Mùa ốc quắn ( Gởi trước đây 4 Ngày, 13 Giờ ) Karma: 1  

Có lẽ đến vài chục năm tôi mới có dịp trở lại vùng cửa biển Liên Hương này vào những ngày cuối tháng 8, ngày vào mùa ốc quắn.

Mùa ốc quắn có từ tháng 5 đến tháng 10 hàng năm. Vào những tháng ấy, từ 15 giờ chiều trở đi, biển cạn, nước rút tới đâu, bãi rạng lộ ra đến đó, và mọi người cứ dỡ đá, nhặt ốc.

Đây là thú vui cho những người dạo biển, bắt ốc, thư giãn… song với những người nghèo thì đây là nguồn thu nhập “ trời cho”.

Kho báu người nghèo

Cửa biển Liên Hương, huyện Tuy Phong, chiều nay gió thật mát dịu, không khí thật trong lành. Sóng biển vẫn liên tục vỗ bờ, như mời gọi con người đến với biển...

Tôi vươn vai hít thật sâu không khí mát, mặn của biển, đến căng lồng ngực. Một cảm giác dễ chịu lan tới, cùng lúc với những hình ảnh xưa cũ tràn về. Đó là ngoại tôi, mẹ tôi và tôi, một chú nhóc, đi bắt ốc trên biển.

Tôi không hề biết đến sự sắc bén của vỏ hàu, sự lồi lõm của san hô… cứ buớc như chạy trên bãi rạn, thỉnh thoảng lật vài viên đá bắt ốc, làm mẹ và ngoại cứ phải nhắc chừng.

Cảnh ấy giờ đây đang được lặp lại với nhiều người khác, là những người sống trong vùng biển quê tôi. Từng tốp người: già, trẻ, lớn, bé cầm thùng, xô, thau, bị ni lông… lom khom, cặm cụi tìm nhặt ốc, cạy hàu, cạy vú nàng; người thì đào chem chép ở chỗ nhiều cát, ít đá… một không gian huyên náo, đông vui…

Gặp cụ Ba Dân, 75 tuổi, ở khu phố 12, Liên Hương đang đi dạo giữa đám đông người, trông ông còn khỏe mạnh và khá nhanh nhẹn bước chân. Ông nói: “Mùa này, chiều nào tôi cũng đi một vòng bãi rạn này, gặp một vài bạn già nói chuyện thư giãn, khỏe lắm".

Cái “mỏ” ốc quắn này chắc là có lâu rồi, khi tôi còn bé tẹo đã thấy không ít người đi bắt ốc”. Bãi đá rạn ốc quắn, kéo dài từ bờ biển bên Liên Hương sang bên kia cửa biển Phước Thể. Ngoài ốc quắn là chủ lực còn có nhiều loài ốc khác với nhiều tên gọi lạ lẫm, thậm chí có tên rất ngại gọi cũng có mặt khá phong phú tại đây: ốc mặt trăng, ốc ngựa, ốc gai, ốc vôi… đây thật sự là một kho báu trời cho, đặc biệt là với người nghèo.

Ốc giúp đời

Ốc quắn nhiều kích cỡ nhưng lớn nhất chỉ bằng đầu đũa, đây là loại đúng độ khai thác, nên được người lao động nghèo hoặc những người thích thú tìm bắt, ốc có chiều dài khoảng 2 phân, đầu lớn đuôi nhọn, thân hình xù xì có gai nhỏ trên vỏ, ốc có màu đen hoặc màu trắng mốc pha đen, màu xám tro, phần nhiều là màu rêu mốc… nó nằm rải rác trên bãi đá, có khi phải lật những hòn đá lớn lên để nhặt, có lúc nó nằm trong những khe đá phải thò tay vào lấy ra.

Ruột ốc chấm mắn gừng ngon tuyệt. Đây là thú ăn lấy vui của nhiều nguời những lúc quây quần bên nhau, đặc biệt hấp dẫn với các cô. Ốc quắn luộc “lể” lấy ruột làm gỏi rất ngon, song do tốn công nên ít người làm. Bà Nguyễn Thị Hiệp, 54 tuổi, ngụ tại khu phố 14, thị trấn Liên Hương, một tay xách cái xô, bên trong có khoảng 3 ký ốc quắn và một ít ốc khác, tay kia xách bịch chem chép hơn 1 ký, nói với tôi bằng giọng của một người hài lòng với công việc mình đang làm: “Hơn chục năm nay, năm nào, tới mùa này tôi cũng đi bắt ốc, kiếm vài ba ký trong ngày, giá mỗi kg bây giờ là 20.000 đồng. “Trúng” kiếm được cả 100.000 đồng, thông thường từ 50.000 - 70.000 đồng trong ngày”.

Bà Đặng Thị Hương, 56 tuổi, khu phố 13, Liên Hương bắt ốc gần đó, chen vào: “Mùa này không bắt ốc, bọn già chúng tôi biết làm gì chú, coi vậy mà đỡ lắm!

Ốc quắn luộc trước đây là món ăn chơi của lao động nghèo, nay nó đã đi vào các quán vùng đô thị. Chị Hai Nga, đầu mối mua ốc, cung cấp lại cho các quán, rồi hướng dẫn các quán khi làm nóng lại để bán (vẫn giữ được hương vị ban đầu) cho hay: “Một đĩa ốc luộc có nước dừa khoảng 15.000 đồng”.

Còn chem chép hình dạng giống như chan chan biển Phan Thiết, nhưng nhỏ hơn một chút, vỏ cũng mỏng hơn. Chan chan vỏ màu trắng, xám, gạch nhạt, tất cả đều có viền một ít đậm nhạt sọc xám, đen, xanh hoặc đỏ; còn chem chép có nhiều màu gạch tôm, xám, trắng, trắng pha xám…

Chị Hoàng Thị Lam, 40 tuổi, thôn 2, xã Phước Thể cho biết: “Chem chép bán sống sau khi đong bằng lon sữa bò, tính ra thì giá 15.000 đồng/kg, riêng bắt chem chép mỗi chiều chị cũng kiếm được khoảng năm chục ngàn đồng”.

Điều còn lại

Chiều dần buông xuống, từ sau 17 giờ 30, người bắt ốc quắn lần lượt ra về. Âm thanh huyên náo lúc này không còn, có chăng chỉ là tiếng gió thổi và tiếng du dương của biển như lời từ biệt của thiên nhiên với những người lao động cần mẫn sau một ngày vất vả mưu sinh.

Đứng trước biển lúc này tôi thầm cám ơn tạo hóa đã cho người dân nghèo quê tôi một “kho” sản vật phong phú, cứu đói, thoát nghèo cho nhiều hoàn cảnh. Điều quan trọng là chính quyền và người dân phải biết trân trọng gìn giữ, vun bồi cho “kho” tiếp tục trường sinh như bao đời qua, để rồi nó lại cung cấp những con ốc quắn cho con người.

Mì Udon

| In |

Người đưa bài: aug   

12/09/2011

Udon là tên một loại mì đặc biệt của xứ sở hoa anh đào, có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng.

Các món ăn được chế biến từ mì Udon rất phong phú và đa dạng, biến tấu theo nhiều kiểu khác nhau, từ các món đơn giản đến phức tạp, với sự pha trộn của nhiều gia vị. Ở châu Á, nhiều chợ hoặc siêu thị đã nhập mì Udon của Nhật, kèm theo là các loại gia vị để chế biến các món ăn hấp dẫn.Tại Nhật Bản, mì Udon có mặt khắp nơi, từ những con đường nhỏ, cửa hàng thực phẩm đến các nhà hàng, khách sạn.

Mì Udon được làm từ bột mì, dày, đầu có hình vuông hoặc hình tròn. Người ta làm mì bằng cách nhào trộn bột, muối và nước. Cũng như các loại mì khác, mì Udon sẽ nở ra khi nấu, do đó sợi mì sẽ to, nặng và dày hơn. Loại mì khô sẽ được cuộn lại và gói trong túi kèm với gia vị để chế biến thành món ăn. Mì Udon cũng có loại dài giống như mì ống của Ý.

Theo truyền thống, mì Udon được dùng chung với nước luộc thịt, ăn kèm với trứng chiên, các loại rau, cá, bánh bao, thịt lợn muối, tôm chiên. Mỗi món mì Udon đều có một tên riêng để phân biệt, ví dụ như kitsune Udon - được làm với đậu phụ chiên, hoặc yakiudon - mì Udon trộn chung với sốt đen. Tại một số nhà hàng, trên thực đơn luôn có hình ảnh các món mì Udon để thực khách dễ chọn lựa.

Một trong những món ăn cơ bản và cổ truyền từ mì Udon là kake Udon, được làm từ nước luộc thịt đơn giản, ăn kèm với nước sốt cùng mirin và dashi - hai loại gia vị phổ biến của người Nhật. Mirin là một loại dấm của Nhật, trong khi dashi được làm từ rong biển và cá khô, luộc chung với nhau sau đó lọc lấy nước. Ở một số vùng, mì kake Udon có thể ăn chung với hành cắt lát, cà rốt…Hiện nay, có nhiều loại mì Udon khác nhau và có một chút biến hóa so với loại mì cổ truyền, tuy nhiên vẫn tuân theo nguyên tắc là mì được phục vụ với nước dùng nóng trong những ngày mùa đông, và mì lạnh dùng trong những ngày hè.

Mì Udon lạnh được chế biến với nước luộc thịt thơm ngon, thường được dùng vào buổi trưa hè nắng nóng, dùng kèm với món rau như bắp cải và dưa leo. Trong những ngày mùa đông, nước dùng thường nóng hơn, với nhiều chất protein và thành phần dinh dưỡng, có tác dụng cung cấp nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể và giúp giữ ấm người.

Bò một nắng Củng Sơn

| In |

Người đưa bài: Theo SGTT   

11/09/2011

SGTT.VN - Thị trấn Củng Sơn nằm trên cao nguyên Sơn Hoà rộng lớn thuộc tỉnh Phú Yên. Nơi đây có món bò một nắng mang phong vị phố núi ngon lạ và hấp dẫn, do chính người dân gốc ở đây chế biến từ kinh nghiệm cuộc sống.

Theo một số người lớn tuổi, món bò một nắng Củng Sơn có tiền thân từ cách chế biến thịt nai khô của người dân trong khoảng vài thập kỷ trước. Sau này, người ta dùng thịt bò chế biến thay nai để ăn và dự trữ thực phẩm. Món này hợp khẩu vị được nhiều người ưa thích, rồi dần trở thành đặc sản của phố núi Sơn Hoà hôm nay. Bò một nắng còn có tên gọi đầy đủ là “bò một nắng hai sương” – bò chỉ phơi một nắng vừa héo đem nướng, nên ngon lạ lùng.

Để có món bò một nắng đúng điệu, người chế biến trước hết phải chọn loại bò cỏ tơ, được chăn thả tự nhiên trên các triền núi, mé sông ngoài miền tây Phú Yên. Chỉ chọn hai phần trong một con bò là thịt đùi và thịt thăn, sơ chế kỹ rồi thái thành miếng mỏng, ướp muối, đường, bột ngọt, ớt hiểm đem phơi. Nếu trời tốt nắng chỉ phơi một nắng, nếu nắng yếu hoặc mưa có thể dùng lò than sấy. Dù xử lý cách nào, thịt cũng đã có độ chín gần 60%; trung bình để có được 1kg thành phẩm, phải cần đến 1,7kg nguyên liệu bò tươi nguyên. Sau khi sấy, phơi loại bỏ lượng nước trong thịt, phần còn lại sẽ se khô, có độ ngọt tự nhiên và hương vị đặc trưng của thịt. Với tỷ lệ này, bò một nắng có thể để lâu nếu bảo quản tốt. Khi ăn, nướng trên lửa than vừa chín đều, khô mặt và hơi rám cháy là ngon nhất.

Bò một nắng được chấm với các loại, có thể là ớt tương, muối ớt lá é trắng, nhưng độc đáo hơn nếu chấm với muối ớt kiến vàng – người dân tộc thiểu số gọi là muối thèn lèn. Loại muối này được giã kèm muối, ớt, trứng và con kiến vàng tươi cùng với ít gia vị bí quyết. Ăn bò một nắng chấm muối ớt kiến vàng, kèm dưa leo, các loại rau thơm cho vị giác một cảm nhận thật mới mẻ.

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực.

Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.

"Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.

Tiến sỹ Trần Hữu Sơn, Phó Giám đốc Sở Văn hoá thông tin tỉnh Lào Cai phát biểu: "Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Văn hóa ẩm thực trong ngày thường của người Mông chủ yếu là món máo pủa. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ. ở vùng cao trời rét nên mỡ là món ăn thường xuyên. Nhưng ngược lại, người Thái xưa kia chủ yếu trồng lúa nếp nên món ăn chủ yếu là xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt được chế biến từ các món cá, ruột cá..."

Đối với cư dân Mường, Hoà Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông nghiệp, canh tác lúa nước. Trong mỗi mùa thu hoạch, xôi là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Lễ hội cơm mới được bắt đầu từ điệu múa giã gạo, trong âm thanh rộn ràng náo nức, dường như mong mỏi cầu thực đã lan tỏa và trở thành mong mỏi cầu hạnh phúc yên vui, mang giá trị tinh thần. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Mường bếp không chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Nói đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường là nói đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới", vì thế cơm xôi là thứ không thể thiếu đối với người Mường. Bên bếp lửa hồng, những ống cơm lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi lên không khí của ngày mùa.

Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Ngày xưa, văn hóa của người Mường cũng trồng bông, dệt vải, trồng lúa nước, lúa nương. Trồng lúa nương nên gọi là nếp nương. Do ngày xưa còn khó khăn về các vật dụng trong gia đình như nồi và cũng do bà con hay lên đồi, lên nương nên tiện nhất là người ta mang gạo lên nương ngâm với nước, sau đó chặt những ống nứa, ống luồng có sẵn ở trên rừng cho gạo vào nướng chín để ăn, chẳng cần phải bát, đũa, rất tiện. Người ta thường chọn nứa vừa phải, nếu già quá ăn cũng không thơm, không chín".

Thực phẩm dùng cho các món ăn của đồng bào Mường phần lớn là rau quả, sản phẩm của nghề làm vườn và hái lượm sản vật rừng như cây chuối, lá sắn, măng, nấm, rau củ hay những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Qua nghiên cứu của các chuyên gia dân tộc học, những món ăn của người Mường có mối quan hệ rất gần với các món ăn cung đình Huế. Đó là những món ăn tiêu biểu trong mỗi dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách. Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Mường trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ Mường, thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng món ăn. Lễ nghi sắp đặt mâm cơm cũng rất được coi trọng.

Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Khi gia đình có khách, em phải làm thế này: Thịt gà phải để lại gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà. Khi có khách quý, những người cao tuổi đến nhà ăn cơm, miếng đầu tiên gắp mời là những miếng gan, sau đến phao câu, đến tiết. Còn các cháu thì gắp đùi. Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là không được ăn, bình thường chỉ ăn những phần còn lại, kể cả thịt lợn cũng vậy. Bầy vào đĩa hay lá cũng phải gan để lên trên, lòng dồi để tiếp những người khách quý, người cao tuổi".

Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ và người cao tuổi được nhất mực coi trọng. Đó là sự thể hiện tấm lòng hiếu khách và thảo hiền của con cái đối với cha mẹ và khách trong văn hóa ăn uống của đồng bào Mường, phản ánh rõ nét trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Tham gia chuẩn bị các món ăn trong ngày lễ Tết là niềm vui và quyền lợi của mỗi thành viên trong cộng đồng. Với người Dao Tuyển, Lào Cai, chuẩn bị các món ăn trong mâm cúng cỗ là nhiệm vụ của người đàn ông. Còn phụ nữ đảm nhiệm làm các loại bánh trong ngày lễ Tết. Trong các món ăn mừng năm mới của người Dao Tuyển, Lào Cai không thể thiếu hai loại bánh: bánh trưng và bánh mật. Khác với bánh trưng vuông của người Kinh, bánh trưng của người Dao Tuyển được làm hết sức độc đáo. Trước hết ở việc đốt rơm nếp để lấy gio nhuộm cho màu gạo xanh như màu chàm. Sau đó gói bánh theo chiều dài. Với quan niệm món ăn trong ngày Tết là món ăn dâng cúng tổ tiên, thần linh nên được làm rất công phu để giữ sự linh thiêng. Gạo để làm bánh phải thật trắng, thơm và nước vo gạo lọc gio, luộc bánh phải thật tinh khiết để dâng cúng lên ông bà, tổ tiên. Có thể nói, những cách thức làm bánh của người Dao ngày nay vẫn giữ được nét cổ truyền của tổ tiên để lại. Nét truyền thống và linh thiêng trong cách thức làm bánh trưng dâng cúng trong ngày Tết được phản ánh khá đậm nét ở việc chế biến và công đoạn làm bánh. Nhân bánh trưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu chín xào lên với hành và mỡ cho thật đều lửa để dậy lên mùi thơm. Cùng với bánh trưng dâng cúng tổ tiên, người Dao Tuyển còn làm bánh mật để dâng cúng thần linh trong dịp lễ Tết. Theo quan niệm của người Dao bánh mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi vật sinh sôi, phát triển. Bánh mật sẽ được dâng cúng thần linh nên phải được làm thật cẩn thận, bằng nước tinh khiết, trong vắt, bột được giã và trộn cẩn thận. Làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận. Sau khi gạo nếp được giã và nhào trộn với đường thì được gói bằng lá chuối. Bánh có hình chữ nhật, dẹt, mỏng và được buộc thành từng đôi. Đó là tượng trưng cho nhật và nguyệt, dâng lên thờ thần linh để cầu mong luôn có ánh sáng văn minh cho cộng đồng, làng xóm.

Các món ăn được chuẩn bị trong ngày Tết đều mang ý nghĩa thiêng liêng và xuất phát từ quan niệm mọi công việc làm ăn sinh sống của cộng đồng đều có sự chi phối của tổ tiên. Người Dao dâng lên ông bà, tổ tiên những món ăn, những loại bánh họ làm ra trước hết là mong thần linh, trời đất phù hộ, giúp đỡ họ trong cuộc sống lao động, sản xuất, đồng thời cũng thể hiện niềm tin tôn kính tổ tiên theo truyền thống uống nước, nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam. Nững chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Nếu như ở người Kinh bánh trưng có hình vuông, biểu tượng cho trời đất vào mùa xuân thì bánh trưng của người Dao Tuyển, Lào Cai được gói có hình bầu sữa mẹ để thể hiện lòng tôn kính, hiếu thảo với tổ tiên. Bánh trưng được luộc 8h đồng hồ bằng nước giếng trong và lửa đều. Bánh này là sự gửi gắm chân thực tấm lòng của con cháu trong gia đình cho những người đã khuất, về lòng biết ơn đã sinh thành ra họ.

Những món ăn làm ra từ bàn tay khéo léo, công phu được bày lên mâm cúng. Đồ ăn khi được cúng thần linh đã có năng lượng thiêng ở thế giới thần linh, tổ tiên. Thầy cúng nói với thần linh, tổ tiên về những gì đã đạt được trong năm qua và cầu mong một năm mới tốt lành, con cháu mạnh khỏe, mùa mang bội thu cho cộng đồng, làng xóm. Mâm cúng được dâng lên vào ngày 30 Tết để mong ông bà, tổ tiên về xum họp với gia đình. Bánh trưng được cúng vào ngày 30 Tết, còn bánh mật sẽ được dâng lên thần linh vào ngày mùng 1 Tết để cầu mong một năm tốt lành. Đây chính là nét khác biệt độc đáo trong văn hóa lễ nghi các món ăn dâng cúng của người Dao. Không chỉ các nguyên liệu từ vật nuôi, cây trồng được lựa chọn một cách khác thường mà ngay cả những cây rau hàng ngày cũng được lựa chọn đặc biệt trong mâm cúng đầu năm. Người Dao chọn cây rau cải để dâng cúng biểu hiện cho sự trong sạch, tươi tốt. Các món ăn khi đã được dâng cúng trên bàn thờ theo nghi thức là mang tính chất thiêng, vì vậy sau khi dâng cúng sẽ được ngả cỗ, ban phát cho con cháu. Khi ăn những món ăn này sẽ là sự hưởng lộc, tiếp nhận cái may mắn, nguyện vọng ước cầu của bản thân đối với gia đình, làng xóm và cộng đồng.

Cách làm các loại bánh dâng cúng trong ngày lễ Tết vừa công phu, vừa mang tính chất linh thiêng. Già làng Hoàng Sỹ Lực, thôn Làng My, Bảo Thắng, Lào Cai phát biểu: "Chiếc bánh trưng chúng tôi làm cúng vào đêm 30 Tết, còn chiếc bánh ngọt chúng tôi thờ vào ngày mùng 1 Tết. Trách nhiệm của người làm bánh là do chị em, kị nhất là không được dây mỡ, dây thịt vì bánh để thờ thần linh, thần nhà, Ngọc Hoàng hoặc là thờ Lôi Vương, thần nông, thổ địa... những vị thần theo quan niệm của người Dao là không ăn thịt. Đối với bánh mặn dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Bánh trưng được gói bằng lá dong, gạo nếp, bằng tàn rơm bột nếp để thờ ông bà, tổ tiên dòng họ. Ra năm, Tết Nguyên đán thì chúng tôi kiêng không ăn mỡ, không ăn thịt mà thờ bằng loại bánh mật. Bánh mật gồm hai miếng dẹt mỏng áp vào nhau, hình chữ nhật, mang ý nghĩa mặt trời, một cái nữa hình chữ nguyệt. Nhật và nguyệt ghép thành chữ Minh có nghĩa là trong sáng, người Dao chúng tôi quan niệm có chữ Minh là văn minh, bột nếp và đường vừa là ngọt ngào, dẻo dai, cầu cho một năm gia đình hạnh phúc. Người Dao chúng tôi rất coi trọng chiếc bánh mật, thờ để cầu cho cả một năm gia đình ngọt ngào, tình cảm. Đối với bánh gio, màu của bánh là màu chàm tượng trưng cho màu quần áo của chúng tôi nhuộm bằng chàm. Đối với khuôn hình, theo qian niệm của người Dao đó là bầu sữa mẹ, cội nguồn của người Dao, do đó khuôn hình bánh hơi gù, tượng trưng cho bầu sữa mẹ".

Các món ăn trong ngày Tết với các loại bánh dâng cúng do người Dao Tuyển làm là biểu tượng phản ánh ghi nhận từng chặng đường phát triển của xản suất từ kinh tế hái lượm, săn bắn đến trồng lúa và cây lương thực. Món ăn trong những ngày vui này mang ý nghĩa tinh thần rất lớn. Đó không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại. Người Dao Tuyển quan niệm rằng Tết Nguyên Đán là lễ Tết thiêng liêng nhất, mọi người phải chuẩn bị lễ vật chu đáo và nghi thức phải thực hiện đầy đủ. Sau khi thưởng thức các món ăn, mọi người trong làng tập trung ở bãi cỏ rộng để cùng vui múa.

Trong quá trình đi vào tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo trong lễ cưới của người Dao Đỏ, Lào Cai, thể hiện rất rõ bản sắc của cư dân vùng cao với thiên nhiên khắc nghiệt và tài khéo léo của các chị phụ nữ chuẩn bị cho một lễ cưới. Các nguyên liệu chế biến món ăn cho đám cưới chủ yếu là sản phẩm nuôi trồng như lợn, thảo quả, lá chanh, đặc biệt là thịt mỡ được chú trọng để chống lại cái giá rét nơi đây. Bếp lửa của người Dao lúc nào cũng luôn đỏ rực. Cũng giống như người Mường, món xôi được người Dao Đỏ coi là món ăn chính trong lễ cưới. Đó là sự thể hiện quan niệm về nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như trong ngày lễ.

Các loại rau trong đám cưới do đồng bào Dao trồng được chọn lựa cẩn thận để chế biến các món ăn. Lễ cưới càng tưng bừng rộn rã, không khí tươi vui hối hả khi làm món ăn ở trong bếp. Theo phong tục người Dao Đỏ, mâm cỗ được bầy theo phương thức nhất định, vừa mang tính thẩm mỹ, vừa thể hiện phong tục riêng của tộc người là cầu sự giao hòa, phát triển. Món ăn trong đám cưới người Dao được xào nấu liên tục từ sáng đến đêm bởi khách có thể ở lại qua đêm để chúc tụng và thưởng thức món ăn. Đối với người Dao, treo thịt lợn trong buồng cô dâu có ý nghĩa rất quan trọng, đó là sự cầu mong cho một gia đình sung túc, no đủ. Ăn uống trong đám cưới người Dao mang những nét đẹp rất độc đáo, song việc thể hiện cái đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuẩn bị để nhà gái mang về nhà những giỏ thịt nướng được chia cẩn thận theo phong tục, tập quán. Những nét đẹp bình dị ấy thực sự là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

Cơm ghẹ Phú Quốc

Cập nhật ngày: 15/09/2011 10:01

(AmThuc365.vn) - Cơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn. Đây là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên.

Không tảpílù như cơm Hến của Huế, không màu sắc rực rỡ như cơm chiên Dương Châu của Trung Hoa, cơm xào ghẹ Phú Quốc là cốt cách của đất, là tinh túy của biển, là tinh thần của người phương Nam Việt Nam. Thực chất món cơm ghẹ này chỉ là món cơm trộn và xào đã được cách điệu từ món cơm trắng hàng ngày của người nông dân.

Thành phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn, hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ khoảng 300g bỏ vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng khoảng một ký cho năm người dùng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm gia vị vào để có hương vị ngon, khi chế biến cũng thể dùng hạt nêm Knorr thay thế cho gia vị. ơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn. Đây là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên. Trang chủ » Thế giới món ngon » Món ngon Việt Nam » Món ngon Kiên Giang

Đến Phú Quốc nhớ mua nấm tràm

Cập nhật ngày: 07/09/2011 04:28

(AmThuc365.vn) - Ai đi du lịch Phú Quốc đều được rỉ tai nhau "Nhớ ăn nấm tràm đó" hay "Mua giúp ít nấm tràm nhé!". Thực vậy, những cánh nấm chóng nở, chóng tàn, vị ngọt đắng xen lẫn, phảng phất chút hương đất trời phương Nam này là món ngon không thể bỏ qua khi du ngoạn đảo Ngọc, Phú Quốc.

» Cách làm món Trứng vịt chưng nấm rơm đơn giản mà dễ làm

» Nấm đông cô nhồi đậu hũ món ăn làm đẹp

» Chân vịt xào nấm đông cô

Niềm vui mỗi mùa hái nấm

Năm nào cũng vậy, khi cơn mưa đầu mùa ở Phú Quốc bắt đầu rơi nặng hạt, người dân ở đảo lại đổ xô vào rừng hái nấm. Có người đi hái nấm vì kế sinh nhai, có người đi hái nấm vì niềm vui và niềm vui ấy mỗi năm chỉ đến có một lần. Rừng Phú Quốc mùa khô lá rụng đầy trên mặt đất, cả một lớp lá vàng ươm như chiếc áo khoác của rừng e ấp che đậy phần da thịt của đất để giữ cho lớp đất bên dưới luôn mát mẻ nuôi dưỡng những lớp meo nấm phát triển chờ mùa mưa tới.

ừ dãy núi Hàm Ninh, con sông Cửa Cạn chạy qua vùng trũng hình thành nên những rừng tràm phía Bắc đảo. Nhánh sông đổ ra phía Tây tại làng chài Cửa Cạn cũng là nơi có rừng tràm. Đây là những nơi nấm tràm phát triển mạnh. Những tai nấm căng tròn, màu nâu có viền màu trắng sữa.

Đã thành truyền thống, cứ sau cơn mưa, những người sống bằng nghề hái nấm bắt đầu vào rừng, dạo qua nhiều khu vực xem nơi nào nấm đã bắt đầu phát triển. Độ một tuần sau là có thể đến để thu hoạch. Giống nấm tràm mau lớn nhưng cũng chóng tàn, nên phải hái nấm trong vòng một tuần sau cơn mưa, nếu không nấm sẽ lụi tàn. Thường họ đi cả gia đình, có khi cả chục người, cặm cụi hái cả ngày đến khi những chiếc giỏ mang theo đầy ắp mới ra về.

Bước sơ chế rất quan trọng

Nấm tràm sau khi hái về, gọt bỏ lớp vỏ dính đất dưới chân, rửa sạch, luộc chín rồi ngâm nước lạnh hoặc trước khi chế biến thì phi tỏi với dầu ăn cho thơm, cho nấm vào xào qua, nêm muối là có thể cất vào tủ lạnh dùng dần. Khi trời nắng đem nấm đi phơi khô để được lâu hơn. Nấm tràm đắng. Thường thì nấm khô ăn không thơm và không ngon bằng nấm tươi. Muốn nấm bớt đắng thì nên rửa cho thật kỹ. Nấm khô phải ngâm, rửa nhiều lần cho sạch cát, sau đó luộc vài nước rồi mới chế biến. Nấm tươi cũng nên luộc nhiều lần.

Khi mang ra nấu sẽ không đắng nhiều nữa nhưng về sau lại rất ngọt và mát. Nấm tràm không có cách nào làm hết chất đắng quý giá của nó được. Các nhà hàng ở Phú Quốc thường trữ nấm trong tủ đông quanh năm để bán cho khách phương xa ra thăm đảo như một món ăn độc đáo của người dân bản địa. Các chợ ở huyện đảo nơi nào cũng bán cả thúng lớn nấm cho khách mua.Món ngon từ nấm tràm

Cách chế biến món ăn từ nấm tràm rất đơn sơ, mộc mạc. Nấm tươi được nấu với hải sản như tôm, cá, mực. Nấm khô thì xào với bào ngư hoặc hải sâm. Có thể nấu nấm tràm với thịt gà, thịt lợn và trứng. Ví như món gà giò luộc vừa chín tới, cho nấm tươi mới hái vào. Nồi nước luộc gà sẽ trở thành món súp nấm thơm lừng. Thịt gà thì được xé nhỏ chấm muối ớt ngon ngọt. Nhưng ngon nhất lại là những chén nước súp nấm nóng hổi. Nấm vừa chín ăn giòn, xốp càng nhai càng thấy vị ngăm ngăm đắng. Uống nước súp vị của nấm và gà lúc này mới thấy hết được cái đắng của nấm tràm.

