Ẩm thực Việt trong ký ức

Không đơn thuần là chuyện về món ăn, đây là câu chuyện của một người cẩn thận lưu giữ những ký ức văn hóa truyền thống Việt Nam với một tình yêu kỳ lạ. Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Dân tộc học).

Khi tôi ở bên Mỹ, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một “food police” (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sành sỏi và quá kỹ lưỡng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực Âu Tây của họ tuy bề ngoài có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen vài lần là có thể biết rõ về một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu triệt. Bên cạnh hương vị các món ăn, người Á Đông chú trọng nhiều vào y, dược tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hành trong việc nấu nướng. Về sau này dân chúng Âu Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đề sức khỏe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã làm cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiều. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngày xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hỏa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngày xưa, khi họ đến kỳ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiều vị hoàng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.

Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điềm Tần của Hoàng Đế Khải Định), và bao nhiêu nữa. Ngày này qua ngày khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nền văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau này khi trưởng thành tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nền văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm vào tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhỏ, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.

Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà Tam giai Điềm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyền quý Bắc Kỳ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiều đến món gỏi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoàng thái hậu ban thưởng kim tiền vì tài nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bài hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sỹ Dương Thiệu Tước ngày xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa. Nhưng những kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đều do mẹ tôi truyền cho.

Mẹ tôi ngày xưa vẫn có tiếng là tài hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thành nhân.

Nền văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoài Bắc. Những nhân vật đại diện cho miền Nam có tầm cỡ nhất ở ngoài Bắc thời bấy giờ có ái nữ cụ Huyện Sỹ, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo Hoàng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điềm, ái nữ cụ Đốc phủ Phương. Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rành mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tài nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoàng Cao Khải, cũng như của phu nhân và trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh. Có điều lạ là cả ba bà đều là cô đầu và nổi tiếng về tài múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bài bông) cửa đình.

Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe về thú ẩm thực tiêu khiển khác người của vài người bạn của Ông ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn làm vịt. Không bao giờ màng đến cỗ bàn thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tài hãm, nướng, băm, bầy, thì dành cho người thù tiếp ngồi trước mặt. Chủ khách chẳng bao giờ gắp vào đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giờ đụng vào những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất vào năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tài nội trợ của mẹ tôi.

Ông ngoại tôi rất ưa nhàn, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhàn. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bàn. Nào là gỏi cá con còn sống, trong Huế gọi là món sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kỳ, khi đã chán gỏi cá mè, cá chắm ướp thính, riềng. Nào là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoài ra còn các món thịt gà xé trộn hành dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến đậu xào cua, nấm đông cô, hành lá, rau răm, hạt tiêu…Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vỏ dưa chuột (dưa leo) và cà rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhỏ luộc bóc vỏ. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đỏ chẻ dọc, bỏ hột rồi thái vụn. Đây là một trong rất ít món Bắc ngày xưa có ớt, và món này cũng được liệt vào các món cỗ.

Món thịt bò giả dê ướp riềng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm tương gừng. Để làm thịt bò mềm, người xưa gói thịt vào lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau này khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau này cũng được ăn kèm với món tái dúng. Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoài Bắc thời Cận kim.

Ông ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhỏ vào buổi chiều, mỗi khi cảm thấy mệt mỏi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miền Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi làm lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu. Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khỏi đông, cùng với lòng, mề, tim và gan gà thái hạt lựu thả vào nước dùng rồi quấy đều trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngày trước, khi các quan từ công đường về tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hành và tiêu trong Kinh, ngoài Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là sả.

Mẹ tôi còn kể về món kẹo mạch nha ướp hoa thủy tiên hàm tiếu trong lồng bàn phủ kín, để ông ngoại tôi và các bạn thơ mặc áo bông, áo kép nhâm nhi trà mạn hảo không ướp hoa, thưởng trăng. Cụ cũng thích loại rượu tắc kè do cụ Lang Giảng Võ ngâm. Tắc kè bỏ đầu, chân. Quý nhất cần giữ lại là đuôi và quả tim. Phải lột da, tẩm gừng và mật ong, rồi hong lửa cho khô, đậm màu. Sau đó mới đem ngâm rượu. Rượu tắc kè và các loại rượu rắn không bao giờ hạ thổ. Đây chỉ là sơ lược về vài món ăn chơi của các cụ ngày xưa. Gọi là món ăn chơi, nhưng nhiều món cũng có mặt trong cỗ bàn. Tiếc rằng tôi không được rõ về cách các cụ pha trà, và đây là một khiếm khuyết lớn.

Với các trưởng bối trong nhà, mẹ tôi học hỏi được nhiều nhất từ bà Phủ Ba, một bà thím dâu họ. Văn học cận kim đôi khi cũng có nhắc đến bà Phủ. Tuy bà là con gái của một vị thượng thư người Chàm, nếu tôi nhớ không nhầm thì đấy là cụ Chế Quang Ân, chính thống của hoàng gia Chiêm Thành, nhưng bà nổi tiếng khắp Bắc kì về tài âm nhạc, bếp núc. Nhiều tiểu thư danh gia phải cầu cạnh để được thụ giáo bà. Lúc đầu mẹ tôi chỉ được gởi đến để học đàn tranh. Nhưng sau vì thấy mẹ tôi có năng khiếu, nên bà Phủ khuyên học thêm nấu nướng. Và bà Phủ không nhìn nhầm người. Từ năm mười sáu tuổi mẹ tôi đã đảm đương được các cỗ bàn trong dinh cụ Thượng.

Cỗ bàn ở các dinh trấn lớn thời trước cũng cầu kì không kém yến tiệc trong cung bao nhiêu về nét cầu kì. Người xưa trọng phẩm hơn lượng. Trọng sự tinh, quý, chứ không màng chuyện lòe loẹt, khoe khoang. Đĩa đựng đồ thượng thiện trên bàn ăn của các hoàng đế Nguyễn Triều không bao giờ rộng đến một gang tay.

Trái với sự nhầm lẫn của mọi người, các hoàng đế ở Huế không chuộng những món yến tiệc cầu kì cho lắm. Các đại yến 60 món, trung yến 40 món, và tiểu yến 30 món với ảnh hưởng Trung Quốc thường được dùng để đãi quốc khách hay các quan. Còn mọi món ăn thường ngày để hoàng đế ngự thiện (dùng bữa) có thể nói là đạm bạc. Theo như Mệ Bông, tức là bà Cẩm Hà, người có nhiều năm phụ giúp nấu ăn cho Hoàng đế Bảo Đại, thì nhà vua ăn uống cũng rất đơn giản. 

Mệ đơn cử ra hai món ăn mà vị hoàng đế cuối cùng này ưa chuộng nhất. Một là món cá nục kho. Cá nục rửa sạch rồi ướp nước mắm, đường, ớt, và rau răm khoảng vài tiếng đồng hồ. Sau đó kho nồi đất thật ít nước trên lửa nhỏ, lâu khoảng hai giờ. Món thứ hai chỉ đơn giản là rau dền luộc chấm nước mắm. Để làm loại nước mắm này, kho cá cho nục, lọc lấy nước trong, sau đó trộn thêm nước mắm ngon, đường và ớt. Người Huế xưa ít khi bỏ chanh hoặc dấm vào nước mắm. Ngoài ra vua Bảo Đại còn thích món cháo gà hạt sen, và món cá bống thệ kho khô năm lần nước trong niêu đất, với tiêu, rau răm, đường, muối, nước đường thắng (nước hàng), mà theo các ngự y thì đây là món ăn có tác dụng an thần. 

Quan trọng nhất trong đại, tiểu yến cung đình là các món tứ linh, thì món Long cũng chỉ là con cá chép hấp gừng, hành, tương Tàu, được trang trí với sừng bằng tre vót, nhuộm phẩm ngũ sắc; và vẩy, đuôi cắt bằng giấy tráng kim. Tương tự như thế, món Ly là khúc dưới chân giò heo, ninh măng, cũng cắm sừng tre vót nhuộm phẩm màu vào gốc hai móng, và vẩy, đuôi làm bằng giấy tráng kim. Món Quy là con bồ câu tiềm được gắn vẩy quy giáp bằng giấy tráng kim. Và món Phượng là con gà ri hầm bát bửu, với mào, cánh, đuôi bằng giấy tráng kim. Các món tứ linh thường dùng để bày cho đúng lễ mà thôi, chứ ít ai đụng đến. 

Cỗ bàn ở các đại dinh trấn cũng có các món tứ linh này làm chủ, nhưng không có trang trí sừng, vẩy. Hiện nay trong các dịp giỗ, Tết ở Huế và ngoài Bắc ít nhất vẫn còn thấy món chân giò ninh măng có xuất xứ từ các đĩa tứ linh này.

Nếu nấu đúng theo lối cung đình thì có nhiều món dễ bị dân sính nhậu ngày nay chê là nhạt nhẽo, chán ngấy. Món chè long tu để giải nhiệt chẳng hạn, cây râu rồng khi nấu lên ra chất nhờn khiến nhiều người ghê sợ. Nhưng nó lại là thứ không thể thiếu được trong Nội. Theo các cụ kể lại thì từ đời Hàm Nghi trở đi, vì nhiều vị vua nhà Nguyễn đã có thời gian sống như dân dã bên ngoài cung cho nên trong Nội mới bắt đầu dùng các thứ nặng mùi như mắm để nêm thức ăn. Còn trước đó thì trong cung chỉ sử dụng tinh chất chảy ra từ muối hột, và dùng các vật phơi khô mà thôi. Đồ ngự thiện vì thế thật thanh nhẹ. Những món tẩy trần thì phải hoàn toàn tinh khiết. Thí dụ như món vịt hầm bát bửu.

Vịt dùng cho món này phải là vịt mái trắng, nuôi từ nhỏ bằng cơm nếp, rong tảo, nước mưa và giun cổ trắng rửa sạch. Khi vịt đẻ quả trứng không trống đầu tiên là phải làm thịt. Huyết vịt không ăn mà đem chôn. Vịt làm lông, để nguyên con rửa thật sạch trong ngoài, mổ moi và nhồi bát bửu rồi khâu lại cho kín. Bên ngoài vịt bỏ thêm sâm, hạt sen, ít lát cam thảo và vài con quy. Món này chỉ nêm bằng tinh chất muối, sá sùng, đường thẻ. Các dụng cụ nấu nướng trong cung trước thời Bảo Đại đều làm bằng sành, đất nung. Riêng món vịt này được nấu trong siêu đất loại to cho vừa con vịt. Nước mưa cho vào xâm xấp ngang tầm vịt rồi đun nhỏ lửa để nước chỉ sủi tăm. Hễ nước cạn gần hết thì lại thêm vào như lúc đầu, như thế khoảng sáu bảy lần. Lần chêm nước cuối cùng người ngự trù phải áng chừng cho nước cạn xuống vừa một cái tiềm nhỏ rồi chắt vào tiềm để dâng vua, quý phi, hay hoàng thái hậu. Xác vịt thì bỏ đi. 

Món gỏi tôm chua phổ biến, hay còn gọi là gỏi Huế, cũng được dâng tiến vua quan thời cuối Nguyễn. Món này khi vào cung có đôi phần khác biệt. Tôm chua trong cung được làm với nước mắm chứ không bằng muối. Như thế hương vị tôm chua sẽ dịu hơn. Rau muống được trồng chui ống trúc, với đầu ống chúc xuống nhưng không đụng nước. Trồng thế này rau muống ngắn, béo, dòn, không cành lá và có mầu trắng nõn. Ngoài các rau thơm, húng thường lệ của gỏi tôm chua, trong cung còn thêm vào món này loại cải lăn tăn, hay còn gọi là cải ngọc. Hạt cải được gieo vào đất phù sa trộn chút phân ải lâu ngày trong rổ, cho đến khi cây con cao khoảng một, hai phân Tây rồi lấy lá chuối có châm lỗ bọc kín ánh sáng. Thỉnh thoảng nhúng rổ vào nước rồi treo lên trong chỗ râm mát. Khoảng một tuần sau, khi ăn gỏi, lá chuối được gỡ ra. Trong vài phút những cây cải con trắng như ngọc sẽ tự đứng dựng lên. Rửa cải con cả rễ cho sạch. Bún, đọt rau muống, khoai lang trắng luộc thái dọc bằng cây đũa, rau húng và rau cải được cuốn chặt bằng bánh tráng thẩm nước rồi cắt thành từng khúc ngắn vừa miếng ăn. Xếp các khúc gỏi này đứng thẳng trên đĩa. Trên mặt mỗi khúc gỏi bầy một lát thịt heo ba chỉ luộc và một con tôm chua bỏ đầu. Nước chấm thì được trộn năm phần tương đậu với một phần ruốc. Cho thêm đường và ớt màu rồi nấu chín. 

