Mỗi ngọn núi, cái cây, bờ hồ... những cảnh sắc quen thuộc trước nhà đều có thể thay đổi tùy theo bốn mùa, giống như một cô gái đẹp khoác lên mình những bộ cánh khác nhau, dù sao đi nữa vẫn khiến tôi cảm thấy thật xinh đẹp.

Trong thế giới ẩm thực, thứ thiết đặt cảm giác mùa cho đồ ăn chính là gia vị, tiếng Anh đã dùng một từ rất sát là Seasoning (mùa) để nói về việc điều vị; còn những bộ trang phục của món ăn không gì khác chính là nước sốt, mà trong tiếng Anh chính là Dressing (mặc).

Chuyên mục "Ai cũng là đầu bếp" hôm nay, chúng ta hãy cùng khoác lên đồ ăn những bộ cánh đẹp đẽ (dressing), cùng thảo luận chủ đề nước sốt, học làm một loại nước sốt chúng ta thường dùng, cũng thường gặp – sốt salad (Mayonnaise).

Sốt salad là loại cách gọi thường xuyên của người Trung Quốc, nói cho chuẩn phải là sốt lòng đỏ trứng, hoặc dùng luôn tên tiếng Anh là mayonnaise. Tôi băn khoăn có phải vì sốt này thường dùng với salad, nên mới gọi là sốt salad hay không? Chỉ là bất đắc dĩ thôi. Thật ra mayonnaise không chỉ dùng cho salad, tôi sẽ nói rõ hơn trong phần sau.

Tại sao phải tự làm?

Mayonnaise rất dễ tìm, có thể mua được loại đã đóng gói trong các bình, lọ trong các quán đồ ăn hoặc các siêu thị trong phố, hạn sử dụng rất dài, khi cần chỉ bóp là được, có vẻ rất tiện dụng. Nhưng thực tế, mayonnaise không ổn định, không thể giữ trong thời gian dài được, còn bí mật cho hạn sử dụng dài đằng đẵng của mayonnaise trong siêu thị, phải cảm ơn sự tồn tại của chất ổn định và phụ gia.

Một mặt, nhìn từ góc độ an toàn và độ thơm ngon, tôi cổ vũ mọi người tự làm lấy; mặt khác, nhìn từ tính đơn giản của công thức, mayonnaise rất dễ được nắm bắt bởi người mới học, hơn nữa thời gian rất ngắn, yêu cầu thiết bị đơn giản. Đọc hết chuyên mục hôm nay, mọi người nhất định có thể làm được.

Mayonaise là gì?

Mayonnaise (sốt trứng gà) là đại biểu của một gia tộc điều vị phương Tây, gia tộc này vô cùng lớn mạnh, ở đây tôi sẽ không liệt kê nữa, mọi người chỉ cần biết, mayonnaise là anh cả trong đại gia đình ấy. Đặc trưng của gia tộc này là dùng dầu thực vật đánh cùng lòng đỏ trứng, bản chất là dùng phương pháp nhũ tương, khiến dầu ăn hòa quyện và được bao bọc trong lòng đỏ trứng tạo thành hỗn hợp.

Trong mayonnaise, 70~80% là dầu ăn, 20~30% là lòng đỏ trứng, sau đó thêm vào hỗn hợp cuả một chút nước chanh (hoặc dấm), nước, mù tạt, một chút những thứ khác nhau này sẽ tạo nên những phân nhánh khác nhau của gia tộc, ví như loại nước sốt Thousand Island hay mayonnaise chua ngọt chúng ta thường thấy đều là anh em cùng chung huyết thống.

Các bạn có thể thấy, mayonnaise là thể keo rắn màu trắng, mềm, khi ăn có vị chua chua ngọt ngọt, nhưng thực ra phần lớn là dầu, những bạn muốn khống chế vòng eo cần chú ý, tuy ngon nhưng cũng đừng ăn nhiều nhé!

Ăn mayonnaise như thế nào?

Quần áo đẹp phải mặc đúng mới đẹp, đồ ăn ngon cũng phải biết ăn đúng cách mới hay, sốt trứng gà phải dùng ra sao và ăn như thế nào?

Điều đặc biệt của mayonnaise không phải là mùi vị mà ở cảm giác khi đưa vào miệng. Nó có thể mang đến tính phong phú, nhưng lại không có cống hiến gì quá lớn cho việc điều vị, thêm vào một chút nước chanh và muối có thể sẽ nâng tầm hương vị nguyên gốc của món ăn.

Vì thế, mayonnaise là lựa chọn hàng đầu cho những món ăn nguội. Ví như salad, không chỉ khiến hương vị trở nên phong phú, để rau củ quả khi đưa vào miệng không có cảm giác như đang ăn cỏ, nhưng cũng không ảnh hưởng đến hương vị nguyên gốc của rau củ quả, đạt đến độ cân bằng. Thích hợp ăn cùng với nó còn có các món ăn nhanh chính như sandwich, hamburger, sushi.

