Rượu vang Pháp luôn có vai trò và vị trí dẫn đầu trong làng rượu vang thế giới. Bài viết này sẽ chia sẻ với bạn một số thông tin về đặc điểm, tính chất, wine-food pairing v.v. nhằm làm giàu vốn hiểu biết của bạn về rượu vang Pháp. Nội dung đầy đủ được trình bày tại nhiều chương trong cuốn sách Telling You Wine của tác giả.

1. TÊN GỌI THEO VÙNG (APPELLATION)

Rượu vang nước Pháp có thể gây khó khăn cho người sử dụng bởi vì chúng được đặt tên theo địa phương sản xuất chứ không phải tên theo giống nho. Tên của rượu nho được kiểm soát bởi một hệ thống định danh là Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) do INAO kiểm soát, tương ứng với thuật ngữ AOP (Appellation d'Origine Protegée) trong luật EU. (Chai rượu Pháp thường để AOC khi bán nội địa và AOP khi xuất khẩu). Do vậy muốn biết thành phần rượu gồm giống nho gì, tỉ lệ trộn bao nhiêu, nếu không tìm được thông tin trên nhãn phụ thì người uống cũng khó lòng mà biết được. Lấy ví dụ rượu vang đỏ Bordeaux, phải tốn một chút công sức tìm tòi ta mới biết được rượu được trộn từ ba giống nho với tỉ lệ là khoảng 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot và 15% Cabernet Franc.

2. PHÂN LOẠI VÀ XẾP HẠNG

Về xếp hạng, ta có thể phân biệt rượu vang Pháp theo các hạng mục tên gọi: vang thường (vin de table), vang vùng (vin de pays), vang được bảo hộ (AOC) và vang thượng hạng (Grand Cru) theo thứ tự từ thấp lên cao như hình kim tự tháp vậy.

VIN DE TABLE (VDT)
Đây là rượu có phẩm cấp thấp nhất trong hệ thống phân loại rượu của Pháp, dùng để chỉ tất cả các loại rượu không theo bất cứ quy định hay hạn chế nào, mà chỉ là rượu sản xuất tại Pháp nói chung.

Vin de table không được phép mùa thu hoạch, hay vùng trồng nho trên nhãn chai. Chúng thường được để chung chung là Vin de table hay vin de France trên nhãn mà thôi.

Vì không theo những quy định ngặt nghèo nên VDT thường được sản xuất đại trà. Kỹ thuật lên men, giống nho và công thức pha trộn được tự do tùy theo nhà làm rượu. Chúng là rượu trẻ, chất lượng thấp, dễ uống; tuy nhiên cũng có một số ngoại lệ là VDT của một số nhà làm rượu danh tiếng đã dựa vào truyền thống, kinh nghiệm và sự sáng tạo trong pha trộn để tạo nên loại rượu thơm ngon và chất lượng ổn định.

VDT rẻ tiền, dể mua dành cho bạn uống hàng ngày, và nếu không thích chai rượu đang uống thì đừng ngại bỏ bỏ đi mà mua thứ khác.

Cách nhận biết VDT: trên nhãn chai thường chỉ để nhà sản xuất và dòng "vin de table" hoặc "vin de France" hay "vin de table de France" chung chung, đôi khi có tên giống nho hoặc không.

VIN DE PAYS (VDP)
Có chất lượng cao hơn vin de table là vin de pays (rượu vùng, rượu địa phương). Ngoài quy định về chỉ dẫn địa lý (indication géographique protégée – IGP), vin de pays phải tuân theo những hạn chế về độ rượu, độ acid, sản lượng tối đa v.v., tuy nhiên những quy định này không khó để thực hiện. Đây là rượu với các giống nho được trồng ở các vùng làm nho chính ở Pháp, thí dụ bốn vùng VDP lớn ở Pháp như:
* Vin de Pays du Jardin de France (vùng Vallée de la Loire)
* Vin de Pays des Comtés-Rhodaniens (vùng Rhône-Alpe, Beaujolais, Jura, Savoie)
* Vin de Pays du Comté-Tolosan (vùng Midi-Pyrénées),
* Vin de Pays d'Oc (vùng Languedoc).