Cách làm món lạc (đậu phụng) rang để vua dùng khi coi tuồng cũng thú vị. Đậu phụng Nghệ tròn hột được bóc vỏ cứng, chỉ giữ lại vỏ lụa. Ngâm đậu vào nước tinh chất muối ba đêm hai ngày (ba sương hai nắng) rồi đem phơi khô ở nơi râm, thoáng. Cho dầu lạc vào nồi đất trên bếp nóng để dầu thấm vào nồi, rồi chắt bỏ chỗ dầu dư thừa. Cho hoa hồi vào rang cho đến lúc mùi vị và dầu hoa hồi thấm vào nồi thì bỏ hồi đi và cho đậu phụng vào rang. Khi đậu chín muối bên trong sẽ bao thành một lớp trắng ngoài vỏ, dễ tróc. Gói đậu rang vào những vuông lụa mỗi cạnh khoảng 20 cm, mỗi miếng vải chứa 20 hột, buộc túm lại và treo ở chỗ thoáng mát. Khi vua và hoàng thái hậu coi tuồng sẽ dâng, nhưng thường thì các ngài ngự chỉ dùng hai ba hột làm vì mà thôi. Còn bao nhiêu thì ban cho các phi tần và quan khách.

Một trong những món quan trọng trên bàn cỗ nhà quan miền Bắc là bún thang. Nếu ăn trong các lễ tết thường thì bún thang đi đôi với món cuốn. Trong các dịp mà khách dự yến tiệc phải mặc áo lễ, người ta không dọn những món mà thực khách phải đụng tay vào thức ăn, hoặc phải có những động tác không trang nhã. Món cuốn khi dùng phải đụng tay nhiều vào thức ăn cho nên bị cho là bất nhã và không được dọn trên bàn yến, dù món này cũng được liệt vào hạng món ăn thanh nhẹ.

Cũng vì thế mà trong yến tiệc quyền quý xưa kia, các món gà vịt đều được lọc hết xương cho khéo để không tuột da, rồi mới thái miếng vừa mồm và bày lên đĩa. Tôi nhớ trong món bún vịt sáo măng mẹ tôi nấu trước đây bao giờ thịt vịt cũng được lóc xương như thế. Đây cũng là sự khác biệt giữa món gà xé ngày xưa và món gà bóp ngày nay. Mới đây một nữ chuyên gia về phép xã giao của Mỹ, Miss Manners, trong một bài phiếm luận về phong cách lịch sự trong ẩm thực Á Đông có khuyên dân Mỹ nên xếp đũa hướng về phía trước trong bữa tiệc. Có lẽ bà này hiểu lầm do cái gác đũa mà người Tàu mới sáng chế cách đây một hai thập kỷ. Tôi nhớ khi nhỏ bị huấn luyện phải đặt đũa ngang trên bát, vì xếp dọc sẽ xúc phạm đến người ngồi trước mặt.

Quan trọng nhất của món thang là nước dùng, trong đó vị gà và vị tôm khô rất quan trọng. Để nấu một nồi nước dùng của bún thang cho đúng cách cầu kỳ của nó, người ta thường nấu hai lần gà. Con gà đầu chín vừa đủ để lấy thịt xé tơi ra bầy vào bát. Xương của nó được cho vào nồi ninh tiếp với con gà thứ hai cho đến khi nhừ để làm nước dùng.

Phần tôm khô trong nước dùng của bún thang ít nhất phải bằng một phần tư gà, luộc với lượng nước vừa phải trong một nồi nhỏ cho đến khi chín nục, rồi chắt thật kiệt nước vào nồi nước dùng gà. Xác tôm không nên bỏ đi, vì có thể được dùng để làm ruốc tôm bằng cách cho vào cối giã dập, trộn thêm chút muối rồi cho vào chảo rang khô làm ruốc.

Để làm ruốc tôm bún thang cho đúng cách thì phải dùng tôm he khô còn vỏ. Nướng tôm hơi cháy, bóc vỏ, bỏ vào cối giã dập. Cho tôm vào rổ, trộn thêm vào đấy bột tẻ hay nếp, rồi dùng trôn bát chà xát cho bông lên. Sau đó rây hết bột. Thịt gà xé thật tơi. Trứng tráng mỏng như giấy, thái chỉ. Giò lụa cũng thái chỉ. Bún thang được dọn trong bát chiết yêu (lớn vừa) rộng miệng, nông lòng. Chỉ bỏ bún vào một phần ba bát. Bầy đều bốn phần trứng, gà xé, giò lụa và ruốc tôm trên mặt bún. Người xưa dùng độc nhất rau răm thái nhỏ với bún thang. Nước dùng được cho vào ngang mặt các thức bày, không lõng bõng. Nếu lượng tôm khô, sá sùng trong nước dùng quá ít, không dậy đủ hương vị, người ta sẽ thay mùi, vị bằng mắm tôm. Một giọt tinh chất cà cuống được nhỏ vào bát, và cũng có nhiều nhà dùng thêm ít miếng dưa món củ cải với bún thang. Không bao giờ cho chanh, tiêu, ớt vào món ăn thanh cảnh này.

Món cuốn thì đơn giản hơn. Thịt lợn ba chỉ luộc thái lát, tôm luộc bóc vỏ để nguyên con hay chẻ đôi chiều dọc, húng dũi, răm và bún được cuốn vào lá rau diếp (xà lách) rồi buộc lại bằng hành lá nguyên củ đã hấp chín. Cuốn chấm bằng phần cái của bỗng rượu nếp xào với mật đường nâu. Cũng có nơi dùng nước mắm ngon pha nước thịt kho, nhiều khi có gia thêm cà cuống. Món này bọn trẻ chúng tôi khi xưa rất ghét.

Bên cạnh sự thiếu vắng, biến thể của các món cỗ cổ truyền, các món ăn dân dã ngày nay ở một số nơi cũng bị thay đổi. Ngay như món bún bò Huế. Trước tiên nhiều người đã đánh mất hai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế. Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp, và ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo.

Trước đây người ta hòa xác ruốc vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng vài giờ để lấy hết chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò trần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Bỏ vài khúc mía đã róc vỏ vào nồi để mía hút bớt chất tanh của xương để nước dùng được thanh. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Phải hớt sạch cặn, bọt của xương nổi trên mặt nước, hoặc bám vào thành nồi. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo thái khoanh sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt màu cho vào nước từ sớm, trong khi một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành Tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.

Cũng như nước dùng của bún bò, nước dùng phở Bắc cũng phải nấu mở vung và vớt váng để nước trong. Xương nấu phở bò tốt nhất là xương đuôi hay những khúc xương khớp, trần nước sôi khoảng ba lần cho bớt chất tanh rồi mới nấu. Các cụ cũng thả vài khúc mía đã róc vỏ xuống đáy nồi không chỉ để thêm vị ngọt, mà còn để mía hút bớt mùi hoi của xương. Nước phở bò có các vị tiêu, quế, hồi, gừng, hành nướng và thảo quả. Nước phở gà cũng nấu hai lần gà như bún thang, nhưng có các vị gừng, tiêu, và hành nướng hoặc không nướng tùy hỷ. Nhiều nơi còn cho thêm quế vào nước phở gà.

Trên đây chỉ là một phần nhỏ trong kho tàng ẩm thực cổ truyền của Việt Nam. Tuy thế chúng cũng cho thấy được những sắc thái, hương vị đặc biệt của nền hỏa đầu Việt. Các cụ ta ngày xưa rất nghiêm túc trong việc dùng rau thơm và gia vị. Những câu đồng dao phổ thông như “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…” đã minh chứng cho điều này.

Có nhiều người nghĩ rằng ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng của Trung Hoa. Nhưng trong khi người Việt dùng bao loại rau thơm làm yếu tố thiết yếu trong việc nấu nướng, thì người Trung Quốc chủ yếu chỉ dùng có hành và ngò (mùi) mà thôi. Có một số gia vị hay rau thơm được dùng phổ biến ở Việt Nam, nhưng cũng được một hai vùng trên thế giới dùng, tuy hạn chế hơn.

Thức ăn Việt Nam khác biệt hẳn với các nước chung quanh và thế giới ở vị rau răm, một vị mát, với tính diệt dục của đạo Phật. Rau răm được người Việt cổ dùng với hầu như tất cả các món ăn, trừ thịt vịt và các món có nghệ. Sau đó là tía tô, hợp với thịt lợn và những món có nghệ của người Việt, và không thấy ở nơi nào khác. Rồi vị riềng, ngoài Việt Nam chỉ thấy được sử dụng trong ẩm thực Thái Lan. Với những món mà các nước đồng văn khác là Trung Hoa, Nhật và Hàn Quốc dùng gừng, thí dụ như thịt chó, gỏi cá, thì người Việt dùng riềng. Riềng không hợp với các loại gia cầm. Vị nghệ rất phổ thông ở Việt Nam cũng được người Ấn Độ dùng trong món cà ri của họ. Thì là được cả người Việt lẫn các nước Âu Mỹ dùng với các loại cá nước ngọt. Húng đi đôi với hải sản, thịt heo, lòng.v.v... ở Việt Nam, nhưng người Mỹ dùng với hải sản hoặc để pha với các loại nước giải khát. Rau kinh giới được người Việt dùng với hải sản và vài món hải sản biến chế thí dụ như bún riêu, miến lươn, thì người Hàn và Nhật cũng dùng kinh giới với một số gỏi đồ biển của họ, nhất là món gỏi gan cầu gai. Tất cả các loại rau, rễ này không thấy được sử dụng trong nghệ thuật nấu nướng Trung Hoa. Đây chỉ là vài thí dụ về cách sử dụng phụ gia trong ẩm thực cổ truyền Việt Nam.

Kho tàng ẩm thực và nguyên tắc nấu nướng thâm thúy của người Việt xưa còn vô vàn lần phong phú hơn nữa. Dù sao tôi cũng ước mong được đóng góp một phần nào đó vào việc khôi phục và gìn giữ nền văn hóa ẩm thực truyền thống cao quý của nước nhà.

Ký ức miền khoai lang

Hồi đó, làng tôi trồng khoai lang xen giữa các vụ lúa và lấy dây để nuôi heo. Với gia đình nghèo, củ khoai có thể ăn dặm để chống đói. Mùa khoai lang, bàn tay tôi đen sạm đi vì mủ, rửa thế nào cũng không hết. Tôi nhớ những chiều chạy nhông theo ba má trồng khoai. Má cắt những đoạn dây khoai tốt, xanh mướt chừng 50-60 cm rồi phụ ba vun thành những hàng thẳng tắp, còn tôi chóc lóc đậy lá chuối lên trên để những ngày nắng sau không làm héo dây khoai. Ba bảo lúc chiều trời mát thì trồng khoai sẽ tốt, vì sương đêm rơi xuống đất ẩm sẽ giúp dây khoai dễ bén rễ.

Sau buổi học, tôi thường theo phụ má cắt dây khoai. Những chạc khoai sần sùi, xấu xí mà đầy nhựa sống. Khi nhánh con bị cắt, từ chỗ cắt sẽ sinh ra những nhánh khác. Ba cuốc đất, bới lên những củ khoai tròn tròn, trắng mẩn, có củ màu hơi tim tím to bằng bắp chân. Tôi phụ ba gom khoai thành đống, bỏ vào trạc để ba gánh về rồi rửa sạch để cho bò ăn. Mấy chạc khoai dai nhách bỗng chốc nát vụn trong cái mõm bò.

Thu hoạch khoai lang. Ảnh: TTCT

Củ khoai được chế biến thành đủ thứ món, nào khoai chà, khoai khô rồi khoai dẻo… Ngày nhỏ, tôi thường ngồi tề sạch hai đầu củ khoai, cắt bỏ những chỗ sâu. Tôi sợ nhất những con sùng trong khoai vì nó bò trùn trùn như con sâu róm. Con sùng đào đường trong ruột củ khoai to để trú ẩn, ăn bột khoai để sống. Mỗi lần lỡ tay trúng con sùng thân mềm, tôi chỉ còn nước quăng dao nhiếp bỏ chạy.

