Cái duyên cơm nguội

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

08/09/2003

Chàng ơi phụ thiếp làm chi

Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng.

Câu ca xưa nghe nhẫn nhịn và xa xót làm sao. Một người vợ tàn duyên bị chồng hắt hủi, xa lánh để đi tìm chốn vui thú khác . Vậy mà người vợ ấy vẫn chung tình, thờ phụng chồng, tự ví mình như hạt cơm nguội quá bữa, nhưng cũng chưa đến nỗi bỏ đi. Và rồi cũng có lúc anh cần đến, hơn là anh nhớ đến. Nhưng chao ôi, đó có lẽ là quy luật của muôn đời:

"Gái thương chồng đương đông buổi chợ,

trai thương vợ nắng quái chiều hôm''.

Ðó là nói chuyện nghĩa bóng, còn như riêng chỉ với nghĩa đen, nghĩa thực, thì cơm nguội vốn chẳng được mấy người ưa thích. Thế nào là : "Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, chim ra ràng, gà mái ghẹ". Thế nào là: "Cơm sốt, canh nóng".

Â'y vậy mà có nhiều người, người Hà Nội hẳn hoi, người nhà khá hẳn hoi, lắm lúc thèm cơm nguội, thèm muốn chết. Nói thì khó ai tin, nhưng tôi có một đôi vợ chồng anh chị bạn đồng nghiệp ,cùng làm nghề báo. sáng sớm, đến cơ quan, người cùng phòng thường hỏi nhau, "đã ăn sáng gì chưa?", thì họ đều trả lời, "ăn rồi , ăn cơm nguội". Gọn lỏn và tự nhiên đến thế là cùng. Có người tròn mắt tưởng họ nói đùa, chứ biết thừa vợ chồng nhà ấy có thiếu gì, tính nết cả đôi xưa nay lại vốn rộng rãi, không mấy khi tằn tiện, so đo. Mà kể cả là người bình dân ở Hà Nội vào thời này, cũng hiếm còn gia đình nào quanh năm ăn sáng bằng cơm nguội như thế. Vậy là cứ chiều chiều, thổi cơm tối, chị giúp việc cho gia đình bạn tôi đều phải nhớ đong thêm chừng non bơ gạo. Hôm nào chẳng may hết cơm tối, hôm sau họ mới chịu ăn sáng bằng những thứ quà vỉa hè khác. Nhưng họ vẫn cho rằng, không gì ngon cho bằng một bát cơm nguội trộn thêm thìa muối vừng, hay sang hơn là thìa ruốc bông. Chao, nó mới thơm làm sao, bùi làm sao và ngọt làm sao. Nhưng chết nỗi, ăn như thế thì mau béo. Béo thì đành vậy, chiều đi tập tenits cho ngót, có sao đâu, làm gì cho bằng cái sự thích khẩu! Nhà ấy nghe kể, lại còn có ông anh trai mê ăn cơm nguội trộn đường, hoặc là ăn với trái chuối chín trứng cuốc, khen là ngon hơn ăn chè, thế thì thực không thể tưởng tượng nổi.

Cơm nguội, ban đầu ắt hẳn chỉ là thứ đồ ăn tận dụng cho các gia đình ở vùng trồng lúa. Khi người ta còn nghèo đói thì nó thực là một món ăn quý giá, dẫu không thích, nhưng hễ có mà ăn cũng là may. Còn khi người ta đã khá giả, thì ăn cơm nguội được coi như một thú ẩm thực. Tôi không sợ nói như thế là quá lời, bởi cuộc đời tôi đã từng trải qua lắm đỗi thăng trầm. Thế mà tôi vẫn yêu món cơm nguội đến lạ lùng. Khi con tôi thổi cơm, tôi thường bắt chúng để riêng cơm nguội, không cho ghế vào nồi cơm mới như lệ thường ở các gia đình khác. Lúc vào bữa, chỉ cần chan vào bát cơm nguội một muôi canh nóng giãy, bất kể là canh gì, thậm chí chỉ là một muôi nước rau luộc, rồi cho thêm vài con tôm rang, hay vài miếng thịt dim mặn. Thế là xong bữa. Ðôi lúc, còn cảm thấy ăn như thế còn ngon hơn ăn tiệc.

Tôi còn có cái chết là thích ăn cơm nguội trộn phở. Ðó là cái thói quen còn sót lại có lẽ từ hồi còn nhỏ, vào cái thời bao cấp còn muôn vàn khó khăn. Sáng sớm, mẹ tôi sai chị tôi xách một ngăn cặp lồng to, ra đầu ngã tư Hàng Mắm- Nguyễn Hữu Huân, mua một bát phở bò, nhưng xin thực nhiều nước phở. Cặp lồng phở được chia đều ra 4-5 bát ô tô nhỡ, trong đã xới sẵn lưng lửng bát cơm nguội. Chia phở cho các em cũng là một nghệ thuật của bà chị cả nhà tôi. Nước, bánh, thịt, phải cho thật đều, hơn kém một chút là có đứa dỗi ngay, lại phải cầu cứu đến mẹ tôi. Nhưng rồi cũng đâu vào đấy tất, bởi không đứa nào nhịn thêm nổi trước mùi nước phở bốc thơm ngào ngạt. Tôi cứ tưởng, chỉ nhà nghèo thời bao cấp mới thèm phở trộn cơm. Thế nhưng, khi lớn lên, đoc văn Nguyễn Tuân, cũng thấy chuyện "nhà chị kia trái duyên, lại thích phở trộn cơm nguội", mới biết rằng nó tựa như là một nỗi nghiện ngập . Mà nghiện ngập thì bao giờ cũng là chuyện người ngoài cuộc khó tưởng tượng nổi.

Lắm khi, trước lúc đi ăn sáng, tôi lén xúc một muôi cơm nguội cho vào chiếc túi nhỏ, đến hàng bà bán phở quen. Bao giờ trông thấy tôi, bà hàng cũng tủm tỉm cười, khéo léo đổ chỗ cơm nguội vào đáy bát ô tô, rồi múa tay rải lên trên đó một lượt bánh phở mỏng: có thích ăn nhiều bánh đâu, thế là đã tiết kiệm cho bà hàng đấy nhé! Tôi cứ tự nhủ như thế để chữa ngượng, mặc dù chẳng ai ngoài bà hàng biết. Nhưng ăn thì ngon vô cùng. Hạt cơm nguội khô khô, nhàn nhạt, lành lạnh, thế mà ngấm chút nước phở dậy mùi thịt bò nhừ, mùi thảo quả, hành khô, gừng khô nướng cháy, mùi hành hoa, tương ớt, hạt tiêu...ăn bùi và thơm không thể tả nổi. Mà thi thoảng, đầu lưỡi lại chạm vào mấy sợi bánh mềm mướt, thấy sợi bánh nghe chừng lại ngon hơn là sợi bánh lúc không có những hạt cơm nguội phù trợ. Kỳ lạ thế đấy.

Nhưng muốn để được nồi cơm nguội ngon, cũng phải cẩn thận một chút. Sau bữa tối, vét cơm ra một chếc rá nhỏ, kê trên miệng chiếc bát rộng, trên đậy vung hay một chiếc rá lớn hơn. Như thế, cơm mới không bị hấp hơi, hạt cơm sẽ se mình hơn một chút, nhưng vẫn rất dẻo và thơm. Chớ để cơm vào tủ lạnh, cơm sẽ khô cứng và mất đi cái duyên "thiên nhiên" vốn có tự muôn xưa.

Chợ cua đồng

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

08/09/2003

Thành phố có chợ cua đồng! Quả thật, không phải chỉ đối với chúng tôi, mà với nhiều người, đó là chuyện lạ. Chợ cá, chợ rau quả,... thì xưa nay ai cũng biết. Còn chợ cua, ngay cả người sống ba bốn chục năm ở thành phố chưa chắc đã hay!?Một giờ sáng, sương đêm thấm ướt mái tóc. Trên đường CMT8, quãng gần chợ Hòa Hưng, ban ngày đông đúc là thế mà giờ thưa người đi lại. Tôi với người bạn ngồi kế tủ thuốc lá, buồn ngủ lắm nhưng không muốn về, bởi vì tò mò coi cái "chợ cua đồng" có thật hay không? Phía bên kia lề đường có vài người đang ngồi ngủ gật

bỗng từ xa có ánh đèn pha nhấp nháy liên tục, rồị..chiếc xe cam nhông trờ tới và dừng lại hẳn. Những người ngồi trên lề đường đứng bật dậy, chạy áp tới. Nắp đậy thùng xe từ từ hạ xuống, mùi cua sống nồng nặc. Một bao, hai bao, ba bao đến cả vài chục bao cua dần dần được khuân ra khỏi xe, nhanh chóng xếp vào vệ đường.

- Chợ cua đó! Anh tin chưa? - Cô bé bán thuốc lá vồn vã nói - Xe lên giờ này là khá sớm. Mọi hôm, xe chạy tới thành phố cũng phải trên 2 giờ sáng!

Theo lời anh Tuấn buôn bán ở chợ cua - thì chợ cua có từ xa xưa, dễ từ ba bốn mươi năm. Ngay tại chỗ này (phường 9, quận 3) có hai vựa; phía chợ ông Tạ cũ (phường 5, quận Tân Bình) cũng có hai vựa. Vào lúc cao điểm, số lượng cua có thể lên tới 4,5 tấn; khi ít cũng trên 2 tấn! Một chủ vựa cua cho biết, cua đồng từ đây sẽ được phân phối sang các chợ Thủ Đức, Hóc Môn, Củ Chi và đến cả Biên Hòa. Anh Phước làm nghề mua bán cua đã hơn bốn năm, giải thích: "Cua đồng đổ về đây phần lớn là từ Vĩnh Long, Châu Đốc, Long Xuyên (An Giang), Đồng Tháp. Tháng 7 đến tháng 11 Âm lịch là mùa cua của An Giang; tháng sáu Âm lịch là mùa cua của Đồng Tháp và Long Xuyên..." Tuy vậy mùa cua còn phụ thuộc vào con nước lên xuống và cả mùa trăng. Thời điểm ít cua nhất là vào những tháng giáp Tết và sau Tết.

Chị Lệ, 1 lái cua ở Châu Đốc cho biết: "Cua chỉ có thể chở vào ban đêm, khí trời mát mẻ, mới hạn chế được cua chết!". Chính vì thế, đêm nào cua về tới Sài Gòn cũng vào khoảng một hai giờ sáng. Sau khi xuống cua xong, bàn giao cho các chủ vựa là tài xế, lái đi tìm chỗ ngủ nốt phần đêm còn lại.

Công việc của các chủ vựa cua đồng ở đây cũng khá vất vả. Hầu như phải ngủ ngày làm đêm. bắt đầu từ nửa đêm loay hoay cho đến 6 giờ sáng. Khoảng 2 giờ 30 phút, không khí chợ cua xôm tụ hẳn lên, kẻ bán người mua hối hả, các bao cua được mở ra và "xổ" vào các "bơ", thúng, thau... Những con cua đồng vừa ra khỏi miệng bao, tưởng như được phóng sinh, cứ bò loạn xạ, cào xồn xột trên miệng bơ. Những con cua nào bò xổm lên là còn sống sẽ phân phối cho các mối bán lẻ ở chợ. Con nào "nằm yên" là đã chết, sẽ được cung cấp cho những người nuôi cá hồ. Một số gia đình sống gần chợ cua thì tham gia khai thác công đoạn chế biến mua về xay rồi bỏ mối cho các tiệm bán bún riêu... Theo nhận xét của những người trong cuộc thì buôn bán loại hàng "nắng không ưa mưa không chịu" như thế này là không dễ dàng. Ông Tâm chủ vựa cua ở chợ ông Tạ cũ cho biết: "Hầu như cua bị chết chiếm khoảng 50%. Một bao 20 kg bị bỏ phân nửa. Vào mùa mưa, ở miền quê thì mát, nhưng khi xuống cua tại thành phố gặp mưa là cua chết gần hết. Cua bị chết thì các lái lãnh đủ. Nhiều hôm trúng mùa cua, các chủ vựa kiếm vài trăm ngàn đồng/đêm là chuyện thường! Nhưng những lúc cua "về" nhiều, ứ đọng, hay để cua chết nhiều cũng phải chịu lỗ cũng không khan hiếm! Riêng đối với các bà ngồi chợ, cua là 1 trong loại hàng hóa của nghề buôn gánh bán bưng. Cứ mỗi buổi mua đi bán lại vài chục kg cua cũng kiếm được vài chục ngàn đồng...

Những người làm thuê cho các vựa cua thì khá vất vả nhưng thu nhập lại thấp. Mỗi buổi tối, vào lúc nửa đêm họ đã ra lề đường phơi mình dưới sương chờ xe chở cua. Công việc của họ từ khuân vác lẫn chạy chợ; bắt đầu từ lúc "xuống" cua kéo dài đến tận trưa. Anh Phước làm thuê ở chợ cua chợ Ông Tạ cũ đã 4 năm, quen với cuộc sống ngày ngủ đêm làm. Khoảng 23 giờ đêm anh ôm tấm áo mưa trải ra trên lề đường Phạm Văn Hai nằm chờ - chuẩn bị cho một "ngày" làm việc mới đầy tất bật. Đến trưa hôm sau, anh bắt đầu về nhà nghỉ. Tuy nhiên một đêm như thế anh chỉ nhận được 30.000 đồng tiền công. Anh tâm sự: "Do quen biết người ta cho mình làm. Thu nhập thì thấp, nhưng kiếm công việc khác khó qúa!".

Cua đồng là loại thực phẩm bình dân, thế nhưng trong thực đơn người việt, dù Nam hay Bắc, dù sang hay hèn, dù còn ở trong nước hay đã ra nước ngoài, hễ là người Việt Nam thì tô canh cua đồng béo ngậy và đĩa cà pháo muối vẫn là món ăn "không thể nào quê". Tương truyền, đời nhà Trần, sứ thần Việt Nam Nguyễn Trung Ngạn (1289 - 1370) được nhà vua Trung Hoa mến tài chiêu dụ ở lại bằng những bữa tiệc khoản đãi đầy sơn hào hải vị, nhưng vẫn không bằng hương vị quê nhà với hương lúa chín sớm và vị béo của bát canh cua đồng...

Thịt quay ở Lạng Sơn

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

21/09/2003

(Tặng đồng đội E272)

Lạng Sơn thì có nhiều món quay, nhưng thịt quay ở đây chỉ có thể là thịt lợn, mà phải là lợn sữa hẳn hoi được quay trên than củi Thừng Mực lấy trong rừng về. Cái anh lợn quay thì ở đâu mà chả có; ấy thế nhưng ai đã từng ăn thịt lợn quay Lạng Sơn một lần thì đến cả chục năm sau vẫn nhớ, vẫn thèm.

Nó làm cho ta mỗi khi thấy trời trở lạnh, lại âm thầm chạnh nghĩ về một buổi chiều đông xứ Lạng căm căm; khí lạnh và sương mù trong dãy núi đá lởm chởm tỏa ra mờ mịt. Từng tốp ngựa thồ vắt trên lưng các chủ nhân của nó đã say mèm sau buổi chợ lộp cộp gõ móng trên con đường gập ghềnh về bản. Bên bếp lửa ủ than mới cời đang dần hồng rực, một cái mâm gỗ lót lá chuối héo trên bày tú hụ thịt quay thơm lừng lẫn với từng búi lá Mác Mật nháng mỡ ngả màu vàng hườm. Cạnh đó là chai rượu ủ men lá nút bằng lõi ngô, chưa mở đã thấy hực lên mùi lửa rừng, gió núi…Ta bỗng thấy quên bẵng cái lạnh như kim châm vào da thịt và bóng tối hun hút ngoài kia để mà dồn hết tâm trạng vào cuộc thù tạc đang sắp khởi sự.

Thịt quay là thức có quanh năm ở Lạng Sơn, khi nào muốn ăn chỉ cần rảo mấy bước qua chợ Đông Kinh hay chịu khó men theo sườn dốc xuống phố là có ngay chẳng hiếm. Còn nhớ hồi ấy, cách đây quãng gần hai chục năm; cánh lính chúng tôi thường vào bản buổi chạng vạng để xem quay lợn. Trên những bãi cỏ hẹp trải theo bờ sông, những con lợn sữa khoảng ba bốn chục cân da trắng hồng, chân ngắn đều được mổ moi từ chiều, bỏ hết lòng ruột đặt thành dãy. Sau khi dùng giấy bản thấm khô trong ngoài, người ta dồn chặt lá Mác Mật tươi đã rửa sạch để ráo vào bụng con lợn. Tuyệt đối không đụng nước. Một đòn tre đực thẳng tắp xuyên suốt qua mình con lợn, thừa ra mỗi đầu chừng hơn mét rưỡi. Trên những khoảng đất trống, hàng chục đống củi Thừng Mực đốt từ trưa giờ đã chuyển thành than rừng rực rực không có lấy một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mấy đứa trẻ con đang lúi xúi nướng ngô má dậy đỏ hây hây. Những cái chạc đỡ làm bằng bắp Lim tươi cột choãi chân chèo chờ thực thi phận sự. Bên mỗi giàn quay đều có một chậu mật o­ng rừng vàng sánh trên gác ngang cành tre tươi đầu quấn một búi giẻ sạch cỡ nắm tay thằng bé lên ba. Từng tốp trai bản lực lưỡng dùng cây dài gạt than dàn đều cho mau tàn lửa.

Trên những manh chiếu cói cũ láng nhờn những mỡ, mấy ông già ngồi nhả khói thuốc lá cuộn, uống nước chè pha trong cái ấm sành sứt sẹo. Hắt lên từ phía dãy Mẫu Sơn mờ mờ vài tia nắng yếu ớt của buổi chiều đông. Tiếng bà mẹ Nùng nào trong bản gọi con về rửa ráy bên máng nước sau nhà...; cuối cùng thì những con lợn sữa cũng được đưa lên giàn quay. Trong hơi than củi tỏa ấm, bắt đầu nghe thấy tiếng lèo xèo của những giọt mỡ gặp than hồng bốc lên vài bông lửa vàng sậm. Những người quay lợn dùng cành tre tươi đầu quấn giẻ sạch nhúng vào mật o­ng rừng và phết liên tục lên mình con lợn. Người ta bảo làm như thế con lợn sẽ không bị nứt, da vàng đều và có mùi thơm, khi ăn có vị đặc biệt, không ngấy.

Cứ quay đều không nghỉ như thế, người nào mệt buồn ngủ thì ra làm ngụm rượu men lá hay hớp nước chè, người khác vào thay. Nhưng mà cái anh quay lợn lại không quan trọng bằng cái anh cời than mới chết chứ. Lúc nào tấn thêm củi, lúc nào tản bớt than ra quanh rìa, lúc nào gạt than tụ về trung tâm giàn quay, lúc nào ném thêm nắm muối cho lửa than tí tách bung ra hoa cà hoa cải vàng hực…tất cả diễn ra đều đều, nhịp nhàng, chầm chậm như điệu Then xứ Lạng.

Đêm qua mau. Bốn bề sương giăng mờ mịt. Khí lạnh luồn vào sau tai buôn buốt. Chỉ còn lách tách những tàn lửa thưa thớt bắn lên từ những đống than giờ đã phủ dầy một lớp tro nóng trắng xốp. Thi thoảng, một giọt mỡ sót nhỏ xuống nghe cái xèo. Lác đác phía sâu trong bản, le te tiếng gà báo sáng. Mùi thơm từ những giàn quay tan trong hơi sương âm ẩm thấm vào khứu giác từ từ. Có tiếng vó ngựa của người xuống chợ sớm đánh thức đám người quay lợn. Anh chàng gạt than hồi tối cầm đoạn cây nhỏ gõ nhẹ lên mình con lợn kêu bộp bộp. Cây tre đòn quay được rút ra, con lợn nằm chụm chân ngay ngắn trên một cái nong lớn lót lá chuối tươi thoáng mùi nhựa chan chát.

Mặt trời cũng vừa lúc hắt những tia nắng sớm mùa đông vàng nhạt xuống nóc nhà. Mọi người lục tục chuẩn bị xuống chợ.Từ sáng sớm, lẫn trong sương mù dày đặc và buôn buốt cái lạnh chớm đông, từng đoàn ngựa thồ trên lưng chất đầy hàng gõ móng lộp cộp xuống núi. Người lớn thì đi chợ để mua bán; bọn con trai, con gái chủ yếu là đi chơi. Chợ chẳng khác gì ngày hội. Hàng hóa chất ngất, chủ yếu là hàng từ Trung Quốc sang. Bên bãi cỏ rộng, đám ngựa thồ con đứng con nằm lưng nháng mồ hôi sau một chặng đường dài từ bản xuống chợ.

Lợn quay được đặt trên phản gỗ lớn, da vàng rộm không nứt. Một dãy như vậy dễ đến hơn hai chục con đều tắp như nhau. Người bán thịt đầu chít cái khăn mặt bông cũ, áo xắn để lộ hai bắp tay đỏ au cuồn cuộn. Con dao chặt thịt được thửa từ loại thép tốt của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng loáng vung lên. Nháy mắt, con lợn đã được chặt đôi theo chiều ngang. Người Lạng Sơn chặt lợn quay theo chiều ngang chứ không xẻ dọc như những nơi khác. Khi quay xong, thịt lợn ngót lại, mỡ rút hết chỉ còn xôm xốp, xương cũng mềm và chất ngọt béo của tủy thấm vào thịt. Lôi những nắm lá Mác Mật bốc khói ra khỏi bụng con lợn quay, người bán hàng cẩn thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy này phải chia đều để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt.

Cân xong miếng thịt, gói lá chuối, người mua còn cố nhúm thêm của người bán ít lá Mác Mật mới chịu trả tiền đi.Nếu như quay lợn là một nghệ thuật thì người chặt thịt quay là một nghệ sỹ đích thực. Người mua xúm lại, chỉ cần chỉ chỗ nào ưng ý và nói số lượng định mua nửa cân, một cân gì đó; thế là ngay lập tức lưỡi dao nặng sắc bập ngay xuống. Vâng, chỉ đúng một nhát; miếng thịt nằm trên cái cân bàn không thừa mà cũng không thiếu dù chỉ nửa lạng. Cái tài là ở chỗ bên ngoài bì vàng rộm, giòn như bánh đa nướng, đụng khẽ là vỡ rôm rốp; thế mà nhát dao chặt sắc lẻm, nhanh và gọn đến nỗi miếng da còn nguyên, dính liền với phần thịt có lớp mỡ xôm xốp.

Nào, muốn thử tài nữa hả, đưa đây; bác ăn tại chợ nhá ! Thế là bốp ! bốp ! bốp ! Trong nháy mắt, cân thịt đã được chặt thành miếng vừa ăn, đều chằn chặn; miếng nào cũng đủ cả da, thịt lẫn xương xếp gọn trong nửa tàu lá chuối sẵn sàng cho một cuộc rượu giữa chợ.Nào! ngồi xuống đây, mở nút chai ra; đừng quên bát xì dầu xin bên quán bà Béo nhá. Xếp bằng năm ba anh lính, vài ông già Nùng bán thuốc lá sợi, thêm tay buôn hàng chuyến mới bám tàu hỏa ngược lên hồi tối; thế là cuộc rượu “Liên Hợp Quốc” trên cái bãi cỏ cạnh chợ đã bắt đầu. Khẽ khàng, hai đầu ngón tay nhón lấy miếng thịt còn nóng hổi bì vàng ruộm, chấm tí xì dầu bỏ vào miệng kèm dăm cái lá Mác Mật, nhấm thêm tí ớt núi cay xé đầu lưỡi. Ta nghe cái dòn dòn mà hơi deo dẻo của bì lợn sữa quấn theo cái mềm ấm của thịt nạc giắt chút mỡ xôm xốp; lẩn quất bên mùi than lửa Thừng Mực là vị mật o­ng rừng thơm dịu với cái bùi bùi, ngầy ngậy của lá Mác Mật. Chiêu thêm ngụm rượu men lá cay nồng, cái ồn ào của phiên chợ bỗng lặng đi theo dư vị của miếng thịt quay đang ngấm dần trong miệng.

Non xanh nước biếc xứ Lạng bỗng thêm tình tứ và huyền diệu. Lúc này đây, lòng ta nhẹ bỗng, thơi thẩn mà thả hồn về mãi tận đẩu tận đâu.Đã lâu lắm chưa trở lại Lạng Sơn để đi chợ ăn thịt quay uống rượu men lá, nhưng tôi không bao giờ quên được cái thú ẩm thực miền sơn cước ấy.

Bá Hưng (Quảng Ngãi,7/2003)

CƠM NẮM

Người Việt có những cách ăn cơm .. không giống như các dân tộc Á đông cũng ăn cơm như ta !

Cơm nóng sốt còn dư trở thành .. cơm nguội , ta vui vẻ tìm thấy trong đó niềm yêu thích lạ lùng . Cơm nguội còn dùng làm cơm tấm bì , cơm chiên .. cho ta thưởng thức thêm những mùi vị đặc biệt .