Ngoài ra cũng có một số tỉnh được đặt tên cho rượu như Vin de Pays de l'Aude, Vin de Pays d'Ardèche, vân vân. Đây là loại rượu vang được xuất khẩu nhiều nhất của Pháp nhằm đối trọng với các loại rượu vang từ Tân thế giới vốn chỉ có yêu cầu về chỉ dẫn địa lý (protected geographical indicator – PGI), mùa nho và giống nho in trên nhãn chai.

Những bữa ăn đầy đủ gia đình cần nhiều loại rượu xen kẽ nhau, hay tiệc bạn bè đông đúc cần tiêu thụ số lượng rượu lớn và không khí thân tình quan trọng hơn thức ăn và rượu, thì VDP là một sự lựa chọn không đến nỗi tệ: bạn không cần rượu quá ngon, quá mắc tiền nhưng không thể mua loại rượu dở được.

Cách nhận biết VDP: trên nhãn chai thường có tên nhà sản xuất và dòng vin de pays + tên vùng, thí dụ vin de pays d'Oc và có thể có thêm dòng indication géographique protégée (IGP) bên dưới.

VIN D'APPELLATION D'ORIGIN CONTRÔLÉE (AOC)
Đây là loại rượu có chất lượng cao nhất của Pháp, tuân theo những quy định kiểm soát nghiêm khắc về vùng trồng nho và các quy định khác. INAO (Institut national de l'origine et de la qualité – Tổ chức Kiểm định Chất lượng và Xuất xứ Thực phẩm, thuộc Bộ Nông nghiệp Pháp) tin rằng từ những vùng địa lý đặc biệt của Pháp sẽ trồng được những giống nho có chất lượng đặc biệt, tương ứng với rượu vang chất lượng tốt nhất mang đầy đủ những nét cụ thể và đặc trưng của khí hậu, thổ nhưỡng vùng đó. Do vậy, INAO đề ra những quy định bắt buộc nhà sản xuất nếu muốn được phép mang tên AOC của vùng phải tuân theo, bao gồm:
* Các giống nho được phép trồng và tỉ lệ pha trộn giữa các giống nho
* Sản lượng tối đa mỗi mùa
* Tuổi của cây nho và mật độ trồng
* Kỹ thuật thu hoạch và làm rượu
* Thời gian ủ tối thiểu và vật liệu thùng ủ
* Độ cồn của rượu thành phẩm

Vang AOC chỉ để tên địa phương chứ không để giống nho trên nhãn chai, thí dụ rượu Bordeaux, rượu Champagne, rượu Sauternes, v.v. là những tên vùng nhưng đồng thời cũng là tên của rượu. Các loại rượu mang tên vùng theo tiêu chuẩn AOC phải được nếm thử để xác tính sự tuân thủ quy định hàng năm, nếu không tuân thủ sẽ bị loại bỏ ra khỏi hệ thống danh hiệu AOC.

AOC là rượu tốt cho một bữa ăn ngon, một dịp tụ họp gia đình; hoặc sự lựa chọn tốt nhất khi bạn được mời tới ăn tối ở gia đình người lớn, bạn gái hay sếp chẳng hạn.

Cách nhận biết vang AOC: Trên nhãn chai thường có tên địa phương và dòng chữ Appellation + tên địa phương + Contrôlée bảo chứng bên dưới. Trên nhãn có thêm năm mùa nho, nhưng không có giống nho (trừ vang AOC Alsace).

GRAND CRU
Một loại rượu phân cấp AOC nhưng có phẩm chất vượt trội hơn và tiêu chuẩn còn khắt khe hơn, chính là AOC Grand Cru (hoặc Premier Cru ở vùng Bordeaux).

Grand Cru, có nghĩa là vườn nho thượng hạng, là những vùng đất chọn lọc với những điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tuyệt vời để trồng những giống nho đặc biệt nhằm sản sinh ra loại rượu có phẩm cấp cao nhất.

Mỗi vùng AOC đều có một số vườn nho đặc biệt được xếp hạng Grand Cru, thường cụ thể đến tận vùng địa lý nhỏ nhất có thể (làng, xã) hoặc vườn nho gia đình. Diện tích Grand Cru thường rất nhỏ trong tổng số diện tích vùng AOC.

Nếu bạn là người theo chủ nghĩa nuông chiều bản thân, Grand Cru sẽ là loại vang tốt nhất cho bạn tận hưởng một mình hoặc chia sẻ với người đặc biệt trong một bữa tiệc kỷ niệm lãng mạn. Ngoài ra, Grand Cru rất tốt để làm quà biếu dành cho người đặc biệt, là bằng chứng rằng bạn rất trân trọng và muốn dành điều tốt nhất cho họ.

