Món ba ba mà tôi nói đến trong bài viết này, không phải là được nấu bằng thịt của con ba ba có bốn chân, di chuyển bằng cách bò trên mặt đất, có chiếc mai trên lưng, có cái cổ thò ra, thụt vào được.

Trong những mâm cúng ngày giỗ, Tết (nhất là mâm cỗ cúng gia tiên đêm Ba Mươi), đình đám, hội hè ở quê tôi... nếu không có món ba ba thì không thể gọi là cỗ to được.

Món ba ba mà tôi nói đến trong bài viết này, không phải là được nấu bằng thịt của con ba ba có bốn chân mà nguyên liệu chính làm nên món ăn này là chuối tiêu được trồng rất nhiều ở quê tôi.

Ngày còn sống, mẹ tôi nấu món này ngon lắm. Tôi dám chắc rằng: nhiều người khi đã được thưởng thức dù chỉ một lần món ăn trên, do bàn tay mẹ tôi làm ra thì sẽ còn nhớ mãi. Nhớ đến nỗi, khi nhắc đến tên nó, người ta đã tưởng tượng ngay ra mùi thơm ngầy ngậy của chuối, chua chua của mẻ, vàng vàng của nghệ, sóng sánh của mỡ, bùi bùi của lạc, vừng... thì cũng ứa nước chân răng.

Cách Tết hàng mấy tháng, mẹ tôi đã chọn những buồng chuối tiêu to, mẩy, không có sâu, rồi dùng chính những tàu lá ở thân cây quấn chặt lấy buồng để chim chóc, sâu bọ không đục phá quả. Trước đó, bụi chuối cũng chỉ để từ hai đến ba cây con mà thôi. Khi cây mẹ mới trổ hoa, ra được từ bốn đến năm nải thì mẹ tôi đã bẻ hoa đi. Những việc làm trên nhằm làm cho cây tập trung dinh dưỡng nuôi quả.

Chuối tiêu dùng để nấu ba ba phải là loại chuối không được để quá già, hoặc quá non. Nếu quá già (ương ương) thì hàm lượng đường trong chuối sẽ cao, nấu lên sẽ bị vị ngọt ấy làm mất đi vị ngon đặc trưng của món ăn. Nếu quá non thì khi ấy vỏ quả chuối còn quá dầy, ruột ít, vị chát rất lớn nên khi nấu sẽ bị nhiều xơ cũng mất ngon.

Trước khi chặt chuối xuống người ta đã chuẩn bị sẵn một chậu nước sạch chừng 4 - 5 lít, hoà lẫn với 1 - 2 thìa cà phê muối hạt, mẻ và nước vôi trong. Những thứ trên nhằm sát khuẩn, trắng và cứng chuối sau khi đã được bóc vỏ rồi ngâm vào đó. Buồng chuối được cắt ra từng quả, bóc lớp vỏ ngoài cùng, cắt thành từng khúc dài khoảng 3 - 5 cm, mỗi khúc lại được chẻ ra từ 3 - 4 mảnh rồi ngâm ngay vào chậu nước đã được pha sẵn muối, mẻ và nước vôi trong khoảng 30 phút thì vớt ra rổ, rá rửa sạch, để ráo nước.

Khi luộc chuối thì phải đun nước sôi lên hẳn rồi mới đổ chuối vào, chú ý khi đảo cần nhẹ tay kẻo chuối bị nát. Khi vừa chín tới thì vớt ra rổ, rá để cho nguội hẳn. Chú ý lọng ở giữa rổ, rá để chuối ở giữa được nguội cùng một lúc với bên ngoài. Có thể sử dụng quạt để thổi cho mau nguội. Khi đã nguội hẳn thì cho vào cối giã càng nhỏ càng tốt.

Thịt ba chỉ thái nhỏ bằng ngón tay út, ướp gia vị, xào vừa chín tới. Mẻ lọc lấy nước. Nghệ giã nhỏ. Lạc, vừng rang ủ kỹ, bỏ vỏ, giã giập. Cho chuối vào nồi, đổ nước lã vừa đủ, quấy đều tay như quấy bột kẻo cháy. Khi đã sôi, đổ những nguyên liệu trên đã chuẩn bị sẵn quấy đều lên là được. Riêng vừng thì dùng để rắc lên trên bát cùng với một số loại rau thơm, ớt tỉa cho tăng phần hấp dẫn. Món này chỉ ăn khi đã nguội mới ngon.

Vì sinh kế làm ăn, tôi đã phải xa Tổ quốc từ nhiều năm nay. Ở nơi "đất khách quê người" tôi chẳng phút giây nào không nhớ tới quê hương, nhớ nơi chôn nhau, cắt rốn của mình. Khi ngày Tết cổ truyền của quê cha, đất tổ đến; từ nơi xa thẳm tôi cũng ra vườn gần đó bẻ mấy cành cây rồi tuốt hết lá, cắt giấy màu làm giả cành đào, gói tấm bánh chưng bằng lá chuối vì bên trời Tây làm gì có lá dong.

Nhớ mẹ, nhớ món ăn dân dã quê hương, tôi cũng nấu bát ba ba đặt vào mâm cúng đêm Giao Thừa, thắp nén hương thầm gọi "mẹ ơi". Màu đỏ của hoa đào; màu xanh của bánh chưng; màu vàng của nghệ, pha lẫn màu xanh của chuối ánh lên từ bát ba ba cũng làm cho tôi phần nào đỡ nhớ quê hương.

Đã lâu lắm rồi, năm nay tôi mới có dịp đưa vợ con về quê ăn Tết. Khỏi phải nói: biết bao kỷ niệm vui, buồn chợt ùa về trong thực tại. Vợ, chồng, con cái chúng tôi cùng tất bật trong niềm vui sướng tràn trề khi cùng nhau gói bánh chưng, giã giò, bày mâm ngũ quả, nấu món ba ba...

Khi vị Chủ tịch nước chúc Tết đồng bào trên đài tiếng nói Việt Nam, khi tiếng chuông nhà thờ đã điểm, ánh pháo hoa rực rỡ trăm màu... tôi kính cẩn thắp ba nén hương lên bàn thờ tổ tiên thầm gọi: "Mẹ ơi, bây giờ mẹ đang ở đâu hãy về ăn Tết với chúng con. Năm nay con lại nấu bát ba ba mời mẹ. Tuy rằng con nấu không thể nào ngon bằng mẹ; nhưng mẹ ơi đây là tất cả tình con gửi mẹ, mẹ ơi...".

ST.