Lại còn một lối ăn - tự nó đã là một món ăn - không kém kỳ thú . Mời bạn đọc bài viết rất đẹp của nhà văn Băng Sơn về lối ăn có-một-không-hai của người Việt: Cơm Nắm !

Vào khoảng trước năm lên mười tưổi, có lần tôi suýt chết đuối ở ao làng. May mà các anh tôi vớt kịp.

Tối hôm đó, mẹ dắt tôi đi cùng, đến cái ao ấy. Mẹ bưng một cái rá đựng bẩy nắm cơm chim chim và mấy nén nhang. Đến bờ ao, mẹ thắp nhang rồi chao rá cơm trên mặt nước và khấn khứa:

- Bớ ba hồn bẩy vía thằng Bốn ( Bốn là tên tôi ) ở đâu thì về với mẹ...

Rồi mẹ cầm nhang vái tứ phía.

Những nắm cơm chim chim ấy chắc là thiêng lắm nên tôi khỏe mạnh lớn khôn dần, và vẫn sống cho đến khi viết những dòng này. Tôi lớn lên bên chính cái ao làng ấy trong sự yêu thương của cha mẹ, sự dùm bọc của gia đình, sự thương mến chở che của làng xóm quê hương...

Từ những nắm cơm chim chim " chao vía " ( nếu là con gái thì chín vía ), hoặc để cho trẻ ăn cho vui, tôi đã bao lần được ăn những nắm cơm khác nhau trong những hoàn cảnh khác nhau.

Lần đầu tiên đi xa nhà: mẹ đã gửi tình thương yêu của mẹ, hơi hướng của mẹ, bóng dáng của mẹ... qua nắm cơm trong mo cau vườn nhà.

Đêm trở trời, nằm trong nhà bỗng nghe đánh " bộp " ngoài sân. Mẹ lụi cụi ra nhặt tầu cau vừa rụng, cắt bỏ phần lá để đun, còn cái mo cau giữ lại, cất đi. Ngày con đi xa mẹ lấy tấm mo cau đã khô, dấp nước, bới cho con nắm cơm vừa xới ở nồi ra, thơm ngát. Mẹ cũng gói theo một dúm muối vừng gói trong lá chuối tươi đã lau sạch. Mùi vừng thơm lựng, thơm khắp xóm, vừa bùi vừa ngậy, ăn với cơm nắm nó hợp nhau như cau với trầu, như cốm với hồng, như dưa hành với bánh chưng, như cô dâu với chú rể, như...

Trên chuyến tầu thủy chạy dọc dòng sông mênh mông và không biết chảy về tận vùng nào, tôi giở nắm cơm ra ăn và nghẹn ngào. Gạo mới thơm ngọt mùi cốm, hòa vào mùi thơm muối vừng, vừa ngọt đậm vừa dẻo mát khi đưa miếng cơm lên đầu lưỡi. Hình ảnh mẹ, hình ảnh xóm làng hiện lên trong khi tôi nhai thong thả miếng ngọc thực ấy giữa hơi ngòn ngọt của dòng sông đầy phù sa, giữa hơi mo cau đã mềm đi vì hơi cơm chín...

Mẹ thương con cả khi con đã đi xa, đã ra khỏi vòng tay mẹ. Con đi xa đến đâu vẫn là gần mẹ, gần quê hương đồng lúa, không xa được cái hồn những lời không nói của mẹ gửi theo. Nắm cơm đã thành hình bóng mẹ, thành hình bóng quê nhà...

Cùng khoang tàu với tôi cũng có người giở cơm nắm ra ăn. Có người gói cơm nắm trong tàu lá chuối, lá đã tái đi một mảng, hệt như miếng lá chuối trên miệng nồi nước lá xông giải cảm. Có người gói trong giấy báo giở cơm ra có cả những chữ in, được in ngược lại trên da thịt nắm cơm. Có người gói trong màng mỏng hiện đại.

Cách ăn khác nhau. Có người chỉ dùng tay bẻ ba bẻ tư nắm cơm rồi cầm lên mà cắn những miếng thật to. Có người dùng con dao thật sắc cắt nắm cơm thành từng thỏi nhỏ, vuông vức, trông như những thỏi giò lụa trắng tinh. Nhìn những thỏi cơm đặt thứ tự bên nhau, đều tăm tắp, cảm giác ngon, thèm ăn tăng lên đến mấy lần.

Thức ăn thật khác nhau. có người ăn với giò chả, có người có ruốc bông, có người có lạp xường, thịt gà rim... Chỉ giống nhau ở chỗ có những nắm cơm đều từ hạt gạo mà nên, đều ngon lành, chắc dạ, sạch sẽ, hẳn người ở nhà mong người đi thuận buồn xuôi gió, chắc dạ cứng chân.

Nắm cơm mà bẻ ra thì quả là mất ngon. Nó chỉ còn lại là những tảng những vừng cơm cạnh nồi, lại rắn chắc, nguội tanh. Phải nâng niu, nhẹ nhàng, phải gọt phải cắt, phải ăn thong thả, tay cầm miếng cơm đưa lên miệng vừa nhai vừa ngẫm nghĩ một điều gì... có thể ân tình của người ở nhà mới thấm sâu tận đáy lòng người đi, dù đường ngắn hay dặm dài...

Xôi đỗ xanh đỗ đen hoặc cơm nếp trắng bới vào mo cau hay lá chuối vẫn chỉ là cơm nếp, không thể giống cơm nắm gạo tẻ. Cơm tẻ là mẹ ruột. Cơm nắm chính cũng là mẹ ruột. Và muối vừng đậm vị dân dã đi đôi với cơm nắm quả là thần tình, sáng tạo.

Một lần khác tôi đi xa, ngồi nghỉ dưới bóng mát một cây cổ thụ ở lưng đèo. Giở cơm nắm ra ăn, gió đồng đưa hương lúa từ dưới thung lũng lên, đất đỏ thấm vào gan bàn chân, cây xanh toả bóng mát trên đầu... càng thấm thía vị cơm nắm mẹ cho mang theo dọc đường xa ngái.

Mẹ tôi không còn. Người bạn đời chung thủy của tôi lại học cách của mẹ truyền cho, thường gửi theo đường xa cho tôi những nắm cơm ân tình hệt như ngày cũ. Cái từ " truyền thống " dùng nhiều quá hóa nhàm, vậy nên gọi tâm tình ấy là gì nhỉ ? Hỡi những người thương mến của tôi?

Tiệc tùng chỉ là đôi khi và cũng không phải là của tất cả mọi người, nhất là những người bình thường chúng ta. Ai đã nói câu ấy hay lời nói của nắm cơm?

Sơn hào hải vị, nem công chả phượng, bào ngư yến sào... là món ăn cao quý. Và ai mà chẳng từng ít ra được một lần ăn bữa cỗ linh đình, nhiều người còn ăn thừa mứa kiểu hiện đại, quá nhiều tiền bất chính hoặc không bất chính.

Chắc, dù là ai, đang sống sang trọng, ngày nào cũng đặc sản phát ngấy cũng không thể nào thoát được những bữa cơm nắm dọc đường. Nắm cơm không hợp với khăn bàn trắng, không ưa cùi dìa phóng xét. Nó là đồng quê, là gian khó, là tiết kiệm, là phòng xa... Không hiểu có hay không người nào quá quen bơ sữa mà quên mất vị cơm nắm? Có không nhỉ?

Không riêng nắm cơm người thân gửi cho. Ở nhiều bến tàu bến xe, ở trên tàu nữa, có những hàng cơm nắm bán rao để thuận tiện cho khách đi đường, dù là lữ khách tha hương hay bà buôn chuyến... những con người kẻ vội vã, kẻ thiếu mái ấm một gia đình, thiếu bàn tay chăm sóc. Những nắm cơm như thế chỉ là đỡ đói lòng khi nhỡ độ đường, vỗ yên cái dạ dày tàm tạm. Nó chẳng ngon lành được.

Và có thể nào quên năm đau thương Ất Dậu, 1945, có hàng triệu người không có nổi một nắm cơm, trong khi có rất nhiều hàng cơm nắm ở mọi nơi mọi chỗ. Nắm cơm lúc ấy hình tròn hơi dẹt và lõm một chút ở giữa, có lẽ là chỗ để chút muối vừng hoặc chí đơn giản muối rang. Ăn cầm hơi mà sống qua ngày. Cái nắm cơm đơn sơ ấy nó có sức mạnh ghê gớm, có thể nặng bằng một đời người vì có thể cứu sinh mạng một con người nếu đúng lúc. Bởi có ai cũng có nắm cơm như thế mà ăn đâu.

Cũng nghiệm ra bánh đúc riêu cua không thể bày trên bàn tiệc. Món nước vối không nên đựng vào cốc pha lê. Tương tự, cơm nắm làn dọc đường, không cần bát đũa, chẳng cần khăn bàn... Nó giống như tình yêu, chứa đựng sự chân thành là cốt yếu. Nó không cần hào nhoáng, cũng chẳng thích xa hoa. Nó là mảnh hồn chân chất của người Việt Nam chúng ta, người nào cũng mang trong con người mình, qua ngàn đời nghèo khó lam lũ, nhưng cũng ngàn đời chân tình chung thủy...

Sam biển Gò Công

| In |

Người đưa bài: vananhht   

12/09/2003

Bờ biển của hai huyện Gò Công Đông và Gò Công Tây ( Tiền Giang) có chiều dài 32km, nguồn lợi hải sản rất phong phú. Ngoài cá tôm, ở đây có thêm sam biển. Sam có hình thù lạ mắt: vỏ cứng như mai cua, mình tròn vẹt, đường kính độ gang tay, tám chân càng nhỏ dưới bụng, phần dưới là mũi nhọn ba cạnh dài cỡ hai tấc. Trọng lượng sam cái chừng một ký, sam đực chỉ bằng nửa. Khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 âm lịch, sam bắt đầu cặp phối giống và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu đợi ngày mãn nguyệt khai hoa.. Gió chướng thổi về, người dân ven biển sáng sớm đi dọc bờ thỉnh thoảng vẫn bắt được những cặp sam lấp mé. Sam đực đeo cứng lưng sam cái không rời, đúng là " đeo như sam". Thường thì người ta vứt bỏ sam đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái lấy trứng. hàng quán đặt mối ở các ghe câu, ghe đóng đáy...Nhiều thì gửi nhà có ao, đầm thích hợp để tiêu thụ dần. Ăn sam trứng phổ biến nhất là món nướng. Đốt than miệng gáo dừa, đặt ngữa sam lên rồi chịu khó trở đều cho tới khi chín vàng, mùi thơm đặc biệt lan xa. Chuẩn bị sẵn: bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm ( húng cây, rau răm ), đậu phộng rang đập dập, nước mắm tỏi, ớt, hành phi, lật ngữa con sam nóng hổi, tách yếm bỏ ruột, dùng dao sắc rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm.Phần thịt " sống lưng" và sát đuôi rất dai, ngọt, người ta bảo có tác dụng trị hen suyễn. Dùng muỗng múc trứng riêng cho gia vị tùy thích. Trứng sam béo, thơm, nhiều đạm, ngon miệng và bổ dưỡng. Nếu chưa muốn ăn ngay thì phơi sam để dành; lúc cần nướng lên ăn vẫn thơmngon như sam tươi.Người ta còn đốt cháy vỏ sam, giã nhuyễn trộn với dầu dừa dùng thoa ngoài da trị dị ứng ( nổi mề đay, ngứa...) Có người muốn giữ nguyên vỏ sam để trang trí nhà thì luộc chín, gỡ trứng phi mỡ hành trộn gỏi. Khi dân biển ngán ăn món nướng thì có thể rửa sạch sam, chặt miếng to nấu canh chua bạc hà, rau nhút hoặc đậu rồng, rau om lai rai lít rượu nếp thật là đúng điệu.Có dịp về thăm Gò Công sau khi viếng các di tích anh hùng dân tộc Trương Định, lăng hoàng gia Phạm Đăng Hưng, đền thờ Võ Tánh... mời bạn đến vùng biển Tân Thành ( huyện Gò Công Đông) thưởng thức món sam trứng nướng, chắc chắn bạn sẽ không thể quên được món ăn miền biển này.

Món Khô

| In |

Người đưa bài: daudua   

12/10/2003

Tôi yêu Sài Gòn là vì ở đây có trăm thứ rượu, mỗi thứ ngon một kiểu, lại có bao nhiêu thứ nhắm diệu kỳ.Anh cứ thử cắt một miếng bần hay miếng cốc, chấm tí ti mắm ruốc, đưa cay thì đã thần diệu lắm rồi. Khế, ổi xanh, củ kiệu, ba con tôm khô hay vài cái xương "xí quách", ấy thế là ta đã có mấy thứ nhắm lý tưởng, đủ để làm nổi cái vị của "chất nước có men". Rượu tốt, đồ nhắm lại ngon, uống mãi không chán. Nhắm mãi củ kiệu, tôm khô, trái cốc, bưởi, xoài và mít chán rồi, ta lại gọi "lỗ tai heo", bì cuốn, hay vài chục đồng phá lấu chấm với "lạp chíu chương"...

Món nhậu nào cũng tuyệt vời, ấy thế mà bao nhiêu thứ đó đều không sánh bằng với một món nhậu không tiền khoáng hậu là khô. Có khô đi với rượu mới thực là tuyệt đã! Không có một người nào trong chúng ta dạo trên những vỉa hè thành phố Saì Gòn lại không từng thấy những người nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô.

Ăn khô là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức nhiều nhất, đó là khô tôm và khô cá.

Ở ngoài bắc, những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món tôm khô để đưa cay, nhưng nó không được phổ cập. Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi nồng nồng; ở đây đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức nồng nhiệt.Tựu trung, khô có thể phân ra làm hai loại chính là khô cá và khô thịt. Hai loại này lại chia ra làm nhiều phân bộ:

- Về loại cá, có khô đồng và khô biển.

- Về loại thịt, có khô gia súc và khô dã thú.Khô đồng là cá đồng phơi khô, như khô lóc nói, khô thòi lòi, khô tra, khô sặt, khô bống kèo...

Khô biển là cá biển phơi khô, như khô gộc, khô khoai, khô nóc, khô chim, khô đuối, khô nục, khô nù...Ai ăn khô cá thấy ngán thì có khô thịt. Khô thịt, cũng như khô cá, chia ra làm hai loại:

loại gia súc và loại dã thú.

Trong loại gia súc, có khô trâu, khô ngựa, khô bò, khô vịt, khô gà, khô heo, nhưng ăn lạ miệng có khô ếch, khô lươn, khô chuột...Theo những nhận xét của người sành khô thì ngon nhất là khô chim, khô gộc, khô thiều, khô khoai, khô sặt. Gặp một buổi chiều rảnh rỗi, ngồi ở cửa sổ trông ra trời nước mênh mông, nâng một ly rượu "độc ẩm", nhắm một miếng khô lăng - trình nướng vừa chín tới, sẽ cảm thấy chẳng còn món nhắm nào ngon hơn.

Nhưng dù là khô tra, khô lóc hay khô lăng trình; dù là khô nai, khô cọp hay khô ngựa mà nhắm rượu thì cũng không nên dùng mặn. Nhậu, phải dùng khô nhạt. Rượu tốt mà điểm một miếng khô nhạt vào, mới cảm được hết cả cái ngon mùi mẫn của khô, cái ngon thấm thía. Nó thơm, mà bùi, hơi ngầy ngậy mà lại ngọt như nước mắm nhĩ, nhai mãi không biết chán.

Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây người hay bị nhiệt, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món nộm bò khô vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn: ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba...

Ngoài việc dùng nhậu nhẹt, khô còn được người ta dùng làm các món ăn khác, tuy là để xài hàng ngày, nhưng lúc nào cũng tạo ra được những mùi vị mới, lạ hơn.Đặc biệt nhất có lẽ là món gỏi. Muốn dùng gỏi khô sặt, gỏi lăng trình hay gỏi cá nước, cá lo? Xin tùy sở thích. Miễn là trước khi ăn, phải sửa soạn cho đủ gia vị, thiếu một thứ thì kém ngon ngay. Dưa leo, đào lộn hột, rau răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng đã nhúng sẵn vào nước cho mềm; ở giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dầy, không to, không nhỏ; thế rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm dấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt. Chà, mát ruột làm sao! Ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phộng (lạc) nghiền nhỏ, pha thêm chút dấm và điểm vài nhánh tỏi.Giản dị hơn một bậc nữa là xoài tượng thái từng lát nhỏ kẹp với một miếng khô ăn. Có lẽ ăn như thế để tỏ rằng riêng khô cũng đã ngon quá mất rồi, không cần phải thêm gia vị làm gì cho phiền phức. Nhưng ăn như thế cũng chưa tỏ được cái ngon "độc lập" của khô bằng một số người ở Cần Thơ hay Sóc Trăng, buổi sáng, thắp một ngọn đèn dầu lên uống nước trà, vừa uống nước, vừa nhắm khô bỏm bẻm...

Muốn ăn với cơm thì nên xắt khô ra cho vào tô, chưng lên với mỡ, gia thêm củ hành và đường; chín tới, bắc ra ăn với rau sống, chuối xanh; cơm nóng với khô chiên vừa vặn "ăn thùng bất chi thình".Ai cho thế là lợ thì nấu kiểu xiêm lọ: khô rửa sạch, thả vào nước sôi, đun, rồi cho con mẻ, bắp chuối, bỏ rau om, ngò, chua, lá quế, đợi chín thì bắc ra ăn, như kiểu cá om với đậu ván ở bắc.Bên ngọn đèn mờ, trong gian nhà nhỏ, vợ bới thêm một chén cơm nữa cho chồng:

Cơm trắng ăn với khô khoai,

Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no

Cứ gì phải ăn vây, yến, bào ngư, gân hươu, tống cú. Cứ gì phải ăn bí-tết, lăng-gút bỏ lò, gà sữa, "ca-na ô-si-tông", "cát-su-lê međông" mới được

Tìm hiểu Cao Lầu Hội An

| In |

Người đưa bài: daudua   

10/10/2003

Nói đến các món ăn ở phố cổ Hội An không thể bỏ qua món Cao lầu. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội.

Nhiều nơi vẫn thắc mắc tại sao lại gọi tên món ăn là cao lầu. Có phải trước đây món ăn này thường được bày bán trong những quán ăn có lầu hay không ?

Nó có quan hệ thế nào với hiệu cao lâu ở 36 phố phường Hà Nội? Ngoài đó, người ta gọi các tiệm ăn sang trọng của những chú Hoa kiều là cao lâu. Nhà thơ cũng là nhà ăn chơi nổi tiếng của đất Nam Ðịnh Trần Tế Xương đã từng tự thú: "Nghiện trà, nghiện rợu, nghiện cả cao lâu...". Và nó có dính líu gì với thú cao lâu gắn với việc vui chơi đàn hát của các ca nhi thuở trước? Vì chữ lầu trong cao lầu còn có thể đọc là lâu. Là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ từ trong nước cho đến nước ngoài, từ Kẻ Chợ cho chí Ðồng Nai, Gia Ðịnh, ai dám chắc rằng trước đây thú cao lâu đã không có mặt ở Hội An. Chẳng rõ như thế nào, chứ nhà thơ tài hoa Cao Bá Quát cũng đã từng tham gia vào một buổi chơi đàn hát tại phố Hội An và nơi đây ông đã gặp lại một ngời quen cũ vốn là ca nhi ở Ðàng Ngoài...

Dù thế nào thì cao lầu cũng vẫn là món ăn riêng có của Hội An. Nó bao chứa nhiều vấn đề lịch sử - văn hoá hết sức thú vị. Ðể có được tên gọi và vị trí như ngày nay chắc hẳn nhiều thế hệ cư dân địa phương đã bỏ nhiều công sức để mày mò gia công, chế biến. Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn của họ, người Minh Hương cũng vậy. Còn một số nhà nghiên cứu Nhật Bản cho rằng cao lầu có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon). Họ đã nhiệt tình, sốt sắng mang đến Hội An món này để chúng tôi dùng thử. Tuy vậy so với cao lầu thì hương vị và cách chế biến của món mì Nhật này khác.

Tìm hoài trong ký ức dân gian, may mắn chúng tôi gặp được từ "Mì gỗ". Thì ra trước đây cao lầu còn gọi là "Mì gỗ". Lý thú làm sao! Tên gọi này đã chỉ rõ nguồn gốc mì của cao lầu. Ðiểm khác với mì Quảng là nó được làm ra để phục vụ nhu cầu ẩm thực của dân cư ở khu vực phố thị. Do vậy ở các vùng quê cao lầu hầu như vắng bóng. Có thể nói cao lầu là loại mì khô, mì phố. Sợi mì cao lâu phải ráo và được trộn nước tro để khử chua, do vậy có thể giữ được lâu mà không sợ mất chất. Thịt xíu, tép mỡ cũng là những đồ ăn dễ bảo quản, không sợ hôi, thiu nếu để qua đêm. Ðây là cách xử lý hết sức linh hoạt nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sợi mì và nước nhân mì. Ðồng thời, cao lầu lại là món ăn khô, béo, vừa dễ bưng dọn, mang vẻ sang trong, phù hợp với thói quen ẩm thực sinh hoạt của tầng lớp thị dân

Sợi cao lầu được chế biến công phu. Người ta ngâm gạo vào nớc tro đợc lọc kỹ, sau đó xay thành nớc bột. Dùng vải bòng nhiều lần để bột khô, dẻo. Cán bột thành miếng vừa cỡ, sau đó xắt thành con mì, đem hấp nhiều lần và phơi khô để làm sợi mì cao lầu. Nói tuy đơn giản nhưng thực hiện rất công phu, đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Nghe đâu trước đây phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng của sợi cao lầu. Vì tro củi Cù Lao Chàm chứa nhiều chất muối chăng? Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ không phèn, nước mát lạnh.Cao lầu không cần nước lèo, nước nhưn, thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ.

Tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Ðể bớt béo người ta dùng kèm với giá trụng, rau sống. Khi bán, người ta lấy vợt trụng (nhúng vào nước sôi) giá, trụng mì. Ðổ giá ra bát (tô), xé mì lên trên. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tuỳ khách ăn. Ðổ tép mỡ, cho thêm một muỗng mỡ heo rán sẵn ở lò bên. Như vậy chúng ta đã có được tô cao lầu thơm phức, nhiều hương vị.

Rau sống dùng cho cao lầu phải là loại rau thân nhỏ, vị đậm, nhiều mùi thơm của Trà Quế.

Sợi Cao lầu không được mềm mà phải giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Loại heo dùng thịt để xíu là giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Nước thịt xíu do vậy, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm...

Trước đây, tại Hội An có các quán cao lầu ông Cảnh, Năm Cơ rất nổi tiếng. Những khách ở xa khi đến Hội An đều tranh thủ ghé lại các địa chỉ này để thưởng thức cho được món cao lầu phố Hội. "Hội An có Hạ-uy-đi, chùa Cầu, Âm (Ông) Bổn, cao lầu Năm Cơ" (Ca dao) .

Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lại ở Pháp, Anh, úc, gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Ðà Nẵng. Thế những ở những nơi này, người ăn dường như thấy thiếu vắng một hương vị, một cảm giác nào đó. Phải chăng khẩu vị của họ đã thay đổi? Hay là cao lầu đã được cải biến so với ngày xa. Hoặc do tách khỏi môi trường gốc, nơi đã từng một thời nổi tiếng nên cao lầu mới giảm đi hương vị... Dù thế nào, chúng ta hãy giữ đừng để mất đi món cao lầu, tên gọi cao lầu trong tâm tưởng mọi người. Ðùng làm biến chất món cao lầu để các thế hệ mai sau vẫn còn cảm nhận được cái ý vị, cái tinh tuý của món ăn này.

Bò bảy món Núi Sam - Châu Đốc

| In |

Người đưa bài: daudua   

07/10/2003

Núi Sam - Châu Đốc, ngoài những thắng cảnh nổi tiếng như: Tây An Cổ Tự, Chùa bà chúa Xứ, Lăng ông Thoại Ngọc Hầu,v.v. còn có một đặc sản không kém phần thú vị, đó là bò bảy món. Bò bảy món tuy đã nổi tiếng từ lâu, nhưng không được bày bán trong nhà hàng hoặc các quán địa phương. Một vài cửa hàng chỉ bán một trong bảy món cũng đủ nổi tiếng và làm giàu rồi. Chẳng hạn, tại chợ Châu Đốc có quán cháo đầu bò nổi tiếng. Du khách muốn thưởng thức đặc sản này thì phải chịu khó đến làng Vĩnh Tế trong những dịp lễ lạt, cưới hỏi, giỗ, tết...

