Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Lúc đầu các ngư dân chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn.  

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Cách muối

Thùng chứa nước nắm

Được chia làm 2 cách để phân biệt

* Nước mắm làm bằng thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc và các vùng khác):

Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m, dung tích từ 3-10 tấn để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.

Ở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó được trộn chung cho thật đều tay nhưng không được làm nát cá. Sau đó cho cá vào thùng lều. Có khi người ta lại xếp một lớp cá, một lớp muối hạt. Khi nào đầy thùng thì phủ lên trên một lớp cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rồi dùng nhiều thanh củi cài chặt lại. Thợ muối cá còn đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống.

Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng. Nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải lọc đi lọc lại. Cho nước đầu tiên thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng, làm như thế mỗi ngày một lần. Chừng năm hôm sau là nước "chín", tức đã thành nước mắm.

* Nước mắm làm bằng lu (người Phan Thiết áp dụng phổ biến cách làm nước mắm bằng lu)

Cách này chỉ khác với nước mắm bằng thùng ở chỗ, nước mắm làm bằng lu vẫn theo cách làm giống hệt nước mắm bằng thùng. Tuy nhiên, khác nhau là những thùng lớn được thay bằng lu, thay vì để thùng trong nhà chờ thủy phân thì cách làm bằng lu là đem trực tiếp các lu ra ngoài nắng phơi trực tiếp .

Phân loại

Nước mắm có thể phân loại thành: "nước bổi", "nước đục" và "nước nhỉ". Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi hay nếm thử.

Khác biệt

Nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng bởi có thêm quá trình ủ dưới trời nắng và gió của vùng cực Nam Trung bộ. Tuy nhiên, đối với những người làm nước mắm lành nghề, họ vẫn nhận ra sự khác nhau rõ rệt giữa hương vị nước mắm mỗi vùng, mỗi làng nghề ở Phan Thiết:

Chọn muối : Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ , gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.

3. Quy trình làm nước mắm

Làm chượp : Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá+1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp : Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên măt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp : Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngâp mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp : Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Từ khi muối ủ lên men thành nước mắm cho kéo rút ra sản phẩm từ một năm trở lên. Đây là thời gian bắt buộc mà Công ty chúng tôi đã duy trì từ những năm khởi nghiệp nghề sản xuất nước măm. 

4. Ra sản phẩm

Sau thời gian ủ cá từ 1 năm trở lên trong môi trường ổn định, đạt tiêu chuẩn sẽ cho ra đời một loại nước màu đỏ óng, thơm lừng mà người dân thường hay gọi là nước mắm cốt nhỉ.