Cách nhận biết rượu AOC Grand Cru: trên trên nhãn chai, cạnh tên địa phương AOC còn có dòng Grand Cru, hoặc Premier Cru, (ví dụ Alsace Grand Cru). Đối với vùng Bordeaux, nếu phân loại theo hệ thống xếp hạng 1855 (chủ yếu dành cho rượu vang đỏ vùng Médoc), thì nhãn chai là thương hiệu các château được xếp hạng, ví dụ các nhà làm rượu cực phẩm Château Lafite Rothschild hay Chateau LaTour chẳng hạn.

3. CÁC VÙNG RƯỢU VANG CỦA PHÁP

BURGUNDY
Burgundy (hay Bourgogne trong tiếng Pháp) đươc coi là vùng sản xuất rượu chất lượng cao nhất nước Pháp với loại rượu vang đơn chỉ từ một giống nho. Nói đến vang đỏ Burgundy là ta nói đến rượu vang từ giống nho Pinot Noir. Nói đến vang trắng Burgundy, nghĩa là nói đến Chardonnay. Burgundy có những tiểu vùng rượu vang nổi tiếng là Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, the Mâcon, và Beaujolais.

Xếp hạng của rượu vang Burgundy gắn liền với đất vườn trồng nho hơn là người làm rượu như ở Bordeaux. Trên cùng một mẫu ruộng nho có thể có nhiều nhà làm rượu khác nhau mà đôi khi mỗi nhà chỉ sở hữu một vài luống nho, nhưng họ cùng chia sẻ một cái tên hoặc chung một xếp hạng.

Rượu vang Burgundy được xếp thành hai hạng mục chính. Rượu mang tên AOC Bourgogne của rượu đỏ, rượu trắng, hay rượu sủi bọt crémant de Bourgogne là tên gọi chung dành cho rượu vang được sản xuất từ vườn nho bất kỳ nơi đâu trong vùng nào mà không chỉ rõ tên địa danh cụ thể. Xếp hạng cao hơn và có danh tiếng hơn là những loại rượu làm từ những vườn nho có tên cụ thế, với đặc điểm khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt nằm ở một làng hay một ruộng nho nhỏ mà đôi khi diện tích chỉ có một vài trăm mét vuông. Theo cách xếp hạng này ta có cấp làng (village – mang tên những làng cụ thể), cấp cao (Premier Cru – mang tên những vườn nho được xếp hạng) và hơn cả là cấp thượng phẩm (Grand Cru).

Chablis, một ngôi làng ở phía bắc Burgundy, nổi tiếng về vang trắng từ giống Chardonnay có tính chất hoàn toàn khác với Chardonnay trồng ở vùng khác. Vang trắng Chablis là loại vang trắng tươi mát, thơm mùi khoáng chất, đá phấn, đá vôi — những mùi ta có thể cảm nhận được khi ngửi vỏ con hàu. Hầu hết vang Chablis không được ủ trong thùng gỗ sồi để gìn giữ mùi vị tinh tế của nó.

Vùng Côte d'Or bao gồm hai vùng làm rượu trứ danh là Côte de Nuits ở phía bắc và Côte de Beaune ở phía nam. Hai vùng này cũng nổi danh với hai loại rượu khác nhau: nếu Côte de Nuits là vùng làm rượu đỏ ngon nhất thế giới, nơi sản xuất ra những chai rượu đỏ tuyệt vời từ giống nho Pinot Noir thì Côte de Beaune lại nổi tiếng vì vang trắng đậm ủ trong thùng gỗ sồi từ giống Chardonnay.

Xuôi hướng Nam về phía Lion, bạn sẽ gặp hai vùng làm rượu khác với những loại rượu xuất sắc nhưng giá cả lại dễ chịu hơn, rất phù hợp với bạn để làm quen với rượu vùng Burgundy đó là Côte Chalonnaise và Mâcon, ví dụ vang đỏ của làng Givry hay Mercurey; hoặc vang trắng của làng Pouilly-Fuissé, St-Véran, hoặc Rully.