Đó là lúc các gia đình trổ tài nấu bò bảy món để đãi khách. Các bô lão kể lại, từ lâu đời, làng Vĩnh Tế có tập tục bất thành văn là vào dịp tiệc tùng đãi khách đều nấu bò bảy món, nhất là lễ cưới. Cũng có người làm món bò bảy món theo lối Tàu, lối Tây, nhưng món do người Vĩnh Tế nấu mới ngon, mới độc đáo.

Bò bảy món gồm những món mà người thợ nấu lành nghề nào cũng phải biết: lòng bò luộc; bò đun, bánh hỏi; cháo đầu bò; bò khía bánh mì; bò xào lá vang; bò bít tết hoặc lúc lắc.

Để nấu bò bảy món, người thợ chính thống Vĩnh Tế ít khi ra chợ mua thịt làm sẵn, mà phải mua nguyên con bò còn sống và là bò tơ. Làm bò xong, người thợ dùng rơm thui cho da bò săn lại gọi là "bê thui"; miếng thịt còn cả da ăn mới ngọt và bùi.

Món dùng đầu tiên trong bò bảy món là lòng bò luộc. Lòng bò vốn dai và khó tiêu, nên người thợ nấu phải luộc nó với một bí quyết riêng. Sau khi luộc lòng bò mềm rồi, người ta nhúng vào một dung dịch pha riêng cho lòng bò săn lại. Và món lòng bò Núi Sam nổi tiếng vì hai đặc tính: mềm và giòn. Đĩa nước mắm chấm lòng bò phải là mắm nêm có trộn với khóm (dứa) băm nhuyễn theo nguyên lý âm dương, lòng bò luộc ăn cặp với rau sống, dưa leo thì khó tiêu; kèm với khóm cho dễ tiêu, do khóm có chất bromelin phân giải các tế bào protein của động vật).

Trong bò bảy món, người thợ nấu Núi Sam - Châu Đốc còn tự hào về món thịt bò xào lá vang. Ăn thịt bò xào lá vang phải dùng nước chấm phù hợp là: Tương hột băm nhuyễn nêm gia vị, trộn với sả băm nhỏ cho dễ tiêu. Cốt lõi của món này là ở lá vang. Thịt bò xào lá vang miệt Nhà Bàn, Tịnh Biên thì khẩu vị hơi khác, còn dùng lá vang miệt miền đông: Thủ Đức - Biên Hòa lại có mùi vị khác, người sành điệu dùng qua là biết.

Cây vang là loại dây leo, thân mầu xám, lá mầu xanh, hình bầu dục, mọc theo vách đá ở Núi Sam. ở miền đông, vùng Biên Hòa - Thủ Đức, lá vang thường mọc theo bụi, nơi có cọc rào, cây, để dây leo bám vào. Lá vang có vị chua. Thân cây khi chặt đứt có nhựa mầu sữa trắng chảy ra. Lợi dụng vị chua của lá vang, người thợ nấu hái lá rửa sạch, cắt thành sợi, xào với thịt bò, có nước cốt dừa và rắc lên đậu phộng (lạc) giã nhỏ.

Cùng với các món khác, món lòng bò và bò xào lá vang đã tạo cho bò bảy món Núi Sam những hương vị riêng biệt, chỉ một lần ăn là du khách nhớ mãi không quên.

Củ co, bông súng, rau tràng miệt vườn Nam Bộ

| In |

Người đưa bài: daudua   

07/10/2003

Củ co, bông súng, rau tràng

Chờ đôi năm nữa cho nàng lớn khôn

Những cánh đồng màu mỡ của đồng bằng Nam Bộ được bồi đắp phù sa sông Cửu Long, với thời tiết ổn định, quanh năm mưa thuận gió hòa là xứ sở của những món dân dã miệt vườn.

Củ co, bông súng, rau tràng" đã một thời thay thế cơm gạo trong những năm khẩn hoang ở bưng biền. Trên đồng nội, củ co, bông súng, rau tràng, sinh sôi khá mạnh, nông dân trong mùa nước nổi rảnh rỗi bơi xuồng đi hái rau muống, rau tràng, lại xuống nước đào củ co, nhổ bông súng kiếm sống đắp đổi qua ngày. Tuy lợi nhuận nhỏ, nhưng là thú vui đồng áng trong lúc nông nhàn.

Củ co là loại dây mọc từng cụm, gần giống dây khoai, thường mọc quấn quít bên nhau, nơi ao, đìa. Lá tròn, mầu xanh nhạt ửng hồng, nổi trên mặt nước. Gặp nơi nước sâu, muốn nhổ củ co, phải lặn xuống tận gốc để đào, chỗ cạn chỉ cần rứt dây là bật luôn cả gốc lẫn rễ. Củ co nhỏ cỡ hột mít, củ lớn cỡ hột sầu riêng, da đen, xù xì tựa trái chôm chôm. Củ co nấu chín, lột vỏ, lộ ra lớp thịt mầu vàng sậm, ăn vào bùi bùi, ngậy ngậy. Củ co có nhiều nhất từ tháng giêng đến tháng tư, còn mùa nước nổi rất ít.

Rau tràng là loại rau lá nhỏ, cọng dài, cánh hoa mầu vàng nhạt, tước vỏ ăn rất giòn. Trái với củ co, rau tràng rất thích ứng trong mùa nước nổi, hay những chỗ sâu ngập lụt.

Bông súng có lá tròn giống lá sen, phía trên mầu xanh, phía dưới mầu hồng nhạt, gắn liền cọng với cuống, củ của nó nằm bồng bềnh trên mặt nước, rung rinh theo từng cơn gió thoang thoảng đong đưa, nhẹ nhàng. Có loại bông súng hoa tím hồng, có loại sắc hoa trắng, điểm nhụy vàng óng ánh, lấp lánh trên lá. Hiện nay, có loại bông súng Đà Lạt cọng to, lá to gấp đôi bông súng thường, hoa tím hồng, lá xanh rờn, trông đẹp mắt như bông sen tím. Khi bông súng mới nhổ, cọng no tròn, mọng nước, muốn ăn phải tước vỏ, ngâm nước cho sạch, hoặc bóp muối cho héo trộn giấm làm dưa góp. Bông súng tươi, xắt nhỏ từng khoanh, trộn giá, rau thơm, cơm dừa nạo nhuyễn, hòa lẫn làm ghém ăn với mắm rất ngon, mà nấu canh chua với cá lộc, cá rô mề, cá bông lau, hoặc ăn với cơm gạo trắng thì ngon không kể xiết.

"Củ co - bông súng - rau tràng" là món bình dị dân dã của đồng quê Nam Bộ, chẳng phải là sơn hào hải vị quý giá, đắt tiền, nhưng nếu có dịp đi xa, nếm của ngon vật lạ khắp mọi miền đất nước, bà con vẫn nhớ đến đặc sản quê nhà, với "củ co - bông súng - rau tràng" và chắc sẽ không quên món ăn bình dị của miền sông nước.

Món ăn lạ lùng từ ốc

| In |

Người đưa bài: daudua   

05/10/2003

Chọn một con ốc bươu thật lớn, đập nhẹ lên vỏ ốc cho nứt ra thật nhiều, thật đều và nhẹ nhàng để ốc khỏi bị thương. Hái một quả dừa tươi, cắt ngang bên trên, mở một cái nắp đủ rộng để bỏ ốc lọt vào trong quả dừa, sau khi đổ bớt đi một phần nhỏ nước dừa. Xong đâu đó, dùng dây kẽm may kín nắp dừa lại cho nước bên ngoài không rỉ vào trong, nếu không dừa bên trong sẽ bị thối, ốc sẽ chết.

Sau đó, chôn quả dừa ở một chỗ đất ẩm ướt (gần chum nước), sâu khoảng 30 cm.

Khoảng ba tháng sau, đào đất moi quả dừa lên, mở nắp ra bạn sẽ thấy gì ? Con ốc bươu bằng ngón chân cái đem chôn sống trong quả dừa nay đã biến hình một cách lạ thường. Nó lớn bằng cái chén ăn cơm. Nước trong quả dừa đã cạn hết và cùi dừa bên trong cũng bị con ốc buồn tình gặm hết. Có thể nói rằng đây là lần đầu tiên con ốc biết uống nước dừa, ăn cùi dừa để lớn thành một loại ốc khổng lồ đem da thịt ra hiến cho người sành ăn một món ăn đặc biệt.

Bây giờ đây, vỏ con ốc là vỏ quả dừa. Phải, nó lớn như thế đó.

Cái vỏ thiên nhiên của nó đã biến đi không còn để lại dấu vết. Có lẽ trong thời kỳ bị giam trong ngục tối trái dừa, con ốc đã ăn hết cái vỏ cứng đã bị đập nứt. Nhưng không biết nó ăn ra sao ?

Muốn lấy con ốc ra, phải bổ vỏ dừa. Mầu đen trước kia của thân thể ốc nay thành mầu trắng vàng như miếng pho mát.

Đây là câu chuyện có thật, người viết bài này không biết giải thích ra sao ?

Người đầu tiên có sáng kiến này là cụ Tú quê ở Phong Điền, Thừa Thiên - Huế.

Sau khi bỏ hết ruột ốc là phần không ăn được, người ta có thể cắt ngang con ốc ra nhiều miếng mỏng xào với các thứ rau: rau cần tây, tỏi tây, cà rốt, mực tươi; hoặc có thể thái nhỏ thịt ốc rồi băm cùng với thịt heo có trộn mộc nhĩ, nấm hương, đem nhồi vào trong những vỏ ốc bươu mà hấp.

Cơm đồng

| In |

Người đưa bài: Penguin78   

05/10/2003

Cái hồi bỏ quê đi học xa, không nghĩ rằng đi là đi mãi không về. Cũng không nghĩ rằng lòng lại nhớ quê đến vậy. Nghe mưa lăn thăn là nhớ. Cái nhớ từ trong ruột nhớ ra, ray rứt như một cơn đau không có thuốc chữa trị ...

Tưởng là đã quên hết, đã cháo lú từ lâu, nhưng đến lúc nhớ thì sao lại nhớ mồm một, nhớ như in. Như mới hôm qua, ta còn gánh cơm ra đồng. Người nhỏ gánh nặng, chân và vai lễ mễ. Bờ đê nhiều cỏ, thứ cỏ ban mai xanh và đẫm sương móc, cứ quấn lấy đôi chân trần. Gánh hai đầu cơm đi vắt vẻo qua những bờ ruộng nhỏ đến được chân ruộng nhà, là bụng đã mừng thầm. Ngã chiếc nong tre lên những gốc rạ cứng, ngồi xệt xuống ruộng bày cơm canh ra đã nghe bụng đói cồn cào

Còn gì hơn được ăn một bữa cơm đồng. Mồ hôi nhễ nhại, bưng bát cơm nghe nắng dọi vào mặt. Hương lúa sực nức gặp gió bốc lên thơm lừng. Bát canh cua đồng nấu với bồ ngót ngon hơn hết thảy cao lương mỹ vị trên đời. Vừa ăn vừa gạt mồ hôi trên mặt. Mày lúa bay vào người xon xót như nằm trên ổ rơm. Hết bát này lại xơi tiếp bát khác. Cơm mới dẻo như nếp tháng tám, chan lên một vùa mắm cái, cơm dậy mùi như hương bánh nổ. Làm đồng vất vả chưa hết nửa buổi sáng đã thấy bụng đói nheo nhéo. Cắt một thôi lúa lại ngửa mặt ngóng vào ngõ xóm, chờ người nhà mang cơm là thứ hạnh phúc nhọc mệt của cần lao mà hễ ai đã ăn một lần sẽ nhớ mãi. Nhưng vẫn chưa bằng mùa đông. Mưa. Rét. Càng mau đói. Bát cơm bưng lên chưa kịp che nón, mưa đã tấp đầy ắp nước. Đôi bàn tay chai phồng vì cán cuốc rát bỏng, khi bưng bát cơm phải nhon nhón để tránh vết đau. Chỉ là cơm rau dưa cà thêm một tí cá đồng kho khô, nhưng chừng ấy đã là một bữa tiệc thịnh soạn.

Nhớ những năm được mùa. Bữa cơm đồng còn vui hơn tết. Người lăng xăng nhộn nhịp, tiếng cười nói ồn ã. Lúa nườm nượp về nhà. Bữa cơm đồng dưới bóng cây đa làng đầy ắp những chuyện vui. Người nhà quê cũng nhiều chuyện nhưng thường là những chuyện thật thà. Đánh một lèo bảy tám bát bụng no căng. Làm thêm một ca nước chè xanh dịu mát. Rồi khoan khoái ngã người ra vạt cỏ, úp chiếc nón lá lên mặt. Nghỉ trưa trong làn gío nồm mát như quạt hầu. Chân tay thả lỏng dài lên cỏ, để mặc lòng mơ những vụ mùa sau.

Làm đồng nặng hay đói nên ăn gì cũng ngon. Mấy ai còn nhớ bát canh mướp hương nấu với tép sặc ở đìa. Mở chiếc vung ra, hương mướp như khói nhỏ lùa vào mặt thơm nưng nức. Nhớ dĩa rau muống cỏ xanh mềm chấm với nước mắm cái dầm ớt mọi cay xé đầu lưỡi. Nhớ dĩa cá rô con kho khô thịt dai bùi như thịt gà tơ. Nhớ và nhớ cả cái nắng gắt gao. Nắng hoa cả mắt. Và màu trời ngày mùa vừa xanh vừa cao, vang lừng tiếng hót của bầy chim chiền chiện.

Nhiều năm xa quê, thấy thèm và nhớ một bữa cơm đồng. Nhớ có lúc đến cùng quẫn, bèn tự bày ra trong trí nhớ những bữa cơm đồng đã từng ăn. Mâm ăn trong tơ tưởng có canh mướp hương, đĩa cá rô con và chén mắm cái ớt mọi... Rồi bất chợt giật mình, thảng thốt nghe như có tiếng ai gọi " Bớ... cơm ". Tiếng gọi như gió thoảng mơ hồ khiến lòng ứ đầy dư vị tha hương ...

Canh rau ốc đá

| In |

Người đưa bài: daudua   

04/10/2003

Canh rau ranh ốc đá là một món ăn "độc nhất vô nhị" của đồng bào các dân tộc thiểu số: Hrê, Ca Dong, Co... ở vùng núi phía tây Quảng Ngãi. Câu "Rau ranh ốc đá là cá nậu nguồn" được dân làng lưu truyền từ bao đời nay, nhằm ca tụng cái ngon của rau ranh, ốc đá ngang hàng với cái ngon của những con cá đầu mùa, đầu nguồn.

Cây rau ranh mọc nhiều ở những thung lũng, bìa rừng, nơi gần nước. Thân và lá rau ranh tựa như cây chè, nhưng lá non trên đọt có mầu tim tím.

Còn loài ốc đá sinh sống, đu bám nơi có đá, dưới những con sông, con suối ở thượng nguồn. So với ốc đồng bằng thì ốc đá núi có vỏ cứng, sần sùi hơn và thịt ngon hơn.

Từ xa xưa, rau ranh, ốc đá đã thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của đồng bào ở đây. Rau ranh luộc, rau ranh xào; ốc đá hấp, ốc đá hút... Một ngày nọ, bằng cảm giác và linh giác, họ tìm thấy sự hòa hợp, tương phùng lý thú giữa hai thứ ấy, cùng chung một nồi, một món. Món canh rau ranh ốc đá được ra đời từ đấy. Miếng ngon đồn xa hàng trăm, hàng nghìn nhà biết và làm theo, rồi thành phổ biến, thành đặc sản của núi rừng vùng tây xứ Quảng. Dĩ nhiên để có một nồi canh ngon như ý, người làm phải biết khéo hái chọn những lá rau ranh non tơ ở gần đầu đọt và tìm loại ốc đá từ những con sông, con suối có nguồn nước thật trong, ít có lá cây rừng trút xuống thì ốc đá mới ngọt và ngon. Một đòi hỏi cần thiết nữa: rau ranh ốc đá phải tươi, không bị héo, bị ươn. Rau ranh rửa sạch, xắt nhỏ, ốc đá ngâm nước, cho nhả hết chất nhờn, bùn đất. Muốn cho tiện ăn, hút, ốc đá có thể chặt đầu cuối. Dân nơi đây có thói quen, hễ nấu canh gì cũng bỏ chút tấm gạo. Nồi canh rau ranh ốc đá thêm nhuyễn, nhừ và ngọt hơn. Nấu chín cho gia vị tiêu, ớt, hành ngò vào, không cần cho bột ngọt vì nồi canh rau ranh ốc đá đã quá ngọt rồi. Vị mát, vị ngọt, vị béo của nồi canh rau ranh, ốc đá ngan ngát hương vị núi rừng.

Nếu như miền xuôi Quảng Ngãi có tô don, hến thì miền ngược nơi này có bát rau ranh ốc đá chẳng kém phần ngon, ngọt, bổ dưỡng. Canh rau ranh ốc đá đâu chỉ dùng cho bữa ăn thuần túy mà còn dùng cho cả những bữa ăn của hò hẹn, của tâm tình, bạn bè, anh em lâu ngày mới gặp. Nó đơn giản, mộc mạc như khí chất người dân tộc vùng cao này mà lại thân thương, cuốn hút lạ. Ai đã từng thăm chơi, làm việc trên đại ngàn núi rừng vùng tây Quảng Ngãi, chắc chắn không thể nào quên canh rau ranh ốc đá.

Canh Ngắc Nga

| In |

Người đưa bài: daudua   

04/10/2003

Sau những đám mưa đầu mùa mát đất, cỏ cây mượt mà. Khi đêm đến các cô cậu nhái cơm nhái hương tạm ngưng ê a điệu vọng cổ buồn bã, nhảy nhót vui vẻ tìm bắt côn trùng. Người đi soi tóm bọn chúng dễ dàng để cải thiện bữa ăn, hoặc bán lấy tiền mua gạo. Ở quê tôi hay nấu canh nhái với lá cách và đặt tên theo kiểu dân dã "Canh ngắc nga". Nhái chặt đầu, lột da rửa sạch, để ráo chặt đùi để riêng, chân và mình bằm nhuyễn, xương nào to và cứng quá thì bỏ. Mỡ phi tỏi vàng thơm cho nhái bằm và đùi vào xào chín, lường nước vừa buổi ăn, khi nước thật sôi hớt bọt, nêm đường muối bột ngọt. Lá cách xắt vừa miếng ăn, lá dầy cho vào trước lá non để sau, trộn đều đem xuống múc ra tô, rắc tiêu. Khi ăn chấm với nước mắm, dầm ớt hiểm. Mùi thơm của lá cách hòa quyện với vị ngọt của thịt nhái húp vào một thìa sẽ thấm sâu tận lục phủ ngũ tạng.

Chú ý: Nước phải thật sôi nhận lá cách vào nhắc xuống liền, lá cách có màu xanh lặc lìa không mềm lụn ăn mới thơm ngon không đắng.Đây là món canh đặc sản của quê Bến Tre nấu theo kiểu cây nhà lá vườn. Mùa mưa nầy xin mời các bạn về quê tôi thưởng thức món "canh ngắc nga" ngon tuyệt cú mèo, từng được ca ngợi bằng câu :

Thương chồng nấu canh ngắc nga

Chàng húp sùm sụp chu choa .. ngọt lủng nồi !

Nem cá cơm đồng bằng sông Cửu Long

| In |

Người đưa bài: daudua   

01/11/2003

Ðồng bằng sông Cửu Long dồi dào lúa gạo, phong phú thủy sản chế ra nhiều món ăn ngon, trong đó có món bình dân mang hương vị đồng quê đậm đà khó quên. Ðó là món nem cá cơm.

Cá cơm có thân hình nhỏ bằng đầu đũa dài khoảng 3 cm toàn thân mầu trắng đục, xuất hiện khoảng tháng 3 âm lịch hằng năm.

Nem cá cơm hơi hiếm và lại vì chế biến công phu. Chỉ xuất hiện trong vài nhà hàng ăn uống có tiếng ở miền Tây Nam Bộ, còn ngoài ra, người ta làm để đãi khách quý hoặc tặng bạn bè.

Ðể làm nem cá cơm, trước tiên phải làm sạch cá. Cá cơm tuy nhỏ, nhưng có rất nhiều xương li ti tập trung đậm đặc ở lườn (bụng) nên dùng kéo cắt bỏ lườn, chà sạch vảy, đem ngâm với nước muối mằn mặn cho đến khi thịt cá tách ra làm hai, vớt ra gỡ xương bỏ, rồi ngâm với nước dừa tươi độ 30 phút cho thịt cá thấm chất ngọt, vớt ra rổ, xốc nhẹ cho ráo nước. Kế đến, đổ hết thịt cá vào miếng vải lượt, vắt thật khô. Chuẩn bị gia vị theo công thức như sau: 1 kg thịt cá cơm đã vắt khô nước, 1/4 muỗng cà-phê muối diêm, 50 g đường, 10 g tiêu hột, 1 miếng vôi ăn trầu bằng đầu ngón tay, 100 g hoa da khô, 1 củ tỏi nướng, 50 g muối bọt, 50 g thính, lá tầm ruột non, lá vông nem, lá chuối... đều được lau sạch.

Cá cơm vắt khô, ướp muối, đường, bột ngọt, ít vôi, tỏi nướng... tất cả bỏ vào cối giã nhuyễn cho đến khi các mô protein của cá liên kết rắn chắc lại (nếu dùng cối xay nhuyễn, sau này viên nem không dai, không dính). Mỗi khi giã nhuyễn, thấm đầu chày vào mỡ nước đã phi tỏi cho dễ quết. Nêm lại cho vừa ăn. Trộn mỡ, hoa da, thính, hột tiêu vào. Trộn đều rồi vo viên tròn. Lấy 5-6 lá chùm ruột non gói sơ viên cá cơm lại, gói lá vông nem quấn lại bên ngoài, cột dây theo hình chữ thập. Treo nem gần bếp để thúc đẩy lên men nhanh. Trong quá trình lên men, những enzim của vi sinh vật cắt những mạch protein của thịt cá thành những mạch giản đơn. Ðồng thời, sự lên men cũng tổng hợp những sinh tố như sinh tố B2, B12... làm cho nem cá cơm có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm dễ tiêu và bổ dưỡng. Khoảng 4 ngày sau là nem ăn được, không nên để lâu quá 10 ngày.

Hàu, các kiểu ăn

| In |

Người đưa bài: daudua   

24/10/2003

Hàu có nhiều kiểu chế biến: hấp, nhúng bột chiên, vắt chanh ăn tái, nấu cháo... Mỗi món đều có một vị hấp dẫn riêng khó quên.

Từ lúc dọn về sống ở cái xóm làm nghề biển, tôi thường theo ông bạn láng giềng đi cạy hàu. Hàu giống như con hến nhưng thân trắng và mềm hơn. Hàu bám vào những kè, ghềnh đá sát biển và khi nước rút xuống thì lộ ra.

Hàu có tới mấy kiểu ăn chơi nghĩa là dùng làm thức nhắm và kiểu ăn... không chơi, nghĩa là dùng để nấu ra các món làm thức ăn. Với kiểu dùng để làm mồi, thì có thể hấp hoặc là nướng. Hàu hấp được cái ngọt và hàu nướng được cái thơm. Bắt đầu hấp hàu thì lo chuẩn bị mâm là vừa vì hàu rất nhanh chín.

Từng con hàu một được đặt lên bếp. Chín con nào thưởng thức con đó. Uống một ly rượu nhỏ, khẽ "khà" rồi gắp một con hàu hãy còn bốc khói đưa cay, sẽ thấy thú vị đến không ngờ. Hấp dẫn quá phải không?

Cầu kỳ hơn thì có món hàu chiên giòn. Món này làm cũng dễ. Dùng bột chiên tôm, đánh trứng gà vào, trộn đều, để chừng một tiếng cho bột nở. Dầu đổ vô chảo để cho nóng, rồi nhúng từng cái ruột hàu vô tô bột - chỉ nhúng làm áo - và thả vô chảo. Món này ăn kèm với đồ chua ngọt. Tuy mất công nhưng mà ngon hết biết.

Đôi lúc, để thay đổi hình thức... lai rai, khi đi nạy hàu, ông bạn tôi nhắc đem theo mấy trái chanh, ít muối tiêu và "chiến đấu" luôn trên ghềnh đá... Vậy là trước biển khơi bao la, mặc cho sóng vỗ đập liên hồi, cạy được con hàu nào, chúng tôi lấy chanh vắt lên và nhâm nhi ngay con đó. Cả hàu hấp, hàu nướng và hàu ăn tái theo kiểu này đều được chấm với muối-tiêu-chanh. Cũng có người thích dùng muối ớt, muối phải là muối hột giã nhỏ với ớt hiểm xanh. Nhưng đừng phá mồi nhiều, vì còn phải đem chiến lợi phẩm về cho bà xã thi thố tài nội trợ và cho cả nhà được ăn thiệt... nữa chứ!

