Xuôi về Cà Mau ăn món trứng mực

| In |

Người đưa bài: theo Bac Lieu   

04/05/2011

Trứng mực có gì quyến rũ mà lại đi vào trong ca dao vùng đất Mũi Cà Mau: "Câu mực tuy cực mà vui. Khoái ăn trứng mực, lui cui câu hoài".

Không còn là chuyện ẩm thực đơn thuần, món Trứng Mực gói trọn hương vị quê hương, là một nét độc đáo trong bản sắc văn hóa xứ Cà Mau. Món đặc sản này mang đậm tình quê hương Đất Mũi, quyến luyến những du khách phương xa và nao lòng những người con Cà Mau xa xứ....

Mực thường ôm trứng khoảng qua tết cho đến tháng 2 – 5 âm lịch. Mực bắt được trong đêm, ngư phủ "muối" bằng nước đá. Sáng ra, xẻ mực phơi khô, khéo tay lấy hai bọc trứng nằm khuất bên trong. Cứ 10 - 12 kg mực tươi thì có được 1 kg trứng. Mực nhỏ cỡ ngón chân cái cũng đã cho những túi trứng căng phồng. Người Cà Mau chuộng nhất là món trứng mực làm chả.

Để có món chả trứng mực thơm ngon béo bùi, mỗi lần đi đánh bắt mực, ngư phủ đem theo trứng vịt, thịt và gan heo rồi quết chung với mực trứng ngay sau khi bắt, nhờ thế hương vị càng thêm phần hấp dẫn. Quết xong, thấm dầu ăn vào tay, nắm từng cục vo tròn rồi ép dẹp, phơi khô đem về đất liền. Sau khi bánh chả được phơi nắng cho se mặt thì cất vào kho đá. 

Chả trứng mực được nướng hoặc chiên đều ngon. Món trứng mực chiên có màu vàng rộm như chả quế. Đẹp mắt và có mùi thơm đặc trưng. Chả cắt từng lát chừng ngón tay, dọn ra bàn cùng rau thơm và bánh tráng. Cuốn từng cuốn, chấm nước mắm nhĩ, hay muối tiêu chanh.

Miếng chả béo ngậy, vàng nâu thơm nức kèm vị cay the của rau sống làm dịu độ ngậy. Món đặc sản này đem đến cho người ăn cái mềm mại của rau, cái dai mềm của bánh tráng, cái dẻo xốp, béo bùi của trứng mực, không lẫn được với bất kỳ món ăn nào.

Cũng có khi ngư phủ đem mực trứng về muối, mực trứng muối lớn lắm chỉ dài cỡ ba đốt ngón tay được muối nguyên con. Khi ăn, mang mực trứng muối ngâm nước cho nhả bớt mặn rồi rim lên. Con mực trứng nhỏ xíu, đỏ màu cánh gián mằn mặn, dai dai ăn với cháo trắng nóng hổi, vị béo của trứng mực trở nên đằm thắm hoà cùng mùi thơm, vị béo của cháo trắng không gì hợp hơn.

Có khi người ta làm đĩa mực trứng chiên giòn ăn kèm với rau răm, tương ớt. Mực trứng muối chiên giòn xem ra mặn mà hơn khô mực.

hưng nếu được ăn mực trứng tươi thì cũng đã. Mực ống dài hơn gang tay ôm trứng tròn lẳn. Mực vừa vớt lên còn trong xanh nhìn suốt là thấy ngay bọc trứng. Nướng mực trên lửa than vừa chín vàng, cắt khoanh chấm nước mắm hoặc muối tiêu là nhất. Trứng mực nướng chín trắng ngà, óng ánh như đường phèn, cho vào miệng cảm giác hơi sừn sựt, vị béo thơm của trứng ngon khó tả hết.

Trứng mực nướng mộc kiểu này phải ăn chung với cả con mực vì nhờ thịt mực dai, giòn, ngọt sẽ giải bớt cái vị béo ngậy của trứng, nếu ăn trứng mực không thì người ưa béo cũng khó ăn nổi một lúc hai cặp trứng vì ngán.

Chả trứng mực hầu như không thấy trong thực đơn “đồ biển” của ngư dân miền biển. Lý do đơn giản là "của quý hiếm chẳng ai có nhiều để bán" mà chỉ để dành đãi khách phương xa làm món quà quý gửi tặng bà con quyến thuộc tha phương kiếm sống, ăn để mà ngậm ngùi thương nhớ quê nhà. Vì vậy nếu muốn thử món trứng mực, chẳng còn cách nào khác là bạn phải xuôi về vùng đất phương Nam này.

ĂN CỦA RỪNG

TT&VH) - Dân nhậu ở Sài Gòn không khó khăn lắm để tìm một quán bán thịt thú rừng để chiêu đãi bạn bè và chiến hữu làm ăn. Chính vì nhu cầu cao của các “thượng đế” như thế đang khiến cảnh săn bắt thú rừng đưa về phố vô cùng nhộn nhịp.

Những thực đơn hàng trăm món từ thịt thú rừng sẵn sàng phục vụ quý khách. Đặc biệt, hiện món ăn “đặc sản” khỉ đuôi dài đang “nở rộ” khiến nhiều bầy khỉ ở ngay huyện Cần Giờ, TP.HCM cũng đứng trước nguy cơ bị tiêu diệt.

Ở TP.HCM chuyện mua bán động vật hoang dã đang diễn ra giữa “thanh thiên bạch nhật” và chỉ cần có nhu cầu, dám chi tiền là có... tất cả. Dạo một vòng người viết không khó để nhận thấy các loại chim trời như cò trắng, gà nước, chim cuốc, bìm bịp, vịt trời, tràng nghịch, diệc, coòng coọc, le le, cò đất... được bày bán nhộn nhịp tại nhiều khu vực ngoại thành mà không ai ngăn chặn.

Chúng tôi có mặt tại đường dẫn qua cầu Phú Mỹ, nằm bên phía quận 2, TP.HCM vào một buổi chiều, hàng loạt những điểm bán các loại chim mọc lên hai bên đường. Rất nhiều chim rừng được người bán vặt lông, thui vàng ươm, được đặt trên nắp thùng xốp và bán cho người qua đường.

Chúng tôi ghé lại một điểm bán, cách chân cầu Phú Mỹ không xa, người đàn ông tên Thành vồn vã mời chúng tôi mua thịt cu ngói với giá 200.000 đồng/kg.

“Hôm nay mới có hàng cu ngói đó mấy ông, ăn ngọt thịt lắm. Mấy hôm trước kiếm không có đâu, món này về nhậu “bắt” mồi là khỏi chê luôn” - anh Thành chào hàng. Theo anh Thành những con chim này được đưa từ các tỉnh miền Tây lên, sau đó được vặt lông, khò bằng bình gas mini và mỗi ngày, riêng anh Thành bán gần 10kg thịt chim các loại.

Qua quan sát, có hơn 10 điểm bán thịt chim tại khu vực này, những người kinh doanh thịt chim cho biết, khu vực bày bán chim tự phát này hoạt động từ đầu năm nay và bán nhộn nhịp vào giờ sáng và giờ tan tầm. Chỉ hơn 20 phút quan sát chúng tôi thấy kẻ mua người bán tấp nập. Chúng tôi quay sang hỏi anh Thành có bán thịt chim rừng không? Anh Thành cho biết: “Có một ông chuyên bán thịt chim rừng. Thường thì ông ấy bán từ sáng đến chiều luôn, nhưng chiều nay bán hết hàng rồi nên ông ta về sớm. Mấy ông muốn mua, sáng mai ghé sớm là gặp. Ổng không có ngồi yên một chỗ như tụi tôi mà chạy xe máy lòng vòng khu vực này vậy đó”.

Chúng tôi đặt vấn đề về kiểm tra của lực lượng thú y và về vệ sinh thực phẩm của những loại thịt chim này, anh Thành nói ngay: “Bán ở mấy đường khác còn sợ chứ, ở đây khỏe re. Có gì thì “nhảy” xe chạy qua cầu sang quận 7 là hết chuyện, mà bán từ bữa giờ có thấy kiểm tra gì đâu. Còn chất lượng chim, mấy ông yên tâm, nhiều người mua đây rồi, có sao đâu. Nếu ăn bị gì, mấy ông cứ quay lại đây tìm tôi, tôi bán thường xuyên ở đây mà (?!)”. Không chỉ tại khu vực đường dẫn lên cầu Phú Mỹ, trên tuyến đường Lương Định Của, Nguyễn Thị Định (quận 2), vẫn có rải rác những điểm bán thịt chim với giá từ 100.000 - 300.000 đồng/kg.

Theo Nghị định 99/2009/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính với mức cao nhất lên đến 500 triệu đồng đối với các hành vi vi phạm về quản lý, bảo vệ rừng và quản lý lâm sản quy định rõ người có hành vi săn, bắn, bẫy, bắt; nuôi nhốt; giết động vật rừng trái pháp luật; vận chuyển lâm sản trái pháp luật hay mua, bán, cất giữ, chế biến, kinh doanh lâm sản trái quy định của Nhà nước.

Từ lâu thịt chim được xem như món ăn độc đáo, hấp dẫn của dân nhậu. Hàng ngàn nhà hàng đang hoạt động ầm ĩ tại đất Sài Gòn này, phục vụ cho các “thượng đế” những món đặc sản chim trời, thú rừng... Thế nhưng để đáp ứng cho nhu cầu đó, giờ đây những vườn chim với nhiều chủng loại ở ĐBSCL đã thưa thớt, giảm nghiêm trọng. Anh Nguyễn Vĩnh Lộc, là người con của quê hương vùng đất “chín rồng” này và cũng là tay nhiếp ảnh nghiệp dư cay đắng nói: “Hình ảnh những đàn chim, cò... bay trắng đồng chỉ còn ghi lại trong hình ảnh tuổi thơ của tôi mà thôi. Bây giờ để có thể chụp được những tấm ảnh như vậy, thật không phải là dễ. Con người đã thảm sát... chim trời”.

Thú rừng, thú quý lên bàn nhậu

Chúng tôi lại tiếp tục có mặt tại nhà hàng mang tên khá kêu “T.T” quận 3, TP.HCM. Bước vào bên trong nhà hàng, đập vào mắt chúng tôi là những bình rượu to được ngâm với con bìm bịp, bào ngư, tắc kè... trang hoàng trên tường của nhà hàng, cùng với những câu đối sặc mùi... “ăn nhậu”.

Sau khi yên vị, nhân viên phục vụ đưa cho chúng tôi 2 cuốn menu (thực đơn), trong đó 1 menu chuyên về “đặc sản rừng” gồm: rắn hổ mang bành, rắn hổ mang chúa, bàn tay gấu, trút, chồn, heo rừng, nhím, cheo cheo, le le, dúi, dơi, kỳ tôm... Anh nhân viên quảng cáo: “Nhà hàng cung cấp thịt rừng tươi sống nên tính theo ký. Giá bàn tay gấu khoảng 2,8 triệu đồng/kg, nhưng phải đặt trước một ngày, kỳ tôm hơn 300.000 đồng/kg... Đảm bảo hàng chất lượng, trừ bàn tay gấu ra, nếu đặt hàng các món còn lại phải chờ khoảng 45 phút để nhân viên đi lấy hàng về cho khách xem, cân lên và sau đó là chế biến”.

Nhà hàng T. T chỉ là một trong hàng trăm những nhà hàng đang kinh doanh các loại thịt rừng, động vật hoang dã trên địa bàn TP.HCM. Hiện các khu vực thuộc quận 3, 1, Phú Nhuận, Tân Bình, Thủ Đức... là tập trung nhiều nhà hàng kinh doanh thịt thú rừng nhất. Cứ vào mỗi tối, khu vực phường Bình Thọ (Thủ Đức) với hàng chục nhà hàng đặc sản thịt rừng hoạt động nhộn nhịp, bởi khách trong nội thành tản ra vùng ven nhậu cho mát. Chỉ cần vào “Google” và tìm kiếm thì có rất nhiều những nhà hàng quảng cáo bán các loại đặc sản thịt rừng và không thể biết được mỗi ngày có bao nhiêu kg động vật hoang dã lên bàn nhậu.

Câu cá HE bằng hạt bông gòn

| In |

Người đưa bài: Bích Nga   

29/04/2011

 Nói đến câu cá, người ta thường nghĩ đó là việc làm giải trí, nhưng đôi khi đôi lúc cũng là cách giết thời giờ, suy ngẫm chuyện đời, chuyện đại sự như người xưa ngồi câu cá để chờ thời, đợi dịp ra hoạt động, thi thố tài năng cứu dân độ thế. Có nhiều người, câu cá là nghề làm ra tiền. Câu cá thường dùng ba cách: có mồi, không mồi và mồi giả. Ở Mỹ, câu cá với mồi giả rất thạnh hành. Còn ở quê nhà, có những cách câu cá mà ở Mỹ không thể nào bắt gặp.

Vùng thôn quê của các tỉnh giáp với biên giới Miên như Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường có nhiều cách câu cá độc đáo, câu cá he bằng mồi hột bông gòn chẳng hạn. Thông thường, người ta câu cá, móc mồi vào lưỡi câu thả xuống nước, cá ăn giựt lên. Tùy theo loài cá mà dùng mồi thích hợp. Muốn câu cá he to và bắt được nhiều, người dân quê của xứ Bà Bài chuẩn bị thu nhặt hột bông gòn từ năm ba tháng trước.

Vào cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, thế hệ cá sinh sản  vào  tháng  tư,tháng  năm  nay  đều  lớn.  Khi  nước"đứng", dòng nước ở sông rạch không còn luân lưu chảy siết, chỉ chảy lờ đờ. Trong đồng ruộng nước "lình bình", đây là thời điểm lý tưởng nằm đâm cá bông và câu cá he bằng hột bông gòn. Hột bông gòn, có người gọi là hột gòn, ngâm nước một đêm hoặc lâu hơn để nước thật ngấm vào, làm cho hột gòn nặng thêm một chút, nếu không chúng nhẹ tưng dễ bị gió thổi bay đi nơi khác.

Một năm, có độ hai tuần để câu cá he bằng hột bông gòn và cũng chỉ bắt được cá he mà thôi. Còn các loài cá khác, mồi này không hấp dẫn được chúng. Cá he, một loài cá quý, ngon vào loại bậc nhứt của dòng họ cá trắng, nhưng ngặt một nỗi cá he có nhiều xương.                         

Đợi nắng lên, sau khi cơm nước xong khoảng chín mười giờ sáng, ở nhà quê ăn cơm trưa rất sớm. Đàn ông đi nằm tum đâm cá bông, đàn bà đi câu cá he, người phụ nữ có tính kiên nhẫn hơn giới đàn ông. Một người đi một xuồng, không bao giờ hai người cùng ngồi câu cá he một xuồng cả. Ngồi câu cá he, người ta không dám ho, không nhúc nhích sợ làm động, xuồng nghiêng, lắc, cá he lặn đi mất.

Chống xuồng vào những khu vực có lúa hoặc cỏ rậm, người thợ câu vẹt (vạch) ra một lỗ tròn bằng miệng cái thúng nhỏ, rải xuống một nắm hột gòn. Nhờ hột gòn ngấm nước nên không bị gió đẩy đưa trôi ra ngoài xa. Sau đó, đánh dấu tất cả lỗ tròn có rải hột gòn bằng cách làm một cái nơ với những ngọn lúa, hoặc ngọn cỏ cao cột dính lại để dễ nhận biết từ xa. Mỗi ngày, ra "thăm" chỗ đánh dấu, nơi nào hết hột bông gòn, rải tiếp một nắm khác. Chỉ có cá he là thích ăn hột bông gòn. Nơi nào hột bông gòn còn nguyên, chứng tỏ nơi đó không có cá he, chỗ  đó bỏ, không tiếp tục thả mồi nhử cá he nữa.Mỗi chỗ cách nhau chừng mười, hai chục thước. Người thợ câu  phải  mất ba bốn ngày mới tìm được năm bảy chỗ có nhiều cá he đến ăn hột bông gòn và cá cũng quen dần sự khuấy động nước nên chúng cũng dạn. Một cách làm cho cá he không còn sợ nữa là tiếp tục thả hột gòn xuống khi cá he đang tranh giành quẫy đuôi đớp mồi, nhìn chúng đùa giỡn, để rồi hôm sau đến ngay địa điểm đó ra tay.

Người thợ câu cá he thường mang theo hai, ba cần câu, khi gỡ cá không kịp, dùng cần câu khác thay. Chỉ may quần áo se đôi lại làm nhợ câu, lưỡi câu thường dùng một cái nỏ uốn những cây kim may bị "sứt đít", lưỡi câu không có ngạnh; cái ngạnh của lưỡi câu làm chậm trễ mất thời giờ phải gỡ cá ra. Câu cá he là một nghệ thuật: kiên nhẫn, nhanh nhẹn nhưng không bộp chộp và nhứt là tránh làm sẩy cá vì sẩy cá rất tai hại, nước bị khuấy động, cá he sợ lặn mất. Cần câu cá he là một nhánh tre thật nhỏ hoặc một thanh tre được "vuốt" nhỏ láng mềm dẻo.

Ngồi câu cá he không được ăn trầu hoặc hút thuốc, tập chú vào câu cá đang tranh ăn hột gòn, rải tiếp và cũng không được rải mồi nhiều quá, cá he ăn no cũng lặn mất. Gặp những chỗ có nhiều cá he, chúng phơi kỳ vi đỏ chói, đưa bụng trắng toát hoặc bụng vàng tươm của các con cá he nghệ, tranh giành mồi, nước bắn tung tóe. Thời điểm này, người thợ câu không cần phải móc mồi bằng hột gòn nữa, chỉ thả lưỡi câu xuống ca cũng đớp dính, giựt lên nhanh cho vào xuồng mà trong xuồng lại có nước để rộng cá. Chỉ có khoang mũi xuồng là có vạt để người thợ câu ngồi, còn các khoang khác để trống và có nước.Mục đích để khoang trống, khi giựt cá lên, lưỡi câu không ngạnh nên dính không chắc dễ bị sứt ra, rơi vào xuồng, và có nước, cá sống tiếp tục. Xuồng cho nước vào để be xuồng thấp xuống khi người ta ngồi làm nghiêng một bên chỉ cách mặt nước chừng một tấc hay hơn một chút, cá dễ rớt vào xuồng, không rơi lại ra ngoài. Sự tính toán của người dân quê rất khoa học, hợp lý.

Một địa điểm, câu được cá he chỉ trong vòng mười, mười lăm phút là tối đa. Cá he rất tinh khôn, hơn nữa, lâu quá, thả mồi nhiều cá ăn no bụng, cá đi mất. Người thợ câu giỏi, có khiếu, "sát cá" chỉ trong thời gian ngắn ngủi đó cũng câu được có đến trên dưới hai mươi con cá he to, khoảng bốn, năm ký cá. Một buổi trưa đi câu chừng hai hoặc ba địa điểm cũng mệt đừ. Có nơi câu được nhiều cá, có nơi câu ít cá. Vì vậy, người thợ câu luôn luôn tìm chỗ mới để tiếp tục câu cho hết mùa.

Cá he câu được, đem ra chợ bán hoặc rộng lại để ăn dần khi người ta không còn câu được nữa. Dù ở nhà quê, kỹ thuật câu cá he bằng hột bông gòn cũng ít người biết. Thông thường, câu cá ở nhà quê, chỉ để ăn một bữa hoặc hai bữa là cùng.Còn câu cá he một năm chỉ có khoảng hai tuần nên người ta tận dụng tối đa, chịu khó, câu được càng nhiều càng tốt.

Không phải ai đi câu cá he đúng kỹ thuật đã được hấp thụ trước mà có nhiều cá; có người được nhiều, có người được rất ít. Ở ấp Bà Bài, chỉ có vài người là hạp với cách câu cá he, mỗi lần đi câu là mỗi lần có cá he rất nhiều để sáng sớm hôm sau bơi xuồng ra chợ Núi Sam, Nhà Bàng bán và khi nào có nhiều quá thì bơi ra chợ tỉnh Châu Đốc, xa hơn, bán được giá hơn.

