1. Thanh trùng
- Là 1 quá trình sử dụng nhiệt nhằm vô hoạt các vi sinh vật gây bệnh và các yếu tố gây hư hỏng cho thực phẩm nhằm đảm bảo sự an toàn và kéo dài thời hạn bảo quản cho thực phẩm.

- Chế biến ở đk nhiệt độ T<100°C ( thường 70-95°C) với thời gian xử lý nhiệt khác nhau.
- Thực phẩm sau khi thanh trùng vẫn có thể chứa bào tử vi khuẩn. Sự nảy mầm của các bào tử được phòng chống bằng các tác nhân khác ( làm lạnh, pH thấp)
- Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm từ vài ngày tới vài tuần.
- Ít ảnh hưởng tới thành phần dd và tính chất cảm quan của thực phẩm.

2. TIỆT TRÙNG
- Là quá trình nhằm tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật ( vk, nấm men, nấm mốc), kể cả dạng bào tử của chúng trong thực phẩm.

- Tiệt trùng thương phẩm: không nhất thiết phải tiệt trùng tuyệt đối, vẫn còn lại một tế bào sống.
- Thực phẩm sau tiệt trùng không được phép có mặt các vi sinh gây bệnh. Có thể có một số lượng chấp nhận được các vsv gây hư hỏng.

-Chế biến ở nhiệt độ cao T>100°C ( thường khoảnh 120_140°C) với thời gian sử lý nhiệt khác nhau.
- Sản phẩm sau khi tiệt trùng có thể để ở đk nhiệt độ thường trong vài tháng đến vài năm.

* CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT
- Hai thông số cơ bản: thời gian & nhiệt độ

3. Tiệt trùng đồ hợp:
- Nguyên liệu => Các công đoạn chế biến => Vào hộp,  ghép nắp=> Xử lý nhiệt.
- Các bước thao tác 1 mẻ tiệt trùng đồ hộp:
+ Xếp đồ hộp vào giỏ
+ Giỏ được đưa vào nồi tiệt trùng
+ Đóng nắp nồi
+ Cấp hơi
+ Mở van thông khí để đuổi không khí trong nồi ra
+ Đóng van thông khí, thời gian nâng nhiệt A phút
+ Nhiệt độ trong nồi được giữ ổn định trong 1 khoảng thời gian B
+ Đưa nước mát vào để làm nguội đồ hộp C
+ Mở nồi
+ Lấy giỏ đồ hộp ra.

4. Giá trị D, Z, F
- Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vsv ban đầu = thời gian ứng với 1 chu kỳ logarit trên trục biểu diễn số lượng vsv = thời gian để số lượng vsv giảm xuống 10 lần = thời gian tiêu diệt thập phân.
+ Slg vsv trong nguyên liệu ban đầu càng lớn, thời gian cần thiết để tiêu diệt vsv tới 1 slg nhất định càng dài
+ Theo lý thuyết thì việc tiêu diệt tất cả vsv chỉ có thể đạt được sau thời gian gia nhiệt vô hạn.

- Hằng số chịu nhiệt z là sự tăng nhiệt độ cần thiết để giảm 90% giá trị D.
+ Hằng số chịu nhiệt z mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian D.

- Thời gian chết do nhiệt F là tổng thời gian cần thiết để thực hiện sự tiêu diệt làm giảm số lượng vsv ( cả ở dạng tb sinh dưỡng và dạng bào tử)

-  Thời gian gây chết L là sự ảnh hưởng kết hợp của thời gian và nhiệt độ lên số lượng vsv.

LÀM LẠNH

1.
Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường.

2. Giai đoạn
- Làm lạnh, lạnh đông: Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn.
- Bảo quản lạnh: Giữ thực phẩm đã được làm lạnh , lạnh đông tại các đk thích hợp.

3. Phân loại
- Lạnh thường: Nhiệt độ nằm trong khoảng 18°C đến nhiệt độ đóng băng của thực phẩm.
- Lạnh đông: Nhiệt độ trong khoảnh đóng băng tới -100°C, trong đó lạnh đông sâu  T<= -18°C

4. Tác nhân lạnh
- Là các chất cung cấp lạnh ( thu nhiệt của môi trường xung quanh ) khi nó biến đổi trạng thái.

- Đk lựa chọn tác nhân lạnh:

+ Ẩn nhiệt hoá hơi,khi đó lượng môi chất lạnh tuần hoàn trong 1 chu trình lạnh sẽ nhỏ.
+ Áp suất ngưng tụ nhỏ để bộ phận ngưng và bơm có kích thước hợp lý.
+ Nhiệt độ đóng băng nên nhỏ hơn nhiệt độ của thiết bị bay hơi.
+ Nhiệt độ tới hạn phải đủ lớn. Tại nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ tới hạn, hơi của môi chất lạnh không hoá lỏng.
+ Dễ dàng phát hiện sự rò rỉ nếu có.
+ Không độc, không cháy nổ, không ăn mòn vật liệu chế tạo htg lạnh.
+ Bền hoá học
+ Giá thành thấp
+ Không gây tác động xấu tới môi trường.