Vợ tôi hay nhìn số lượng hàu để liệu bề mà chế biến. Hàu ít thì làm một món thôi. Dư dả hơn thì có tới mấy kiểu ăn hàu nữa và đều phải được ngâm nước cho thật sạch, ướp gia vị cho thấm và tao lên cho thơm. Nếu nấu cháo thì bắc nắm gạo. Chờ gạo nở đổ hàu đã tao vào, nêm nếm xong phi hành khô bỏ vô. Ăn tô nào bỏ hành ngò tươi và rắc tiêu lên tô đó. Cháo hàu rất ngon, ăn một lần là nhớ mãi. Vừa ngon vừa mát người, nhất là về mùa hè. Rồi còn món hàu xào xúc bánh tráng nướng. Nhúng bánh tráng sống cuốn với chả hàu đổ trứng kèm các loại rau. Ăn đến căng bụng mà miệng vẫn còn thèm.

Hàu, với đủ kiểu ăn độc đáo như đã kể ở trên, đã là loại đặc sản ưa thích của tất cả mọi người trong gia đình tôi, từ lúc ra ở ngoài xóm biển Quy Nhơn.

Béo, bùi châu chấu rang.

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

12/11/2003

Làng tôi có một khu ruộng trũng, rộng chừng năm, sáu mẫu Bắc bộ, quanh năm chỉ trồng được một vụ màu, còn bỏ hóa-là nơi sinh trưởng của châu chấu, cà cuống... Mùa mưa, nước ngập trắng. Chúng tôi thường rủ nhau ra đây bắt châu chấu về rang ăn. Những con châu chấu to bằng ống rạ lúa nếp. Đầu hình ô-van, phía trên nổi lên là đôi "cần ăng ten" (râu) màu nâu, đôi mắt hạt kê màu vàng lấp lánh, phía dưới là đôi hàm răng, màu nâu đen, chắc khỏe. Thân châu chấu màu vàng lúa, cánh nâu nhạt và rất mỏng... Đặc điểm nổi bật của châu chấu là cặp giò, phía trên mập, phía dưới có hàng răng cưa nhọn, sắc. Cặp giò này châu chấu dùng để đá nhau và làm "đòn bẩy" mỗi khi nhảy, chuyển chỗ đậu... Những hôm trời mưa to đôi cánh ướt, châu chấu không bay được, đậu bất động trên những ngọn cỏ ống, cây ngổ. Năm, sáu đứa trẻ chúng tôi dàn hàng ngang, dễ dàng bắt cho vào chai. Chỉ cần lượt đi, lượt quay lại, mỗi đứa bắt được chặt hai chai châu chấu. Mang châu chấu về chế biến... Đầu tiên là róc vào chai nửa ca nước sôi, xóc mạnh. Trước khi chết, châu chấu giẫy, đạp nhau làm cho cánh, càng rụng ra. Chừng mười phút sau, đổ châu chấu ra chậu nước lã, vớt sạch cánh, càng, vặt đầu, rút ruột bỏ đi. Rắc vào ít muối, xóc đều, chừng năm phút sau rửa lại bằng nước sạch, vớt ra, để róc nước, cho vào chảo rang. Trước khi rang, chảo được tráng qua một lớp mỡ lợn mỏng, đỡ bị xát. Rang một lúc thấy châu chấu từ màu vàng chuyển sang màu nâu, có mùi thơm đặc trưng, cho vào một chén nước cà muối (hoặc nước dưa muối) cho đậm đà khi ăn. Đảo đều tay tới khi cạn hết nước, khô cong, bắc chảo ra. Lá chanh thái chỉ rắc lên đĩa châu chấu. Châu chấu ăn với cơm không hoặc cơm chan nước rau muống luộc rất ngon-nhất là lại được ăn nó trong bầu không khí dịu mát nhờ có cơn mưa sau những ngày nắng, nóng, bức bối, rôm sẩy mọc dày như kê trên người. Châu chấu hâm nóng hàm răng để kịp thưởng thức vị béo, bùi của châu chấu, hương thơm mát của lá chanh vườn nhà...

Thiết nghĩ, có lẽ món châu chấu rang cũng là một trong số món ăn đặc sản quê tôi. Châu chấu có thế mạnh là dễ tìm, dễ kiếm, dễ chế biến mà mùi vị béo, bùi của nó rất khó có cơ hội cho các bác đầu bếp cự phách ở các khách sạn chế biến được... Thật đặc biệt biết bao quê hương chúng ta...

RÔ NƯỚNG MÙA MƯA

| In |

Người đưa bài: No   

07/11/2003

Chưa đủ sức ăn, sức hiểu như cụ Tản Đà nhưng tôi cũng muốn mạn phép luận về một vài thời khắc mà cái sự ăn, sự uống đã không còn là ăn là uống mà quắn đến từng lỗ chân long, kẽ tóc, đê mê như đời người ta chưa từng có cảm giác bao giờ. Ấy là khi bạn có dịp ăn bữa cá rô nướng chấm với đọt rau lang luộc giữa lúc trời mưa ngút ngàn, đất trời tranh tối tranh sáng..

Cái ngon, cái thú về miếng ăn nào cũng có cái gốc gác lý lịch của nó. Tôi vốn sinh ra ở quê, một vùng quê bình lặng như bao vùng quê khác chủa xứ đất Phú trời Yên miền Trung này. Tuổi nhỏ quen chuyện độn khoai, độn bắp, hạt cơm vừa vặn cơn them. Thời ấy, cá đồng nhiều hơn bây giờ, chắc bởi ít thuốc hoá học trừ sâu.

Quê tôi gần biển nhưng mùa này trời động nên nói về cá tôm thì chỉ trông vào đồng ruộng. Thức đồng thì lủ khủ loại, nào trê, nào tràu, nào nhét, nào sặc, cua cáy, lươn chình, rắn rít… nhưng món mê tơi đời tôi là cá rô, mà phải là nướng cháy vàng, thả cái “xèo” vô tô nước mắm ớt, ngò , tỏi, chanh pha chút đường.

Mùa mưa lụt thì trùng với mùa nông nhàn, người cha sửa sang lại tấm lưới, ống lươn để cho người mẹ chạy chợ kiếm thêm mớ rau, lịt mắm; còn lũ con thì học hành bữa đực bữa cái, chơi mưa vọc nước chán chê rồi trông ngóng bữa cơm. Trong lúc chờ mẹ đi chợ về, anh em tôi bày trò đếm mưa, múa kiếm, hát cải lương… để nguôi bớt cơn cồn cào cái bụng, chứ hồi đó làm gì có ti vi, trò chơi vi tính như bây giờ (con nít, mùa mưa mau đói khủng khiếp?). Mớ cá búng lách chách trong giỏ mẹ vừa đặt xuống là cái thú mục thị đầu tiên; đã có lần tôi khóc đứng khóc ngồi vì mẹ không mua cá rô. Tiếp đến là phụ mẹ đốt lò than hồng. Rồi đặt cá lên vĩ (hoặc xiên tre) mà nghe mùi nước cá quyện với than nóng đưa ta lên tận mây xanh. Cái mùi rô nướng này chỉ đặc sắc vào mùa mưa, bởi mùa nắng con cá ốm nhom, lấy mỡ đâu mà xèo xèo tí tách, lấy trời mưa đâu để mùi thơm ngưng đọng váng vất trong nhà? Con em vừa giã xong tô nước mắm, mẹ nghiêng vĩ thả vào từng con rim rỉm, một lần nữa mùi thơm chuyển sang cung bậc khác…

Cá rô nướng thì chỉ đẹp đôi với rau lang luộc; nóivậy chớ rau muống, rau cải, đọt bầu, đọt bí… cũng hạp như thường. Mùa mưa lụt, trời lạnh lẽo, cỏ cây co ro, kiếm cọng rau xanh cho ra hồn cũng không phải dễ. Với anh em tôi khi đó, cá nuớng dầm mắm là quá đủ đầy nên khi mẹ luộc rau chưa chin mà hai đứa đã vồ vập thổi thổi lua lua. Mẹ rạng né mặt lẩm bẩm “cha bây…” rồi đặt xuống mâm đĩa rau lang hơi khói vun nghi ngút. Cái vị cá ngọt rịm hoà vị mặn ngót của nước mắm và gia vị, công với đọt rau lang bùi nồng thì có lẽ không hẳn là thứ đỉnh điểm khoái khẩu của riêng tôi!

Trường phái ẩm thực Quảng Nam cũ: No và đậm

| In |

Người đưa bài: daudua   

06/11/2003

Người Quảng Nam dù giàu hay nghèo thì cung cách ăn uống vẫn có nhiều điểm giống nhau. Điểm chính vẫn là cầu no. Đã no phải mặn mòi. Mặn không chỉ trong thức ăn mà còn trong chất béo, chất ngọt, cả trong điếu thuốc, bát chè. Béo thì phải thật béo, ngọt thật ngọt, thuốc lá, nước chè rất đậm, rất đặc.

Có lẽ bắt đầu từ nhà nông mà đi chăng? Quảng Nam đất hẹp, có khi hẹp quá nên "làm thì có, ăn thì không". Nông dân ăn gạo không đủ nên cơm phải ghế sắn, ghế khoai, ghế bắp. Nhiều nhà quanh năm nhờ vào sắn khoai, được bữa giỗ, bữa Tết, ăn cơm không (mà khắp Nam Bộ đều ăn như thế hàng ngày) là một điều "thỏa ước mong". Làm việc cật lực và cần giữ cái no lâu dài nên món canh ít khi được chiếu cố, kể cả đàn bà cấy lúa. Canh là thứ no giả, chỉ có cá mặn, thịt mặn mới là no thật, no lâu bền. Mỗi bữa ăn như thế chủ cũng không dám dọn rau nhiều vì "Lắm rau, đau mắm" sợ tốn nhiều mắm. Mắm phần lớn được quý chuộng nhất là mắm cái.

Bữa ăn, có mắm cái nguyên chất như là điều hằng ao ước. Nhưng nó xuất phát từ đâu? Tôi nghĩ không hẳn Bình Trị Thiên trở ra vì các vùng này thích ruốc hơn mắm cái.

Mắm cái được muối với các loại dưa, thơm để lưu dùng mùa mưa lụt. Không ngon. Nhưng mắm cái mà muối dưa đẹt, những trái dưa nhỏ xíu bằng ngón tay cái, bị o­ng đốt cong queo chỉ đáng vứt đi thì cứ gọi ngoại hạng trong sưu tập mắm Hội An và miền Trung; hiện nay gia đình bà Cử Can Hội An nghe đâu vẫn còn bán.

Người Quảng Nam cũng thích ăn hến. Hến do nhiều dòng sông sinh sản, nhưng ngon nhất là vùng sông Phú Chiêm xuống Hội An. Hến nấu canh với các loại rau, song, người ta chịu nhất là canh bầu non. Rất nhiều gia đình từ phố Hội An đến các vùng nông thôn ra thị trấn như Điện Bàn, Vĩnh Điện cứ nghe tiếng rao hến, người nhà hai bên vệ đường đã chuẩn bị trã, nồi, xoong kèm theo mấy đồng để mua hến cả cái lẫn nước. Nhà khá thì mua nhiều hến khô để xào ăn với cơm hoặc bánh tráng nướng. Món khoái khẩu tiêu biểu cho tính thích ăn no là ăn hến với khoai lang Trà Đóa. Loại khoai này được trồng theo thể thức truyền thống lâu đời, cực kỳ phức tạp, tỉ mỉ, công phu và sản xuất những củ to bằng đầu người. Khoai rất nhiều bột, nếu muốn nuốt nó được, phải dùng canh hến. Nhiều người ham ăn món này.

Tuy không có món đặc sản cơm hến như ở Huế, nhưng hến dùng trong nhiều món ăn và có địa vị cao trọng qua lễ rước hến mỗi năm ở làng Phú Chiêm. Cũng cờ, trống, nhã nhạc và nghi lễ để tỏ lòng ngưỡng mộ và biết ơn trời đất thần thánh ban cho món ăn đặc biệt giúp dân. Chuyện hến còn dài dài. Phú Chiêm nổi tiếng về xá xoa, đậu hũ, bánh tráng gạo, đặc biệt là mì. Mì ở đây ngon vì bánh tráng ngon, tôm cua biển Hội An nổi tiếng nhất trong tỉnh như cá vùng ấy. Rau thì rau thơm Trà Quế ai cũng biết danh. Nó cũng tiêu biểu cho thức ăn no của xứ Quảng nên rất ít nước, khác hẳn phở Bắc, bún bò Huế và các loại mì Tàu, nhiều nước, dáng dấp phong lưu hơn. Cao lầu tuy cách chế biến khác mì nhưng chủ yếu vẫn là món ăn ít nước. Nặng về no trước hết. Ngày trước, giấc mơ đẹp nhất của người dân - dù giàu, dù nghèo - của nông thôn Quảng Nam đến Hội An vẫn là được ăn cao lầu. Không chỉ ăn cho mình mà còn mua đem về người nhà ăn nữa. Sợi cao lầu khác mì là bột gạo ngâm rồi đem cán, xắt chứ không tráng thành bánh; nhưng cao lầu đặc biệt có thịt xá xíu, khi ăn có cảm giác phong vị của nó không hẳn Việt Nam. Hỏi người Quảng Đông, Phước Kiến, Triều Châu và cả Nhật Bản có món mì nào ở xứ họ có phong vị ấy không thì họ lắc đầu. Một chứng minh nữa là chỉ có nước ở Hội An mới giúp sợi mì cao lầu có độ dẻo nhất định mà thiếu nó thì không có món ăn này. Hồi tản cư, nghèo khổ là thế mà các chủ tiệm cao lầu di tản cũng đành thúc thủ vì thiếu nước kia. Vậy rõ ràng xuất xứ Hội An.

Ăn no, không chỉ với cơm ghế nên sự khai thác Gia Định Đồng Nai thế kỷ XVII đối với "Nước Quảng Nam" như Trung Quốc gọi (bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định) ngoài những lý do chính trị cao xa, còn có ý nghĩa thực tế kiếm thêm gạo, rất nhiều gạo, giá rẻ để đỡ vất vả.

Hết gạo đã có Đồng Nai

Hết củi đã có Tân Sài chở ra

Muốn có gạo ấy và những hàng hóa ngoại nhập của Nhật, Tàu, Bồ Đào Nha phải có sản phẩm bán cho thương nhân, người tiêu dùng. Mặt hàng chính bán là tơ, đường. Do đó, Quảng Nam có rất nhiều ruộng mía, lò đường . Những thứ đường cát, đường phèn, đường "trang trí" - đều bị thực dụng lướt qua dành cho hai loại chủ yếu: đường bát, đổ trong bát, đường mắt tre, đổ trong hình mắt tre. Đường để ăn chè, bán vào Nam và Huế. Kinh đô này thèm ngọt nhưng lối ăn cảnh vẽ, chén nhỏ, vị không đậm. Trái hẳn Quảng Nam dùng bát, chén lớn, thật ngọt "ăn cho đã". Không chỉ ăn vài bát, vài chén, các chú lực điền còn thách nhau ăn cả mâm, dày kín những bát chè ngọt lịm và họ ăn hết, sạch ráo như chơi.

Thèm ngọt dẫn tới thèm béo. Cũng như nông dân cả nước, người Quảng Nam thèm thịt đến cao độ. Họ tìm hết cách để có thịt ăn. Tôi kể chuyện này để biết sự thèm thịt ở nông dân ngày xưa ra sao: một anh trai tráng vào chỗ làm thịt heo, thấy không người liền nhón trộm một miếng. Bỗng dưng bị phát giác. Ê, thằng kia, mi ăn trộm thịt! Anh ta chối, kẻ phát giác liền sấn tới bóp cổ và từ miệng thằng ăn trộm vọt ra một cục thịt to tướng. Lại chuyện khác: trong một buổi đại tiệc, thấy ăn uống no nê lại còn thừa thãi, một anh lách ra chỗ kín, móc họng cho mửa hết ra rồi vào ăn tiếp. Ăn để đỡ thèm, để có cảm giác sung sướng khi chất mỡ từ từ trôi qua cuống họng vò khao khát thịt, thế thôi.

Đã ăn no, phải uống đậm. Người ta không dùng ly tách mà là bát, lớn thật lớn. Đổ nước lạnh nửa bát, lấy cái kẹp tre kẹp nồi nước chè Tiên Phước sôi sùng sục ra, từ trên cao đổ xuống nước nổi bọt và bưng bát nước đen quánh lên, ngửa cổ đổ vào, uống hớp nào phát ra âm thanh ột ột hớp ấy. Đã ghiền. Rồi thì hút, hút điếu thuốc sau khi chất tanh mắm cái còn dư vị nơi lưỡi, nơi cuống họng thì chả còn lạc thú nào trên trần gian sánh được. Nó không phải là thuốc rê mà là thuốc lá to bản được tăng phẩm chất bởi phân heo nục, phân bánh dầu (đậu phụng thứ phẩm). Cuốn to bằng ngón tay cái giống xì gà, diêm không đủ đốt cháy, phải dùng cây củi đầu than to rực dí vào điếu thuốc. Một hơi hít dài, nuốt gọn. Một cái tàn trắng hiện ra nói lên chất lượng trong khói sương mù.

Bạn sẽ hỏi: Món đãi khách sang trọng tiêu biểu nhất của Quảng Nam như thế nào?

Những nhà giàu có lớn, nhất là địa chủ, có thể cho thọc huyết chú dê để trộn rượu, thọc cổ chú bê để xơi tái. Ngay một món bánh tráng gạo cũng bị đổi thành nếp và dùng các tay lực điền giã nếp suốt đêm... Nhưng bình thường vẫn là bữa tiệc nhỏ, thu gọn trong mấy tiếng.

"Bánh tráng thịt heo, rau muống", bánh tráng gạo rắc mè; heo không dùng loại nặng cân nuôi bằng chuối xắt lát mà bằng heo cỏ, heo mọi nuôi bằng cám ngon và rau lang, thịt nhiều, mỡ ít, không quá béo và có thể nói ngon nhất trong mọi loại heo; còn rau muống thì phải "tử công phu". Các nhà xưa đều có vườn sân, người ta trồng cây keo làm rào; trên lá keo có nhiều bột phấn có độ dinh dưỡng cao. Dùng lá keo ấy ngâm nước, kể cả nước tiểu để bón các loại hoa, cải rất hiệu quả. Khi trồng rau muống trên sân với phân heo nục, chủ nhà cắt trụi cọng rau rồi chặt những cành keo úp lên. Lá keo sẽ rụng những chất bột phấn trên gốc rau và như thế, ngọn rau đâm thẳng ra, nó không còn màu xanh cố hữu hơi dai mà có trắng pha tí xanh như chất ngọc. Cuốn rau và thịt vào bánh tráng, lướt nhẹ hàm răng qua đã nghe phát ra tiếng rốp rốp dòn tan; ta không quên món nước chấm có thể là mắm cái xôi (ngày nay gọi là mắm nem) hoặc nước mắm Nam Ô danh tiếng có pha thêm ớt, tỏi...

Người Quảng Nam giàu nhất là các thương gia và chủ các cơ sở dệt. Tôi đã từng ăn, ở tại một gia đình có nghề dệt và lẩn thẩn đếm có đến chín món thịt khác nhau, trong đó có món ram ếch mà tôi thích.

Người Quảng Nam chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc hơn các tỉnh khác ở Trung Bộ. Do đó, ngày Tết có "bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in" thì bánh tổ được nâng lên hàng đầu, thiếu bánh tổ, bánh tét, chưa phải là cái Tết trọn vẹn. Bánh tổ thực sự là bánh của Trung Quốc. Quảng Nam lại có bánh khuôn khổ hay bảy lửa tức là kinh qua bảy lần trên lửa. Có lẽ đây là loại bánh, nếu biết hoàn chỉnh hơn, sẽ có địa vị đáng kể để bán đi các xứ. Dù loại bánh nào đi nữa cũng không vượt ra ngoài nguyên lý: no và ngọt, béo; cả thúng nọ, thúng kia nhiều loại bánh để ăn tháng giêng hay lâu hơn dẫu phải chiên đi, chiên lại.

Sứa

| In |

Người đưa bài: chigaisaigon83   

23/11/2003

Nhiều ngươì rất thích ăn sứa nhưng ít ai biết đến đời sống của loài sứa.

Sứa trông như thực vật nhưng chính là động vật thuộc loại xoang trường (coelentérés) cùng với loại san hô.  Thân sứa trong suốt như thủy tinh, mềm mại như chiếc lá mang đủ màu sắc từ xanh, hồng cho đến đỏ sẫm, tím và chứa bên trong đến 95%nước.  Cho nên, nếu con sứa nằm phơi nắng trên cát khoảng 12 giờ liền thì tan dần, mỏng đét ra như tờ giấy thấm, nó sẽ bị giấy hút và biến mất một cách kỳ Đặc điểm của sứa là bộ tóc.  Nó có tính co dãn còn hơn cả sợi dây cao su. Một sợi tóc của nó dài có vài phân nhưng nếu kéo ra, dài cả mét.  Còn đầu sợi tóc là mũi kim chích tự động chứa cả một ống thuốc độc, một cái cò,  một ống giác nhỏ bằng cây kim cúc.  Khi cò tự động, ống chích tự phóng ra, đầu ống giác gắn chặt vào da thịt kẻ thù mà không thể nào gỡ ra được;  mãi cho đến khi chất độc chảy hết vào da kẻ thù thì ống giác mới rơi ra.  Tuy nhiên, không phải tóc nào cũng mang đầu ống giác, có thứ có mũi kim chích vào da như o­ng đốt,có thứ thì cuốn chặt lấy con mồi như rắn.   Đầu sứa giống hình chuông hay dù, cũng trong suốt như thân sứa, màu trắng đục và miệng sứa thông xuống dạ dày, một loại dạ dày rất đơn giãn.

Vaò muà hè, sứa cái đẻ hàng ngàn trứng trôi nổi bồng bềnh trên mặt biển cả. Sứa đực dùng chất nhầy kết thành màn phủ lấy trứng.  Còn trứng sứa tự ấp như vậy trong một thời gian cho đến lúc nở ra thành con sâu mọc lông tơ, một loại sâu rất nhỏ nhưng bóng loáng chìm vào biển hay lẫn vào các hang đá ven gành.  Tại đây, chúng bám chặt  rồi nở ra 8 tay, dùng tay để bơi lội và bắt mồi nhưng hình dáng thì chẳng khác nào loài thảo mộc. Khi lớn lên, chúng từ bỏ hình hài thảo mộc để trở thành động vật.  Chúng lột xác một cách kỳ dị.  Đầu tiên chúng trở thành cái " đĩa" nhỏ màu trắng trong suốt như bằng thủy tinh.  Mỗi "đĩa" bắt đầu chuyển động, tách rời xa nhau.  Sau vài tuần bơi trong nước, chúng phồng lên, tóc mọc ra tua tuả để trở thành con sứa.

Hình dạng và kích cỡ của sứa thì rất khác nhau.  Có con chỉ to bằng bàn tay, có con lớn hết cỡ, đường kính tới năm, bảy mét, nặng hàng trăm ký, trông giống như chiếc bè.

Trên mặt biển, đàn sứa nổi trôi trông giống như một vưòn hoa đủ màu sắc- từ hồng sang đỏ sẫm, xanh, tim tím.  Sứa không có mắt, không có vây, không có xương, di chuyển bằng cách phóng đi như một "hỏa tiễn".

Tạo hóa đã ban cho nó có tài bơi thật nhanh, để tránh mọi nguy hiểm như baõ tố, sóng thần.  Với thân hình mảnh mai như thế nhưng sức chịu đựng của sứa thì "vô địch" không bao giờ bị vùi dập đến rách nát, thương tích.  Đối với con người, sứa là một kẻ thù khá nguy hiểm. Chúng thường chích đốt những người bơi lội.  Nhiều ngưòi bị sứa chích làm bỏng da hay bị dị ứng, ngưá ngáy khó chịu.   Đôi lúc người bị sứa đốt lên cơn động kinh bỏ mạng.

Sứa đối với ngưới phương Tây chỉ có dùng vào việc bón phân cho hoa màu, ít ai nghĩ đến chuyện ăn nhậu.  Riêng đối với người Á Đông chúng ta, sứa là món nhậu tuyệt vời.

Vào muà hè, sứa nổi lên mặt biễn thành từng bè.  Ngư dân bắt lấy lấy sứa đưa vô bãi, xẽ thịt, xắt thành từng miếng nhỏ để đem bán ở các chợ.  Sứa có hai loại.  Loại sứa tai thì mền nhũn, mau tan hơn là sứa chân, cứng, giòn, ăn như sụn. Thịt sứa rất hiền và mát.  Mua sứa đem về nhà rửa sạch cho ra hết nước biển và cát bám vào thịt.

Nếu là sứa chân thì đem thái nhỏ, trộn chung với thịt gà luộc, thịt heo thái mỏng, thêm đậu phọng rang giã nhỏ, đu đủ bào, rau răm, chanh, ớt, khế, dưa leo, trứng vịt luộc với bánh tráng nướng bóp nhỏ.  Còn ăn theo lối bình dân, đơn giãn thì dù là sứa chân hay sứa tai, trộn như trên nhưng không cho thịt gà và thịt heo vào, khề khà với chút rượu cũng ........ đủ thấy đất trời quay cuồng!