Hồi nhỏ, Ngọc thắc mắc không hiểu tại sao, đồng thời cũng đi câu cá, có khi hai người cách nhau chừng vài thước, một khu vực, mồi, cần câu, cách câu như nhau mà có người giựt không kịp, còn người kia mãi nhìn trời hiu quạnh, bồn chồn và liếc qua người bên cạnh như tiếc rẻ, sốt ruột. Người lớn giải thích là người đi câu hoặc giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, được nhiều cá là người ấy có tính "sát cá". Ai sát cá thì dùng bất cứ cách gì cũng bắt được nhiều cá hơn người khác. Có  điều  lạ  khác, có người câu được loại cá này nhiều mà câu loài cá khác lại ít; mỗi người hình như đi câu hạp với một loài cá                 

Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt. Cá he là một trong ba loại cá mè ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ở miệt Châu Đốc, cá mè có rất nhiều mà cá he thì nhiều nhứt và cũng thuộc vào loài cá quý hơn hai loài cá kia: cá mè dảnh và mè dinh, mà người dân quê chỉ gọi gọn lại là cá dảnh, cá dinh. Hình thù của ba giống cá này tương đối giống nhau nhưng ai cũng dễ phân biệt được.

Cá he: kỳ, vi, đuôi đỏ, vẩy trắng, mịn, mềm; cá dảnh về hình dáng, màu vẩy trắng toát giống y chang cá he, nhưng kỳ vi, đuôi lại cùng màu với vẩy, hơi sậm hơn màu trắng của vẩy một chút. Cá dinh, màu trắng của vẩy sậm hơn, vẩy cứng hơn, kỳ,vi, đuôi cùng màu với vẩy. Có hai loại cá he: cá he nghệ và cá he thường. Cá he nghệ ngon béo nhứt và cũng quý hiếm nhứt trong dòng họ cá mè. Cá sanh cùng một lứa con lớn con nhỏ khác nhau, không phải như câu thành ngữ: Cá mè một lứa. Ám chỉ cá mè sanh cùng một lứa, hình dáng, giá trị giống nhau.Nghĩa bóng nói những người cùng một lò, một hội, tổ chức làm điều gì đó thường là việc xấu, người nầy giống y như ngườikia, không có phẩm chất khác biệt nhau. Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng to hơn. Tại sao gọi là cá he nghệ ? Cá he nghệ, cái nọng to vàng tươm và đậm, chỗ nầy là chỗ ngon nhứt của cá mè nói chung. Vẩy cá he nghệ cũng trắng nhưng màu trắng có pha ẩn màu vàng nên người ta mới gọi là cá he nghệ.

Nói đến nghệ là nói đến màu vàng của nó. Cái cổ cúc của cá he nghệ cũng dầy, thịt nhiều hơn cá he thường. Trong bagiống  ca ï: dinh, dảnh và he, cá dinh lớn con hơn hai giống cá kia. Cá dinh lớn, hai ba con là được một ký lô, còn cá he, cá dảnh cũng phải bốn, năm con mới được một ký. Cá he ngon nhứt, rồi mới tới cá dảnh, cá dinh đứng vào hàng thứ ba.

Cá he làm món ăn ngon nhứt là chiên tươi. Có người đánh vẩy và cũng có người không, chỉ mổ bụng lấy lòng ruột bỏ đi, nhưng để lại mỡ và gan. Mỡ cá he dùng để chiên lại cá vẫn thừa, người ta nhét một ít mỡ lại vào bụng cá, chặt bỏ một chút cái mỏ nhọn, vạt hai cái vách của mang cá, mang cá lại để nguyên. Rửa thật sạch nhiều lần, mang cá có rất nhiều nhớt, kỹ hơn một chút, dùng muối bọt rửa mang cá mới sạch hết nhớt. Cá để nguyên con, chảo thật nóng đã có mỡ phi hành tỏi thơm phức. Mỡ có thể dùng mỡ heo hoặc mỡ cá he vừa mới làm, hoặc dầu ăn, cho cá he vào. Xuống lửa thấp ngọn, lửa liu riu cá lâu chín nhưng chiên cách này ngon hơn và ăn luôn vẩy rất dòn, còn chiên lửa háp, ngọn cao, mau chín, cũng dễ bị khét, lại không ăn được vẩy, dục tốc bất đạt là như vậy đó.

Ở nhà quê, thường làm nước mắm me để ăn cá nhưng cá chiên lại không dùng nước mắm me mà dùng nước mắm pha loãng có nặn thêm chanh hoặc pha giấm. Chỉ có ăn cá nướng, cá hấp và các món ăn rùa, rắn, lươn mới dùng nước mắm me. Nước mắm chanh (giấm) có tỏi ớt, pha loãng cho con cá chiên ngập nước mắm.

Dân quê ăn mặn hơn dân thành thị nhiều, nên họ cũng khỏe mạnh hơn. Một con cá chiên cho vào một dĩa nước mắm, loại dĩa có đáy sâu để chấm bông điên điển hay bông súng làm dưa chua ăn rất bắt. Cả ba giống cá he, dinh, dảnh có những món ăn gần giống nhau. Món cá dảnh kho mềm rục, lửa liu riu kho lâu, có khi mất cả buổi - ăn luôn cả xương, xương và vẩy rất bùi. Kho cách này, thường sắp ở đáy nồi một lớp mía được róc vỏ, chẻ ra từng miếng ngắn, để cá nằm lên trên. Nước  mắm pha  loãng, có  thể  cho vào một chút đường hoặc bột ngọt, nếm thử, đổ vào nồi chỉ vừa đủ ngập cá một chút, nếu muốn cá kho khô cạn.

Muốn kho còn nước để chan cơm ăn hoặc dùng chấm rau ghém hay bông điên điển tươi, người ta đổ nước mắm pha loãng nhiều hơn. Các bà các cô kho cá, kho thịt thường ướp nước màu. Kho cá cách này, không ướp nước màu để nước trong, đẹp hơn và ănkhoái khẩu hơn. Ba giống cá: he, dinh, dảnh có rất nhiều xương nhỏ lí tí, trẻ con ăn phải cẩn thận, dễ bị mắc xương.Cái bụng cá là chỗ không có xương nhỏ, chỉ có xương hai bên lườn to và xuôi xuống, rất dễ tách ra. Từ họng đến hết lườn cá là chỗ ngon nhất, lại kể như không có xương, cha mẹ cưng con thường cho con ăn phần nầy. Còn cái đầu cá dù nhỏ nhưngăn rất béo, bùi, cánh đàn ông ưa nhứt.

Cách chế biến các món ăn cũng quanh quẩn chiên tươi, chiên cá muối, nướng, kho, nấu canh. Cá he nhiều lại bị chết cũng làm khô, làm mắm như các giống cá khác. Một món ăn đặc biệt khác, cá chết hơi lâu, vài tiếng trở lên, người ta làm cá he hoặc cá dảnh, cá dinh rửa sạch, xẻ rãnh từ lưng đến bụng, muối sả ớt, nhét sả vào những cái khe nhỏ của đường xẻ và nhét sả vào bụng cá, chiên, nướng rất thơm ăn với cơm nóng hổi hết sẩy. Muốn làm món ăn tươi ngon, người ta mua hoặc bắt những con cá còn đang giẫy đành đạch, còn cá chết rồi chỉ có nước là muối để chiên hoặc nướng hay làm mắm làm khô.

Ở nhà quê, có nhiều cá, không khi nào người ta ăn cá đã chết lâu dùng vào các món ăn chiên, nướng tươi hoặc kho, nấu canh... Còn cá đông lạnh, như xứ Mỹ nầy, ở quê của Ngọc, đem cho chắc ai cũng chả thèm lấy đừng nói chi là mua. Cá thịt đông lạnh phẩm chất làm sao mà ngon cho bằng được cá thịt còn tươi.

Tản mạn rau nhà quê

| In |

Người đưa bài: richangyinshi   

16/04/2011

Chẳng dám khái quát văn hóa hay nói đến những điều to tát về việc ăn rau (và phải là rau non) của người Việt, người viết chỉ đơn thuần ghi lại cảm nhận của mình. Qua đó, thấy thấp thoáng nét văn hóa miệt quê

Nhớ căn nhà hồi nhỏ ở quê, sao mà ăn rau trái thoải mái, không phải mua, càng không phải lo lắng về thuốc men gì cả! Ở nhà quê chẳng bao giờ đổ rác, mỗi nhà đào một cái hố, hất rác xuống đó, lâu lâu đốt một lần. Tôi nhớ có lần không hiểu sao bố tôi bỏ cái hố rác cũ, ông đào một cái hố mới sau nhà. Cả nhà chẳng để ý gì cho đến lúc hai chị em tôi chơi trốn tìm, vừa vén mớ cỏ lau, tính ngồi thụp xuống hố rác cũ thì đứa em la làng lên. Tôi chạy tới, và đập vào mắt tôi là một cảnh tượng hết sức bất ngờ: cuộn đầy dưới hố rác là rất nhiều đọt bí rợ, khoảng 5,6 trái bí còn xanh nằm như mấy chú heo con mũm mĩm, bông bí thì vàng ươm, cả bông đực lẫn bông cái. Hôm đó, tôi hái được cả rổ bông, hôm sau mẹ còn hái đọt bí xào tỏi. Bố giải thích là do mẹ bỏ ruột bí cũ xuống hố, trúng trái bí già nên mọc lên thành cây. Với cái "hầm bí" ấy mà nhà tôi nhiều lần được thưởng thức món bí ngon ngọt.

Món hiếm ở phố

Ở thành phố chắc khó ai được thưởng thức món đọt bí đao xào, loại có trái bí non xào kèm ăn vừa giòn vừa ngọt. Món này hiếm lắm! Vì trái bí ấy để nuôi là thành một trái bí lớn, bán bằng tiền cả mớ đọt. Thật ra, một cây nhiều trái quá cũng chậm lớn, bứt bớt cho cây khỏe nhưng không phải ai cũng có cái may được thưởng thức của hiếm này. "Người thành phố" có tự hào đến mấy về đời sống vật chất thì vẫn thua "người nhà quê" từ mớ rau, con cá. Ở nhà quê tôi còn biết món này, bảo đảm thành phố khó kiếm lắm! Đó là món bánh xèo tép mộng dừa. Gần nhà tôi là một nhánh sông nhỏ, bố tôi làm cái giậm bắt tép. Thả xuống, kéo lên, thế nào cũng có mấy chú tép trứng xanh lè nhảy lách tách trong đó! Chừng một buổi là được lưng tô tép. Bột bánh xèo ra bà Ba xay cối đá đầu ngõ. Kế bên nhà tôi là vựa dừa khô ông Sáu. Chiều chiều, con nít ra cầu tàu coi thảy dừa từ ghe lên bờ như coi xiếc. Mộng dừa chính là mầm của cây dừa, mọc trong trái dừa khô già. Mộng non trắng đục ăn ngọt lịm, mộng càng già lớn càng bốp xốp và trở màu vàng. Muốn có bánh xèo mộng dừa phải liên hệ ông Sáu, ông kiếm cho mấy trái dừa già, lấy cái mộng ra xắt mỏng đổ bánh xèo tép, ngon ơi là ngon! Vậy chứ ăn nhiều mộng dừa cũng say mòng mòng nhé! Ăn sơ sơ chơi thôi! Có lần, bố tôi có khách đến chơi, mẹ mua mớ cá he về kho lạt, kho nước dừa cho xương xẩu mềm rục hết rồi chấm kèm mớ rau ghém tự chế: đọt xoài, mộng dừa xắt mỏng, hoa chuối, lá đinh lăng, bông khế với mớ rau thơm quơ quào sau vườn, vậy mà bạn bố cứ khen ngon nức nở.

Đói ăn rau

Với ông bà ta xưa, câu "đói ăn rau, đau uống thuốc" dường như cũng chẳng trúng mấy! Tôi nhớ tam phen tứ bận mấy chị em tôi bị đè ra chữa bệnh bằng các loại cây cỏ. Có lần, mấy chị em tôi bị bệnh ho gà, không biết nghe sao mà mẹ tôi suốt ngày đi kiếm rễ tranh về nấu nước uống, may mà thứ ấy cho chút đường vào cũng ngọt và thơm nên không đến nỗi. Còn đứa nào vô phúc nổi lên một cục mụn đinh trên đầu, thế nào cũng bị giã lá cỏ mực đắp lên. Cái cây cỏ mực nhỏ xíu, lá xanh, bông trắng mà sao giã ra thì đen thui. Đau vì nổi mụn thì ít mà xấu hổ vì xanh lè thì nhiều!

Tôi nhớ lúc còn nhỏ thường đi theo cậu vô rừng bắn chim, lúc về thế nào cũng hái cho ngoại một ôm rau sâm đất và cây tàu bay. Cây tàu bay lá xanh như rau thơm, dày dày, mùi hăng hắc, tôi không thể nào ăn được. Nhưng cũng như cái đắng của khổ qua, cái thơm của sầu riêng, người nào mê thì ghiền. Cây sâm đất mọc đầy ở các vùng ven rừng, hơi ẩm, có những vạt đất đầy hoa sâm, nhìn rất đẹp. Rau sâm đất luộc hay nấu canh tôm thịt đều ngon. Luộc chấm nước cá kho là trôi cơm lắm!

Sống ở thành phố, tôi quen rau muống, rau cải, xà lách... Một ngày, bỗng dưng bố mất, tôi về quê mua miếng đất nhỏ, cất nhà gần mộ ông. Xung quanh chẳng làm gì, cỏ dại mọc chen mấy thứ cây dại. Đắng lòng, tôi cũng chẳng để ý xung quanh. Mùa mưa thứ hai, tôi như thoát ra khỏi nỗi đau lòng mình. Về thăm mộ bố, tôi chợt giật mình nhận ra thiên nhiên ưu đãi, bỗng nhớ rằng "mình đang ở quê!". Vạt đất nhà tôi mọc đầy lá lốt. Buổi sáng, người hàng xóm bước qua xin vài cây sả, tôi chợt thấy quanh vườn nhà mình, từng bụi sả xanh um. Cây lạc tiên, thứ rau bài thuốc bán mấy chục ngàn một kg ở siêu thị - mọc leo đầy trên dây kẽm quanh nhà. Đọt non lên xanh mướt. Trái lạc tiên chín vàng ăn ngon ngọt, hột lại giòn giòn thơm như trái dưa tây. Kế bên nhà tôi có miếng ruộng nhỏ, lúc cất nhà, tôi quăng mấy tấm lá dừa khô xuống đó. Mùa mưa đến, nước dâng lên lúc nào chẳng hay. Đứa em lội xuống kéo tấm lá dừa ra, bỗng ồ reo lên như ngày xưa thấy bí mọc đầy hố rác: dưới tấm lá dừa cơ man nào là cua, ốc và cá lóc con. Tôi nhớ bố, nước mắt dâng trào. Bắt một thùng cua, tôi tính ra chợ mua ít rau nấu canh. Mẹ cười bảo "ở quê mà mua rau gì?". Hái mấy đọt lạc tiên, vài cọng rau dền, ít rau muống trên mặt ao, vậy thôi là có một nồi canh cua tập tàng ngon ngọt. Mưa như một bà tiên, dùng chiếc đũa thần quét qua vùng đất hoang làm mọi vật thay đổi hẳn. Tối đó, nhà tôi có món ốc hấp lá ổi và sả ớt.

Tôi đi dạo trên con đường quê, thấy lòng nhẹ như tênh. Tôi thấy mình vẫn sống ở quê với bố như những ngày thơ. Hai bên đường, nhà ai cũng có một hàng rào rau: đậu đũa lúc nào cũng ra một cặp; đậu rồng hoa tím, trái xanh nhìn rất dễ thương; mồng tơi trái nhỏ li ti, hồng hồng tím tím; sau vườn là dăm cây ớt, vài bụi bạc hà... Tôi nhớ bố nói "người nhà quê trồng rau ngay hàng rào là để chia sẻ, hàng xóm cần cứ qua bẻ về ăn" nếu thế thì "người thành phố" còn lâu mới theo kịp người quê bố nhỉ!

Cái dưa cái cà

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

10/07/2003

"Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"

Dưa cà đã đi vào bữa cm của người Việt Nam ta từ xa xưa. Nó là món ăn hằng ngày quen thuộc trong những bữa cơm gia đình. Mà có lẽ chỉ có Việt Nam mới có được món dưa cà độc đáo như vậy.

Dẫu cho bây giờ mức sống của mọi người dân đã được nâng cao, mọi tiện nghi gia đình hiện đại đều sẵn có như nồi cơm điện, bếp ga, lò nướng, máy xay... nhưng khi muối dưa, cà chúng ta vẫn phải sử dụng đến một thứ quen thuộc mà ông cha ta đã sử dụng từ xa xưa: vại bằng đất nung, dù có thay thế bằng bất kỳ một vật dụng nào cũng không thể muối được một vại dưa, cà ngon. Có lẽ ai trong chúng ta cũng biết cái quy trình muối dưa, cà hết sức đơn giản, thế nhưng các thiếu nữ ngày nay không phải ai cũng có thể làm được. Cà ngon nhất là cà Hoàng Mai, quả vừa, da hơi vàng, bóng, cắt bỏ cuống, nhưng không được sâu quá để khỏi bị thâm quả cà. Rửa sạch cà, cho vừa muối, nếu nhạt quá hay mặn quá đều mất ngon. Vại cà tuy bằng đất nung, sần sùi thô ráp như vậy, nhưng cũng phải giữ sạch, nếu để bẩn hay sót nước cũ là rất dễ hỏng. Pha nước muối, đổ cà, lấy vỉ tre chèn kỹ, cho một cái cối đá thật năng đè ép lên. Cách thức muối dưa cũng tương tự như vậy, tuy nhiên trước khi muối nên phi héo lá rồi mới cắt để khỏi bị giập. Tùy thời tiết mà từ 1 đến 2 hôm sau là ăn được. Dưa cà ăn được quanh năm với hầu hết các món ăn dân dã, vừa như một món ăn, vừa như một loại rau ăn kèm. Ăn cà ngon nhất là với canh cua nếu rau rút, rau muống, khoai sọ. Mùa hè, dù trời có nóng bức, mệt mỏi mà ăn được món này thì đỡ khát mà lại không chán, ăn bao nhiêu cũng được, giống như món thịt luộc với dưa chua. Đối với con nhà nghèo, buối sáng ăn bát cơm rang mà có thêm miếng dưa chua chua, cay cay hay quả cà pháo giòn tan thì ngon nhất. Bát cơm rang bỗng đậm đà, ngon lạ lại chắc bụng yên tâm đi học, đi làm. Cà nếu bị chua có thể cắt đôi ngâm với nước mắm đường cho dịu, ăn vào thấy đậm hơn, lạ hơn vì thêm gia vị. Dưa để quá, xào với tóp mỡ hay nấu canh lạc, hay sang hơn thì với cá, thịt lợn, thịt bò, cho ngọt có vị ngầy ngậy mà thanh thanh của dưa, mùa nào ăn cũng thấy ngon.

Về cái hay, cái ngon của dưa cà thì có nhiều ý kiến khác nhau, thế nhưng mối quan hệ gắn bó mật thiết và sức tồn tại dai dẳng mãnh liệt của chúng với đời

sống tâm hồn người Việt Nam thì ai cũng có thể cảm nhận được qua những câu ca dao của ông cha ta từ ngàn xưa"

"Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"

Câu thơ giản dị ta vốn nghe từ tấm bé chỉ thấy hết được giá trị khi xa quê hương, xa ngôi nhà thân thương với những bữa cơm ấm cúng với người mẹ già. Tôi dám chắc rằng tất cả những người Việt Nam xa xứ đều có chung một ước nguyện là được ăn một bữa cơm rau có đĩa dưa cà ở quê nhà với người thân. Đối với họ, trong miếng dưa, quả cà đó có biết bao công sức của những người mẹ Việt Nam trồng cấy khó nhọc, là tình cảm đậm đà, kết tinh trong những quả cà, miếng dưa có khi chính mẹ lụi cụi đêm hôm tự tay muối dưa cho con mình sau một ngày làm việc mệt mỏi. Nhớ về Việt Nam với nỗi nhớ dưa cà như là một cái gì không thể thiếu được, không thể thay thế được. Bây giờ đời sống khá hơn, người ta có tiền là có thể thưởng thức các món ăn tây tàu trên thế giới. Nhưng ăn mãi rồi cũng thấy ngán, thấy chán, lại quay về với món cơm niêu ăn với cá kho tộ, canh cua khoai sọ rau muống với đĩa cà kèm theo. Nhưng ăn ở ngoài hàng cũng hiếm khi có được miếng dưa hay quả cà vừa miệng. Lúc thì nhạt quá, lúc mặn quá hay lại bị thâm, không giòn. Ra ngoài siêu thị hay các food shop, vẫn có cà hộp muối, nhưng sao thấy nó nhạt nhẽo. Chỉ có quả cà, miếng dưa do chính tay mình muối ở quê nhà mới thấy vừa, thấy đậm, mới ưng được. Đấy cũng là một cái mà khoa học kỹ thuật cảm thấy bất lực, không thể làm được.