Thông thường, mayonnaise chủ yếu dùng cho món nguội, biểu hiện của nó trong các món nóng thường không được xem trọng. Nhưng thực tế, nếu sử dụng trong các món canh sẽ cho hiệu quả rất thú vị. Nhờ có trứng, khi cho mayonnaise vào canh sẽ làm tang độ phong phú của cả món canh, bạn đọc có hứng thú có thể thử cách này.

Thiết bị và nguyên liệu cho mayonnaise

Nguyên liệu chuẩn bị để làm mayonnaise tại nhà rất đơn giản, một máy đánh trứng, một cái bát to nữa là đủ. Nguyên liệu cũng rất đơn giản, tham khảo như sau:

Lòng đỏ trứng 3 quả

Nước chanh 15ml (có thể thay bằng dấm trắng)

Muối ăn 3g

Mù tạt 3g (nếu không có có thể bỏ qua)

Dầu oliu 250~350g (mới tập làm cho ít một chút, có thể thay bằng dầu thực vật khác)

Bột hạt tiêu 1 nhúm nhỏ

Quá trình làm mayonnaise

1. Cần chú ý là quá trình làm mayonnaise cần diễn ra trong nhiệt độ phòng. Một số nguyên liệu được lấy ra từ tủ lạnh hoặc nơi cất giữ tương đối lạnh sẽ trực tiếp dẫn đến thất bại, đây chính là nguyên nhân thất bại chính của người mới học. Buộc phải đợi nguyên liệu trở về nhiệt độ phòng mới bắt đầu tiến hành. Nếu cảm thấy lòng đỏ trứng quá lạnh có thể cách thủy nước ấm để tăng nhiệt.

2. Cho 3 lòng đỏ trứng gà vào bát to đã pre-heated, trước khi bắt đầu phải đánh trứng khoảng 1-2 phút, để lòng đỏ trứng bắt đầu dính là được. Thêm nước cốt chanh, muối, mù tạt, đánh thêm khoảng 30s.

3. Mấu chốt: Bắt đầu chầm chậm cho dầu oliu (hoặc dầu thực vật khác) vào lòng đỏ trứng, khi bắt đầu nhất định phải cho ít, tốt nhất là từng giọt một, vừa cho dầu vừa đánh trứng, theo kinh nghiệm cá nhân là cho khoảng 2-3ml một lần, không ngừng đánh trứng. Quá trình thần kì lập tức bắt đầu, tới khi bạn thấy lòng đỏ trứng bắt đầu keo lại thành dạng phô mai, bạn có thể cho nhiều dầu oliu hơn và tiếp tục đánh, lúc này dầu oliu rất dễ hòa tan. Tuyệt đối không được cho lượng lớn dầu oliu ngay từ đầu, vậy là hỏng hết.

4. Sau khi cho hết dầu oliu vào, bạn sẽ phát hiện ra mayonnaise đã bông lên gấp nhiều lần, mayonnaise bán ngoài siêu thị hẳn là siêu lợi nhuận phải không? Nếu bạn cảm thấy sốt quá đặc, có thể cho thêm một chút nước cốt chanh.

5. Cho thêm khoảng 30ml nước sôi vào mayonnaise đã trộn đều, mục đích là để tránh mayonnaise bị đông đặc. Cuối cùng là căn cứ theo sở thích của bản thân và gia đình mà cho thêm nước cốt chanh, bột hạt tiêu, mù tạt... Nếu thích ngọt có thể cho thêm mật ong hoặc siro cũng được, phần này bạn có thể tự do phát huy, thêm hành tươi có thể có mayonnaise hành, thêm trà gừng sẽ cho ra mayonnaise gừng.

Đại cáo thành công! Mayonnaise bí kíp cá nhân đã hoàn thành. Hạn sử dụng khoảng 2-3 ngày, nếu không ăn ngay phải cho tìm một hộp chứa kín đậy lại, để trong tủ lạnh. Để đảm bảo độ tươi ngon, tôi khuyên mọi người nên dùng hết trong 3-5 ngày.

Nguy cơ an toàn trong quá trình làm

Tuy làm mayonnaise rất đơn giản, nhưng vẫn có những nguy cơ an toàn tôi muốn nhắc nhở mọi người chú ý. Vì nguyên liệu sử dụng trứng gà sống, không ngoại trừ nguy cơ tồn tại khuẩn Chi Salmonella, nhất định phải mua loại trứng gà sạch tươi ngon có chứng nhận an toàn thực phẩm để làm!

Nếu không thể đảm bảo loại trứng mình mua có an toàn hay không, có thể dùng phương pháp tiệt trùng Pasteur đã nhắc đến trong chuyên mục trước đây (tham khảo phần Làm thế nào để luộc một quả trứng hoàn hảo).

Cuối cùng chúc món ăn của các bạn được khoác lên bộ cánh đẹp đẽ. Cuối tuần vui vẻ nhé!