Gỏi nhệch Thái Thụy

| In |

Người đưa bài: Pearjam   

19/11/2003

Ở vùng quê ven biển Thái Bình này, ngoài món hải sản nổi tiếng là cá khoai thì còn có món gỏi nhệch. Con nhệch có màu sắc và hình dáng tựa như lươn nước ngọt, chỉ có điều dài hơn một chút. Nhệch càng nhỏ thì làm gỏi càng ngon vì xương mềm, thịt mịn và ngọt.

Trước hết làm sạch nhớt nhệch bằng tro và lá nhái, sau đó mổ bụng vứt ruột đi, bỏ đầu đuôi, chỉ dùng thân. Thân nhệch được cắt ra nhiều đoạn: mỗi đoạn dài từ 2 đến 3 cm. Mỗi đoạn lại được cắt ra làm nhiều khúc nhỏ nhưng không đứt hẳn, sau đó lấy khăn sạch thấm nước và cho vào bát ô tô, rắc bột ngọt, ớt khô, giềng giã nhỏ, thính gạo nếp… chờ cho "dậy mùi" là được.

Nước dùng chỉ bao gồm hai vị chua ngọt. Vị chua được lấy từ quả chay (hay cà chua) luộc lên mà thành. Vị ngọt được tạo nên từ đường. Khi dùng món gỏi nhệch bắt buộc phải có các loại rau như lá chanh, lá sung, rau húng, tía tô… Sự góp mặt của các loại lá dường như tạo cho miếng thịt thơm ngon và bùi hơn, cùng với sự giòn tan của xương, vị chua, ngọt của đường và quả chay… tạo ra món gỏi, uống với rượu thì tuyệt biết bao.

Chà rá - tà vạt

| In |

Người đưa bài: baole1963   

18/11/2003

Ai đã một lần đến thăm các nóc làng người Cơ Tu, Tà Riềng (TrRiềng) giữa ngút ngàn Trường Sơn của Giằng - vùng cao tây Quảng Nam giáp với đất Lào - sẽ nhớ mãi một đêm rừng đầy hương vị mà mình có được. "Anh em lên, cái bụng mình mừng lắm!". Nỗi vui mừng khách đến không chỉ nói bằng lời. Chủ nhà sẽ đãi khách bằng món ngon đệ nhất của đất rừng này bên bếp lửa sáng thâu đêm. Chà rá - tà vạt trong âm vang như có hơi hướng đại ngàn.

Chà rá không phải là món tươi sống, cũng không phải món được hầm nấu công phu. Giống như cơm lam, xôi ống, chà rá được nấu trong một loại nồi đặc biệt: ống nứa. Gọi sát nghĩa, không phải là nấu nhưng là đốt. Ống nứa bị ngọn lửa đốt cháy làm sém cả phần ngoài sẽ truyền nhiệt vào làm chín thức nấu bên trong. Và để cho thức nấu được nhuyễn, mềm mại, khi chiếc nút nhét ống bị tống đẩy ra ngoài bởi độ sôi, người ta sẽ dùng một cuốn lá mây có những mắt gai già thọc vào ống liên tục. Bởi thế, việc chế tác nên món đặc sản truyền thống này đã được người ở đây gọi là thọc: thọc chà rá!

Có thể nói hầu hết các loại thịt, cá cùng một số rau cỏ có được ở địa phương vùng Tây Giằng đều là những nguyên liệu để làm chà rá, nhưng qua quá trình chọn lọc, cư dân ở đây đã biết cho loại thịt cá nào đi kèm với loại rau cỏ nào để có món chà rá ngon, nghĩa là họ đã tìm ra sự hài hòa tốt nhất giữa rau cỏ, hương liệu và thịt cá. Ngon nhất với họ là món chà rá được làm bằng cá niên khô với cà dái dê (cà tím dài), lá kiệu, ớt, hạt tiêu rừng. Là loại cá ngon nhất của sông nguồn, thịt cá niên khô vừa béo, ngọt, thơm, cùng với vị đắng rất ấn tượng của phần ruột được trộn đều trong cà sẽ tạo nên một loại xúp đặc chứa đầy vị cay, mùi thơm của ớt, lá kiệu và hạt tiêu rừng. Thứ đến là chà rá được làm bằng các loại thịt rừng khô: chồn, sóc, heo rừng, mang, nai... với lá môn dắc. Không nhuyễn sệt như cà dái dê, lá của loại môn dại mọc nơi khe lạnh này vẫn nát mềm và làm mát lưỡi người ăn với hương vị của thịt rừng khô được nấu chín và làm tơi nát. Không chứa vị tanh, loại chà rá được xếp hàng thứ hai này không cần bỏ ớt, chỉ với hạt tiêu rừng vẫn làm cay lưỡi và bốc mùi thơm. Kế đến là loại được làm bằng thịt ếch khô hay tươi (nếu để nguyên con phải băm nhuyễn) với ruột cây sa nhân, lá kiệu, ớt. Mùi thơm của loại cây dược liệu này cùng với vị cay của ớt không những khử được vị tanh của thịt loài lưỡng cư này mà còn kích thích vị giác của người ăn. Không nên tiếp tục phân hạng, xếp hàng các loại chà rá, nhưng có lẽ không thể bỏ qua những loại dưới đây, những loại được cư dân ở đây quý chuộng bởi họ cho rằng: "Loại nào có cái ngon riêng của loại nấy; ông cha mình biết lựa thứ nào xếp với thứ nào, không ngon răng được". Vậy thì phải kể loại chà rá được làm bằng thịt các loại cá, chim (tươi hoặc khô đều được, nhưng tốt nhất là khô) với bắp chuối rừng. Không giống các loại chà rá trên, nghĩa là không giống xúp, loại này giống gỏi nhưng là một loại gỏi ướt với mùi thơm, vị béo của thịt cá quyện trong vị chát của rau, cùng với mùi thơm hăng hắc đầy ấn tượng của hạt tiêu rừng. Da trâu phơi khô, cái món tưởng tầm thường nhất ấy lại cho ra một loại chà rá khá ngon, khi chúng được nướng rồi luộc để bỏ vào ống thọc với cà dái dê (hay cà bát). Một loại xúp vừa dẻo thơm với mùi da nướng lẫn mùi khói lại vừa dai sừn sựt, tạo cho người ăn cảm giác thích thú. Trái cà chua (giống ở rừng, trái nhỏ) cùng với cá khô và các loại gia vị phổ biến: ớt, hạt tiêu rừng lại tạo nên một món chà rá khác. Vị chua của cà rất thích hợp để khử vị tanh của cá trong việc tạo nên một loại xúp cá - cà của vùng cao bởi hương vị đặc trưng của hạt tiêu rừng. Thay cho cà chua, người ta đã dùng những lá rừng ăn được có vị chua để làm chà rá. Loại chà rá cuối cùng được làm bằng một loại thực vật được xem là dân dã nhất của vùng cao: ruột gà với lá bí. Cái thơm bùi của lá bí lẫn vào vị ngọt của ruột gà băm cùng với hương liệu vẫn cho ta một món xúp đặc ngon miệng...

Hạt tiêu rừng với mùi thơm hăng hắc, tỏa xa, dễ bắt mùi chính là linh hồn của chà rá. Có thể nói chà rá sẽ giảm đi khá nhiều cái ngon, cái đặc thù, ấn tượng, nếu thiếu cái hương vị rất rừng này. Chà rá chính là món quý được họ làm để đãi bạn bè, khách quý. Người vùng cao luôn dự trữ sẵn trong nhà "nguyên liệu" để làm chà rá. Săn bắt được con cá, con thú, họ luôn lựa lấy phần ngon xông phơi khô, gói để sẵn trên giàn bếp. Còn rau cỏ thì tùy từng mùa họ sẽ tìm loại cho chúng kết bạn thích hợp với nguyên liệu để có món chà rá ngon đãi khách, đãi bạn. Chà rá cũng không phải món múc đầy tô đầy bát mà là món ăn để lấy nghĩa lấy tình. "Chà rá thường không làm nhiều. Ít, nhưng t쮨 cảm nhất mới đ㩠nhau bằng chà rá...", họ nói. Chàng rể biếu cha mẹ vợ một ống chà rá là chàng rể có hiếu nghĩa...

Nhưng dù ngon dù quý là thế, chà rá được làm ra không phải để ăn suông mà là để làm thức nhắm với rượu tà vạt, một loại rượu đặc sản của đất Giằng. Là một loại rượu thiên nhiên hoàn toàn, loại rượu này được cư dân ở đây lấy từ cây tà vạt, một loại "dừa núi", còn có tên gọi là cây đoát. Chế tác rượu tà vạt rất đơn giản, lại thu được năng suất cao, nên dù tà vạt mọc nhiều ở các vùng rừng trong khu vực, một số cư dân vùng Tây Giằng (các xã Chaval, Dui, Laêê, Ladêê, Dăk-pring, Dăk-pré) vẫn còn trồng thêm ở những nơi thích hợp để tiện lấy rượu. Ðợi cho cây trổ từ buồng thứ hai trở đi (buồng đầu thường chừa lại để lưu giống), người ta bắt đầu đập giập cuống buồng, đợi đến khi thấy cuống buồng đỏ sẽ cắt bỏ buồng và tra ống vào chỗ cắt để hứng nước chảy vào can. Gặp cây tốt nước, mỗi ngày có thể thu được hai chục lít nước, cây ít thường vào khoảng mươi, mười lăm lít. Sau một ngày sẽ cắt bỏ cuống buồng một lát mỏng để khơi dòng chảy, rồi lại hứng tiếp, mỗi cây có thể hứng nước đến hai ba tháng. Cũng giống như thốt nốt, nước tiết ra từ buồng của tà vạt là một loại nước đường thiên nhiên, nếu để vậy uống có vị ngọt lợ, đem cô nấu sẽ ngọt đậm hơn. Từ nguyên liệu thiên nhiên này - nước hứng từ buồng cây tà vạt, người vùng cao đã biết chế thành rượu bằng cách bỏ vào đấy một loại men thiên nhiên: vỏ cây chuồn, và sau chừng 1 ngày sẽ có rượu tà vạt. Chát, cay nhẹ (do xúc tác của vỏ chuồn), ngọt thơm, rượu tà vạt rất dễ uống, hợp cả với người không uống được rượu, bia. Tạo cảm giác lâng lâng, say nhưng rất nhẹ, dễ chịu. Nói như những người ở đây, tà vạt là thức uống bổ và... chống đói, lúc thiếu gạo. Mỗi ngày chỉ cần uống vài lít rượu tà vạt và ăn một trái bắp (ngô) cũng đủ sức để lên rẫy. Chưa bỏ vỏ chuồn vào, bản thân nước từ buồng cây tà vạt tiết ra đã có men. Lấy từ rừng về, nếu đậy nắp kín, can sẽ bị nổ tung. Rượu tà vạt cũng vậy, nếu mang đi xa mà vẫn đậy nắp kín, khi mở nắp ra can rượu sẽ sôi gaz tựa... sâm banh.

Tiếng đồn chà rá - tà vạt của vùng Tây Giằng đã lọt vào tai nhiều người ở vùng xuôi nhưng xa xôi cách trở, việc cung - cầu chẳng ăn nhập với nhau. Thôi thì xin mời những ai thích thưởng thức hai đặc sản này hãy cất bước đến vùng đất Tây Giằng. Có lẽ chỉ giữa những nóc làng nơi Trường Sơn hùng vĩ, trong tình cảm thiết thân của cư dân, bên bếp lửa hồng cùng thọc chà rá, cùng nâng bát rượu tà vạt và cùng trò chuyện, mới cảm nhận được đầy đủ hương vị của món ngon nơi đất rừng này...

Canh lằng

| In |

Người đưa bài: baole1963   

16/11/2003

Cả một quãng đời dài đi khắp đó đây nhưng tôi chưa thấy ở đâu có món canh lằng như ở quê tôi.

Cây lằng mọc hoang trong những cánh rừng miền Trung. Cái tên đó là do làng tôi tự đặt riêng. Còn các địa phương khác gọi là "cây chân chim" (vì lá xẻ thùy giống chân chim) hoặc cây "ba gạc". Họ thường hái lá về sắc đặc để... tắm khi bị ghẻ. Chỉ có người quê tôi là đem về thái nhỏ phơi khô để dành nấu canh quanh năm mà thôi.

Cũng chân chất như người quê tôi, món canh lằng rất dễ nấu và đơn giản. Chỉ cần đun sôi nước, tra mắm muối rồi thả vào một nắm lá bắc xuống là xong. "Cầu kỳ" thì nấu theo công thức "xe - pháo - mã". Mấy quả cà chua dại (mọc hoang trong vườn rất nhiều), một mớ tôm mớ tép đi làm đồng gom về cùng với lá lằng là được nồi canh rất đặc trưng: vị đắng thanh, húp vào ấm ran đầu lưỡi sau thấy ngọt nơi cổ họng. Còn mùi hương thì dâng lên rất khó tả. Ðặc biệt ăn kèm cà pháo chấm mắm tôm thì tải được không biết mấy bát cơm cho phải.

Không chỉ là một món ăn không thể thiếu với người dân quê tôi, canh lằng còn là một bài thuốc quý, vị mát lặn cả rôm sảy, mụn nhọt và kích thích tiêu hóa rất tốt.

Ngày nay, món canh lằng đã theo chân những người quê tôi đi khắp nơi trong nước và trên thế giới. Từ một món ăn dân dã, lá lằng phơi khô đã trở thành một món "quà quý" mà những ai nơi "đất khách quê người" đều mong ngóng được người thân gửi biếu.

Cứ mỗi khi Tết về, trong mâm cỗ đầy "sơn hào hải vị" tôi vẫn dành riêng một góc đặt bát canh lằng đạm bạc nhưng thanh tao để hương vị của nó làm dịu đi nỗi nhớ quê hương.

Quê tôi - đó là làng Quỳnh Ðôi, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An.

Cá sứt mũi sông Chu - Thanh Hóa

| In |

Người đưa bài: daudua   

15/11/2003

Sông Chu bắt nguồn từ nước Lào chảy vào Thanh Hóa ở phía tây, có nhiều thủy sản quý hiếm: Từ đập chắn nước Bái Thượng, Thường Xuân trở lên thượng nguồn, khoảng 2 km, dòng sông phình to và hiền hòa chảy. Dưới hạ lưu đập, từng đàn cá về đây tụ tập, sinh sản ngày một nhiều: Cá ních, cá trắm, ốc, cá bơn, lăng, ngạch, leo, mướn, dông và các loài ba ba, thiết lềnh, trạch làn... Nhưng có một loài cá đặc sản ở vùng sông Chu Bái Thượng, mà hầu như cả miền bắc nước ta cũng không thấy có. Đó là cá sứt mũi.

Thân cá nhỏ, cá mẹ to nhất không quá 200 gr. Cá ăn theo đàn chỉ nhỏ bằng đầu đũa, hiếm có loại bằng ngón tay út. Đàn của chúng to nhỏ là tùy lứa. Thân cá có vảy nhỏ và mềm, phần trên miệng bị vẹt một chút như vết sứt nên gọi là cá sứt mũi. Thịt cá mềm, béo, xương nhỏ (ăn được cả xương).

Theo ông Lê Đức Thiệu (người làm nghề chài lưới ở đây, đã 73 tuổi, có nghề sông nước từ lâu đời): "Kể từ khi mới lớn lên cho đến nay, ông đã đi hầu khắp các sông: sông Mã, sông Chu, sông Gâm, sông Hồng, lên cả Tuyên Quang, Bắc Cạn nhưng theo ông ở những nơi ấy không thấy có loại cá này. Chỉ duy nhất ở chân đập Bái Thượng là có nó".

Mùa cá sứt mũi vào những ngày cuối đông se lạnh đến giữa mùa xuân. Những mùa khác là cá lẩn sâu vào hang đá, rất ít gặp. Chỉ có cá mẹ ra vật đẻ giữa dòng sông. Trứng bị các loài cá khác ăn mất nhiều, còn lại trôi về xuôi. Khi nở, cá con lại theo dòng, ngược về nơi "chôn rau cắt rốn".

Cá sứt mũi xuất hiện từ sau ngày con đập khai sinh khoảng 3 tới 5 năm. Tức là vào khoảng năm 1926 - 1928. Cá không ăn mồi câu, thức ăn của chúng là rêu đá nhỏ li ti bám ở chân đập nước và đá cuội dưới đáy sông Chu. Muốn bắt chúng phải có một loại lưới riêng mắt nhỏ, dày và bền gọi là te. Mỗi khi trở trời, đổi tiết mưa nắng, cá nổi lên mặt sông từng vệt, từng vệt đen kịt, lăn tăn. Cá ăn theo đàn lớn nhỏ. Những chú cá con nghịch ngợm búng mình trên mặt sông thành những vật nhỏ lấp loáng. Thợ chài lưới nhìn là biết ngay. Họ cứ theo đó mà hạ te rồi chèo thuyền rất nhẹ hứng cả cụm vào te. Hồi còn nhỏ, tôi đã từng chứng kiến hàng tạ cá trong một mẻ lưới mà người vạn chài ở đây gọi là "Lát te may mắn". Tuy nhiên cũng rất hiếm gặp những mẻ te như thế. Lúc ấy họ phải vớt dần vào rổ, vào thúng gánh đi bán ngay, kẻo mất "tươi".

Món ăn đơn thuần là nấu cá với dưa chua cải sen núi Mục, cho vài lát hành già điểm xuyết. Giờ núi Mục khai phá đá để xây dựng, dưa cải núi Mục không còn, người ta lại dùng dưa lê, thứ dưa cải ở thung núi Eo Lê (Vĩnh Lộc) - gọi thế cũng có nghĩa là dưa của họ Lê. Bây giờ nấu cá sứt mũi với canh chua thập cẩm hoặc lẩu than, lẩu điện có rau cúc tần, rau cần trắng kèm mấy lát cà chua hoặc khế chua là hợp.

Cá làm sạch dàn vào vỉ sắt, nướng trên than hồng, rất hợp với rượu gạo sủi tăm. Món cá nướng than nhắm no với rượu, quên cả ăn cơm. Còn nếu bạn thích ăn với cơm thì đã có món cá kho tiêu bắc trong nồi đất xứ Nghệ.

Thời tiết ngày Tết se se lạnh mà vớ được mấy bát cá sứt mũi thì hãy làm như sau: Cho cá vào nồi ống, rắc vào vài thìa muối, thả một vài búi gai xương xông, gai bồ kết hoặc gai bưởi càng thơm. Đậy vung lại rồi xóc đều lên cho gai rạch vỡ bụng cá ra. Đem rửa vài lần là sạch ruột. Cho cá vào nồi đất nghệ đổ nước săm sắp, đun nhỏ lửa. Nấu bếp trấu hoặc bếp củi càng ngon. Nhỏ lửa để cá khỏi nát. Khi cá đã se se mình rồi hãy rưới nước mắm ngon, thêm một thìa con mỡ, lắc đều cho ngấm rồi đun tiếp cho cá hơi khô mình, rắc hạt tiêu lên trên. Mười phút sau cá ngấm gia vị. Mở vung ra, một mùi thơm hấp dẫn tỏa lan khắp nhà. Thịt cá, mỡ cá bén nồi đất thơm nức mũi. Miệng nồi còn ướt ngoèn mỡ cá đọng lại, ngầy ngậy thơm, có sức quyến rũ lạ thường. Để nguyên cá trong nồi, dùng rau diếp thái ghém với mùi tía quây trong lòng bát sứ. Đặt một vài con cá lên trên, đưa đũa lùa hết vào miệng. Thật tuyệt!

Cơm nóng đơm miệng bát. Gắp một chú cá đặt vào giữa, vùi cơm lại. Đưa toàn bộ miếng cơm ấy vào miệng, bạn sẽ thấy ngon đến mức nào.

Đến tổng "Bái Thượng người Tám Làng" được ăn cá sứt mũi chế biến dưới bất kỳ món gì, dẫu đi xa khách vẫn thấy nhơ nhớ một cái gì không thể tả xiết.

Vịt Bầu Quỳ - Món khoái khẩu ít người biết

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

18/12/2003

Thói quen ăn thịt vịt của dân Nam bộ giờ đây đã lan ra Hà Nội. Nhiều quán "Vịt cỏ Vân Đình" nổi lên - dẫu chưa phải là giống đặc sản vịt Bầu Quỳ sẽ giới thiệu dưới đây - đã nườm nượp khách

Hàm lượng dinh dưỡng của thịt vịt rất khá, giá lại mềm, chỉ bằng một nửa thịt gà. Tiết canh vịt lại là món khoái khẩu. Thêm nữa vịt dễ nuôi, ít bệnh tật. Nếu có bệnh, chẳng ai hơi đâu mà tiêm với chọc - tốn tiền - có khi tiền thuốc không bù tiền bán vịt. Bởi thế, vịt được xem là nguồn thịt sạch. Nuôi đâu cũng được, có ao hồ càng tốt. Còn không, nuôi tại vườn hoặc thậm chí gò đồi cũng chẳng sao. Thức ăn không cầu kỳ lắm, bệnh tật cũng ít. Như Vịt Bầu Quỳ chẳng hạn, nuôi tốt 10 tuần đã được 1,8 - 2,0 kg.

Phân theo hướng sử dụng, vịt được chia làm hai loại là vịt thịt và vịt trứng. Đứng đầu danh sách vịt thịt chính là vịt Bầu Quỳ. Tiếp đó có thể kể đến vịt Bầu Bến, vịt Super M. Vịt trứng thường có các giống vịt cỏ, vịt mốc Bình Định, vịt Kaki Campbell, vịt Siêu Hoa (Trung Quốc). Tất nhiên về thịt, các giống vịt chuyên dụng thịt bao giờ cũng ngon hơn.

Trong các giống vịt thịt ở Việt Nam, chưa có giống nào nổi tiếng như thể vịt Bầu Quỳ. Đây là giống đặc sản của dân tộc Thái, huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An. Làm bạn lâu đời với nông dân xứ này, vịt có những nét rất đặc biệt. Đó là khả năng bơi lội, mò mẫm khá tốt. Tại Quỳ Châu, vịt có ở các xã Châu Hoài, Châu Hạnh, Châu Bình, Châu Thuận, Châu Bính, Châu Tiến, Châu Hội, Diên Lãm. Vịt ở Diên Lãm - một xã nằm sát Lào - còn nổi tiếng thêm bởi lẽ đôi khi mổ vịt còn được thêm vàng theo đúng nghĩa đen. Vùng này có vàng sa khoáng, vịt ăn phải và trữ trong bụng. Vịt Bầu Quỳ có giá cao gấp đôi vịt thường, hơn cả ngan. Thấp nhất là 20.000đ, trung bình là 30.000 và cao nhất là 50.000 đồng/ kg.

Thịt vịt Bầu Quỳ chắc, hơi dai, không nhũn như các giống vịt công nghiệp. Thêm nữa thịt vịt Bầu Quỳ thơm chứ không hôi như các giống vịt khác. Thớ thịt dày, không mỏng như các giống vịt trứng. Thịt có vị ngọt, có lẽ nhờ hàm lượng rất cao của một loại amin acid cần thiết là glutamic, chiếm 2,9% ở thịt đùi và 3,2% ở thịt lườn. Hàm lượng 16 amin acid cần thiết trong thịt vịt giống này đều cao. Chính vì thế nó rất hợp với kiểu ăn uống của người Việt, đặc biệt, đối với bữa tiệc ngày hội, ngày hè, thêm ít bia, bạn bè "chén chú - chén anh". Tôi từng chứng kiến một thực khách ăn hết cả con vịt Bầu Quỳ luộc mà không thấy chán, thấy ngấy. Thế mới có câu: "Đến Quỳ Châu chưa nếm vịt Quỳ Châu coi như chưa đến".

Hà Nội - giờ đã đổi khác, kiểu ăn - kiểu uống đi theo hướng ít hơn nhưng ngon và an toàn hơn. Các nhà khoc học ở Bộ môn Động vật Quý hiếm & Đa dạng Sinh học (Viện Chăn nuôi) có cách nghiệm thu độc đáo sản phẩm. Họ chiêu đãi mấy đoàn khách khoa học nước ngoài đến từ Nhật, Pháp, Đan Mạch, món vịt Bầu Quỳ nấu lẩu. Một chuyên gia nói: "Sản phẩm của người dân tộc ít, bé, nhưng cái gì cũng ngon". Khi các nhà khoa học ở Bộ môn mang con giống đi phát triển nơi khác, Phó Chủ tịch Huyện Quỳ Châu nói vui: "Các anh phải trả bản quyền con giống đấy". Nhiều người nghĩ đúng là phải như vậy.