Cũng có một ngoại lệ của vùng Burgundy khi vang đỏ không có nghĩa là Pinot Noir mà từ một giống nho khác, đó là vùng Beaujolais. Ở vùng này, có một loại rượu vang đỏ thơm ngon được sản xuất từ giống nho Gamay. Vùng này gồm mười vườn nho xếp hạng 'crus Beaujolais' với những cái tên quen thuộc như làng Morgon, Fleurie, hay Moulin-A-Vent. Ngoài ra, vùng Beaujolais còn sản xuất ra loại rượu vang uống liền chất lượng vừa phải là Beaujolais Nouveau. Mỗi năm, để kỷ niệm mùa thu hái nho, sau khi thu hoạch xong những nhà làm rượu lại tổ chức một lễ hội rượu nho có tên là Beaujolais Nouveau, và phục vụ loại rượu vang đỏ cùng tên mới chỉ ủ vài ba tuần sau khi thu hoạch.

BORDEAUX
Vang của vùng Bordeaux luôn là vang trộn của nhiều giống nho khác nhau. Nếu là rượu đỏ, có nghĩa nó được trộn từ giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc, và/hoặc Petit Verdot theo một thành phần và tỉ lệ nhất định tùy theo quy định của mỗi làng.

Vùng Bordeaux được chia thành ba phần rõ rệt: bờ trái, bờ phải và xứ giữa, dựa theo vị trí bị chia cắt bởi con sông Gironde và hai nhánh sông nhỏ từ thượng nguồn là sông Garonne và sông Dordogne, tạo nên những vùng đất xung quanh con sông như hình chữ Y quay ngược.

Vùng Tả Ngạn (bờ trái), ở phía Tây của Bordeaux, gồm những tiểu vùng là Medoc và Haut-Medoc (Thượng Medoc) phía Bắc và Graves ở phía Nam thành phố. Những làng nổi tiếng như Saint (St.) Estephe, Pauillac, St. Julien, và Margaux đều nằm ở vùng Thượng Medoc. Vùng phía Nam bao gồm làng Sauternes, và làng Pessac-Leognan của Chateau Haut-Brion — nhà làm rượu nổi danh nhất xứ Bordeaux.

Rượu đỏ trộn của vùng Tả ngạn do giống nho làm chủ đạo. Rượu đỏ vùng Hữu ngạn (bờ phải) do giống nho Merlot làm chủ đạo, bao gồm cả hai ngôi làng có tiếng là St. Emilion và Pomerol.

Nằm giữa hai con sông là vùng Trung ngạn (xứ giữa) được gọi là vùng Entre Deux Mers. Rượu ở đây là rượu trắng và rượu ngọt được trộn từ các giống nho trắng Sauvignon Blanc, Semillon, và Muscadelle.

Hệ thống xếp hạng 1855 chia rượu đỏ vùng Médoc ra các hạng như 'thượng phẩm', 'hạng nhất', 'hạng nhì' v.v. Hệ thống có 160 năm tuổi này có nguồn gốc từ việc các thương nhân và hội buôn rượu vang thân Anh Quốc xếp hạng cho vùng rượu vang Médoc khi tham dự Hội chợ Triển lãm Thế giới tổ chức tại Paris (1855), và vẫn có giá trị cho đến ngày nay. Rượu của những thứ hạng cao nổi tiếng về chất lượng và giá thành đắt đỏ. Xếp hạng rượu Bordeaux dùng để đánh giá các nhà làm rượu (được gọi là château) chứ không phải dựa trên những vùng đất vườn (domaine) nơi loại nho được trồng như ở vùng Burgundy.

THUNG LŨNG LOIRE
Vùng rượu vang trắng xung quanh dòng sông Loire có thể được chia thành bốn tiểu vùng, Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine, và vùng Trung tâm.

Bắt đầu từ bìa Địa Trung Hải, xứ Nantais (đặt tên theo Nantes, thành phố lớn nhất của vùng) nổi tiếng với rượu vang Muscadet từ giống Melon de Bourgogne, loại rượu trắng rất hợp với các món sò. Bạn có thể còn thấy được các men chết (lie) còn nằm trong chai rượu. Những men chết này tạo thêm vị bơ ngậy, cấu trúc đậm đà cho loại rượu vốn có tính chất tươi mát và chua vị chanh. Một điều hiển nhiên là Muscadet không phải là rượu làm từ giống nho xạ Muscat đâu nhé.