Nấm tràm xào với tép bạc, thịt ba chỉ, tôm, mực đều là những món ăn hấp dẫn. Ở biển đảo Phú Quốc, nếu bắt được con cá rựa hoặc cá nhồng, người dân nhất định sẽ lấy thịt làm chả cá nấu với nấm. Trước khi múc ra tô, người ta đập một vài quả trứng vịt vào. Vị đắng của nấm hòa trong vị ngọt của con cá rựa, cá nhồng và vị béo của lòng trắng lòng đỏ trứng rất lạ miệng. Giản dị như canh nấm tràm với tôm tươi và rau tập tàng. Nếu có thêm khoai lang, tô canh càng thêm thú vị. Ngoài việc làm canh thêm bùi, khoai lang còn giải chất độc có trong nấm. Cháo nấm tràm cũng là món ngon đặc sắc. Chỉ với ít tôm tươi, thịt ba chỉ, thêm thịt bò, hành, tiêu, ớt, bạn sẽ có một nồi cháo bảo đảm ngon, cay, đổ mồ hôi vì nóng.

Có thể bạn sẽ thấy hơi khó ăn, nhưng lại có người vì cái vị đắng mà thích món nấm tràm. Sau khi thưởng thức món nấm mà nhâm nhi nước trà, vị đắng của nấm lại càng đậm lưu trong vị giác.

Cá Tắc Kè, bạn đã thử chưa?

Cập nhật ngày: 16/08/2011 09:11

(AmThuc365.vn) - Đây là những loại cá sống rất xa bờ hoặc sống sát đáy đại dương nên rất khó đánh bắt, món lạ lâu lâu mới có cơ hội thưởng thức.

» Gỏi cá hấp kiểu Nhật

» Cá hấp củ sen - Thơm ngon mát lành

» Cá nướng lá chuối

Loài cá mang tên Tắc Kè

Loài hải sản này chính là một loài cá nhưng lại được đặt cái tên của con tắc kè, bởi vì trông nó khá giống với con vật ấy ở phần đầu và phần thân. Chỉ khác là nó mang màu đỏ au và có hai đôi chân cùng với chiếc đuôi dài. Kích thước của “tắc kè biển” lớn gấp hai lần tắc kè bờ. Trọng lượng con cá lớn nhất không quá nửa ký. Nhiều người đã rất ngạc nhiên khi lần đầu tiên thấy con cá này.

Tuy vậy, đây là chủng loại cá rất quen thuộc ở biển. Cá tắc kè sống sát đáy nước ở khá xa bờ, thế nên chỉ có những nghè như giã cào, lưới màng mới đánh bắt được. Mỗi ghe có lúc đánh được hàng tạ (trong tổng lượng hàng tấn hải sản khác) sau mỗi chuyến ra khơi. Một ký cá tắc kè tươi có già từ 5-10 ngàn đồng. Thịt cá tắc kè tính hiền, nhiều dưỡng chất có thể phù hợp với mọi thể trạng.

Càng đơn giản càng ngon

Đó chính là nguyên tắc chế biến món cá độc đáo này. Không mất thời gian vào bếp, cũng như không cần phải lấy ruột và mang của nó ra, chúng ta cứ việc rửa sạch, để ráo nước rồi đặt vào vỉ tùy theo ý mà hấp hay nướng chẳng phải thêm gia vị gì khác. Gia vị chỉ càng làm mất mùi vị thơm ngon của cá.

Trang chủ » Ẩm thực » Ẩm thực ba miền » Miền Trung

Cá Tắc Kè, bạn đã thử chưa?

Cập nhật ngày: 16/08/2011 09:11

(AmThuc365.vn) - Đây là những loại cá sống rất xa bờ hoặc sống sát đáy đại dương nên rất khó đánh bắt, món lạ lâu lâu mới có cơ hội thưởng thức.

» Gỏi cá hấp kiểu Nhật

» Cá hấp củ sen - Thơm ngon mát lành

» Cá nướng lá chuối

Loài cá mang tên Tắc Kè

Loài hải sản này chính là một loài cá nhưng lại được đặt cái tên của con tắc kè, bởi vì trông nó khá giống với con vật ấy ở phần đầu và phần thân. Chỉ khác là nó mang màu đỏ au và có hai đôi chân cùng với chiếc đuôi dài. Kích thước của “tắc kè biển” lớn gấp hai lần tắc kè bờ. Trọng lượng con cá lớn nhất không quá nửa ký. Nhiều người đã rất ngạc nhiên khi lần đầu tiên thấy con cá này.

Tuy vậy, đây là chủng loại cá rất quen thuộc ở biển. Cá tắc kè sống sát đáy nước ở khá xa bờ, thế nên chỉ có những nghè như giã cào, lưới màng mới đánh bắt được. Mỗi ghe có lúc đánh được hàng tạ (trong tổng lượng hàng tấn hải sản khác) sau mỗi chuyến ra khơi. Một ký cá tắc kè tươi có già từ 5-10 ngàn đồng. Thịt cá tắc kè tính hiền, nhiều dưỡng chất có thể phù hợp với mọi thể trạng.

Càng đơn giản càng ngon

Đó chính là nguyên tắc chế biến món cá độc đáo này. Không mất thời gian vào bếp, cũng như không cần phải lấy ruột và mang của nó ra, chúng ta cứ việc rửa sạch, để ráo nước rồi đặt vào vỉ tùy theo ý mà hấp hay nướng chẳng phải thêm gia vị gì khác. Gia vị chỉ càng làm mất mùi vị thơm ngon của cá.

Cá tắc kè nướng lá chuối

Nếu dùng nướng thì khi thấy lớp da đỏ dày sù sì của cá cháy chuyển sang màu nâu đen, cùng lúc mỡ cá tươm ra chảy xuống lửa xèo xèo là có thể gắp xuống được rồi. Và chỉ cần phủi lớp vỏ tróc đi là đã thấy hiện ra ngay lớp thịt trắng như bông gòn. Thịt cá tắc kè kết thành từng thớ trông chẳng khác gì thịt đùi gà.  đem chấm nó vào muối ớt đỏ hồng cay cay, người ăn sẽ có cảm giác như ăn thịt đùi gà tơ vậy. Dai, ngọt, thơm... ngon tuyệt vời!

Cá tắc kè nướng hoặc hấp không phải chỉ chấm với muối ớt mơí ngon, mà dùng nó với bánh tráng cuốn cùng rau thơm, khế ngọt chấm nước chấm cũng quá hấp dẫn.Trên chiếc chiếu rộng, ta đặt lên đó ngay giữa một đĩa bàn bự đựng những con cá tắc kè xếp theo hình hoa thị. Và đoá hoa tắc kè hấp này nổi bật lên cái màu đỏ au, tươi roi rói. Sau đó đặt xung quanh ba đĩa ba màu khác nhau. Một đĩa khế chín xắt mỏng vàng rượm; một đĩa rau thơm tươi xanh; một điã bánh tráng trắng ngà ngà nhúng mềm. Thật là... một bữa tiệc đầy màu sắc.

Và cũng quyến rũ tuyệt vời trong một chút cách điệu

Giản dị, đơn giản là thế, nhưng chỉ cần cầu kỳ một chút thì thoắt một cái món cá Tắc Kè đã trở lên kiêu sa, đậm đà chẳng kém gì các sơn hào hải vị.

Trang chủ » Ẩm thực » Văn hóa ẩm thực

Những món "khoái khẩu" của người Việt bị coi là kinh dị

Cập nhật ngày: 14/06/2011 08:34

(AmThuc365.vn) - Cũng giống như việc chúng ta thấy người Nhật ăn đồ sống hay người Trung Quốc ăn bò cạp là hết sức lạ lùng và thậm chí kinh dị. Người nước ngoài, đặc biệt là châu Âu cũng thấy như vậy với những món ăn khoái khẩu của ta đó.

Tôi học bên khoa Pháp, ĐH QG Hà Nội chuyên ngành tiếng Pháp. Bởi vậy tôi có quen rất nhiều bạn bè và thầy cô là người Pháp. Sau giờ học, mỗi lần dắt nhau đi ăn uống, tôi lại có dịp luyên thuyên giới thiệu về các món ngon Hà Thành.

Có lần tôi khoe với bạn rằng buổi sáng nào tôi cũng ăn một quả trứng vịt lộn. Trứng đó rất bổ, ăn một quả bé tý vào buổi sáng thôi mà lo đến trưa, không đói chút nào. Thế là anh bạn hồ hởi bắt tôi dắt đi ăn, nhưng đó cũng là lần đầu tiên và duy nhất anh bạn có duyên hội ngộ với món trứng vịt lộn

Cầm bát trứng vịt lộn thơm phúc mùi gừng tôi bắt đàu giải thích, trứng vịt này là để cho ấp đến nửa trừng, khi con non bắt đầu hình thành được một nửa thì đem luộc ăn. Cho nên sẽ thấy rõ được cả đầu, chân, lông của bào thai vịt. Tôi cứ luyến thắng như vậy, đến khi ăn xong bát của mình nhìn lên thì đã thấy anh ta sợ đến xanh cả mắt (mặc dù mắt anh ta xanh sẵn rồi).Có thế mới biết, nhiều món rất bình thường, phổ biến ở nước ta lại là vô cùng lạ lẫm, kinh hoàng trong mắt bạn bè thế giớiKhông chỉ có trứng vịt lộn đâu, kể ca những món như nhộng, ếch, nhái, thịt chuột…vvv cũng đều là nỗi kinh hoàng với các bạn châu Âu.

Có một món nữa mà bạn cũng sẽ rất ngạc nhiên khi biết người nước ngoài e sợ chúng. Đó chính là rượu ngâm. Có những loài được ngâm nguyên con như rắn, cá ngựa…, ngâm từng phần tạng phủ của động vật như tiết rắn, mật gấu, óc khỉ… ngoài ra còn có rượu ngâm cao các loại động vật như cao hổ cốt, cao trăn…Tất cả đều rất bổ, rất tốt cho sức khỏe, chữa được một số bệnh mãn tính, nan y.

Trong một số gia đình, việc bày biện các lọ rượu ngâm các con vật một cách thật đẹp mắt và trang trọng trong phòng khách đôi khi còn là một thú chơi mà các đấng mày râu vô cùng thích thú. Nhưng những người bạn tôi khi nhìn thấy chúng thì đã hết sực ngạc nhiên và hoảng sợ

Chúng ta đều biết thịt chó là món mà các nước phương Tây không bao giờ ăn. Họ nuôi chó và có tình cảm vơi nó, coi nó như thành viên trong gia đình và họ hoàn toàn không thể hiểu được vì sao chúng ta lại có thể ăn thịt chó trong khi vẫn nuôi dưỡng và đôi khi vẫn coi chúng như bạn? Nhưng đảm bảo một điều nhé, nếu bạn cứ mời họ ăn mà không nói cho họ biết là thịt con gì thì hẳn là họ sẽ tấm tắc khen ngon cho coi. Chuyện! “Sống ở trên đời phải ăn miếng cày tơ” mà lị!

Một điều thú vị nữa trong list các món ăn của người Việt làm cho người phương tây lạ lẫm đó chính là nội tạng động vật. Thường thì ở phương Tây người ta không ăn nội tạng động vật,  kể cả phần thịt thì cũng chỉ ăn ở một số vị trí nhất định như mông, lưng, đùi, bụng vvvv còn ở Việt Nam thì hầu như chẳng có gì bỏ đi cả

Chúng ta có chân gà vịt nướng, có lòng lợn tiết canh, có “nầm bò”,vó bò….v..v. toàn là những món lai rai ngon tuyệt vậy mà người phương Tây lại bỏ đi hết và không hề biết vị ngon của chúng nhỉ!

Ẩm thực bụi Huế

Cập nhật ngày: 01/07/2011 02:47

(AmThuc365.vn) - Du khách đến Huế thường để tham quan đền đài, lăng tẩm, chùa chiền; để nghe nhã nhạc hay ca Huế thính phòng và thưởng thức ẩm thực cung đình hay cơm Huế. Tuy nhiên các món hàng ăn dân dã vốn vô cùng phong phú, ngon miệng, rất đặc thù của Huế cũng là một nguồn tài sản vô giá, “ẩm thực bụi” Huế hoàn toàn có thể trở thành một sản phẩm du lịch vô cùng hấp dẫn thu hút du khách mọi vùng miền...

Vậy sau đây chúng ta hãy cùng làm một tour "ẩm thực bụi" Huế theo lời hướng dẫn của một hướng dẫn viên bản địa thích ăn, vui tính

Nơi đầu tiên khách được khám phá là “bún chờ” mệ Kéo nằm dưới một mái nhà cổ ven sông Đông Ba đoạn gần cầu Gia Hội, TP Huế. Mấy mươi năm qua, mưa cũng như nắng, đông cũng như hè, cứ 7g15 mỗi sáng, xích lô chở mệ Kéo (từ An Cựu) mới dừng trước quán. Nhưng từ trước 7g đã có rất nhiều người, kể cả những nhân vật vốn “nổi đình nổi đám” không chỉ ở Huế mà còn ở trung ương, trên tay đôi đũa chồm hổm ngồi chờ. Cái vị ngọt rất thật từ thịt, xương của nước bún mệ Kéo khó lẫn vào đâu được.

Tôi kêu ba tô bún thịt ba chỉ - đặc sản riêng có của bún mệ Kéo - cùng chả cua và da heo. Miếng thịt không gây ngán mà giòn rụm cộng nhúm rau sống lẫn chuối thân thái mỏng là lạ... Hai thực khách không chê mà còn xuýt xoa làm tôi yên lòng.

Sau cữ cà phê dưới bóng bồ đề ở Vườn Thiên Đàng ven sông Hương, khách “chấm” ngay món bánh canh Nam Phổ trên đường Nguyễn Công Trứ khi được giới thiệu vài món cho “bữa lỡ” sáng. Món bánh canh bột gạo mềm trong tô nước sền sệt nằm dưới váng nhụy chả tôm vốn rất “nhẹ bụng”. Người nấu là một cụ bà gốc Nam Phổ (huyện Phú Vang). Không chỉ thưởng thức, ngồi đấy nhìn cụ thoăn thoắt tạo bánh bằng cách dùng một chiếc đũa cái bằng tre nhúng vào xô bột sền sệt rồi “rê” vào nồi nước sôi cũng đã thấy thú vị.

Đến buổi trưa, thay vì ăn cơm dưới mái nhà rường Thảo Trang Viên ở đường Phú Mộng hay Bà Đào ở đường Đặng Dung trong Thành nội, thực khách lại lựa chọn quán Bến Đò Cồn trên đường Chi Lăng với món bánh khoái và nem lụi. “Bữa lỡ” chiều từ 15g30 được đưa ra nhiều phương án nhất: bánh canh cua trên đường Phạm Hồng Thái, cháo bò chợ Thông, bánh canh bà Đợi ở đường Đào Duy Anh, bún giấm nuốc ở đầu cầu Gia Hội, bún chả bà Phụng dưới đường Nguyễn Du, cháo giò sau lưng chợ Cống, bún thịt nướng trên đường Đào Duy Từ, bún mắm nêm trên đường Bà Triệu, hay gọi một nách bánh của các chị làng Vân Dương bất kỳ rồi ngồi ăn trên vỉa hè.. Tất cả đều đáng để lấp đầy một buổi chiều. Nhưng tôi “quyết” phương án “trung tính” nhất, đó là “chợ ăn hàng” chị Nguyên ở ngay chân cầu Kiểm Huệ. Chỉ tiếc cái không gian thoáng mát dưới bụi tre phía bên kia đường nơi chị ngồi bán nhiều năm trời đã biến mất, nhưng những món ăn thì ít thay đổi.

Có đến hơn mười món trong quán, từ bánh canh, bún giò, bún bò, bún vịt cho đến bún thịt nướng, mắm nêm, mít trộn, bánh lọc chả da... Thực khách chọn ngay tô mít trộn thịt nướng chan mắm nêm. Tôi “bồi” thêm tô huyết mềm nặn múi chanh nhỏ pha thêm chút nước ớt tươi đãi khách...

Các món bánh Huế gồm bèo, nậm, lọc và chả cua bà Đỏ trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm được chọn làm buổi ăn tối. “Tour ăn hàng” của tôi kết thúc bằng chén chè bắp non đầu mùa ở cồn Hến.

Thực khách tỏ ra tiếc nuối trước cái bụng có hạn, trong khi một ngày lại trôi qua quá nhanh. Còn những bún giấm nuốc ở đầu cầu Gia Hội, cháo bò giấc chiều chợ Thông, cơm hến Nhỏ trên đường Trương Định, hay bánh canh bà Đợi ở đường Đào Duy Anh, cháo chả bà Thí ở chợ Tây Lộc, bún thịt nướng ở Đào Duy Từ, và còn nhiều gánh hàng rong khác nữa nhưng không đủ thời gian...

Danh sách món trong “ngân hàng ăn vặt” của Huế thật ra còn rất dài, trong một tuần, thậm chí lâu hơn nữa cũng chưa ăn hết. Thực khách lại hẹn một tour sau...

Ẩm thực Việt qua cảm nhận của bạn ngoại quốc

Cập nhật ngày: 08/07/2011 01:54

(AmThuc365.vn) - Dưới đây là bài viết ghi lại cảm nhận của một bạn khách du lịch người Mĩ sau khi đã đến thăm và "lăn lóc" khắp các quán ăn từ vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, từ Nam ra Bắc. Đọc đựoc những dòng chân thật này có lẽ bạn sẽ thấy yêu hơn biết bao văn hó ẩm thực đất Việt mình.

» Nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam

» Chè Thái Nguyên, nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

» Ẩm Thực Việt Làm Nao Lòng Người Australia

Người Việt vẫn thường nói “hai người đàn bà và một con vịt làm thành một cái chợ”. Từ Hà Nội đến TP HCM, từ Hội An đến Đà Lạt, vợ chồng tôi đã đi qua nhiều khu chợ màu sắc, thưởng thức các món nem cuốn tinh xảo và tươi ngon chế biến từ thịt lợn băm, đu đủ non, nấm hương giằm trong nước chấm pha từ chanh, tỏi, đường, ớt, giấm và mắm cá

Những món ăn bình dân đặc sắc

Chúng tôi không thể không dừng lại trước hàng phở, một món ăn phổ biến và nổi tiếng nhất Việt Nam. Món phở ưa thích của vợ chồng tôi là phở bò tái với bánh phở trắng muốt, hành tươi thái nhỏ chan nước dùng ngọt lịm, ăn kèm giấm ớt và các loại rau sống tươi rói.

Qua các bữa ăn được thưởng thức tại Việt Nam, chúng tôi đi hết từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác và khâm phục những công thức nấu ăn tuyệt vời, không ở đâu có được, bằng một vài thủ thuật đơn giản cùng một số dụng cụ làm bếp cơ bản. Từ những khu chợ cóc cho đến các nhà hàng sang trọng, hương vị của món ăn Việt đem lại cảm giác thú vị, bổ ích, làm rung động lòng thực khách phương xa.

Ẩm thực Việt Nam mời gọi du khách với vô số loại súp, từ các loại cá, sò, ngao, cho đến súp rau dùng kèm bánh mỳ hoặc các loại bánh giòn tan, béo ngậy. Ngoài ra, các đầu bếp Việt cũng sẵn lòng bổ sung các hương vị mới lạ cho món ăn của mình. Ví dụ như bí ngô, dù đã nhiều năm trồng bí ngô sau vườn nhà nhưng tôi không hề biết rằng bí ngô non, còn xanh, có thể trở thành món bí xào tỏi thơm ngon trong bữa ăn của người Việt.

Việt Nam là nước nhiệt đới, có lẽ vì thế mà ở đây trồng được nhiều loại bơ thơm ngon, được dùng nhiều trong các món tráng miệng. Ở Đà Lạt, chúng tôi được thưởng thức món kem bơ ngọt ngào quyện với sữa cô đặc đáng kinh ngạc.

Sau khi thưởng thức các món ăn tuyệt vời làm từ gạo, tôi chợt khao khát trồng được những hàng lúa nho nhỏ sau vườn, không chỉ để tự mình chế biến các món ăn Việt Nam ưa thích mà còn muốn nhìn ngắm màu xanh mơn mởn của lúa non hay màu vàng rộm của lúa chin cùng mùi hương thơm ngào ngạt trên những đồng lúa thẳng cánh cò bay.

Ba bữa tiệc ẩm thực phong cách đông tây

Dạ dày của chúng tôi được chiêu đãi hàng ngày với các thực đơn giàu chất dinh dưỡng và không thể thiếu các món ăn hay các loại rau theo mùa. Trong suốt 10 ngày ở Việt Nam, thăm thú các khu chợ và thưởng thức các món ăn đã chiếm hầu hết quỹ thời gian của chúng tôi, trong đó có ba bữa tiệc mà tôi nhớ nhất.

Bữa ăn cuối cùng của chúng tôi tại Việt Nam cùng với Didier Corlou, người Pháp, ông chủ nhà hàng La Verticale, một ngôi biệt thự cao, đẹp, được xây dựng từ những năm 1930 ở Hà Nội. Một không gian trang trí đầy màu sắc, xanh, vàng, đen, trắng và cam – tượng trưng cho 5 mùa, xuân, hạ, thu, đông, và “mùa chuyển tiếp”, gồm 21 ngày giữa bốn mùa chính.

La Verticale là một không gian riêng tư và hạnh phúc, nơi ông Corlou giới thiệu đến thực khách những món ăn tuyệt vời, cầu nối giữa ẩm thực Việt và Pháp với sự tôn trọng chất lượng và hương vị truyền thống của các thành phần làm nên món ăn Việt. Các món ăn của ông hoàn toàn tự nhiên, đơn giản và mang nét độc đáo riêng.

Bên cạnh đó, ông Corlou còn kết hợp các loại thực phẩm một cách khéo léo tạo ra những món ăn hoàn toàn mới, chẳng hạn như món súp cà chua lạnh ăn kèm một muỗng hạt tiêu đen; sườn cừu phủ mật ong; tôm và nấm cuốn bánh đa nem rán giòn… Có quá nhiều kỷ niệm và hương vị món ăn mà chúng tôi muốn ghi nhớ, mặc dù không thể nhớ hết những sự kết hợp sáng tạo của ông Corlou.

Ông Corlou, một thời gian dài là đầu bếp trưởng của khách sạn Metropole Hà Nội, giờ đã làm chủ một nhà hàng “độc nhất vô nhị” của riêng mình. Ông tự tay tìm mua các loại thực phẩm tươi ngon nhất như quế, gừng, ớt đỏ, vừng… từ khắp nơi trên Việt Nam và tự tạo ra các loại gia vị chế biến món ăn chỉ có ở La Verticale.

Chả cá lã vọng

Dù là một người sành ăn hay lần đầu đến Hà Nội, chắc chắn bạn không nên bỏ qua Chả cá Lã Vọng. Đó là món ăn làm thực khách thích thú không kém gì bánh sừng bò ở Paris, cơm risotto ở Milan, thịt nướng ở Carolinas, hay món tapas của Tây Ban Nha, Chả Cá Lã Vọng thực sự đáng để thử nghiệm.

Sashimi của người Nhật

Cập nhật ngày: 21/07/2011 09:29

(AmThuc365.vn) - Nếu như Sushi là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản trong các bữa tiệc truyền thống kết hợp hương vị của đồng xanh và biển cả thì Sashimi chính là 'nữ hoàng' của hương vị tinh khiết đến từ đại dương bao la.

» Chuẩn bị món sushi tổng hợp

» Đa dạng Sushi Nhật Bản

» Cách Làm Món Sushi Chay Ngũ Sắc

Sashimi là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính chủ yếu là các loại hải sản tươi sống. Hải sản dùng để làm Sashimi phải có "tiêu chuẩn sashimi", được đánh bắt bằng các dụng cụ riêng biệt, ngay sau khi bắt được phải được xử lý luôn theo quy trình đặc biệt để đảm bảo sự tươi ngon của từng miếng Sashimi.

Loại dao dùng để cắt Sashimi của các đầu bếp Nhật Bản được ví như thanh kiếm báu của các võ sĩ Samurai, nhiều khi giá trị lên tới vài nghìn USD. Sashimi thường được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2,5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0,5cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và đầu bếp.

Các loại nước sốt đơn giản ăn với sashimi, như là sốt shoyu (1 loại xì dầu Nhật Bản) và wasabi (mù tạt) các loại gia vị như gừng. Và tất nhiên không thể bỏ qua các lại rau tía tô, củ cải trắng và tảo biển.

Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá nóc, mực, bạch tuộc, tôm biển. Ngoài ra, Sashimi còn được làm từ thịt hay rau củ quả...

Một số hải sản chính phổ biến của món Sashimi:

• Shake: Cá hồi - những chú cá với hành trình ngược dòng sông.

Cá hồi sống ở ngoài biển cả nhưng khi đẻ trứng thì chúng lại lại tìm về các dòng sông. Thịt cá hồi nổi tiếng béo, thơm nhờ nguồn axit béo omega 3, có tác dụng diệu kỳ trong việc bảo vệ tim mạch, chống cholesterol, giảm nguy cơ cao huyết áp

Không những thế, chất béo tự nhiên ấy còn là liều thuốc chống trầm cảm hữu hiệu ở phụ nữ, bệnh viêm khớp ở người già, cải thiện chức năng não và ngăn ngừa một số bệnh ung thư. Ngoài ra, cá hồi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất như canxi, vitamin D.

• Maguro: Cá ngừ - loại cá được người Nhật coi là “Vua” của cá sống.

Gia tộc cá ngừ rất đồ sộ, chủng loại vượt qua con số 50, giá thành bình dân có, đắt có. Sinh sống tại vùng biển sâu nửa Bắc địa cầu, chủ yếu hoạt động tại Thái Bình Dương, Địa Trung Hải và Đại Tây Dương; cá ngừ Thái Bình Dương là béo tốt nhất. Ngoài ra cá ngừ còn sinh trưởng tại Thái Lan, Philippines, Indonesia, Mexico, Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương.

á ngừ được tổ chức Dinh dưỡng toàn cầu giới thiệu là 1 trong 3 loại có hàm lượng dinh dưỡng cao nhất (2 loại còn lại cá hồi và cá Sác-đin). Cá ngừ ngoài chứa một hàm lượng Protein, chất sắt vô cùng phong phú, ăn không no và có hàm lượng mỡ EPA&DHA cao nhất trong tất cả các loại hải sản ra, còn có thể phòng ngừa hàm lượng Chelesterol tăng quá cao trong máu và chứng xơ cứng động mạch. Vì cá ngừ sinh sống ở độ sâu 100 - 900m trong đại dương, rất ít tiếp xúc với khu vực gần biển và vùng ven biển đã bị ô nhiễm, nên thịt cá hoàn toàn tinh khiết.

• Ika: Mực - Món ăn ngon, vị thuốc quý.

Cá mực là loại động vật không xương sống. Trong mai mực có các muối canxi dưới dạng carbonat, phosphat, sulfat, các chất hữu cơ và chất keo. Thịt cá mực cũng được dùng làm thuốc nhưng không phổ biến. Trong thịt mực có protid, lipid, Ca, p, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP. Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí…

• Tako: Bạch tuộc - “Thiên tài” của loài động vật thân mềm. Loài bạch tuộc rất thông minh, có lẽ là thông minh hơn bất kỳ một loài động vật thân mềm nào. Trí tuệ chính xác của loài bạch tuộc và khả năng học tập của chúng được các nhà sinh vật học tranh luận rất nhiều, các nhà khoa học nhận biết rằng bạch tuộc có cả trí nhớ ngắn và dài hạn, hành động của chúng chủ yếu xuất phát từ ý thức chứ không phải từ bản năng.

Bạch tuộc còn là một loại nguyên liệu phổ biến đối với người đầu bếp Nhật làm thực phẩm bồi bổ sức khỏe, giống như sashimi, sushi, takoyaki và akashiyaki…

Khao-Chae, món ăn thần thánh của người Thái

Cập nhật ngày: 14/09/2011 02:42

(AmThuc365.vn) - Tên gọi Khao-Chae bắt nguồn từ cách chế biến món ăn. “Khao” có nghĩa là gạo, “chae” nghĩa là ngâm trong nước. Bởi qui trình chế biến công phu và tỉ mỉ nên Khao-Chae còn được gọi là “món ăn thần thánh”.

» Xôi sầu riêng kiểu Thái

» Gà xiên nướng kiểu Thái hấp dẫn chị em nội trợ

» Cay chua chay kiểu Thái - dân dã mà đậm đà

Mùa hè thực sự ở Thái Lan thường bắt đầu vào tháng 4 mặc dù nhiệt độ ở Thái luôn ở mức cao quanh năm. Đặc biệt, tháng 4 còn là tháng người Thái tổ chức ngày lễ Tết của mình, Songkran. Để xua tan cái nóng “như thiêu như đốt”, người dân Thái Lan đã chế biến một món ăn đặc biệt: Kha-Chae, món ăn truyên thống trong ngày lễ Songkran.

Khao-chae có mặt trong thực đơn những nhà hàng ở Thái Lan từ cuối tháng Ba đến hết mùa mưa tháng Năm, được xem là món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc giữa những ngày hè nắng nóng trên đất Thái.

Thực ra, Khao-Chae bắt nguồn không phải để “giải nhiệt” mà nó ra đời từ khi người Mon xâm chiếm vùng đồng bằng trung tâm. Người Mon đã sáng tạo ra món ăn độc đáo này để dâng lên nữ thần Songkran trong ngày Tết. Đến nay Khao- chae đã trở thành một món ăn quen thuộc, phổ biến mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ cửa hàng nào ở Thái lan.

Tên gọi Khao-Chae bắt nguồn từ cách chế biến món ăn. “Khao” có nghĩa là gạo, “chae” nghĩa là ngâm trong nước. Bởi qui trình chế biến công phu và tỉ mỉ nên Khao-Chae còn được gọi là “món ăn thần thánh”. Đầu tiên gạo được nấu qua cho mềm nhưng chưa chín hẳn, sau đó cho gạo vào cái rây xả qua vòi nước nhiều lần để loại bỏ hết bột cám ở ngoài.

Nước ướp hương hoa là nguyên liệu quan trọng và được chế biến tỉ mỉ nhất để tạo ra món Kha-Chae. Trước tiên đổ nước vào một nồi lớn sao cho lượng nước ngập một nửa nồi sau đó cho một nhúm hoặc một vài cánh hoa nhài hoặc hoa hồng tươi vào nồi nước. Sau đó thả trên mặt nước một ngọn nến thơm hương hoa nhỏ đang cháy. Lấy nắp đậy hờ nồi nước trong 15 phút. Sau đó lại cho hoa và thay một ngọn nến với hương hoa khác vào nồi nước. Lặp lại lần thứ 3 với thao tác này. Bằng cách này hương thơm từ nến và tinh dầu tự nhiên từ hoa hồng hoặc hoa nhài sẽ thẩm thấu vào nước.

Rắc nhẹ gạo đã chế biến vào nồi nước hương hoa, sau đó dùng một miếng vải thưa để bọc  kín nồi nước nhằm tránh gạo bị nở rồi cho vào hấp cách thủy.