Ở nhà tôi quanh năm có vại dưa cà. Đến bữa cơm mà không có dưa cà là mẹ tôi ăn không thấy ngon. Muối dưa cà đối với mẹ tôi trở thành một thói quen hay một sở thích cũng không biết nữa. Không phải bây giờ mẹ tôi về hưu có nhiều thời gian rỗi hơn nên chịu khó muối mà từ ngày xưa, khi còn bận đi làm, đi chợ rồi tất bật thổi cơm cho cả nhà ăn, mẹ vẫn không quên mua dưa cà về muối. Nhà nghèo, những hôm hết tiền mua thức ăn, sẵn có vại dưa cứ xào nấu lên hay thậm chí chấm nước mắm thêm cho đậm đà là ăn được. Tuy không ăn nhiều như ngày xưa, nhiều hôm mua nửa cân cà muối 2 đến 3 lần mới hết nhưng không có thì lại thấy thiếu thiếu làm sao ấy.

(Sưu Tầm)

Dưa khú cá trê

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

12/07/2003

Ai làm cho cải tôi ngồng

Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê

Chồng chê thì mặc chồng chê

Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ

Bài ca dao ấy chứa một bí quyết trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và đây mới là vấn đề chính mà bài viết này muốn lạm bàn.Món ngon này gồm hai thứ nguyên liệu chính đầu tiên phải kể đến cây rau cải. Dù quả cà được gọi là "tương cà gia bản", nhưng quả cà rất chật vật khi đi vào đất phương Nam. Trong khi đó, rau cải có mặt ở mọi miền. Món dưa cải, người sang, kẻ hèn đều thích, từ bát cơm nguội chan nước dưa đến đĩa dưa để ăn kèm thịt cá trong các bữa tiệc mâm cao, cỗ đầy ngày giỗ ngày tết. Do đó, thời xưa hầu như không có người phụ nữ nào không biết muối dưa cải. Dưa cải muối đủ độ mặn thì dần dần chuyển sang mầu vàng rượm, bẹ lá cải giòn, bốc mùi thơm. Nếu bị thiếu muối, không diệt hết vài loại vi khuẩn gây ôi, dưa sẽ bị thâm, bẹ cải hơi nhũn và có mùi... dưa khú. Vậy thì, cớ sao cô nàng kia lại lớn tiếng hỏi: "Ai làm?". E rằng chính cô ta đã cố tình làm món dưa khú đó thôi. Nhưng tại sao cô lại cố tình làm như vậy?

Nhớ lại cách đây gần nửa thế kỷ, khi đóng quân ở ngoại thành Hà Nội, một vùng nhiều đầm ao bùn sâu lún quá gối, môi trường sống lý tưởng của cá trê vàng. Anh nuôi đơn vị rất thạo chế biến món cá trê nướng, chấm với nước mắm gừng; kho với thịt ba chỉ, và đặc biệt là nấu với dưa cải.

Ðúng hôm chúng tôi ăn món cá trê nấu dưa cải thì bà lão chủ nhà nơi đóng quân kẽo kẹt ru cháu bằng câu ca dao nói trên. Thế là chúng tôi xoay ra bàn về sự nghịch lý của món "dưa khú nấu với cá trê". Người thì cho rằng, dưa khú hợp với cá trê cho nên món ăn sẽ ngon hơn nếu nấu với dưa không bị khú. Người thì cho rằng, người thiếu phụ trong bài ca dao ấy bị chồng chê ngượng quá đã nói liều, chứ làm gì có chuyện "dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ!" Ðến đây, bà lão ngừng ru cháu tham gia câu chuyện. Bằng thực tế của cả đời nấu món ăn truyền thống này, bà khẳng định: cá trê phải nấu với dưa khú mới ngon, nó đem lại một vị ngọt thâm trầm, nuốt vào rồi vẫn còn đọng lại nơi cổ họng, nơi đầu lưỡi. Dưa không bị khú nấu lên thấy dưa đi đàng dưa, cá đi đàng cá, nước canh không đậm đà. Không thể cắt nghĩa được nguyên nhân, bà mượn câu chuyện truyền miệng từ xa xưa: Có đôi vợ chồng nghèo ngày làm thuê, ăn cơm của chủ, chiều về nhà, thường chỉ có niêu cơm với bát dưa. Một hôm, cô vợ làm dưa khú, chồng nói nặng lời làm cho nàng phẫn chí nhảy xuống sông. Người chồng ân hận nhảy theo mò tìm rồi cùng chết đuối và hóa thành giống cá trê vàng. Ðể chuộc lỗi tiền kiếp, con cá trê vàng hễ gặp dưa khú là hòa quyện thành một món ngon ngọt khoái khẩu.

Ðem câu chuyện cá trê dưa khú hỏi nhà dinh dưỡng học thì được giải thích rằng: dưa khú có chứa một số a-xít khi đun nấu nó trung hòa làm biến mất mùi tanh của cá và mùi khú của dưa. Dưa khú ngấu hơn dưa không bị khú, cho nên dễ ngấm chất đạm rất giàu của thịt cá trê vàng, đem lại vị ngọt lừ riêng biệt.

Ðến đây thì ta có thể hiểu được nàng thiếu phụ tài hoa trong nghệ thuật ẩm thực nước nhà. Ðừng sợ quá lời khi gọi nàng là tài hoa, bởi vì nàng là người duy nhất đã phát kiến ra món ăn truyền thống ẩn chứa một bí quyết cho mâm cơm ngon mà bài ca dao đẹp mãi mãi lưu truyền. "Chồng chê thì mặc chồng chê", đó không phải là thái độ bất cần mà là sự tự tin có pha chút kiêu hãnh. Là người đầy bản lĩnh, nàng đoán chắc rằng, người chồng do hiểu lầm đã nông nổi vội bỏ đi, sẽ có một ngày không xa, nhớ lại vị ngọt lừ của món canh không ai nấu được mà trở về với nàng.

CUA ĐỒNG BỂ

hủa ấy tôi hay chèo chiếc thuyền bằng tôn lá ra sông đánh lưới bén. Có mẻ lưới kéo lên cua ra bám dày đặc, phải gỡ hàng tiếng mới xong. Mỗi lần mang bọc cua ra về, mẹ tôi chỉ chọn những con cái để chọn ăn vã. Còn những con đực, mẹ tôi xé giã nhỏ nấu với canh cải xanh.

Cua ở ngoài biển có nhiều loại. Con ghẹ, con cà kheo, con còng gió đều có thể gọi là cua biển. Nhưng đứng đầu bảng phi kể đến con cua rèm. Cua rèm sống ở các đầm bãi mặn ven biển, ven các cửa sông. ở đời thường của ngon thì khó kiếm, của quý khó tìm. Cua rèm không khó tìm lắm nhưng không phi ai nhìn thấy cũng có thể tóm được nó. Cua rèm rất khoẻ và hung dữ. Có con to nặng tới một cân. Chúng có đôi càng oai vệ như cặp kéo của thơ may. Dân quê tôi thường săn cua rèm bằng một cái cào giống như cái cào cỏ nhưng to và nhiều răng hơn. Cán cào, bàn cào và răng cào đều làm bằng gỗ tốt hoặc thân tre già. Ra bãi đợi cho nước thuỷ triều rút chỉ còn lại những vùng đầm lầy nước nông ngườta mới lội xuống và đẩy cào. Khi đụng phải cua, có con cắp chặt lấy răng cào, có con dũi mình xuống bùn giương đôi càng tự vệ. Lúc đó người ta đeo nhanh đôi găng tay bằng vải dầy để bắt cua. Có người sơ ý quên đi găng tay đã bị cua chém càng chảy máu.

Nếu cua rèm là chúa tể của dòng cua nước mặn thì cua ra là chúa tể của dòng cua nước ngọt. Gọi là cua nước ngọt nhưng cũng chỉ có ở vùng ven biển mới có loại cua này. Tỉnh Nam Định chỉ có các huyện Nghĩa Hưng, Hải Hậu, Giao Thuỷ, Xuân Trường, Trực Ninh là có loại cua này. Con cua ra đã gắn với tôi và kỷ niệm xôn xao của tuổi thơ. Hồi đó tôi còn bé tí, lần đầu tiên được anh trai dẫn ra cánh đồng săn bắt cua ra, tôi hỏi anh: tại sao người ta gọi là cua ra, vậy có con cua vào không? Anh quát: hỏi vớ vẩn, cứ đi rồi khắc biết!

Đấy là ngày vừa gặt xong lúa mùa, mặt ruộng săm sắp nước đang se dần lại dưới cái nắng hanh hao. Anh tôi và tôi đi theo những bờ ruộng bờ mương. Cứ dòm thấy cái hang to bằng miệng cái bát ăn cơm, có những vết chân cua gần mép nước, anh tôi lại cuộn chặt nút rạ đút chặt cửa hang rồi lấy bùn phủ lên. Khoảng nửa buổi chúng tôi đã vít được vài chục cái hang. Đến đầu buổi chiều, chúng tôi đi dỡ cửa hang. Những con cua bị ngạt thở đã bò ra cửa hàng chờ chết. Chúng tôi chỉ việc túm lấy bỏ giỏ. Anh tôi nói:

- Bây giờ thì mày đã hiểu vì sao người ta gọi là cua ra rồi chứ.

Thì ra là vậy, loài cua này ẩn trong hang hốc cả năm. Mùa nóng chúng vô cùng yếu ớt, nếu bắt được ăn thì có mùi khai như nước đái trẻ con. Chỉ đến khi có gió lạnh trời chuyển tiết đông chí, giống cua này mới vào mẩy, mới cường tráng lên và chui ra khỏi hang, tìm đến dòng sông. Tiết trời càng lạnh cua ra bơi ra sông càng nhiều. Từ khi bò ra khỏi hang, cua rất ngon, nên mới gọi Cua Ra. Quê tôi có câu phương ngôn

"Tháng chín bão rươi, tháng mười bão ra" là vậy. Ngoài cách săn bắt vít cửa hang cho cua ngạt thở, người ta còn dùng vó lướii bắt cua ra. Cua ra có mui màu đen, mang hình chữ điền. Cua rèm có mui mành xanh lam phơn phớt hồng và hình elíp. Cua ra nhỏ hơn cua rèm. Tuy một con sống ở nước mặn, một con sống ở nước ngọt nhưng chúng cùng giống nhau ở chỗ: chỉ mùa đông chúng mới vào mẩy khoẻ mạnh. Thịt cua rèm và cua ra ngon thơm như nhau. Gạch cua rèm cái và gạch cua ra cái cũng tuyệt tác như nhau. Nó ngậy, bùi, nó gợi cảm. Theo tôi, ai chưa được nếm cái món gạch cua này thì chưa biết đến tận cùng cái khoái cảm ẩm thực, chưa am tường tận cùng sự ban phát thần diệu của tự nhiên.

Thứ cua rèm cua ra ngày xưa ấy, người quê tôi chẳng coi là quý. Tôi ra bãi mặn chơi, khua khoắng nhếu nháo cũng tóm được hàng tá cua rèm. Số tiền mua một cân thịt lợn thời đó có thể mua năm cân cua rèm! Thủa ấy tôi hay chèo chiếc thuyền bằng tôn lá ra sông đánh lưới bén. Có mẻ lưới kéo lên cua ra bám dày đặc, phải gỡ hàng tiếng mới xong. Mỗi lần mang bọc cua ra về, mẹ tôi chỉ chọn những con cái để chọn ăn vã. Còn những con đực, mẹ tôi xé giã nhỏ nấu với canh cải xanh. Những khi nhà có người ốm thì mẹ tôi cấm không cho ăn cua rèm, cua ra. Mẹ cho rằng cua rèm cua ra đều độc, người ồm ăn vào nặng mình, lâu khỏi, trẻ con thì bị "cam", ăn vào đỏ mắt đỏ mũi. Tôi đi bộ đội hơn chục năm, khi trở về làng bỗng dật mình trước cảnh rất nhiều nhà buôn từ biên giới phía Bắc đổ về quê tôi mua rắn, ếch, lươn, tôm, cua rèm, cua ra. Đến khi giá cua vọt tới 90.000 VND một cân thì hai giống cua này đã cạn kiệt. Dân vùng ven cửa bể vội vàng đào ao, vét đầm để nuôi cua rèm. Nhưng cái giống cua đầy tính cách hoàng đế này quen sống ni mênh mang sóng nước, nhốt vào ao nó không sống được, nó ốm o, nó vô sinh rồi lụi tàn giống. Tuy nhiên, cái giống cua rèm còn diễm phúc như ở bãi sú vẹt ven cửa biển quê tôi. Hôm nay, mỗi buổi đi săn người ta còn có thể cào được vài ba con. Dĩ nhiên là người đi săn cua không dám ăn vì tiếc tiền, họ đưa lên tận các nhà hàng khách sạn thành phố bán đắt như vàng ròng.

Cùng họ với cua ra còn có con rạm. Con rạm có hình dáng giống con cua nhưng chỉ nhỏ bằng một phần sáu con cua ra. Con rạm chỉ lớn hơn cua đồng một tý. Tuy cùng họ nhưg cứ vào thời kỳ con cua ra chui vào hang lột xác thì con rạm vào mẩy chui ra khỏi hang. Đó là vào quãng cuối xuân đầu hạ. Rất may là kẻ khảh ăn nhưtôi còn được ăn con rạm rang, bát canh rạm nấu với khế, con tôm rảo kho, bát nước mắm cáy để chấm cà ghém muối hay chấm rau mùng tơi, những món ăn mà bà ngoại đã nuôi mẹ tôi và mẹ tôi đã nuôi tôi từ thuở còn trong thai. Những món ăn đã làm nên thể trạng tôi, tâm hồn tôi, tình yêu quê hương xứ sở của tôi.

NHÃN LỒNG

Mùa mưa là mùa của những món ăn dân dã, những đặc sản của vùng quê Nam Bộ, trong đó có đọt nhãn lồng. Món ăn ngon không chỉ nhờ tài pha chế của người nấu mà còn rất ngon bởi nó đượm nồng hương vị của quê nhà, đong đầy những kỷ niệm của thời thơ bé, và bàn tay chắt chiu của mẹ một đời lam lũ nuôi con.

"Chim quyên ăn trái nhãn lồng

Lia thia quen chậu vợ chồng quen hơi."

Nếu biết, chắc bạn cũng thích ăn những trái nhãn lồng như tôi hồi thơ bé. Những trái chín vàng thơm nức có vị ngọt ngọt, chua chua. Nó không chỉ là món ăn ngon của tụi trẻ mà còn là món khoái khẩu của loài chim. Bởi vậy, chúng mình cứ phải chực chờ giành ăn với các chú chim nhỏ những khi trái chín. Tuổi thơ của tôi gắn với quê hương, với dây nhãn lồng hoang dại. Lúc còn nhỏ chưa dám ra khỏi nhà, tôi cứ mong ngóng chờ đón mẹ đi ruộng về, bao giờ mẹ cũng có quà cho các con bằng một vốc trái nhãn lồng chín. Lớn thêm chút nữa đã biết đi kiếm những trái nhãn lồng còn xanh. Trái tròn dài, bọng bọng, (bên ngoài là lớp vỏ mỏng trong có nhiều hột nhỏ) đập vào trán nhau nổ bôm bốp rồi ù té chạy, rồi rượt đuổi nhau um xùm trong nhà ngoài xóm. Hồi nhỏ, tôi cứ tưởng chỉ có quê mình mới có cây nhãn lồng. Lớn lên đi đây, đi đó tôi mới biết cây mọc dại ở khắp mọi miền đất nước. Ở phương Bắc cây có tên: "Lục Vân Tiên". "À tưởng cây gì" Tôi biết bạn sẽ nói như thế. Nhưng một điều chắc chắn nếu bạn không phải dân miệt đồng bằng sông Cửu Long thì bạn sẽ không biết cây nhãn lồng là một món ăn "đặc sản".

Vào mùa mưa, những cây nhãn lồng cũng như các loại rau dại ở đồng quê mọc rất nhiều, rất nhanh và rất ngon. Sau buổi đi ruộng về mẹ hái vội một nắm đọt nhãn lồng. Những chiếc lá non trong nhìn mà mắc thèm. Mẹ luộc lên, để rau vừa chín tới còn nguyên màu rau xanh non. Đọt nhãn lồng luộc chẳng là gì nếu không có nước chấm ngon. Nước chấm không thể là nước mắm hay nước tương mà phải là tương hột được xào lên. Ở quê tôi, thường nạo trái dừa khô vắt lấy một chút nước cốt rồi đổ vào tương xào lên, nếu không có nước cốt dừa thì người ta cho mỡ vào chảo, rồi đập vài tép tỏi phi cho thiệt thơm sau đó đổ tương vào nêm thêm chút đường, chút bột ngọt. Trời mưa lạnh lạnh, nồi cơm trắng thơm bốc khói, dĩa rau luộc xanh rờn, chén tương xào thơm phức. Vị dẻo thơm của cơm lúa mới, vị bùi bùi của đọt nhãn lồng, vị mặn mặn, ngọt ngọt, béo béo của tương. Chẳng cần thịt thà, cá tép. Vèo một cái là nồi cơm sạch trơn (mà tương hột quê tôi cũng đặc biệt lắm. Từ hột đậu nành nấu chín ủ lại rồi thắng nước đường cho vô bởi vậy tương hột có màu nâu vàng óng).

Cây nhãn lồng không chỉ là món rau ngon miệng mà còn là vị thuốc nam trị bệnh tim mạch và an thần rất tốt. Hiện nay, khi các loại rau khác là nỗi lo về các lượng thuốc và phân bón quá nhiều thì cây nhãn lồng cũng như các thứ rau tập tàng khác lại lên ngôi. Nó không khép nép trong các xề rau nho nhỏ của các bà cụ ngồi ở một góc chợ mà nó đã ngang hàng đồng giá trị với một số loại rau thượng đẳng. Cây nhãn lồng quanh năm sống dại ở khắp nơi, chẳng cần phải chăm sóc vẫn xanh um.

SẦU ĐÂU VÀ CÂU CHUYỆN VỀ NHỮNG NGƯỜI BẠN

| In |

Người đưa bài: essen   

28/07/2003

Khi tôi đến An Giang thì trời đã chạng vạng tối

Ðón tôi ngay ngoài ngõ là cô bạn cũ có khuôn mặt bầu bầu hiền hậu: Chời ! Ðợi Pen quá chừng chừng . Tưởng ai bắt cóc chứ ! Rồi lăng xăng dẫn tôi vào nhà , chỉ mâm cơm đang còn đậy kín , khoe : Chuẩn bị từ hồi sớm đó ! Pen rửa mặt đi gồi ăn cơm !

Thế Ba Má đâu ?

Ba Má đi ăn đám thôi nôi bên ngoại ! Chắc fia fia mới dzìa !

Tôi thở hắt ra : Nói thiệt ! Ðừng giận nghen ! Bây giờ tui chỉ muốn đi tắm rửa và đánh một giấc thôi . Tui đuối lắm rồi ! Có được hông vậy ?

Hông cơm nước gì sao ? Bạn băn khoăn

Không

Ừ ! Pen muốn sao cũng được mà ! Giọng bạn xuôi xị , nghe thương ơi là thương , thấy mình bất lịch sự quá , nhưng mà tôi mệt quá rồi. Ðẩy cửa phòng , còn ráng nói vọng ra , ra vẻ ta đây là người biết chuyện ghê lắm : Nè ! Người lớn về thì kiu tui dậy để chào hỏi cho phải phép nghe chưa ?