Vùng Anjou-Saumur và thành phố Touraine nằm ở phía tây xứ Nantais. Giống nho trắng Chenin Blanc và giống nho đỏ Cabernet Franc rất phổ biến ở vùng này. Từ rượu trắng khô của làng Savennières, đến rượu trắng khô và ngọt của làng Vouvray. Rượu đỏ từ giống nho đơn Cabernet Franc của làng Chinon và Bourgueil mang vị trái dâu đen, phảng phất chút thảo mộc, rau xanh, và khoáng chất. Rượu Pineau d'Aunis vùng Anjou và Touraine lại mang vị ớt xanh, vị hơi chua và sáng. Rượu rosé Cabernet d'Anjou hay ngược lại lại có vị bán ngọt.

Vung thung lũng trung tâm chủ yếu là giống nho trắng Sauvignon Blanc, với rượu từ làng Sancerre là có tiếng nhất và cũng thường có giá mắc nhất trong vùng. Các vùng rượu trắng khác còn có Menetou-Salon, Pouilly-Fumè, Reuilly hay Quincy với rượu trắng có vị chua, phảng phất mùi cỏ mới cắt.

CHAMPAGNE
Vùng Champagne ở phía Đông Bắc Paris nổi tiếng với loại rượu vang sủi bọt ngon nhất thế giới với đặc quyền (và được bảo hộ bởi luật pháp) mang cái tên trứ danh Champagne trong làng vang sủi bọt.

Champagne được làm từ ba giống nho, Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Menieur. Champagne làm từ giống nho trắng Chardonnay thì thường được gọi là blanc de blancs còn rượu làm từ giống nho vỏ sậm họ Pinot thì được gọi là blanc de nuits. Ngoài ra Champgne còn sản xuất ra rượu sủi bọt có màu hồng nhạt hoặc màu tím nhẹ từ giống nho vỏ đỏ.

Champagne là vang trộn đa mùa được lấy từ nhiều thùng ủ trong nhiều năm khác nhau. Điều này đã trở thành truyền thống làm rượu của vùng này, xuất phát từ nguyên nhân do khí hậu lạnh và mùa Đông đến sớm nên ít khi nào nho được chín đầy đủ khi tới mùa thu hái. Vì thế mà người làm rượu phải lấy rượu từ nhiều mùa khác nhau để trộn lại nhằm làm cho chất lượng vang ổn định hơn. Nếu có những mùa nào có khí hậu hết sức thuận lợi, nho có chất lượng hết sức tốt thì họ mới lấy nho của riêng mùa đó làm ra loại Champagne millénnium có giá cả khá cao nhưng rất hiếm.

Do việc sản xuất Champagne rất công phu nên giá cả cũng đắt đỏ. Một chai Champagne thường có giá khởi điểm khoảng 25 euros. Những loại rượu vang sủi bọt được sản xuất cùng chung cách thức như Champagne thì có giá cả dễ chịu hơn, nhưng không được mang tên Champagne, như crémant các vùng Burgundy, Loire hay Alsace.

Những loại Champagne mang danh hiệu 'Premier Cru', 'Grand Cru' hoặc 'Prestige Cuvée' là loại rượu hảo hạng được xếp hạng của các nhà làm rượu vùng Champagne. Ngoài ra, 2% các nhà làm rượu vùng Champagne còn sản xuất ra rượu vang đỏ và trắng, nhưng tất nhiên, chúng không được phép mang tên Champagne.

ALSACE
Alsace nằm ở miền Đông Bắc nước Pháp giáp biên giới với Đức và Thụy Sỹ. Trong vài trăm năm gần đây Pháp và Đức thay nhau sở hửu mãnh đất này, tạo ra sự pha trộn văn hóa đặc biệt đã trở thành di sản. Không giống như những vùng làm rượu khác, vang Alsace ghi tên giống nho lên nhãn chai. Những giống nho chất lượng cao nhất trong vùng là Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, và Muscat và được gọi là giống nho quý (noble grapes). Các giống nho không phải là noble như Pinot Blanc và Sylvaner thì làm ra loại rượu giá mềm hơn. Ở Alsace, rượu vang thường đậm và nhiều vị khoáng chất, phản ánh yếu tố terroir của vùng.

Vang Alsace là rượu vang đơn, ngoại trừ loại vang pha trộn có tên là 'Gentil' từ các giống nho noble. Bạn sẽ thấy ở Alsace vang trắng chiếm tới 90%, và chỉ có một giống nho Pinot Noir là được dùng để tạo ra vang đỏ hoặc rượu sủi bọt rosé Crémant d'Alsace.