Món này có thể ăn kèm với thịt lợn xay nhồi hạt tiêu non, thịt bò hoặc thịt lợn xé sợi tẩm ngọt, củ cải Trung Quốc muối chua, pa tê tôm… và được trang trí bởi nhiều loại rau củ màu sắc tùy thuộc vào sở thích của mỗi người.

Món ăn này thật đặc biệt bởi nó thanh nhã, nhẹ nhàng chứ không cay và nhiều gia vị như đặc trưng ẩm thực Thái. Đây là một món ăn yêu thích của du khách nước ngoài khi đến Thái Lan vào giữa tháng 4 nóng nực.

Bí quyết của ốc nướng tiêu

Cập nhật ngày: 04/08/2011 09:25

(AmThuc365.vn) - Đến Cần Thơ không thể không thưởng thức món ốc nướng tiêu. Hương vị đầm đà, giòn cay của thứ ốc nướng giản đơn này làm thực khách xao xuyến lạ kỳ.

» Đãi Cả Nhà Với Nghêu Nướng, Ốc Luộc

» Mê đắm ốc vú nàng

» Mì chua ngọt Hàn Quốc ngon rẻ

Bí quyết là gì?

Ốc nướng tiêu là một món ăn dân dã của Cần Thơ, với nguyên liệu rất dễ tìm, và cách chế biến cũng đơn giản. Tuy thế, để làm cho món ăn thật ngon và đặc biệt thì đó cũng có bí quyết của người dân ở đây.

Ngâm ốc trong nước vo gạo ư?

Thông thường, ốc sau khi được bắt về xong, người ta thường được ngâm với nước vo gạo, để ốc ra hết chất nhờn. Thời gian ngâm khoảng từ 20 đến 30 phút. Sau khi ngâm xong, luộc sơ ốc rồi bỏ lên vỉ than đang nóng để nướng ốc.

Hay nướng ốc trên than hồng?

Ốc nướng tiêu chỉ đạt được độ ngon nhất khi nướng với than, vì khi đó món ăn mới có mùi thơm tự nhiên và thịt ốc chín đều. Khi nướng ốc trên bếp than, đừng quên trở ốc đều tay,  và để mặt ốc úp xuống vỉ nướng, nếu không rất dễ bịcháy vỏ và thịt ốc.

Hay gia vị tiêu ớt đầm đà?

Trong khi nướng, không thể quên cho gia vị vào để món ăn được đậm đà hơn. Gia vị đã chuẩn bị sẵn gồm: nước mắm, tỏi, đường.  Món ốc đậm đà và ngon chính là sự cộng hưởng của các loại gia vị này.

Bí quyết của sự giản đơn!

Đêm Cần Thơ lao xao, ngồi bó gối bên bếp than hồng, nướng ốc, khi thấy ốc  mùi thơm, nước trong ốc gần cạn, tức là món ốc đã đạt đến độ chín. Gắp từng con ốc ra dĩa, cho thêm vài nhánh rau thơm. Món ăn này hợp nhất là khi kết hợp với rau răm.

Khi thưởng thức, món ốc nướng tiêu có vị thơm của mùi than nướng, độ ngọt và giòn của ốc. Ốc nướng tiêu ăn đúng điệu phải húp cả nước gia vị bên trong ốc. Vị mặn, hơi cay của nước ốc càng làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn và lạ miệng. Cũng có lẽ vì thế khi dùng món ăn này, người ta không cần thêm thứ nước chấm nào khác.

Có lẽ tất cả bí quyết của món ốc nướng tiêu hấp dẫn này là nằm ở sự giản đơn, của cái tiết trời mưa gió, sông ngòi chằng chịt, của những cù lao xanh tốt, của những phiên chợ nổi tấp nập. Người sông nước có bao giờ cầu kỳ? Bởi vậy bí quyết chính là sự thuần khiết của loài ốc không nuôi cấy, của những gia vị muối tiêu thuần nhất đậm đà, ở cách nướng trên than hồng dân dã và nhất là thưởng thức món này bên những triền sông đầy gió!

Rau sắng Bắc Kạn

Cập nhật ngày: 03/08/2011 11:10

(AmThuc365.vn) - Cây rau sắng (hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng), thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng.

» Đi chợ chọn rau

» Sinh tố rau xanh hạ nhiệt mùa hè

» Sinh tố rau xanh hạ nhiệt mùa hè

Không giống như các loại rau khác chỉ cần trồng ngày một ngày hai là được hái lá, rau sắng từ khi trồng đến khi được hái lá lần đầu tiên phải sau ít nhất là 3-5 năm, và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Cây sắng cao hơn đầu người, cành lá sum sê. Cuối mùa đông cây ngót rụng hết lá già, mùa xuân, khoảng tháng tháng 2, cây bắt đầu ra những đọt lá non đầu tiên, và đến tháng 3 tháng 4 là mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa.

Lá non rau sắng có mầu xanh thẫm, óng ả, ra hết lớp này đến lớp khác và ra nhiều nhất vào tháng 2-3 âm lịch hằng năm. Lá rau dùng để nấu canh với thịt hoặc cá. Mùi vị của loại rau này rất đậm đà, chỉ cần một vài cọng cũng đã đủ để có thể nấu bát canh thơm ngon cho 4 người ăn.

Theo kinh nghiệm của người dân, phải ăn canh rau sắng nấu suông, nêm một chút muối, chậm rãi nhai kỹ từng chiếc lá nhỏ, thưởng thức thật sâu, thật kỹ vị ngọt, vị bùi khó tả của nó thì mới cảm nhận được hương vị đặc biệt của cây rau sắng. Những cây rau sắng đực cho những chùm rồng rồng. Loại này có thể nấu canh và ngon hơn nữa là xào với thịt bò.

Quả sắng hình bầu dục, to như quả nhót, khi chín có mầu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong. Hạt của quả sắng sau khi bóc vỏ đem ninh với xương rất thơm ngon, có vị ngọt, bùi. Điều đặc biệt nữa là rau có sẵn vị ngọt không cần tra mì chính trước khi ăn. Bạn hãy nhớ là nấu cả cọng.

Rau sắng nổi tiếng nhất là rau sắng  chùa  Hương, tuy nhiên bạn cũng có thể tìm mua loại rau sắng rừng vào mùa rau rừng (khoảng tháng 3, tháng 4 âm lịch) ở chợ Bắc  Kạn. Người dân vùng cao Bắc Kạn mùa này quẩy từng giậu sắng trên núi cao mang về. Những bó rau xanh mướt được bảo quản cẩn thận trong giậu phủ lá chuối để kịp cho ngày chợ phiên bắt đầu từ buổi sáng tinh sương hôm sau. Bạn sẽ dễ dàng tìm mua được một mớ rau sắng tươi ngon, xanh mướt ngay giữa lòng thị xã Bắc Kạn. Những người buôn bán chuyên chở về thị xã thứ rau này từ khắp các huyện trong tỉnh như: Ngân Sơn, Ba Bể, Bạch Thông…

Và khi chế biến loại rau này, có lẽ chẳng nên cầu kỳ cá thịt, cứ nấu suông với nước và muối thôi để tận hưởng hết cái hương vị thuần khiết núi rừng.

Bánh đa cá rô – quê hương 5 Tấn giữa lòng Hà Nội

Cập nhật ngày: 26/07/2011 02:52

(AmThuc365.vn) - Cũng là sản vật của đồng lúa cả thôi, món bánh đa cá rô xuất hiện từ khi nào chẳng ai còn biết nữa. Chỉ biết rằng hương vị nồng đượm, giản dị chất đồng quê của nó luôn khắc khoải trong tim những đứa con xa xứ. Món ăn cầu kỳ dân dã đó biết kiếm đâu ra giữa chốn thị thành hoa lệ?

» Canh cá rô khổ qua - món ngon nam bộ

» Canh cá rô nấu cải bẹ xanh

» Bún om cá rô Hải Phòng

5 Tấn – Nickname trừu mến mà đất nước mình đã đặt cho vùng đất Thái Bình anh dũng, nơi cống hiến quá nhiều cái “nhất” cho tổ quốc trong những ngày chiến tranh khốc liệt: Nơi có nữ anh hùng đầu tiên; nơi sản sinh ra vị Tổng tham mưu trưởng đầu tiên của quân đội; người chỉ huy bắt sống tướng Đờ-Cát ở Điện Biên Phủ; người cắm cờ trên dinh Độc Lập; người Việt Nam, châu Á đầu tiên bay vào vũ trụ và là vựa lúa 5 tấn nuôi quân đánh giặc của cả miền bắc.

Cũng là sản vật của đồng lúa cả thôi, món bánh đa cá rô xuất hiện từ khi nào chẳng ai còn biết nữa. Chỉ biết rằng hương vị nồng đượm, giản dị chất đồng quê của nó luôn khắc khoải trong tim những đứa con xa xứ. Món ăn cầu kỳ dân dã đó biết kiếm đâu ra giữa chốn thị thành hoa lệ?

Amthuc365 xin phép được giới thiệu một địa chỉ để những người con xa xứ có dịp tìm lại hương vị quê nhà và những thực khách Hà Thành có dịp tận hưởng một món ngon đặc sản Thái Bình lạ miệng và mát lành với mức giá hết sức bình dân. (25 ngàn đồng / 1 bát) đó là nhà hàng 5 tấn số 5 ngõ 55 Huỳnh Thúc Kháng – Đống Đa – Hà Nội.

Dai như phở và mềm như bún

Đó chính là những sợi bánh đa xào Quỳnh Côi nức tiếng (một thị trấn nhỏ thuộc huyện Quỳnh Phụ tỉnh Thái Bình). Những hạt gạo to tròn trắng ngần và thơm nức được xay thành bột, ngâm nước, tráng thật mỏng, đem ra phơi cho ráo nước, sau đó cuộn lại thái nhỏ thành từng sợi và phơi khô cho đến khi thật giòn. Loại này được gọi là bánh đa xào để phân biệt với bánh đa nướng.

Những sợi bánh đa trong veo sau khi trần qua, rưới nước lèo lên trở thành trắng ngần, thơm ngon, mềm dai rất đặc trưng mà chỉ bánh đa Thái Bình mới có.

Vàng ươm cá rô nướng lọc xương

Những con cá rô non tươi ngon đem bóp muối cho ra hết nhớt, làm sạch rồi đem nướng lên. Bình thường rô luộc gỡ xương sẽ dễ hơn nhưng mất đi đôi chút vị ngọt của cá. Người ăn cầu kỳ sẽ biết rằng cá rô nướng thật thơm và không bị tanh, lại ngọt hơn rất nhiều dù rằng công đoạn lọc xương sẽ có phần vất vả. Cá sau khi được tách xương, thái nhỏ thành từng miếng vừa ăn. Thật tài tình cho những người lành nghề lọc xương cá để miếng cá không bị vỡ nát, vẫn còn nguyên những thớ thịt cá nướng vàng ươm hơi sem sém thơm ngọt.

Đậm đà nước lèo

Nồi nước lèo không ngon thì coi như hỏng cả bát bánh đa cá rô. Bao nhiêu kỳ công, chăm chút từ khâu làm bánh, làm cá đụng phải nước lèo nhạt như nước ốc thì cũng coi như đổ xuống sông xuống biển hết. Vậy bí quyết nào để cho một nồi nước lèo đậm đà đúng vị. Thường nếu cá luộc gỡ xương thì sẽ tận dụng luôn nước luộc đó làm nước lèo nhưng do cá rô ở đây được nướng nên nước lèo nấu từ xương heo ninh nhừ. Xương cá sau khi được lọc thì đem xay nhỏ, chắt lấy nước cốt bỏ chung vào nước xương. Bởi vậy nồi nước lèo ở đây ngọt đậm đà và đượm hương cá rô đồng không lẫn vào đâu được. Một chút gừng cho bát canh thêm đượm và chẳng còn chút dư vị mùi tanh.

Tất cả là ở đây ...

Bát bánh đa cá rô nghi ngút khói đã được bê ra cho thực khách thưởng thức. Trên cái nền trắng tinh khôi của bánh đa, là những lá rau cải xanh mướt, thấp thoáng sợi hành phi béo ngậy bên những miếng cá rô đồng nướng vàng sém cạnh. Gắp vài cọng bánh đa trắng ngần nhỏ đều tăm tắp lên thìa, thêm chút rau cải xanh, 1 miếng cá vàng rộm rùi ngụp chiếc thìa trong bát cho nước lèo tràn vào. Cứ thế há thật to, cho cả thìa lớn vào miệng, ôi sao mà thanh ngọt lạ lùng đến thế, nhờ có rau xanh mà chẳng hề ngán chút nào, bánh đa mềm trong một tô đầy đặn ăn no thay cơm cả buổi cũng không thấy đói.

Nét duyên thầm của bún ốc nguội

Cập nhật ngày: 25/07/2011 02:09

(AmThuc365.vn) - Ốc là một thức ăn dân dã mang tính hàn, vì thế thường được chế biến kèm với những gia vị cay, nóng như ớt, gừng. Vậy mà lạ thay, có một món ăn đươc chế biến từ ốc, nhưng từ nước dung cho tới các nguyên liệu đi kèm đều nguội mà vẫn có hương vị thơm ngon và lành đến lạ. Có lẽ đó là nét duyên thầm của bún ốc nguội chăng?

» Bún ốc bà Lương

» Bún Ốc

» Bún Ốc Hà Thành

Bún ốc nguội là một món ăn dân dã, và chỉ là của riêng Hà Nội bởi chỉ có ở thành phố này bạn mới được thưởng thức.

Bún ốc nóng là món mà các bà, các cô ưa thích, có thể ăn quanh năm và ở bất kỳ nơi nào, từ phố lớn đến những ngõ nhỏ, tại đâu ta cũng dễ dàng tìm thấy một gánh hàng bán món ăn này. Còn bún ốc nguội thì không như thế, có rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Bún ốc nguội mặc dù trông có vẻ bình dị nhưng lại cầu kỳ hơn từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.

Để có được món bún ốc nguội ngon nhất phải là loại ốc ăn rêu khe đá. Loại ốc này vừa giòn mà lại béo. Gia vị chính của món ốc nguội chính là giấm bỗng. Giấm bỗng không phải dùng loại nào cũng được đâu nhé, nếu mua ở chợ về dùng thì mẻ bún ốc nguội coi như vứt đi. Phải là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân mới ngon. Chọn được những nguyên liệu quý rồi thì khi chế biến người làm hàng càng cẩn thận và tỉ mỉ hơn.

Ốc không được luộc mà là dùng giấm bỗng để hấp cách thủy. Con ốc trong bát bún béo ngậy, nhai vào giòn, đậm đà mà nhất là không hề có vị tanh. Cái làm nên linh hồn của món này chính là thứ canh ốc ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải, thơm nồng của gừng và có thêm chút cay cay của dầu ớt. Để có được thứ canh ốc ấy người ta phải chắt lọc nhiều lần và có bí quyết nêm nếm gia vị riêng. Bún ốc nguội sẽ không còn là bún ốc nguội nếu không ăn kèm với bún lá. Không ai lại ăn ốc nguội với bún rối cả. Bún rối chỉ dùng với bún ốc nóng mà thôi. Nếu làm ngược lại, chúng ta đã đánh mất đi sự hòa hợp của tự nhiên, của đất trời rồi! Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm. Đặc biệt, bún ốc nguội không bao giờ ăn kèm cùng rau thơm. Chỉ có bún, ốc và canh mà thôi. Nếu có rau thơm, món ăn không còn là nó nữa. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng.

Nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện qua cách chế biến cầu kỳ và tinh tế từ những món ăn tưởng chừng bình dị cho đến những món cao lương mỹ vị. Không chỉ vậy, con người đất Hà thành còn coi trọng việc thưởng thức món ăn nữa. Bún ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Gánh hàng bún ốc nguội chỉ có ở một vài nơi như Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Cao… nhưng không bao giờ vắng khách. Những người Hà Nội dù đi xa vẫn nhớ đến gánh hàng bún ốc nguội và thầm mong có ngày trở về để thưởng thức một món ăn dân dã, bình dị nhưng mang đậm hồn dân tộc.

Trang chủ » Thế giới món ngon » Món ngon Việt Nam » Món ngon Phú Yên

Du lịch ẩm thực Phú Yên

Cập nhật ngày: 19/07/2011 02:37

(AmThuc365.vn) - Dải đất miền trung nhiều nắng mưa này thật nắm đặc sản thú vị mà nếu một lần đến Phú Yên,không thể nào không nếm thử! Lễ hội ẩm thực 3 miền diễn ra tại Phú Yên đã khai mạc ngày 6/7/ vừa rồi đã một lần nữa mang đến cho chúng ta cái nhìn toàn diện về âm thực 3 miền nói chung và ẩm thực Phú Yên nói riêng.

Làng nghề bánh tráng Hoà Đa (xã An Mỹ, huyện Tuy An) hình thành khá lâu đời. Nơi đây có khoảng 30% hộ gia đình sống bằng nghề làm bánh tráng từ bột gạo.

Bánh tráng ngon có độ dày vừa, đều khổ, tốt nắng, nướng ăn thơm, nhúng nước không dính. Bánh tráng Hoà Đa ăn với thịt heo, cháo lòng, bánh hỏi đã trở thành món ngon hấp dẫn níu chân nhiều du khách. Có nhiều món ngon nhưng món bánh tráng cuốn với thịt heo kèm rau sống hái từ đồng rau Hoà Đa, chấm nước mắm nhỉ sóng sánh thơm ngon được ướp từ cá biển đông với bàn tay của ngư dân làng Yến kèm với dĩa ớt xanh được coi là "số zách"Người địa phương đi xa thường mang theo những xấp bánh tráng Hoà Đa làm món quà quê tặng người thân, bạn bè và để dành cho mình ăn dần cho đỡ nhớ quê. Nhiều du khách đã thử qua cũng trở nên ghiền, có bè bạn người xứ nẫu về thăm quê lại gửi nhờ mua vài xấp.

Lá dít

Lên các xã miền núi của huyện Tuy An, Sơn Hòa, ta lại được thưởng thức món canh chua lá dít độc đáo, chỉ có ở Phú Yên. Lá dít nấu canh chua hợp với nhiều loại hải sản hoặc các loại chim rừng nhưng nấu với thịt gà tươi sống thì mới thiệt xứng danh là đặc sản. Sướng nhất là khi ăn món này kèm một chén muối ớt rừng giã nhỏ và nhấp chút rượu nồng. Khi đó mùi thơm, vị chua của lá dít hòa cùng vị ngọt thơm của thịt gà cộng với vị cay của ớt trên đầu lưỡi, vừa ăn vừa hít hà... ngon tuyệt!

 Thời chiến tranh, những người hoạt động cách mạng sống trên vùng núi phía tây Phú Yên ăn món canh chua lá dít gần như quanh năm nhưng vẫn thấy hợp khẩu vị, chẳng ai kêu chán. Ngày nay, canh chua lá dít thịt gà là món đãi khách đặc biệt chỉ có ở Phú Yên. Nhiều người về thăm quê, công tác hoặc đi du lịch đến các xã miền núi Phú Yên đều coi đây là món khoái khẩu không thể thiếu trong bữa ăn. Lúc ra về, mỗi người mang về một ít lá dít để khoe với vợ con, nhưng chắc chắn là không ngon bằng nấu ăn tại chỗ. Có lẽ nguồn nước, mảnh đất và khí hậu nơi đây là nhiều yếu tố tạo nên vị ngon của nồi canh chua xứ nẫu.

Ở xã An Định, huyện Tuy An có một món bình dân mà ngon lạ; đó là xôi bồ câu ra ràng (bồ câu con vừa đủ lông nhưng chưa bay được). Bồ câu ra ràng được chế biến thành nhiều món độc đáo như hầm thuốc bắc, chưng cách thủy, nấu cháo đậu xanh và xáo xôi. Chỉ là gạo nếp bình thường của nhà nông nhưng khi xáo với thịt bồ câu ra ràng ta sẽ có một nồi xôi thơm lừng vị riêng. Xôi bồ câu ra ràng được xem là một trong những món thơm ngon, bổ khỏe, dùng để đãi khách quý và bồi dưỡng cho người già hoặc người bệnh đang hồi sức.

Cháo hàu

Đầm Ô Loan là một thắng cảnh nổi tiếng ở Phú Yên. Đầm có nhiều loại hải sản quý hiếm như tôm, cua, sò huyết, ghẹ, cá vượt, hàu… Trong các loại hải sản trên, hàu được xem là một đặc sản của vùng sông nước Ô Loan. Người dân ở đây lặn bắt hàu quanh năm, nhưng mùa hàu ngon nhất là khoảng thời gian cuối xuân đầu hạ. Thời điểm này hàu nhiều nhưng không dễ khai thác.

Hàu bám vào các rạn san hô, thành cầu, bờ đá dưới mặt đầm… Nhìn bề ngoài con hàu xấu xí như một cục đá nhưng thịt của nó thật tuyệt vời. Hàu được chế biến thành nhiều món ăn như nhúng giấm ăn liền, um chuối cây, nhưng đơn giản mà ngon hơn cả là nấu cháo. Ngon nhất nấu cháo phải chọn loại gạo đỏ, hàu tươi sống cùng với chút muối, tiêu nhưng không nên bỏ bột ngọt, đường hay bất cứ loại bột nêm nào.

Cũng nấu như các loại cháo khác nhưng món cháo hàu khi nêm gia vị vào lại có mùi thơm độc đáo, hương vị hải sản riêng. Người địa phương ăn cháo hàu bất cứ thời điểm nào trong ngày, điểm tâm sáng, ăn trưa hay kèm với một vài món khác trên bàn nhậu vào lúc chiều tà để “chữa cháy”thì cuộc nhậu càng trở nên hấp dẫn. Nhớ là cháo hàu ăn lúc nguội thì ngon hơn nóng, bởi lúc nguội nồi cháo sẽ ngọt đậm vị thịt hàu.

Tôm hấp nước dừa

Ở biển Phú Yên có rất nhiều loại tôm như tôm rằng, tôm hùm, tôm sú, tôm đất… Ngoài tôm đánh bắt ở đầm, biển còn có lượng lớn là tôm nuôi. Tôm chế biến thành nhiều món ăn như: tôm nướng, tôm rang muối, tôm hấp tỏi, gỏi tôm… nhưng đặc biệt là tôm hấp nước dừa xiêm, đơn giản dễ chế biến. Nước dừa thấm vào tôm làm tăng vị ngọt thơm ngon của món ăn.

Gỏi cá ngừ thơm ngon

Là món ăn ưa chuộng của nhiều nước Châu Á, nhất là các nước Nhật Bản, Đài Loan… Phú Yên hàng năm đánh bắt được khoảng 1.800- 2.000 tấn, chủ yếu xuất khẩu và chế biến thành những món ăn đặc sản của địa phương. Thịt cá ngừ đại dương đỏ tươi được thái thành lát mỏng và to, chấm với Mù tạc, xì dầu và ăn kèm với các loại rau thơm: Tía tô, húng, cải xanh… đậu lạc rang, bánh tráng nướng. Món này chế biến đơn giản, vừa thích hợp trong những buổi tiệc chiêu đãi tại các nhà hàng, vừa rất tiện lợi cho những buổi liên hoan dã ngoại ngoài trời.

Ngoài ra, mắt cá ngừ đại dương còn là một món ăn có mùi vị độc đáo, rất ngon, rất hiếm, ít nơi có món ăn này. Quí khách có dịp đến Phú Yên hãy một lần thưởng thức món ăn đặc sản này.

Ghẹ sông Cầu

Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Người ta có thể luộc, rang muối hoặc nướng vỉ, làm món lai rai rất thú. Khách muốn có bữa cơm ghẹ thì có ngay tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi.

Người bắt ghẹ chuyên nghiệp thường sử dụng đôi tay trần hay đặt gọng vó. Còn những người không chuyên nghiệp thì dùng các chĩa ba đâm xuyên qua thân ghẹ rồi gom lại nhậu liền tại chỗ. Bắt ghẹ tương đối dễ dàng. Chúng thường bơi trong các hang đá, kẽ ghềnh hay bò lên nằm phơi nắng trên các gộp đá. Người đi bắt ghẹ nhanh tay túm lấy một lúc cũng vài chục con.

Ghẹ đưa ra bán ở các chợ hay cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn. Chủ quán thường nhốt các chú ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên ngay. Còn khách muốn có bữa cơm ghẹ thì cũng sẵn sàng với những tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi còn bốc khói.

Nếu cần nhâm nhi lai rai thì đã có những chú ghẹ to tướng, mầu đỏ gạch, nằm gọn gàng trên đĩa trông thật hấp dẫn. Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt ngọt, mùi thơm thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ. Khách hớp chút bia để lấy đà, xơi tiếp bằng cách lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng cái nĩa cạy hết lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng con một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy bụng đã no, mới thôi!

Cua Huỳnh đế

Cua Huỳnh đế khi hấp chín có màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn. Mai cua có hình trái táo, càng và que ngắn hơn cua biển thông thường. Đặc biệt, đầu cua hơi dài và có nhiều râu ... Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Đây cũng là thời gian mà cua huỳnh đế ngon nhất. Cua to hơn bình thường, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai, ăn rất ngon và nhiều chất dinh dưỡng.

Cua huỳnh đế bắt từ biển lên còn sống, đem hấp cách thủy hoặc luộc, rang muối…, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo cua huỳnh đế. Cua huỳnh đế rửa sạch, sau đó cho cả con vào tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt của thịt. Khi thịt cua đã chín, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch trong đó để riêng. Gỡ thịt ở càng và thân cua, ướp với gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt..., bắc chảo dầu ăn lên, phi hành củ cho thơm, để nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo đã chín nhừ, cho tất cả thịt cua vào và để sôi vài phút; cho gạch cua vào sau cùng rồi nêm mắm muối lại cho vừa ăn, thêm củ hành tây xắt mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ rồi nhắc nồi cháo xuống, cho thêm tiêu vào tô cháo, ăn khi còn nóng.

Cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Cháo cua huỳnh đế có mùi thơm đặc trưng. Ăn vào có thể tăng cường sinh lực cho đàn ông, bồi bổ cơ thể cho phụ nữ. nhất là chị em đang nuôi con nhỏ…

Sò huyết đầm Ô Loan

Đầm Ô Loan thuộc huyện Tuy An (Phú Yên) từ lâu nổi tiếng là thắng cảnh của miền trung. Nơi đây cũng nổi danh với món sò huyết ngọt, béo làm say lòng bao du khách.

Muốn thưởng thức món ngon này, phải chịu khó lên thuyền theo các thợ lặn ra giữa đầm, lênh đênh trên sóng nước, vừa tham quan cảnh lặn bắt sò và "thưởng thức" ngay tại chỗ. Trong hành trang của du khách không thể thiếu gia vị, thức uống và bếp lò để nướng sò. Các thực khách chỉ ngồi chờ trong chốc lát, người thợ lặn sẽ mang đến những con sò bụ bẫm, no tròn còn tươi roi rói. Du khách sẽ thổi lò than, đặt tấm vỉ và sắp sò lên để nướng.

Thử tưởng tượng còn có thú nào bằng cảnh ngồi trên khoang thuyền, tự tay mình nướng lấy những chú sò mà mình thích nhất, rồi cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ.

Chuột đồng xào củ kiệu

Thịt chuột nướng lá lốt không chỉ món ăn nổi tiếng ở miền sông nước Tây Nam bộ, mà còn là một “đặc sản” ở Phú Yên. Có dịp đến Phú Yên, không ai lại không tranh thủ thưởng thức món ăn béo ngậy, thơm ngon và độc đáo này...

Ngoài những cách bẫy chuột sơ khởi, có từ rất lâu như dùng rọ, hun khói hoặc bẫy bằng keo, ở Phú Yên, người ta còn bẫy chuột bằng cách: Trước ngày sạ lúa, bà con nông dân chọn vài khoảnh đất trống chừng 5mx5m, làm đất kỹ, cấy loại lúa nếp thơm xuống; chung quanh, rào lại bằng mành, trổ 4 cửa ở 4 góc và đặt 4 cái lồng làm hom ngược phía trong, chuột vào không thể chạy ra được. Đến khi lúa trổ thì nếp thơm đã chín trước, chuột nghe mùi thơm quyến rũ tìm vào cửa rọ và mắc bẫy. Đây là cách bẫy khá công phu để bảo vệ lúa và bắt được chuột với số lượng đáng kể. Cách bắt chuột đơn giản nhất là tìm hang, để rọ ở đầu hang, đổ nước nóng vào, chuột sẽ sập bẫy. Chiều tối đi bẫy, mờ sáng có thể thu hoạch được.

Thịt chuột ngày càng được chế biến thành nhiều món phong phú, hấp dẫn như chuột xào lá lốt, chuột xé phay, chuột khìa nước dừa, chuột kho sả ớt, chuột xào lăn, kể cả mắm kho thịt chuột. Ở Phú Yên, thịt chuột còn được chế biến theo phong cách Ấn Độ bằng cách thêm cà ri cho đậm đà hương vị. Các món ăn chế biến từ thịt chuột có thể ăn với xà lách xoong, cà chua hay hành tây, hành lá đều rất ngon hay chuột con hấp cơm, nhúng giấm hay lấy thịt chuột băm lẫn thịt heo, nấm mèo, bún tàu, đậu phộng rồi dồn vô trong bụng của lớp da chuột đã được làm sạch, đem nướng trên bếp than hồng. Hương vị của sả ớt, thịt nướng thơm lừng tỏa ra không khỏi ngây ngất thực khách thập phương. Nhiều người cho rằng chuột nhỏ ngon hơn chuột lớn vì mềm và không dai.

Trang chủ » Ẩm thực » Thế giới món ngon » Món ngon Âu

Hotdog – món ăn lấp đầy sự cô đơn

Cập nhật ngày: 13/07/2011 08:25

(AmThuc365.vn) - Hotdog là món ăn trải nghiệm sự cô đơn khi lần đầu tiên tôi đến với NewYork. Tôi luôn cảm thấy đói bụng mỗi khi về nhà, cảm giác như muốn ăn một thứ gì đó để lấp đầy không gian trống trải của căn phòng.

»  Trổ tài với món Âu

» Mì Ý sốt xúc xích

» Luộc mì Ý thế nào cho đúng?

Chẳng biết là có đói thật hay không, nhưng mỗi lần như thế, tôi đều muốn tới những cửa hàng hotdog chọn cho mình 1 cái nóng thật nóng và ăn ngon lành. Có lẽ cũng bởi hotdog có cái giá rất ư là phải chăng so với những thứ đồ ăn đắt đỏ ở New York.

Lịch sử của món Hotdog

Trước tiên, xin đề cập đến lịch sử cái tên hotdog tại Mỹ.