Chiều gần tối, cả nhà cùng rửa khoai. Ba bỏ cả thúng khoai vô ảng, đổ nước vào rồi chà sạch khoai. Được dịp nghịch nước, tôi thường xin ba cho nhảy vô ảng để lấy chân đạp cho sạch. Đó là cái cớ thôi, chứ bàn chân nhỏ xíu của tôi thì làm gì đạp nổi. Chân tôi cứ lún dần vào những củ khoai tròn trung trúc, mỏi đớ. Những lúc không ai nhìn, tôi đẫm nước cho đã đời rồi nhảy ra, người ướt sũng và thể nào cũng bị má tẩn cho một trận.

Tôi lon ton cắt những tàu chuối khô ở thấp để má nhóm bếp nấu khoai buổi tối. Phía sân trước, ba đặt gạch làm bếp cho má nấu khoai. Bọn trẻ con rất vui khi lửa nấu khoai cháy to. Chúng tôi thỏa chí tụm năm tụm bảy chơi rồng rắn lên mây, trốn tìm… mà không sợ ông kẹ lợi dụng lúc tối trời để bắt con nít. Những cuộc chạy trốn đuổi bắt theo tôi vào cả trong giấc mơ.

Sáng ra ăn vội củ khoai với muối đậu, tôi chạy đi chơi đâu mất đến lúc má kêu về quay khoai. Má bỏ khoai đã nấu vào cối, dùng chày giã nát rồi bỏ vào rổ sổ. Đó là loại rổ có lỗ nhỏ chỉ lọt vừa ngón tay út. Má dùng tay chà bột khoai để những hạt nhỏ lọt xuống, còn hạt to trên rổ thì giã tiếp. Giã xong, má phơi hạt khoai trên nong to. Tôi có nhiệm vụ đuổi gà để chúng không nhảy lên làm dơ nong khoai. Thỉnh thoảng, tôi dùng tay quay những hạt khoai cho rời ra. Khoai chà trộn đường, đậu phụng rang thơm thơm, ngọt ngọt, nhai vào miệng nghe giòn rợm.

Ngày mưa, nhà nông rảnh rang thì đem khoai dẻo ra ngồi nhấm nháp và nói chuyện cây lúa, con heo… Khoai vàng anh có ruột vàng, không bở tơi mà hơi ướt, nấu xong dùng dao chẻ dọc củ khoai thành những lát vừa rồi sắp lên nong phơi khô thì thành khoai dẻo. Hồi đó nhà tôi còn nghèo, nồi cơm ba phần thì có đến hai phần là khoai. Trong khí trời lành lạnh, những củ khoai bở tơi, màu vàng mỡ gà nghi ngút khói trông thật ngon miệng nhưng mấy chú tôi đều chê vì ăn hoài cũng ngán.

Làng tôi đã chuyển sang trồng các loại cây cao sản cho năng suất cao. Giờ không còn những mùa khoai làm tay má đen sạm. Không còn mấy ai làm khoai chà như má tôi ngày trước. Trẻ con bây giờ cũng không còn đi moi khoai lang nướng thơm lừng như chúng tôi ngày xưa.

Năm tháng đã phủ lớp bụi lên miền ký ức tôi, có cả niềm vui, nỗi buồn, yêu thương, mất mát để tôi biết trân trọng những gì mình có. Bất chợt, tôi nghe văng vẳng đâu đó câu hát ông nội thường nhắc hồi nhỏ:

Khoai lang nhấm với muối đậu thì ngon

Tại cha mi nhát nên con nhịn thèm.

háng bảy, thèm cá nục

Tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam, cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động chúng lặn xuống tầng sâu. Ở Sài Gòn chúng “lặn” còn sâu hơn, sâu khó lòng thấy tông tích

Cá nục chánh hiệu ở đâu?

Bởi thế cho nên, nếu bạn đến ăn cơm ở quán của một nhà văn nổi tiếng nọ, món cá nục kho dưa, được nhà thơ họ Đỗ khen ngon nức nở, thực ra chỉ là cá bạc má giả danh nục. Trong các quán cơm văn phòng, khi thấy thực đơn cá nục kho dứa, thì chớ vội mừng, chúng cũng chỉ là những con cá bạc má hấp sẵn tại biển ngay sau khi đánh bắt, cái đầu bỏ ngược vào trong ngực, được chở vào Sài Gòn và các xe hàng rong đi bán tận trong các con hẻm sâu. Dân ở Phan Thiết, Phan Rí cho rằng làm thế để thịt con cá ngọt hơn. Đã vậy, tài liệu khoa học còn về phe bạc má khi khẳng định thành phần đạm của 100g cá bạc má là 21,5g so với cá nục là 21,3g.

Nhưng bạc má là bạc má, nục là nục. Các nhà dinh dưỡng thì phê bình thành phần phốt pho trong cá nục đến 216mg/100g cá so với bạc má là 26,3mg, như thế không tốt, vì ăn cá nục cơ thể sẽ ưu tiên hấp thu phốt pho mà lơ là can xi. Nhưng lý trí thì thế còn cái miệng vẫn có những lý lẽ riêng của nó: nục ngon hơn bạc má. Dân Phan Thiết cũng tự hào rằng chính cá nục làm nên sự khác biệt cho nước mắm của họ.

Đầu mùa cá nục, đi các chợ lớn, cá nục bán nhiều, nhưng ở các quán vẫn thấy toàn là bạc má giả danh nục. Muốn ăn con cá nục sồ hấp phải chịu khó chạy lên khu chợ Bà Hoa, nơi có nhiều cửa hiệu bán món ăn xứ Quảng, mới không lo ăn nhầm cá nục giả.

Gần hơn, tại một quán ăn trong một con hẻm cụt ở số 285 Cách Mạng Tháng Tám, bán món Quảng Nam và món Hội An, bạn cũng có thể thưởng thức món cá nục chuối hấp chánh hiệu, những con cá non đầu mùa, nhỉnh hơn hoặc bằng ngón tay với món nước chấm cầu kỳ. Cá nục hấp cuốn bánh tráng, rau sống, rau muống miền Trung cọng ốm nhách, chấm ngập trong nước xốt, cắn miếng ớt sừng xanh xứ Quảng vừa thơm vừa cay vừa vừa, thật không còn gì đã cho bằng.

Nhiều món cá nục cho cả mùa

Danh sách các món cá nục dài lắm. Với người dân Huế, mắm nêm cá nục lại là một loại mắm ngon nổi tiếng. Dân theo “đạo mắm” mà chưa biết mắm nêm nục thì khó thể gọi là đắc đạo. Sách Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Thị Bích, dâu triều Nguyễn, có chỉ cách làm mắm này:

Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa

Đong ngang chục cá, muối hai, vừa

Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa

Gió bay mùi thơm biết chi chưa!

Tiếc là ở cái quán nhiều món Huế của ông nhà văn Mường Mán lại không thấy món mắm nêm cá nục, chỉ có mắm ruốc với mắm rò.

Cá nục kho dưa, kho dứa nhiều lúc thấy trong thực đơn đã nghe rưng rưng nước miếng, nhưng nhằm đồ giả riết không dám gọi món nữa, sợ nó bị hư cái ký ức cá nục làm cho món ăn đã ngon càng thêm ngon.

Dân Sài Gòn khi gặp món cá nục tươi, mua về kho với nấm tràm cho ra cái thần miền Nam, thì ăn cũng phải ngon tới bến. Có người cầu kỳ hơn, đem chiên sơ con cá nục, sau đó kho với ớt bột, khi ăn vừa nước miếng vừa nước mắt trào ra mới cảm thấy đụng trần cái ngon. Nhưng khổ nỗi, phải kiếm cho được thứ ớt bột chánh hiệu ở miền Trung gửi vào, chứ ớt bột bán ở mấy chợ Sài Gòn phần đông làm từ ớt dạt, ớt mục, kho vào làm hư con cá.

Cá nục sồ nướng lại là một thứ xa hoa khác. Người ta thường lấy phi lê cá đem ướp gia vị và nướng thẳng trên lửa, chịu khó làm dư nước ướp để phết nhiều lần, gia vị thấm đượm cả con cá. Dân Phan Thiết có món cá nục nướng lá mướp hương, làm cho thịt con cá thơm một vị lạ, tuy thịt nó không bùi bằng cá bạc má, vì thành phần lipid trong cá bạc má cao gần gấp bốn lần cá nục, nhưng cái ngon riêng khó tả. Cá nục nấu canh cũng không thể gọi là đồ bỏ.

Tuyệt diệu nhất là nấu canh lá giang, gia vị đậm một chút - dân miền Trung thường gọi là kho mẳn, ăn với bún ngon thì thôi. Rồi đến cá nục nấu cháo, nghĩ đến mà tiếc cho anh Chí Phèo chưa bao giờ biết đến.

Các món ấy càng ngon hơn với những người có một ký ức biển, có một ký ức về những mùa cá nục rộ, bán đầy chợ, tươi rói, da cá sáng ngời ngời - có lẽ vì vậy mà thành phần phốt pho của chúng cao chăng? Bán không hết phải hấp ngay khi ghe vào bờ để đem đi các thành phố lớn.

Ký ức khoai ngứa

Theo

www.baodatviet.vn

- 3 năm trước

Những gì gắn với khoai ngứa đều cơ cực, vất vả, kể cả những món ăn được làm từ nó. Vậy mà lạ, giờ đã hơn nửa đời người, thưởng thức bao món ăn ngon mà thỉnh thoảng, ký ức khoai ngứa vẫn hiển hiện khắc khoải trong một nỗi nhớ dai dẳng.

Nếu như có cỗ máy thời gian để trở lại thuở lên năm lên ba, chăn trâu, băm bèo nuôi lợn, tôi sẽ vẫn không thể nào thích khoai ngứa. Hồi đó nhà tôi nuôi nhiều lợn lắm. Nhà trồng đến mấy mảnh khoai cũng không đủ băm cho lợn ăn nên còn phải đi mua về thêm nữa. Công việc hằng ngày của cô bé 7 - 8 tuổi là tôi hồi đó thường mở đầu bằng đi cắt dọc khoai. Trời tờ mờ sáng, mẹ đã gọi tôi dậy rồi, chưa kịp tỉnh ngủ đã mắt nhắm mắt mở cắp rổ cắp dao đi. Nhựa dọc khoai nhiều lần làm cho tôi ngứa bứt rứt khó chịu, nhất là hôm nào vô ý để nước lã dính vào, cứ nước đến đâu là cái ngứa bò theo đến đó. Thỉnh thoảng gặp ngày trở trời, không chỉ ngứa mà còn nổi mẩn lên thành từng đám. Lúc đó muốn hết ngứa lại phải bắc chảo lên bếp rang nóng muối xoa. Nhiều lúc vội, tôi lấy muối xát thẳng vào chỗ ngứa rồi hơ lên ngọn lửa. Nóng giãy một hồi thì cũng hết ngứa.

Ì ạch tha được rổ dọc khoai về đến nhà thì phải làm nhiệm vụ nhặt búp khoai ra cho mẹ nấu canh. 10 ngày thì có đến 9 ngày ăn món canh búp khoai nấu với mẻ, ốc. Mùa xuân trong vườn có nhót thì nấu được bát canh chua mát dịu. Mẹ tôi hay kể đi kể lại câu chuyện tôi gào khóc thế nào mỗi khi nấu canh khoai hồi còn be bé. Cứ ngửi thấy mùi canh khoai là tôi nước mắt lưng tròng: "Con không ăn đâu, ngứa lắm". Mẹ phải dỗ dành: "Con ăn một thìa nó cũng ngứa, ăn cả bát cũng ngứa vậy thôi, cố mà ăn con ạ". Đến lúc nín khóc rồi, ăn vào thì bao giờ tôi cũng ăn cho đến khi hết mới thôi.

Sự thật thì món canh búp khoai nấu mẻ ốc cho thêm ngò gai, hành hoa, thì là, rau ngổ vào thơm lừng, ngửi thấy là tiết nước miếng liền. Chỉ có điều ăn thì nó hơi nhằm nhặm ngứa ở cổ. Món gia vị làm nồi canh khoai ngứa có mùi thơm đặc biệt là rau ngổ. Sau này, khi không còn được ăn canh khoai ngứa, mỗi lần về quê hoặc đi công tác cơ sở, tôi hay ra cầu ao, ngồi vạt tay vào đám ngổ xanh rờn, mùi hương ngổ len lỏi vào kẽ tay, thoang thoảng trong khứu giác khiến tôi chao chát nỗi nhớ mẹ già khuất núi và nhớ món canh khoai.