THUNG LŨNG RHÔNE
Vùng Rhône ở Đông Nam nước Pháp được con sông Rhône chia làm hai phần, phía Bắc và phía Nam. Nói đến rượu vang Rhône phía Bắc là nói đến giống nho Syrah. Giống nho này có vị ớt xanh, vị đậm khi được trồng trên những sườn đồi dốc xung quanh lưu vực sông Rhône. Rượu vang đỏ từ những làng như St. Joseph or Crozes-Hermitage, thì khá có tiếng nhưng giá cả cũng hơi đắt đỏ. Rượu vang của những vùng khác như Vin de Pays Collines Rhodaniennes thì chất lượng vẫn tốt nhưng giá cả lại dễ mua hơn. Rượu trắng vùng này thì được làm từ giống Viognier.

Phía Nam đầy nắng gió của Rhône thì về loại rượu vang đỏ trộn từ giống Grenache chủ đạo trong công thức nổi tiếng GSM (Grenache, Syrah, và Mourvèdre). Những giống nho khác như Cinsault và Counoise cũng được dùng để trộn ở rượu đỏ một số vùng, thí dụ có hơn 13 giống nho khác nhau trong rượu vang vùng Châteauneuf-du-Pape. Rượu vang trắng thì pha trộn từ các giống nho như Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, và Viognier.

Vang đỏ Rhône phổ thông thường thấy trên thị trường thì thường mang Côtes-du-Rhône cũng pha trộn theo công thức GSM. Cao cấp hơn, ta có rượu vang từ 18 làng rượu được phép có tên trên nhãn chai, như Visan, Sablet, và Cairanne, Gigondas, Vacqueyras, Beaumes-de-Venise, hay Vinsobres v.v.

LANGUEDOC-ROUSSILLON
Vùng Languedoc và Roussillon là hai vùng rượu vang lớn nằm ở phía Tây Nam nước Pháp, bên bờ Địa Trung Hải. Rượu đỏ và rose từ hai vùng này thường phối trộn từ các giống nho Carignan, Cinsault, Grenache, Syrah, Mourvèdre và có thể có thêm một số giống bản địa hay quốc tế khác. Rượu vang trắng vùng này không phổ biến lắm, tuy nhiên vẫn được sản xuất ra dưới công thức pha trộn của các giống nho trắng Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Muscat.

Khí hậu nắng ấm của hai vùng này tạo ra những loại rượu vang độc đáo mang nhiều dấu ấn Địa Trung Hải: vang đậm đà và đầy vị trái cây mang tên các làng AOC Côtes du Roussillon, St. Chinian, Minervois hoặc AOC vùng Languedoc. Còn vùng Rousillon thì khá nổi tiếng với loại rượu ngọt tự nhiên (loại vang cường hóa ngọt) như Rivesaltes, Maury, và Banyuls từ giống Grenache trộn.

Rượu vang đỏ cấp dưới AOC một bậc mang tên Vin de Pays d'Oc của vùng là loại rượu vang phổ thông của vùng cũng là loại rượu vang có chất lượng tương đối tốt và giá cả vừa mua.

PROVENCE
Nhắc đến Provence là nhắc đến rosé, nơi loại rượu này được sản xuất và tiêu thụ nhiều hơn bất cứ nơi đâu trong nước Pháp. Vùng đất bên bờ Địa Trung Hải này cũng nổi tiếng với những cánh đồng hoa oải hương lavender ngút ngàn trải dài dưới ánh nắng Địa Trung Hải. Vang rosé của Provence là loại vang khô chua từ các giống Grenache, Syrah, Cinsault, và Mourvèdre trộn lại và cực kỳ phù hợp với ánh nắng vàng, biển xanh và những bờ cát trắng. Bandol là ngôi làng ven biển nổi tiếng với rosé, nhưng cũng có rượu đỏ từ giống Mourvèdre làm chính.

4. CÁCH PHỐI HỢP RƯỢU VÀ THỨC ĂN

Chúng ta chắc đã nghe nói về câu 'thần chú' của việc chọn rượu và món ăn là 'vang trắng uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne để uống khai vị'. Tuy nhiên khi tìm hiểu sâu hơn về các món ăn và các loại rượu thì sự phối hợp không chỉ dừng ở đó mà còn phức tạp hơn rất nhiều.