Người ta cho rằng, xúc xích được người Hy Lạp chế biến đầu tiên vào năm 850TCN.  Nhưng đất nước đầu tiên biết đưa xúc xích vào nhân bánh mỳ chính là Đức. Họ đã bắt đầu ăn bánh mì kẹp xúc xích ngay từ những năm 1880. Nguồn gốc của cái tên Hotdog cũng có rất nhiều giai thoại. Khó có thể nói cái nào là chính xác nhất, nhưng chúng ta hãy cùng thử xem qua câu chuyện thú vị nhất trong số đó.

Một người Đức di cư đến đây và đã bắt đầu bán xúc xích. Lí do kinh doanh của ông rất đơn giản, vì nắm rõ thói quen yêu thích bóng chày của người Mỹ, ông đưa ra ý tưởng kinh doanh một loại thức ăn tiện lợi mà khi các cầu thủ vào sân có thể vừa ăn vừa chơi bóng. Ý tưởng của ông đã được mọi người ủng hộ mạnh mẽ. Điều này đã được một họa sĩ của tờ báo nổi tiếng New York Times vẽ lại thành bức tranh sinh động mang tên Tad Dorgan. Tên của chiếc bánh được gọi là Dachshund.

Tuy nhiên do mọi người không biết cách phát âm của dachshund và cứ gọi đại là  “hotdogs” nên cái tên đó đã được lưu truyền rộng rãi. Khi đó cũng không có internet và không biết rõ cách phát âm nên cứ gọi và đăng báo như vậy. Hotdog là món ăn để lại nhiều ấn tượng đối với những người dân NewYork yêu thích bóng chày và những người bận rộn, vì cách ăn đơn giản và tiện dụng của nó. Không cần dĩa, có thể ăn ở bất kì đâu, vào bất cứ lúc nào. Ở Chiago – một thành phố bận rộn không kém gì NewYork cũng có riêng 1 thương hiệu hotdog “Chiago style”.

Hotdog – món ăn lấp đầy sự cô đơn.

 Hotdog không phải là món ăn nổi tiếng ở các nhà hàng cao cấp tại NewYork, nhưng là món ăn được thưởng thức ở mọi nơi trên đường phố NewYork. Dù là những  con phố Wall lúc nào cũng tấp nập, vội vã, quảng trường Times đông nghẹt khách du lịch, hay phố Soho với những người đẹp như người mẫu hoặc ở bất cứ đâu đi chăng nữa thì bánh mì nóng và hotdog cũng được bày bán khắp nơi. Có rất đông khách du lịch đứng xếp hàng dài trước cửa hàng hotdog, điều đặc biệt là hầu hết trong số họ đều đi một mình.

Dù  có nhiều nhà hàng phục vụ tráng miệng bằng bánh ngọt hay pasta, thế nhưng những nơi ấy vốn dĩ không dành cho những vị khách cô đơn. Các nhà hàng sang trọng thường đi ít nhất 2 người và đến đó có thể bạn sẽ gặp phải câu hỏi “quý khách đi mấy người ạ?” “quý khách dùng bữa một mình ạ?” Có lẽ cũng bởi lí do ấy mà tôi vẫn luôn xem hotdog là lựa chọn đầu tiên của mình. Dù là ăn hotdog một mình, có lẽ đây là nón ăn có khả năng lấp đầy cơn đói và sự cô đơn.

Thưởng thức hotdog ở NewYork

 Theo bạn loại hotdog nào là ngon nhất? Nếu nghĩ 1 cách đơn giản, bánh mì xúc xích ở đâu cũng như nhau, nhưng thật ra, tùy theo mỗi cửa hàng và tùy vào từng người chế biến thì hương vị sẽ khác nhau. Tôi đã tìm hiểu và chọn lựa những địa chỉ bán hotdog đắt hàng nhất tại New York. Trong số những tin tức thu thập được, tôi quyết định chọn Papaya King làm cửa hàng đầu tiên đến, hotdog ở đây dù đắt hơn những cửa hàng khác nhưng từ năm 1932 đến nay, Papaya King nổi tiếng đến mức rất đông khách hàng xếp hàng dài trước cửa hàng để chờ đến lượt. Gần đây nhiều người ưa thích Gray’papaya hơn, nhưng đó là do có sự hỗ trợ của Papaya King

Cái hotdog đang được nướng trên vỉ thì dài hơn cả những cây xúc xích bình thường. Quan sát và tôi đã thấy những miếng xúc xích được nướng lâu dần dần chín thì sẽ được lấy ra bên cạnh đó cũng có những miếng được nướng hơi cháy xém. Khoảng hơn 20 cây xúc xích dài và to được cắm vào 1 cây lớn và khách hàng được lựa chọn bất cứ cái nào mình thích.

Lúc mua xúc xích, khách hàng được quyền yêu cầu nhân viên thêm vào bên trên đó 1 lớp nước sốt hay bất kỳ thứ gì mà họ thích…như ông chú xếp hàng trước tôi đã yêu cầu có rau cải bắp và sốt cà chua thông thường cùng với mù tạt.Người ta sẽ đặt lên vỉ nướng bánh mì cùng với 1 cái xúc xích dài và mỏng ở bên trong. 

Trước kia tôi vẫn nghĩ rằng cái được gọi là Hotdog là bánh mì xúc xích được nướng và xiên vào que. Thế nhưng ở Mỹ, hotdog là bánh mì bên trong có xúc xích, tương cà, mù tạt, hành, carot chua, ớt, phô mai,… khá là khác biệt so với những gì tôi đã thấy.

Hotdog cùng rau cải bắp thêm 1 chút nước tương,1 chút mù tạt, trông có vẻ bình thường nhưng khi hòa quyện lại đã mang lại 1 hương vị đặc biệt cho bánh mì xúc xích. Và ở đó cũng có cửa hàng nước trái cây Papaya juice nên nếu chúng ta ăn cùng với xúc xích thì sẽ loại bỏ được vị mặn của xúc xích

Chúng ta không có 1 chỗ ngồi tốt, những người phục vụ tốt nhưng nếu là cửa hàng thì không thể mong đợi với giá 1 cái hotdog là 1.5$. Chúng ta cũng có thể đứng  thưởng thức hương vị của hotdog ngay tại quầy được thiết kế sẵn ở kế bên cửa hàng hoặc là ngồi ở những ghế đá gần đó ăn như thể chúng ta là người NewYork  - một người NewYork cô đơn và độc lập đầy mạnh mẽ!

Mùa hè ăn nhộng ve ve

Cập nhật ngày: 02/07/2011 09:02

(AmThuc365.vn) - Bây giờ nhớ lại mà tôi vẫn còn thấy đói bụng như ngửi thấy mùi của chảo mỡ phi hành tỏi thơm phưng phức rồi đổ ve ve vào xào qua xào lại, nêm nếm, khi chín xúc ra đĩa vàng ươm, cuốn với bánh tráng, dưa chuột, rau sống rồi chấm với nước mắm chanh ớt, vị bùi, béo ăn mãi không chán.

» Nhộng tằm ba món Bình Định càng ăn càng say

» Nhộng tằm lăn bột chiên giòn

» Bắt ấu trùng ong về nấu cháo - chỉ có ở Cần Thơ

Ve sầu khóc suốt mùa đông, con ve khóc mùa đông thế nào không biết chứ khi tôi còn nhỏ mỗi khi hè đến, mùa mưa bắt đầu lai rai ướt đất, cuối tháng 6 là mấy đứa con nít tụi tôi vui lắm, vui không phải vì được nghỉ hè mà vui vì tới mùa đi soi ve và được ăn ve ve.

Con ve ve ở đây là ấu trùng của con ve kim chi chưa lột vỏ vừa mới ở dưới đất chui lên còn lớp vỏ vàng óng, dân làng tôi gọi là con ve ve. Sẩm tối ngày hè nóng nực, các chú ve sầu nhỏ hì hục từ dưới đất chui lên để lột xác thành những chú ve trưởng thành. Lên khỏi mặt đất, gặp một thân cây lớn, các chú ve non lại hì hục leo lên tìm một nơi để tiếp tục lột xác

Vào lúc này, người dân tranh thủ dùng đèn soi nhặt ve vì theo bà con, thời điểm đó chúng mềm và bùi nhất. Ve sầu nhặt đến đâu được quăng ngay vào chậu nước muối hoặc nước mắm pha loãng để chúng không mọc cánh thoát xác được, bà con nông dân nói vui là cho “ve sầu tắm biển”. Sau khi bắt đem về rửa sạch, nếu chưa chế biến ngay thì có thể cho vào tủ lạnh. Các chú ve non được xem là đặc sản riêng dùng để đãi khách quý.

Ve sầu sau khi “tắm biển” được đem chế biến nhiều kiểu thứ như chiên bột, xào hành, nấu cháo và ngon nhất là chiên giòn. Thịt ve sầu non thơm hơn dế, cào cào; ít ngậy hơn con đuông. Ve sầu chiên giòn vừa mềm, có vị bùi, thơm lựng vừa giòn tan trong miệng.

Bây giờ nhớ lại mà tôi vẫn còn thấy đói bụng như ngửi thấy mùi của chảo mỡ phi hành tỏi thơm phưng phức rồi đổ ve ve vào xào qua xào lại, nêm nếm, khi chín xúc ra đĩa vàng ươm, cuốn với bánh tráng, dưa chuột, rau sống rồi chấm với nước mắm chanh ớt, vị bùi, béo ăn mãi không chán. Ve ve xào giống như con nhộng tằm xào, có điều con ve ve không hôi như con nhộng tằm, sau khi xào xong là thơm y như đậu phộng rang. Mà đâu chỉ có ve ve xào, còn ve ve lăn bột chiên giòn ăn mãi mà không hết thèm chứ nhiều món như tôm chiên lăn bột ăn chừng vài con đã ngán. Rồi bánh xèo ve ve, ve ve kho mặn ăn ngon hơn cá bống trứng kho tiêu. Có chị quen với gia đình tôi còn sáng chế ra món ve ve giả đậu rang Chà Và. Trước năm 1975, ai ở Sài Gòn mà hay ăn vặt thế nào cũng biết món đậu rang Chà Và luôn bán kèm với món bánh còng rế chiên giòn rụm mà thơm phức mùi quế, mùi lá cà ry. Ve ve giả đậu rang Chà Và cũng ướp con ve với lá cà ry xong rồi bỏ vào chảo muối ớt lăn qua lăn lại cho tới khi chín, mà ve ve thì rất mau chín, nhón từng con một bỏ vào miệng là giòn tan nếu không nói trước chắc ai cũng tưởng mình đang ăn đậu rang Chà Và thứ thiệt.

Nhông ve thật sự là một món ăn độc đáo mà ít người biết đến, và cũng ít người có cơ hội thưởng thức nhất là khi đô thị hóa đang ngày càng phát triển, lấn át những vòm cây và bụi đất của ve.

Món ngon dân dã nơi làng quê Bắc Giang

Cập nhật ngày: 01/07/2011 10:05

(AmThuc365.vn) - Nhắc đến Bắc Giang là nhiều người nghĩ ngay đến món đặc sản bánh đa Kế, xã Dĩnh Kế - nơi đây có làng nghề làm bánh đa ngon nổi tiếng đất Bắc.

Có nhiều nơi trên đất nước Việt Nam cũng làm bánh đa, bánh tráng, nhưng bánh đa Kế vẫn luôn luôn tạo ra được một nét riêng, không thể lẫn vào đâu . Nó trở thành một thứ đặc sản đậm chất đồng quê Bắc Bộ.

Xã Dĩnh Kế, xưa kia vốn có tên Phượng Nhỡn thuộc Phủ Lạng Thương- Trấn Kinh Bắc. Một mảnh đất giầu truyền thống văn hoá, cách mạng, quê hương của vị trạng nguyên tài, đức Giáp Hải(1515-1585) thời nhà Mạc. Đặc biệt vùng đất này đã khai sinh ra nghề làm bánh đa rất độc đáo. Có nhiều nơi trên đất nước Việt Nam như Lạng Sơn , Nam Định, Bình Thuận...cũng làm bánh đa, bánh tráng. Nhưng bánh đa Kế vẫn luôn luôn tạo ra được một nét riêng, không thể lẫn vào đâu . Nó trở thành một thứ đặc sản đậm chất đồng quê Bắc Bộ. Làng nghề bánh đa Kế nằm sát trục quốc lộ 1A Hà Nội-Lạng Sơn, bạn rất dễ dàng tìm đến vì chỉ cần đi đến đoạn đường thuộc địa phận thành phố Bắc Giang là đã có thể đến được làng làm bánh. Sản phẩm của làng vì thế mà cũng được phân phối đi nhiều nơi nhờ có đường giao thông thuận lợi.

Từ lâu nay bánh đa Kế đã trở thành món ăn dân dã yêu thích của nhiều người. Mỗi khi có dịp về Bắc Giang, chắc chắn bạn sẽ được quê hương Kinh Bắc này tiếp đãi món đặc sản này. Ngồi nhâm nhi trà xanh hoặc chè đắng vỉa hè và nhâm nhi bánh đa nướng Kế, rất bùi. Và khi ra về, bạn cũng khó có thể vô tình lướt qua những dãy dài bánh đa nướng tại chỗ, rất hấp dẫn. Đặc biệt là trong mùa lạnh miền Bắc, ngồi cạnh những chậu than nóng ấm và ăn bánh đa nướng nóng, cảm giác ấm cúng, thú vị. Để cho ra lò một chiếc bánh đa Kế hoàn hảo phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp.Trước tiên phải biết đến cách xay gạo thành bột. Bột phải nhuyễn, mịn và được sàng lọc hết những hạt bụi, bẩn. Sau đó người làm bánh phải căn lượng bột gạo cho chuẩn để trộn bột nở vào. Sau những công đoạn này thì bột được đem tráng để thành hình hài chiếc bánh. Rồi sau đó bánh lại được đem phơi ngoài ánh nắng mặt trời trên những chiếc giàn phơi chuyên dụng...

Khi bánh đã đạt đến một độ khô nhất định thì người làm nghề bắt đầu mang đi quạt chín.Thường những người làm nghề ở làng Kế chỉ quạt bánh khi có khách. Làm như vậy sẽ giúp cho chiếc bánh có độ giòn, đều, khách cũng sẽ cảm thấy hài lòng hơn khi mua được sản phẩm vừa mới ra lò. Nếu quạt xong mà để lâu không có khách mua thì bánh dễ bị ỉu, mốc...

Trong các công đoạn làm bánh đa Kế thì khâu trộn bột nở vào bột gạo và khâu quạt bánh được xem như kỹ thuật quan trọng nhất. Nó sẽ quyết định rất lớn đến chất lượng và nét thẩm mỹ của chiếc bánh. Đây cũng chính là một điểm mà người làm nghề bánh đa ở Kế sẽ tạo ra sự khác biệt so với những nơi khác.

Bánh đa Kế từ trăm năm qua được xem như một sản phẩm mang lại nguồn lợi kinh tế. Không những thế, nó đã trở thành một nét đẹp văn hoá, một thú vui ẩm thực, một món quà đồng quê có ý nghĩa của tỉnh Bắc Giang.

Bánh đúc, cá kho bán bò trả nợ

Cập nhật ngày: 11/06/2011 09:09

(AmThuc365.vn) - Bạn đã nghe câu: “Bánh đúc, cá kho bán bò trả nợ” chưa? Đó là câu cửa miệng của ông bà ta để nói lên sức hấp dẫn của món bánh đúc đó.

» Bánh đúc lá dứa đậu rán chấm tương

» Hương bánh đúc

Vòng quanh 36 phố phường Hà Nội và sà vào những gánh hàng rong ven đường, thưởng thức món ngon xưa và nay của Hà Nội là cái “thú” của tôi và cô bạn cùng công ty. Là người gốc Hà Nội lại có “tâm hồn ăn uống”, cô bạn tôi “thuộc” từng ngõ ngách nhỏ nhất ở đây cũng như địa điểm có các món ngon trên đất Hà thành. Tin tưởng vào sự tinh tế trong ẩm thực của cô bạn mình, chỉ cần cô đề xuất địa điểm cũng như món ăn nào là tôi “ok” liền.

Những ngày cuối năm cùng với các đợt gió mùa hối hả tràn về, ngày chủ nhật buồn lang thang trên con phố nhỏ của Hà Nội, chợt cô bạn tôi reo lên như phát hiện ra được điều gì mới mẻ: "Trời lạnh thế này mà đưa từng thìa bánh đúc nóng hổi, thơm lừng mùi hành phi thì thích quá!" Vậy là hai đứa dắt díu nhau đi.....ăn bánh đúc.

Có thể nói, bánh đúc là một món quà dân dã và rẻ nhất trong số các loại quà quê, vì chỉ với dăm ba nghìn là đã có thể no bụng. Tuy nhiên, công sức bỏ ra để làm được một tấm bánh đúc lại không hề ít chút nào.

Có rất nhiều biến thể trong cách làm bánh đúc nhưng cơ bản khi làm bánh đúc trải qua 3 công đoạn cơ bản là:

Người ta chọn gạo tẻ loại ngon, ngâm trong khoảng 10 giờ đồng hồ, có những nơi ngâm đến 3 ngày đêm, mỗi ngày thay một lượt nước đến khi bóp gạo tan thành bột thì đem hòa với nước vôi trong hoặc nước tro.

Tuy nhiên, khâu quan trọng nhất trong làm bánh đúc vẫn là khâu quấy bánh. Người ta cần chuẩn bị một chiếc nồi được tráng mỡ, đoạn đổ bột vào, bắc lên bếp, lấy đũa cả quấy liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi, phải quấy thật đều tay, nếu không sẽ bị vón cục ngay.

Lửa chỉ để liu riu thì bánh mới chín đều và không bị khê, lúc đánh lên thả xuống bánh phải chảy như tơ, và róc đũa mới được. Rồi tới lúc gần được thì phải khoanh lửa lại, om tro một lúc. Khi bánh gần đổ ra khuôn thì đánh lạc đã rang chín và dừa thái mỏng. Đổ bánh ra mẹt lót lá chuối tươi sẽ được tấm bánh tròn to, đổ vào bát sẽ được bánh nhỏ, xâu lạt được.

Bánh đơn giản là thế nhưng dưới gu ẩm thực đa dạng của người Hà Nội thì lại có rất nhiều cách để thưởng thức

Phổ biến nhất là ăn bánh đúc với nộm, ăn bánh đúc với nham, bánh đúc thịt băm, bánh đúc lạc, bánh đúc chấm tương, bánh đúc hành mỡ, bánh đúc riêu cua… Mỗi loại lại có một vị riêng mà ai đã một lần ăn thì khó lòng quên.  Nhưng có lẽ được chuộng nhất là bánh đúc chấm tương. Món này vừa ngon lại vừa rẻ tiền, mà cũng thể hiện được rõ nhất cái nét chân quê mộc mạc của thứ quà bánh dân dã. Cứ một đĩa bánh đúc, một bát tương là  xì xụp. Ai thích ăn cay thì dầm thêm tí ớt cho nổi vị hoặc muốn đậm đà hơn thì thêm miếng đậu phụ nguội xé nhỏ. Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc không mỡ màng nên dễ ăn và không ngán. Nhưng có lẽ món tôi thích nhất đó chính là món bánh đúc thịt. Vài cọng rau mùi ta, một nhúm lạc rang giòn, giã nhỏ, chút hành khô phi cháy cạnh trộn lẫn trong bát bánh đúc có nước chan sóng sánh, thế đã đủ để cô bạn tôi thòm thèm mỗi khi những cơn gió mùa bất chợt ùa về. Miếng bánh trôi tuột xuống cổ họng nhưng hương thơm món ăn cứ vấn vít trên đầu lưỡi… Hóa ra, ngoài bánh đúc khô, món ăn dân dã ấy còn được biến tấu theo cách thức độc đáo này. Mà phải ăn thế mới thấy sự phong phú của hương vị, mới thấy sự nóng sốt là cần thiết trong tiết trời lạnh buốt.

Phải chăng cái vị ngọt ngào, bùi thơm đặc trưng của món bánh đúc thịt giúp người ta xua đi cảm giác lạnh lẽo, khô hanh nơi phố phường Hà Nội đông đúc, chật chội…

Đến Khương Thượng ăn món "trần truồng"

Cập nhật ngày: 08/06/2011 12:10

(AmThuc365.vn) - Nhái sau khi làm sạch, được chế ra thành nhiều món khác nhau mà người làng Khương Thượng quen gọi với những cái tên nghe dân dã đến… ngượng người. Nào là món trải chiếu, món quần đùi, quần dài và cả món… mà ngôn ngữ hiện đại gọi là “nude".

Chả nhái là món đặc sản dân dã của ruộng đồng miền Bắc. Món ăn ngon, giàu chất đạm, được rất nhiều người ưa thích. Nói đến chả nhái không thể không nhắc đến làng Khương Thượng (Đống Đa - Hà Nội) - ngôi làng đã mấy chục năm nổi tiếng với nghề làm chả nhái.

Nhái sau khi làm sạch, được chế ra thành nhiều món khác nhau mà người làng Khương Thượng quen gọi với những cái tên nghe dân dã đến… ngượng người. Nào là món trải chiếu, món quần đùi, quần dài và cả món… mà ngôn ngữ hiện đại gọi là “nude".

Món trải chiếu chính là món chả nhái, món ngon nhất nhưng cũng cầu kỳ nhất. Những con nhái nhỏ băm cả thịt lẫn xương, cho vào cối đá giã nhuyễn, rồi trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh,.. Mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào rán, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, mùi thơm thật hấp dẫn.

Thắng cố ấm lòng chợ xa

Cập nhật ngày: 23/05/2011 08:34

(AmThuc365.vn) - Nói đến Thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng.

Thắng cố xưa chủ yếu là xương bò, xương trâu ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của gia súc ăn cỏ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông mới hấp dẫn làm sao. Món ăn nhiều đạm như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, lâu lâu mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản này. 

Thắng cố ngày nay 

Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Anh Giàng Dũng Sài, một người Mông tài hoa, nổi tiếng vì chơi được nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời cũng là một "đầu bếp trẻ không đến nổi tồi" nói vui: "Đây là người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn của người miền xuôi. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông, với người Mông, Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.

Ẩm thực canh lá Đắng

Cập nhật ngày: 16/05/2011 05:19

(AmThuc365.vn) - Đầu tiên, một vị đắng đến tê người sẽ chạm vào lưỡi, kế đến mới nghe béo bùi, thơm phức, cay líu lưỡi… Nhưng canh đắng lại có hậu ngọt lạ lùng. Có dịp đến Thanh Hóa, du khách đừng quên thưởng thức đặc sản canh đắng đậm đà hương vị núi rừng của người dân tộc thiểu số miền núi.

Vị đắng nhớ đời của lá Đắng.

Mùi vị của món canh này không dễ gì bạn quen ngay. Nhưng nếu  bạn nếm thử nó một vài lần, thì có thể sẽ ao ước mãi cái hương vị kỳ lạ cuốn hút như thôi miên. Người miền Nam đã quen với canh khổ qua (mướp đắng), nhưng canh đắng của người xứ Thanh còn đắng hơn bội phần. Bát canh có đầy đủ vị cay đắng, ngọt bùi…, trong đó đắng là chủ đạo.

Vị đắng nhớ đời của núi rừng xua tan cái ngấy ngán của bữa tiệc ê hề thịt cá, giúp dòng máu ấm dần lên trong huyết quản giữa ngày đông giá lạnh. Đến mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến.

Để nấu món canh này, không thể thiếu lá đắng. Đây là một loại cây mọc tự nhiên ở trong rừng, lá có hình dáng giống lá sắn (khoai mì), từ cuống chính tỏa ra nhiều nhánh lá phụ. Không phải loại lá đắng nào cũng có thể cho bát canh ngon. Theo kinh nghiệm của bà con dân tộc thiểu số ở đây, họ thường chọn hái loại lá dài và mỏng.  Ngày nay, để tiện dụng lá đắng thường được người ta hái về, phơi khô rồi xé nhỏ. Khi nấu canh họ chỉ cần bốc lấy một nhúm lá bỏ vào nồi. Nhưng nấu canh với lá đắng tươi mới là ngon nhất. Từng nhánh lá xanh mướt còn nguyên nhựa sống, vị đắng của nó dường như cũng tươi mới và ngọt ngào hơn nhiều.

Canh đắng hợp nhất là nấu với lòng bò, lợn hoặc thịt thú rừng băm nhỏ. Lá đắng cũng được băm nhỏ trộn cùng lòng, thịt, thêm một chút củ riềng, sả, cơm mẻ, một muỗng mắm tôm ngon…  Nếu thích, người nấu có thể điểm vào một mớ lát cây chuối non xắt mỏng như lá mạ. Rồi bóp tất cả cho thật đều với nhau, ướp trong khoảng 15 phút. Đun lửa nhỏ, bắc nồi lên bếp đảo đều. Lửa vừa bén vào, mùi thơm của riềng sả, mắm tôm dậy lên đã khiến bụng dạ cồn cào. Đầu bếp cứ để cho nồi canh ngấm gia vị, sôi liu riu trên bếp lửa chừng vài phút rồi đổ thêm vào vài bát nước. Khi nào nồi canh sôi bùng lên, khuấy vào thấy sền sệt là được.

Vừa ngon vừa bổ

Nồi canh sóng sánh mỡ vàng, ẩn hiện những miếng lòng, miếng sụn quyện với nhúm lá đắng xanh đen, điểm thêm vài trái ớt hiểm đỏ tươi như hoa nở trên mặt đất nâu cằn cỗi. Hương thơm tỏa ra thoang thoảng, có vị nhân nhẫn của lá cây, dìu dịu chua của mẻ, phảng phất chút ngầy ngậy thơm thơm của mỡ, thịt thật quyến rũ. Món này bạn phải thưởng thức ngay khi nóng, phải bưng bát nóng bỏng tay vừa thổi vừa húp, để làn hơi nghi ngút và mùi thơm quyến rũ xộc vào mũi mới cảm nhận được hết cái ngon.

Chạm vào chóp lưỡi đầu tiên là vị đắng đến tê người, rồi dần dần đến cái béo bùi của thịt thà, thơm lừng của sả bằm… cả vị cay xè của trái ớt hiểm mọc dại trên đồi. Đắng, nhưng khi miếng ăn trôi qua cổ họng, còn vương vấn lại trên môi là vị ngọt thật lạ lùng. Húp hết bát canh nóng đến mềm môi, mồ hôi thực khách sẽ vã ra như tắm, người thêm tỉnh táo, khỏe khoắn hẳn ra. Canh đắng còn trợ tiêu hóa, ngừa cảm mạo

Trang chủ » Thế giới món ngon » Món ngon Việt Nam » Món ngon Sài Gòn

Lang thang quán cóc Sài Gòn

Cập nhật ngày: 16/05/2011 05:08

(AmThuc365.vn) - Có một nhà văn, khi đến Sài Gòn đã viết về quán cóc “Quán cóc hiện diện như một chi tiết, nét vẻ dễ thương trên gương mặt Sài Gòn”, nếu không có những quán cóc có lẽ sẽ không có nhiều người yêu và nhớ Sài Gòn đến thế….

Sài Gòn sau cơn mưa, mát mẻ và dễ chịu biết bao. Đứa bạn kéo tay “ La cà quán xá không, lâu lắm rồi chưa đi”. Tâm trạng đang vui và thoải mái sau một cơn mưa dài như trút bỏ hết mọi phiền lo, tôi gật đầu cái rụp “Ừ thì đi”

La cà quán cóc vỉa hè, tìm những quán vừa đông khách lại rẻ tiền là sở thích của những đứa sinh viên tỉnh lẻ như chúng tôi. Hôm nay đứa nào tìm được một quán hay thể nào cuối tuần cũng cả nhóm kéo ra quán ấy.

Khi mới đặt chân đến Sài Gòn tôi cứ tưởng ở các nơi phồn hoa này chỉ có những ngôi nhà chọc trời, những nhà hàng sang trọng chứ không có những quán hàng nhỏ bé, với đôi ba ghế ngồi, cái bàn nhỏ trưng mấy thứ hàng như ở quê tôi.

Khác với những gì tôi nghĩ, Sài Gòn lại có rất nhiều hàng quán dành cho tầng lớp bình dân, cho những sinh viên nghèo tụ tập. Tôi cũng phát hiện ra, bên cạnh một Sài Gòn lúc nào cũng náo nhiệt còn có một Sài Gòn bình yên, của những con người rất nhỏ bé, họ chẳng bon chen, chẳng vội vã như dòng xe tấp nập ngược xuôi ngoài đường. Họ bình thản với cuộc sống vốn có của mình, tuy cuộc sống lúc nào cũng khó khăn nhưng họ luôn cười, thân thiện với khách. Khách hàng chỉ là những người bình dân, những sinh viên nghèo, những công nhân nhưng đó như những vị khách quý của những người bán hàng. Bất cứ lúc nào dù bán hết hàng hay bán ế, vẫn thấy họ cười.

Có lẽ vì thế tôi thích đến những hàng quán này hơn là những quán café bên kia đường, tuy sang trọng thật đấy nhưng khi vào trong ấy thấy lạnh lẽo, cô đơn. Có một tác giả đã từng nói “Chúng tôi, dù trúng nhiều tấm vé số độc đắc, cũng không thích tới những quán cà phê như vậy, vì, nói chung, nó lạnh lùng, phù phiếm, nhạt nhẽo, kiểu cách, trưởng giả (học làm sang)...”

Vào những buổi chiều muôn hay những ngày cuối tuần, tôi thường cùng bạn bè la cà những quán cóc trong thành phố, hôm nào rảnh thì chạy ra những quận ngoại thành như Thủ Đức, Quận 7, Bình Chánh…ra ngoại thành quán cóc nhiều hơn mà giá thành cũng rẻ hơn. Ở nơi đây  tập trung nhiều trường Đại họ,  đông sinh viên nên mấy đứa tôi rất thích, lại thấy háo hức và rộn ràng hơn. Có hôm mấy đứa đang ngồi ăn lẩu trong làng Đại học, nghe thấy mấy người nói giọng miền Trung, một anh bàn bên cạnh chạy qua làm quen rồi nhận đồng hương, thế là chúng tôi lại có thêm những người bạn. Tự nhiên lại thêm yêu những quán cóc ở Sài Gòn, nhờ những điều bình dị ấy chúng tôi tìm thấy những tình bạn, những tình thương dành cho nhau giữa những con người xa lạ. Điều này thật khó có được khi mà ta cứ cố bon chen ngoài cái xã hội đang không ngừng phát triển kia.

Quán cóc ở Sài Gòn có rất nhiều dạng, có quán chỉ là một gánh hàng với hai ba cái ghế nhỏ như cô bán bắp, khoai nướng, chị bán bánh tráng hay đậu hủ. Có hàng lại có mái che nằm trên một vỉa hè, ban ngày cái vỉa hè ấy là nơi kinh doanh của một tiệm tạp hóa, ban đêm được cô bán hủ tiếu thuê căng mái che cùng mấy bộ bàn ghế làm chỗ ngồi cho khách. Có quán lại có mặt bằng riêng, như một nhà hàng nhỏ là các quán lẩu, các quán nhậu bình dân, quán ốc…những quán này thường rất đông khách hơn vì có thể đi theo nhóm bạn, có không gian rộng hơn.