Ếch oàng Bắc Bình

| In |

Người đưa bài: vananhht   

03/12/2003

Mưa đầu mùa ở Bắc Bình (Bình Thuận) thường vào những ngày tháng tư âm lịch. Sau một trận mưa lớn, đồng ruộng nương rẫy xuất hiện cơ man nào là ếch. Ngoài những loại thường bắt gặp còn có ếch oàng. Giống ếch này không lớn, chỉ to bằng nắm tay đứa bé lên ba, nó tròn và chậm chạp. Da ếch bóng loáng, trên lưng có những chấm màu nâu đất pha đen, hài hòa khá đẹp mắt. Đầu ếch oàng nhỏ, bụng phình to, chân tay ngắn. Ếch oàng thuộc họ lưỡng thê nhưng đặc tính sinh học của nó không phải ai cũng nhận ra. Quanh năm ít ai bắt gặp nó trên ruộng đồng, ngoại trừ đào đất, thảng hoặc mới chợt thấy một vài con. Chờ cơn mưa đầu mùa ập xuống là trứng từ dưới đất ngoi lên kiếm mồi và sinh nở. Đến cơn mưa thứ hai của mùa mưa, không ai còn gặp chúng nữa. Tiếng gọi nhau của chúng "ềnh... oàng" 'ềnh... oàng" nghe vang động cả một góc trời. Phải chăng vì vậy mà dân địa phương gọi chúng là ếch oàng? Đi soi ếch là cái thú của dân làng trong dịp này. Chỉ cần một ngọn đuốc là đủ bắt được mấy trăm con trong một đêm. Đây là mùa sinh sản của ếch, nên trứng của chúng nổi lềnh bềnh đen ngòm mặt nước.

Ếch oàng là một món ăn rất thú vị: Dân sành ở Bắc Bình không bao giờ mổ bụng, lột da ếch như mọi nơi mà cứ để nguyên con đem rửa sạch rồi thả vào nồi nước đun sôi một lát cho ra hết chất nhờn ở da. Vớt ếch ra, nướng trên lò than hồng. Mỡ cháy xèo xèo, mùi thơm bốc bay nghi ngút hòa vào mùi đất ẩm quện nhập trong cái nắng nhè nhẹ của mùa mưa thì hấp dẫn lạ thường! Nướng chín ếch mới rạch bụng móc bỏ bao tử, rồi chỉ cần một đĩa muối, tiêu, rau răm là có món nhậu tốt. Món ếch oàng nhắm với "đế gò Đen" thì thật tuyệt. Cái thú là chỉ được ăn thịt ếch oàng có một lần trong năm, vì vậy mà cánh nhậu còn có món "khô ếch" để có thể lai rai trong năm.

Chẳng biết ngoài Bắc Bình, Hàm Thuận Bắc ra, còn ở đâu có ếch oàng nữa không? Người dân nơi đây ai cũng biết món ăn độc đáo này. Tuy mộc mạc, quê mùa nhưng đã một lần nếm qua, hẳn là suốt đời sẽ không quên cái hương vị của đồng nội thiên nhiên Bắc Bình.

PHỞ GÁNH

| In |

Người đưa bài: chigaisaigon83   

03/02/2004

Phở là món dể ăn nhứt.  Phở lưu lạc từ Hà Nội đến Saigon rồi du hành sang tới xứ người.  Với cái lạnh dưới không độ, co ro lạnh buốt truyền khắp châu thân, tôi ước gì có được bát phở nóng do Mẹ nấu.  Đêm qua gọi Mẹ tâm sự.  Mẹ  kể tôi nghe về Phở gánh mà đây là lần đầu tôi được nghe  nói đến.  Tiếng Mẹ vang đều bên tai như hôm nào Ngoại đã từng kể chuyên cổ tích đời xưa.  Tôi lại thấy mình trở lại lớp tuổi hồn nhiên trẻ con vô tư lự.

"Hồi còn nhỏ, Mẹ thích nhứt được bà Ngoại cho ăn phở lúc đêm về.  Dưới cái lạnh đêm đông không gì ngon bằng ăn bát phở nóng.  Giữa đêm khuya tịch mịch, đâu đây bổng có tiếng rao Ph..........ơ Ph.....ơ dài lê thê não nuột, tiếng rao quen thuộc của ông già bán phở hằng đêm.  Ông già bán phở gánh cả giang sơn trên đôi vai gầy yếu.  Một bên là thùng nước phở, một bên gánh trên có cái thớt, lọ nước mắm, vài quả chanh ớt, ngăn kéo dưới đựng thịt bánh.  Bóng ông già chập chớn ẩn hiện dưới ánh sáng vàng vọt của ngọn đèn măng xông.  Tiếng gánh oằn vai vang lên tiếng kêu kẻo kẹt giữa đêm trường và cứ thế ông già lần lượt bước đi, lâu lâu lại vươn cao cổ rao thật to :  Ph.....ơ   Ph.......ơ  hy vọng bán cho hết nồi phở để lo cho bữa gạo ngày mai.

 "Cho bát tái nạm đi."

''Chà!  sướng ghê, hôm nay được ăn phở tái''. 

Ông già xẻ đôi miếng thịt trâu luộc nữa vời.  Ở giữa còn đỏ, để làm thịt tái, bên ngoài đả chín để bán phở với giá bình dân hơn.  Thịt lợn, thịt heo, thịt bò, gà vịt là những món xa xỉ  mà người dân quê sống trong luỷ tre, chỉ một năm đôi lần mới có vào những dịp hội hè đình đám hoặc giổ tết mà thôi. 

'' Phở quả là một một món xa xỉ, chứ không như bây giờ, ăn như ăn chè".

Mẹ tôi cười vang và bà lại tiếp tục kể.  Tiếng trầm bổng của Mẹ làm tôi đê mê.

"Con biết không, nước phở tuy không nóng, thịt cũng chẳng mềm, song dưới  ánh đèn Hoa Kỳ sáng bập bùng, sì sụp bát phở nóng vào tiết cuối xuân lành lạnh, thật chẳng còn gì ngon bằng.  Thật ngon hơn phở Hà Nội, con chưa được ăn bao giờ nhỉ?"

Mẹ tôi Bắc Kỳ di cư 54.  Mẹ mãi ngược giòng thời gian tìm lại dòng sông ấu thơ mà quên rằng con gái Mẹ đẻ trong Nam.  Tôi để yên Mẹ chìm đắm trong thế giới của riêng Mẹ.  Tôi tôn trọng giây phút này của Mẹ vì có được bao lần Mẹ thả lỏng tâm hồn như đêm nay.

"Mẹ kể đến đâu rồi con?"

"Mẹ đang so sánh Phở Hà Nội và Phở gánh".

"Thế à!  Này  nhé, phở gánh phải kể phở hàng Than, đầu  đường nhà Thương Khách, phở tiệm bờ Hồ gần quán Mụ Béo, rồi phở Chợ Hôm.  Chỉ một gánh đặt đầu đường, từ thầy Thông, thầy Ký, học sinh cho đến thợ thuyền đều tự động lấy bát gắp bánh phở rồi đưa cho "ông hàng phở" thái thịt nêm gia vị và đổ nước phở.  Xong ra góc đường đứng ăn, trả tiền quăng bát xuống lề đường  và đạp xe đi làm. Cứ thế cho đến khi ông hàng phở bán hết hai rổ bát là hết gánh.  Bát "dếch" quẳng đó về nhà mới rửa một lượt luôn tiện chuẩn bị cho thùng phở ngày mai."

Về quê ăn cỗ ... mộc mạc hương vị quê mùa

| In |

Người đưa bài: highback   

18/01/2004

Ước gì bây giờ được bé lại như ngày xưa, như ngày còn mẹ. Ước gì lại được mẹ dắt tay về quê ăn cỗ. Cái ngày xưa ấy, làm gì có nhiều niềm vui hao hức. Chỉ có hai điều chờ đợi mỏi mắt. Ấy là ra ngõ ngóng mẹ về chợ. chưa kịp cất gánh, mẹ đã dúi ngay cho gói kẹo vừng hay mấy phong chè lam bọc lá chuối khô. Nhưng sướng nhất và nhớ nhất là được mẹ cho về quê ăn cỗ ...

Chiều hôm trước mẹ ghé tai thì thầm, "đêm nay con nhớ đi ngủ sớm. Sáng mai mẹ con mình về quê giỗ ông trẻ".

Thế là từ đấy, bồn chồn, đứng ngồi không yên. Chưa có buổi chiều nào dài hơn buổi chiều hôm ấy. Càng mong thì trời càng tối chậm lại. Nhà không có đồng hồ, chỉ nhìn ánh nắng lùi dần từ ngoài sân gạch lên đến thềm nhà, rồii leo qua bậu cửa, biết là ngày đang hết dần. Nhưng còn cả một đêm dài dằng dặc. Cuộn tròn trong lòng mẹ, gối đầu tay ấm mềm, nghe mẹ thở đều đều mà không dám cựa mình. nằm đếm tiếng mọt kẽo kẹt trên sàn nhà và tiếng gà gáy sang canh. Rồi thiếp đi lúc nào không biết ...

Hơi của mẹ còn nguyên bên cạnh, đã thấy bóng người khuất vào buồng. Cái vẻ dấm dúi, kín đáo của mẹ khiến lòng càng phập phồng, hồi họp ...

MÓN NGON NÀO CŨNG PHÁT TÍCH TỪ QUÊ

Mới về đến đầu làng đã nhận thấy không khí tíu tít, tất bật. Như thể cả làng có giỗ. Mà thế thật, đường đất khô hanh là thế mà giờ sũng nước. Từ phía giếng làng, đàn bà, con gái kĩu kịt gánh nước. Cả một góc sân khói cuộn lên mù mịt, lẩn quẩn trong bụi tre gai. Chịu, không có thể nhận ra đâu là mùi xôi đồ, mùi cơm xôi, mùi xào nấu. Bếp củi, bếp rơm bắc ra cả vườn mới đủ chỗ. Cái sân gạch mọi khi rộng mênh mông, phơi bao nhiêu thóc, ngô, đỗ; đổ mấy chục gánh rơm vẫn lọt thỏm mà bây giờ không không còn chỗ len chân. Rổ rá, nồi to, chảo lớn, dao thớt bày la liệt.

Rậm rịch nhất vẫn là tiếng chày thậm thịch run cả mặt đất. Rét căm căm mà đàn ông, trai tráng cởi trần trùng trục. Chỉ có cối đá, chày gỗ nhãn mới chịu nổi những nhịp chày đôi, chày một đều tay y như đang thi nấu cỗ hội làng.Cỗ to đến mấy, giỗ lớn đến đâu dứt khoát không được thiếu đước giò chả. Ngả một hai con lợn cũng chỉ cốt gói mấy cây giò lụa, với lại "thúc" dăm bảy cối chả. Giò chả là món phải làm sớm nhất. Lợn vừa thịt xong, lựa những miếng thăn, dọi nạc ngon nhất, sờ tay còn hơi ấm thì mới làm giò chả được. Thịt chỉ cần hơi "lỏng" một chút chứ đừng nói là bã, thì tài mấy cũng chẳng thể làm nên cơm cháo gì. Cả tảng thịt cắt ra từng miếng độ nửa bàn tay, thả vào lòng cối, bắt đầu giã. Nhịp chày phải thật đều tay, liên tục, không nặng tay quá mà cũng không nhẹ quá. Tay xuống chày trăm lần phải như cả trăm. Hễ ngơi tay hay lỏng tay một chút là thịt "chảy"ra. Lúc ấy chỉ còn nước cho vào nồi nấu chuối đậu. Cứ đếm tiếng chày là biết thịt đã nhuyễn, dẻo quánh. Lắm khi nhấc chày lên, cả cối thịt dính chặt vào đáy cối. Nếu để làm chả thì phải "thúc" thêm mở phần thái hạt lựu. Lại giã tiếp, chừng nào cối chả nhuyễn ra mới nêm một thìa bột và một thìa nước mắm ngon. Rồi lại giã khoảng ba bốn chục chày nữa. Đoạn vét cả tấm chả đổ ra lá chuối tươi, đặt lên nồi nước luộc giò mà hấp. Bao giờ vớt giò thì cũng là lúc "giặt" chả. Tấm chả nóng rẫy, trắng ỏn ỏn vừa nhúm vào nước hoa hiên sẫm đỏ ngả màu vàng nghệ, "mặt chả" bổng tươi tắn, mỡ màng hẳn lên. Nhưng phải đến lúc cho vào chảo rán thì hương vị mới thực sự dậy mùi, bay xa.

Cỗ nhà quê có giò chả là sang rồi, chả mấy ai bày vẽ làm chả quế. Cả một mâm cỗ, chỉ cần một đĩa chả xèo như năm cánh hoa, một khoang giò đầy đặn với một đĩa xôi gấc đỏ, hỏi có thua kém làng nào. Tiếng thế, nếu chỉ có ba món ấy, chưa thể gọi là cỗ quê. Ngay cả những làng sát Hà Nội, được hưởng hơi hướng thành thị, cũng không thể bỏ được những món cổ truyền. "Đất lề quê thói", nếu thấy mân thiếu mấy bát mấy đĩa là người ta vừa được ăn lại vừa được nói, nào là "mất gốc, học đòi ngoài tỉnh". Mà có phải cao lương mỹ vị gì đâu. Ở ngoài vườn, ngoài ruộng có thứ gì thì trên mâm phải có thứ ấy. Ấy là bát canh chuối nấu với đậu phụ mỏng tang, được nướng vàng trên lá chuối tươi. Bát canh bí xanh nấu với cổ, cánh, cẳng gà. Một bát canh miến dong điểm vài ba miếng lòng gà. Thế là đủ bát. Còn đĩa, dứt khoát phải có một đĩa nộm hoa chuối trộn chạo thơm nức mùi gạo thính vàng và đặt bên cạnh đĩa thịt lợn luộc. Nhiều khi lại thêm một đĩa lòng. Một mâm cỗ quê như thế đước gọi là đầy đặn, tươm tất.

HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ KHÔNG THỂ PHÔI PHA

Người tỉnh về nhà quê ăn cỗ nào phải thèm khát, no đói gì. Cả năm mới gặp được họ hàng gần xa cả năm mới hỏi thăm người làng, người xóm. Riêng trẻ con là vui nhất, sướng nhất. Cả đám xúm đông xúm đỏ quanh chõ xôi vừa dỡ ra; bâu kín vòng trong vòng ngoài quanh những chiếc thớt. Tranh nhau bưng mâm, bê bát, bê đĩa. Không có gì sướng bằng được vét chõ xôi, được người lớn dấm dúi cho cái chân gà hay nóng rẫy tay. Ăn từ trong bếp, ăn bốc ăn bải bao giờ chả ngon. Mâm trẻ em thường ở ngay trong bếp hay đầu chái. Chả đợi được đến lúc hết tuần hương. Mâm vừa sắp ra, cứ nhào vào, rào rào như tằm ăn rỗi. Nhưng có lẽ sướng nhất khi về quê ăn cỗ là lúc được chia phần. Không nhiều nhặn gì chỉ một nắm xôi, phần lớn là xôi trắng, gói lá chuối đã hơ tái trên lửa với một lát chả, thế thôi. Gói xôi ấy mà về đến nhà vẫn còn hơi âm ấm. Mở ra, cả nhà thơm phức mùi nếp quê. Cho đến giờ, bao nhiêu năm rồi, cái hương vị ấy không làm sao quên được ...

Rau láo nháo

| In |

Người đưa bài: Pearjam   

07/01/2004

  Nghe cái tên mà buồn cười. Nhưng xin đừng khinh thường nó. Về mùa hè, những buổi chiều mặt đất cứ hầm hập, lá non trên cây rũ xuống. Nhìn mâm cơm mà chẳng muốn ăn. Chỉ muốn uống thật nhiều nước. Có lẽ húp một bát canh, có thể đó là canh mùng tơi rau đay, canh cua nấu bí, canh hoa thiên lý, hay rau muống nấu tương, hoặc chỉ cần bát nước luộc rau vắt mấy giọt chanh tươi cho hồng lâu hoặc nước bí luộc trong vắt thích hơn là ăn. Cũng lạ, mỗi khi băm bí nấu canh, bao giờ chị tôi cũng nói như đọc câu thần chú: "Băm bầu băm bí băm chị thằng ngô băm cô cái bầu" để làm gì không biết,

Nhiều hôm mẹ ra đồng về, mang theo một mớ rau nhiều thứ. Rau láo nháo đấy. Rau tập tàng cũng là nó. Ở thửa ruộng gặt lâu rồi nhưng chưa làm vụ khác, thường có nhiều loài cây dại mọc lên. Rau muối trông như cái biển tiến sĩ của ông tiến sĩ giấy Trung thu.

Tên thế nhưng rau muối không mặn. Ven đường cái hoặc đường sống trâu gồ ghề mọc nhiều rau sam, rau dền cơm... Mẹ đã chọn những nhánh lá non nhất, chưa đủ màu xanh mà hãy còn hồng hồng như chưa biết cuộc đời làm lá. Rau sam hơi chua, cái lá mọng nước. Rau dền cơm không ngái, không chát mà bùi bùi. Thêm mấy ngọn rau má nữa. Rau má còn mẩm trông giống ngó cẩn, ngon phải biết.

Bát canh rau láo nháo nấu cua sẽ xua hết cái mệt nhọc chiều hè. Cũng có thể nấu nó với trứng cua. Đó là những hòn bi tí hon màu vàng óng ánh, còn ướt tươi như những viên ngọc. Mà cũng có thể nấu rau láo nháo với trứng cáy, thứ phơi khô đóng thành từng bánh, nhỏ như đồng xu, buộc từng chục một. Khi múc canh, trứng cáy chìm xuống đáy, còn xao động vị đậm đà. Bát canh láo nháo mới ngọt làm sao.

Ùn với quả cà pháo muối xổi hoặc cà nén mặn, một bữa quê thanh đạm nhưng rồi suốt đời còn nhớ. Có khi chỉ nấu suông, rau láo nháo cũng hấp dẫn, có lẽ vì đó là thứ rau do chính tay mẹ ta tìm hái mang về. Trong bát canh thanh đạm ấy có hương của đường làng, đồng ruộng, có vị xa xôi của gió của trăng, có màu quê mộc mạc ân tình, có cả công sức bàn tay mẹ nhặt từng đọt lá suốt con đường về sân về nhà...

Đó là vị là màu, là hương là sắc của quê hương yêu dấu.

Một vài cách ăn thời trước của người Hà Nội

| In |

Người đưa bài: meo_ut_f4ntasy   

03/03/2004

Hà Nội là nơi thanh lịch, con người ở đây phải thanh lịch từ cách sống tới ẩm thực. Hà Nội gạo trắng nước trong, Ăn ngon mặc đẹp thoả lòng lứa đôi. Trong ăn uống, người Hà Nội không quá xem trọng các món ăn đắt tiền mà xem trọng cách ăn uống, nhất là trọng cỗ bàn, tiệc tùng, cách ăn uống này đôi lúc khiến cho nhiều người ở miền quê khi được mời dự các đám giỗ, đám tiệc ở Hà Nội phải lúng túng bỡ ngỡ.

Trong mâm cỗ cưới hay khao vọng tại các gia đình sang trọng, ngoài những món sơn hào hải vị còn có một bát kiểu bằng sứ Tàu, trên miệng bát bưng kín bằng giấy hồng điều loại tốt, giữa có dán một hoa chữ thọ bằng giấy trang kim, nếu không phải là người Hà Nội quảng giao, ngồi vào mâm cỗ sẽ không hiểu là món gì lại có sự trang trí kiểu cách như vậy. Người không biết chỉ ngồi nhìn không dám hỏi, khi miếng giấy hồng điều dán hoa lật ra, đây chỉ là một cái bát không, thực khách nếu ngạc nhiên cứ chờ sẽ hiểu: đây là cái bát dùng để đựng xương.

Khi tiệc gần tan, đồ tráng miệng, một đĩa đào nguyên trái được bưng lên, ít nhất là năm trái cho mỗi mâm cỗ bốn người, bên đĩa đựng trái đào còn thấy một đĩa cơm nếp trắng phau, nóng hổi khói bốc nghi ngút. Thực khách không quen lại phải chờ để hiểu, không lẽ đào ăn với cơm nếp! Thì ra không phải: đào thường có lông như lông măng, cứ để vậy ăn, rát lưỡi mất ngon, lấy dao cạo đi thì dao đâu đủ dùng cho số đông tân khách, phải cầu kỳ lấy trái đào lăn vào cơm nếp nóng, nhờ sức nóng và chất dính của cơm nếp, lông trái đào dính hết vào cơm nếp, như vậy ăn mới mát miệng và mới tận hưởng được hương vị của đào.

Hoặc thay vì cơm nếp với đào sẽ là một thứ tráng miệng cầu kỳ khác, thí dụ như mâm bánh ngọt để lẫn với một vài thứ trái cây, kèm theo một chén nước mắm loại ngon, bên cạnh có bốn, năm cái tăm bông, tăm bằng tre dài chừng 10 phân đầu to đuôi nhọn, phía đầu có quấn chỉ ngũ sắc, chỗ chỉ ngũ sắc này còn được dán thêm một hình con phượng ngậm một bao thư mầu đỏ, mệnh danh "Phượng hàm thư". Chiếc tăm này sau bữa ăn khách có thể mang về làm kỷ niệm. Trước mọi thứ dọn ra như vậy, người khách miền quê khỏi sao bỡ ngỡ, bánh ngọt hay trái cây ăn chấm nước mắm chăng? Không! Ðây là muốn để khách được tận hưởng vị ngon của món ăn tráng miệng: nếu khách thích ăn bánh ngọt trước trái cây, thì lúc ăn trái cây, lấy tăm bông nhúng vào nước mắm, mút đầu tăm để chất mặn làm biến hết chất ngọt, như vậy ăn trái cây mới được thưởng thức hết chất ngon, nhất là chất ngọt của trái cây. Trái lại nếu khách ăn trái cây thì cũng làm như vậy để không cảm thấy bánh ngọt quá.

Theo Xưa và Nay

Món lạ từ chình mun

| In |

Người đưa bài: meo_ut_f4ntasy   

22/02/2004

Một người đàn bà Trung Quốc từng sống ở Việt Nam những năm cuối đời ước ao được nếm lại hương vị cá chình, nhưng phải là chình mun đầm Châu Trúc (Phù Mỹ, Bình Ðịnh). Con trai của bà đã bay từ Hong Kong sang Việt Nam để tìm mua cặp chình mun về làm món ngon cho người mẹ tuổi cửu thập

Bà Hoài Hương, chủ nhân làng nướng Hòn Ðất (quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh) cho biết chình mun đầm Châu Trúc rất hiếm gặp, thỉnh thoảng mới có dăm ba cặp do mối lái quen từ miền trung đưa vào nhưng giá rất cao, đến vài ba trăm nghìn đồng/kg, còn phần lớn là chình sống trong các đầm nước lợ. Có rất nhiều cách chế biến chình mun khác nhau, phổ biến vẫn là rô-ti, nấu cà-ri hay tiềm thuốc bắc. Nhưng phần lớn các cách nấu nướng trên đều không tận dụng được tinh chất dược lý quý hiếm của con chình. Bà Hoài Hương cho biết cái quý nhất của con chình mun là chất nhớt bám ngoài làn da trợ tuột, mà phần lớn các quán ăn có bán chình đều tìm cách làm sạch bằng tro bếp hoặc dùng khăn mặt vuốt sạch. Nhớt chình đó chính là một trong những vị thuốc quý hiếm mà các hoàng đế xưa dùng để chữa bệnh nhức mỏi, đau nhức khớp xương và cũng để "tráng dương, bổ tinh".

Chình ở quán Hòn Ðất được chế biến thành ba món. Món ăn đầu tiên chính là món nhớt chình. Chình được ngâm nước sạch, sau đó treo lên. Ðầu bếp dùng bột mì vuốt sạch chất nhớt bám ngoài da chình cho đến khi chình duỗi thẳng. Sau đó trộn lẫn bột mì tẩm nhớt với tôm tươi bằm nhỏ để chế biến thành một món chả chiên mà khách có thể lai rai khai vị trong khi chờ đợi món cá chình nướng muối ớt, tiêu xanh. Cá chình tươi nướng hoàn toàn có hương vị khác hẳn các loại cá thông thường. Miếng cá được nướng cháy cạnh trên lửa than hồng thơm phức và béo ngậy vừa có mùi của thịt heo ba chỉ nướng mềm vừa pha lẫn chút vị của thịt gà mái tơ được hầm nhừ. Nếu không thích cách nướng dân dã, khách có thể yêu cầu quán làm món chình nướng theo kiểu miền Trung. Chình được dần thật khéo bằng sống dao phay để cho xương chình mềm đi. Ðầu bếp cắt chình thành từng khoanh, tẩm nghệ tươi giã nhỏ, sau đó bọc lá chanh non và cuối cùng phủ một lớp lá chuối bên ngoài cùng. Khi lá chuối cháy đen cũng là lúc chình chín tới. Mùi lá chanh, mùi nghệ và mùi vị đặc biệt của thịt chình mun nướng trộn lẫn vào nhau tạo thành một mùi vị khó quên.