Nhưng mà không ai kêu tôi dậy , và tôi , ngủ ngon lành cho tới lúc mặt trời mọc gần con sào mới lò mò thức giấc . Nhà vắng hoe . Tôi xuống bếp , thấy cô bạn mình đang lay hoay giữa mớ nồi nêu soong chảo, mặt mũi lem nhem .

Làm gì đó ? Tại sao hôm qua còn thức ăn mà không ăn tiếp ? Nấu nướng cái gì nữa vậy ?

Ðâu nấu gì đâu nà. Làm thim món này cho Pen ăn thử.

Món gì dzạ ?

Gỏi sầu đâu. Pen ăn bao giờ chưa ?

Chưa ! Nó ngon hông ?

Hì ! Cũng không biết nữa . Nói thiệt , với dân ở đây thấy cũng bình thường , nhưng mà khách xa tới thì coi như là đặc sản .Cho nên có khách , hay đãi món này lắm (cười )

Tôi nhấc rổ lá sầu đâu, thấy quen lắm. Ồ ! Chẳng phải là lá của cây xoan mọc trước nhà tôi hay sao ?

Bậy nà ! Xoan là xoan mà sầu đâu là sầu đâu . Sao mà giống cho được ?!!

Hì ! Ðể xem đã !

Tôi phụ bạn nướng khô cá lóc , rửa lá sầu đâu . "Mùa này , sầu đâu không có hoa , chứ không , cho Pen ăn coi hoa nó ra sao. " Tôi lại cười , thò tay ngắt lấy một mẩu lá : Má uiiii !..... .Sao mà đắng dữ vầy nè !!!

Mâm cơm được dọn ra , tươm tất ,ba của bạn chỉ vào dĩa gỏi , cười khề khà : Con ăn đi! Khó ăn nhưng ăn được rồi thì nghiền đó ! Mà,...ông nhìn tôi lom nhom , ngó tướng con nhỏ này coi bộ không chịu nổi quá ba gắp đâu hen !

Tôi mỉm cười bằng nụ cười dịu dàng nhất mà mình có : Dạ ! Chắc hông được đâu bác ! Con sợ đắng nhất mà . Nhưng lại mím môi gồng mình gắp tới 4 gắp để chứng tỏ "bản lĩnh" của mình. Nói sao cái cảm giác lúc đó bây giờ ??? Từ nhỏ tới lớn , tôi chưa từng "cảm" được cái vị đắng nào hơn cái đắng lá sầu đâu .Ðắng ngay từ khi mới bỏ vào miệng cho tới lúc nuốt được xuống dạ dày , chỉ muốn đem "liệng" tất cả rồi lấy nước rửa cho trôi tất tần tật . Ðắng đến tê lưỡi ! Ðắng đến ám ảnh ! Ba bạn nhìn tôi một cách ngạc nhiên rồi bất chợt cười phá lên : Giỏi dữ đa ! Lì à nha con !

Tôi không biết mình có lì hay không , nhưng hiếu thắng thì chắc chắn là có . Không dễ dàng bắt tôi tin sầu đâu và xoan là hai cây khác nhau . Ngay khi vừa về tới nhà , tôi bắt đầu lục tung tất cả sách vở của Ba tôi . Ðây rồi !!! Cuốn "chữa bệnh bằng cây thuốc Nam" của Nguyễn Minh Quân trang 32 ghi rất rõ ràng Xoan ( Sầu đâu) , cuốn Dược liệu VN do Bộ Y Tế ấn hành trang 614 thừa nhận Xoan còn có tên khác là sầu đâu , khổ luyện thuộc họ Meliaceae có tên khoa học là Melia azedarach L.Ngay cả cuốn Từ điển Tiếng Việt do Hoàng Phê làm chủ biên cũng ghi rõ ở trang 824 với nội dung tương tự mà . Tiếc là cây xoan trước nhà tôi đã chặt bỏ từ mấy năm trước , nếu không , sẽ dễ dàng kiểm chứng hơn nhiều .

Không biết có duyên nợ với cây sầu đông này không mà khi vào trang web Ẩm Thực , tôi lại bị xoáy vô cuộc tranh luận cây xoan-sầu đâu lần nữa . Nhưng người bạn mới của tôi không dễ dàng chấp nhận những gì tôi đưa ra như cô bạn cũ và dẫn chứng bây giờ lại là những trang sách của Nguyễn Quang Sáng với cái tên mới là Azadiracta indica . Tôi không biết nó có phải là cây tử đinh hương Ấn hay không nhưng nếu nhìn hình trong trang web Canhnong.com thì có lẽ là không phải . Nhưng đều đáng chú ý là cây sầu đâu có hoa trắng và xoan thì hoa tím . Bạn mới lưu ý tôi nên kiếm sách của Ðỗ Tất Lợi vì có lẽ trong lĩnh vực này , ý kiến của ông là đáng tham khảo nhất . Và cho tới tận bây giờ , tôi vẫn chưa tìm ra , nhưng mà bây giờ , ......... nhắc tới gỏi sầu đâu , tôi lại nhớ tới 3 điều : vị đắng khan họng của nó cũng như cái hậu ngòn ngọt kéo dài để lại sau bữa ăn, cô bạn cũ dịu dàng , chân tình , niềm nở , hiếu khách với nụ cười tươi như nắng sớm đem lại cho tôi cảm giác ấm áp , thân thiện và người bạn mới đã dạy cho tôi hiểu là những gì ta biết là có hạn và những gì chưa biết là vô hạn , cho tôi thêm kiến thức từ cuộc sống rất đỗi mênh mông này ..

Cám ơn nhé ! Sầu đâu ơi !!!!

Hương cà cuống

| In |

Người đưa bài: thanlan   

25/07/2003

Dạ Yến 

Tôi còn nhớ, mẹ tôi thuở sinh thời, cứ vào cữ tháng tám mùa thu trở ra đến tháng mười, lúc người đi chợ Hàng Bè, thi thoảng lại được mấy bà hàng tôm cá quen gọi vào, lấy riêng cho mấy con cà cuống mà các bà thường chỉ để dành cho khách sành ăn.

Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống về là cho vào nồi cơm hấp chín. Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới làm vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Sau đó, bà sai chị cả tôi băm nhỏ, nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm. Rồi bà chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống vào ngâm. Mỗi lần nhà ăn bún chả hay bún nem, bà cẩn thận mở nút chai, dốc ra một chút nước mắm cà cuống pha lẫn vào bát nước chấm cho dậy mùi thơm.

Hay là cũng có khi, gặp mớ rau muống đầu mùa non mướt, bà cũng rộng lòng mở nút chai, chấm vào bát nước mắm chanh ớt một đầu đũa nhỏ. Thế mà thơm lừng khắp mâm cơm. Lúc nhà có cỗ bàn hoặc Tết nhất, bà hay để ý xem chai nước mắm cà cuống đầy vơi đến đâu để còn liệu, nhỡ quá tay thì đến lúc không có gì mà đãi khách. Đặc biệt là ba món: bún thang, bánh cuốn, chả cá, mà thiếu một chút hương cà cuống, thì thà đừng đụng đũa cho xong.

Nhưng mẹ tôi thường dạy, hễ đã cho cà cuống thì chớ dùng hạt tiêu, bởi ăn thế thì thành ra ăn hổ lốn, không phải là cách ăn của người Hà Nội. Bao năm nay, từ ngày đi lấy chồng, tôi cũng đã nhiều lần đặt bánh chưng ở các cửa hàng nổi tiếng trong thành phố, hay là tự gói lấy bằng các thứ gạo đỗ, thịt thà thơm ngon nhất, mà sao ăn cứ không được như hương vị bánh chưng mẹ gói. Thì ra, ngày xưa, mẹ tôi ướp nhân bánh trước khi gói, bao giờ cũng rảy vào một chút dầu tinh cà cuống mà bà để trong một chiếc lọ bé xíu được gói kỹ như một thứ đồ gia bảo. Nếu không thì khi xóc gạo gói bánh, cho nhàn nhạt muối đi một chút. Đến lúc bóc bánh ăn, mới chấm thêm một chút nước mắm cà cuống, thì cũng hợp giọng lắm.

Cà cuống vốn là một giống côn trùng có cánh, trông hơi giống ve sầu, song to hơn và bộ cánh của nó có vẻ mỏng manh hơn, mầu nâu nhạt. Nghe các cụ già truyền lại câu được câu chăng, thì hình như cà cuống vốn sống trong vùng rừng quế ở Thanh Hóa (chắc đó là cách các cụ giải thích về nguồn gốc hương thơm của giống cà cuống). Vào mùa hè nắng nóng, cà cuống bay ra sinh sống ở các vùng đồng ruộng ngập nước. Và tối tối, nó hay tìm những nơi có nhiều luồng sáng tập trung thành vầng lớn để theo ra. Ở Hà Nội, trước đây, các nơi như quảng trường Ba Đình, hay thành cầu Chương Dương, cà cuống về dày đặc. Nhưng do bà con nông dân sử dụng quá nhiều thuốc trừ sâu, nên cà cuống có lẽ vì thế mà mất dần.

Cà cuống bắt về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống, chỉ con đực thôi, rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh túy nhất trong con cà cuống. Trước đây, nhiều người cứ lầm tưởng cái bọng dầu ấy nằm dưới bụng con cà cuống, thế là lầm to. Không thể miêu tả nổi cái cảm giác ngạc nhiên và hết sức ngỡ ngàng thú vị của tôi khi lần đầu được nếm món trứng cà cuống. Thơm phức, nghe thoáng có mùi quế, mà lại không nồng gắt như quế hoặc chợt như mùi hạt tiêu mà không cay sực như hạt tiêu. Bầu trứng cà cuống bé tí tẹo, chỉ chừng như hạt thóc nếp, mầu vàng chanh sáng, trong văn vắt. ở các ruộng lúa, cà cuống đẻ trứng quanh thân lúa, bé như hạt gạo, đầu đốm xám đen, cuống trứng mầu vàng nhàn nhạt. Trứng cà cuống không mềm như các loại trứng tôm, cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắn, dai dai, thoạt đầu tưởng như miếng kẹo cao-su. Trong khi ăn, tôi nghĩ, may mà thế, chứ nó tan nhanh thì tiếc quá. Một phụ nữ Hà Nội sành ăn miêu tả, trứng cà cuống còn thơm ngon hơn cả trứng cá hồi đen mà bà từng được thưởng thức.

Bây giờ người mẹ hiền của tôi đã khuất núi. Cứ đến gần ngày giỗ của bà, tôi lại dặn trước mấy bà hàng quen của mẹ ngày xưa trên chợ Hàng Bè, tìm lấy dăm ba con cà cuống, đặng nấu món bún thang cúng mẹ.nguồn: Hà Nội Ngày Nay

GIÁ BIỂN

| In |

Người đưa bài: essen   

23/07/2003

Bạn đã bao giờ nghe tên con giá biển chưa ? Nếu ai đã từng ra đảo Cát Hải khi thuyền cập bến sẽ gặp những người dân biển ào ào đổ xuống , trên tay là những chậu hàng cùng những lời mời chào . Ðó chính là món ăn được chế biến từ giá biển. Giá biển là một loại hải sản khá khoái khẩu nhưng ít người biết tới. Gái biển có 2 phần mình và chân , mình giữa có hình elip dài 3-4cm, vỏ mỏng màu xanh lá , ruột tựa ruột hến , chân của nó dài khoảng 4-5 cm có màu vàng ăn giòn như sụn. Giá biển được chế biến thành nhiều món như giá xào, gỏi giá, nộm giá . Những con giá này được chế biến rất cầu kì và công phu .

Khi những con giá được đem từ biển về, người ta phải tách mình và chân của nó ra , ngâm cho kĩ sau đó rửa thật sạch rồi mới chế biến. Bất kì làm món gì thì giá biển cũng phải chần qua một chút . Cầu kì hơn, có người còn đem bỏ gía vào chõ đồ như đồ xôi vậy, làm cách này thì con gía mới giòn và ngọt . Món ăn chế biến từ giá khá phong phú , nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất vẫn là món gía xào . Bát gía biển xào vàng ươm bốc hơi nghi ngút thêm một chút hành lá , mùi tàu thái nhỏ và chan thêm chút tương ớt đỏ, vắt một miếng chanh, quấc cho dậy mùi, chỉ nhìn và ngửi cũng đã thấy thèm.

Giá xào khi ăn phải có thời gian vì những chiếc chân có thể ăn liền nhưng phần mình cần phải nhằn lấy ruột, người ăn cũng phải ăn thật chậm rãi để thưởng thức hương vị. Bát giá nóng nhưng vẫn hấp dẫn ngay trong những ngày hè bởi ngoài cái thú đối lưỡi, mũi, giá bể có tính hàn, co tác dụng giải nhiệt rất tốt

Cũng cần lưu ý rằng những người máu lạnh không nên ăn giá bể bởi rất dễ bị dị ứng , những người ăn lần đầu không quen cũng có thể bị . Theo kinh nghiệm của những người dân ở đây „dĩ độc trị độc“ , khi bị dị ứng thì lấy vỏ của giá biển sắc lên để uống , những nốt mẫn đỏ sẽ biến mất .

Gỏi tỏi Lý sơn

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

07/08/2003

Huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) có một món ăn tuyệt ngon của nông sản, đó là gỏi tỏi chấm với nước sốt hải sâm Khi xuân về, cánh đồng tỏi Lý Sơn bắt đầu ngả màu vàng báo hiệu mùa thu hoạch. Lẫn trong màu vàng ươm ấy là những cây tỏi cao khoẻ, màu xanh đậm tràn đầy sức sống. Ðó là những cây tỏi đực (cây tỏi không tạo củ). Chọn những cây tỏi ấy về, cắt bỏ phần lá và rễ. Rửa sạch, cắt thân cây làm hai hoặc ba phần chẻ đôi hoặc chẻ tư. Bỏ vào nồi hấp hơi. Hấp vừa chín chứ đừng chín quá, phi thơm hành trộn vào. Lấy đậu phộng rang giã nhỏ vừa, thêm chút đường, bột ngọt, nước mắm và chút rau thơm... tất cả cho vào âu trộn đều. Ðược ăn như thế là đã nhớ mãi không quên nhưng muốn trở thành món độc chiêu của ẩm thực Lý Sơn thì phải chấm với nước sốt hải sâm. Muốn làm nước sốt hải sâm (thường là hải sâm khô) phải ngâm nước, đổ vào nước tro loãng đun sôi, sau đó cạo và rửa sạch, dùng rượu và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh. Rửa sạch, thái mỏng gấp với hành, tiêu, bột ngọt, đường... nửa giờ sau đem xào, cho thêm thịt gà luộc thái nhỏ, nấm, hành tây xào thật chín. Dùng nước cốt dừa nấu sôi, hoà bột đao cho nước sánh nhuyễn, đổ món hải sâm vào để sôi lại nhiều lần, thêm gia vị. Thế là có nước sốt hải sâm tuyệt hảo.

Gỏi tỏi chấm với nước sốt hải sâm đưa vào miệng nhai giòn giòn thật là khoái, quyện với hương vị thơm nồng của tỏi và vị ngọt đậm của nước sốt hải sâm, lại thêm cái vị béo ngậy của đậu phộng sao mà ngon thế. Nhấm nháp thấy cay cay, nuốt xuống bụng nghe ấm ấm vị tỏi Lý Sơn. Gặp tiết trời se lạnh của tháng giêng thì món gỏi tỏi càng thêm giá trị. Nếu bị cảm cúm, đau đầu... ăn vài lần gỏi tỏi là có thể hết bệnh.

Món gỏi tỏi chấm nước sốt hải sâm được ăn một lần sẽ nhớ mãi không quên. Dân đảo Lý Sơn coi đây là hương vị quê nhà, nếu đi xa thì càng nhớ da diết.

Bát trân trong ẩm thực cung đình VN xưa

| In |

Người đưa bài: Pearjam   

06/08/2003

Những năm gần đây, người phương Tây có khuynh hướng nghiên cứu, học tập những nét tinh túy trong ẩm thực Việt Nam. Đây là một nét văn hóa đặc sắc mà phải trải qua hàng nghìn năm, dân tộc ta mới vun đắp được. Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

1 - Nem công

Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.

Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng.

Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.

Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".

2 - Chả phượng

Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy.

Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.

Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

3 - Da tây ngưu

Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai.

Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống.

Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

4 - Bàn tay gấu

Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng.

Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật o­ng ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống.

Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5 - Gân nai

Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa sống ở núi.

Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng.

Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon. Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo.

Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6 - Môi đười ươi

Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người.

Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.

Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa.

Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.

7 - Thịt chân voi

Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.

Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon.

Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.

8 - Yến sào

Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.

Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

Ngày xưa vua chỉ ban yến cho hai đối tượng : Sứ thần các nước tới bang giao với Việt nam và các vị tân khoa đỗ đầu .

Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:

- Chè yến.

- Chè yến sào hạt sen.

- Yến thả.

- Bồ câu tiềm yến sào.

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.

Canh củ chuối ở Ðoan Hạ

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

06/08/2003

Không biết từ bao giờ trong các lễhội và tiệc mặn ở vùng quê Ðoan Hạ - huyện Thanh Thuỷ tỉnh Phú Thọ - không thể thiếu được món canh củ chuối.

Ai đã từng bôn chải suốt miền Nam, miền Bắc, từ Tây sang Ðông, không ai không ấn tượng về một đặc sản thú vị là món canh củ chuối.

Nguyên liệu là những củ chuối tơ địa phương gọi là chuối ta, chuối tây, không phải thứ chuối tiêu. Gọt sạch vỏ củ chuối, đem rửa. Bổ củ chuối ra và thái thật mỏng. Càng mỏng càng mềm. Rồi lại thái một lần cuối cho ra dạng sợi miến, sợi mỳ. Một chậu nước to, hoà một bát mẻ to để ngâm các sợi củ chuối. Ngâm độ 15 - 20 phút thì từ sợi ra chất nhựa chuốỉ. Làm đi làm lại vài lần cho thật hết nhựa chuối.

Lấy dăm cân xương sườn lợn băm nhỏ cho vào trộn lẫn với sợi chuối (đã loại hết chất nhựa chát); trộn cùng 3 bát mẻ, 1 lít tương ngọt, 1 muỗng mắm tôm đồng. Lại trộn đều lên ngâm chừng 10- 15 phút nữa.Một bát to mỡ nước rót đều lênnồi củ chuối đã trộn các gia vị kể trên. Bắc nồi lên bếp đảo đều cho sănsợi. Lúc đó mới đổ nước lã vào ngập chìm độ một đốt ngón tay. Ðun nồi canh củ chuối sôi lên chừng 10 - 15 phút. Lúc bắc nồi ra khỏi bếp mới trộn đều với rau xươngsông, lá lốt (khoảng 1 kg) đã tháinhỏ sợi.

Lấy đũa đảo đều một lần cuốinồi canh củ chuối.Nhiều người vùng xa gọi là nồi nộm củ chuối cũng được.Chắc chắn vị ngon lạ của móncanh củ chuối gây nên một ấn tượng khó phai trong những thực khách từng được nếm vị củ chuối.

Thịt cầy

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

15/08/2003

Vũ Bằng.

Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, thì quả là thấy thiếu thốn rất nhiềụ Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao ?

Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống. Rõ ràng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà "làm một bữa" vào, chỉ giây lát là "nó sướng tỉnh cả người ra", không chịu được.

Tôi có thể cam đoan với các anh: Một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hãy chết, tôi có thể tin rằng mươi bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngaỵ Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dù có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực.

Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn nó làm cho lòng người ta day dứt! Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế!

Ta tự bảo: "ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt! Ngả con cầy ra đánh chén! "Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?".

Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu, ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu ?

Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa. Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này ! Ăn một bữa thịt chó, có người gở lại hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không? Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay đến chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.

Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trãi một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, ca ry, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối "chưa ra buồng" thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ.. xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên? Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.

Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa "làm" mấy miếng đi, người anh em ! Xin mời ! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng. Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào..

Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng ngay tự bây giờ. Óc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trờỉ. Gắp một miếng chấm muối chanh, rối đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đở nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.

Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là "sốt sích". Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi Tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừng sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi

Nhưng muốn thưởng thức một món cầy cho thật nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có gì "điển hình" hơn món chả. Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt cho gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã "lẫm liệt" lắm rồi.

Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi ! Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt cho gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi.

Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ. Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món ăn mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó "dùng" được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồị "Chó già, gà non", câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải là thứ chó già mới thú. Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã.

Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó "chanh cốm" trung bình từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy thì "xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào". Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ không phải là cứ là chó thì "hầm bà là" cả một lứa đâu.

Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiềụ Cái giống chó "bẹcxgxiê", "pêkinoa", cái giống chó "bátsê" cũng như giống "phốc", nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái "thớ" gì.

Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ. Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy chân thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực không được trọng dụng như mèo đen. Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều "không trúng cách" cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi.. ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy nhiêu.

Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế. Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giãm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mói lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng. Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái "tăng" hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củị Củi tàn, còn than cũng đừng bắc ra vội, cứ để âm ỉ thế, cho đến khi than tàn hẳn.

Nói thì dể, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thữ tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn cho kỳ chết thì thôi. Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, còn là lắm chuyện. Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa. Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng. Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không khô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại.

Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thế thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột. Gắp một miếng thịt chó đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi ! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã ! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao ! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm. Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được "thưởng thức", cũng có khi phải phát bực lên mà "ai oán" cho cái kiếp người không được mấy khi xứng ý.

Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó ! Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng cứ ngon ơ

Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cary chó cũng ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn bất hủ ! Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được? Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức cái món đó, tôi đã từng ví với bản nhạc "Le Danube Bleu" của Johan Strauss. Nó dìu dặt khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng. ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấỵ Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một màu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột. Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp "hỏng kiểu", làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vuợt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng. Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một "nhạc điệu" như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ dàng đâụ. Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữạ.

Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấụ Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ. Mắm t6m phải là thứ mắm tôm "tiến", lọc cho sạch; riềng giã thật kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống. Sau khi đã bóp kỹ rồi tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy ra ninh.

Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.

Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết. Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thật "ra trò" không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ ra thêm một "mốt" xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật "đả cẩu" ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng. Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vàọ Vả chăng, ai lại còn không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.

Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người đàn bà trẻ đẹp: chiều thì thích, mà quên đi một chút thì "mặt lưng mày vực" ngaỵ.. Chính cũng vì lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho nó phải "đông" mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh thì mới biết làm sao đâỷ Đừng lọ Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.

Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bõ cái công vất vả ! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm... Quái lạ đến thế là cùng ! Thịt chó chất nóng, "sốt" thì lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như không thể nào dung hòa được với nhau; ấy thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái "trừ" cộng với nhau thành ra "cộng", lựa là cứ phải một âm và một dương.

Có người đã nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon; không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào "Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng không ngon nốt". Lắm lúc ngồi nhắm nháp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưạ Lòng mình không buồn não nuột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hại người mà lại nên thợ Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn. Lòng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàn bạc bỗng tươi lên một nét đậm màu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậỵ Vì thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lý để cho lòng lắng xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho nhứng nhà tu hành chỉ vì quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là "hổ mang, hổ lửa". Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do thưởng thức, tự do ẩm thực? Nếu tôi có tài,tôi quyết sẽ phải viết một loại bài đăng báo cổ súy những nhà hữu trách trong các giáo phái nên để cho các vị tu hành "đả cẩu" tự do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi vì theo các truyện kể trong dân gian thì dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uất Lũy, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấỵ Thần mà còn thích thịt chó, huống chi là người !

Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà chỉ vì trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đã làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện. Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó đã thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người, và hơn thế, lại còn đi sâu cả vào trong văn chương bình dân nữa. Đàn ông biết đánh tổ tôm, biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều. Thịt chó, thịt cầy, thịt "sư tử đất', bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng "làng đánh đụng" vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới vẫn được người ta "sáng chế", không ngoài mục đích đề cao món ăn "số dách" kia: thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây còn, cây còn là con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa, chính là cái danh từ "hương nhục" - thịt thơm.

Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế này :"Không có thứ thịt gì lại có thể thơm như nó..." Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu "đức tính" đó đã thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xã hộỉThực vậy, tôi đố ai lại tìm ra được một miếng ngon nào khã dĩ liên kết được dân ý đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công nhận... "ba chê".

Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc giống ra mà ăn ! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và còn gì nữa, và còn gì gì nữa ! Người ta viện lý con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi rợ, thế thì tại sao con ngựa, "một chinh phục cao cả nhất của loài người" mà người Âu Mỹ cũng đem ra "đánh chén"? Bảo là con chó ăn bẩn, thế thì con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư ? Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: "Nước ta còn, thịt chó còn" mà văn hóa ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay không vậỵ

Miếng ngon Hà Nội

Tiết canh hải sản

| In |

Người đưa bài: daudua   

14/08/2003

Có đầu bếp kể rằng, trong những chuyến ở biển dài ngày, khi nước uống trên thuyền cạn thường ép lấy máu cá để uống cho đỡ khát, nhưng cũng có người bẻ lấy những càng cua ngo ngoe, hứng chất

Có đầu bếp kể rằng, trong những chuyến ở biển dài ngày, khi nước uống trên thuyền cạn thường ép lấy máu cá để uống cho đỡ khát, nhưng cũng có người bẻ lấy những càng cua ngo ngoe, hứng chất dịch trong từ trong đó chảy ra để uống. Vị mằn mặn, ngòn ngọt trong càng cua dễ uống hơn máu cá, lại không tanh. Sau này, có người khéo chế biến món ăn, khi đi tìm món ăn lạ đã nhớ đến chất dịch này trong cơ thể cua, và món tiết canh cua ra đời từ đó.

Cua dùng làm tiết canh có thể là cua đồng, cua bể, nhưng tiết canh cua đồng hơi tanh. ở thành phố thời gian trước do điều kiện bảo quản, vận chuyển kém, khó kiếm cua bể còn sống nên người ta mới làm tiết canh cua đồng, còn nay thì không. Tôm dùng làm tiết canh thì có thể dùng tôm hùm, tôm sú và cả tôm thẻ. Nhưng đã ăn tới tiết canh tôm tại các nhà hàng thì người ta vẫn cứ gọi tôm hùm. Cho đúng điệu sang.

Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua, loại đĩa cạn lòng, đường kính chừng hai tấc, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gram đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết vịt, tiết heo nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được hấp chung với gừng, tiêu, rượu ngon,... để cho thơm. Rồi sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn thêm một ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.

Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch sau đó dùng dây buộc chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua mầu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng giấy quyến chậm cho thật khô rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

Tiết cua đông lại trông như rau câu. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua sừn sựt như rau câu, mằn mặn ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà môi và tay còn dính nước biển. Nhưng phải thật tinh ý lắm mới nhận ra phong vị trên, vì tiết cua ít lắm, mỏng lắm.

ới tiết canh tôm, cũng phải chuẩn bị phần tôm sống để lấy tiết và phần tôm chín bày biện sẵn trên đĩa. Thịt tôm ngọt, dai và không nồng như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, lột vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên, không nên trộn rau quế vào làm mất đi hương vị của tôm. Với tôm, cách lấy tiết có khác, người ta dùng một chiếc đũa tre vót nhọn đầu rồi đâm thẳng từ phần đuôi lên đến giáp đầu tôm, cẩn thận hứng lên đĩa rồi mới rút chiếc đũa ra để tiết chảy xuống.

Thịt tôm chắc mà săn, ngọt nhẹ, tiết canh tôm đậm đà nhưng không nồng như cua.

Tiết canh thủy sản cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì ngoài ngò gai, không thể thiếu rau dấp cá và có đầu bếp còn cho ăn chung với khế chua, chuối chát. Cũng hợp.

Món đặc sản miệt vườn

| In |

Người đưa bài: daudua   

14/08/2003

Mùa này xoài bắt đầu chấm vàng lơ lửng trên cây. Vú sũa căng phồng bóng láng, mận hồng đào đỏ tươi óng chuốt. Hương nhãn đầu mùa thoang thoảng đưa hương. Trái cây miệt vườn nổi tiếng thơm ngon

"Xoài nào ngon bằng xoài Cao Lãnh

Vú sữa nào ngọt bằng vú sữa Cần Thơ".

Trái cây miệt vườn thường trái vụ nên mùa nào thức nấy. Xuân về, miệt vườn khởi sắc, hàng bần xanh lưa thưa bên dòng nước đục, ruộng vườn bát ngát bao la. Cụm hoa lục bình tim tím ngẩn ngơ chiều. Trên kênh rạch chen chúc xuồng ba lá...

Trong vườn, mai nở vàng rực. Tiếng chày quết bánh phồng nhịp nhàng trong thôn xóm. Tết đến, mọi người đang chuẩn bị đón xuân sang. Vạn vật như bừng lên sức sống. Tiếng chim ríu ra ríu rít trong vòm cây đầy trái chín. Về đây bạn thưởng thức xoài cát Hòa Lộc quả to, hạt lép, nhãn xứ "cồn" no tròn mọng nước, mít tố nữ thơm phưng phức, bưởi Năm Roi của xứ Mỹ Hòa (Bình Minh, Vĩnh Long) thanh ngọt, cam quít Tam Bình ngọt ngào bóng láng.

Thức ăn miệt vừơn có sẵn ngoài vừơn, trong ao, ngoài đồng. Muốn ăn rau sống, bạn thử đi một vòng quanh vườn đã có rổ rau ngon lành, đủ loại. Sau mùa nước nổi, cá theo dòng nước vào đồng đẻ trứng, cá vào tận trong mương, chỉ cần tép lưới đã bắt được cá, mò cua, bắt ốc, xúc tép ăn một bữa phủ phê.

Cái món ốc sao mà phong phú quá. Ốc bươu to, vàng khè, ốc đắng, ốc lát sau khi ngâm với nước vo gạo luộc với lá ổi hay lá sả, mở đầu khai vị món ốc luộc chấm mắm me ăn kèm với chuối chát, khế, sả ớt thêm vài cọng ngò thơm hết chỗ chê.

Thức ăn miệt vườn không cần đòi hỏi cao lương mỹ vị, nhưng đòi hỏi tài chế biến hợp khẩu vị. Mắm kho phải ăn kèm bông súng, rau dừa, cá trê nấu với ruột bầu hoặc nướng chấm nước mắm gừng. Mùa điên điển nở vàng đầy đồng nấu canh chua với cá linh không gì ngon hơn.

"Canh chua điên điển cá linh

Ăn một mình không biết lấy ngon".

Thật ra, nói đến món ăn miệt vườn phải kể đến mắm. Mắm có nhiều loại như mắm thái, mắm lóc, mắm cá trê, cá sặc, cá linh mắm tép... Mỗi thứ đều có sắc thái mùi vị đặc biệt. Tết đến với mắm chưng hột vịt, thịt bằm và nồi thịt kho rệu dưa cải không gì bằng. Mắm kho phải ăn kèm dưa leo hay bông súng mới đã thèm. Lẩu mắm với hình thức chế biến cao cấp, đòi hỏi đủ loại nhất rau sống, rau đắng, cá bống kèo kèm theo thịt heo ba chỉ, mực tươi, tép, tim, gan heo...

Ở nông thôn thịt chuột, thịt rắn còn là món đặc sản không gì so sánh được:

"Cần chi cá lóc, cá trê

Thịt chuột, thịt rắn còn mê hơn nhiều"

Tết đến là mùa cá lóc, cá lóc nấu canh chua, chiên xù cuộn bánh tráng và rau sống ăn hết chỗ chê. Cá lóc nướng vừa ngọt, vừa thơm ngon. Món cá kho mới độc đáo, cá bống kèo để nguyên con, rửa sơ trong nước muối không mổ bụng, kho ăn với dưa leo ngon ngọt nhờ mật đắng tươm ra: Cá rô đồng béo ngậy kho tộ, cá rô nướng ăn với nước mắm biển thêm vài hột tiêu hết sẩy. Tết thường ăn nhiều chất béo, chất ngọt nên ngán, bạn đến với thức ăn miệt vừơn mới thấy hết ý vị.

Thức ăn miệt vườn kể làm sao cho xiết, tuy dân dã nhưng đậm nghĩa tình quê hương. Cuộc sống phong phú miệt vườn cuốn hút bước chân đi và ra về bạn làm sao quên được:

Đình Bảng có cỗ... thịt chuột

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

12/08/2003

Ông Nguyễn Thạc Vinh cười ha hả nói với tôi: Ai chưa ăn thịt chuột thì chưa phải là biết hết món ngon. Thịt chuột có thể chế thành nhiều món: Giả cầy, luộc ép lá chanh, nấu đông, rang... Từ bao đời nay người dân làng Đình Bảng đã coi thịt chuột như một món đặc sản và trong các mâm cỗ dọn ra thịt chuột là món được chú ý nhiều nhất.

Tuy nhiên một câu hỏi được đặt ra: Liệu cái món mà nhiều người khoái khẩu kia có đảm bảo vệ sinh? Trời đã về chiều, chúng tôi sang chợ làng Đình Bảng (Từ Sơn- Bắc Ninh) thấy rất nhiều người bày những mẹt trên bày những con trông như con sóc đã được làm lông, mổ ruột sạch sẽ. Hỏi hóa ra là thịt chuột. Giá bán 14.000 đ/kg không mặc cả. Trong vòng nửa tiếng đồng hồ các mẹt thịt chuột đã được bán hết.

Xã Đình Bảng từ bao đời nay đã có cái thú ăn thịt chuột. Trong các mâm cỗ dù có cao sang đến mấy thịt chuột luôn là món được chú ý hơn cả. Từ sáng sớm trên các thửa ruộng, cánh đồng đã có rất nhiều người đi săn chuột. Họ săn đến trưa, mang về ăn hoặc mang ra chợ bán lấy tiền. Tôi vào nhà anh Phú, một thợ săn chuột có tiếng trong làng. Anh Phú không có nhà. Trước cửa dụng cụ bắt chuột, lồng chuột trong có mấy con chuột đang còn sống đang chạy lúc nhúc. Bà hàng nước bên cạnh cho biết: Anh đang ra chợ bán mẻ chuột vừa săn được.

Thịt chuột ở Đình Bảng hầu hết là phục vụ nhu cầu tại làng. Thường thì chuột mang ra chợ chỉ trong vòng nửa tiếng là bán hết nhẵn. Người săn chuột ở Đình Bảng không phải vì họ nghèo, người ăn chuột cũng không phải vậy. Từ nhiều năm nay, xã Đình Bảng đã không còn hộ đói ăn. Nhà cao tầng thi nhau mọc lên, rồi xe máy đắt tiền đi lại rình rịch trong làng, thế nhưng người Đình Bảng vẫn không thể bỏ được cái món thịt chuột trứ danh.

Ông Nguyễn Thạc Vinh- Chủ tịch UBND xã Đình Bảng cười ha hả nói với tôi: Nói thật nhé, ai chưa ăn thịt chuột thì cũng chưa phải là người biết hết các món ngon. Thịt chuột có thể chế thành nhiều món như luộc ép lá chanh, nấu đông, giả cầy, rang... Người Đình Bảng không bao giờ bỏ được món thịt chuột đâu. Ông Vinh cũng là một tay săn chuột cự phách. Ông kể cho tôi nghe: Muốn săn chuột cái quan trọng nhất là phải có chó săn. Chó phải được chọn từ nhỏ, mõm phải dài. Sau đó dạy cho nó quen săn chuột. Xếp hang bằng gạch, nhét chuột vào tập cho chó quen đánh hơi dần. Dụng cụ săn chuột bao gồm dọng đơm, đồng xu bẻ răng chuột vợt bắt chuột, thuổng và... rơm.

Người săn chuột thường đi từ sáng sớm. Săn chuột có thể quanh năm thế nhưng sướng nhất là khi lúa vừa gặt xong. Lúc này các hang chuột phơi ra, quan sát rất dễ. Cần phân biệt kỹ hang chuột với hang rắn. Tuy nhiên cũng không quan trọng lắm vì chó sẽ làm hộ việc này. Tiếp cận được hang chuột rồi phải đào lỗ để đổ nước. Nhiều con chuột rất lỳ. Có khi nước ngập gần đến mõm rồi nó vẫn không chịu ra. Lúc này phải dùng đến thuổng, lựa chiều đuổi dần nó ra. Những con này thường là con chiến, rất to, béo... ở làng có người kỳ cựu trong nghề săn chuột như ông Viễn, ông Cam xóm Đình, ông Chắt còm... Chuột bây giờ nhiều lắm cứ đi một giải từ thôn Hạ, Thượng, Đình, Chùa Dận...là đã được kha khá. Được biết trong năm 2002, xã Đình Bảng đã tiêu diệt được 50.000 con chuột (tất nhiên không phải tất cả chỗ chuột này đều ăn hết). Tuy nhiên có một điều, mà tôi lấy làm lạ là chuột thì khá nhiều vậy nhưng thịt chuột bán tại chợ thì bao năm nay chẳng hề giảm giá và luôn được bán nhanh nhất. Một người làm nghề săn chuột trong một buổi sáng có thể săn được số lượng chuột kha khá, đem đi bán thường được trung bình khoảng 30-40.000đ.

Thú ăn thịt chuột ở Đình Bảng có lẽ sẽ chẳng bao giờ chấm dứt. Thế nhưng một vấn đề được đặt ra ở đây là : Ăn thịt chuột nhiều như vậy thì vấn đề vệ sinh được quản lý ra sao? Biết thế nào là chuột nhà hay chuột đồng, vớ phải con có dịch hạch thì sao? Đem vấn đề này hỏi ông Vinh- Chủ tịch xã Đình Bảng, ông thừa nhận: Nói thật sự là cũng chẳng kiểm tra kiểm soát gì đâu thế nhưng từ xưa đến nay xã Đình Bảng chưa có ai bị bệnh hay làm sao vì ăn thịt chuột. Chúng tôi săn chuột nhiều nên có thể phân biệt được đâu là con khỏe mạnh, đâu là con phải bỏ đi. Cũng chưa thấy ai thắc mắc xem chuột bán ở làng có bị bệnh hay không. Được biết hiện nay xã Đình Bảng đã thành lập tổ săn chuột, một phần để tiêu diệt chuột bảo vệ mùa màng, phần nữa săn chuột để làm món ẩm thực. Cái thú ẩm thực này đã có thêm rất nhiều người ở nơi khác đến thưởng thức.

ằm sùn

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

17/08/2003

Thanh Hào

Có lẽ chỉ những người làm nghề nuôi tằm mới có món ăn đặc biệt này. Khi tằm bắt đầu lên né làm kén, người chăn tằm gọi là "ổ the", bởi vì tằm mới chỉ làm được phần áo mỏng bên ngoài của kén, ta vẫn còn trông thấy con tằm bên trong qua lần tơ mỏng như the

Nếu né tằm bị phơi nắng nóng quá, con tằm bên trong sẽ cắn "ổ the" chui ra. Nếu tằm chín vào ngày mưa, người chăn tằm phải đốt lửa sấy tằm; lửa than cháy to quá, con tằm đã làm "ổ the" cũng cắn tổ chui ra.

Những con tằm này gọi là tằm "sùn". Người chăn tằm chưa có kinh nghiệm chăm sóc lúc tằm lên né sẽ có nhiều tằm sùn. Một lứa tằm thu hoạch khoảng 50 - 60 kg kén, vẫn có độ 5 - 6 lạng tằm sùn, do những con tằm "vụng" làm tổ hay người chăn tằm thường gọi là "tằm lười".Người ta đem tằm sùn thả vào chậu đầy nước, khoắng rửa cho sạch, rồi chần trong nước sôi. Lấy đũa cuộn hết những sợi tơ quyện vào đũa, bỏ đi. Tằm được bỏ vào chảo rang cùng với muối, đảo luôn tay, tránh bị khét. Khi những con tằm đã quắt queo lại rồi, múc tằm ra đĩa, để riêng.Thịt nạc vai thái con chì, nhỏ bằng con tằm, cho vào chảo, đảo kỹ. Mỡ trong thịt tiết ra hết, thịt khô lại, cháy cạnh, vàng đều là được. Tiếp tục để chảo trên bếp, đổ tằm đã rang vào, trộn đều, cho thêm chút mỡ nước đảo cả tằm và thịt cùng khô, tỏa mùi thơm thì bắc ra. Sau đó rắc một ít lá chanh thái chỉ vào chảo tằm rang vừa bắc xuống, khi những con tằm vẫn còn nóng, đảo tằm, trộn lẫn với lá chanh. Số lá chanh còn lại được rắc lên trên đĩa tằm rang cho đẹp mắt.