Các quán cafe võng dọc đường thì được chủ quán căng bạt lên che nắng cho khách, trong cái chòi nhỏ ấy có treo mấy cái chiếc võng để khách đi đường vô nghỉ chân thì có thể ngã lưng một lát, cũng có thêm những bộ bàn ghế. Một số quán thì làm chòi lá, khách có thể vô đó trốn năng, cũng có thể đánh một giấc mà không sợ ai làm phiền.

Cơm hến - Ăn một lần nhớ mãi

Cập nhật ngày: 11/05/2011 10:59

(AmThuc365.vn) - Cơm hến là món ăn dân dã, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm cồn hến người ta còn cho nó cái tên sang trọng: "Cao lâu cồn" để tôn vinh cái giản dị, mộc mạc, thanh đạm mang đầy chất Huế.

Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi, kêu cái "bụp!" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon cơm hến. Thế nên, có người còn gọi là "món ngon trời hành".

Bánh lá mơ miền Tây

Cập nhật ngày: 19/08/2011 01:48

(AmThuc365.vn) - Xếp bánh ra dĩa, chan nước cốt dừa vô, lắc qua lắc lại, nhìn cốt dừa trắng hòa vào màu xanh trong của bánh, chưa ăn đã thấy béo ngậy đầu lưỡi rồi.

» Bánh bông lan trà xanh

» Hai tay bưng đĩa bánh bò...giấu cha, giấu mẹ...

» Bánh bột lọc kinh kỳ

Những chiếc bánh trong xanh, dèn dẹt, dài dài, chan nước cốt dừa, trộn đều lên, cắn vào một miếng, đầu lưỡi tê đi khi cảm giác kỳ lạ cứ lan dần, lan dần. Tưởng như bao nhiêu cái ngon, cái thơm, cái béo, sự tinh khiết của đất trời hòa quyện vào làm nên một hương vị thật đặc biệt, thật khó quên.

Bánh "á thúi địt" (lá mơ xanh) vừa thơm vừa ngầy ngậy béo vị nước cốt dừa, vừa ngòn ngọt vị đường, vị lá dừa nước, vừa ngai ngái mùi lá, lại giòn giòn, dai dai của bột vừa chín tới. Bưng dĩa bánh với những chiếc bánh trong xanh, dèn dẹt, dài dài, chan nước cốt dừa, trộn đều lên, cắn vào một miếng, đầu lưỡi tê đi khi cảm giác kỳ lạ cứ lan dần lan dần. Tưởng như bao nhiêu cái ngon, cái thơm, cái béo, sự tinh khiết của đất trời hòa quyện vào làm nên một hương vị thật đặc biệt, thật khó quên.

Bánh coi đơn giản, mộc mạc vậy mà làm cũng công phu lắm. Muốn bánh ngon phải lựa lá thật tươi, không già quá, không non quá. Rửa sạch, để thật ráo nước. Bột phải được làm từ loại gạo thật ngon, thật thơm. Ngâm gạo một ngày rồi đổ vô xay chung với lá mơ. Sau đó dùng vải xô bắt kiến (dùng vải xô quậy vào trong bột rồi lấy những vụn lá dính trong mảnh vải ra). Phải lượm cho thật kỹ chứ để sót lại chút xíu lá thôi là bánh dở liền. Sau đó cho bột vào bồng đến khi bột thật ráo.

Chặt cây cà bắp (búp lá dừa nước), rọc lấy lá, lau cho sạch rồi nhúng vào xô bột, vuốt cho đến khi bột tràn đầy trong kẽ lá, xếp vào xửng hấp cho đến khi màu bánh trong xanh là bánh chín. Xé lá dừa ra, xếp lên lá chuối từng lớp, từng lớp một để bánh không dính vào nhau. Rồi, thì quay qua làm nước cốt dừa. Đừng tham mà cho thêm bột, cốt dừa sẽ không thơm và béo đâu. Nấu sao cho sanh sánh, nêm chút đường, chút muối cho hơi ngòn ngọt, mằn mặn. Xếp bánh ra dĩa, chan nước cốt dừa vô, lắc qua lắc lại, nhìn cốt dừa trắng hòa vào màu xanh trong của bánh, chưa ăn đã thấy béo ngậy đầu lưỡi rồi.

Tiết canh - món ngon đã đi vào dĩ vãng

Cập nhật ngày: 16/07/2011 08:01

(AmThuc365.vn) - Có thể nói tiết canh là một trong những món ăn độc đáo nhất trong ẩm thực Việt. Những người nước ngoài nếu không quen có thể rất ghê rợn với hình thức ăn "máu sống" này. Ngày nay nhiều thế hệ trẻ không có cơ hội thưởng thức món ngon này nữa nhưng nếu đã một lần được ăn thì hẳn là sẽ không bao giờ quên...

» Tiết Canh, Bánh Mì Hè Phố Nhiễm Khuẩn Đường Ruột

» Tiết canh ghẹ

Khỏi phải nói dân ta yêu thích tiết canh đến nhường nào nên đã nghĩ ra đủ các loại món cùng chủ đề từ những giống thuỷ cầm : vịt, ngan, ngỗng…cho đến các loài gia súc : lợn, chó, dê…(Nghe nói dân sành điệu giờ đây còn chọc tiết cả tôm, cua, chim sẻ…để đánh tiết canh).

Theo quan niệm cổ truyền thì tiết canh ăn vào rất bổ, lại mát và lành. Ăn gì bổ nấy, ăn tiết bổ khí huyết là cái chắc, còn bằng mấy thuốc “bê-đui” của tây y. Mùa hè tiết canh là món ăn tươi (nuốt sống), làm khéo đông như thạch, nghe thôi đã mát rượi cả mồm, ăn xong, người tự nhiên nhẵn thin, rôm sẩy đi đâu hết sạch.

Nói vậy chứ ăn gì cũng phải lấy ngon làm đầu và tiết canh vịt là thứ được ưa chuộng hơn cả. Ngày xưa ao chuôm sông ngòi đầy ăm ắp nước, ruộng lúa bạt ngàn, thiên nhiên tươi đẹp trong lành, cá cua tôm tép đầy đồng, giống vịt ăn lắm tha hồ sinh sôi, đít con nào con nấy đều nặng lặc lè, đẻ trứng như vãi thóc. Đi mót trứng vịt đẻ rơi đôi khi gặp quả trứng cà cuống vỏ màu xanh biếc, lòng đỏ đỏ như son.

Giống vịt bầu hãm tiết canh được nhiều tiết, mà tiết lại thơm, vì khi đi kiếm ăn ở đầm sen, ngoài ăn cua ốc ra, chúng còn ăn cả ngó sen tơ, lá sen non và cánh sen hồng. Trong làn gió hạ nồm nam mát rượi, lũ vịt còn được ngửi hương sen thơm ngát.

Bên cút rượu tăm trong vắt, có quả chanh cốm thơm đến tứa nước miếng đặt cạnh đĩa tiết canh được trang trí đẹp mắt, người ta dễ trở thành nhà thơ bất đắc dĩ. Tôi cho rằng tiết canh vịt là món nhắm rượu TUYỆT VỜi nhất của mùa hè xứ Bắc kỳ xưa và nó đã trở thành “kỷ niệm tình yêu” khó phai trong tâm tưởng.

Trở lại món quà bán rong nói trên, cứ vào những ngày hè nóng nực, hàng tiết canh lại xuất hiện. Hai đầu đòn gánh là hai cái tủ gỗ nhỏ được quây lưới chống ruồi, tuy cẩn thận vậy, người ta cũng không khó khăn lắm để thấy trong đó đôi ba chú nhặng đang vo ve. Tủ có nhiều giá đỡ để các bát tiết canh to nhỏ khác nhau theo giá tiền, thường là tiết canh lợn đựng trong bát chiết yêu.

Khi có khách mua, người bán hàng mới lấy chiếc thớt nhỏ kê lên nóc chiếc tủ gỗ để thái gan lợn thành những miếng nhỏ rồi bầy lên bát tiết canh, rắc lạc rang giã nhỏ và bầy rau húng chó nữa là hoàn tất công đoạn. Người bán hàng này 100% là đàn ông, đầu đội nón lá, cổ vắt chiếc khăn bông để lau mồ hôi dưới nắng hè. Tiếng rao “tiết canh, tiết canh giải nhiệt” đây, đã trở thành dĩ vãng.

Rau đắng ngọt lòng

Cập nhật ngày: 15/07/2011 08:57

(AmThuc365.vn) - Vậy đó, có những điều tưởng như là bình dị trong cuộc sống thường nhật, bỗng một ngày nào đó lại hóa thành hồn ta. Chắc rằng, chút hương đồng gió nội trong cọng rau đắng, mắm kho sẽ vẫn ở hoài trong tâm hồn của mỗi chúng ta .

Các loại rau đắng

Rau đắng biển (còn gọi là rau đắng đồng), kỳ thực nó chỉ mọc ở những vùng đồng ruộng, lũng, thấp chứ không thể sống được ở những vùng đất biển bởi nước mặn. Thân rau thon nhỏ, tròn mụp, lá xanh tròn dẹt và mọng nước. Vào mùa sa mưa, cọng rau mát mình nên “nhổ giò” lớn nhanh như thổi với cái màu xanh lặc lìa trông bắt thèm con mắt!

Rau đắng đất nếu xét về “nhan sắc” thì khiêm tốn, mộc mạc như chính tên của nó. Đây là cô nàng thuộc loại khó tính – chỉ “mọc sau hè”, khi mặt đất vừa khô se bởi những cơn gió bấc đầu mùa. Thân rau đắng đất mảnh mai, mọc thành bụi, nhánh mẹ đẻ nhánh con xum xuê bởi những chiếc lá mỏng, tròn tròn cỡ ngón út và có màu xanh pha sắc tím khi tiếp xúc với ánh mặt trời. Còn khi nó mọc trong vườn hay ẩn dưới đám gốc rạ thì màu xanh trông thật ẻo lả.

Chế biến rau đắng

Từ cách chọn rau đắng đến chế biến thành món ăn, tuy đơn giản nhưng phải có chút “điệu nghệ” nếu không nói là cầu kỳ. Phải tùy vào mùa nào, lúc nào để chọn ăn loại đắng nào: loại rau nào ăn với món gì và ăn ra sao mới đúng là “ăn một miếng để đời”!

Chọn hái rau đắng biển phải vào lúc mới sa mưa, lúc đó cọng rau mới no và mập mạp. Cứ quơ nguyên nắm mà cắt. Chịu khó hơn, bạn hãy vạch trong đám cỏ dại tìm ngắt từng cọng rau một. Thứ này ngon khỏi chê. Nên để ăn sống mới thưởng thức được cái âm thanh giòn giòn, cái vị ngọt thanh đọng lại trên đầu lưỡi. Ăn rau đắng phải đi kèm với mắm. Cũng như món lẩu mắm trứ danh của dân đồng bằng ngày nay, dù cho được “huy động” đủ các loại rau nhút, cù nèo, rau mác, rau ngổ, rau dừa, hẹ nước … nhưng nếu thiếu rau đắng thì cứ xem là không được. Nấu nồi canh rau đắng với cá rô mề, khi nước sôi dạo sơ vài con mắm sặc vào nồi canh. Khỏi nói, với hương vị lan tỏa, đậm đà rất “khiêu khích

Thưởng thức rau đắng

Rau đắng – mắm, không thể thiếu trong giới ăn uống của cư dân đồng bằng. Ăn rau đắng nhúng lẩu hoặc chấm mắm kho, thích nhất vào những ngày mưa dầm. Có lẽ, bởi cái mênh mang của trời đất trong mưa, con người mới cảm được cái không khí ấm cúng, êm đềm và đầy thi vị của …mùi mắm.

Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào khoảng tháng 10-11 âm lịch. Đó là buổi giao hòa của âm dương trời đất, cây rau cũng đang ở vào tuổi dậy thì, sung mãn. Khác với cách hái rau đắng biển, với rau đắng đất người ta nhổ luôn cả rễ. Rau mọc trong lớp gốc rạ ủ mới là thứ ‘thượng phẩm” của dân giàu kinh nghiệm ăn rau đắng.

Có 2 món “độc chiêu” của rau đắng đất.

Thứ nhất, nấu canh với các loại cá đồng, ăn giải nhiệt khỏi chê vào các buổi trưa hè nóng bức.

hứ hai, nấu cháo tống. Chọn cá lóc nái vào mùa cá lọt đìa (khoảng tháng 10 âm lịch). Cá lúc này con nào con nấy mập ú na ú núc, thịt mềm và thơm ngọt. Làm sạch cá bỏ vào nồi cháo đã nở nhừ. Khi cá vừa chín tới, vớt ra dĩa bàn để ăn riêng, chấm với nước mắm nhỉ Phú Quốc. Múc cháo còn đang nóng đổ vào tô đã sắp sẵn rau đắng đất rửa sạch, rắc hành hương xắt nhỏ và tiêu sọ xay nhuyễn lên trên. Buổi sáng, nhất là sau đêm lỡ quá chén với bạn cố tri, ăn một tô cháo tống bốc khói ngọt ngào, mồ hôi mẹ, mồ hôi con lập tức vã ra, cái mát từ trong ruột mát ra đến từng lổ chân lông. Mọi mệt mỏi, xật xừ vụt tan biến.

Sự thần diệu của rau đắng đất là như thế.

Vậy đó, có những điều tưởng như là bình dị trong cuộc sống thường nhật, bỗng một ngày nào đó lại hóa thành hồn ta. Chắc rằng, chút hương đồng gió nội trong cọng rau đắng, mắm kho sẽ vẫn ở hoài trong tâm hồn của mỗi chúng ta .

Bánh giò giữa phố phường Hà Nội

Cập nhật ngày: 12/07/2011 08:57

(AmThuc365.vn) - Ở bất cứ một con phố nào của Hà Nội, đều có thể tìm thấy những quán nhỏ với nồi bánh giò nóng hổi đang bốc khói. Còn nói đến bánh giò Nguyễn Siêu, chợ Hôm thì lúc nào cũng tấp nập khách. Người Hà Nội có thể ăn bánh giò vào bất cứ lúc nào: ăn sáng, ăn trưa hay là ăn chơi lúc chiều chiều…

» Cá tính của bánh gio

»  Bánh Gio xứ Bắc

»  Bánh giò Bến Hiệp (Thái Bình)

Bánh giò là thứ ăn chơi, ăn nhẹ, cho các em bé ăn bữa phụ bữa trưa. Thường phải ăn nóng. Không như bánh chưng, bánh giò bao giờ cũng có một dạng, một hình: bánh gói gù và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối.

Bánh giò là món ăn dân dã nhưng rất lành và mát, đặc biệt là mùi thơm ngào ngạt đầy cuốn hút. Chiếc bánh mịn màng, trắng trong được gói gọn trong những chiếc lá chuối xanh. Chiếc bánh giò tựa như sự chắt lọc từ những gì tinh túy nhất của trời đất vuông tròn.

á chuối gói bánh giò là lá chuối tây, không phải lá chuối hột cũng không phải lá chuối tiêu, những thứ này làm bánh sẽ bị xám. Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ. Nhưng tiền bán lá có khi còn nhiều hơn tiền bán quả.

Bánh giò không cần nhiều nguyên liệu. Chỉ có bột tẻ, thịt nạc vai băm, thêm ít mộc nhĩ, nấm hương cho nhân bánh thơm ngon, thêm một chút khéo tay là đã được nồi bánh thơm ngậy.

Với bánh giò thì công đoạn khuấy bột và đánh bột là quan trọng nhất. Bánh ngon hay không cũng ở khâu này. Chế biến bột làm bánh là một bí quyết gia truyền. Nhiều người làm bánh giò có tiếng đều khoe bột bánh được mua từ Hà Đông mà không nói rõ là bột gì. Nhưng như thế mới biết làm được một nồi bánh ngon không hề đơn giản.

Ăn bánh giò không phải là lúc quá đói hay có việc vội. Nó không như bánh đúc dân dã, không như bánh mì có thể vừa đi vừa nhai, cũng không cần bát đũa như bánh cuốn, càng khác với món phở xào, phở tái, phở áp chảo, phở gà... Nó hoàn toàn khác với bánh bao ăn xít cả cổ, có khi nghẹn, và chóng chán.

Ăn bánh giò, cần nhai thong thả, miếng bánh vừa nóng vừa mềm, nóng mà vẫn có vị mát ở đầu lưỡi, ngọt vì nhân thịt, thơm vì hành mỡ, vị giác được thay đổi vì mộc nhĩ... mới cảm thấy món quà trưa ăn nhẹ này là thú vị, vừa thanh lịch vừa ngon lành lại không đắt. Bánh giò cũng không cần gia vị như nước mắm, ớt, hạt tiêu. Bản thân nó đã đủ cho nó rồi. Nếu thích thì ăn kèm với chả mỡ, chả hạt lựu, chả quế là thứ chả quấn vào ống bương nướng trên than hoa mà không phải luộc, hoặc giò lụa, giò bò, giò hạt lựu...

Gỏi ốc đắng trộn bắp chuối

Cập nhật ngày: 27/06/2011 09:54

(AmThuc365.vn) - Cái món ăn quê dân dã ấy đã thấm vào tuổi thơ tôi nơi miền quê, để giờ khi đi xa thấy nhớ da diết lòng, và thèm lắm một dĩa gỏi ốc đắng trộn bắp chuối xiêm.

Tuổi thơ tôi gắn liền với những ngày tháng 4 đó. Tôi và anh Hai chia nhau” kiếm ăn “ tôi thì ra vườn nhìn nếu có bông chuối xiêm nào là gọi ngay anh Hai đi bắt ốc. Chúng tôi bắt ốc rất nhanh, chỉ chừng 30 phút là có thể đầy một chậu nhỏ. Ung dung mang chiến lợi phẩm về nhà khoe với mẹ.

Mẹ tôi có cách làm sạch ốc rất hay, mẹ lấy nước vo gạo ngâm ốc, và thả thêm vài lá ổi, lá sả vào nữa. Ốc thấy nước gạo sẽ thi nhau mở miệng ra ngoài ăn, gặp phải lá ổi lá sả hăng mùi, thế là lại thi nhau nhã hết nhớt, hết bùn đất. Cứ như thế, chừng 30 phút ốc sẽ trở nên sạch, miệng ốc không còn dính bùn đất nữa. Sau khi ốc đã sạch, mẹ nhận đảm luôn trách nhiệm hấp ốc. Mẹ lót ở dưới một lớp lá sả, lá ổi sau đó trút ốc vào, trên cùng phủ lên một lớp lá chanh, rắc thêm chút muối hột. Hấp chừng 10 phút là ốc chín. Mùi ốc luộc hòa lẫn với mùi thơm của lá sả, lá ổi, lá chanh… thoảng trong gió, khiến nướng miếng tôi ở đâu cứ trao ra trong miệng. Cây gai đầu ngõ giờ được nhớ tới, tôi ra bẻ gai vào nhà, cầm gai nhọn trên tay gỡ ruột ốc, bỏ vào dĩa. Lâu lâu lại không kìm nổi sự thèm lại phải ăn vụng vài con.  Bắp chuối để làm gỏi, phải là bắp chuối xiêm mới ngon. Bắp chuối cắt vào, bỏ bẹ già, bào thật mỏng thả vào trong nước lạnh có thêm chút muối, chút chanh để gỏi được trắng và giòn. Bắp chuối được trụng thật nhanh tay qua nước ấm, vắt thật ráo, cho vào âu to. Ốc đắng trộn gia vị, muối, ớt, cho thật ngấm. Trộn hai thứ với nhau cắt vài lá rau răm, nêm thêm chút gia vị cho vừa ăn, thế thôi mà mỗi khi thưởng thức thấy ngon ơi là ngon. Vị đăng đắng của ốc, chan chát của bắp chuối, hăng nồng của rau răm, cay cay của ớt, hòa lẫn vào nhau thân quen mà thành lạ.

Cái món ăn quê dân dã ấy đã thấm vào tuổi thơ tôi nơi miền quê, để giờ khi đi xa thấy nhớ da diết lòng, và thèm lắm một dĩa gỏi ốc đắng trộn bắp chuối xiêm.

Ba khía, món ngon miền sông nước

Cập nhật ngày: 18/04/2011 04:39

(AmThuc365.vn) - Ba khía sống ở vùng nước lợ, khá giống cua đồng. Nhưng càng và ngoe ba khía dẹp với ba vạch trên chiếc mai màu sẫm, nên được gọi là ba khía. Đây là loại đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở vùng duyên hải Cà Mau, Bạc Liêu.

Tuy nhiên gần thành phố Hồ Chí Minh, vùng Cần Giờ - Vàm Sát cũng là nơi có ba khía ngon không kém. Ba khía rừng ngập mặn Cần Giờ ngon có lẽ vì nó ăn những trái mắm đen của những cánh rừng mắm bạc ngàn của Cần Giờ nên gạch son nhiều, thịt chắc nịch và rất thơm.

Ba khía là một loại thức ăn rẻ tiền khá phổ biến lại mang đậm nét riêng của văn hóa ẩm thực miệt sông nước. Vài năm trở lại đây, ba khía được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau nhằm tạo sự đa dạng hơn như rang muối, rang me, hấp bia, trộn gỏi,… chứ không còn quanh quẩn quanh món mắm ba khía ăn với cơm nguội như ngày nào

Bếp trưởng Châu Nhựt Tâm, nhà hàng 79 Hòa Bình, nơi chuyên các món ăn vùng Vàm Sát cho biết, ba khía Vàm Sát ngon và nhờ gần thành phố nên việc vận chuyển rất thuận lợi. Ba khía về tới Sài Gòn còn tươi roi rói, thậm chí nhà hàng còn nuôi sẵn, do đó những món ăn được chế biến bằng ba khía Vàm Sát chắc chắn sẽ ngon hơn ba khía được mang từ vùng xa về.

Chẳng hạn như món ba khía rang me. Để làm món này, ba khía tươi được rửa sạch, tách mai, gạch son còn đầy ắp vì ba khía mới bắt được còn mập căng. Cho ba khía vào chảo dầu sôi chiên vàng, vớt ra để ráo. Me chín được ngâm với nước sôi cho ra chất chua. Phi thơm hành tỏi, cho bột me vào xào, nêm nếm mắm muối cho xốt me có vị chua, ngọt, mặn. Lúc này mới cho ba khía đã chiên vào, xốt me thấm vào ba khía mướt rượt. Nhai miếng ba khía rang me giòn rụm, vị béo của gạch ba khía hòa cùng vị chua ngọt của xốt me như đưa đẩy vị hải sản của ba khía ngon không thua gì cua biển.

Còn món gỏi ba khía là một cách làm mới món mắm ba khía. Mắm ba khía tách mai, trụng qua nước sôi, xé ba khía nhỏ ra trộn với tỏi, ớt, chanh, đường, nêm lại cho vừa ăn để khoảng 30 phút cho mắm thấm gia vị. Thịt bò cắt mỏng trụng sơ qua giấm đường rồi cắt sợi hành tây, ớt, khế, chuối chát và rau thơm trộn đều. Lúc này mắm ba khía cũng đã thấm gia vị vừa đủ cho vào trộn chung với rau củ và thịt bò. Gỏi bò trộn mắm ba khía như đằm thắm hơn bởi vị ngọt của thịt bò được vị mặn của mắm làm cho đậm đà hơn. Theo sau đó là vị chua của khế, chanh, vị chát của chuối, mùi thơm của rau, vị cay của ớt như nâng vị của gỏi bò ba khía thật trọn vẹn hương vị, càng ăn càng bắt.

Ba khía, món ăn dân dã mang hơi hướm miệt sông nước đã được biến tấu thành những món ăn đa hương vị. Con ba khía từ vị trí khiêm nhường bao nhiêu năm nay đã có thể cống hiến cho đời nhiều món ngon, vị lạ để xứng đáng là đặc sản miệt sông nước phương Nam.

Cà sáy Tiên Yên

Cập nhật ngày: 16/02/2011 02:25

(AmThuc365.vn) - 

Cà sáy là vịt lai ngan. Giống vịt lai ngan được dân địa phương thuần chủng và nuôi tại đây từ lâu đời. Người Tiên Yên làm thịt cà sáy và chế biến món nước chấm chuyên dùng của nó hết chỗ chê. Một thứ nước chấm có vị thơm của nước mắm Cái Rồng, Vạn Yên, Cát Hải, lại có vị ngọt ngào nồng ngậy của xá xị Quảng Tây cùng với vị cay dịu của gừng Tiên Yên trồng trên đất quê nhà.

Trứng cá sấu

Cập nhật ngày: 16/02/2011 02:01

(AmThuc365.vn) - 

Nhà văn Vũ Bằng khi viết về món ăn Nam bộ, đã nhận xét, món ăn miền Nam hào sảng, phong phú mà kỳ lạ... Trong đó, thì món ăn từ cá sấu vừa lạ kỳ, hấp dẫn với những câu truyện truyền kỳ về nó.

Món ăn từ cá sấu lạ, nhưng những năm sau này, người thành phố đã có dịp thưởng thức ít nhiều những món ăn từ thịt cá sấu. Nhưng theo ông Tôn Thất Hưng, Giám đốc công ty cá sấu Hoa Cà thì trứng cá sấu lại lạ hơn trong những món ăn từ cá sấu.

Trứng cá sấu lớn cỡ trứng ngỗng nhưng dài, thon và có phần nhỉnh hơn đôi chút, vỏ trứng màu trắng sáng. Trứng khi đập vỏ, bên trong lòng trắng cũng giống như lòng trắng trứng vịt, nhưng lòng đỏ lại có màu ngà chứ không đỏ như trứng gia cầm.

Trứng cá sấu khá tanh, có lẽ do mùi đặc trưng của giống cá sấu. Người ta dùng trứng đánh lên với thịt cá sấu, băm nhuyễn cùng nấm mèo, bún tàu và các gia vị, nhất là tiêu xanh, hấp lên thành món chả ổ hấp. Chả làm từ trứng cá sấu có mùi vị khá đặc biệt, gắp miếng chả, chấm nước mắm ăn kèm cùng các loại rau thơm. Thoang thoảng mùi đặc trưng của trứng hoà cùng mùi của các loại rau thơm, mùi nồng nàn của tiêu xanh, vị chua ngọt của nước mắm làm miếng chả trở nên đầy đủ hương vị hơn.

Còn món chả trứng cá sấu bao lá mướp, người ta cũng dùng gan heo, thịt cá sấu băm trộn chung với trứng, cho bún tàu, nấm mèo, gia vị… và không thể thiếu đậu phộng rang để tăng độ béo, bùi cho chả. Tất cả được gói trong lá mướp cho vào chén hấp lên. Lớp lá mướp bọc bên ngoài làm mùi chả dịu thơm hương vị của đồng quê Nam bộ. Bẻ miếng bánh tráng mè nướng xúc chả, vị bùi, thơm lẫn vị béo của trứng cá sấu càng tăng thêm sự lạ miệng của món ăn.

Còn trứng cá sấu luộc chấm muối tiêu và rau răm hơi ít có vì trứng cá sấu không nhiều lắm. Mùi vị của kiểu trứng luộc này khá tanh nên hơi kén người thưởng thức.

Trứng cá sấu, một món ăn lạ, mang phong vị của món ăn thời mở cõi đầy gian nan nhưng không kém phần độc đáo, hào sảng.

Nước Mắm Tép Đình Trung

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:48

(AmThuc365.vn) - 

Làng cổ Đình Trung trải dài bên sông Hoạt, một con sông chẳng to rộng Là bao, dòng nước hiền hoà chảy trôi chầm chậm theo đời thường của một vùng nông thôn yên ả - cần cù.

Con sông nhỏ nhưng chẳng mấy ai biết đến thể nhưng tép sinh sôi nảy nở quanh năm vớt xúc được suốt mùa nọ tới mùa kia, có thể nói là vô tận... Tuy vậy tép ngon, béo, ngọt phải vào vụ cày bừa đông, tháng một tháng chạp cuối nắm khi nước “đặc rục”.

Vào mùa tép đường làng đông vui như trẩy hội, hầu như cả làng đổ ra cánh đồng chiêm trũng ven sông người nào cũng tay đẩy riu cong cong hình con tôm khổng lồ. Hàng loạt riu mới cũ đuổi nhau lướt trên mặt nước đồng phủ nhẹ lên các lớp rong rêu. Chỗ nào rong trơn và rong “rẻ” nơi đó có nhiều tép ngon; không may gặp phải đám rong “đuổi chó" nơi đó ít tép và tép cũng chẳng ra gì! Tép được phân ra loại “riu” nhỏ mình, thịt xanh trong, khi muối có màu đỏ au nên mắm rất thơm và rất ngon. Còn lại là tép “gạo” to mình hơn thường dành làm thức ăn cho thợ cày, thợ cấy. Nếu đem làm mắm thì cũng đậm đà nhưng không thơm bằng mắm tép riu. Tép làm mắm được nhặt kỹ càng, loại bỏ giống cá tạp rối rửa sạch để thật ráo nước. Cứ mười bát tép thì đổ bốn bát muối trắng cộng với hai bát gạo rang cháy giã nhỏ sau đó trộn đều để “nêm” vào chum vào hũ, hoặc vại hay chình tuỳ lượng tép nhiều hay ít cùng với một ít nước sạch đổ xâm xấp lên trên rồi nhanh tay đậy cho thật kín. Vung chum phải chít thêm đất sét, không để không khí lọt vào kẽ hở. Mắm càng lâu càng ngấu ít nhất cũng phải nửa năm. Trang chủ » Ẩm thực » Ẩm thực ba miền » Miền Trung

Nước Mắm Tép Đình Trung

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:48

(AmThuc365.vn) - 

Làng cổ Đình Trung trải dài bên sông Hoạt, một con sông chẳng to rộng Là bao, dòng nước hiền hoà chảy trôi chầm chậm theo đời thường của một vùng nông thôn yên ả - cần cù.

Con sông nhỏ nhưng chẳng mấy ai biết đến thể nhưng tép sinh sôi nảy nở quanh năm vớt xúc được suốt mùa nọ tới mùa kia, có thể nói là vô tận... Tuy vậy tép ngon, béo, ngọt phải vào vụ cày bừa đông, tháng một tháng chạp cuối nắm khi nước “đặc rục”.