Có ba loại khoai ngứa là khoai tía riềng, khoai bông và khoai "dắt mẹ lên bờ. Loại thứ ba thường chỉ để nuôi lợn, nuôi gà vì nó ngứa lắm. Vậy mà năm 1945, kiếm được khoai dắt mẹ lên bờ mà ăn đã là cái may mắn giúp sống sót qua những ngày khó khăn. Khoai tía riềng và khoai bông là thành phần chính triền miên trong món khoai hấp gạo của nhà tôi, làng tôi, quê tôi ngày ấy. Cứ lưng bát cơm lại độn thêm ba bát khoai. Củ khoai cái (củ to, ngon) được thái con bài rồi phơi khô cất trong bao xác rắn (bao tải nylon) trên gác bếp, đến bữa lấy xuống rửa sạch nấu chung với gạo. Ưu điểm của món khoai hấp cơm này là khoai vừa bở vừa dẻo, quyện với vị ngòn ngọt của gạo, ngon hơn sắn nhiều.

Xưa, vì chỉ cấy một vụ mùa, lại không có thuốc trừ sâu nên sản lượng lúa không đáng bao nhiêu, chỉ có khoai ngứa sống khoẻ, sống dễ nên thành nguồn thực phẩm cứu cánh của cả người, cả lợn và gia cầm. Bây giờ khoa học kỹ thuật phát triển, đất tốt để trồng lúa màu gối nhau mấy vụ, chỉ còn "đất héo" góc ruộng, khúc quanh chẳng trồng cấy được gì mới tận dụng trồng khoai ngứa.

Trồng khoai ngứa thật là cơ cực. Khoai cấy trong vườn ngon hơn khoai cấy ngoài ruộng nên vườn nhà nào cũng phải dành phần lớn đất cho loại cây này. Làm đất trong vườn phải xới kỹ rồi rắc trấu. Sau đó dùng một cành cây có chạc ba để lấy điểm tựa chọc xuống cho sâu, "lấy mói" trồng khoai. Mói lấy sâu bao nhiêu thì củ phình ra bấy nhiêu. Lấy mói rất mỏi và đau tay. Mỗi lần làm được một miếng (bằng 36 m2) đất trồng khoai thì tay cứ gọi là phồng rộp, mấy ngày cũng chưa khỏi. Làm đất cấy khoai dưới ruộng thì phải xới hai lượt đệm phân. Sau đó cũng lấy mói như ở trên vườn.

Xưa, trồng khoai ngứa còn gọi là trồng khoai thước hai, vì lấy mói mỗi cây cách nhau thước hai (khoảng 50 cm). Trong ba loại khoai ngứa, khoai dắt mẹ lên bờ dễ sống nhất, vứt đâu cũng được nên dù rất ngứa, người chẳng ăn được nhiều nhưng vẫn trồng nhiều để chăn nuối.

Sự nghèo khó tạo ra rất nhiều món ăn từ khoai ngứa. Tôi còn nhớ quanh năm phải ăn thứ khoai này. Ngày hội làng, được mẹ cho mấy xu đi xem hội, cả bọn chúng tôi lại rủ nhau mua ít khoai ngứa luộc để ăn. Chắc tại hồi đó cũng chỉ đủ tiền để mua thứ khoai này thôi. Ở nhà hay ăn khoai ngứa chấm vừng nhưng đi hội được ăn chấm mật, lạ miệng nên đứa nào cũng tấm tắc khen. Đến tận khi tôi đi thoát ly, cứ dịp nào bạn bè cũ ra thăm, món quà quê thể nào cũng có túi khoái tía riềng luộc.

Ngoài món canh búp khoai nấu mẻ ốc và khoai hấp cơm, dịp giỗ tết, chúng tôi còn được ăn khoai bung chân giò  béo ngậy, thấy hỉ hả sung sướng lắm.

Mùa hè thì mẹ nấu chè khoai ăn. Nhồng khoai luộc lên rồi bóc vỏ thái mỏng, bột sắn nấu loãng thôi, cho vào quấy đều cho nhuyễn là bắc xuống múc ra bát cho nguội. Đi chăn trâu, cắt cỏ về, được húp bát chè khoai nguội thì tỉnh cả người. Hôm nào có tí mỡ, mẹ làm khoai rán thì các con mừng hú. Món này được làm khá cầu kỳ. Luộc khoai lên rồi cho vào cối giã mịn, khoai dẻo như bánh dày nên giã rất mỏi. Nhuyễn rồi thì nắm thành từng nắm rồi chiên vàng. Ăn khoai ngứa rán hồi đó là một món xa xỉ, nên chẳng bao giờ mẹ còn bánh mà bày ra đĩa. Bố mẹ mà không nhanh tay bốc thì cũng chào thua lũ trẻ con háu đói đứng chầu chực xung quanh. Món canh búp khoai nấu ốc mẻ mà có thêm vài miếng thịt ba chỉ cũng gọi là khác hẳn, ngon ngọt đủ làm quên hết mọi cảm giác ngứa móc trong họng.

Mẹ có nhiều cách làm giảm ngứa các món khoai cho chúng tôi. Mẹ thường luộc khoai hai nước. Lần luộc nào cũng nhớ cho vài hạt muối và phải luộc từ nước nguội. Luộc xong vùi trấu, vùi than cho đến khi khoai dừ, bở tung thì cái ngứa cũng theo hơi mà bay đi nhiều. Sau này có đường, khi khoai chín kỹ rồi thì cho thêm thìa đường vào nước luộc, ăn khoai vừa bở vừa ngọt... Nhưng cũng chỉ là giảm ngứa thôi chứ ăn vào là ngứa râm ran từ vòm miệng đến cổ họng. Món ăn như thế mà giờ trở thành ký ức.

Khoai lang là món ăn phổ biến ở nước ta và các nước châu Á. Ở châu Phi, nó là thành phần chủ yếu trong khẩu phần ăn tại các nước kém phát triển. Người châu Âu biết khoai lang từ thế kỷ thứ XVI, do nhà thám hiểm Columbus và các đồng nghiệp Tây Ban Nha đem về. Khoai lang gắn liền với thời kỳ khó khăn trong lịch sử lập quốc của Hoa Kỳ. Ngày nay, dù đã giàu có, nhưng hằng năm nông dân vùng Mississippi và Kentucky đều tổ chức lễ hội khoai lang để tôn vinh loại rau củ mang nhiều lợi ích cho con người này.

Củ khoai lang chứa nhiều xơ, protein, các vitamin A, C, B6, E, sắt, canxi... đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng so với các loại rau củ khác, trên cả khoai tây. Để có tác dụng bổ dưỡng, các nhà khoa học khuyên nên ăn khoai vỏ đỏ ruột vàng, để giải cảm và trị táo bón, thì ăn khoai lang vỏ trắng ruột trắng. Vỏ khoai lang chứa nhiều vitamin và khoáng chất, giúp bảo vệ dưỡng chất bên trong, vì vậy khi luộc khoai nên để cả vỏ.

Củ và rau khoai lang là vị thuốc phòng chữa bệnh đã được dùng từ lâu trong dân gian, người dân gọi nó là “sâm nam”. Trong Đông y, khoai lang có tên là "cam thử". Các thầy thuốc dùng nó chế biến các bài thuốc có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thân, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt; trị vàng da, ung nhọt, trẻ em cam tích... Kinh nghiệm dân gian cho rằng, phụ nữ sau khi sinh, ăn rau lang luộc sẽ có tác dụng làm tăng lượng sữa cho con bú.

Đọt non của khoai lang là loại rau dân dã vừa ngon, vừa mát và bổ. Rau lang luộc, rau lang xào tỏi là món ăn phổ biến trong nhân dân ta. Người bị tiêu chảy, viêm dạ dày, đường huyết thấp không nên ăn rau lang. Không nên ăn rau lang thường xuyên vì nó chứa nhiều canxi, có thể gây sỏi thận.

Hiện nay, trên đường phố Sài Gòn phồn hoa vào những chiều mưa tiết trời se lạnh, người ta thấy xuất hiện những xe hàng rong bán khoai lang nướng. Cái mùi khoai mộc mạc đó bỗng tỏa ra từ ký ức, khiến người ly hương chạnh lòng nhớ về một vùng quê. Nơi đó xa rồi kỷ niệm tuổi thơ với củ khoai “lùi tro” vừa thơm, vừa ngọt, vừa bùi, vừa chan chứa một tình quê dung dị:

Người ta thách lợn, thách gà

Còn em thách cưới một nhà khoai lang

Ở nước ta, cây đu đủ được trồng khắp nơi, từ một vài cây quanh nhà, bờ ruộng, xen canh cây lâu năm, đến chuyên canh với quy mô lớn. Nhiều nhất là giống đu đủ ruột đỏ và ruột vàng.

Đu đủ là loại trái tráng miệng tốt sau các bữa ăn để bổ sung vitamin thiên nhiên cho cơ thể, nhất là vitamin A. Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa từ trái đu đủ còn xanh làm thuốc tẩy ký sinh trùng đường ruột như giun kim, giun đũa, sán... dưới dạng thuốc sắc. Nước sắc này còn có tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt động tốt. Người ta còn dùng nhiều bộ phận của cây đu đủ để làm thức ăn và làm thuốc.

Để trị chứng mất ngủ, hay hồi hộp, lấy đu đủ chín, chuối, củ cà rốt mỗi thứ 100 g; xay trong nước dừa non nạo; thêm mật ong vừa đủ ngọt, uống cách ngày. Kinh nghiệm dân gian cho biết, để có nhiều sữa cho con bú, các bà mẹ thường ăn món đu đủ non hầm với móng giò heo. Đu đủ xanh giúp các bà nội trợ hầm các loại thịt dai mau mềm. Dân gian còn dùng hột đu đủ đực (cây cho trái nhỏ không phát triển) chữa hen phế quản bằng cách chưng hoặc hấp cơm cho trẻ uống.

Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được dùng để trị bệnh tiểu đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dùng đều đặn trong thời gian dài. Ở một số nước, phụ nữ dùng đu đủ chín bỏ vỏ và hột, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa khỏi mụn trứng cá.

Loại mọc hoang có dền cơm: cây thấp, lá nhỏ, màu xanh, mọc nhiều ở miệt vườn miền Tây Nam bộ; dền gai: thân nhiều gai, lá lớn, mọc nhiều ở vùng miền Đông, các bạn sinh viên từng ở ký túc xá Thủ Đức sẽ không bao giờ quên loại dền gai này.

Theo Đông y, rau dền nói chung có tác dụng bổ dưỡng và phòng trị một số bệnh thông dụng, dân gian thường dùng cả thân, lá, rễ, hột của cây dền để làm thuốc.

Cây dền tía được thổ dân châu Mỹ dùng làm rau ăn cách nay hàng ngàn năm, ngày nay, dền tía được trồng bạt ngàn trên các cánh đồng ở châu Mỹ, như dân ta trồng lúa và được xem là một loại thức ăn thông dụng. Dền tía có vị ngọt, tính mát, giúp thanh nhiệt, làm mát máu, lợi tiểu, sát trùng, trị nhiễm nọc ong và rắn rết, dị ứng mẩn ngứa, kiết lỵ, vàng da vì viêm gan. Sản phụ sau khi sinh, dùng dền tía nấu canh hoặc xay lấy nước nấu cháo ăn bổ dưỡng và phòng ngừa một số bệnh hậu sản. Để phòng trị chứng dị ứng, giảm tác hại của xạ trị, ăn canh rau dền tía nấu với gan heo xắt miếng, ướp với gia vị và tỏi. Nếu phòng bệnh thì ăn 2-3 lần/tuần, còn chữa trị thì ngày một lần, kỵ tiết canh. Rễ cây rau dền được dùng làm thuốc trị sốt xuất huyết, buồn nôn. Người Nhật còn dùng các sản phẩm được chiết xuất từ dền tía để tẩy rửa chất phóng xạ.