Xưa kia trong những vùng quê làm nghề chăn tằm có tục "ăn mải", như đã thành một nếp sống của nghề tằm. Khi trong làng, trong xóm nhà nào có tằm chín đều được bà con làng xóm đến giúp nhặt tằm lên né. Nhặt kén xong, mọi người với chủ nhà cùng nhau ăn mừng. Xóm giềng ngồi bên mâm nâng chén mời nhau, chúc tụng nhau có những lứa tằm tốt bội, nghề tằm của làng thêm phát đạt. Và món khai vị bao giờ cũng là đĩa tằm sùn rang.Con tằm sùn rang khéo có mầu vàng trong như cánh hoa lan ướp khô. Chất tơ còn lại trong bụng tằm lên mầu đỏ vàng như lòng đỏ trứng gà còn tươi. Nhưng khi ăn, chất tơ và cả con tằm dẻo quánh, rồi tan ra giữa hai hàm răng, thấm vị tằm thơm mùi lá chanh trên đầu lưỡi, ngon đến kỳ lạ.

Cá chạch tre Bàu Sấu

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

17/08/2003

Từ Yểng Văn Phong, nước sông Côn rẽ qua Bảo tàng Quang Trung, Bình Hoà, Bình An đổ vào Bàu Sấu, Nhơn Mỹ, An Nhơn. Qua bao đời bồi lấp, bàu bây giờ cạn dần nhưng luôn còn nước và là nơi sống của nhiều giống cá nước ngọt, đặc biệt nổi tiếng như con chạch tre.

Giống cá này khác con chạch cui ở phần mình thuôn hơn, đầu nhọn hơn, đuôi có chấm đen, và ngon hơn nhiều. Mùa lũ, từng đàn chạch tre ngược dòng. Thong bốn năm cọc sát mé, gài cành cây làm cừ cản nước là có một sòng câu. Moi một hố trên bờ cỡ cái thúng là phần chuẩn bị cần thiết. Cần câu có thể đơn giản mấy cành tre rất sẵn. Lưỡi câu nên là cọng kẽm uốn cong cốt giữ được con trùn. Móc mồi thả xuống cùng lúc nhiều cần. Cá dựa mé lên ăn cấp tập từng đợt. Tuy miệng nhỏ, con chạch rất ham ăn, nó hút mồi và nuốt ngay. Giở cần nhẹ nhàng kéo cá lên bỏ vào hố, hết cần này đến cần khác. Con cá trơn nhẫy như lươn sẽ tự ọi mồi ra. Hết đợt, người đi câu nhặt cá bỏ vào đụt, ngồi chờ đợt cá tiếp theo. Vài giờ câu những ngày đầu con nước có thể kiếm năm, ba ký.

Chạch không phô phang hình thức như cá chép, cá tràu trong các cỗ tiệc nhưng nó lạ lắm, đằm đằm, dân dã và nhớ đời nếu một lần được ăn. Món phổ biến là chạch kho sả nghệ. Sả giã nhuyễn ,nghệ tươi xắt thành sợi chuẩn bị sẵn. Sau khi tuốt nhớt, làm ruột (nếu rộng vài ngày thì khỏi) cắt khúc cá ướp với sả nghệ và mắm muối các thứ chừng vài giờ rồi kho. Bí quyết ở chỗ lửa liu riu. Nước rặt dần theo bong bóng lụp xụp, nhắc ra ăn với cơm nóng của tiết trời tháng chín tháng mười. Dân gian có cách nói “ngậm nghe” – quả là ngậm nghe cái ngọt thơm của khúc cá hoà quyện tinh tế chút the nồng của nghệ, của sả mà giật mình biết rằng, món dân dã này có thể sánh với bất kỳ thứ sơn hào, hải vị nào! Bắt được nhiều có thể muối, bốn năm ngày sau đem ra nướng. Mùi thơm chạch nướng quyến rũ đến khó cầm lòng, miếng cá dai, thăm thẳm, ý vị trên đầu lưỡi.

Mùa này cũng sẵn cua đồng. Mắm cua chua kho với nấm mối trộn với thịt cá chạch nướng tươi xé nhỏ làm thứ nước sền sệt chấm đọt lang luộc thì tốn cơm lắm! Món này gộp các thứ dân dã vào thành sự ngon sang quý không ngờ. Nhưng đơn giản nhất vẫn là con chạch nướng tươi xé bỏ vào lá mơ hàng rào, chấm muối ớt, cắn một khúc sả – có lẽ người không ưa chuyện nhậu nhẹt cũng thấy cần chiêu một ngụm Bàu Đá danh tửu và hiểu rằng cái hạnh phúc của trần gian nhiều khi bất ngờ đến vậy!

Quý vị sành ăn xin lượng thứ cho tôi nếu không tả nổi hương vị đặc sắc con chạch tre khiêm tốn của bùn đất. Tôi muốn dành phần khiếm khuyết này cho quý vị bổ sung khi một lần được nếm qua..

Lê Hoài Lương.

ấm cỏ tranh chiên trứng vịt - Quảng Bình

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

24/08/2003

Từ những sản vật ở thôn quê, núi đồi, người dân xứ Quảng khéo nghĩ, khéo làm ra các món ăn dân dã mà ngon lạ. Nấm cỏ tranh chiên với trứng vịt là một trong những món ăn như thế.

Đối với mọi vùng thôn quê, cây cỏ tranh rất đỗi quen thuộc. Thân và lá của nó dùng để lợp nhà, làm thức ăn cho trâu, bò, ngựa. Cỏ tranh sinh sôi, phát triển nhiều vào mùa mưa. Gặp mưa, đất ẩm ướt, dưới nhiều gốc cỏ tranh mọc lên những cây nấm, trên đỉnh đầu có tán nhỏ, gọi là nấm cỏ tranh (nó thuộc dòng họ với nấm rơm).

So với cây nấm rơm thì cây nấm cỏ tranh nhỏ bé, mảnh mai và dai hơn. Đám cỏ tranh nào có mùi ngai ngái, nồng nồng là nơi ấy có nhiều nấm xuất hiện.

Theo kinh nghiệm của các cụ: nấm cỏ tranh chiên cùng trứng vịt là ngon nhất, bổ nhất. Món nấm cỏ tranh và trứng vịt làm đơn giản, ít tốn thời gian, công sức. Nấm cắt bỏ gốc, dùng dao cạo sạch đất dính, đem ngâm nước ấm, rửa sạch, để ráo nước, dùng dao tước, chẻ cây nấm thành ba, thành tư, càng nhỏ càng tốt. Trứng vịt đánh nổi bọt, cho nấm cỏ tranh vào, thêm chút gia vị hành, tiêu vào trộn đều. Phi dầu mỡ nóng già thả vào chiên. Nấm cỏ tranh chiên với trứng vịt có mùi thơm rất quyến rũ. Khi thưởng thức ta cảm nhận được vị ngọt, vị bùi, vị béo của từng miếng nấm cỏ tranh chiên trứng vịt thấm vào đầu lưỡi. Hấp dẫn nhất là sợi dai dai của từng cọng nấm bên trong phần trứng mềm mềm. Nấm cỏ tranh không gây ngộ độc.

Xưa nay, người dân xứ Quảng dùng nấm cỏ tranh chiên trứng vịt làm món tẩm bổ cho người ốm, người già yếu. Không chỉ bổ, ngon, món ăn nấm cỏ tranh chiên trứng vịt được coi như một bài thuốc nam có giá trị giúp cơ thể con người sảng khoái, thanh nhiệt, lợi tiểu, lọc máu. Mời các bạn về thôn quê xứ Quảng để được thưởng thức món ăn dân dã này.

Măng lay chấm chéo

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

22/08/2003

Vân Anh

Hằng năm, từ tháng tư đến tháng mười dương lịch, trong bữa ăn hằng ngày của người Thái, người Mường, người Kinh vùng Tây Bắc, không ở đâu là không có món măng lay chấm chéo, đặc sản vùng Sơn La - Lai Châu.

Măng lay là một loại cây leo, mọc nhiều ở ven núi, chân đồi, ven quốc lộ... mọc thành từng bụi lớn, thân cây nhỏ bằng ngón tay cái, cong queo. Sau những cơn mưa đầu mùa là lúc măng lay bắt đầu mọc, rộ nhất là giữa tháng sáu, tháng bảy. Hằng ngày người lớn, trẻ em vác thuổng nhỏ đào mang về, luộc ngay để ăn hoặc bán ngoài phố.Măng lay luộc không phải chấm với nước mắm, hoặc mắm tôm, mà độc đáo ở chỗ chấm với chéo, nên có tên là "măng lay chấm chéo". Chéo để chấm măng lay làm cầu kỳ, tùy theo số măng nhiều hay ít, ta lấy vài thìa muối, ít lá mùi tàu thái nhỏ, thêm thìa ớt xẻn khô, và trộn loại ớt đã nướng trên tro nóng để lâu trên gác bếp cho thật khô giã nhỏ, có người còn trộn thêm vài nhánh tỏi là được một bát chấm chéo thú vị.

Măng luộc để cả vỏ, xếp trên mâm ăn đến đâu tự bóc chấm chéo đến đó. Măng lay chấm chéo ăn rất thú vị: vị ngọt của măng, vị thơm của mùi tàu, vị cay thơm của ớt xẻn, ớt khô nướng quyện vào nhau có cảm giác là lạ không giống các loại măng khác, ăn nhiều không ngái, không đầy bụng.

Ngày xưa, măng lay là sản phẩm tự cấp của nông dân, giờ lại là thứ nông sản hàng hóa có giá trị. Người chuyên khai thác măng mỗi ngày có thể bán được vài ba chục nghìn đồng. Nếu gánh măng luộc đem bán, có bán kèm mùi tàu, ớt khô, mác khén sẽ rất đông thực khách thưởng thức món măng dân dã đậm đà hương vị của núi rừng Tây Bắc.

Món ngon lòng cá

| In |

Người đưa bài: daudua   

20/08/2003

phía Nam, ngồi vào mâm có món lòng cá thì phải "kính" cho các cụ cao niên. Các chú, các anh... trẻ tuổi mà vội nhúng đũa vào trước là "vô phép". Vâng, lòng cá là món ăn... ngon, rất ngon! Cá nhỏ không kể, phải là lòng cá lớn có đầy đủ tim gan, bao tử, ruột, cỗi, bong bóng, trứng cá cái và sữa (thực chất là tinh dịch) cá đực.

Có bộ lòng nặng đến vài lạng hoặc cả cân. Gần đây nghề câu cá ngừ đại dương phát triển. Cá ngừ câu được có khi vài chục ký trở lên. Bộ lòng cá ngừ - còn gọi là lòng cá bò gù - đang là đặc sản quý hiếm. Làm lòng cá đơn giản, không kỹ như lòng heo, lòng bò. Bao tử và ruột chỉ lộn trái và xát muối là hết mùi.

<="" điệu.="" đúng="" mới="" ớt="" và="" sôi="" cơm="" nước="" thêm="" còn="" xưa="" già="" bà="" mấy="" ngon.="" cách="" hợp="" điếc="" ngổ="" rắc="" chuối="" phụ="" có="" cá="" lòng="" một)!="" (số="" dách?="" ?số="" là="" bớp="" món="" mà="" ý,="" hết="" nấu="" còi.="" bị="" khỏi="" tôi="" dưỡng="" bồi="" này="" làm="" má="" nhỏ="" lúc="" mắt.="" sáng="" phổi,="" bổ="" ăn="" tiêu="" với="" thủy="" chưng="" được="" thường="" hơn)="" trắng="" nhưng="" đuối="" giống="" (cũng="" bùi="" lầm="" càng="" thức="" chấm="" để="" mắm="" dầm="" chín="" ngậy,="" béo="" lồi,="" thôi.="" lấy="" chỉ="" thì="" như="" loài="" nào,="" thứ="" bỏ="" không="" bộ="" cả="" người="" cá,="">

Người mới ăn món lòng cá lần đầu hơi ngần ngại, nể lời thì cũng thử xem nhưng vẫn ơn ớn, nhưng qua miếng thứ hai đã thấy ngon và sau đó thì gắp hoài... đến hết. Ăn lòng cá không chỉ vì vị ngon mà có cái thích là thú nhai lòng cá. Không cứng như lòng bò, dai như lòng heo, ỉu mềm như lòng gà, lòng vịt... mà có cảm giác khác. Nhai bao tử cá nghe sần sật, cồi tim cá vừa cứng vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dẻo, dai dai, gan, trứng, sữa thì bùi bùi, beo béo..., đã tơi mà chưa muốn nuốt vội cứ để trong răng lưỡi mà hưởng thụ cái ngon của chúng.

Mắm ruột cá là món ăn tuyệt vời. Toàn bộ lòng của các loại cá đù, cá thu, cá ngừ... ướp muối và phơi đủ nắng độ một tháng, đánh tơi ra thì có thứ mắm sền sệt mầu nâu đen gọi là mắm ruột. Mắm ruột có mùi vị đặc trưng khác hẳn các loại mắm khác. Chưa gia vị thì chua chua ngòn ngọt thơm thơm. Khi ăn trộn với gừng thái chỉ. Rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua chấm mắm ruột ăn cơm thì ế tất cả giò, chả, nem, ninh, mọc. Mắm ruột làm lẫn mắm "tà - phí - lù" là món mồi nhậu ngon mà rẻ, có thể lai rai hết buổi mà vẫn chưa đã thèm.

Có người nói: "Thằng cha dân biển ăn sóng nói gió... Lòng cá có gì ngon mà "ca" dài vậy?. Vâng, lời bất tận ngôn, xin mời quý vị đến vùng biển nhớ ăn một đĩa lòng cá hay lẩu, mắm ruột... thì sẽ thấy!. (Theo Internet)

Trái vả rừng

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

26/08/2003

Sau bữa cơm gia đình ấm cúng, nếu được tráng miệng bằng món vả chín thơm, ngọt mát đầu lưỡi, hẳn là hạn sẽ rất thích thú.

Từ tháng tư đến tháng tám là mùa vả chín rộ. Những khu rừng nhiệt đới ẩm ướt là nơi lý tưởng để cây vả mọc và ra quả.

Cây vả cùng họ với sung nhưng cây không cao, lá vả to bản tỏa hơi nước mạnh nên vả thường mọc ở khe núi hoặc thung lũng ẩm mát. Mùa xuân, vả ra quả. Quả không ở ngọn cây đầu cành mà mọc chi chít, dày đặc ở quanh gốc.

Trước kia, vả chín chỉ làm bạn với người đi rừng, giúp họ ăn đỡ đói lòng, lại lành và mát. Gần đây, vả chín ở rừng đã theo chân các cô gái Thái, Mường tới những phiên chợ. Chợ Sơn La, Điện Biên, Chợ Nghĩa Lộ, Phù Yên, Mộc Châu...

Trái vả khiêm nhường ở một góc chợ nhưng không bao giờ ế, người miền núi vẫn ưu ái với thứ quả bình dị này bởi ai đã từng ăn, sẽ lập tức cảm nhận mùi thơm ngọt ngào của mật và tỏa ra từ trái chín, như một lời mời gọi thầm kín.Vả chín kỹ, mầu đỏ sẫm, cầm nặng tay khi ăn, chỉ việc cắt cuống, một dòng nhựa trắng như sữa chảy ra, chờ cạn nhựa gọt bỏ một lớp vỏ mỏng, bổ đôi quả, lớp múi ngoài cùng mầu hồng tươi rồi đến một lớp hạt nhỏ li ti mầu vàng nhạt. Cả hai lớp như một chiếc thìa đựng đầy ắp một thứ mật trong veo hơi dẻo. Thái miếng nhỏ dọc từ cuống xuống rốn quả, mỗi lát vả cong cong như vầng trăng hạ huyền có ba mầu đẹp mắt. Xếp gối nhau trên đĩa có thể rắc thêm một chút đường kính. Nếu có tủ lạnh, để vào độ 20 phút, bạn đã có một món tráng miệng độc đáo.Người ăn đưa lát vả lên miệng, đã thấy mùi thơm dịu dàng, vị ngọt dịu của mật vả tỏa ra mát đầu lưỡi, lớp hạt nhỏ giòn tan để lại dư vị rất lạ. Hãy thưởng thức vả chín một lần để rồi khi đứng trước những sạp hoa quả đắt tiền như vải thiều, lê, táo... bạn vẫn bâng khuâng nhớ tới hương vị của trái vả rừn

Đồng quê có món ăn này

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

27/08/2003

Tạ Hữu

Cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm "nhân" khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy...

Vùng đồng chiêm trũng quê tôi, những làng được trời ban cho thêm một cánh đồng cao - thường được gọi là cánh gò đống, chuyên trồng ngô, đậu, lạc, khoai, còn phía dưới là đồng sâu, có nhiều cỏ năn, có lác, đấy là nơi cư trú và sinh sản của nhiều loại "đặc sản" đồng quê, trong đó có cà cuống, cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng).

Hình như những gò bãi trồng mầu ở trên đã góp phần làm giàu thêm "môi trường" nơi ruộng trũng, đồng sâu ngay bên cạnh bãi gò - chất dinh dưỡng của ngô, đậu, lạc, khoai - nên cà cuống thường cho chất cay hơn, cà niễng thì cho vị bùi ngậy hơn, tôi nghĩ thế.

Đọc sử, ngày xưa, trong các "vật phẩm" của nước ta mang sang cống các vua thời phong kiến Trung Quốc, trong đó có cà cuống, được liệt vào "sơn hào hải vị". Còn cà niễng, được xem như "em" cà cuống, bởi hai "anh" này thường có mặt nơi một vùng ruộng quê. Cà niễng thường nhỏ như đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng. Nó sống nơi ruộng nước, chỗ có nhiều cỏ năn, cỏ lác hoặc nhiều rong rêu. Người đánh dậm, người dui tép và các em thả vuông lưới nhỏ - cái te cất tép - thường "vớ" được cà niễng. Loại này, thường béo, mình tròn kiểu hạt bòng nhưng đậm hơn, sống "hiền" nên dễ xúc bắt. Cứ ngỡ cái loại "sâu nước" này là vô vị. Nhưng không, nếu khéo chế biến, đấy là loại món ăn không dễ một đời ai cũng được thưởng thức. Một mẻ cà niễng, được vặt hết chân, bỏ cánh và có người cẩn thận hơn moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên - như rang tép - mắm muối cho vừa phải có nơi "thêm" vào một chút nước muối cà, thế là thành một món ăn đồng quê đích thực. Cái món ăn khiêm tốn, đầy vẻ dân dã này, nằm trong một cái đĩa đặt nơi góc mâm, cùng món rau xào và bát canh cua, với người quê mùa, đây là bữa ăn ngon lành, thú vị.

Ngày trước, có một số mảnh ruộng quê tôi - vùng chiêm trũng tỉnh Ninh Bình - thường cấy loại tép đỏ. Hạt tép đỏ nhiều nhựa, hạt nhỉnh hơn gạo thường, nấu cơm dẻo, ăn chắc bụng. Thời xưa, tép đỏ dành cho những lực điền, những bà nội trợ và cả lũ trẻ ăn không biết no. Xin hãy tưởng tượng một buổi chiều mưa nhập nhoạng, bữa cơm dọn ra dưới ngọn đèn chai, tù mù, treo trên cánh cửa liếp. Nồi cơm gạo tép đỏ khá to được vần trong bếp trấu để vừa nhừ, vừa nóng được bưng ra để đầu mâm. Cái mâm gỗ được đặt lên chõng tre. Một trong những món ăn chẳng tốn kém bao nhiêu tiền, của đồng xúc được, là món cà niễng rang. Cơm gạo tép đỏ ăn với cà niễng rang, cái vị bùi, ngậy, tạo nên một "vẻ riêng", dễ chừng không có món ăn nào sánh được. Cho đến cuối bữa cơm, cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm "nhân" khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy.