Vào mùa tép đường làng đông vui như trẩy hội, hầu như cả làng đổ ra cánh đồng chiêm trũng ven sông người nào cũng tay đẩy riu cong cong hình con tôm khổng lồ. Hàng loạt riu mới cũ đuổi nhau lướt trên mặt nước đồng phủ nhẹ lên các lớp rong rêu. Chỗ nào rong trơn và rong “rẻ” nơi đó có nhiều tép ngon; không may gặp phải đám rong “đuổi chó" nơi đó ít tép và tép cũng chẳng ra gì! Tép được phân ra loại “riu” nhỏ mình, thịt xanh trong, khi muối có màu đỏ au nên mắm rất thơm và rất ngon. Còn lại là tép “gạo” to mình hơn thường dành làm thức ăn cho thợ cày, thợ cấy. Nếu đem làm mắm thì cũng đậm đà nhưng không thơm bằng mắm tép riu.

 ép làm mắm được nhặt kỹ càng, loại bỏ giống cá tạp rối rửa sạch để thật ráo nước. Cứ mười bát tép thì đổ bốn bát muối trắng cộng với hai bát gạo rang cháy giã nhỏ sau đó trộn đều để “nêm” vào chum vào hũ, hoặc vại hay chình tuỳ lượng tép nhiều hay ít cùng với một ít nước sạch đổ xâm xấp lên trên rồi nhanh tay đậy cho thật kín. Vung chum phải chít thêm đất sét, không để không khí lọt vào kẽ hở. Mắm càng lâu càng ngấu ít nhất cũng phải nửa năm.

 Khi xúc mắm ngấu đem ra nấu, mắm cho vào túi vải vắt thật kiệt lấy hết nước rồi đổ vào nồi đun vừa lửa. Nấu lâu hay mau tuỳ ý định lẩy nước đặc hay loãng. Trong lúc nấu cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ như vậy nước mắm sẽ trong, sánh và có màu nâu sẫm rót ra bát men trắng, nước mắm hiện lên màu ánh vàng như mật ong. Phần bã của mắm có thể đổ thêm nước, nấu riêng để tận dụng làm nước mắm kho nấu thức ăn thường ngày ít khí dùng làm nước chấm.

Lươn Ùi

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:48

(AmThuc365.vn) - 

Con lươn cũng làm được đủ món ngon, làm chả lươn, cháo lươn, dồi lươn, dùng lươn, bún lươn xào, miến lươn, canh chua lươn, lươn bọc mỡ chài hấp, nướng, lươn bóp thấu, lươn chiên giòn, lươn bung củ chuối xoàng xoàng cũng hàng chục món để ăn nhậu, ăn vui hay đưa vào bữa chính. Nam Bộ có lươn um lá nhào, lươn um nước dừa, lươn kho sả ớt, lươn nấu chua nhưng miền Trung đặc biệt có món lươn ùi.

Lươn ùi có nước sánh vàng, thơm mùi gia vị, ngọt đậm làm bằng lươn xào với thịt vịt, thịt lợn nạc, mộc nhĩ, nấm hương, miến và củ đậu. Lươn ùi phải là con to cho muối và vôi vào để lươn giãy giụa chừng 15 phút cho hết nhớt, dùng khăn khô hoặc rơm trấu tuốt sạch từng con sau rửa lại thật kỹ.

Lươn để nguyên con cho vào xoong nước luộc chín tới với một củ gừng đập dập rồỉ vớt ra để nguội gỡ lấy thịt xé tơi nhỏ vừa ướp với nước mắm hạt tiêu. Thịt vịt thịt nạc cắt miếng to rán vàng thái chỉ. Củ đậu nấm hương lá chanh thái sợi. Vừng rang vàng xát vỏ, miến rán phồng, hành củ thái mỏng.

Xương lợn xương vịt cho vào soong ninh nhỏ lửa, nướng một củ gừng đập dập thả lẫn vào đun sôi lọc trong cho thịt lươn thịt vịt thịt nạc nấm hương mộc nhĩ xào săn đổ vào nước dùng cho thêm chút bột đao cho sánh mượt nêm vừa mì chính đun nhỏ lửa, đợi sôi múc ra ăn nóng.

Khi ăn cho hạt tiêu vào bát múc cái nước đổ lên trên rắc vừng giã nhỏ, lá chanh, miến đã rán phồng và một lần hạt tiêu nữa, cứ thế húp no không cần ăn kèm cơm bún nếu cần bỏ thêm lát bánh mì như kiểu ăn súp món Âu.

Lươn ùi có màu nâu, trắng, vàng xen kẽ và phân phối đều nhau và lơ lửng trong dung dịch sánh mượt nổi mùi thơm của hành, tiêu, lá chanh, vị ngọt thơm không nhận thấy mùi tanh.

Món lươn ùi thường được ăn vào đầu bữa trong các cuộc họp mặt gia đình hay liên hoan với bạn bè tại nhà với điều kiện gia chủ phải có đầu bếp khéo tay biết chọn lươn là món ăn béo bổ có nhiều chất dinh dưỡng.

Thực ra món lươn ùi ngon thơm béo ngậy là thêm thịt vịt và lợn nạc và nhiều nguyên liệu phụ gia cùng gia vị. Nếu có độ 300g lươn to, nửa lạng thịt vịt, nửa lạng thịt lợn là đã có thể nấu được 10 bát nhỏ cho mọi người cũng nếm. Cái khó chỉ là cách sơ chế lươn tươi sống và cách xào nấu ở công đoạn sau tóm lại là phải có tài nữ công gia chánh mới có được món lươn ùi tuyệt phẩm.

Chim Đồng

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:44

(AmThuc365.vn) - 

Có cá, tôm, cua đồng thì cũng phải có chỉm đồng. Đồng bằng sông Cửu Long là cái kho khổng lồ chúa đủ những món quà trời cho, trong đó chim đồng là món ăn ngon lành đầu bảng. Có thể xếp vào hạng cao cấp là đằng khác.

Chim đồng có khá nhiều loại. Không kể cò, sếu vạc, bồ nông, là giống chim phiêu bạt vùng nào cũng có nhưng ốc cao, chàng nghịch, cúm núm, trích, quốc lại là đặc sản chỉ riêng vùng sông Tiền, sông Hậu mới sẵn.

Mà cũng lạ, lúc đồng không mông quạnh chẳng thấy chim đâu, nhưng hễ lúa chín vàng là chúng chăng biết từ đâu bay về tụ hội vô số, có khi kín cả một bãi vắng.

Mùa “chim về nhặt thóc” cũng là lúc dân địa phương lục tục cài bẫy, đặt đụp, giăng lưới, đuổi thổi dụ hoặc soi chìa, đủ mọi phương pháp cổ truyền đánh bắt. Chẳng tốn xu nào, chỉ bõ chút công là đã có “của ăn của để”, chú còn mang bán thì không bởi chim đồng là vật quí hiếm mỗi năm chỉ được ăn có một lần.

Con chim lúc nãy mập béo lạ lùng, bởi chúng mổ ăn thả cửa. Chim và người đều chìm sâu vào giấc mộng huy hoàng dư thừa lương thực. Con chim cứ thả sức ăn, con người cũng thả sức bắt, cả hai đều bước vào thảm lúa bát ngát chốn thiên đường của sự no nê.

Con chim sa lưới bị làm lông, thui lửa rơm xong chỉ rửa lần da ngoài, không mổ bụng và cũng chẳng cần ướp gia vị bởi mổ và rửa nước, thịt chim sẽ nhạt thếch mất cả mùi thơm vị ngọt. Người ta vớt một que tre dài xuyên qua nách chim thành từng xâu 3-4 con và nướng trên than hồng. Mỡ chim chầy ra nhỏ xuống kêu xèo xèo thơm lừng, có khi làm tắt cả lủa. .

Chim nướng chấm với muối tiêu vắt thêm mấy giọt chanh chua rồi uống chút rượu hay lon bia thì cứ là tuyệt hảo. Khi ăn cũng chẳng cần bát đĩa, cầm tay xé thịt chim mà ăn. Nóng bỏng thì đưa tay lên miệng mút chụt vài cái, nguội liền. Ăn hết phần thịt bên ngoài tới phần ruột thì nhẹ nhàng gỡ bỏ, chỉ ăn gan và mề chim cũng đã chín mềm như thịt vậy. Cuối cũng và cũng có thể ngay phút ban đầu, cắn một miếng gọn cả cái đầu con chim nhai nhai chậm chạp để nghe tiếng xương sọ lẫn óc béo giòn tan lạo xạo trong miệng. Khi nuốt hết thì gậm tiếp cánh chim, cổ chim và rồi lại tiếp tục nhai cả xương lẫn thịt. Hai thứ bù trừ cho nhau thành miếng ngon cộng hưỏng, khác hẳn lúc nhai cổ cánh gà bên mâm cỗ, phải nhả bớt miếng xương cứng queo làm cho hàm răng nhức mỏi.

Vào nhà hàng thì món chim đồng đã khác, coi nó bề thế xôm tụ hơn nhưng nó vẫn chỉ là hạng đàn em èo uột của món ăn đồng quê. Tại sao vậy? Tại vì nó bị “khâm liệm” đủ thú trên mình, nào là bột ngọt, ma di, nước mắm, hồ tiêu nên đã làm bay đi cái hương vị tự nhiên của nó. Khi ăn thì miếng thịt đã bị người ta chặt sẵn, đôi chân mảnh khảnh đã bị người ta vứt đi đâu mất rỗi, Còn cái đầu thì đen thúi đen thui vì mạch nha kẹo đắng, hai mắt nhắm nghiền, mỏ cụt thầm thương chẳng còn nhận ra chim cu hay chim gáy hay quốc lủi trích đen. Và còn một thứ rất cần có nữa, đó là không khí nơi ăn, chỉ có về miền Tây, nơi cây lành trái ngọt, ngổi ở một vạt tràm hay trong ngôi nhà sàn đơn sơ ở xẻo kinh đôi nào đó vào mùa nước nổí mới thưởng thức hết thi vị của món chim đồng.

Và cũng phải thông tin kịp thời cho những ai đang mơ ước, các món ăn từ chim đồng hoang dã như thế hiện nay đã thành chuyện cổ. Có vô số loài chim đã nằm trong danh sách đỏ và đang đứng bên bờ tuyệt chủng. Nếu đưa các món chim đồng vào thực đơn đặc sản nhà hàng thì e rằng càng thúc đẩy quá trình hủy diệt môi trưởng một cách nhanh chóng bất ngờ.

Nên chăng các nhà.kinh doanh mặt hàng ăn uống cần thay thế ngay món chim đồng bằng các loài lông vũ thuần dưỡng lưu lượng dồi dào như bồ câu, chim cút, gà gô, gà tre... Có như thế mới bảo vệ được sinh thái tự nhiên cũng là bảo vệ cho những người bạn bé nhỏ vô tội của mình được hay khắp vùng đất tròi, được đậu trên cao vút ngọn tre, được cất lên những tiếng hót yêu đời lanh lảnh ít ra cũng là những tiếng chíp chíp gọi nhau, tiếng con rối rít đớp mồi của mẹ bay từ xa mang về.

Đúng là miếng ngon, đúng là không khí bao bọc quanh mình, nhưng nghĩ lại hãy nên tự nguyện thôi đi để còn giữ lại một kỷ niệm êm đềm đã gửi vào dĩ vãng.

Cua Lột

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:24

(AmThuc365.vn) - 

Cua lột chính là cua biển nhưng không phải là cua tự nhiên mà là cua nuôi ở nhà, cua thương phẩm. Con cua biển xưa nay là đặc sản biển giá bán trước kia thuộc loại tận cùng xã hội, loại thực phẩm tươi sống. Song từ trước đến nay vẫn là con cua “rơi vãi”. Người ta đi đánh cá, kéo tôm, cua mắc vào lưới nhặt bỏ thuyền. Cũng khong ít người đi mò bắt ở bãi triều cửa lạch đưa về bán. Dân vùng biển chủ tâm khai thác cá tôm chính rỗi nghề mới bắt cua và nếu bắt của cua bữa được bữa không thì lấy đâu ra sản phẩm hàng hóa. Cho nên ba bốn năm gần đây dân ven biển bắt đầu nuôi cua.

Bây giờ thì con cua đã có giá, không có loại thực phẩm cao cấp nào đắt hơn cua. Thịt gà cá chép ba ba không hteer đọ với giá cua lúc này. Kể cả lợn bò gà ngỗng ngan vịt, chim cá biển có tiếng như chim, thu, nụ, đé, vẫn khí bì kịp với giá cua. Tại chợ biên giới Việt – Trung, phải trả 45 – 47 nhân dân tệ, một nhân dân tệ ăn 2.300 đồng Việt Nam mới được một kilô cua gạch. Thảo nào từ năm 90 các chợ vùng biển trong nước mất bóng cua biển, đôi khi lác đác vài ba con cua nước. Cua hiếm đến mức bà hàng cua cá cũng coi thường cả người mua, hỏi như đùa: Các bác mua cua cúng hay ăn cua? Cua ăn, các bác làm cán bộ sao đủ tiền! À ra thế! Cua cúng thì ba con chỉ lớn bằng cái lá cam bán tới vài chục ngàn đồng. Conf cua ăn, cua gachjjg giá cũng từ 65 – 70 ngàn đồng một ki lô. Hè nào mà cán bộ nghèo khong thể ăn cua và hcinhs vì con cua nhảy vọt lên vị trí cao nhất nên dân vùng biển mới đua nhau nuôi cua để tự xuất khẩu.

Cua biển có ba loại: một là cua gạch, đắt nhất, hai là cua thiej, ba là cua bộp. Cua bộp là cua vứng chứa nhiều nước nên còn gọi là cua nước, rỗng ruột. Cua thịt thân đặc, trọng lượng nặng hơn nhưng vẫn kém xa cua gạch. Cua gạch nhìn bề ngoài cđã có màu xanh húng hung ở cả mai và càng, bên trong thịt chắc, thơm. Xé mai con cua ra, gahcj đỏ hồng, đặc như trứng cá rán, ăn béo ngậy. Chính vì chất dinh dưỡng cao nên giá cua gạch gấp hai ba lần cua thietj, gấp nhiều lần cua bộp. Nhưng để có cua gạch phải nuôi rất kỳ công và nuôi đúng qui trình kỹ thuật mới có hiệu quả

Từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch, cua “men” còn gọi là cua bột từ miền biển dạt vào bờ. Vớt vào ao nuôi 60 ngày mới phân biệt được đực cái. Nuôi cua chuyên phải chọn cua cái gọi là “cua nàng” có yếm hơi vuông. Sau khi lột, 95% là cua cái và yếm chuyên màu thâm. Con cua lột xác nhiều lần. Mỗi lần lột cua lớn gấp rưỡi gấp đôi lúc chưa lột. Từ ngày lột đến lúc cứng thân mất 20 – 25 ngày . Cho nên vào độ tuổi, cua bắt đầu lột, ít người mang bán. Từ 70g trở lên, cua cái bắt đầu phát dục, yếm chuyển màu thâm xám sáng màu vang fhung hung rồi màu hồng, hồng cả mai, càng và chân đích thực là cua gạch rồi nhưng muốn có cua gạch nhất thiết phải có cua đực. Con đực phải chọn con lớn gấp rưỡi con cái. Bởi cua cái sau khi lột lại là thời kỳ phối tinh.

Nêu cua đực bé hơn cua cái thì sau kỳ lột cua cái càng lớn hơn nhiều, sẽ không đạt kết quả tức là bỏ phí, lõ một kỳ làm gạch.

Con cua như thế mà “ngang ngược” lắm, nó chẳng chậm chạp và hiền lành chút nào. Cậy có đôi càng “dữ tợn” nó lùng sục ăn thịt các loài tôm, moi, ốc, cáy, cá và phù du biển. Không đủ thức ăn cua ăn thịt lẫn nhau mặc dù là đồng loại. Ngay cả khi no đủ, con lớn cũng ăn cả con bé khỏe mạnh cho nên người nuôi cua luôn luôn phải dự trữ thức ăn hàng ngày cho cua, mua cua chết cua ôi, cá tôm ươn ở các chợ chiều đổ vào vại cho ăn dần. Ở mép nước của lạch, người dân ven biển đã nuôi trồng rau câu và tôm nước lợ là hai sản phẩm có giá trị kinh tế cao, nay thêm một sản phẩm quý nữa là con cua biển, đời sống càng được cải thiện, thự phẩm càng dồi dào thêm và lúc nào đó người dân đô thị sẽ trở lại được ăn các món cua biển thơm ngon tự làm lấy ở nhà, ít ra thì cũng đủ sức mua một con cua gạch làm nhân nem rán.

Các món cua biển có nhiều: nào súp cua, cua hấp, cua bỏ lò, cua tẩm bột rán, cua nhồi (phá xí) món nào cũng ngon cũng bổ nhưng muốn tìm được cái ngon thơm tuyệt đỉnh của cua biển thì không thể không thưởng thức cua rang muối.

Cua rang muối, mới nghe cứ tưởng chừng như món ăn dân dã tầm thường bởi cái tên quá đơn giản chẳng lấy gì làm cao sang hấp dẫn. Không đâu, cua rang muối là món khai vị tuyệt trần trong tiệc tùng chiêu đãi thường có tên trong các khách sạn lớn, nó đã từng gây ấn tượng khó quên cho những người sành ăn khó tính. Nới bàn tiệc long trọng toàn là thượng khách, ở Vũng Tàu nhà hàng thường bắt đầu phục vụ món cua rang muối đỏ au bốc khói mỡ bóng nhoáng trên mai trên càng. Khách quí nếm miếng đàu tiên rồi nhấp một chút rượu mạnh nhập ngoại hay ngược lại tùy ý, khách đã thấy ngon mmieengj ngay từ phút này, và cứ muốn khai vị như thế mãi, chẳng cần bước vào phần nhập bữa để phải ăn các món khác không phải là cua rang muối nữa.

Người đầu bếp tài hoa thường kén cua gạch vùng nước lợ, bắt cua lúc còn nằm trong hàng và phải vào cuối tuần trăng thì mới bắt được những “cô nàng” nhiều gạch, chắc thịt. Chế biến món cua rang muối phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nahats là khi tẩm ướp gia vị, sao cho ngấm sau, ngấm đều vào trong thịt. Khó hơn cả là việc pha “kíp chấp” tức nước ngũ vị hương, gồm hoa hồi, thảo quả, quế chi… sao cho đúng liều lượng ngát hương dậy mùi, mới làm tăng độ béo ngọt của cua được. “Kíp chấp” sẽ dội vào chảo cua đang rang mỡ nóng, lần hai, cho thêm một thìa dấm rồi xúc cua ra đĩa, ăn ngày lúc đang còn ngun ngút hơi thơm. Ở Vũng Tàu xưa có quán Ngọc Thủy dựng trên đầm sen nổi tiếng phía nam về món cua rang muối, sau hợp tác kỹ thuật với Công ty du lịch Vũng Tàu ngay trên địa điểm quán cũ chẳng biết bây giờ còn “bám

trụ”?

Lòng Cá

Cập nhật ngày: 16/02/2011 01:24

(AmThuc365.vn) - 

Ở trong Nam ngồi vào mâm có món lòng cá thì phải “kính”, nghĩa là phải cho các cụ thưởng thức trước, sau mới đến các chú, rồi các anh… Lớp trẻ vội nhúng đũa vào trước là “vô phép”! Có khi còn bị mắng thẳng vào mặt là… chưa học ăn học nói…!

Hóa ra ăn lòng cũng phải có luật. Vâng, đúng là phải có tôn ti trật tự ăn uống, ở đâu cũng vậy, đặc biệt khi ăn món lòng cá thì phải coi chứng. Cài điều ngăn cấm khắt khe ấy còn là vì lòng cá là món ăn… ngon, rất ngon.

Thường cá to có bộ lòng đủ cả tim gan bao tử, ruột, bong bóng, trứng cá cái và sữa cá đực (tinh dịch). Có bộ lòng nặng chỉ vài lạng, có bộ hơn cả ký. Gần đây nghề câu cá ngừ ngoài đại dương phát triển. Cá ngừ câu được có khi tới vài chục ký trở lên. Bộ lòng cá ngừ còn gọi là lòng cá bò gù, đang là dặc sản quí hiếm. Người ở các vùng khác: thôn quê, miền núi ít có dịp được ăn lòng cá.

Vì lẽ, các loại cá nhỏ khi ăn thường vứt bỏ nội tạng. Còn cá lớn ít khi mua nguyên con đẻ có đủ bộ lòng. Dần chài khi đánh bắt được loại cá có lòng ngon đều moi lấy trước. Lòng cá biển ít khi đem bán như lòng bò heo gà vịt. Hầu hết để lại nhà ăn hoặc cho bè bạn hoặc dành làm bữa nhậu chơi.

Làm lòng cá đơn giản không phải kỹ như lòng heo, lòng bò. Bao tử và ruột chỉ lộn trái và xát muối là hết mùi. Có loài cá người ta ăn cả bộ lòng không bỏ thứ nào, nhưng có loài như cá lồi, các đuối thì chỉ lấy gan thôi. Gan cá lồi, cá đuối béo ngậy, nấu chín dầm nước mắm để chấm thức ăn càng ngon. Gan cá lồi bùi, cũng giống cá đuối nhưng trắng hơn, thường được chưng cách thủy với hạt tiêu ăn bổ phổi sáng mắt. Trẻ con bị còi được bồi dưỡng món này sẽ lớn mau.

Đầu vụ nam, mùa cá chà vào, các gia đình ngư dân thường có món lòng cá trong bữa cơm. Đơn giản thì lòng xào lăn, muốn dậy mùi thì thêm tương hạt, muốn thơm thì cho sả ớt, còn cầu kỳ hơn thì xào chung với hành củ, dứa quả, dưa chuột.

Lòng cá đưng, cá khê ngon thường được om bún nấm. Lòng cá bớp ngon đặc biệt nên xào mì rắc thêm cần tây mùi tàu.

Mùa hè, cá bè quịt theo đàn tôm ruốc no, vì thế bắt được cá bè quịt thì không cần lộn rửa bao tử mà để nguyên hấp chín, đem nướng cho săn lại rôi fthais ra từng lát chấm muối tiêu chan. Món chạo tôm nấu khéo đến đâu cũng phải chịu thua bao tử bè quịt no căn tôm ruốc.

òng cá nấu canh chua hết ý, mà món canh chua lòng cá bớp là số dách (số một). Canh chua lòng cá có phụ gia hoa chuối và rắc rau ngổ điếc mới hợp cách và mới ngon được. Mấy bà già xưa còn cho thêm vào nước cơm sôi và ớt mới kể là đúng điệu con nhà nòi!

Người mới ăn món lòng cá lần đầu hơi ngần ngại, nể lời thì cũng thử xem nhưng vẫn ghê ghê thế mà qua miếng thứ hai đã thấ nogn ăn được và sau đó thì gắp hoài… cho đến hết. Ăn lòng cá không chỉ vì nogn mà có cái thích là thú nhai lòng cá. Không cứng như lòng bò, dai như lòng heo, rủ mềm như lòng gà, lòng vịt mà có cảm giác khác! Nhai bao tử cá nghe sần sật, cồi tim mà có cảm giác khác! Nhau bao tử cá nghe sần sật, cồi tim cá vừa cứng, vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dẻo dai dai, gan trứng sữa thì bùi bùi beo béo, đã tơi mà chưa muốn nuốt vội, cứ để trong răng lưỡi mà hưởng thụ cái ngon “quá đã”.

Có vài loại cá biển không ăn lòng được. Lòng cá thừa, mỡ bọc dày rất tanh, lòng cá hồng đất, cá mú rạng… sống ở vùng gành đá ngầm thì hôi sạn cọn goi là hôi rạn!

Bong bóng cá đường, cá lạt, cá sú, cá thiều phơi khô bán rất đắt. Có khi ngư dân đánh các loại cá này lên mổ lấy bong bóng rồi vứt cá đi hay bán làm bột cá trộn thức ăn gia súc.

Món bóng cá được kể là “hải vị trân hào”. Theo giới chuyên ăn sang thì bóng cá có nhiều chất bổ dưỡng, tạo siinh lực, có thể “cải lão hoàn đồng”! Nhiều bữa tiệc sang trọng được mở dầu bằng chén bóng cá khai vị.

Mắm ruột cá là món ăn tuyệt vời. Toàn bộ lòng của các loại cá đù, cá thu, cá ngừ ướp mối và phơi đủ nắng độ một tháng, đánh tơi ra thì có thứ mắm sền sệt mầu nâu đen gọi là mắm ruột. Mắm ruột có mùi vị đặc trưng khác hẳn các loại mắm khác! Chưa gia vị thì chua chua ngòn ngọt, thơm thơm. Khi ăn trộn với gừng thái chỉ. Rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua chấm mắm ruột ăn cơm thì ế tất cả giò chả nem ninh mọc. Năm ruột làm lẫn mắm tả pí lù là món ăn mồi nhậu đắt giá về vị mà rẻ vì tiền, có thể lai rai hết buổi hết ngày mà vẫn chưa đã thèm. Có thể có người nói “Thằng cha dân biển rởm, ăn sóng nói gió… lòng cá có gì ngon mà “ca” dài vậy” Vân, lời bất tận ngôn, xin mời quí vị đến vùng biển nhớ ăn một đĩa lòng cá hay lẩu mắm ruột thì sẽ thấy!

Thịt Thú Rừng

Cập nhật ngày: 16/02/2011 10:04

(AmThuc365.vn) - 

Cách bây giờ chưa lâu, các nhà hàng ăn sang trọng ở Sài Gòn đều có quảng cáo và giới thiệu trong thực đơn một số món ăn “đồng quê” và món “thịt rựng”. Có thể kể đó là các món rắn, trăn, rùa, dơi, kỳ đà, nai, mang, chồn, cheo, mèo rừng, nhím, tê tê, kỳ đà,…

Thỉnh thoảng có cả thịt gấu, thịt lợn rừng. Các nhà hàng bảo đảm đúng hoặc theo yêu cầu của khách. Thứ nào ra thứ ây, bởi ở lĩnh vực kinh doanh đặc sản rừng mà “trái bài ba lá” lừa dối khách thì chẳng nào là hành động “tự sát”. Đúng như vậy, không bao giờ cái trò “treo đầu dê bán thịt chó” bởi mỗi bữa thú rừng không phải ít tiền.

Ở Sài Gòn đầu năm 1995 có chừng 10 điểm cung ứng hàng đồng quê và thịt ràng cho các nhà hàng đặc sản. Nó là “điểm” chứ thực ra mỗi nơi là cả một dãy phố “chuyên doanh”. Có thể kể đến là chợ Cũ, Lê Lai, Phạm Viết Chánh… ở quận 1, Lê Hồng Phong quận 5, chợ xóm Củi quận 8, chợ bà Hom quận 6, Ngã ba Ông Tạ - Tân Bình… Đó là những điểm thu mau nguồn hàng từ miền Tây, miền Đông và Nam Trung Bộ. Tại mỗi “địa bàn đầu cầu” đó, họ có những người “đại diện” chuyên thu mua và tổ chức nguồn hàng, đặt hàng cho cánh thợ săn chuyên nghiệp. Khi có được một món “hàng đặc biệt” họ lập tức thông báo về “trung tâm” bằng điện thoại di động và chỉ vài giờ sau là món hàng ấy đã được ô tô đưa cấp tốc về Sài Gòn. Cũng lập tức “hàng” được chuyển ngay vào các “kênh” phân phối, tiêu thụ. Giá cả tùy theo “nhóm hàng” mà được tính bằng tiền đồng, bằng “đô” bằng “cây” bằng “chỉ”.

Có lần nghe nói có thịt tê giác từ Nam Cát Tiên đưa về. Đến khi báo chí loan tin này thì món tê giác “trăn năm mới có một lần” đã chui tuột cả vào bao tử của thực khách ham ăn của lạ từ đời thuở nào rồi!

Một con thú rừng quý hiếm được khai thác tới tận cùng không bỏ qua bất cứ một thứ gì. Đắt nhất là mật, đầu, bộ da lông hay vẩy rồi xương, gân cuối cùng mới là thịt. Nếu muốn, khách hàng có thể lựa chọn con thịt tại chuồng, mua sống, và người bán sẽ chuyên chở đến tận nhà phục vụ giết mổ trước mắt hoặc nấu nướng chế biến các món đặc sản.

Khuynh hướng bây giờ là tổ chức săn tìm các loại thú quý hiếm còn các loại dã thú thông thường thì chuyển sang “thuần dưỡng”. Khâu này đã nhen nhóm trở thành một nghề mới lạ nhưng kiếm lớn.

Thịt rừng quá ngon quá ngọt hình như những loài chim loài thú sống trong rừng thịt đều ngon gấp nhiều lần thịt vật nuôi trong nhà. Người ta nói thịt cầy hương ngon hơn các loại cầy cáo, thịt lợn rừng cũng ngon hơn thịt lợn nhà tuy mùi hoi hoi nhưng toàn nạc không hề dính mỡ, thịt chắc lại ngon lịm. Chỉ có điều phải lột bỏ da vì da lợn rừng dày cứng không làm sao nhai mềm được.

Có một điều sẽ làm chùn bước những ai có máu mê đi ăn đặc sản rừng là giá mon gì cũng đắt, đắt gấp ba gấp bốn lần thịt gia súc gia cầm. Nếu không kiếm được tiền chùa hay không trúng quả thì cũng khó lòng rủ nhau đi sài phí.

Một quán đặc sản làm thịt con kỳ đà nặng có 2 kg cho 3 người ăn, lúc thanh toán phải trả tới 1 triệu rưỡi cho ba suất. Ai bảo thích xài của lạ, ngoài thị trường loại kỳ đà nhỏ con như vậy chỉ khoảng 200 ngàn/kg nghĩa là con kỳ đà hàng ăn mua vào chỉ có 400 ngàn, xào xáo qua loa giá vượt lên gấp ba lần cho nên người ta nói không ngoa: Rủ nhau đi nhậu thịt thú rừng là dẫn nhau vào “máy chém”.

Thịt lợn rừng bây giờ cũng đã hiếm khó săn nhưng ai săn được cũng chỉ bán tới 4-5 chục ngàn/kg thế mà ở đặc sản Hà Nội bàn tới 400 ngàn một kg, chưa kể vào một số nhà hàng đặc sản gọi ăn rắn nọ lại bị rắn kia. Thế nhưng sau khi cắt tiết xong đưa vào bếp xào nấu thì có trời biết là đúng con thú đó không, có khi hổ chúa (loại đắt nhất, độc nhất) bị hóa thành hổ gì đó thậm chí rắn ráo rẻ tiền. Và chuyền ký đà, con nhím biến thành “cầy tơ” cũng không phải là chuyện hiế. Đó là xảo thuật của những nhà hàng quen làm ăn lối lừa đảo, chế biến theo kiểu “mẹ mìn” nhưng không thể qua mắt được những người sành điệu ẩm thực bao giờ lẫn thịt chó với thịt dê.