Rau dền cơm dùng luộc, nấu canh ngọt hơn dền tía, vị bùi khó quên. Để trị bệnh táo bón, huyết áp cao, nhức đầu, chóng mặt: lấy 250 g dền cơm luộc sôi 3 phút, vớt ra trộn với dầu vừng hoặc bột vừng đen, ăn với cơm. Hột dền cơm có vị ngọt, tính lạnh, trừ phong nhiệt, chữa mắt kém: bột hột dền sắc với 12 g hột muồng ngủ (thảo quyết minh), uống nhiều lần trong ngày. Hột dền còn có ích cho khí lực, thông tiểu, trừ giun đũa.

Rau dền gai chỉ dùng lá và đọt non nấu canh hoặc luộc. Có người thích loại này vì nó có mùi vị đậm đặc biệt. Dền gai luộc chấm vừng cũng là món ăn ngon bổ, phòng trị các bệnh đường ruột. Lá dền gai đâm nát, đắp lên chỗ rết cắn, ong đốt sẽ khỏi.

Dẫu có tên gọi mộc mạc, dân dã nhưng rau dền là món ăn được ưa chuộng từ nông thôn đến thành thị. Rau dền cơm là một ưu đãi của thiên nhiên dành cho người miệt vườn, là món ngon của mọi nhà:

Trời mưa cho ướt lá dừa

Cho tươi lá cải cho vừa lòng em

Cho em hái đọt rau dền

Nấu tô canh nấm dâng lên mẹ già

Nấm mối - món quà của Thổ công

"Mưa đã già… Ôi! Những cây mưa úng trời thúi đất!..." Ấy là câu nói của người đồng bưng, sằn dã quê tôi, câu nói, tuy có cường điệu, mà quả thật không ngoa. Phải chăng đó là những đám mưa rào của mùa hè Nam bộ? Những đám mưa ầm ào như muốn trút cả một biển nước tinh khiết ấy lên đầu cây, đọt cỏ mà gọi chồi đồng, mầm đất thức dậy vào những ngày cuối tháng tư âm lịch này.

Để rồi "hé nắng hửng mưa"… mùi đất xông lên khét mũi, khê mùa, cái mùi của hồn rêu, xác lá, ngai ngái như mùi khói đốt đồng… Và đến lúc dầm dề mưa đêm, rả rít từng hạt, từng hạt thấm sâu vào đất. Những cơn mưa như vậy rất dễ gieo mầm cảm cúm cho người và gia súc, gia cầm. Nhưng bù lại, đất sẽ trả cho người hay đúng hơn là đất "tặng" cho người "mầm đất". Những cơn mưa kia được mệnh danh "mưa nấm mối", thế là người ta hưởng một "mùa nấm mối".

Mùa nấm mối

Trong giới hạn thời gian, bắt đầu từ những ngày cuối tháng tư đến trung tuần tháng bảy âm lịch. Tùy theo từng địa giới, nấm mối mọc sớm hay muộn (có 3 loại nấm mối, gồm: Nấm nếp màu trắng xám, nấm tẻ màu xám tro pha đen và nấm lửa màu xám đỏ. Riêng nấm lửa chỉ có ở rừng miền Đông. Bài này, chỉ nói đến loại nấm ở quê tôi; miệt vườn miền Tây). Biết rằng: Nấm, có thể mọc lên khi những cơn mưa đã đủ ngấm vào lớp mặt của đất; làm ướt úng những ổ mối vàng có hình dáng như củ khoai mỡ bị sùng đụt thành hang ngang, hốc thẳng… Người ta gọi đó là "nồi rọ" và trên mặt "nồi rọ" lúc này đã mọc lên những hạt meo màu trắng xanh, những hạt meo "ly thân" khỏi nồi rọ mà bám vào thành đất. Thế là những tai nấm mối đội đất thức dậy, sau một năm (12 tháng đủ) đã ngủ vùi dưới lớp da mềm mại của từng chú mối vàng siêng năng, cặm cụi gọt đất mà đắp lên thành gò, thành ụ, thành tổ… (những ụ, gò mối này không cao quá một nhấc chân bước).

Có lẽ quá trình "lao động" cùng lúc của từng chú mối và của nhóm vi khuẩn hiền lành đã tạo men cho đất, đất sinh meo và meo mọc lên thành nấm. Rất hay và cũng rất đặc biệt khi khảo sát về mặt thời gian mọc nấm của một vài ổ nấm thì thấy: Hễ nấm mọc vào tháng nào của năm trước; y như rằng sẽ mọc vào tháng ấy, năm sau (có thể chệch choạc đôi ngày do mối đã dịch chuyển vị trí của ổ nấm). Được biết, nấm mối mọc rộ vào những ngày của tháng năm âm lịch sau tiết đoan ngọ, đến giữa mùa tháng sáu).

Còn cái dáng đất trên mặt bằng vỏ đất, nơi được gọi là "ổ nấm mối" thì sao? Vâng! Cũng rất bình thường theo từng chân cây, gốc cỏ. Lá vẫn rụng, rêu vẫn tươi và cỏ vẫn xanh… Hoàn toàn không một mảy may gì cho biết ở đó là tổ mối, tuy vậy, nếu khéo quan sát thì mới phát hiện vùng đất ở đó mô cao hơn xung quanh. Thế đấy, mà cái ổ mối theo mùa vẫn âm ỉ bên dưới những rặng dừa, bờ trúc, gốc mận, hàng cau và cả trên từng gò mả… Bởi vậy, người ta thường phải để mắt dò xét theo từng cái dáng đất được biết là có nấm ấy, năm nào cũng vậy, cứ vào mùa nấm mối ta lại được dăm ba ngày vui với cái niềm vui của những lần đi tìm nấm mối và nhổ nấm mối.

Nhổ nấm, hái nấm mối…

Đi tìm nấm mối. Hăm hở, say sưa vui vẻ đi tìm… Ai cũng đi tìm, đi kiếm. Họ vạch cỏ, vẹt lá rụng, kéo bờ gai… để tìm nấm mối. Nhưng đâu phải dễ dàng mà phát hiện những gò nấm, vạt nấm như cái tư tưởng phong phú của người đang đi tìm. Họ luôn hy vọng nhổ được một nấm mối phải đội đôi ba rổ súc trên đầu (ước chừng dăm ba chục ký lô). Tưởng tượng là vậy, hy vọng là vậy mà sự thật thì khác. Họ chỉ nhổ độ dăm cái nấm đã mừng trong dạ (Có lẽ vì vậy nên mới gọi là tai nấm mối). Dường như “Thổ công” làm trò ghẹo mắt thế gian, cho nên, người dân thôn dã thường bảo: Nếu ai đó “nặng bóng vía”(1) thì khó mà tìm thấy nấm mối, có khi đã đạp nhầm lên nó cũng vẫn không thấy nấm. Có thật như vậy không? Vâng! Xin nói rằng có. Bởi vì cái màu của tai nấm mối cũng nguội như màu đất và thích nghi với môi trường phát triển của nấm. Ví dụ: nấm mọc dưới rễ mận thì co eo theo chiều, hoặc phải ép xác đến chai mình mới chui lên được những nơi đất rắn, cứng… khi nấm mới nhú đầu khỏi mặt đất thì mủ (chóp trên nấm) có màu tro đen, tai nấm mọc lên thoải mái, không gì gò ép thì sẽ nở ra đều đặn, tròn và thỉnh thoảng nứt dọc từ vành tai nấm vào đỉnh chóp nấm; màu của nấm lúc này ta thấy: Chóp nấm có màu tro đen nhạt, vành tai nấm có màu trắng xám, mặt dưới tai nấm màu trắng đục và cấu tạo như những rẽ lá sách dọc từ vành vào đỉnh dưới tai nấm, chân nấm có màu trắng đục, nứt và xùi lớp vỏ ngoài, sờ vào ta cảm giác chân nấm mềm và mịn. Nấm không có chân bao như nấm rơm.

Thế đấy, cái màu, cái dáng của tai nấm mối đã tạo thành ảo giác dưới mắt người đi tìm. Và như vậy mới vui, mới cố công đi tìm, thiệt là vui khi chính mình phát hiện một gò nấm “trắng dã” ngoài liếp vườn, trên gò mả, dưới bờ dừa hoặc ngay phía sau chái bếp, hiên nhà… Mà cũng thật là buồn khi bỏ công gấp đôi bữa đi tìm, để rồi phát hiện một vạt nấm đã tàn lụi (nấm chỉ mọc lên ngày trước và tàn lụi ngày hôm sau) và các chú mối thợ đã xông lên giành lại phần nấm già cỗi ấy mang về tổ. Thế là hết.

Thỉnh thoảng người ta bắt gặp những chỗ đất sụp xuống, trơ vơ dưới gốc cây mận những cái miệng ổ mối tròn vẹn, láng lỉnh bên trong hốc mối, cái “nồi rọ” cũng không còn. Thế là ổ mối ấy đã dời đi nơi khác và mùa nấm năm nay sẽ không còn tai nấm nào để nhổ. Hiếm lắm, họa hoằng lắm mới tìm thấy vài cái nấm méo mó, chai xơ hoặc chỉ là những cột meo nhô lên khỏi mặt đất độ khoảng năm bảy phân tây, người ta gọi là tim nấm và khi đất đã mọc tim trắng như vậy thì ổ nấm đã bỏ đi.

Đã có một thời, người dân quê tôi quan niệm rất đỗi công bằng, khi họ phát hiện ra ổ nấm hoang dã hoặc mọc ngay trên đất vườn nhà người khác thì họ sẽ xí phần bằng cách rào rấp lên vạt nấm một tấm lá chuối, một chót lá dừa và chờ đến khi tai nấm nở đều thì họ sẽ đến nhổ lấy mang về, nếu thơm lòng, thảo dạ, thì họ biếu lại chủ vườn một ít, còn không thì thôi. Họ coi đó là món quà tặng của thổ công, cho ai người nấy hưởng. Thời này thì không còn quan niệm đó nữa, khi mà mật độ dân số ngày một gia tăng, và những tai nấm mối bây giờ như một đặc sản giá trị. Họ sẽ giữ gìn để thu hoạch vì đó là huê lợi trên phần đất của mình canh tác, không ai được xâm phạm.

Ủ nấm hay trồng nấm mối

Không phải rào đón, mào đầu cũng biết tại sao phải làm cái công việc mà từ xưa đến nay chỉ có “thổ công” độc quyền “khai thác”. Đã có không ít nơi bà con nông dân làm cái việc “ủ mối” theo mùa. Nói là: Ủ mối theo mùa vì rằng: mỗi năm chỉ thu hoạch nấm mối có một mùa (như đã nói ở phần trên) và chỉ thu hoạch một lần trên một tổ mối.

Làm cái việc “dụ khị” đàn mối vàng với mục đích sinh lợi, là một kiểu xen canh đất vườn, vì nguồn lợi từ nấm mối không nhỏ. Cứ tính trên đầu ký lô nấm “loại một” (tức là những nấm còn “xếp dù” nấm búp mà tròn, mập, trắng và đều đặn…) ta thu được 30.000đ/ký, nấm “loại hai” (nở tai nấm và cũng đều đặn) là 25.000đ/ký, và nấm “loại ba” là 15.000đ (tính theo thời giá hiện nay. Tháng 5 AL năm 1994). Như vậy, ví dụ: 1.000m2 đất, dưới các hàng dừa, vườn cây tạp… Nếu thu hoạch ước chừng 50kg nấm mối ta cũng được từ 150.000 đến 1.500.000đ/1000m2/mùa.

Công việc trồng nấm mối cũng không mấy khó khăn. Chỉ cần đào một rãnh cạn độ 50cm rộng 1,2m và chiều dài thì thích nghi với dáng đất khu vườn; ta ủ xuống hố ít lá cây mục, lá lợp nhà sau khi dỡ bỏ và đặc biệt là lá dừa (dừa ăn trái chứ không phải dừa nước)… Sau đó lấp hố lại bằng một lớp đất mỏng, tốt nhất là đất bùn (nếu trong khu vườn không có mối vàng, cần thiết phải tìm vài tổ để gây giống) tưới lên bề mặt một vài thùng nước, rồi cứ bỏ mặc cho “mối làm việc”. Kỳ hạn vào mùa nấm mối năm sau, ta sẽ thu hoạch. Nếu thấy “Gò nấm” đã lên tim trắng hoặc nấm bị chai xơ thì phải lật một hố khác để làm lại từ đầu.