Trong trăm loại món ăn đồng quê, món cà niễng rang có hương vị riêng, nó không chui lẫn vào bất cứ món ăn nào - kể cả loại sang trọng, quý phái và cả loại chân quê, bình dân.

anh rau chùm ngây

| In |

Người đưa bài: Theo SGTT   

18/04/2011

SGTT.VN - Với những công dụng đa dạng và hương vị độc đáo, cây chùm ngây là loại rau sạch tuyệt vời cho bữa ăn, nhất là nấu canh với tôm.

Chùm ngây (moringa) có tên khoa học là Moringa oleifera, được biết đến và sử dụng hàng ngàn năm nay ở Hi Lạp, Ấn Độ, Ý… Hiện nay có khoảng 80 quốc gia trồng chùm ngây làm rau ăn.

Theo các nghiên cứu khoa học, lá và hoa moringa có nhiều vitamin C hơn trái cam bảy lần, hơn sữa bốn lần chất calcium và hai lần protein, hơn cà rốt bốn lần vitamin A, hơn rau dấp cá ba lần chất sắt và hơn chuối ba lần chất kali. Trái và hạt cây moringa cũng ăn được, hạt cây có mùi vị như măng tây. Trong hoa và rễ cây moringa có chất pterygospermin là một trụ sinh (antibiotic) rất mạnh, ăn thường xuyên sẽ giảm được nhiễm trùng do tạp khuẩn của môi trường. Cây chùm ngây cung cấp những hợp chất quý hiếm như zeatin, quercetin, alpha-sitosterol, caffeoylquinic acid và kaempferol. Lá và hoa đã được dùng để chữa nhiều bệnh như cảm cúm, bao tử, gan, tiểu đường, tim. Trong chùm ngây còn có alpha-sitosterol cấu trúc giống oestrogen nên có thể có tác dụng ngừa thai. Do đó phụ nữ có thai không nên ăn chùm ngây. Trong y học cổ truyền, người ta sử dụng chùm ngây để chữa u xơ tuyến tiền liệt, huyết áp cao, tăng mỡ máu…

Với những công dụng đa dạng và hương vị độc đáo, cây chùm ngây là loại rau sạch tuyệt vời cho bữa ăn. Cây chùm ngây trồng khá dễ nên người ta cũng bắt đầu trồng vài cây chùm ngây trong sân vườn để lấy rau làm thực phẩm. Một số siêu thị cũng cung cấp lá rau chùm ngây nhằm phục vụ khách mua về nấu canh hay trộn gỏi.

Theo bếp trưởng Hà Quốc Hưng, nhà hàng Ớt Xanh, chuyên phục vụ món canh rau chùm ngây, đây là món ăn luôn được thực khách ưa chuộng. Rau chùm ngây thọat trông hơi giống rau bồ ngót, tuy nhiên lá rau chùm ngây mỏng và có màu xanh đậm hơn. Rau được dùng để nấu canh và trộn gỏi. Để nấu canh rau chùm ngây, chỉ cần một ít nước nấu sôi, tôm làm sạch, chẻ lưng rút bỏ chỉ đen. Dùng sóng dao đập mạnh lên từng con tôm, với động tác này khi cho vào nước sôi, thịt tôm sẽ nở bong lên và dai hơn. Sau khi cho tôm vào, đợi nước sôi vài dạo, tiếp tục cho lá chùm ngây vào, nêm nếm cho vừa ăn, nhắc nồi canh ra khỏi bếp, vậy là món canh rau chùm ngây đã hoàn tất. Điểm trong nền xanh thẫm của rau chùm ngây là những mảng tôm đỏ tươi trông thật bắt mắt. Hương thơm của canh cứ thoang thoảng, vị rau thơm và hơi ngậy. Tôm và rau chùm ngây có lẽ có duyên nợ với nhau, khi nấu hai vị tôm và rau bổ sung cho nhau để nước canh ngọt đậm đà nhưng vẫn thanh thoát

BÁNH TRÁNG CUỐN TẢ PÍ LÙ

| In |

Người đưa bài: essen   

04/09/2003

Theo lời của người Hoa thì món tả pí lù là một loại lẩu sống . Gọi là tả pí lù vì tất cả các nguyên liệu từ tôm cua , mực , cá thịt các loại được quết chung , quết sống cho thật nhuyễn . Sau đó viên thành từng viên, nhúng vào nồi nước lèo đang sôi , ăn chung với rau tần ô và cải xanh.. Chính cái viên tả pí lù với đủ loại nguyên liệu này có vị ngon độc đáo , vị ngon từ sự tổng hoà của nhiều loại thức ăn trộn lẫn với nhau . Nồi nước lèo sau đó nhờ chất ngọt tiết ra từ thịt , cá , tôm. Trở nên đậm đà hơn lại được dùng chung với bún và mì vắt .

Món bánh tráng cuốn tả pí lù theo kiểu của quán Hồng ( 16 bà Huyện Thanh Quan , Q3 , TPHCM ) thì lại khác , một loại tả pí lù đã được Việt hoá . Cũng tôm mực cá thịt các thứ để sống nhưng không quết chung mà chỉ nhúng với nước lèo và cuốn bánh tráng , bún , ra sống cá loại , rắc thêm một ít sợi dừa nạo . Nếu như cái ngon của những viên tả pí lù theo kiểu người Hoa là cái ngon từ sự tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu trong cùng miếng ăn thì cái ngon của những cuốn bánh tráng " tả pí lù " , nếu khéo cuốn lại là cái ngon của sự thay đổi theo từng cung bậc theo từng miếng cắn trên mỗi cuốn bánh , từ vị ngọt của miếng tôm nõn chuyển sang vị ngọt , giòn của miếng mực rồi ngọt dai của thịt bò , ngọt mềm của cá chẽm . Thỉnh thoảng khi nhai , gặp những sợi dừa nạo giòn giòn độc đáo . Bánh tráng cuốn tả pí lù có thể chấm mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt pha thật kẹo hoặc có thể dùng cả 2 thứ điều ngon và hợp . Rau cuốn kèm vớiù món bánh tráng cuốn tả pí lù này lá các loại rau màu , sà lách , khế chua và chuối chát .

Nước lèo để nhúng thoạt đầu đơn giản chỉ là nước xương hầm pha với nước dừa tươi và một ít nước chanh , dần dà sắc lại và cũng như món tả pí lù của người Hoa , nhờ những nước ngọt từ các nguyên liệu tan lẫn vào , nồi nước lèo ngon hơn , đậm đà hơn .Khi ấy , chủ quán sẽ nêm nếm lại cho thật vừa ăn để thực khách có thể thưởng thức một món khác cũng trên nồi nứoc lèo ấy , món bún chan nước lèo .

Có người cắc cớ truy nguyên nguồn gốc của bánh tráng cuốn tả pí lù vì tại sao không giống tả pí lù người Hoa . Chủ quán có vẻ lung túng rồi giãi bày , một người bạn sành ăn ở Côn Ðảo chỉ cách làm , kết hợp với món bánh tráng cuốn tả pí lù của người chị tự làm ở Ðà Lạt thấy ngon nên mạnh dạn trình làng .

Uống trà với... cá khô - chút dư vị thời khẩn hoang

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

30/08/2003

Huỳnh Trung Nghĩa

Người dân vùng sông nước từ Đồng Tháp Mười, ven sông Tiền, sông Hậu đến tận vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau có một sở thích kỳ lạ là nhâm nhi trà nóng với cá khô những lúc nhàn rỗi hoặc khi tiếp khách, đãi bạn bè. "Hỏi ra mới biết", thú ẩm thực độc đáo này là dư vị của thời khẩn hoang xa xưa...

Kể ra, người Nam Bộ ăn uống có phần lạ. Đã đành để cạn ly rượu đế phải có cái gì chua chát cóc, xoài, ổi hoặc mằn mặn thịt cá "đưa cay" mới đúng điệu, đằng này lại vừa uống trà vừa ăn cá khô.Bài bản vị giác như chọi nhau. Hương trà thơm thanh tao sao "đi" với mùi cá khô được? Thôi kệ, ai chê "ăn uống sao hỗn tạp quá" thì cứ chê, người miền đất mới cứ rung đùi uống trà ăn khô, cảm thấy ngon thiệt tình, có sao nói vậy thôi. Chẳng giỡn đâu, do lớp lưu dân ngày trước từ miền ngoài vô đây, khẩn hoang, có gì ăn nấy, rồi sáng tạo, định hình nên phong cách ẩm thực độc đáo.

Uống trà kiểu... Đồng Tháp Mười 

Nhà ông Hai Nhứt trong ngọn rạch ngoài kinh Bắc Đông đâm vô, mùa này kêu thêm sáu nhân công từ Thủ Thừa qua phụ gặt sáu mẫu lúa chín mới xuể. Xứ xẻo miền Tây này đất rộng người thưa nên coi ai cũng là bà con với nhau cả. Chủ ruộng mướn bạn làm trả công nhật, bao luôn chỗ ở, ăn ngày ba buổi đàng hoàng. Tảng sáng, bảnh mắt dậy, cả nhà mời toàn thể nhân công dùng cơm một thể, không phân biệt chủ tớ rồi mới đi làm. Tới trưa, cơm canh nóng hổi chở xuồng ra tận đồng. Chiều về, cũng cơm. Ông Hai đối đãi thiệt thảo, toàn cơm trắng, cá tươi. Nước "giựt" rồi, cá trên đồng phóng theo dòng nước rút nên bị dính lưới bén, chui lò, mắc lọp vô kể. Ông Hai mua cả mớ cá đồng sống soi sỏi, rộng lúc nhúc trong lu để ăn dần dần. Bữa cơm nào chủ nhà cũng thiệt tình: "Bà con cứ ăn cho đã đi, lâu lâu mới có dịp tới xứ cá này". Cơm nóng ăn với cá lóc, cá rô mề, cá trê, cá chạch... mập gần "nứt trứng" kho, chiên, chưng, nấu canh chua trở bữa thì còn gì bằng? Đã vậy, đêm nào cũng vui vầy ăn ca bốn chầu cháo cá hoặc nồi chè thưng để ai nấy dằn bụng, ngủ ngon mới có sức khỏe mai gặt lúa tiếp.Bữa đó, chập tối ông Hai Nhứt bỗng đổi "tông", bày chuyện ngồ ngộ, lạ đời dưới mắt một người Sài Gòn. Ông nói như cà rỡn với khách khứa: "Tối nay, tui mời bà con ăn khô uống nước trà. Đã lưu lạc tới xứ Đồng Tháp Mười rồi thì ăn cá đồng đủ kiểu mới đã. Ngồi quanh bàn chữ U, vài người chưng hửng. Ông Hai giở nắp cái vỏ bình làm bằng trái dừa bị khô queo, rinh lên nguyên bình tích sứ tráng men bám cáu, rót trà đầy nửa tá ly trên kỷ, mời mọi người. Dưới bếp bưng lên hai cái đĩa bàn đựng mấy con khô cá lóc bự chành bành những thăn thịt xẻ dọc, đo đỏ nâu nâu, mốc mốc mầu chuối. Gia chủ xé khô ra, mời tận tay khách. Mấy ông thợ gặt, vài bà dân quê sồn sồn coi bộ khoái lắm, nhai nhóc nhách từng thớ thịt khô hớp trà tự nhiên. Đụng gì ăn nấy, khách Sài Gòn cũng thử chơi cho biết mùi đời. Chập sau, chủ nhà hỏi khách thị thành: "Ăn uống kiểu quê mùa, hỏi thiệt được hôn chú?" Khách cũng thiệt tình: "Ngon, ngon độc, chưa từng biết bao giờ". Đúng vậy, con cá lóc bự còn sống nhăn bị xẻ banh, ướp vừa muối, phơi đủ khô, đậm đặc tinh túy, ngon lành trong thớ thịt mềm qua lửa nướng, thấm vị mằn mặn đằm thắm, ăn từng miếng ngon lạ. Hớp thêm ngụm nước trà pha lợt lợt theo kiểu người Nam, bỗng cảm nhận vị nhẫn pha chát nhẹ "đi" tiếp sau vị mặn. Tuyệt diệu. Thêm hương vị trà thơm át hẳn mùi tanh tanh. Cứ "xô đẩy", nhấm nháp đồ mặn hoài không thấy khát, uống nhâm nhi mãi mà không biết nhạt. Khó bị ngán ngang như ăn kẹo bánh, không thấy "quẹo" lưỡi như trà của người Bắc. Khề khà vậy mà bụng no êm, không cồn cào vì chất trà đặc.Khách thị thành tỏ ra ấn tượng quá xá. Sẵn hiếu khách, ông Hai Nhứt cầm khách ở chơi thêm vài ngày. Đang rảnh rang ngao du đồng quê thì ai nỡ chối từ. Mấy bữa trà tiếp sau, chủ nhà "khoe" luôn những thứ "đồ cầm tay" để vừa ăn vừa uống nước. Toàn thứ đặc trưng. Khô cá trê nướng lửa than chín vàng tươm mỡ, thịt ăn chắc béo, hớp ngụm trà nóng mỡ trôi tuốt luốt. Khô cá chạch dai tựa mực khô. Bẻ từng miếng khô cá kèo ăn đủ vị mặn đắng, nhẫn, ngon lạ. Khô cá rô mề thì ngon khỏi chê.

"Đồ ăn bậy bạ" 

Đêm gần cuối năm, Đồng Tháp Mười thình lình đổ cơn mưa muộn, cảnh vật hoang vắng thê lương. Ông Hai Nhứt thảnh thơi hơn nhờ thóc lúa đã gặt gần hết ngồi giữa nhà uống trà. Bản tính tò mò cố sự, khách Sài Gòn lia lịa hỏi "vụ" uống trà ăn khô. Nhìn ra màn mưa, rít mạnh hơi thuốc rê, nghe gió chướng non về, bỗng ông già ho sù sụ, chợt gắt: "Ôi, mấy cái thứ đồ bậy bạ ăn chơi tầm thường xứ này cũng từ thiếu thốn "biến chế" ra thôi mà".Thiệt vậy, ông Hai Nhứt sắc diện hom hem, đã lên hàng lão nông, từng mấy đời truyền tử lưu tôn trên bổn địa. Gốc gác ông cố, ông sơ quê xứ ngoài miệt đất thuốc Tân Hương, trên châu thổ sông Tiền mà không có nổi "cục đất chọi chim" nên bỏ xứ, chèo chống vô Đồng Tháp Mười khai khẩn từ xa xưa. Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang, làm ruộng.Hồi ấy, mỗi năm chỉ làm được độc mùa lúa Nàng Hướt hoặc Sa Mo thậm thượt. Cấy hái phải né con nước dữ, ngăn chim đuổi chuột phá phách... nên thất bát lắm. Làm ruộng không đủ ăn mà ông bà sanh con đàn cháu đống, có lẽ là cứ sụp tối ai nấy lật đật chun vô nóp rộng để nằm tránh đàn muỗi bay như vãi trấu. Bù lại, năm nào nước lũ đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu cũng "dộng" vô xẻo trũng mênh mông, đàn cá theo con rong đổ về tràn đồng. Hồi nhỏ, ông Hai Nhứt chứng kiến cá trồi lên đớp mòng trên mặt biển nước, lóp ngóp, động đậy như nồi cơm sôi mạnh. 

Thưa thớt dân cư hưởng "ơn trời lộc nước", nhà nào cũng giăng lưới, đánh vó, cắm câu, đặt lờ thả lọp, kéo chài, thả chà... bắt được cá nhiều tới mức "hết biết" luôn. Nước rút đi, tới mùa gió chướng, ra đồng "vét hầm" một đêm, hốt nguyên hố cá lóc "trú đông". Gần Tết thì tháo nước, tát đìa, vét mương bắt được nhiều vô kể. Có những con lóc, con trê đầu bự tổ chảng. Cá rô cỡ nguyên bàn tay. Nhà nào cũng "rộng" lúc nhúc cá nhưng chịu nỗi ngặt ít ghe thương hồ chịu vô mua. Thôi đành xẻ cá đồng, ướp muối, phơi trên đệm bàng trải kín thổ cư, quanh chòi ruộng, làm đồ ăn khô, tồn trữ phòng khi thiếu ăn. 

Mùa khô, xuống mé sông giăng lưới chơi chơi cũng bắt được cá nhiều cỡ đựng thùng thiếc, cần xé trở lên. Lâu lâu, chở khô đi bán xa, kiếm chút tiền "mắm - muối - dầu hôi - trầu - thuốc".Ngoài trời mưa còn lâm râm, ngồi trong căn nhà có trang bị nội thất đúng điệu "phát triển nông thôn", ông Hai Nhứt món mém nhả khói thuốc rê khét lẹt, giọng ngùi ngùi. Ở xứ nê địa này toàn cơm với cá, biền biệt thị thành, xa ngút ngàn chợ búa, hàng quán nên chẳng có bánh trái gì hết. Đám dân xưa đi vỡ hoang bày đặt pha nước gạo rang hoặc dây tơ hồng để uống nước ấm cho bớt mùi bùn phèn như thay trà. Uống "khan" thấy nhiều bèn nướng khô có sẵn làm "đồ cầm tay" ăn cho vui. Riết rồi thành quen luôn. Về sau, có ghe thương hồ vô Đồng Tháp Mười bán dạo đồ tạp hóa, bà con mua được ít trà cám pha trà uống kèm ăn khô, thơm ngon đúng điệu hơn. Nhà khá giả dùng trà gói hiệu Con cua, Kỳ chưởng, Thiết Quan Âm, Ô long... gì cũng không bỏ khẩu vị ăn khô. Đám ma, đám cưới, đám hỏi, đám giỗ... nào trong xóm làng đều phổ biến mời khách uống trà - ăn khô lai rai rồi mới nhập tiệc ăn nhậu chính. 

Tới bây giờ, khai phá hết đất Đồng Tháp Mười rồi, dân cư đông đúc, xóm làng trù phú, hàng quán xập xình, chợ búa sung túc, bán ê hề đồ ngọt bánh Tây, kẹo Mỹ, cốm ta mà dân sành điệu uống trà khó bỏ được "tục lệ" có tự bao giờ.Tôi còn gặp các bậc kỳ lão, trung niên, trai tráng... thích thú uống trà - ăn khô lai rai khắp đồng quê miền Tây Nam Bộ. Miệt vườn ven sông Tiền, sông Hậu còn quen đãi khách uống trà - ăn khô. Dân ở những vùng đất giồng cao trên miền châu thổ cũng y vậy... Lưu lạc vô tuốt vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau, người thị thành cũng được mời uống trà - ăn khô. Dân xứ cùng trời - cuối đất này chơi thiệt sang. 

Đồ ăn để uống trà dùng toàn khô làm bằng loại cá ngon đánh bắt từ sông rạch rừng tràm chấp thủy. Cá lóc, cá bông trọng trọng xẻ thịt tươi, ướp với gia vị, muối, đường, tiêu, ớt, bột ngọt... làm khô. Nướng chín miếng khô, gia vị như sôi lên trong thớ thịt dậy lên thơm phức. Xé ăn nhỏ nhẻ, nghe đằm thắm vị mặn - ngọt - cay nồng thấm dần vị giác, chiêu thêm ngụm trà nóng, thấy ngon số dách. Ngon độc đáo hơn, gắp vài con khô cá sặt rằn dầy, bự cỡ bàn tay chín thui trong than củi cháy âm ỉ ra dĩa. Phủi tro bám, xé từng miếng khô, nhấm nháp, nhâm nhi trà nóng, ngon đáo để. Loại khô đặc sản này mỗi cân bét lắm cũng phải trên 200.000 đồng. Vậy mà, dân đất mũi vốn phóng khoáng, thảo ăn cứ thiệt tình mời khách cứ thưởng thức cho "đã": "Uống trà, ăn thứ này mới ngon. Chớ mấy thứ khô "bổi" làm bằng cá tạp là đồ bỏ, ai mà chịu ăn".Vậy đó, dân miền Tây nhâm nhi uống trà, nhấm nháp theo cách riêng. Bên bàn trà nói chuyện nghĩa khí Nam Bộ, sang sảng nói thơ Lục Vân Tiên: "Kiến nghĩa bất vi vô võng giả". Bây giờ đồ ngọt quá xá mà nhiều người còn vấn vương sở thích, hoài cổ "sự tích".