Ngầu Pín

Cập nhật ngày: 16/02/2011 10:04

(AmThuc365.vn) - 

Còn nhớ thời gian sau năm 1954(2), Sài Gòn mới được làm quen với phở Bắc. Mỗi lần ghé vào quán phở đường Võ Tánh (nay là Nguyễn Trãi) dân Nam Bộ thường rất lạ lẫm trước một món có tên ngầu pín(3) bày lẫn với nạm, gầu, sách để ăn với phở. Tò mò gọi thử, ăn thấy dai dai cưng cứng và cũng thấy khá thú vị. Hỏi chủ quán chỉ cười cười trả lời nhát gừng: là… là “của ấy” của bò đực đấy mà. À ra thế, chẳng lẽ gọi tuột ra thì thô lỗ quá nên phải “hóa trang” tên nó bằng tiếng Tàu!

Cũng từ đó nhiều người đâm “ghiền” món “quý” ấy nên mỗi khi bước vào quán phở Bắc thường gọi ngay: “Cho một tô đuôi, tủy, “pín” nước tiết nhé!”. Thoáng nghe, chủ quán đã biết ngay là dân chơi sành điệu phở rồi. À mà không phải quán phở nào cũng có “món độc” này, bởi nó kén khách và kén cả người nấu, yếu tay nghề thì “pín” sẽ bị hoi, ăn vào rất dễ sợ. Vả lại chỉ có cánh đàn ông mới “chịu chơi”, có phải ai cũng quen ăn và thích thú cái món ăn kỳ lạ này đâu, nhất là các bà các cô mấy ai dám nhòm ngó nên chỉ tìm ăn hủ tiếu gần như phở mà thôi.

Sài Gòn trước ngày 30 tháng 4 năm 1975 còn hiếm nơi chuyên bán ngầu pín. Phải đợi mãi tới sau này mới nổi lên một địa danh tầm cỡ “dân khoái pín” thướng nhắc tới, đó là quán phở Ní ở xa lộ. Quán Ní nhỏ thôi nhưng lại là quán “cao thủ” nghề pín. Chủ quán là một “gã” đãn ông đã luống tuổi quen biết hết dân sành chuyên “sưu tầm” món lạ ở Sài Gòn. Lúc vui gã từng tâm sự: tôi đã “xẻo” có đến 5-7 ngàn “cái đó” trong lúc hành nghề nhưng phải thú thực rằng càng nhìn thấy nó tôi càng “ưa” bởi cái hình thù thon thon dài ngoẵng của nó. Mỗi bữa nấu xong “cái” bự nhất thế nào tôi cũng phải “thử” trước một khúc, thật là tuyệt khi nó vừa chín tới. Tôi cũng mê trách gì dân sinh phải miễn phí?

Sau hơn 10 năm độc chiếm thị trường, bỗng phở Bí gặp phải một lô “đối thủ” nặng kỹ: Nhất hạng là phở Thanh đường Ngô Thì Nhậm quận 3. Mới đầu chỉ là một xe phở lưu động dần dần cố định thành quán hàng với vài chục bàn ghế bình dân mộc mạc dọn bàn bên vệ đường. Cạnh đó cũng có một quán tương tự, cả hai lúc nào cũng đông khách, nhất là về buổi chiều tầm 3-4 giờ lúc dã đã ngọt. Khách ăn, gồm các quý ông quý cậu, tóm lại là cánh đàn ông. Thi thoảng lắm mới thấy bóng hồng, cũng dám ngồi “nhá pín”. Nó và Thanh, cải hai quán đều là dân Bắc quê đâu mãi tận Hà Nam Phủ Lý gì đó phiêu bạt vào Sài Gòn từ những năm bốn mươi. Thế mới biết món Bắc phải do chính người gốc Bắc nấu mới ngon vì thế người ăn chỉ kén chọn quán phở Bắc.

Quay trở lại chuyện “pín” thú vị nhưng khá là kỳ quặc phải không? Biết địa điểm rồi, nghe danh nhưng còn biết cách ăn nữa mới đủ. Cũng dập khuôn cách chế biến gia truyền đó nhưng mỗi nơi có mọt cách gọi tên khác nhau từ đó ngầu pín có thêm nhiều bí danh lạ. Ở quán phở Ní, khi gọi một cái lẩu, dân sành xướng rất chuẩn “mật hiệu”: Này chủ quán, cho xin cái lẩu với: “súng, đạn, chăn mềm, sữa, đuôi”. Lập tức chủ quán đã nắm được ý định khách gọi ngầu pín, dế (dái) bò, sách, vú và đuôi bò.

Tất cả năm thứ “đặc sản bò” này đều nấu nếm nhừ và ăn qua cái lẩu mới đúng cách, vì lẩu giữ được nóng cho đến tàn cuộc, thịt bò không bị váng mỡ, nước dùng mới ngọt đậm. Pín chìm trong lẩu phải cắt từng khúc ngắn cỡ từ 2 đến 3 cm không được xắt lát mỏng, còn bi thì được thái lát nhưng là lát dày. Vú bò cũng được xắt lát hơi mỏng nhưng phải to bản, đến đuôi bò thì phần cuối nhỏ cắt dài chừng 3-4 cm, phần to sát mông cắt ngắn chừng 2 cm, để nguyên miếng như vậy không được thái vụn, nhai cho vừa miếng và dễ gắp.

Món chấm phù hợp với những thứ cầu kỳ là tương đen pha tương đỏ, thêm sa tế và nước mắm ngon khuấy đều thành một hỗn hợp sền sệt, nhỏ ít giọt chanh tươi. Món chấm sẽ cho gia vị mằn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay cay.

Ngò gai, rau thơm, húng cây, húng lủi, cải bẹ, đặc biệt là rau om sẽ là những món ăn kèm bắt buộc không thể thiếu.

Nếu ở phở Ní khi gọi những món trên bằng “mật hiệu” mà người ta vẫn hiểu và đáp ứng đúng mong muốn người ăn thỉ ở phở Thanh, pín lại được gọi là “súng” hay “gậy” đều được, còn “đạn thì thường đổi thành là “bi”. Có những vị thực khách ưa tiếu lâm thì lại gọi “bi” là “lựu đạn”, có lẽ gọi “bi” là “lựu đạn đúng kích cỡ hơn mà lại đầy ấn tượng.

Phở Ní bây giờ có vẻ lép vế hơn phở Thanh. Trước đây dù ở xa nhưng độc chiếm thị trường nên xa cách mấy, dân nghiền pín cũng lặn lội tìm đến. Nay thị trương xẻ làm đôi nên phải khác nhưng vẫn có người không chút ngại ngùng, vẫn “trung thành” với Ní bởi cũng có cái hay riêng của nó mà người khác không có. Chính do lượng khách ăn ít hơn mà pín và bi lại được làm ngon hơn, vị ngọt hơn, đặc biệt là đuôi bò ở đây chất lượng hơn hẳn quán Thanh mấy bậc.

Quán Thanh được ưu thế thông thoáng hơn lại ở giữa trung tâm thành phố, và trội hơn Ní ở hai món sách và vú bò.

Hiện nay ngoài hai nơi trên còn vài ba điểm cũng bán ngầu pín nhưng với dạng hơi khác, đó là các quán người Hoa ở Chợ Lớn, họ chuyên bán ngầu pín tiềm thuốc bắc mà không bán ăn kèm với phở. Với dân ba Tàu thì những món bổ dương đều phải cho thêm vị thuốc. Họ giải thích là món bổ đều vượng khí dương do đó phải thêm chất bàn (âm) để cân bằng, phải ăn như thế mới dung hòa được các chất đưa vào cơ thể con người. Nghe được đấy mà cũng có khoa học nữa chứ! Cách chế biến có khác ta: họ xắt pín thành từng khúc dài 3-5 cm (ta xắt ngắn hơn) xếp tròn vòng quanh lòng một cái thố sứ, rồi phủ lên đó khoảng 5-6 vị thuốn bắc không bỏ lẫn “bi” rồi đậy vung kín, dặt vào một nồi nước, chưng cách thủy.

Khi ăn, người ta mang cả thố ra, mỗi thố vừa đủ cho một người. Khách mở nắp thố, hơi nóng bốc khói lẫn mùi thuốc bắc lan tỏa khắp phòng, khách xúc ăn ngay mới ngon mới bổ. Người không quen ngửi mùi thuốc bắc sẽ thấy khó ăn, nhưng khi đã ưa rồi thì chính cái vị đăng đắng nồng nồng ấy lại là điều khoái trá. Bây giờ chỉ còn hai quán của người Hoa chuyên bán ngầu pín tiềm thuốc bắc cùng với các món ăn chơi khác như súp bóng, há cảo, và gà ác tiềm. Thế nhưng ngầu pín vẫn là món ăn đắt khách hơn.

Trước ngày giải phóng Sài Gòn, nơi đầu hẻm ngang với khu sòng bạc Đại Thế Giới cũ, bây giờ là Nhà văn hóa quận 5 có một quán cơm lúc nào cũng có món ngầu pín hấp trong một chỗ lớn đặt giữa nhà luôn luôn nóng sốt. Cứ có khách gọi ăn là chủ quán giở nắp bưng ra nóng hổi. Tiếc là ngày nay quán ấy không còn nữa, chủ quán giải nghệ, hai dọn đi đâu rồi. Nhưng cũng chẳng mấy ai truy lùng bởi còn khối nơi khác ra đời và đang là lúc thịnh.

Như vậy là ngầu pín có hai kiểu chế biến, một của người Việt một của người Hoa làm cho món ngầu pín càng trở nên quý giá. Người chỉ thích nhậu thuần túy thì ăn theo cách làm của người Việt, còn ai nghĩ đến bổ dương tăng cường sức lực thì lại tìm đến người Hoa để kiếm sự hiệu nghiệm trong các vị thuốc bắc. Lúc này ngầu pín đa dạng hơn, phong phú hơn nên chất lượng cũng hơn hẳn thời trước nên càng có sức mê hoặc người ăn hơn.

Đặc biệt là bây giờ các quý bà chẳng biết nhờ ai thuyết phục mà cũng thấy khối người góp mặt vào thị trường tiêu thụ ngầu pín, kể cả các cô gái trẻ cũng theo cánh mày râu tới điểm bán cung nhau “ăn vã” ngon lành chẳng cần nhờ chất đưa cay. Tại sao “phái yếu” cũng ưa thích ngầu pín như vậy? Có trời mà biết! nghe đâu họ thường thổ lộ cùng nhau rằng: Tội gì mà không thưởng thức món đặc sản quá ngon lành độc đáo như vậy, cứ ở nhà với mẹ biết đến bao giờ mới được ăn? Nói được như thế thì cũng xin chịu, cuối cùng chỉ làm cho cánh đàn ông thêm lo lắng bởi rồi hết bò đực lấy đâu ra ngầu pín nữa mà ăn? Chẳng biết có nên báo động chưa và loan báo ra một cai tin bịa đặt như thế nào đó để ngăn bớt các bà các cô đang xông ra tranh chấp thị phần đặc sản ăn uống này nhằm bảo vệ cho quyền lợi nam giới cần chất kích thíc bổ dương mà nữ giới chỉ tìm cho ăn thích khẩu chứ có bổ âm gì đâu mà phải chuốc cái món “của nợ” ấy chứ?

Cua đá Cù Lao Chàm

Trước cửa quán hải sản Dân Trí, một ngôi nhà nhỏ điển hình của nông thôn miền Trung nằm trơ trọi trên đường độc đạo bao quanh cù lao Chàm (Hội An), từng bầy cua đá được nhốt trong những cái giỏ sắt như nhốt gà. Ngày trước khi hòn đảo này còn vắng vẻ, cua đá chỉ để mời khách, sau này khi cơn sốt du lịch tràn đến, giá cua đá trung bình 50 nghìn đồng/ký. Quá rẻ so với cua biển và càng quá rẻ đối với công sá người đi săn lùng những con cua trốn kỹ trong các hốc đá giữa lòng những con suối chảy quanh năm trên đảo. Chỉ 20 phút sau, đĩa cua đá hấp cách thuỷ thơm nức, bốc khói nghi ngút đã đặt trước mặt khách.

Cua đá mình vuông gồ ghề như cua đồng, nhưng lại to ngang như cua biển. Thịt cua đá dày, có vị ngọt đặc biệt, mà như lời những người đã thử, phảng phất vị hăng hăng của cỏ cây, vốn là thức ăn chính của cua đá. Ăn kèm với cua là một loại rau diếp mọc dại trong núi.

Những người săn bắt cua đá ở cù lao Chàm phải thức dậy từ sớm, leo lên những ngọn suối ở rặng núi phía tây đảo, nơi cua đá thường bò lên ăn lá cây rừng mọc dại ven suối. Gọi là cua đá có lẽ do chúng có màu rêu đậm mốc meo như những viên đá trăm năm phơi mình bên dòng suối. Cua đá bị bắt nhiều và liên tục để phục vụ du khách đến đảo, cho nên khó vào được các nhà hàng nơi đất liền. Cũng như Cồn Cỏ, cua đá là đặc sản riêng chỉ cù lao Chàm mới có. Nó là món ăn riêng ở đây, nơi những bé gái da đen cháy, tóc đuôi gà ngày ngày xách lồng đi bán dạo quanh đả

Nai Nướng Thác Prenn

Có một quán nai nướng giấu mình trong rừng thông Đà Lạt từ nhiều năm nay ở nơi đầu dốc dẫn xuống thác Prenn. Chủ quán là người đàn ông gốc Tây Nguyên không ai biết ở Kon Tum hay ĐăkLăk nhưng đã từng một thời ta| phong sương cùng cỏ cây muông thú rừng già thêm tài chế biến các món đặc sản rừng thơm ngon chưa có nơi nào địch nổi. Chủ quán tên gì nói ra chắc khó nhớ và cũng khó gọi vì âm điệu ngôn ngữ như kiểu tên Tây không như anh hùng Núp dễ gọi.

Quán hàng dựng ngay ngoài trời giũa thiên nhiên lồng lộng. Bàn ăn là những tấm gỗ nhẵn bóng ngấm mỡ mà chân bàn thì là những gốc cây cưa cụt, xung quanh chỗ ngồi là những cành mai tứ quí và các chậu phong lan hoa màu đủ loại rực rỡ gợi con người nghĩ tới chốn Đào Nguyên để lầm tưởng mình là Lưu Nguyễn lạc động Thiên Thai thuở trước.

Khách lạ hay quen vừa kịp ngồi vào bàn đã được đon đả chào mời và chỉ cần giơ mấy ngón tay ra hiệu là chủ quán đã hiểu cần gọi mấy xuất, rồi lập tức đặt luôn chai rượu đế sủi tăm với mấy chiếc ly sành da lươn mộc mạc lên bàn kèm theo đĩa muối tiêu, ớt tươi thái lát, lá sả là những đồ gia vị không thể thiếu để ăn với thịt nai. Chỉ một loáng sau những đĩa nai sống đỏ tươi mềm mại như thịt bê non thái mỏng tang với đĩa lá lốt xanh rờn cùng mấy chiếc hoả lò đỏ rực than tàu đã được đưa ra mỗi người một chiếc.

Và thế là cuộc ăn bắt đầu không có người phục vụ nữa. Khách tự trải thịt nai lên lá lốt rồi tự gói lại to nhỏ tùy ý sau lấy đũa gắp đặt lên mặt than hồng đợi cho màu lá táp vàng thì lật mặt sau nướng tiếp đợi chín. Bất ngờ hương vị nai nướng quyện vào mùi lá lốt chín sục thơm lúc nào không biết. Người ăn bỗng thấy thèm thuồng, rót vội một ly rượu đầu tiên nhấp một hớp nhỏ khai vị và không tìm được đũa ăn vội miếng nai thơm nóng bỏng rồi ngồi thừ ra ngây ngất để lặp lại quy trình nướng miếng nai khác.

Cứ thế khách bỏ vào miệng tùng miếng tái ngọt ngào, nhai nhỏ nhẻ rồi hớp một hớp rượu thơm ngồi ngẫm nghĩ suy tư cùng người bạn cố tri về điều cộng hưởng đậm ngọt của vị nai, vị dịu cay của ớt chín, vị mặn thơm của muối tiêu, vị hăng hăng của lá lốt, lá sả... tất cả gộp lại tổng hoà hương ngàn gió núi lẫn vào miếng ngon thuở nguyên sơ, thiết tưởng chỉ có được trong rừng thông Đà Lạt.

Bạn mới lên Đà Lạt lần đầu lại cũng mới một lần thưởng thức nai nướng trong quán bên đường giũa một buổi chiều se lạnh, một bên là lò than hồng ấm áp, một bên là người bạn đồng hành thân thiết với chai rượu đế “mắt mèo" rót ra bật diêm châm vào ly, lửa xanh bốc lên phần phật hỏi còn kỷ niệm nào đắt giá hơn, thú vui nào vui hơn?

Cái khẩu vị kiêu kỳ của người sành nó là như vậy. Nó âm u, tĩnh mịch, xa xôi, nó trầm lắng, hoang vu, siêu thoát như người Hà Nội ăn chả cá thích chọn một phòng chật hẹp, khét mùi mở rán, ngồi bên một chiếc bàn cũ kỹ không cần trải khăn, nhấm nháp giữa ngày đông tháng giá mới cảm thấy thực sự biết ăn ngon.

Thế mới hiểu “rượu ngon không có bạn hiền không ngon”, miếng ngon thiếu cảnh "thần tiên" cũng chẳng lấy gì làm thú vị. Câu thơ của người xưa thâm thúy thật nhưng hình như còn thiếu cái vế sau bởi người và cảnh tuy hai mà là một và một cũng là hai. Người ta khâm phục mến mộ người sành là kẻ biết ăn chơi nhưng người ta cũng rất ngại người sành thực là khó tính, biết chiều sao đây?

Bò Rừng Tây Nguyên

Núi rừng Tây Nguyên vẫn còn có các loại bò hoang dại là bò min, bò tót, bò rừng và bò xám. Bò min là giống bò dã thú, to nhất và khỏe nhất trong các loài bò trên thế giới hiện nay. Con bò min đục cao tới 1,8 mét, dài 2,8 mét, có hình thù kỳ lạ như một con vật thời tiền sử. Sắc lông của nó màu nâu đậm dài, lưng gù, sừng to và đều, lớn nhưng ngắn. Năm 1983 một nhóm thợ rừng ở Ea Súp kể rằng: một hôm họ đang lúi húi hạ cây rừng, chợt nhìn thấy một đàn bò min đông tới vài chục con ở ngay trước mặt. Chưa bao giờ những người thợ rừng lại nhìn thấy một đàn bò min đông và lớn đến thế. Ấn tượng choáng ngợp đến rồi khi đàn bò min biến mất như trong truyện cổ tích lẫn lộn giũa thực với mơ.

Loài bò thứ hai ở Tây Nguyên là giống bò tót như ta thường thấy ở các cuộc thi đấu tại Tây Ban Nha. Bò tót đực già có thể cao tới 2,13 mét ở ngang vai và nặng tới một tấn. Có thể phân biệt bò tót với các loại bò rừng khác nhờ một vài đặc điểm bế ngoài dễ nhận. Bò tót có trán rộng, ở giữa hơi dô cao, đôi sừng to khoẻ dài đến 100 -115 cm và khoảng cách giữa hai múp sừng có khi đến 100 cm, giữa sống lưng có gờ xương nổi cao, bộ lông mịn bóng có màu nâu sẫm trừ phần dưới của bốn chân màu trắng.

Bò tót thường sống thành từng đàn nhỏ 6 -7 con ở các khu rừng thưa, rừng tre rừng nứa, các tràng cỏ có nhiều cây bụi và thường hay tránh xa chỗ có người qua lại.

Đồng bào tây Nguyên thường kể về những cuộc săn đêm bò tót bằng máy bay lên thẳng có đèn pha cực mạnh của tên tướng ngụy ngổ ngáo Nguyễn Cao Kỳ ở vùng rừng Khánh Dương. Đã có thời kỳ, các món ăn thịt bò rừng bảy món ở Sài Gòn xưa thường được quảng cáo khá rôm rả là thịt bò tót ở Buôn Ma Thuột đưa về.

Vùng phân bố của bò tót khá rộng và kéo dài từ Ấn Độ, Nê Pan, Mianma đến Việt Nam, Lào và malaisia. Nhưng ngày nay vì những nơi sinh sống của chúng bị thu hẹp và chúng bị săn bắn quá mức cho nên ở đâu cũng hiếm.

Ở nước ta, bò tót còn ở rừng Tây Bắc, trên các dãy núi gần biên giới Việt - Lào và suốt dọc dãy Trường Sơn nhưng nhiều nhất vẫn là ở Tây Nguyên. Đây có thể bắt gặp bò tót ở các huyện Sa Thầy, Đắc Tô, An Khê, Kon Plong (Gia Lai Kon Tum); ESúp, Đác Min, Đắc Nông (Đắc Lắc) và Bảo Lộc (Lâm Đồng) với số lượng còn khá hơn. Người ta nhận xét từ vùng rừng ESúp phía tây bắc thị xã Buôn Ma Thuật tới biên giới Việt Nam - Campuchia với những rừng lá hộp bàn ngàn thì loài bò tót này còn nhiều hơn mọi Chỗ.

Ở Tây Nguyên còn có loài bò rừng hay còn gọi là bò Ben Teng, nhỏ hơn bò tót, chiều cao ngang vai chỉ đo được 170 cm và cân nặng 600 - 700kg. Bò rừng trông gần giống bò tót nhưng đầu béo hơn, sừng cũng nhỏ hơn. Giữa sống lưng không có gờ xương nổi cao, chân nhỏ còn hơn bò tót và đặc điểm dễ nhận biết nhất là ở mông có đám lông trắng khá lớn. Bò rừng thường sống ở các khu rừng thưa, rừng tre nứa và ở các tràng có nhiều cây bụi ven rừng rậm.

So với các loài bò hoang dại khác và các giống bò nuôi thì bò rừng có khả năng chịu đựng tốt điều kiện môi trường khô hạn. Đây là loài bò có sản lượng cao, nhất là ở những vùng khô cằn.

Đặc biệt bò xám là loại thú lớn cuối cùng được các nhà khoa học biết đến trong thế kỷ 20 và là loài thú đặc hữu ở khu vực Đông Dương. Người ta chỉ mới tìm thấy loài bò xám ở Campuchia và chỉ vài vùng lân cận như ở đông nam Thái Lan, Nam Lào và Tây Nguyên Việt Nam. Bò xám là một loài bò khá lớn, chiều cao ngang vai đo được khoảng 190 cm, trung bình nặng 800 - 900 kg. Bò đực già, bộ lông có màu nâu đậm hay đen, còn bò đực non và bò cái lại có màu xám, vì thế nhân dân địa phương ở Tây Nguyên gọi loại bò này là bò xám.

Bò xám có sừng thuôn nhỏ, mút sừng hướng về phía sau và có tấm gia yếm ở dưới cổ khá rộng. Nhiều người cho rằng bò xám là tổ tiên của loài bò Độ, một loài dễ nuôi ở vùng nhiệt đới. Bò xám không đòi hỏi thức ăn có chất lượng cao, lại có sức để kháng mạnh đối với các dịch bệnh của trâu bò. Điều đó nói lên tầm quan trọng của loài bò này đối với các việc gây giống bò nuôi.

Ở Tây Nguyên bò xám rất hiếm. Hiện nay chỉ mới tìm thấy loài bò này ở vùng rừng thưa lá rộng ở Tiên Tạo huyện E Súp tỉnh Đắk Lak và ở vùng Hô Le huyện Sa Thày tỉnh Gia Lai Kon Tum.

Rùa Rắn Long An

Long An có con sông Vàm Cỏ chảy vắt ngang tạo nên một vùng đất nổi tiếng nhiều của ngon vật lạ với thơm Bến Lức, gạo thơm Chợ Đại, rắn rùa Đồng Tháp, chưa nơi nào sánh kịp.

Long An có vẻ đẹp tự nhiên bởi quá nửa vùng Đồng Tháp Mười thuộc đất của mình với rừng tràm cừ, tràm gió thơ mộng chưa kể những con kinh trong xanh đầy tôm cá, rợp bóng dừa.Ảnh hưởng của Đồng Tháp Mười nên Long An còn như một vùng quê trù mật cổ xưa, đôi nơi hoang dã như rừng lầy nguyên thủy. Vẻ đẹp thiên nhien chưa đủ, Long An còn có cái tuyệt vời của những món đặc sản dơi, rùa, rắn và những món chim, món cá. Ăn thịt rắn hổ hay bộ ba cạp nong ai chẳng thấy khỏe lên như “Phù Đổng”.Gọi là món dơi, món rắn nhưng có biết bao nhiêu phương pháp chế biến khác nhau, tùy theo mỗi loại động vật hoang dã này. Rắn ăn kiểu chiên, cắt khúc nấu cháo, tiết rắn pha rượu đế hứng thẳng vào lý lúc cắt cổ lột da làm thịt. Mỗi con rắn to nhỏ cũng hỉ được một ly nên thường ưu tiên cho người sành rượu uông ngay tại chỗ. Vừa trôi khỏi miệng, rượu đã bốc ngay, mặt bừng bừng đỏ rồi thấy ngứa chân ngứa tay tưởng có thể đẩy lùi cả một toa tầu hay nhấc bổng cả tòa nhà trước mặt! Sức mạnh của rượu pha tiết rắn thấm vào gân cốt máu huyết người uống nhanh đến không ngờ bởi thế thường dành riêng cho người có tuổi.Thanh niên chớ có đụng vào mặc dù vốn là dân bia bọt nhậu nhẹt cũng đâm rồ rại y như còn trẻ khỏe mà dung cao hổ cốt. Nguồn nóng kỳ lạ của rượu tiết rắn cứ như bốc cháy trong người, thiêu đốt tim gan, xông lên óc, căng thẳng thần kinh, người muốn hóa điên hóa cuồng bởi thế nên đương thời cường tráng muốn làm gì cho thêm tội nợ. Chỉ cần ăn thịt rắn chiên với bia thì trẻ con cũng như già, đàn bà cũng như đàn ông, không cấm kỵ lứa tuổi cao thấp, ai cũng có thể thưởng thức các món rắn đặc sản cho biết mùi vị tuyệt vời của giống rắn kỳ lạ Long An siêu bổ dưỡng.

Con rùa Long An sao mà to và dày đến thế? Khắp nước ta, đâu cũng có rùa.Rùa miền núi xứ Bắc nhỏ con và mỏng sống ở khe núi, vô tình bắt gặp cũng chỉ đem về cho trẻ con chơi, con to kê dưới bốn chân giường cho lạ, cả năm “cắm” nguyên một chỗ thế mà vẫn sống. Người miền ngược cũng như người miền xuôi, cùng đồng bằng sông Hồng không mấy ai săn bắt rùa như ở Miền Nam… Khẩu vị xứ Bắc chỉ ưa thịt ba ba. Ngay ở Hà Nội cũng chỉ có món ba ba và được coi là đặc sản. Tất nhiên là rất đắt, nhất là tần với các vị thuốc bắc. Chẳng hiểu sao người Miền Bắc không mổ thịt rùa, có thể vì lý do tâm linh: chùa chiền văn miếu đều có hình ảnh rùa đội bia, rùa gỗ đội hạc và Hồ Hoàn Kiếm đồn có rùa “thần” thỉnh thoảng vẫn nổi lên gò đất nằm phơi nắng để cho người Hà Nội xúm xít đứng trên bờ xem. Thế nhưng còn lý do rất thực tế là rùa thịt ở ngoài Bắc vừa hiếm vừa nhỏ bé gầy còm nên chẳng ai buồn ăn. Khẩu vị người “Đằng ngoài” không ham thích rùa. Rùa ở trong Nam cũng làm nhiều món: có rùa nương nguyên con, thịt rùa rang muôi, rùa xào lăn, rùa xé phay, rùa tiềm… Vào tiệm ăn thịt rùa mà không mấy khi gọi một món. Cũng như thưởng thức cầy tơ, thịt bò phải ăn trong bữa cả bảy món mới là người sành điệu. Còn thịt rùa chưa thấy ai quảng cáo bao nhiêu món, hình như mới chỉ có nhà hàng Vĩnh Lợi ở thành phố Hồ Chí Minh chiêu hàng “Rùa ba món”. Thực ra thịt rùa chó nhiều món hơn thịt cầy, thịt bò nhưng mấy ai đã có đủ tiền ăn đủ các món rùa. Chỉ “ba món” thôi cũng phải chi trả gấp đôi gấp ba “cầy bảy món” rồi. Mà cũng không phải sẵn tiền muốn ăn bao nhiêu món cũng được. Số lượng và chất lượng món đặc sản rùa còn tùy thuộc vào nghệ nhân chuyên nấu rùa. Có thể đếm trên đầu ngón tay. Trong số đó có bác hai Chẩn nhà hàng Vĩnh Lợi người Long An có thể nói là bậc kỳ cựu về nấu các món ăn động vật hoang dã như rùa, rắn dơi.

Thưởng thức xong những món rùa đặc sản Long An không thể bỏ qua món chè hạt sen tráng miệng. Sen Long An chính là sen mọc ở miệt Đồng Tháp, nổi tiếng thơm bùi. Trên các kênh rạch, lá sen phủ kín mặt nước thẫm một màu xanh mênh mông.

Mùa xuân ở Long An, sen nở rộ, nhụy óng vàng hương thơm nồng nàn, tỏa ngát cả một vùng rộng lớn. Ngồi trên xuồng ba lá, tự cầm lấy mái dầm chống xuống đáy nước, len lỏi giữa đầm sen sẽ thấy bao nhiêu điều kỳ lạ. Hoa sen trắng, hoa sen hồng, cánh sen mơn man đụng vào da thịt, du khách thả hồn đùa dỡn với bông sen bên mạn thuyên như rừng hoa dại đã ở bên tầm với. Nhưng thôi, xin đừng hái bởi bông nào cũng đẹp cả, cứ để nguyên vẹn như thế để tưởng tượng đang đắm chìm giữa biển hoa, hái làm gì một vài bông, vẻ đẹp của sen không đơn độc lẻ loi.Tốt nhất là dừng thuyền lại dưới một lùm cây nào đó có bóng mát, cắm sào neo đậu rồi giở gói “hành trang” mang theo ra: có đủ thịt rắn chiên và rùa rang muối nơi khách sạn tạm trú ít ngày nhưng người ta đã chuẩn bị cho lữ khách những miếng ngon độc chiêu của Long An và xị đế Gò Đen xủi tăm để tự do ăn uống trên vùng đất lạ: Rùa rắn Long An.

Thác lác cườm

Nhiều người nói rằng: “Đi du lịch Hậu Giang mà không ăn được cá thác lác cườm coi như thiếu sót lớn”. Ở hầu hết các nhà hàng, tiệm ăn lớn ở Hậu Giang đều có các món ăn được chế biến từ cá thác lác. Người dân Hậu Giang lâu nay coi cá thác lác là món đặc sản rất đáng tự hào của tỉnh nhà.