Người viết bài này đã có làm thử một hố mà thu hoạch được 200gr nấm búp trên diện tích 4m2 hố nấm đã ủ. Chính vì vậy, hy vọng rằng các nhà nghiên cứu nông học góp tay, góp sức với bà con nông dân để làm tăng nguồn lợi từ nấm mối và có thể phát triển chu kỳ mọc nấm, nhằm tăng cường một loại thực phẩm cao cấp vào các bữa ăn thường nhật.

Nấm mối và các món đặc sản, bình dân

Mặc dù không phải là thợ nấu “chính cống”, nhưng người viết bài này cũng xin được “bày vẽ” những món ăn “cầu kỳ” từ nấm mối. Trước hết, ta thử làm món “nấm mối nướng lá cách”. Lựa lấy độ 100gr nấm mối loại một, mua thêm 100gr thịt ba rọi, lá cách vừa đủ, gia vị gồm có: nước tương, tỏi, hành, ớt, bột ngọt… Nấm mối đem gọt sạch chân gốc, bỏ vào ngâm trong nước muối khoảng 5 phút, vớt ra ướp gia vị chung với thịt ba rọi được xắt lát mỏng. Sau đó, cứ mỗi tai nấm kẹp chung hoặc cuốn lát thịt bao ngoài tai nấm, rồi cuốn bên ngoài hai miếng lá cách (bịt đầu như cuốn chả giò), xỏ vào lụi bằng thau (ba-ghết hàn) hoặc xỏ lụi bằng sóng lá dừa và đem lên vỉ nướng, cách mặt lửa, than hồng độ chừng 10cm, đến khi đen giòn miếng lá cách bên ngoài thì tuốt ra dĩa, món này ăn với bánh hỏi hoặc bún, phải làm một chén nước tương tỏi, ớt thiệt ngon mà chấm hoặc chan. Tương tợ như vậy còn có “nấm mối nướng mỡ chài”, “nấm mối nướng lá lốt, thịt bò”… hoặc như: “Chả giò nấm mối”, “nấm mối lăn bột chiên với tép bạc”, “bánh xèo nấm mối”, “bánh khọt nấm mối”, “bánh giá nấm mối” v.v…

Nấm mối đưa vào bữa ăn bình dân thì thật là phong phú và đậm đà hương vị đồng quê. Như: Nấm mối nấu canh mướp hương, canh rau tập tàng dạo mắm, nấm mối kho mắm, nấm mối chiên hột vịt, nấm mối chưng tương với bún tàu, nấm mối nấu lẩu ngọt, kho sả… Nấm mối dùng trong các món trai đàn, chay lạt, cũng thật tuyệt diệu với vị ngọt đặc biệt của nó và mùi hương thoảng nhẹ trên khứu giác thực khách.

Bây giờ thì không thể không bàn đến các món “nhậu” từ nấm mối. Nói đến món nhậu, các vị “đệ tử lưu linh” không làm sao bỏ quên được cái món đặc biệt: “Nấm mối um nước cốt dừa, lá cách”. Thế này nhé: Ta có chừng dăm tai nấm mối thôi, cũng đủ làm nên “trò trống” rồi. Hãy xé nhỏ tai nấm từng sợi rồi cũng ngâm vào nước muối, sau đó xào sơ với lá cách xắt nhuyễn, thế là đổ nước cốt dừa vào mà um; món này phải chấm với nước tương được quậy với chao, giã vào đó một đôi tép tỏi và ớt cho cay. Thú thật khi gắp một gắp (nhẹ đũa thôi) thì chấm vào chén nước chấm “sền sệt” ấy; trước khi bỏ vào miệng, ta hãy nhấp cạn một chung mắt trâu rượu đế nếp rặt, khà một cái cho đã bờ môi, rồi hãy nhấm nha, nhấm nháp cái hương vị “béo – bùi – thơm – ngọt” của món quà thổ công ban tặng. Chao ui! Đến lúc này mới nói được câu: “… đã đời ông địa”.

Chưa đâu?! Nếu ai đó đã từng sống với vườn mà nhiệt tình với đất đai và đồng cỏ, sống hết mình với sinh thái thiên nhiên. Rồi một hôm nào đó, bất chợt trong lúc mình đang bồi mương, phác cỏ, sửa vườn… mà phát hiện một bờ nấm mối “mới ngó đã run tay”! Thôi thì, tạm gác công việc đôi giờ, nửa buổi chẳng hạn, để rủ rê vài ông bạn hợp “gu” đến cùng chia vui với “món quà thổ công”. Cần gì phải ồn ào xoong, chảo, dao thớt?! Mà chỉ vỏn vẹn trên manh lá chuối là mớ nấm mối còn chưa gọt gốc, chưa ngâm nước muối… Ở một góc vườn, họ đốt đống lửa nhỏ và tự giác phân công người hái lá cách, kẻ đi mua rượu. Vậy là sẽ có một bữa “nhậu quắt cần câu”, “nhậu oằn cán cuốc” với món “mồi” hiếm hoi này. Gói trong lá cách chỉ có tai nấm mối, bảo đảm không thêm một thứ gia vị nào khác, vậy mà cái món nướng này lại ngọt đậm đà, lại loáng thoáng cái mùi lá cách cháy thơm thơm hương đất, hương đồng. Uống ít rượu thôi, ăn ít thôi để còn thưởng thức cái hồn đất, tình người! Mà cảm nhận ở đây cái mộc mạc thôn dã, đậm cái nghĩa quê hương.

Vâng! Nấm mối, cái tên gọi nghe như quê mùa, nghe như nghèo khó, không thanh bai nhàn nhã như nấm hương, bào ngư, mộc nhĩ… nhưng nấm mối ngọt vị, thơm tình và đậm đà bản sắc quê tôi. Nghe đến nấm mối là nhớ đến một mùa không thể thiếu trong năm, không thể lầm thời vụ và gợi cảm, gợi tình… cho ta nhớ về chân cỏ, bờ tre, ven hè, liếp mận…

Giá như có lần bạn đi lạc đến quê tôi, dầm thân trong lất phất cơn mưa mùa nấm mối. Xin hãy dừng lại đôi bàn chân quện đất đường làng, treo tay nải giang hồ trên nhánh trúc, mà nghe chị hát ru em. Hát rằng:

Ầu ơ… má đi nhổ núm sau vườn
Em ơi! Hãy ngủ cho hườm giấc trưa
Mưa dầm, núm mối mọc chưa?
Cho nồi canh ngót, chiều thưa ngọt lòng
Ngày mai chị có theo chồng
Hương quê, vị đất trong lòng chị mang.

Và xin mời bạn cùng ngồi với tôi bên mâm cơm đạm bạc, vỏn vẹn vài tai nấm mối nấu với canh rau tập tàng dạo mắm. Bạn sẽ hài lòng với món quà mà Thổ công ban tặng; món quà chỉ có thể mang đi bằng hương vị đồng quê.

Con cua đồng

Ngày cập nhật: 27.06.2012 09:03 (GMT+7)

 Đã nửa năm đi qua rồi, thời gian như một cái rọ dài chỉ có thể đi tới mà không thể quay đầu trở lại. Cũng là tháng 6, cũng là mùa hè… Nhưng tôi không còn cái tuổi để nghỉ hè sau những tháng những ngày mày mò cùng sách vở. Thời ấy đã thuộc về phía sau lưng mình, cách nay đã 30 năm có dư rồi; đó là cái thời mà con cua đồng còn bò nhột cả ngõ ngách tuổi thơ. Bây giờ thì ngồi lại với nhau, ngoái nhìn một chút về quá khứ, lật lại những trang vở học trò đã úa vàng theo màu thời gian, mà cười giỡn với

nét chữ cua bò

của mình hồi đó. Rồi tán chuyện

con cua đồng,

giống

con còng đua

và như

con công đùa,

hoặc có thể nói láy để cười rằng:

Con cua, con rồng là con công, con rùa…

Bầu trời trước hiên nhà chùng xuống, cánh đồng Trung An, Đạo Thạnh thời này thu hẹp lại so với thời xa xưa, mưa bắt đầu rớt hột…” Đứa nào đó lẹ tay xách thùng đi trước, tao tà tà theo sau…” Vừa đi, vừa đọc lại mấy câu ca dao nói về con cua cho thêm hứng chí. Đọc rằng:

“Anh đây quyết chí câu cua

Dầu ai câu rắn, câu rùa mặc ai”

Lại có:

Con cua không sợ, lại sợ con còng

Dao phay anh không ngán, ngán

gái hai lòng hại anh.

Và nói thiệt:

Con cua tám cẳng, hai càng

Dọc bờ, ngang ngách… chẳng bằng

hang của mình

Mò cua… chút tuổi thơ còn lại…

Mò cua, bắt ốc… đâu chỉ là công việc của

bầy trẻ,

mà bầy trẻ thì ham nghịch ngợm, dầm mưa, lội ruộng… Coi trong phim “Người đẹp Tây Đô” thấy bác Hồ Kiểng sắm vai một lão nông dân tay lấm, chân bùn đeo rọ bắt cua… Xem mà thương cái thân phận người dân đồng quê lam lũ. Nhưng cái rọ bắt cua mà đan thưa rỉnh, thưa rang như vậy coi chừng cua nó thò càng ra kẹp tét da hông. Còn ở quê tôi, mò cua được bắt đầu từ tháng 6 âm lịch, khi mưa đã già.

Đi bắt cua còn gọi là mò cua hay móc cua… thì sắm sẵn đồ nghề sao cho tiện dụng, phải có một

cái rọ

hay

cái sà vi

đan nhặt mắt để đựng cua, mà cua không thò càng ra được, tốt nhất là nên xách thùng thiếc mà đựng, cái thùng vừa cao thành, vừa trơn… con cua chỉ bò rào rào dưới đáy, nghe thấy tiếng bò của nó cũng đã lỗ tai. Cầm theo tay một móc bằng kẽm hay chặt ngạnh cây làm cù nèo, cù ngoéo… để móc hang sâu, không tiện thò tay vào bắt. Muốn bắt đươc con cua trong hang cũng đâu có dễ dàng gì. Này nhé… khi thò tay vô hang, hễ thấy hang ăn lên thì đừng mò vì coi chừng gặp phải hang rắn hổ, hang chuột. Còn như hang ngang, hang dọc theo bờ mà có nước thì có khi vớ bở được con cá lóc, cá rô mề và cũng có khi gặp phải con rắn ri cá, ri voi… nếu dạn dĩ với rắn thì có thể nắm cổ kéo ra, còn bằng nhát tay thì thôi vậy, hãy để nó yên; chừng nào đụng được cái mu, cái ngoe, cái càng con cua thì lựa bề thọc tay lên phần mu lưng con cua mà bắt hoặc thọc cù nèo mà ngoéo nó ra. Đôi khi vừa dợm thọc tay vào đã gặp ngay con cua nằm ngang hang, nó giơ cặp càng ra phía trước sẵn sàng kẹp lấy, kẹp để

“vị khách lạ ác hiểm”

không mời cũng đến. Mà hễ bị cua kẹp thì đã lắm, hễ thấy cái tay nhúc nhích thì nó lại miết chặt, đau đến phát khóc lên được. Do vậy, nếu đã bị kẹp thì để tay thật im, sau đó lựa lúc nó nới lỏng càng thì nhanh tay giật ra, rồi lại lựa chiều mà bắt… lắm lúc phải lừa lọc hàng mươi, mười lăm phút mới bắt được một con cua kình càng ra khỏi miệng hang. Đã lắm mà cũng đau lắm! Đôi khi phát giận khó dằn cơn thịnh nộ, rút đựơc nó ra ngoài thì đập nó nát bét, mất mồi.

Đã đi mò cua không cứ phải trời mưa mới đi bắt, mà phải coi ngày để bắt cua chắc mình, con cua tròn trịa và nặng, thịt cua nhiều… Cứ vào khoảng ngày 10 và 25 âm lịch hàng tháng thì cua lột, cho nên phải đi bắt ở những ngày mồng 5, 20… thì có cua chắc, cua sữa

(cua ngậm vôi làm vỏ để chuẩn bị lột)

hơi bị gầy,

vì cua đi ăn mồi những lúc tối trời, sáng trăng thì cua nhát ít dám bò ra khỏi hang và lại là những ngày hạo tình của đám trai gái nhà cua.