Cá chình nấu măng hay nấu với lá giang là món có tính chất giã rượu. Cách nấu giống như nấu canh cá thông thường, nhưng rất ít nước và hầm kỹ để cho vị ngọt từ xương chình tiết ra. Chỉ cần một vài thìa nhỏ nước hầm chình ngọt lừ không hề nêm đường hoặc bột ngọt là đủ để khách cảm nhận được cái ngon của con chình mun nức tiếng là sản vật quý hiếm của Việt Nam. Giá 1 kg chình tươi sống khoảng 200.000 đồng. Chỉ cần lựa một con chình nặng cỡ 500 - 600 gr là đủ chế biến món ăn ngon từ chình.

Cá Chạy Mùa Mưa

| In |

Người đưa bài: chigaisaigon83   

13/04/2004

Trong cái se se lạnh của gió heo may, đứng dầm mình trong dòng nước tuôn chảy, hai bên bờ ruộng, những làn sóng lúa rập rờn trong gió, trên đầu lất phất mưa bay....cái thú miền quê sao mà bình dị đến vậy.  Trong một lần theo Mẹ về quê thăm ông anh họ,  tôi được mở mang tầm mắt cảnh "mùa cá chạy sa".

Mùa mưa đến cũng là bắt đầu cho mùa cá chạy sa.  Theo những con nước chạy cặp 2 bờ ruộng , cặp đường lộ, người ta đặt nhiều cái gió con nhiều sa, lưới túi, lưới rùng....để bắt cá.  Gió con làm bắng lưới nylông nhuyễn mành mành hình vuông, mỗi cạnh khoãng  1,50m, được chằng giữ bốn góc bằng 2 cánh cung tre hoặc tầm vong, đan chéo chữ thập.  Thân cánh cung vót mỏng vừa dẻo và vừa  tay cầm là được.  Sau vài đêm mưa  dầm liên tiếp, con nước bắt đầu đổ về  chỗ thấp, nghe ô­ng anh họ gọi là nước chạy, người ta sẽ đặt gió vào giữa con nước và dùng tay giữ.  Nước chỉ đến khoảng trên đầu gối.  Khi nghe cá đạp và nhìn thấy cá vô gió nhiều thì dở lên.  Mỗi lần như vậy khoảng 5 đến 10 con  to cỡ bắng đầu đũa ăn cơm, có khi nhỏ hơn nữa như cá rễ tre (nhỏ như rể tre)...Tuy ít nhưng một con nước (khoãng một buổi) kiếm cũng cở 5 - 7kg.

Nắng lên, nước thôi chảy từ đầu nguồn, cá cũng dừng chân đâu đó, buổi hứng lộc trời chãm dứt.  Cất gió lên, quảy gánh về cùng với cá lòng tong, cá rễ tre, mần trầu nhảy lách tách trong thau. 

CÁ LÒNG TONG ( nhỏ cỡ đầu đũa) đem về rửa sơ cho sạch nhớt, bắt chảo lên, thắng mỡ, cho cá vào đậy nắp lại, 3 phút sau giỡ nắp ra cho hành lá, ớt tươi bằm nhuyễn, tiêu sống nguyên hạt, tí nước mắm cho đậm đà, nêm nếm vừa ăn.  Kiếm chút rau sống , dưa leo, vài xấp bánh tráng là xong một món "đặc sản".

Cũng tuỳ theo con nước, có khi toàn là cá rễ tre , lòng tong, có khi là cá rô kim tích, bé tí teo nhưng sống rất lâu.  Cũng là cá rô nhưng loại này không to hơn ngón tay cái.

CÁ RÔ KIM TÍCH CHIÊN RỒ là hết ý.  Cá còn sống rửa sạch, bắt chảo lên, thắng ở, đổ cá vào lấy rổ đậy lại để cá khỏi nhảy ra.  Cá tưng tưng trong chảo nghe rồ rồ, đến khi cá hết rồ, thân cá cong lên, vàng ươm.  Cá chiên rồ cuốn bánh tráng chấm nước mắm chua - vị cay của ớt, vị nóng của tiêu, vị thơm của hành lá dễ dàng làm ta quên đi cái lạnh dầm  mưa ban sáng

Cá chạy mùa mưa còn được đón tiếp bằng "sa".  Theo như lời ô­ng anh họ nói thì sa được thiết kế hình lòng máng, kiểu chữ U, để dẫn cá vào.  Tuỳ chổ rộng hẹp, nước chảy  mạnh hay yếu mà đặt sa.  Thường thường đặt sa ở những bờ ruộng, nơi thoát lúa chống úng cho lúa mùa mưa.  Miệng sa đặt ngay cửa thoát nước, toàn bộ phận còn lại đặt dưới đường nước.  Hầu như tất cả binh tôm tướng cá hành quân  trong mùa nước chạy đều phải đi qua cửa ngỏ quan trọng này  .  Sa được làm bằng tre, tầm vông, khoãng 10 m (?)  lưới nylông dày, chiều rộng khoãng 1,4m (? hổng nhớ rỏ lắm).  Sa cá được thiết kế như một nhà sàn của bà con đồng bằng sông Cửu Long, nhưng nhỏ hơn nhiều.  Nhà thấp chỉ vừa đủ 1 người lom khom, sàn là chổ để cá chạy vào, có vách để cá khỏi nhảy, chiều dài 1 sa cá từ miệng sa đến chòi canh khoãng 3,10m.  Miệng sa không lớn hơn 1,50m để cá khi lọt vào sa không thể quay về....bến bờ tự do .

Cá chạy vô sa thôi thì đủ thứ, từ cá "đen" như cá lóc, cá trê đến rô đồng, rô kim tích, cá sặc, cá chạch, lấu , lươn, rắn, rùa, cua, cá chốt, cá mè.....nhiều nhất là đám lòng tong, cá chốt.   Cá con nhiều thì làm mắm chua.  Mắm cá con trong vắt, với củ riềng rang thính cho tới, ăn chung với thịt luộc thì tuyệt vời. 

Nằm trong chòi canh cá chạy sa nghe nước chảy ầm ào, thỉnh thoãng nghe tiếng cá quẫy mạnh từ đáy sa, lòng nghe khoan khoái.  Cứ lựa con nào ưng ý  thì bắt lên  nướng liền tại chổ.  Ngay trên sàn ông anh họ đặt một bếp lửa than hừng hực.  Cá lóc thì xiên từ đầu đến đuôi, trét bùn ruộng, cho lên bếp nướng đến khi bùn nứt ra thì cá chín.  Bóc hết lớp bùn khô này, vẩy cá sẻ tróc ra theo. Thịt cá lóc nướng nóng hổi chấm muối ớt, bứt một cọng kèo nèo non, một cọng rau đắng ăn kèm....  Trên trời có sao, dưới sa có nước, trong chòi bếp lửa bập bùng, cùng đôi người bạn thân ngồi bàn chuyện đời, lâu lâu làm một ngụm rượu thử hỏi còn gì hơn nữa  .

Không biết bây giờ mùa cá chạy sa có còn nguyên ảnh hình năm củ hay đã nhiều thay đổi theo thời gian?  Chiều nay một thoáng bồi hồi  nghĩ lại chuyện xưa, cũng con cá lóc nướng... thế mà hương vị ngọt ngào đầm ấm khi xưa nay còn đâu nữa.  Vật đổi sao dời....hương vị cũng lạt phai.

Thế Giới Loài Vật - 2000 Loại Tôm

| In |

Người đưa bài: chigaisaigon83   

20/03/2004

Con tôm đối với chúng ta không xa lạ gì, ai cũng có thể phân biệt ít nhất là 5,6 loại tôm.Tôm nhỏ thì gọi là tép như tép gạo, tép riu....Tôm nhỏ nhỏ thì có tôm thịt, tôm trứng, tôm mẫy, tôm lép, tôm he.  Tôm lớn thì có tôm càng, tôm hùm....

Người ta lại còn phân biệt ra tôm suối, tôm sông, tôm biển... Tuy nhiên đó là lối phân loại của người dân.Riêng các nhà sinh vật học, họ phân loại ra đến hơn....2000 loại tôm sống ở khắp nơi trên mặt địa cầu.  Có loại tôm sống ở độ sâu 7 dậm dưới mặt nước biển, có loại sống ở những vùng nước rất mặn mà các loại hải sinh vật khác không thể sống nổi.Trong số 2000 loại tôm này có vài loại rất đặc biệt như sau:

* TÔM NHA SỈ : Tôm nha sỉ là loại tôm thường bám trên thân cây hải mẫu đơn (anemone) và rỉa ra những thức ăn kẹt trongrăng và miệng những con cá lớn hơn.Những con cá bị những mẫu thức ăn kẹt trong răng và miệng, phải...sắp hàng để chờ đợi tôm nha sỉ hành nghề. Trong một tiếng đồng hồ, tôm nha sỉ có thể phục vụ 24 bệnh nhân cá và những con cá này không bao giờ ănh thịt...tôm nha sỉ cả.

* TÔM TỔ KÉN : Tôm tổ kén là một loại tôm hình như cái ống.Loại tôm này có biệt tài sử dụng những mũi nhọn ở chân, như bác thợ may lành nghề sử dụng kim, để đan những tổ trông giống như tổ kén để mời nàng tôm cái đến chung sống.

* TÔM CẦN CÂU : Là loại tôm có một cái móc ở đầu mũi nhọn của nó để "câu" nhựng sinh vật nhỏ hơn nó làm thực phẩm sinh tồn.

* TÔM ĐẠI THỬ : Là loại tôm có một túi nhỏ dưới bụng.Tôm mẹ đựng tôm con trong túi này giống như con đại thử ở Úc Châu.

* TÔM THIÊN LÔI : Tôm thiên lôi là loại tôm có cái cẳng hoạt động giống hệt như cơ hành vận chuyển của bộ máy cò sún.Loại tôm này có thể gây ra một tiếng động lớn, có thể làm vở tường kính của Hải Học Viện, làm hư luôn những máy âm động ký và làm rối loạn các hệ thống âm thanh.

Có rất nhiều loại tôm có thể phát ra ánh sáng. Có những loại tôm có cả hàng đèn dài hai bên mình giống như hải đăng và phát ra một thứ ánh sáng xanh rất kỳ dị.

* TÔM ĐÈN PHA : Là loại tôm có thể chiếu ra một luồng sáng trước mặt nó nhờ một lổ nhõ ở dưới hai con mắt.

* TÔM ĐOM ĐÓM : Là loại tôm có thể phát ra đến 150 loại ánh sáng khác nhau và cũng có loại chỉ phát ra một thứ ánh sáng trắng như đèn bấm mà thôi.

Các nhà sinh vật học xếp tôm vào loại tương cận với cua.Chúng là loại giáp cốt, võ cứng của chúng ngoài việc che chở, còn có công dụng như những bộ xương, dùng làm đòn bẩy nhờ những bắp thịt bên trong. Đa số sinh vật khác trên địa cầu đều có xương như loại tôm và cua. Những loại rùa và cá thiết giá, chuột thiết giáp cũng có vỏ cứng ở ngoài, nhưng những vỏ này không có cơ hành vận chuyển như những bộ xương được.

Loại tôm muối là loại duy nhất có thể sống ở những vùng nước cựa mặn, nồng độ muối mặn hơn nước biển nhiều. Ở Salt Lake tại Utah, nước Mỹ, người ta thường thấy trứng tôm muối với những vỏ cứng ở xung quanh bờ hồ.

Trứng loại tép sa mạc có thể tồn tại nhiều năm khi nước cạn trong thời kỳ khô. Khi cơn mưa đầu tiên đổ xuống, trứng này mới nở ra.

Trong họ nhà tôm còn có một loại đặc biệt nữa là tôm đá.Loại tôm đá đào hang sống ở trong ....đá. Nó chỉ đào lổ hang vừa đủ thân mình mà thôi.Khi cơ thể tăng trưởng, tôm đá khoét hang cho rộng thêm nhưng nó không khoét rộng cửa hang. Tôm đã tự giam mình trong hang đá mà không ra ngoài.Muốn bắt tôm đá người ta phải đục cửa hang cho rộng để kéo nó ra. Khi đẽ, tôm đá đẻ trứng ra ngoài cửa hang và một thế hệ tôm đá mới lại bắt đầu.

Dưới đáy biển còn có một loại tôm khác được mệnh danh là tôm bọ ngựa (mantis shrimp) vì nó dữ và có hai càng giống như chân trước con bọ ngựa. Tôm bọ ngựa tấn công các loại sâu biển và cả những con cá lớn hơn nó nữa để làm thực phẩm.

Hủ tíu cũng ba bảy đường !

| In |

Người đưa bài: TuanKhanh   

11/05/2004

Hủ tíu - còn gọi hủ tiếu - là món ăn phổ biến khắp phía nam, đến nay đã xuất hiện ở miền trung và miền bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại nước ngoài, đặc sản hủ tíu luôn được trân trọng giới thiệu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này. Từ đâu ? Bao giờ ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy ! Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous-chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous-chef nói:

- Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công cũng như ở Phnom Pênh, mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng ! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt và gia vị cũng lắm dị biệt.

Cá lồi xối mỡ

| In |

Người đưa bài: daudua   

24/05/2004

Người dân miền trung vốn được biển cả ưu ái ban tặng nhiều loại tôm cá ngon, trong số đó có cá lồi là loài cá được ưa thích nhất vì từ cá lồi có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao.

Cá lồi xuất hiện nhiều nhất là vào các tháng 7 - 8 - 9 âm lịch. Một con cá lồi lớn nhất có trọng lượng từ 3-5 kg, trung bình từ 1-2 kg và nhỏ nhất khoảng 0,5 kg.

Thông thường các bà nội trợ chọn mua những con cá lồi lớn, thịt sẽ nhiều và ngọt hơn. Có nhiều món ăn ngon chế biến từ cá lồi: nấu canh chua cá lồi, cá lồi kho tỏi, tiêu hay ớt. Nhưng hấp dẫn nhất vẫn là món cá lồi xối mỡ.

Cá lồi khi mua về, được cạo sạch chất nhờn, mổ bụng bỏ ruột cá chỉ để gan lại hấp chung với cá. Cá cắt thành từng miếng vuông, đem hấp cách thủy. Mỡ heo thắng vàng, cho hành lá vào, gần ăn xúc cá ra đĩa, rưới mỡ hành lên. Nước mắm để chấm cá lồi là nước mắm tỏi ớt, đường và me. Nêm sao vừa đủ vị chua, cay, mặn ngọt.

Gan cá lồi được hấp chín bỏ vào nước mắm đánh tan, nước mắm sẽ thêm phần hấp dẫn nhờ vào vị béo của gan cá.Cá lồi xối mỡ ăn với bánh tráng trắng, rau sống. Nếu bạn là khách phương xa, lần đầu đến đây, vào bất kỳ quán ăn phổ biến nào, cũng đều thưởng thức món ăn đầy hấp dẫn này.

Rau cải vùng cao

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

17/07/2004

Người vùng cao trồng cải quanh năm và ở bất kỳ nơi nào. Họ thường gieo ở nương hoặc trong vườn, khi có thể ăn được, chỉ tỉa dần, chứ ít khi nhổ cả cây. Do trồng gần nhà nên có điều kiện chăm sóc tốt hơn, cây cải to, mập, mỡ màng. Ngày trời nóng, khát nước mà được một đĩa rau cải luộc chấm mắm cáy thì tuyệt.

Cây cải vùng cao có nhiều loại: Cải bẹ xanh non (còn gọi là cải vua), cải chuối (còn gọi cải lông, cải trắng có bẹ to bản, lá nhỏ, cây lùn). Cải chuối cuống tròn, cây có thể cao ngang ngực người lớn, mầu xanh thẫm hoặc tím đỏ. Tuy vậy khi đem nấu thì màu tím chuyển sang mầu xanh. Ngoài ra còn cải củ, cải đồng mọc hoang. Cây cải vùng cao có thể chế biến thành nhiều món ăn.

Luộc là món thông dụng nhất. Khi luộc, người ta tra một chút muối, nồi rau luộc sẽ lên hương ngay. Ban trưa, buổi chiều, đi làm về, uống nước rau luộc, người sẽ tỉnh táo, sảng khoái.

Nếu thái nhỏ xào với mỡ, rau sẽ có mùi hăng hăng. Thái rau tươi nguyên xào cùng với thịt trâu, ngựa, thậm chí với thịt chuột, ta sẽ được món ăn đặc biệt ngon! Chú ý thịt nên thái thành sợi, hoặc lát mỏng cũng có thể băm nhỏ. Cho một chút gừng vào cho dậy mùi thơm.

Rau cải ninh thịt. Người ta chọn tỉa những tàu lá cải già, rửa sạch, rồi cho vào nồi thịt. Có thể là thịt lợn ba chỉ, hoặc xương. Ninh với bạc nhạc trâu, bò, ngựa thì cho thảo quả vào sẽ dậy mùi.

Nếu làm dưa, người ta thường chọn loại rau cải bẹ, cắt cả cây, đem rửa sạch, phơi cho ráo nước, xếp thành lớp, trên mỗi lớp, người ta rải muối vừa đủ. Đồ dùng đựng rau dưa nên dùng vò sành, chum sành. Tránh đồ sắt, thiếc, đồng và thùng gỗ có mùi như gỗ thông. Xếp rau xong, đổ nước đun sôi để nguội cho xâm xấp, rồi đậy kín, để nơi thoáng mát. Áng chừng rau đã vàng, người ta dỡ hết ra. Rau được vắt kiệt nước, rồi phơi trên sào dưới trời râm mát. Khi rau khô se, thì mang vào phơi chỗ thoáng trong nhà, rồi ăn dần. Rau dưa vàng có thể chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất là xào, hoặc nấu với lòng lợn, lòng trâu, bò, ngựa.

Một vài năm gần đây ở quán miền núi hoặc thành thị đã xuất hiện món rau cay. Nhưng với đồng bào vùng cao thì món ăn này vốn không xa lạ. Rau cay, có nghĩa là ngồng cải có thể ăn luộc, hoặc đảo qua mỡ. Nếu ăn luộc, phải đun nước sôi già, rồi nhúng vào cho chín tới. Nếu xào, thì chảo chỉ tráng qua một lớp mỡ, hoặc dầu, để thật nóng. Khi bỏ rau vào, chảo sẽ bùng cháy, người nấu phải đảo thật nhanh tay, cho muối vừa đủ. Món rau cay phải đảm bảo rau giữ nguyên mầu xanh. Đĩa rau sẽ có vị cay hăng và hơi đăng đắng.

Cải là thứ rau rất bình thường, nhưng là món chủ đạo trên mâm cơm thịnh soạn từ gia đình nghèo khó đến gia đình khá giả, từ quán ăn bình dân đến nhà hàng đặc sản. Nếu biết chế biến, bạn sẽ có được món ăn ngon từ cải.

Cá thài bai

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

13/07/2004

Thài bai thuộc loại nhỏ nhất trong các loại cá, chỉ nhỉnh hơn que hương một chút, trông giống cá bống. Giống cá này rất hiếm, sống ở vùng gần cuối sông Trà và thường rộ vào tháng chạp đến hết tháng giêng âm lịch. Vì vậy, ngay ở Quảng Ngãi, không có nhiều người biết, càng không dễ có dịp được thưởng thức món cá này.

Tuy là giống cá nhỏ nhưng lại “cả gan” rạch nước ngược dòng dù chỉ men theo bờ. Chúng thường bơi thành từng luồng nên không thể đoán nổi mỗi luồng là bao nhiều triệu con. Biết được đặc tính và quy luật ấy, người ta “mở đường” trước, bằng cách be cát lại thành tuyến dài, rồi đặt chiếc đó thật dày (đó bện bằng tre, kiểu như tấm mành sáo, mỏng nhưng chắc) ở ngay đầu con nước, và cứ thế họ hàng nhà cá cùng chui hết vào đó.

Để ăn ngon, có nhiều cách, nhưng cách quen thuộc nhất, cũng dân dã nhất là sau khi rửa thật sạch, ướp mắm muối và các loại gia vị, rưới mỡ đều lên cá, cho thêm ít dưa cải chẻ mỏng, loại hơi chua chua, mặn mặn, rồi bắc lên bếp. Để lửa liu riu khoảng mười phút là cá vừa ngấm. Cá chín, cho vào cái đĩa to, không cần thìa, bẻ bánh đa, loại bánh Mộ Đức thơm, dòn, xúc vừa ăn, thêm chút rượu nữa thì thật là thú vị. Một cân cá thài bai khoảng mười lăm nghìn đồng, với ít bánh tráng là đủ cho ba người ăn no nê.

Thài bai, một trong những loại cá có tính lành nên người ta thường dành cho người ốm, ông bà già, trẻ con. Mùi vị của nó rất lạ, dẫu thưởng thức nhiều lần, bạn cũng không dễ tả đúng cái tinh thơm đầy quyến rũ của món đặc sản quý hiếm này.

Ăn mùa mưa Sài Gòn

| In |

Người đưa bài: daudua   

07/07/2004

Sài Gòn mưa kiểu Sài Gòn. Ào cái rồi thôi. Không như mưa miền Trung lê thê cả ngày. Nhưng hễ mưa là tôi lại nhớ bánh xèo. Những ngày mưa đầu mùa, không ra đồng được là ba tôi đòi má tôi đúc bánh xèo. Thế là cha con hì hục ngâm gạo rồi xay bột. Má xuống chợ mua mớ tôm đất và vài lạng thịt mỡ. Thịt quý như châu, nên mỗi cái bánh chỉ có vài ba miếng mỏng tanh tượng trưng, chủ yếu bánh "xèo" bằng dầu dừa. Giờ đây, mưa là nhớ Đinh Công Tráng, nhớ A Phủ. Nhớ bánh xèo kiểu Sài Gòn: cái bánh to - bao nhiêu là mỡ ngấm vào đấy vì mỡ rẻ hơn dầu, lá cải cũng to - bao nhiêu là urea ngấm vào đấy. Nên bánh xèo Sài Gòn đầy cholesterol, đầy hoá chất, ăn một cái đã ớn xương sống. Chẳng "hữu cơ" như bánh xèo nghèo ở miền Trung.

Mưa làm cho những người gốc miền Tây thèm bông điên điển. Năm rồi, lũ không về, nhịn thèm điên điển cho tới năm nay. Cái thèm dai dẳng và mong mỏi. Tô canh bông điên điển nấu với mớ cá tạp nham xúc ngoài đồng khi ăn ngồi chồm hổm kiểu nước lũ sao mà ngon. Lũ không về thì Sài Gòn cũng tìm không ra bông điên điển. Thôi thì ăn một dĩa rau luộc thập cẩm, mỗi người một cái trứng vịt luộc thật chín dầm mắm Phan Thiết để chấm. Chỉ có bọn học sinh dị đoan sắp thi mới cử trứng, trong khi tròng đỏ trứng là loại nhiên liệu cho trí nhớ cực tốt. Những nghiên cứu gần đây cho thấy chẳng có ai hảo trứng mà bị mỡ máu cao như lâu nay người ta vẫn nghe nói. Đã vậy, trứng là loại đạm đơn bào - nguyên cả cái trứng chỉ là một tế bào, nguồn thực phẩm quý cho mấy người bị gout, bị khớp.

Mưa cũng gợi thèm cá đồng. Cá rô, cá lóc cửng, cá trê kho gừng thì khỏi phải nói. Buổi sáng lôi trã cá kho gừng ra mà dằn với cơm nguội ngon làm sao. Cá kho tộ ở các quán Sài Gòn bây giờ nhiều dầu mỡ, fastfood quá nên miếng cá không kịp thấm gia vị, ăn vào cá theo lối cá, gia vị đường gia vị. Cá kho tộ Sài Gòn chỉ còn cái tộ bản sắc mà quên mất bản chất slowfood mưa dầm thấm lâu của món kho.

Lũ về dẫn cá linh về ĐBSCL. Người Sài Gòn cũng có dịp thưởng thức món cá linh nghèo khổ kho nước dừa. Tệ lắm thì cũng món mắm linh. Vài ba miếng mắm ăn hết rổ rau sống bự làm ruột già mừng rơn nhờ vô số chất xơ, mà muối natri cũng không đủ lượng để quấy rối những người huyết áp, vì trong rau, muối kali và nước đã "trị" nó rồi. Ăn mắm ngày mưa là cả một cái thú. Có phải vào mấy quán Bắc, người ta thường gọi món cà pháo muối chua chấm mắm tôm? Với tô canh cua rau đay? Ăn nghe mưa mới thấy hết cái ngon của những thứ đơn sơ này.