Sự kết hợp giữa rượu và thức ăn đòi hỏi người dùng phải đánh giá các tính chất cơ bản của cả rượu và món ăn rồi dựa vào đó để quyết định sự phối hợp mang tính bổ sung (nhẹ đi với nhẹ) hay tương phản (ngọt đi với mặn). Cả rượu và thức ăn đều có chung những đặc tính cơ bản là vị (flavour), mùi hương (aroma) và trọng độ / độ đậm (weight, body). Để không bị đối chọi giữa mùi và vị của thức ăn và rượu, quy tắc cơ bản mà an toàn nhất là 'mạnh đi với mạnh, nhẹ đi với nhẹ, đơn giản đi với đơn giản, phức tạp đi với phức tạp'.

Champagne (vang sủi bọt) với các loại thức ăn có vị mặn, như khoai tây chiên, khoai tây chiên giòn (potato chips), snack, trứng cá muối, sushi, bắp rang mặn. Món thịt: hải sản, sò ốc, thịt gia cầm (gà, vịt).

Rượu trắng khô (Sauvignon Blanc, Muscadet, rượu Alsace Riesling / Pinot Blanc / Sylvaner / Muscat v.v.) hợp với thức ăn là các món rau củ như salad, rau xào, rau luộc hấp, rau củ nướng. Món thịt: các món cá, gà hấp hoặc lăn bột chiên; các món hải sản có cách chế biến đơn giản, ít gia vị (hấp, luộc).

Rượu trắng bán ngọt (Chenin Blanc, Moscato, Riesling, Alsace Gewurtraminer / Pinot Gris, Cabernet d'Anjou, California White Zinfandel) hợp với thức ăn cay, ngọt châu Á như đồ ăn Thái, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam. Món thịt: các món gà và cá nấu nhiều dầu mỡ. Các món hải sản có cách chế biến phức tạp, nhiều gia vị (nướng, đút lò...).

Rượu trắng đậm (Chardonnay, Sémillion, Viognier, Marsanne, v.v.) với các món kem béo như súp kem, pasta sốt kem, các món ăn Pháp kèm nước sốt béo, v.v. Món thịt: các món thịt gia cầm (gà, vịt, chim, gà lôi), sò ốc, các món hải sản có cách chế biến phức tạp, nhiều gia vị (nướng, đút lò).

Rosé châu Âu (Tavel, Bandol, Côte de Provence) hợp với các món salad rau củ, thức ăn địa Trung Hải, Ma rốc, Ấn Độ. Món thịt: hải sản chế biến nhiều gia vị, sò ốc, thăn heo, thịt gia cầm.

Rượu đỏ nhẹ (Pinot Noir, Gamay, St. Laurent, Carignan) hợp với các món nấu với nấm, như cơm Ý (risotto), soup nấm, pasta sốt kem, bánh táo thịt gà, pizza trắng, đồ ăn Pháp, cơm chiên. Món thịt: thịt gia cầm, thịt heo.

Rượu đỏ vừa (Merlot, Cabernet Franc, Zinfandel, Sangiovese, Tempranillo) hợp với các món ăn quay (rôti) và cá món Ý, Tây Ban Nha, pizza, rau củ quay nướng. Món thịt: vịt, các loại thịt đỏ nhẹ (heo, cừu), thịt chế biến sẵn (xúc xích, xúc xích khô).

Rượu đỏ đậm (Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Petite Syrah, Mourvedre, v.v.) cho các món thịt giàu vị như món quay, nướng, BBQ, hun khói. Món thịt: các loại thịt đỏ (bò, cừu, heo, hươu nai) và thịt chế biến sẵn (thịt xông khói, xúc xích).

Rượu ngọt tráng miệng (port, sherry, Sauternes, Muscat) hợp với các món tráng miệng và trái cây ngọt như bánh ngọt, bánh quy, sô cô la, bánh táo, kem, trái cây, yaourt, phô mai tươi.

Bàiviết được chỉnh sửa lại vào tháng 04.2016 cho phù hợp với nội dung của cuốn ebook của tác giả có tên là "Telling You Wine: Chuyện Về Rượu Vang" đã được phát hành online (giá 6.99 USD) tại SmashWords: https://www.smashwords.com/books/view/599003

Nội dung trên đây được tổng hợp từ một vài chương trong cuốn sách kể trên.

___________________
Nguyễn Ngọc Khánh Chi