Lại nói đến chuyện

vua nước Sở bàn về con cua cái mà so sánh lòng đàn bà nham hiểm (?). Chuyện không biết có thật hay không thì không rõ. Nhưng vào những ngày cua lột mà đi mò thì chắc mẻm sẽ bắt được nhiều cua kình càng (cua đực) ở ngoài miệng hang và thọc tay vào trong hang sẽ có thêm một nàng cua cái đã lột vỏ còn mềm múp. Phải để đám cua lột riêng mới không bị chiếc càng to kềnh kia xé nát. Còn muốn phân biệt cua đực, cua cái cũng không gì khó khăn,

con cua đực:

ngoài chiếc càng bên phải to gấp rưỡi cái càng bên trái, thì ta lật coi cái yếm dưới ức con cua có hình hàm sấu, còn

cua cái: hình dong nhỏ nhắn hơn, 2 càng nhỏ và đều, mu lưng tròn và cái yếm cũng tròn, bao hết phần bụng. Cái yếm có tác dụng mang trứng và ấp ủ cua con trong dạng ấu trùng.

Ai đã có lần nhìn thấy con cua cái đang mang dưới bụng lủ khủ đám cua con, mới hiểu được sự khó nhọc của nó. Với bộ giáp xác không mấy cứng cỏi ấy, lại phải bao bọc che chở cho vài ngàn ấu trùng chưa có khả năng tự vệ. Để bắt con cua cái ấy, người ta hay rửa bụng cua vào làn nước ruộng để bầy cua con còn có cơ sống sót. Nhưng số cua sống sót chắc chẳng còn bao nhiêu, với thân hình mảnh dẻ ấy, một hạt mưa rào nặng rơi cũng có thể giết chết một ấu trùng, đó là chưa nói đến bầy cá rô, cá sặc hoặc đám kiến ven bờ… đang chực chờ đớp lấy con mồi xấu số.

Tuy vậy, bắt cua cũng là một thú vui đồng nội, nhất là phải dầm mưa mà bắt, mưa càng già cua càng dạn dĩ bò ra khỏi hang, ta không cần phải thọc tay vào hang để bán. Bắt cua là công việc phải làm để bảo vệ cây lúa, đó là cách làm của người nông dân thời trước, chứ bây giờ con cua khó mà thoát chết trước những thứ hóa chất bảo vệ mùa màng. Con cua đã ít dần và rồi nó sẽ mất hẳn dưới những chân ruộng.

… Bắt cua làm thuốc…

Chỉ cần nhìn vào bộ giáp xác cũng đủ biết là con cua đồng thừa thãi chất vôi, mà chất vôi thì rất cần cho cơ thể con người, tất nhiên là không thể lạm dụng. Từ xa xưa, người ta đã dùng con cua để làm thuốc chủ trị chấn thương nội tạng, do bị đả thương trên vũ đài hay bị tra tấn mà dẫn đến nội thương nghiêm trọng… Người ta bắt vài con cua, rửa sạch, để nguyên con đâm thật nhuyễn với một ít muối hột lâu năm và gốc hẹ, rồi vắt lấy nước để uống. Có người còn phối hợp

“niệu liệu pháp”

vào công việc trị bệnh này.

Phải thật thà mà nói rằng: Cái

hỗn hợp nước thuốc con cua

ấy là khó uống, nó có vị tanh và khai mùi phẫn cua, nồng và hăng hắc của gốc hẹ trộn với vị mặn của muối hột để lâu năm… Mới uống lần đầu chắc là phải bịt mũi, đưa chén

nước thuốc

lên môi rồi ực liền một cái “không đã không lấy tiền”. Tuy vậy, sau rồi cũng quen dần, bởi vì uống cái loại dược liệu dân gian này thì phải uống nhiều lần trong nhiều ngày mới có tác dụng

Ngoài việc chủ trị nêu trên, con cua trong quan niệm dân dã miệt vườn, miệt ruộng… nó còn được nướng chín để cho trẻ con (5-6 tuổi) chúng ăn sẽ khỏi

đái dầm do mê tâm

và ăn nhiều cua nướng sẽ đựơc cứng xương. Người viết chỉ nêu ra đây những bài thuốc của dân gian trải qua kinh nghiệm mà có (giống như việc ai mắc chứng ngủ đêm hay nghiến răng thì người ta cho ăn

pín trệ nướng

(dương vật heo) sẽ không còn nghiến răng). Còn công hiệu ra sao xin dành cho các vị lương y thẩm định.

Con cua còn được giã ra làm mồi thuốc đặt trúm lươn, đặt rắn, cá…

Dẫu sao thì thịt cua cũng là một loại thức ăn có giá trị và đã được đông đảo thực khách ủng hộ.

… Thịt cua đồng… trong mâm cỗ nhỏ

Phải tốn từ 5-6 ngàn đồng để mua từ chợ về 1 kg cua đồng, mà không phải chợ nào cũng có bán cua. Thi thoảng mới có người mang cua đồng ra chợ bán, họ cột lại từng chùm từ 18-20 con/kg

Riêu cua:

Có lẽ là một món ăn sang trọng được chế biến từ con cua đồng. Để có một nồi riêu cua đủ cho khoảng 10 người ăn, ta cần phải có ít nhất 2kg cua (khoảng 40 con cua) cùng các phụ liệu như 1/4 con gà xé thịt thành sợi, 250gr thịt phay, 250gr tép bạc hoặc tôm khô, 6 miếng đậu hủ chiên xắt mỏng, huyết heo luộc xắt vuông con cờ vừa đủ, cùng khoảng 500gr cà chua, nấm rơm, một ít giá sống, hành, ngò… Gia vị cần có đường, muối, bột ngọt, nước mắm trong, mắm ruốc, mắm tôm… Và không thể thiếu một ít giấm tiều và ớt bằm hoặc xắt… Rau sống đủ loại nhưng không thể thiếu rau muống bào, bắp chuối hột xắt nhuyễn.

Sau khi đã làm sạch cua để ra rổ cho ráo nước, ngoe, càng và thân cua cho vào cối giã nhuyễn (nếu có được cái nón sắt mà làm cối giã thì đã tay lắm), riêng cái mu cua thì phải vét lấy gạch, phần gạch có màu vàng rơm ở hai bên vai trong, vào đến cửa miệng, đừng lấy phần xơ đen ở giữa, đó là phân cua có mùi khai khai khó ngửi. Gạch cua để riêng một chén, cho gia vị vào đó để lát nữa làm nước nêm. Lấy nước trong, lược lại phần cốt cua đã giã.

Khi nồi nước cua luộc các nguyên liệu khác đã sôi, thịt gà, thịt phay đã chín, con tép bạc lột vỏ đã hồng hào nhảy múa trong nồi thì cho nước cua vào nấu sôi lên, lần này không được hớt bỏ bọt, cái bọt riêu lên xám xám màu đất đồng ấy chính là

riêu, chất béo; vị ngọt… nằm trong đám riêu ấy. Phải để nước sôi lên không được khuấy đũa vào, sau đó vặn lửa nhỏ lại rồi mới vớt riêu để sang một bên, cho cà chua, nấm rơm, đậu hủ… vào nồi rồi cho luôn cái chén gạch cua có gia vị nêm lúc nãy vào nêm cho vừa ăn. Cuối cùng lại đưa phần riêu cua lên mặt nồi và chan vào các tô bún có sẵn, sắp lên mặt tô bún vài lát thịt phay, dăm sợi thịt gà, 2 con tép bạc, 1 cục huyết vuông vuông và vài miếng đậu hủ viền vàng, ruột trắng, cộng với màu hồng của cà, màu xanh của rau muống bào, màu trắng ngà của bắp chuối hột… Tất cả rập rờn dưới lớp riêu màu xám đất trông rất đã mắt. Khi ăn ta còn cho thêm vào tô một ít giấm tiều (nếu không thì giấm nuôi), một thìa mắm tôm… ớt cho cay, húp miếng nước riêu thật nóng, gắp lọn rau và với bún, ăn từng gắp từng gắp khiêm tốn và trật tự, có khi quên cả nói chuyện. Có lẽ cũng không cần phải bàn đến chất bổ dưỡng của nồi riêu có thể hấp thụ vào cơ thể con người. Chỉ cần vuốt bụng khen ngon!

+ Cũng như

riêu

thì nồi

canh cua rau đay, rau muống, rau má, bắp chuối…

cũng phải được liệt vào danh sách các món canh ngon. Và cũng như cua biển, cua đồng còn được đem

rang muối, cua đồng hấp xả, cua xào chua ngọt, cua lột lăn bột chiên, cua con rim nước mắm…

Ối dào, thật là phong phú và hấp dẫn những bữa cơm đồng nội.

Gỏi cua, súp cua đồng

càng làm đẹp hơn cho cỗ bàn về mặt nghệ thuật.

+

Mắm cua đồng:

Cũng làm như mắm còng, người ta giã cua cho nhuyễn cùng với muối

đúng chữ

(1 giạ cua thì 1/4 giạ muối), xong thì cho vào keo, vào hũ mang ra phơi nắng độ nửa ngày thì đổ vào một ít rượu đế vừa đủ, rồi khuấy lên, lại phơi. Độ 2 ngày sau lại cho vào một ít cơm nguội, cũng trộn đều, tiếp tục phơi nắng thêm dăm ngày nữa. Lúc này bã mắm cua đã lên men, ta đem ra vắt, lược lấy thịt cua có màu xám đen như màu tro ướt, vắt xong lại phơi nắng cho mắm cua sánh lại rồi mang để dành ăn dần phòng khi nắng hạn, mưa dầm. Mắm cua ngon hơn mắm ruốc, lạ hơn mắm tôm và cũng khác vị mắm còng… Chỉ cần giã thêm vào chén mắm cua một ít tỏi, ớt, nặn vào lát chanh… vậy là để chấm rau muống luộc, chấm canh rau tập tàng mà ăn cơm bữa chiều, sau một ngày vật vã với đồng áng. Ăn mà thấm thía với mùa màng, ăn để nghe, thấy và cảm nhận sự đậm đà của hương đồng, vị đất…

Đôi khi trốn mưa, đụt nắng… giữa những ngày tháng sáu với tôi ở một căn chòi giữ ruộng, có lẽ không tôi thì bạn. Một trong hai người chúng ta cũng mơ màng nghĩ đến con cua cô đơn nào đó bò trước hiên chòi, tiện tay ta bắt lấy nó mà nướng lửa rơm, thơm giòn khứu giác. Mình chia nhau chiếc càng, cái ngoe, lặt giúp nhau từng cái

vú cua(go, lá phổi của cua được gọi bằng từ dân gian), nhấm nháp cái mùi vị ban trưa dễ thương và hiếm hoi. Rồi lại nghĩ về thời gian, lại những nửa năm đi qua một cách chầm chậm và ngang ngạnh như cái con cua đồng chỉ biết bò ngang trên mặt đất đồng, đầy “dấu chân kỷ niệm”.

Tép rang thời thơ ấu

Tôm tép thì người ta rang nhiều cách. Nhưng có một kiểu rang tép mà hễ ăn vào là những người có gốc rễ đồng ruộng lập tức bùi ngùi nhớ thời thơ ấu của mình.

Nhiều lần đi ăn ở những nhà hàng thật sang, mấy gã bạn của tôi vốn xuất thân từ đồng ruộng hay đòi đầu bếp phải lựa tép đất rang giống y như món tép rang ngày xưa của họ. Và mười lần như một, khi dĩa tép rang dọn lên, cả bọn cùng nếm thử, rồi cùng cho là không phải. Mặt ai cũng buồn buồn, đành nhấm nháp cái món tép rang cũ còn in trong ký ức của mình.

Hồi tôi còn bé, tôm tép nhiều vô kể, mà giá rẻ như… bèo. Hồi ấy và trước nữa người ta thường chế biến tôm cá có thể để vài ngày ăn vào những con nước kém tôm, cá không chạy vào các phương tiện đánh bắt. Tép rang, làm mắm là một trong những cách chế biến phổ biến nhất thời đó.