Ăn mắm Trung làm người ta liên tưởng đến muối Huế. Muối Huế hàng chục (?) món. Có lần tôi được đãi món muối Huế có bột thịt gà. Muối phải là muối lưu niên ủ đống, ba cái thứ tạp chất đắng chát rút xuống dưới nền. Thịt gà hấp đem phơi khô ngoài nắng rồi giả thành bột trộn với muối. Hoặc món muối thịt heo. Thịt heo phải để trên bếp hong khói cho đến khi khô quắt queo mới giã thành bột trộn muối. Có người còn cho chút ngọt vào món muối. Nhưng ngọt đúng điệu Huế phải là nước mía tím, không có thì nước mía Sài Gòn xài đỡ, không ai dùng đường bao giờ - trừ những quán tiếm xưng là quán "cung đình" bây giờ. Nước mía đem sên đến lúc bay mùi bạc hà để nêm muối thịt gà hoặc muối thịt heo, ăn với gạo đỏ xứ Quảng còn lứt lứt là nhất. Gạo lứt có chỉ số đường huyết thấp, dân tiểu đường để thật bụng đói ăn một bữa thật no thì mới thấy cái sướng của người biết chung sống với bệnh tật…

Canh khoai môn cá tràu

| In |

Người đưa bài: Sat_thu_tinh_yeu007   

25/06/2004

Khoai môn nấu với cá tràu

Húp chưa khỏi cổ, gật đầu khen ngon

(Ca dao nam Trung Bộ)

Khoai môn nấu canh là loại khoai mịn, trồng ở những vồng đất ráo...Nhổ nguyên cả bụi khoai môn, cả củ lẫn rễ non, cắt bỏ một phần ba cọng phía trên, đem rửa sạch, dùng dao cạo qua lớp vỏ lụa của củ, thái từng lát như lát khoai lang. Cọng khoai thì tước bỏ lớp ngoài rồi cắt thành đoạn dài bằng ngón tay. Cho rổ khoai vào nồi nước, đặt lên bếp nấu chừng 30 phút thì khoai "bở".

Cà tràu (cá lóc) ba con loại bằng cán dao, làm sạch vẩy, móc bỏ mang nướng chín trên than hồng rồi cho vào nồi canh. Mươi phút sau cá chín, dùng đũa ăn "giũ xương", lấy thịt. Lại bỏ vào nồi một nhúm tấm gạo nếp, nhỏ vào mấy giọt dầu đậu phụng (lạc). Nấu thêm mươi phút nữa, thì có nồi canh, hay đúng hơn là nồi cháo khoai môn.

Một hòn than củi nhỏ, đỏ rực, được thả vào nồi canh để khử cái "ngấy cổ" của khoai môn. Dùng chiếc đũa xới xơm quay mấy vòng cho khoai, cá tấm nhuyễn nhừ.

Nồi canh khoai môn như thế, chưa ăn được, cần phải có bát mắm nêm, loại mắm cá nục, đã nhuyễn. Cho gia vị vừa đủ vào bát mắm, rồi đặt giữa mâm ăn. Cả nhà quây quần lại, mỗi người được múc cho một bát canh rồi tự mình lấy mắm, nêm vào cho vừa ăn. Củ khoai bùi bùi. Rễ khoai dai dai. Cọng khoai bở ra, trôi tuồn tuột vào cổ, kéo theo cái béo ngầy ngậy của tấm gạo nếp, cái thơm nưng nức của mắm cá nục. Thỉnh thoảng lại có một mẩu thịt cá lóc mềm mềm, nhân nhẫn chạm vào đầu lưỡi...

Ở nhà quê, nồi canh khoai môn cá tràu thay bữa cơm chiều. Xa quê lên tỉnh, thỉnh thoảng vẫn nấu nồi canh khoai để cả nhà cùng ăn, vừa ngon miệng, vừa có dịp kể chuyện quê nhà.(

Mùa này rau cỏ ...

| In |

Người đưa bài: TuanKhanh   

24/06/2004

Tháng năm rồi đây. Ðã thôi vương vất cái hiu hiu rời rợi của những ban mai ngày chớm hạ. Buổi sáng rỗi rãi đủng đỉnh ra cái chợ nhỏ gần nhà, tha hồ rau cỏ. Còn tươi nõn, xanh hơn hớn ...

Rau cải, cải Mơ nấu cua ăn bữa chiều mát ruột. Rau dền tía luộc nước đỏ màu vang quý, bìa đậu phụ rán vàng rồi om với mấy quả cà chua hồng đã trái mùa nên được bàn tay phụ nữ nâng niu đặt lên hạ xuống hơi kĩ hơi nhiều.

Rau ngót vò kĩ nấu với thịt nạc vai băm nhỏ, phải là thịt băm chứ không phải là mấy miếng sườn đã bị các bà hàng thịt lạng cho đúng là chỉ còn trơ xương. Rau muống luộc lên vớt ra đánh dấm bằng mấy quả sấu tươi, vỏ còn xanh nõn, cùi đã dồn nắng gió đủ chua nhưng cái hạt bên trong còn chưa thật cứng. Hay xào tỏi nhỉ, thêm mấy miếng tóp mỡ còn lại từ hôm kỉa hôm kia.

Ðĩa rau xanh, bát nước chấm dầm thêm mấy quả sấu hấp cơm chín nục, đĩa thịt kho tàu, hay vài ba con rạm rang khô, và mấy quả cà chưa ngấu hẳn, thế cũng đủ cho bữa trưa giản dị trong một gia đình sống đời giản dị.

Bữa quê nhà, không bao giờ được phép quên bát cơm xới đầu tiên, đôi khi là cơm hấp lại, là mì, và ở nhà quê ngày khó thường là bát sắn bát khoai khô gần như toàn phần, người ngồi đầu mâm đừng đưa cho người khác. Bà với mẹ vẫn hằng dặn thế. Nao nao mùi thơm nồi cơm chạm hơi còn nguyên vết mấy quả sấu non vừa hấp, mầu nâu đỏ, chua chua. Nhớ mùi, không nhớ vị, bởi bát cơm đầu nồi ấy, dẫu con gái đã nhanh tay xới trước, cha tôi vẫn dành lại cho mình.

Tình thương âm thầm của người cha nóng tính tôi đã cảm được bao nhiêu ngày tháng ấu thơ mồ côi mẹ chính là từ những bữa ăn nghèo trong cái thời khốn khó không của riêng ai. Bây giờ, đã chẳng còn trẻ nữa, dẫu chẳng khá như ai đất đất cát cát công nọ ti kia thì chí ít ở thành phố miếng ăn cũng đã không còn làm bận trí bận tâm như cái thời xa xôi ấy. Nhưng làm cha làm mẹ thì có bao giờ hết lo toan. Những bậc phụ mẫu đang vào tuổi luống lại nhọc mệt với những điều bận tâm khác. Lo cho con tiền mặc sao cho không lạc mốt để chúng không tủi cùng bè bạn, lo cho con tiền học thêm học nếm không nhỡ ở lớp chúng bị thầy cô 'đì' cho đến chột tinh thần ham học rồi không vào nổi một cái trường nào cho ấm phận về sau.

Không mấy ai nỡ lòng kêu gọi con cái so sánh cái tuổi thơ ngây của chúng với cái tuổi thơ ngây của mình. Chao ôi là những lo toan của dân mình. Bao nhiêu đời rồi, lo rạc người, bạc tóc, toàn những cái lo vụn mọn, làm cùn mòn tâm trí. Bao nhiêu đời rồi nghiến răng mà sống chỉ để cho thế hệ sau hơn mình. Không mấy người bình thường dám nghĩ xa hơn về ngày mai. Không mấy người nhận ra sự phi lí trong việc chuyển giao cho thế hệ sau không phải là một thực tại đáng sống mà là một hi vọng vào tương lai.

Ðấy chắc chưa phải là cội nguồn bi kịch, nhưng đấy chẳng phải là biểu hiện của một bi kịch đằng đẵng phần số dân mình hay sao? Chao ôi là tương lai! Tương lai ở đâu những ngày buổi chiều tan tầm Hà Nội người xe nháo nhác. Tan trường, từ ngoại ô vào thành phố, thấy những cái xe mải mốt lăn phía trước xe nào cũng chằng thêm bó rau to vật, tả tơi. Rau muống mậu dịch dĩ nhiên chẳng ngon chẳng đẹp như hàng rau ở chợ, nhưng bán rẻ nên được chờ được đợi được mua nhiều.

Người ăn một phần, một phần dành cho chị ỉn trấn trong toa lét hay góc bếp. Hỏi sao mua nhiều rau thế là một câu hỏi vô duyên, chẳng khác câu hỏi thăm sức khoẻ cửa miệng dân tây, hay câu hỏi đi đâu đấy vừa đi vừa quăng lại của dân mình. Mà nếu có hỏi, thì câu trả lời đã sẵn rồi, nhái lời một bài hát đã từng được nữ ca sĩ đủ thanh đủ sắc Ái Vân mang đi thi thố một thời và giật giải cao nhất hẳn hoi: 'Cho ngày nay, cho ngày mai, cho hai ngày sau.' Giá có hát đúng lời bài hát đó để trả lời nhau 'Cho ngày nay, cho ngày mai, cho muôn đời sau' thì có lẽ cũng chẳng mấy ai nghĩ là ngoa ngoắt quá trong thời buổi ấy.

Nghĩ đi nghĩ lại, lại thấy phục thế hệ mình. Cơm tù Sơn La Côn Ðảo các cụ ngày xưa nếm có lẽ cũng chẳng kém ngon hơn cho lắm so với bữa cơm của người dân có độc lập tự do buổi ấy. Thì cũng gạo hẩm và sạn nhai văng cả răng ra khỏi miệng. Xếp hàng ít nhất hai lần trong tháng mới đong được đủ tiêu chuẩn 13 cân một đầu người. Tối tối nhà nào nhà nấy trong khi con lớn đã long rong ngoài phố hẹn hò nhau, con nhỏ thì ú tim ú òa quanh gốc me gốc sấu hay đuổi nhau trong những hầm công cộng mênh mông mãi chưa được lấp, các bậc ông bà cha mẹ kính trễ mũi vừa nghe chương trình ca nhạc vừa cắm cúi nhặt gạo ra khỏi thóc và sạn chuẩn bị cho bữa mai. 'Ði dọc Việt Nam theo bánh con tàu quay...' '...Chưa có bao giờ đẹp như hôm nay...' Toàn những âm giai nức hồn thời đại.

Ðấy là chuyện có thật, và nói thật là có ích cho chúng ta thuở ấy. Không có những bài ca như thế, lời thật hay lời nhại thì khó mà chống chèo nổi với ngày tháng gian truân, với những bữa ăn chỉ nghĩ đến cái lúc mở vung nồi cơm ra đã ngại. Gạo chả biết ông nhà nước mói từ cái kho nào của cục Dự trữ quốc gia mà vàng ệch, mùi thì... Và để chống cái mùi kinh khủng kia thì chỉ có một cách cho đẫy muối vào rá gạo mà xát. Cũng có nhà có cách riêng để đánh lừa thính giác. Nhớ có lần ghé thăm cô bạn nhà ở khu tập thể trường Ðảng cao cấp, lên tới đầu cầu thang đã thấy mùi xôi nếp thơm lừng. Mẹ bạn đem khoe một cây lá nếp mà bà nưng niu hơn cả nhà buôn bán nưng niu cây tài lộc bây giờ.

Cây ấy, bố bạn đi công tác vùng cao bê về tặng vợ và con gái, mỗi bữa cơm chỉ cần một lá nhỏ đặt lên chốc nồi, đậy vung lại là cơm gạo hẩm hóa thành xôi mới nếp cái hoa vàng. Ðánh lừa được cái mũi, nhưng đánh lừa cái lưỡi ra sao? Câu hỏi trong tôi đến giờ còn nguyên đó. Gạo đấy, ăn với chủ yếu là rau, thế mà vẫn học, vẫn ao ước, vẫn trông chờ, vẫn tin tưởng vào tuổi trẻ của mình, dẫu bụng rỗng và áo vá. Kì diệu thay là tuổi ấy. Kì diệu thay là sức chứa chở khổ ải của dân mình.

Nhà thơ Phùng Cung đã nhẫn nhịn trầm ngâm 'trứng nhà ai rán thơm mùi thiếu mỡ' hay 'mùi tép rang hàng xóm thơm nghiêng' chính trong những tháng năm này, có lẽ. May mà có rau. Phải! May mà có rau. Những như rau lại bán đắt hơn cả thịt ở đất này thì chắc chết. Ở Berlin hay những vùng đông người Việt thì thế nào cũng có người khéo tay khéo chân khéo tính lo việc tự cung tự cấp cho đồng bào. Chứ như cái nơi tôi đang ở đây, thì cũng là thành phố, xứ này chỗ nào chẳng đáp ứng tiêu chuẩn đô thị của dân mình, có muốn thỏa lưỡi và mũi bằng, chẳng hạn, một bữa đậu phụ luộc còn hôi hổi nóng bẻ ra chấm mắm tôm thơm mùi chanh cốm với ớt chỉ thiên, cũng chả mói được ở đâu ra. Cái thứ đậu phụ đóng gói bì bì mặt càng rán càng quắt đen lại ăn vào đâm bực mình. Còn rau tươi? Thì cũng có trong mấy cái tiệm nhỏ của người Ấn và người Thái. Cũng cải cũng muống, nhưng tả tơi vàng úa chả khác gì rau mậu dịch quăng từ xe ô tô xuống vỉa hè của cái thời nào. Mà lại đắt. Chẳng bằng cứ xông ra siêu thị, có gì ăn nấy, ê hề.

Tôi có niềm tự hào hôm nay mới ngỏ: Nhờ liều mạng lấy chồng mà đâm ra chăm chỉ khéo tay. Nhưng mà dù có kính con yêu chồng bao nhiêu cũng chả thế nào thật lòng vui thú khiêu vũ cùng xoong chảo mỡ dầu thịt thà rau cỏ. Tuy thế, mùa này, mùa xuân nơi đây chứ chưa phải là mùa hè, chiều chiều đưa con dạo ra phía bờ sông, tôi hay nhòm ngó cây cỏ bên đường. Hoa dại ôm về nịnh ông nhà thì đã hẳn rồi. Còn rau nữa. Ngải cứu, cải soong, chua me đất, vài ba hôm nữa lại có rau dền chen chúc giữa cánh đồng ngô. Bảo là ngon thì chắc chả ngon bằng rau cỏ sáng nay ở bao nhiêu chợ cóc chợ xanh Hà Nội. Nhưng mà tươi lắm, nhiều lắm. Bát canh rau vặt bên đường đã chẳng làm dịu đi nỗi quê nhà mà lại còn làm cho nó thiết tha hơn, nóng ruột nóng gan hơn. Ðã hẳn nơi này mở tivi hay computer ra là có thể có ngay cảm giác đang sống tại Việt Nam.

Nhân dân điện tử đầy những tin những bài đọc lên cứ có cảm giác lội ngược thời gian về lại thời vặn hay bàn tay mà tin tưởng ông nhà nước. VTV4 với những người dẫn chương trình trẻ, lắm điều và lẫn lộn một cách tuyệt vọng loại từ tiếng Việt như cái chương trình 'Vườn cổ tích' tôi mới được xem cũng làm thỏa nỗi thương nhớ của vô khối người. Kĩ thuật số đã phát triển đến độ quả thật thế giới là làng, quốc gia là xóm. Nhưng những báo những đài những ti vi ấy đã thực là Việt Nam chưa?

Vào những ngày xuân ngày hạ đẹp trời, trên cánh đồng cỏ bên sông, cứ từng quãng lại thấy nổi lên lúc là cái khăn vuông hoa hệt khăn các nữ nông trang viên Liên xô một thời chít trên mái tóc khi vắt sữa khi đảo cỏ và cả khi chơi hội, lúc lại thấy bành bành một cái mông phụ nữ căng muốn rách tấm váy hoa cũng mốt Liên xô trong họa báo phát không ngày xưa ở Việt Nam. Họ đi tầm rau đấy. Lá chua me đất, và vô thiên lủng những loài rau khác mà với tôi hay với thổ dân thì đều là cỏ dại. Họ là người gốc Ðức trở về cố xứ từ nhiều nước cộng hòa, chủ yếu là Trung Á, thuộc Liên xô cũ. Nhìn đám đàn bà loay hoay bới tìm rau cỏ và đám đàn ông lặng lẽ đợi một con cá động cần, chạnh lòng không dám hỏi có phải họ đang tìm lại quê xưa, là một vùng Trung Á nghèo xơ nào đấy chứ không phải đất Ðức cái gì cũng nhiều không dám nói nhưng ít thì vô khối này. Và tôi, khi lang thang cùng con hái vài ba ngọn rau dại mọc bên đường, tôi biết tôi cũng đang trở về. Ra đi là trở lại.

Dù muốn hay không. 'Và sẽ thấy Tổ quốc trong một chiều kích mới'. Mới đây, một cậu học trò cũ đánh đường từ Úc sang thăm cô giáo ngày xưa đã nhắc với tôi dòng thư mà tôi không nhớ dù mình là tác giả. Có phải thế thôi đâu em! Ra đi, ta thấy được chiều kích có thể của tâm hồn mình (và nhiều hơn, chán quá, còn là chiều kích cơ thể mình.) Cải soong trộn thịt bò, dền luộc hay nấu suông với vài ba lá tía tô, ngải cứu thì đúc trứng. Còn rau bí? Thật kém tắm: tôi chưa kể ngay món rau bí quê nhà ở đất này. Không phải là rau bí thật. Bí đỏ xứ này to như cái thúng, ngọn mập mạp, lá non cứ mỡ ra, nhưng vô duyên vô vị, là thứ rau cho bò chứ quyết không thể là thứ cho người. Nghe nói ở Berlin chợ người Việt bây giờ có rau bí Việt Nam mình thật. Nhưng mà xa xôi quá. Chẳng bằng về với thiên nhiên. Thằng con bốn tuổi chân tay lúc nào cũng như lắp thêm động cơ có hôm trời mưa tầm tã vẫn hùng dũng dận ủng xỏ đôi găng cũ của bố mời mẹ đi hái lá han về làm món rau bí. Lá han thật, đầy ra ở những triền đê quê xa. Cũng gợi lắm lúc xôn xao hoa trắng tím khiêm nhường nở rồi còn nép kĩ trong nách lá. Nhưng sơ ý rờ phải thì da đỏ ngay lên như phải bỏng, rát chết thôi, đã là nỗi vui cười ra nước mắt của đôi bà đôi chị một thời tung hoành bán thuốc bán quần áo lẻ ở Berlin, những lúc không thể cầm lòng vậy dầu lòng vậy ở chốn thương trường và đành phải ôm bụng liều mình như chẳng có xông vào bụi rậm.

Thế mà thứ lá này ăn được, rất ngon. Tôi có tâm hồn ăn uống, song mắc thói lười, nên bây giờ cứ phải chép miệng tự trách mình thiếu máu mạo hiểm, không thử xơi lá han từ bấy lâu nay. Mà cái giống rau han thì mùa này đến lắm, ngùn ngụt mọc sau mấy ngày xuân mưa lạnh thành từng vầng trên đồng cỏ, dọc bờ sông, nơi xó vườn. Tốt tươi, ngợp mắt, non cứ bấn ra. Hái về mà xào với cà chua và tỏi, chẳng khác gì món rau bí quê mình. Cái món này đáng phải coi là phát hiện mới dành cho đồng bào Việt Nam xa Tổ quốc. Bạn có nhớ rau bí quê mình? Ðấy là món rau nhiều người thích ăn mà đành chịu, vì không có thì giờ ngồi nhặt, hoặc giả vì không biết nhặt. Có lần tôi đã ăn món rau này ở một gia đình người Mường, biết là đặc sản mà không nuốt được. Không hẳn vì không quen. Rau bí nấu với ốc suối để nguyên vỏ, hẳn là ở thành phố không thể có, nước ngọt, là lạ mùi tanh mát. Nhưng rau thì cô chủ nhà không tước, vác nguyên con dao bầu chặt thành khúc, tống thẳng vào nồi mà ninh lên. Rau bí mà ninh thế thì cũng chả khác kiểu mấy anh sinh viên da đen luộc trứng vài ba tiếng. Không thể nào nhừ được.

Ngày tôi còn bé như cái kẹo mút dở thì chiến tranh đánh phá. Tôi theo bà tôi đi. Làng xóm thanh bình lắm, mà chẳng may vắt ngang con sông chảy ven làng lại có cây cầu Pháp xây từ đời tám hoánh nào, nối Hà Nội với Hoà Bình. Nên lại thêm một lần bà cháu bỏ nhà lếch thếch kéo nhau vào đồng sâu gần về chân núi. Ông hàng xóm cùng mấy chú con trai dựng giúp cho một cái, không thể gọi là lều, vì lớn hơn lều, quê tôi gọi là chuộn.

Vài ba cái chuộn quây lấy nhau giữa đồng không mông quạnh, mấy bà già và dăm ba đứa trẻ dáo dác với nhau. Nước dùng là cái hố bom sát đó, dấu vết trò chơi ác của mấy ông phi công Mỹ không bay được tới mục tiêu hoặc giả không còn mục tiêu oanh tạc. Quanh cái ao bom, bà tôi đặt mấy dây bầu ngô, cắm thêm dàn mướp. Bao nhiêu năm qua rồi, sao vẫn ngụt ngạt thế này trong tâm trí cái mầu nước đỏ sục lên dưới bàn chân những chiều xách gầu theo bà đi tắm rồi nhân thể tưới rau. Hoa mướp hoa bầu vàng tin cậy quá... Màu hoa muồng muồng vàng dại rười rượi nỗi buồn nhớ trẻ con... Và cái màu cam lộng lẫy chớp lên theo cánh bầy chuồn chuồn ngô báo bão dọc đường đồng đến lớp men theo bãi dâu xanh mê man dưới trời trưa cao vắng...

Có cái năm bầu vừa ra quả bằng cái chén thì bão thật. Ðến là to. Ðêm, chị em nằm chui trong cái chiếu sực mùi nắng bà vừa kéo đắp cho, túm hai dải vú bà, thấy yên ổn qúa, chẳng biết đến nỗi bà lo sau những lần chép miệng nghe tiếng gió hút qua ống nứa đầu hồi. Chỉ hơi hơi sợ cái lúc bão tốc mất nửa mái. Bão vừa tan cơn, trời còn chưa rạng, trong làng đã có người thình thịch chạy ra xem mấy bà cháu Hà Nội thế nào. Ðồng mùa rạp mình dưới bão. Nhưng bầu bí của bà thì gió giật quăng lung tung cả. Những ngọn bầu dập, những quả bầu con con bà nhặt nhặnh về tước xơ thật kĩ, luộc lên chấm muối vừng mời mấy ông người làng ra sửa giúp cho có chỗ mấy bà cháu hui hút cùng nhau. Vị bí ngô non ngày ấy mãi còn bùi ngọt. Không thể nào quên. Ðến nỗi sau này lớn hơn, đã được về lại phố xưa, đã được bố mẹ tin tưởng giao tiền lo cơm nước hàng ngày, có lúc nào mua rau bí thế nào tôi cũng chọn lấy một mớ già già, để kiếm dăm ba quả bầu non bé bỏng. Rau bí, tuổi con gái đến mà tự dưng giữa bữa cơm bố lại chép miệng bảo lâu rồi chưa ăn lại thì ngại lắm. Nhặt đến là lâu. Móng tay còn bị đen sì nữa. Chỉ duy nhất một lần tôi hào hứng ngồi bên mớ rau bí.

Chiều ấy tháng năm thành phố thiếp đi trong cơn nóng. Chiều ấy có tiếng gõ cửa ngập ngừng mà tôi phấp phỏng chờ. Chiều ấy có ngưòi con trai vốn được mẹ nuông hì hục ngồi nhặt rau bí cho tôi. Và tôi đã im thin thít trong bữa cơm lúc bố chê rau bí hôm nay còn nhiều xơ quá. Ðúng thế thật. Vừa bùi vừa bã, chả khác gì món rau bí của người Mường. Chiều ấy cơn gió nóng, chiều ấy câu chuyện chẳng ra đầu ra cuối bên mớ rau bí nhặt dở, không bao giờ trở lại, dù tôi theo người đến bây giờ. Bây giờ, rau bí của tôi là món lá han non xào cà chua và tỏi. Không phải là món rau ăn tạm theo kiểu lấy Spinat giả làm rau dền của họa sĩ Võ Ðình thời sinh viên xóm học Paris đâu.Thật vị rau bí quê mình, chỉ một nỗi là toàn lá.

Xin lấy tên tôi làm chứng. Bạn hãy thử đi. Tháng năm này nhiều khi bận bịu. Nhưng mà khi thằng cu con bốn tuổi của tôi vòi mẹ đi hái lá han, tôi không muốn ngần ngừ. Biết đâu, những ngọn lá han rau bí hôm nay sẽ chẳng trở thành nỗi nhớ, có thể là buồn, nhưng chắc chắn là kì diệu, như những bữa cơm rau ngày cũ của tôi. Biết đâu, nỗi nhớ tơ non ấy chẳng là một chút men thơ, ủ ấp con tôi, làm lung linh trong chú bé của tôi khao khát về những ngày chưa sống.