Cái duyên cơm nguội

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

08/09/2003

Chàng ơi phụ thiếp làm chi

Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng.

Câu ca xưa nghe nhẫn nhịn và xa xót làm sao. Một người vợ tàn duyên bị chồng hắt hủi, xa lánh để đi tìm chốn vui thú khác . Vậy mà người vợ ấy vẫn chung tình, thờ phụng chồng, tự ví mình như hạt cơm nguội quá bữa, nhưng cũng chưa đến nỗi bỏ đi. Và rồi cũng có lúc anh cần đến, hơn là anh nhớ đến. Nhưng chao ôi, đó có lẽ là quy luật của muôn đời:

"Gái thương chồng đương đông buổi chợ,

trai thương vợ nắng quái chiều hôm''.

Ðó là nói chuyện nghĩa bóng, còn như riêng chỉ với nghĩa đen, nghĩa thực, thì cơm nguội vốn chẳng được mấy người ưa thích. Thế nào là : "Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, chim ra ràng, gà mái ghẹ". Thế nào là: "Cơm sốt, canh nóng".

Â'y vậy mà có nhiều người, người Hà Nội hẳn hoi, người nhà khá hẳn hoi, lắm lúc thèm cơm nguội, thèm muốn chết. Nói thì khó ai tin, nhưng tôi có một đôi vợ chồng anh chị bạn đồng nghiệp ,cùng làm nghề báo. sáng sớm, đến cơ quan, người cùng phòng thường hỏi nhau, "đã ăn sáng gì chưa?", thì họ đều trả lời, "ăn rồi , ăn cơm nguội". Gọn lỏn và tự nhiên đến thế là cùng. Có người tròn mắt tưởng họ nói đùa, chứ biết thừa vợ chồng nhà ấy có thiếu gì, tính nết cả đôi xưa nay lại vốn rộng rãi, không mấy khi tằn tiện, so đo. Mà kể cả là người bình dân ở Hà Nội vào thời này, cũng hiếm còn gia đình nào quanh năm ăn sáng bằng cơm nguội như thế. Vậy là cứ chiều chiều, thổi cơm tối, chị giúp việc cho gia đình bạn tôi đều phải nhớ đong thêm chừng non bơ gạo. Hôm nào chẳng may hết cơm tối, hôm sau họ mới chịu ăn sáng bằng những thứ quà vỉa hè khác. Nhưng họ vẫn cho rằng, không gì ngon cho bằng một bát cơm nguội trộn thêm thìa muối vừng, hay sang hơn là thìa ruốc bông. Chao, nó mới thơm làm sao, bùi làm sao và ngọt làm sao. Nhưng chết nỗi, ăn như thế thì mau béo. Béo thì đành vậy, chiều đi tập tenits cho ngót, có sao đâu, làm gì cho bằng cái sự thích khẩu! Nhà ấy nghe kể, lại còn có ông anh trai mê ăn cơm nguội trộn đường, hoặc là ăn với trái chuối chín trứng cuốc, khen là ngon hơn ăn chè, thế thì thực không thể tưởng tượng nổi.

Cơm nguội, ban đầu ắt hẳn chỉ là thứ đồ ăn tận dụng cho các gia đình ở vùng trồng lúa. Khi người ta còn nghèo đói thì nó thực là một món ăn quý giá, dẫu không thích, nhưng hễ có mà ăn cũng là may. Còn khi người ta đã khá giả, thì ăn cơm nguội được coi như một thú ẩm thực. Tôi không sợ nói như thế là quá lời, bởi cuộc đời tôi đã từng trải qua lắm đỗi thăng trầm. Thế mà tôi vẫn yêu món cơm nguội đến lạ lùng. Khi con tôi thổi cơm, tôi thường bắt chúng để riêng cơm nguội, không cho ghế vào nồi cơm mới như lệ thường ở các gia đình khác. Lúc vào bữa, chỉ cần chan vào bát cơm nguội một muôi canh nóng giãy, bất kể là canh gì, thậm chí chỉ là một muôi nước rau luộc, rồi cho thêm vài con tôm rang, hay vài miếng thịt dim mặn. Thế là xong bữa. Ðôi lúc, còn cảm thấy ăn như thế còn ngon hơn ăn tiệc.

Tôi còn có cái chết là thích ăn cơm nguội trộn phở. Ðó là cái thói quen còn sót lại có lẽ từ hồi còn nhỏ, vào cái thời bao cấp còn muôn vàn khó khăn. Sáng sớm, mẹ tôi sai chị tôi xách một ngăn cặp lồng to, ra đầu ngã tư Hàng Mắm- Nguyễn Hữu Huân, mua một bát phở bò, nhưng xin thực nhiều nước phở. Cặp lồng phở được chia đều ra 4-5 bát ô tô nhỡ, trong đã xới sẵn lưng lửng bát cơm nguội. Chia phở cho các em cũng là một nghệ thuật của bà chị cả nhà tôi. Nước, bánh, thịt, phải cho thật đều, hơn kém một chút là có đứa dỗi ngay, lại phải cầu cứu đến mẹ tôi. Nhưng rồi cũng đâu vào đấy tất, bởi không đứa nào nhịn thêm nổi trước mùi nước phở bốc thơm ngào ngạt. Tôi cứ tưởng, chỉ nhà nghèo thời bao cấp mới thèm phở trộn cơm. Thế nhưng, khi lớn lên, đoc văn Nguyễn Tuân, cũng thấy chuyện "nhà chị kia trái duyên, lại thích phở trộn cơm nguội", mới biết rằng nó tựa như là một nỗi nghiện ngập . Mà nghiện ngập thì bao giờ cũng là chuyện người ngoài cuộc khó tưởng tượng nổi.

Lắm khi, trước lúc đi ăn sáng, tôi lén xúc một muôi cơm nguội cho vào chiếc túi nhỏ, đến hàng bà bán phở quen. Bao giờ trông thấy tôi, bà hàng cũng tủm tỉm cười, khéo léo đổ chỗ cơm nguội vào đáy bát ô tô, rồi múa tay rải lên trên đó một lượt bánh phở mỏng: có thích ăn nhiều bánh đâu, thế là đã tiết kiệm cho bà hàng đấy nhé! Tôi cứ tự nhủ như thế để chữa ngượng, mặc dù chẳng ai ngoài bà hàng biết. Nhưng ăn thì ngon vô cùng. Hạt cơm nguội khô khô, nhàn nhạt, lành lạnh, thế mà ngấm chút nước phở dậy mùi thịt bò nhừ, mùi thảo quả, hành khô, gừng khô nướng cháy, mùi hành hoa, tương ớt, hạt tiêu...ăn bùi và thơm không thể tả nổi. Mà thi thoảng, đầu lưỡi lại chạm vào mấy sợi bánh mềm mướt, thấy sợi bánh nghe chừng lại ngon hơn là sợi bánh lúc không có những hạt cơm nguội phù trợ. Kỳ lạ thế đấy.

Nhưng muốn để được nồi cơm nguội ngon, cũng phải cẩn thận một chút. Sau bữa tối, vét cơm ra một chếc rá nhỏ, kê trên miệng chiếc bát rộng, trên đậy vung hay một chiếc rá lớn hơn. Như thế, cơm mới không bị hấp hơi, hạt cơm sẽ se mình hơn một chút, nhưng vẫn rất dẻo và thơm. Chớ để cơm vào tủ lạnh, cơm sẽ khô cứng và mất đi cái duyên "thiên nhiên" vốn có tự muôn xưa.

Chợ cua đồng

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

08/09/2003

Thành phố có chợ cua đồng! Quả thật, không phải chỉ đối với chúng tôi, mà với nhiều người, đó là chuyện lạ. Chợ cá, chợ rau quả,... thì xưa nay ai cũng biết. Còn chợ cua, ngay cả người sống ba bốn chục năm ở thành phố chưa chắc đã hay!?Một giờ sáng, sương đêm thấm ướt mái tóc. Trên đường CMT8, quãng gần chợ Hòa Hưng, ban ngày đông đúc là thế mà giờ thưa người đi lại. Tôi với người bạn ngồi kế tủ thuốc lá, buồn ngủ lắm nhưng không muốn về, bởi vì tò mò coi cái "chợ cua đồng" có thật hay không? Phía bên kia lề đường có vài người đang ngồi ngủ gật

bỗng từ xa có ánh đèn pha nhấp nháy liên tục, rồị..chiếc xe cam nhông trờ tới và dừng lại hẳn. Những người ngồi trên lề đường đứng bật dậy, chạy áp tới. Nắp đậy thùng xe từ từ hạ xuống, mùi cua sống nồng nặc. Một bao, hai bao, ba bao đến cả vài chục bao cua dần dần được khuân ra khỏi xe, nhanh chóng xếp vào vệ đường.

- Chợ cua đó! Anh tin chưa? - Cô bé bán thuốc lá vồn vã nói - Xe lên giờ này là khá sớm. Mọi hôm, xe chạy tới thành phố cũng phải trên 2 giờ sáng!

Theo lời anh Tuấn buôn bán ở chợ cua - thì chợ cua có từ xa xưa, dễ từ ba bốn mươi năm. Ngay tại chỗ này (phường 9, quận 3) có hai vựa; phía chợ ông Tạ cũ (phường 5, quận Tân Bình) cũng có hai vựa. Vào lúc cao điểm, số lượng cua có thể lên tới 4,5 tấn; khi ít cũng trên 2 tấn! Một chủ vựa cua cho biết, cua đồng từ đây sẽ được phân phối sang các chợ Thủ Đức, Hóc Môn, Củ Chi và đến cả Biên Hòa. Anh Phước làm nghề mua bán cua đã hơn bốn năm, giải thích: "Cua đồng đổ về đây phần lớn là từ Vĩnh Long, Châu Đốc, Long Xuyên (An Giang), Đồng Tháp. Tháng 7 đến tháng 11 Âm lịch là mùa cua của An Giang; tháng sáu Âm lịch là mùa cua của Đồng Tháp và Long Xuyên..." Tuy vậy mùa cua còn phụ thuộc vào con nước lên xuống và cả mùa trăng. Thời điểm ít cua nhất là vào những tháng giáp Tết và sau Tết.

Chị Lệ, 1 lái cua ở Châu Đốc cho biết: "Cua chỉ có thể chở vào ban đêm, khí trời mát mẻ, mới hạn chế được cua chết!". Chính vì thế, đêm nào cua về tới Sài Gòn cũng vào khoảng một hai giờ sáng. Sau khi xuống cua xong, bàn giao cho các chủ vựa là tài xế, lái đi tìm chỗ ngủ nốt phần đêm còn lại.

Công việc của các chủ vựa cua đồng ở đây cũng khá vất vả. Hầu như phải ngủ ngày làm đêm. bắt đầu từ nửa đêm loay hoay cho đến 6 giờ sáng. Khoảng 2 giờ 30 phút, không khí chợ cua xôm tụ hẳn lên, kẻ bán người mua hối hả, các bao cua được mở ra và "xổ" vào các "bơ", thúng, thau... Những con cua đồng vừa ra khỏi miệng bao, tưởng như được phóng sinh, cứ bò loạn xạ, cào xồn xột trên miệng bơ. Những con cua nào bò xổm lên là còn sống sẽ phân phối cho các mối bán lẻ ở chợ. Con nào "nằm yên" là đã chết, sẽ được cung cấp cho những người nuôi cá hồ. Một số gia đình sống gần chợ cua thì tham gia khai thác công đoạn chế biến mua về xay rồi bỏ mối cho các tiệm bán bún riêu... Theo nhận xét của những người trong cuộc thì buôn bán loại hàng "nắng không ưa mưa không chịu" như thế này là không dễ dàng. Ông Tâm chủ vựa cua ở chợ ông Tạ cũ cho biết: "Hầu như cua bị chết chiếm khoảng 50%. Một bao 20 kg bị bỏ phân nửa. Vào mùa mưa, ở miền quê thì mát, nhưng khi xuống cua tại thành phố gặp mưa là cua chết gần hết. Cua bị chết thì các lái lãnh đủ. Nhiều hôm trúng mùa cua, các chủ vựa kiếm vài trăm ngàn đồng/đêm là chuyện thường! Nhưng những lúc cua "về" nhiều, ứ đọng, hay để cua chết nhiều cũng phải chịu lỗ cũng không khan hiếm! Riêng đối với các bà ngồi chợ, cua là 1 trong loại hàng hóa của nghề buôn gánh bán bưng. Cứ mỗi buổi mua đi bán lại vài chục kg cua cũng kiếm được vài chục ngàn đồng...

Những người làm thuê cho các vựa cua thì khá vất vả nhưng thu nhập lại thấp. Mỗi buổi tối, vào lúc nửa đêm họ đã ra lề đường phơi mình dưới sương chờ xe chở cua. Công việc của họ từ khuân vác lẫn chạy chợ; bắt đầu từ lúc "xuống" cua kéo dài đến tận trưa. Anh Phước làm thuê ở chợ cua chợ Ông Tạ cũ đã 4 năm, quen với cuộc sống ngày ngủ đêm làm. Khoảng 23 giờ đêm anh ôm tấm áo mưa trải ra trên lề đường Phạm Văn Hai nằm chờ - chuẩn bị cho một "ngày" làm việc mới đầy tất bật. Đến trưa hôm sau, anh bắt đầu về nhà nghỉ. Tuy nhiên một đêm như thế anh chỉ nhận được 30.000 đồng tiền công. Anh tâm sự: "Do quen biết người ta cho mình làm. Thu nhập thì thấp, nhưng kiếm công việc khác khó qúa!".

Cua đồng là loại thực phẩm bình dân, thế nhưng trong thực đơn người việt, dù Nam hay Bắc, dù sang hay hèn, dù còn ở trong nước hay đã ra nước ngoài, hễ là người Việt Nam thì tô canh cua đồng béo ngậy và đĩa cà pháo muối vẫn là món ăn "không thể nào quê". Tương truyền, đời nhà Trần, sứ thần Việt Nam Nguyễn Trung Ngạn (1289 - 1370) được nhà vua Trung Hoa mến tài chiêu dụ ở lại bằng những bữa tiệc khoản đãi đầy sơn hào hải vị, nhưng vẫn không bằng hương vị quê nhà với hương lúa chín sớm và vị béo của bát canh cua đồng...

ÀNG CUA ĐỒNG RANG MUỐI ỚT

Càng cua đồng luộc sơ, rang chín bằng muối ớt. Càng cua chín vàng, chấm muối tiêu chanh rất hợp vị.

ừ tháng 6, khi miền Tây bắt đầu vào mùa mưa già, cua đồng cũng sinh sôi. Thịt cua đồng được chế biến nhiều món như bún riêu cua, cua đồng rang me, bánh canh cua... khá đơn giản, ngon và quá đỗi quen thuộc với người sành điệu ẩm thực miệt đồng. Riêng càng của con cua đực còn được người dân chế biến thành món ăn-món nhậu tuyệt vời, mặc dù nó được chế biến cực kỳ giản đơn, đó là món càng cua đồng rang muối ớt.

Càng cua đồng mua về, rửa sạch, sau đó đem luộc sơ với nước sôi, mang ra để cho ráo nước. Kế đến, bắc chảo lên bếp (không cần dầu mỡ) bỏ càng cua vào chảo và rắc muối ớt vào (tùy càng cua ít nhiều mà rắc muối cho vừa ăn). Cứ rang khô cho đến khi càng cua chín vàng-giòn là được. Sắp càng cua ra dĩa, bên cạnh có dĩa rau răm, ngò gai bốc mùi thơm lừng. Càng cua cay cay, mằn mặn, chấm với muối tiêu chanh thì ngon tuyệt.

ỗ và mâm cỗ Việt Nam

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

07/09/2003

--- Thu Hương ---

Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người. Thông thường người ta kiêng ngồi 5 người, ở mâm cỗ có ít nhất hai người thân nhau, cũng có khi 3 cặp đều thân nhau thành một cỗ.

Chủ nhà tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng cùng mạnh hoặc cùng nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ với nhau, còn đàn bà ngồi với đàn bà.

Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, khác vọng, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất... Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con gái làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ khai trừ tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, rau muống... Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay... Có mâm cỗ một tầng, hai tầng, hoặc năm tầng, như ở 49 làng quan họ xưa.

Trước đây, ở nông thôn cũng như thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo đời, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo. Ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần chiếc tăm vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài một mình giết một con lợn 15 kg, chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường có ông trùm phường là giỏi nhất. Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chớ không vì vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.

Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè... được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.

Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, canh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng...

Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu. Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một dúm rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát chấm vàng nâu... mâm cỗ là một bức tranh đẹp và hấp dẫn.

Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc lào, bàn bên các cụ bà ăn trầu.

Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với gia chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần.

Cỗ Việt Nam là cả một công trình, nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó, có điều ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa, kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.

Vó Tôm

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

07/09/2003

--- Nguyễn Tiến Bình ---

Vó tôm có từ bao giờ, không ai xác định được. Chỉ biết nó có từ lâu lắm rồi. Vó không chỉ có ở Hưng Yên - quê tôi, mà có ở nhiều nơi trên khắp đất nướcnhiều sông, hồ, ao, ngòi của ta.

Làm vó tôm đơn giản, dễ dàng, tốn tiền ít, mà tiện lợi nhiều. Chỉ cần một đoạn tre hoặc trúc, hoặc nứa... dài độ 1 m, chẻ ra từng mảnh rộng độ 1,5 cm rồi vót nhẵn là thành gọng vó. Lấy hai cái gọng đặt bằng đầu, rồi lấy dây buộc hai gọng chồng lên nhau ở điểm chính giữa, sao cho dễ xoay ngang, xoay dọc.

Lưới vó tôm, người ta thường làm bằng vải màn dễ thoát nước, kéo lên nhanh, tôm, tép không kịp chạy ra ngoài vó. Để làm vó tôm, người ta cắt vải xô ra từng mảnh hình vuông, mỗi cạnh độ 70 cm. Bốn góc của tấm xô làm lưới, khâu vào một đoạn dây vải, hay dây dù. Rồi đem buộc thật chặt bốn dây này vào bốn đầu của gọng vó. Thế là ta được một cái vó tôm.

Người kéo vó lấy thính (cám gạo, hoặc ngô, rang vàng thơm, trộn với nước, mức sột sệt) ném xuống nước, ước lượng vào giữa vó, hoặc ném chỗ đỉnh gọng vó, là được. Thính chìm xuống mặt lưới; tôm, tép vào ăn, bị kéo lên, mắc gọn trong vó. Kéo vó phải thật nhanh và gọn để tôm, tép khó thoát ra ngoài. Kéo lên rồi, một tay cầm đỉnh gọng vó, giữ nó ở thế vuông góc nhau; tay kia đỡ đáy chính giữa phía đuôi lưới vó và hất mạnh tôm, tép trong vó vào rá, hay rổ, có cành lá nhãn, hay lá tre sẵn trong rổ để chắn tôm, tép nhảy ra ngoài.

Người ta thường kéo vó ở ven bờ sông, hồ, mương, máng, ao, thùng, ruộng nước sâu độ nửa mét. Đặt vó ở ao, hồ... chỗ có bóng sung, ổi, vối, tre... hay cạnh cầu ao là tốt nhất. Có thể mang mấy chục vó đặt nhiều nơi một lúc, và lần lượt kéo liên tục trong ngày. Người làm nghề cất vó có thể kiếm được hàng cân tôm, tép.

Kéo vó tôm tốt nhất là ở cánh đồng mới gặt. Bởi tôm, tép ở ruộng sâu ăn mầu từ lúa và rạ, v.v. Mà sinh sôi đông đàn, béo múp. Ta chỉ cần lấy gậy đập đập những gốc rạ cho xẹp xuống bùn thành những khoảng nước trống để đặt vó xuống đấy rồi rắc thính là tôm, tép kéo đến. Mỗi mẻ vó kéo lên tôm riu, tôm càng xôn xao nhảy cao nhảy thấp.

Giờ đây, nhìn cảnh quây quần cả nhà, trên mâm bầy ra những bát canh rau, bầu, bí nấu canh tôm khô thơm ngọt, hay đĩa tôm rang đậm, hoặc rau muống luộc chấm tương, nước rau chan cơm, ăn với tôm rang, tôi lại nhớ về ngày còn ở quê với những lần đi cất vó.