Tôi còn nhớ rõ ràng cái công thức rang tép của má tôi, tép bạc, đất để nguyên con, rửa sạch bỏ vào chảo, nổi lửa lên rồi cho thật nhiều muối vào, chỉ có muối và tép, hoàn toàn không có một thứ gia vị nào khác. Muối rất nhiều, nhiều đến cỡ muối áo trắng cả con tép. Rang xong thì cho vào thúng đựng lúa rồi treo trên giàn bếp để ăn dần. Cách ăn phổ biến là đâm tỏi, ớt thật cay, cho giấm vào để chấm tép rang ăn với cơm. Hay mướp đầu mùa đem xào nhái rồi chan cơm, ăn kèm tép rang cũng thú vị vô cùng. Mấy lão nông nhậu rượu ghiền, không có mồi cũng lấy tép rang ra đưa cay.

Món tép rang này mới ăn mấy bữa đầu thì ngon, nhưng nếu ăn lâu ngày thì “ngán đến tận cổ”. Tôi đi cày về thấy tép rang là nổi da gà. Vậy mà vào những con nước kém, bữa cơm nhà nông ở xóm tôi chỉ độc nhất một món tép rang. Có gia đình không biết lo xa đến con nước kém không có tép rang mà ăn đành phải sang nhà hàng xóm mượn đỡ. Tôi còn nhớ cái đơn vị tính của việc mượn tép rang thời đó là mượn một đũa hoặc hai đũa.

Có lẽ đọc đến đây những bạn đọc trẻ sẽ thắc mắc rằng, mượn một hai đũa thì được mấy con, ai ăn ai nhịn? Xin thưa rằng, một đũa là nhiều lắm. Tép rang để nguyên con mà xoắn vào thúng tép thì râu tép sẽ quấn vào đôi đũa và khi ta đưa đôi đũa lên, tép sẽ dính một chùm rất to, cả nhà ăn không hết. Thời đó mấy ông nông dân hay kể một chuyện buồn cười: Một gã “xỏ lá” khi rang tép trả cho hàng xóm thì cắt bỏ râu tép, hàng xóm gắp một đũa chỉ được 2 – 3 con tép…

Và cũng thật lạ lùng, cái món tép rang mà ngày xưa nhìn nổi da gà ấy giờ đã hằn sâu thành nỗi nhớ của những đứa con bỏ đồng đất đi xa. Với họ, món tép rang đã góp phần làm nên cái hồn quê da diết. 

Món quà thời thơ ấu

Những mùa hè đỏng đảnh và oi ả ùa đến rồi kéo dài lê thê với cái nắng chang chang, mồ hôi rịn đẫm lưng áo, đôi khi mưa rào bất chợt mang theo cả sấm chớp bão bùng đủ làm trẻ con lẫn người lớn giật mình.

Tôi thì luôn nhớ những mùa kem thơ ấu vào khoảnh khắc ấy, khi chưa đến 7 giờ sáng, ngoài ban công đã lung linh từng chùm hoa nắng rọi vào từng tán cây, kẽ lá. Tôi hay nghĩ miên man, ở thành phố này, có lẽ chẳng đứa trẻ con nào sáng bừng con mắt, dỏng mãi tai lên, rồi vắt chân lên cổ chạy theo hồi còi tựa như tiếng rao kem mút! kem mút! từ  tay mấy bác bán kem. Quanh năm suốt tháng, họ đạp chiếc xe cọc cạch rỉ sét với thùng kem bằng gỗ làm lóe lên trong mắt lũ trẻ quê mùa nỗi thèm thuồng đẹp như cổ tích.

Ở cái xóm nhỏ ven sông của tôi, có thể điểm mặt được từng người bán kem, hình như từ ngày ấy, nghề mưu sinh chật vật cũng đã được phân chia địa bàn! Một "ông" chưa già lắm, chạc ngoài năm mươi, nhưng tất cả trẻ con đều gọi là "ông" vì ông hay cáu bẳn, đứa nào chậm chân một chút là ông đạp xe vù đi. Dưới nắng hè bỏng rát, "ông" không bao giờ có đủ kiên nhẫn để đợi chờ. Mấy đứa con nhà giàu, hay đưa tiền chẵn cũng bị ông cáu, dọa lần sau không bán cho nữa. Nhưng bù lại, kem của ông thơm ngon nhất, trên que kem còn có nổi vân gợn sóng trông vừa đẹp, khi ăn kem cũng lâu chảy hơn.

Ngày lên ba, chị em tôi ở với bà ngoại để bố mẹ đi làm, cứ nghe tiếng còi kem là bà tất tưởi cầm cái bát sắt chạy ra ngõ, loáng cái bà đã đem bát kem vào nhà, hơi lạnh bốc lên mát rượi. Bà không ăn, chỉ mủm mỉm cười, tay gỡ mớ tóc tổ quạ cho cháu. Chị em tôi ăn thỏa thích. Ăn đến ê răng. Ăn xong lại gối đầu vào lòng bà thiu thiu ngủ. Vài năm sau, bố mẹ đón chị em tôi về nhà, hôm nào muốn ăn kem thì chị phải kiếm đầy mấy rổ rau lợn, nấu cơm canh trước lúc bố mẹ về; em phải quét nhà sân cổng ngõ tinh tươm, lau bàn ghế gọn gàng; đó là chưa kể tới chuyện đi học mà ăn điểm kém thì đừng vòi vĩnh kem làm gì. Mỗi mùa kem qua đi, mùa sau lại thấy que kem nhỏ hơn, tan nhanh hơn. Mẹ bảo đấy là do chúng tôi đã lớn, còn que kem vẫn thế. Có lần tôi bị điểm kém, mẹ chỉ cho tiền mua một que kem, chị em tôi cầm hai trăm đồng ra năn nỉ anh thanh niên bán cho hai que, anh lấy ra hai que trong suốt, loại kem chúng tôi chưa nhìn thấy bao giờ. Anh bảo đó là kem đá. Chỉ làm dăm que để anh ăn khi khát nước. Hai chị em vừa mút kem vừa nhìn nhau, kem chẳng ngọt ngào gì, chỉ thấy vị mát tỏa lan dần trong miệng. Mắt chúng tôi cay xè, nhìn mãi ra cánh đồng vàng hươm, vượt qua sẽ tới nhà bà ngoại, bỗng nhớ cái bát sắt đựng kem, nhớ nụ cười mủm mỉm và bàn tay hiền hòa gỡ tóc rối của bà.

Lần đầu tiên được ra Hà Nội, khi ấy tôi đã lên mười. Nửa đêm nhớ nhà nằm khóc thút thít. Bác tôi dỗ dành: Nín đi, ngày mai bác cho đi ăn kem Tràng Tiền. Lòng dạ chợt sáng  bừng, nằm im thin thít. Bác đi làm về, tạt qua nhà chở tôi trên chiếc xe đạp đi băng băng giữa phố phường. Bác mang theo cặp lồng bảo để phần về cho các anh nữa. Bác nắm chặt tay tôi đứng xếp hàng. Không có tiếng còi, không có người bán kem ngồi trên xe đạp, chỉ có mấy cô bán hàng trẻ trung. Tất nhiên, tôi được ăn thỏa thích, kem sữa dừa, đậu xanh, sô cô la… những loại kem ở quê không có. Nhưng chẳng hiểu sao tôi không thích những ánh mắt không lời và nụ cười kín kẽ của mấy cô bán hàng. Tôi chỉ muốn nghe tiếng còi kem, muốn được vắt chân lên cổ mà chạy theo, muốn cầm trên tay hai trăm lẻ mà hân hoan, tự hào rằng mình xứng đáng có được món quà từ mùa kem thơ ấu.

Nguồn góc món thịt đà điểu

Giống chim khổng lồ Phi Châu này, mà các bạn từng thấy ở vườn bách thú rồi, cao ngất nghểu, đi lững thững nhưng nghĩ đến chuyện xơi thịt nó thì thú thật là chưa bao giờ. Vậy mà ngay giữa lòng Hà Nội bây giờ, bạn có thể xơi món “nướng chả băm viên” đà điểu đàng hoàng. Nếu đến Zimbabue hay Australia, món thịt đà điểu là món truyền thống và là hương vị quê hương họ. Nhưng ở nước ta thì món này mới chỉ xuất hiện trên thực đơn các quán ăn ngon vài năm nay. Tuy vậy, nó lại là món hấp dẫn thực khách và lại là món ăn tạo cho họ sự nổi tiếng cũng như sự thịnh vượng mà trước kia họ chưa có dịp để biết đến.

Cũng như gà, thịt đà điểu phải cắt tiết, chần nước sôi, nhổ lông, chỉ có điều để giữ chặt được nó phải cần cả một tiểu đội. Một con nặng 60kg chỉ được chừng 15kg thịt. Xương, da cũng được chế biến thành món ăn, còn lông thì bỏ đi. Thịt đà điểu có thề chế biến thành 12 món ăn khác nhau như bít-tết, đà điểu luộc chanh sả ớt, đà điểu xào xoài xanh, đà điểu xào gừng, ninh, hầm… Ngoài ra nó còn được chế biến thành xúc-xích, sa-lát, băm viên, nướng, rán, luộc… tùy theo ý thích của ngừơi ăn.

Sau khi rửa sạch, băm nhỏ thật nhuyễn, ướp sả, hành tây và gia vị trong 10 phút. Rưới lên chút dầu ca-ri, bạn viên từng miếng bằng ngón tay cái, rồi cho lên bếp nướng. Nhà hàng thường nướng bằng lò nướng ở một nhiệt độ nhất định, khi chín, đem bày ra đĩa. Thịt đà điểu đỏ, thớ thịt mịn, mềm khi nứơng lên có màu vàng đen của các gia vị giảm ướp thêm vào, bề mặt se se, bong bóng, mùi thơm ngọt như thịt hươu mà lại giống như thịt gà.

Bạn sẽ có cảm giác rất dai, và khó nuốt nếu món thịt đà điểu người đầu bếp không cho chút vị của nước Marture. Với ngừơi Australia, đây là nước gia giảm đương nhiên của món đà điểu, còn với ngừơi Việt thì đây là bí quyết để nấu ngon món thịt quý này. Loại Marture được chiết xuất từ nhiều loại quả, nhưng vị chiết xuất từ quả cà chua là một sự kết hợp đặc biệt ngon. Sau mỗi lần làm món đà điểu người ta rưới lên một lượng Marture vừa đủ để tạo vị ngọt cũng như kết hợp tạo thêm màu sắc cho món “gà” khổng lồ này.

Món ăn mới thường đem lại cho người ta cảm giác được khám phá. Bạn có muốn tới Châu Phi ngay trên bàn tiệc của mình không?

Du lịch Châu Phi -

Tại châu Phi , thịt dơi được coi là một món

đặc sản

và được bày bán khá phổ biến.Để có dơi làm thức ăn thuốc phải bắt dơi vào ban ngày.

Khi làm thịt bắt từng con nhúng vào nước thật sôi cho chết, kỳ sạch lông, mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ lấy phần thịt rửa sạch máu rồi đem chế biến làm các món ăn.

Óc dơi: Chữa bệnh ung nhọt trong cơ thể

Thịt dơi: Chữa bệnh cho trẻ em bị ốm yếu, nhiều đàm (hen suyễn), cổ nổi nhiều hạch. Dùng thịt dơi băm với thịt heo nạc thêm tương, muối chưng cho trẻ ăn. Hoặc nấu thành canh để ăn với cơm. Có hiệu quả rõ ở những trường hợp bệnh do đàm.

Du lịch Châu Phi -

Có nguồn gốc từ

châu Phi,

Đà Điểu được du nhập vào nước ta và nhanh chóng thích nghi với khí hậu

Việt Nam.

Có thể nói các món ăn chế biến từ thịt chim

Đà Điểu

vẫn còn mới lạ tại Việt Nam.

Một con Đà Điểu nặng 60kg chỉ lấy được khoảng 15kg thịt. Xương và da cũng được chế biến thành món ăn. Thịt Đà Điểu có vị ngon rất đặc trưng, thịt không bở, ngọt vị, mềm hơn thịt bò. Thuộc họ gia cầm nhưng thịt Đà Điểu ăn ngon hơn gà, vịt, lại dễ kết hợp với nhiều loại gia vị như hành, tỏi, lá chanh, mùi tàu, giềng, sả, tương bần... nên rất dậy mùi thơm. Không cần đi xa, giờ đây bạn có thể thưởng thức thịt Đà Điều ngay tại nhà hàng Kiti nằm trong khu phố cổ, với món đặc trưng – thịt Đà Điểu xào hạt điều. Sự kết hợp giữa thịt Đà Điểu với ớt

Đà Lạt