Từ cá thác lác, nhiều món ăn ngon đã được chế biến.

Món đơn giản từ cá thác lác, dễ làm và hợp với sở thích của nhiều thực khách là món cá thác lác muối sả ớt chiên giòn. Sau khi làm sạch cá, người ta dùng sống dao hoặc vật cứng dần dọc theo chiều dài cá rồi dùng dao cứa ngang theo thân, cách nhau độ 5 cm để gia vị mau thấm, ướp nước sả, phơi nắng độ nửa giờ mới đem chiên. Khi cá gần chín mới rắc sả bằm nhuyễn vào để sả không bị khét. Tuy đơn giản nhưng món này được nhiều thực khách cho rằng ngon nhất chỉ ở Cửa hàng số 5 đường Nguyễn Công Trứ - thị xã Vị Thanh.Chả cá thác lác

Cá thác lác cườm ở Hậu Giang còn rất được các bà nội trợ “tín nhiệm” khi được chế biến thành chả. Thường chả cá có bán sẵn ngoài chợ, mua về, thêm thịt heo nạc bằm nhỏ theo tỷ lệ 3 cá/1 thịt, đều tay quết với chút bột ngọt, muối, tiêu xay, hành lá xắt nhuyễn, bắc chảo chiên vàng là các ông đã có món nhậu ngon còn trẻ con thì có món mặn “không chê vào đâu được” để ăn cơm. Chả cá thác lác nấu canh rau tần ô là một món ăn quen thuộc rất “bắt” trong bữa cơm. Còn trên các bữa tiệc sang trọng, chả cá đàng hoàng “sánh vai” cùng nhiều hải sản cao cấp khác trong các món lẩu. Tuy nhiên, chỉ ở món lẩu cá thác lác thì “vai trò” của nguyên liệu này mới được thể hiện đúng mực. Chả cá mua về, dùng muỗng quết đều tay cùng các loại gia vị kể trên nhưng không thêm thịt heo. Nồi nước dùng được nấu bằng xương heo hầm lấy nước ngọt, nêm nếm vừa ăn. Loại rau thích hợp nhất với lẩu này là khổ qua bào mỏng. Bắc nồi lẩu giữa bàn, múc từng muỗng chả cá thả, từng đũa khổ qua nhúng vào nồi rồi chậm rãi thưởng thức. Vị ngọt của cá, vị đắng, giòn của khổ qua vừa tái thấm vào đầu lưỡi hòa trong vị cay của ớt khiến ai ăn cũng phát “ghiền”.

Lẩu cá thác lác

Cá thác lác cườm, khóm Cầu Đúc và bưởi Phú Hữu đã làm nên “cái riêng” của Hậu Giang trong muôn vàn cái chung của ngành du lịch Đồng bằng sông Cửu Long.

Lợn thui luộc

rải qua thời gian dài lịch sử hình thành và phát triển, người dân Hoà bình ngày càng biết cách sống cùng thiên nhiên, tận dụng tiềm năng của nó phục vụ đời sống con người. Họ phát hiện ngày càng nhiều về nguồn thức ăn có sẵn trong thiên nhiên và tìm cách chế biến hợp khẩu vị, bồi dưỡng và có món ăn còn có tác dụng ngăn ngừa, chữa bệnh. Hơn thế nữa, các dân tộc cũng đã hình thành được tập quán, phong tục ăn uống mang bản sắc riêng. Với các đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc, lợn thui luộc có lẽ là một món ăn phổ biến, nhất là đồng bào dân tộc ở tỉnh Hòa Bình. Song món ăn đậm đà bản sắc và phong tục của vùng cao này lại là một hương vị lạ đối với những người miền xuôi. Vì thế, nếu có dịp đến Hòa Bình, du khách đừng quên thưởng thức món ăn này. Trang chủ » Ẩm thực » Ẩm thực ba miền

Lợn thui luộc

Cập nhật ngày: 12/02/2011 10:43

(AmThuc365.vn) - 

Trải qua thời gian dài lịch sử hình thành và phát triển, người dân Hoà bình ngày càng biết cách sống cùng thiên nhiên, tận dụng tiềm năng của nó phục vụ đời sống con người. Họ phát hiện ngày càng nhiều về nguồn thức ăn có sẵn trong thiên nhiên và tìm cách chế biến hợp khẩu vị, bồi dưỡng và có món ăn còn có tác dụng ngăn ngừa, chữa bệnh. Hơn thế nữa, các dân tộc cũng đã hình thành được tập quán, phong tục ăn uống mang bản sắc riêng.

 i các đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc, lợn thui luộc có lẽ là một món ăn phổ biến, nhất là đồng bào dân tộc ở tỉnh Hòa Bình. Song món ăn đậm đà bản sắc và phong tục của vùng cao này lại là một hương vị lạ đối với những người miền xuôi. Vì thế, nếu có dịp đến Hòa Bình, du khách đừng quên thưởng thức món ăn này.

 Món lợn thui luộc được chế biến từ những con lợn được thả rông ngoài rừng. Cho nên thịt lợn rất săn chắc và đậm đà. Khi thịt lợn, làm lông và mổ lấy phần nội tạng bên trong, người ta sẽ pha thịt thành những miếng nhỏ rồi dùng lạt buộc treo lên.Thịt lợn thường được treo lên gác bếp để cho ráo nước. Nếu thịt treo lâu sẽ bị khói bếp làm cho chuyển sang màu vàng, giống như thui.

Khi thịt đã ráo nước, lấy thịt xuống bỏ vào nồi nước có độ nóng vừa phải và luộc lên. Thịt chín được thái mỏng, bày lên lá chuối. Mùi thơm của lá chuối sẽ làm tăng thêm hương vị cho món thịt thui luộc. Món thịt này được chấm với muối rang và hạt dổi giã nhỏ. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt, giòn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối, hương vị của hạt dổi, đậm đà của muối rang. Thật ấn tượng và khó quên.

Miếng ngon Sa pa

Ở độ cao trên dưới 1.600 m so với mặt biển, Sa Pa có những điều kiện lý tưởng cho một vùng du lịch sinh thái. Cùng với khí hậu tuyệt vời, phong cảnh hùng vỹ và bản sắc văn hóa đậm đà; những món ngon Sa Pa là một yếu tố khiến du khách muốn đến với nơi đây không chỉ một lần... Là xứ lạnh, đặc sản nổi nhất của Sa Pa là các loại rau đặc trưng vùng ôn đới như súp lơ trắng, hoa lơ xanh, củ cải đỏ, su su... Mỗi năm, Sa Pa xuất đi khắp nước cả chục nghìn tấn quả su su. Nhưng du khách vẫn đồn nhau rằng ăn su su luộc ngay tại Sa Pa mới là ngon nhất. Đã đến Sa Pa, dứt khoát nên gọi món su su luộc chấm muối vừng. Miếng su su luộc có màu xanh non nõn nà, cắn sần sật, có vị ngọt lừ quyện với một chút muối vừng thơm thơm, bùi bùi. Su su luộc phải vừa chín tới và phải ăn nóng mới ngon. Luộc quá lửa một chút hoặc để nguội ăn mất hết vị su su Sa Pa.

Rau của Sa Pa bán đi khắp nơi thường là thứ rau tươi non mơn mởn. Ấy vậy mà món rau đặc biệt nhất, thường chỉ được để lại bán tại chợ Sa Pa lại là “ngồng”, tức là phần thân đã đâm hoa của những cây rau già. Có nhiều loại ngồng: ngồng tỏi, ngồng cải, ngồng su hào, ngồng su su... Ăn ngồng hợp nhất là xào chứ không mấy khi luộc hoặc nấu canh. Có thể xào ngồng với tỏi hoặc các loại thịt khác nhau. Ngồng xào rất ngon nhờ sự kết hợp giữa cái mềm và ngọt dịu dàng của hoa ngồng với cái giòn và vị ngọt đậm của cuộng ngồng. Riêng ngồng cải còn được thực khách ưu ái bởi có vị hơi ngăm ngắm đắng rất dễ chịu.

Sa Pa nổi tiếng với món thịt “lợn cắp nách” - giống lợn bản địa thả rông, mỗi khi cần tiền đồng bào tóm một con kẹp vào... nách, đem ra chợ bán. Tự dũi đất kiếm ăn trên những sườn dốc dựng đứng và quanh năm suốt tháng gồng mình chống chọi với cái rét làm cho giống lợn này săn quắt lại. Một chú “lợn cắp nách” trưởng thành cũng chỉ nặng dưới chục ký (có thế mới... cắp được vào nách). Lợn được làm sạch, tẩm ướp rồi để nguyên con mà nướng hoặc quay. Miếng thịt mỏng tang, từ ngoài vào trong chỉ có một lớp bì ròn tan, rồi đến một lớp thịt nạc thật mềm, ngọt lịm, dày không đến 2 cm; và trong cùng là xương, thường là cũng rất nhỏ và mềm, ăn được luôn nếu không phải là xương ống. Thịt “lợn cắp nách” nhâm nhi với rượu táo mèo Sa Pa, nhậu xuyên đêm chưa chán.

Là huyện miền núi, nhưng kho tàng ẩm thực Sa Pa lại có đặc sản từ...cá. Thứ nhất, phải kể đến cá do đồng bào dân tộc bắt từ những con sông, dòng suối ầm ào réo gào dưới những hẻm núi sâu thẳm của Sa Pa. Cá bắt được, đồng bào nhóm lửa nướng sơ ngay bên bờ suối để có thể để dành ăn lâu dài hoặc đem lên bán cho các nhà hàng trên thị trấn. Cá suối Sa Pa thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé. Cá suối rán lên, đầu, đuôi và vây ròn tan trong miệng, trong khi mình cá tròn lẳn lại vẫn giữ được thớ dai dai của loài quanh năm vật lộn giữa đá tảng trong dòng chảy cuồn cuộn miền sơn cước, tốn bia lắm !

Thứ hai, phải kể đến cá hồi và cá tầm, 2 giống cá nước lạnh đến nay trong nước mới chỉ nuôi được ở Sa Pa. Trứng cá hồi nhập về từ Phần Lan và cá tầm nhập về từ Nga, ươm nở và nuôi thành cá thành phẩm (nặng khoảng 1,5 kg/con) trong những bể nhân tạo nơi có nguồn nước lạnh ngắt một đầu vào một đầu ra chảy liên tục. Khác với cá hồi, cá tầm nhập khẩu thường hơi béo, cá nước lạnh nuôi ở Sa Pa thịt chắc, thớ săn, không có mỡ. Trong cái lạnh Sa Pa, một nồi lẩu cá hồi nóng hổi ăn cũng các loại rau tươi roi rói, thực khách không nhớ suốt đời mới là chuyện lạ.

Miếng ngon Sa Pa còn có thể kể được nhiều nữa, như món xúc xích thịt lợn các gia đình thường tự làm hong khói trong bếp, nấm hương tươi xào thịt, thịt gà đen (đen từ da, thịt, đến tận xương), các món nướng đủ loại v.v...Nhưng, có lẽ tốt hơn là để cho du khách tự khám phá khi có dịp đến với Sa Pa./.

Chả chìa Hạ Lũng (Hải Phòng)

Cập nhật ngày: 09/02/2011 05:07

(AmThuc365.vn) - 

Chả chìa là món ăn đặc sản của dân làng hoa Hạ Lũng ( Đằng Hải, Hải An , Hải Phòng). Nơi đây có tới 10 hộ chuyên làm nghề chế biến giò chả. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món ăn gia truyền có tên gọi là: Chả chìa Hạ Lũng...Chả chìa là món ăn đặc sản của dân làng hoa Hạ Lũng ( Đằng Hải, Hải An , Hải Phòng). Nơi đây có tới 10 hộ chuyên làm nghề chế biến giò chả. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món ăn gia truyền có tên gọi là: Chả chìa Hạ Lũng...

Nhìn bên ngoài chả chìa Hạ Lũng trông gần giống như món nem lụi của xứ Huế. Thế nhưng cách thức chế biến lại hoàn toàn khác đấy. Đầu tiên người ta chẻ nhỏ dẻ mía bằng ngón tay rồi chia làm hai phần. Phần trên dẻ mía, người ta bao quanh lớp thịt lợn nạc xay nhuyễn cùng với mực khô đã được tẩm ướp các gia vị, còn đoạn mía ở phần dưới, người ta bỏ ngỏ và làm tay cầm khi ăn chả chìa.

Để có được những cái chả chìa thơm ngon hấp dẫn, đặc sắc, người dân Hạ Lũng hết sức coi trọng khâu chế biến. Những hương vị riêng để tạo nên món chả chìa là mực khô, mía và thịt lợn nạc. Muốn chọn loại mực ngon, người ta kén mua mực ở tận Cát Bà, Cát Hải, sau đó đem mực về cắt nhỏ, xay nhuyễn cùng thịt lợn nạc, ướp với nước mắm, mỳ chính, nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu... Kế đó, người ta róc vỏ mía rồi chẻ thành từng dẻ nhỏ, sau đó phết mực khô và thịt trộn đều phết lên dẻ mía sao cho mực và thịt lợn nạc bám phải thật chặt, bao quanh dóng mía. Tiếp đến người ta đặt chả chìa vào nồi hấp chín. Khâu hấp này cũng rất quan trọng, phải luôn giữ ở nhiệt độ vừa phải, nếu nóng quá chả sẽ bị cháy nhưng nếu nhỏ lửa quá chả sẽ bị non, lên màu da không đẹp. Và dù ở nhiệt độ nào thì nước trong nồi hấp bao giờ cũng phải đủ lưng nồi để hơi nước bốc lên đều cho chả vừa chín tới. Lúc đó dẻ mía mềm sẽ tiết ra nước ngọt quyện với hương vị của chả tạo nên vị thơm ngon, rất hấp dẫn. Vớt miếng chả chìa để lên đĩa bạn sẽ thấy miếng chả chìa đạt yêu cầu là phải chín tới, giữ được màu sác đẹp không vỡ nát, hay khô xác.

Muốn thưởng thức hương vị chả chìa, người ta có thể rán vàng hay nướng trên bếp than hoa nhưng phải đảm bảo chả chín vàng đều. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hết vị thơm mềm của chả chìa nướng hay rán quyện với vị ngọt của thịt, mía, vị hơi dai dai của mực khô. Hãy đưa miếng chả còn ấm nóng vào miệng cắn nhẹ bạn sẽ cảm thấy vị thơm ngon của miếng chả hòa quyện với âm thanh thật vui tai của những sụn thịt mềm.

Ăn chả chìa Hạ Lũng cũng có nhiều cách ăn. Có người thích nhắm rượu lai rai với chả chìa nhưng có người lại thích chấm những cái chả chìa trong nước mắm có pha tỏi, ớt, đường cùng với rau sống để tăng thêm hương vị đậm đà, ngon lành hấp dẫn. Lại có người lại thích cầm độc nhất chả chìa ăn riêng để thưởng thức hương vị đặc trưng của nó. Và dù ăn theo cách nào nhưng chắc chắn bạn sẽ thấy rất thú vị khi ăn hết phần chả chìa, bạn sẽ có ngay một món ăn "lát xe" rất ngon. Đó là phần dẻ mía bao quanh miếng chả chìa đấy. Hãy cắn ngập răng miếng dẻ mía đi. Bạn sẽ thấy miếng mía thật ngọt và thật mềm, mát.

Cũng xin mách nhỏ với bạn rằng, bạn có thể mua chả chìa Hạ Lũng để mang đi xa làm quà cho người thân đấy. Người bán hàng sẽ đóng gói chả chìa cho bạn trong túi ni lông hoặc trong giấy bao xi măng thật cẩn thận. Và hãy yên tâm đi. Bạn có thể giữ chả chìa trong hai ba hôm mà không sợ bị ôi thiu đâu. Giá chả chìa lại rất phải chăng, chỉ có 1.200 đồng/cái thôi đấy.

Cá ngừ mùa biển lặng

Cập nhật ngày: 04/08/2010 11:02

(AmThuc365.vn) - 

Mùa hè đến cũng là mùa cá ngừ sinh sôi phát triển. Nhưng phải chờ đến khi biển lặng thì cá ngừ mới được khai thác. Mùa biển lặng vào giữa hè chính là mùa vụ đánh cá ngừ nhộn nhịp nhất của ngư dân trên khắp các vùng biển Việt Nam.

Một năm có hai vụ khai thác cá ngừ, trong đó có một vụ mùa khai thác chính và một vụ mùa khai thác phụ. Từ tháng 10 của năm trước đến tháng 2 Dương lịch của năm sau, vụ đánh cá ngừ chỉ là phụ, thời gian này các hoạt động đánh bắt diễn ra nhỏ lẻ và số lượng cá khai thác được cũng ít. Vụ khai thác chính của cá ngừ đại dương bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8 Dương lịch, như vậy, vào thời điểm này đang là lúc người ta khai thác rầm rộ nhất.

Đêm xuống, từng chiếc thuyền to nhỏ lênh đênh trên mặt biển, đang là mùa khai thác cá ngừ đại dương nên dường như đêm trên biển cũng lung linh hơn và đỡ hoang vắng hơn. Những ánh đèn đỏ au được thắp lên, chiếu sáng đề gọi cá về. Trên khoang tàu thuyền lớn nhỏ, tất cả các ngư dân già trẻ đều thức đề sẵn sàng kéo những mẻ lưới nặng trĩu. Một mẻ lưới cá ngừ được kéo lên là phải huy động đến trên chục ngư dân khoẻ mạnh. Nhìn những con cá ngừ to vừa mới đánh lên, xanh mỡ màng, tươi rói đạp nước tung bọt trắng xoá như muốn phá lưới để trở về với đại dương xanh thẳm.

Cá ngừ thường tập trung thành từng đàn lớn và di cư hàng loạt, chính vì vậy những ngư dân rất dễ dàng đánh bắt nhanh chóng được những mẻ cá ngừ lớn. Cá ngừ khi đánh bắt xong sẽ được các ngư dân ướp đá lạnh hoặc muối để bảo quản được lâu không bị hỏng và giữ được độ tươi ngon của cá trước khi đưa vào bờ bán.

Cá ngừ đại dương là loại cá có giá trị kinh tế rất cao, da cá có màu xanh óng ả, vây cá sáng bóng cứ loang loáng trông thật thích mắt. Từng thớ thịt săn chắc, màu trắng tươi. Đặc biệt, loại cá này nhiều thịt ít xương, lại không có xương nhỏ, vì vậy rất dễ chế biến thành nhiều món ăn đặc sản với hương vị rất mặn mà và lạ miệng.

Mùa biển lặng lại về, những ngư dân lại bắt đầu những mẻ cá ngừ lớn. Mùa của những món ăn mang đậm kiểu “ngư dân”. Những món ăn tươi rói này chỉ có những ngư dân mới có cơ hội được thưởng thức. Món ăn từ những con cá ngừ vừa đánh dưới lòng đại dương sâu thẳm ấy trên thân đang còn nhớt nước biển, vùng vẫy khoẻ lắm. Những món này có hương vị thơm ngậy, đậm đà đến vậy chính bởi được chế biến từ những con cá tươi ngon.

Hấp dẫn nhất là món gỏi cá ngừ, khi cá vừa đánh lên thuyền, đang còn vùng vẫy thì ngư dân đã chọn những con cá tươi ngon nhất, béo nhất để làm gỏi. Người ta dùng nước biển rửa lại lần nữa cho sach, cắt miếng mỏng, thấu qua nước chanh, nhưng ngon nhất là dùng nước dừa để thấu. Để trong khoảng 15 phút cho nước chanh ngấm sâu vào từng thớ cá. Các ngư dân bắc bếp lên rang gạo khô làm thính. Mùi gạo cháy vàng ươm, thơm nức mũi làm cho những ngư dân thêm niềm phấn khởi về mùa đánh bắt bội thu. Người ta giã nát gạo đã rang và rắc đều lên thân cá đã được thấu chanh, trộn đều.

Nước chấm của món gỏi cũng đặc biệt lắm, người ta dùng thịt lợn nạc băm nhỏ, vài ba quả trứng gà, một bát mẻ, ớt, tỏi, ít đường tất cả trộn đều vào với nhau và đun sôi lên thành một hỗn hợp thơm lừng, có vị chua thanh mát của mẻ, cay của ớt, mặn của mắm, ngọt của đường. Cá được ăn kèm lá sung, lá ổi và dứa gai, xoài thái nhỏ để át đi mùi tanh và thơm ngon hơn.

Khi ăn, người ta cuộn mỗi thứ một ít như ăn phở cuốn vậy, nhúng ngập vào bát nước chấm có đủ các vị chua cay mặn ngọt thì ngon phải biết. Nhưng cũng có những đợt lênh đênh trên biển dài ngày, lương thực dự trữ không còn, những ngư dân cũng “dễ tính” và không còn cầu kì với bát nước chấm nữa. Họ chỉ cần một bát nước mắm tỏi, ít đường và chanh là vẫn thật ngon miệng với món gỏi cá ngừ này. Nhìn từng miếng cá ngừ xắt nhỏ, tươi màu trông thật hấp dẫn.

Nhưng món gỏi cá này không phải ai cũng ăn được, nó chỉ phổ biến và là món khoái khẩu với những ngư dân vùng biển. Vị tanh tanh của cá tươi là một điều e ngại nhất với những người mới lần đầu tiên ăn món này. Nhưng ai đã quen cái hương vị mặn nồng của nó thì không thể không nghiền được.

Cá ngừ đang độ vào mùa, vừa béo vừa ngon nên các bà nội trợ sành sỏi cũng không bỏ lỡ dịp chế biến những món ăn hấp dẫn. Bữa cơm gia đình mùa biển lặng lại có thêm những món cá ngừ thơm ngon…

Thực đơn vùng sông nước

Cập nhật ngày: 11/03/2010 09:26

(AmThuc365.vn) - 

Các món cá là đặc sản vùng sông nước Nam Bộ. Cá nấu canh, làm gỏi, nếp, nước... cùng các loại gia vị dân dã mà có hương vị đặc biệt, chỉ ăn một lần thôi cũng khó có thể quên. Các món cá là đặc sản vùng sông nước Nam Bộ. Cá nấu canh, làm gỏi, nếp, nước... cùng các loại gia vị dân dã mà có hương vị đặc biệt, chỉ ăn một lần thôi cũng khó có thể quên. "Gỏi cá cháy" là thức ăn ngon trời ban cho vùng đất lam lũ này.

Giống cá sinh trưởng ở các vàm sông hay ở thượng nguồn, cứ gió chướng về thì kéo đàn, kéo lũ, đầy sông, rách cả lưới. Chúng tìm chỗ để đẻ. Con cá cháy hơi giống con cá chém, thân tròn hơn, vảy trắng bạc, cân nặng từ 1 kg đến 4 kg. Xương sống có ba ngạnh, thịt mềm và rất ngọt. Nhưng quý nhất là cặp trứng to bằng ngón chân cái (đôi khi bằng cổ tay) mà vàng hượm, vừa béo vừa bùi, vừa thơm vừa ngọt. Người ta chế biến cá cháy thành nhiều món ngon: nấu canh chua với bông so đũa và đậu rồng, chất rơm nướng trụi, kho rim với mía... Nhưng món đặc sắc nhất là gỏi: thịt cá thái mỏng, trụng xào nồi nước dừa pha giấm sôi sục, vừa chín, trải ra đĩa lớn. Bên trên trứng cá luộc chín, thái miếng trải lên. Một đĩa lớn rau ghém, chuối chát khế xắt mỏng. Một tô mắm nêm pha chế chua chua, ngọt ngọt, cay cay. Một chồng bánh tráng Mỹ Lồng. Và không thể thiếu... một chai "đế"!

Cố nhiên, sau món gỏi cá cháy người ta ăn cơm với một vài món ăn khác, chẳng hạn như canh chua, cá kho.

Sau bữa cơm trưa, người lao động về nhà nghỉ ngơi làm việc lặt vặt, chăm sóc con cái. Bữa cơm tối cần thanh cảnh, nhẹ nhàng, nhưng cũng không kém hấp dẫn. Canh cá chày ở thực đơn này được coi là món chính. Cá chày cũng là loại cá sông. Nhưng từ lâu nông dân vùng đồng bằng sông Cửu Long đã nuôi được nó ở các ao, đìa quanh nhà. Thuộc đẳng cấp bình thường như các thứ cá mè, cá trôi... cá chày mình thon dài, vảy trắng đuôi đỏ, mắt đỏ. Nó đã được đi vào thành ngữ "mắt đỏ như mắt cá chày". Cá chày không to bằng cá chép, lớn lắm cũng chỉ được 600 g. Nó có thể chế biến nhiều món như chiên xù, chưng tương, kho rim. Nhưng món canh ngót với cà chua cho bữa cơm tối là thích hợp nhất. Bữa cơm quê bình thường chỉ có hai món: tô canh và một món mặn, thường là cá kho. Tuy vậy, giữa ngày mùa bận rộn, người ta tìm một công thức gọn nhẹ, giản đơn nhất. Món nấu ngót là một sáng tạo lớn thay thế tô canh và đĩa kho. Bởi vì nó là một dạng canh nhưng được nêm hơi "cứng" (măn mẳn). Cá chày nấu ngót của các bà nội trợ vùng này nếu có điều kiện đặt vào thực đơn của một khách sạn 5 sao cũng xứng đáng.

Những khúc cá phổng phao chìm dưới mấy lát cà chua đỏ hồng, bên trên là những cánh ngò om, ngò gai xanh ngăn ngắt và mùi thơm quyến rũ lan tỏa khắp gian nhà. Cơm nóng xúc ra, cả nhà xì xụp. Món canh bổ dưỡng, thích hợp hoàn cảnh lại vừa với túi tiền, và ngon miệng, góp phần không nhỏ cho niềm vui và hạnh phúc gia đình ở cả một vùng sông nước còn hoang dã này.

Nhớ lắm chả lươn của mẹ

Cập nhật ngày: 09/03/2010 04:47

(AmThuc365.vn) - 

Đầu tháng 3 mà không khí Hà Nội đã nóng bức hệt tháng 5, tháng 6. Cái nóng đầu hạ khiến tôi nhớ mẹ và chợt nhớ cả món chả lươn mẹ vẫn làm mỗi vụ gặt xong.Đầu tháng 3 mà không khí Hà Nội đã nóng bức hệt tháng 5, tháng 6. Cái nóng đầu hạ khiến tôi nhớ mẹ và chợt nhớ cả món chả lươn mẹ vẫn làm mỗi vụ gặt xong.

Sau thu hoạch vụ chiêm, người dân quê tôi thường dành ra vài tuần ngâm bùn cho những thửa ruộng để chờ vụ cấy mới. Những ngày ấy, người nhà nông hễ ra đồng là có thể dễ dàng bắt được cả giỏ cá, giỏ cua mang về làm thức ăn. Cá, cua, trạch, lươn có nhiều, lại còn sống nên được đem về làm thức ăn cho bữa cơm gia đình.

Có lần đi làm về, mẹ đem cả giỏ đầy toàn lươn bắt ở ruộng. Đó là những con lươn sống ở bờ lầy, vừa được bắt nên còn tươi sống. Mẹ nói lươn ở chợ thường câu bằng mồi, xúc và cũng có khi được nuôi công nghiệp nên không béo bằng lươn đồng.

Những chú lươn đồng sống trong ruộng trũng thường to và ngon hơn cả, chúng có màu vàng sẫm, thân tròn và đầu nhỏ… Những điều này đã trở thành "bí quyết” và bây giờ mỗi lần ra chợ chọn lươn tôi vẫn áp dụng.

Có rất nhiều món được chế biến từ lươn, cũng có thể đơn giản như lươn xào, lươn rang hoặc cầu kỳ hơn thì có miến lươn, lươn kho tương, hay lươn om củ chuối… Nhưng món tôi thích nhất lại chỉ có chả lươn - một món ăn chế biến rất cầu kỳ mà vị lại ngon giản dị.

Với tôi, món ăn này có vị ngon từ chính sự giản dị của các loại nguyên liệu, đó là hương vị riêng của vùng Bắc bộ quê hương. Hơn nữa, sự kỳ công, phức tạp khi chế biến cũng phần nào nói lên nỗi vất vả và tình cảm của mẹ dành cho chúng tôi.

Để làm ra món chả lươn phải mất cả tiếng đồng hồ với nhiều bước chuẩn bị, chế biến. Gia vị của món này thì rất đơn giản, chỉ là những thứ nhà quê sẵn có như hành, rau thì là, chút nước mắm, tiêu, mì chính…

Để làm sạch nhớt, mẹ dặn nên dùng tro đun bếp để rửa nhớt hoặc dùng giấm, chanh sẽ nhanh hơn. Lươn sau khi làm sạch được lóc bỏ xương và da, lấy phần thịt băm nhuyễn. Vừa làm mẹ vừa tỉ mỉ dặn: Phải băm thịt thật nhuyễn món chả mới mịn và rán được đều. Trước khi băm cần lấy thật sạch da lươn để dễ băm và khi rán chả không bị xám lại.

Thịt lươn băm nhỏ đem tẩm ướp các loại gia vị sao cho vừa độ ăn. Sau đó dùng thìa và bát sành quết qua lại nhiều lần để thịt dai và ngấm đều gia vị. Đây là công đoạn khó làm nhất mà chỉ những người có kinh nghiệm chế biến món này mới làm tốt được. Mẹ dặn khi quết và trộn thịt phải tinh ý, biết đến khi nào thịt đủ dai thì dừng lại vì nếu làm lâu quá sẽ bị nát, rất khó nặn.

Ngoài những thành phần ấy, khi muốn đổi vị mẹ tôi cũng cho thêm thịt lợn hoặc giò sống, băm nhuyễn rồi trộn đều với thịt lươn. Món “chả lươn hỗn hợp” kiểu này trông mịn và giòn hơn.

Công đoạn cuối cùng - rán chả - quyết định thành công của món ăn. Mẹ thường nặn những miếng chả tầm bằng quả chanh, sau đó nhấn dẹt để rán cho nhanh và chín đều.

Những miếng chả lươn chế biến thành công có màu vàng như màu thịt lươn, dậy mùi thơm của thịt lươn kết hợp với các loại gia vị. Ăn kèm món chả lươn có rau thơm, nước chấm tự pha chế hoặc tương Bần tùy khẩu vị riêng.

Những món ăn hơn cả độc đáo

Cập nhật ngày: 05/01/2010 02:45

(AmThuc365.vn) - 

ó những món ăn mới nghe thôi đã khiến người ta “liếm mép” thèm thuồng, còn với những cái tên khủng khiếp như chuột bao tử hay giòi pho mát Casu Marzu... chỉ đọc tên mà cũng đã thấy “ói” rồi.ó những món ăn mới nghe thôi đã khiến người ta “liếm mép” thèm thuồng, còn với những cái tên khủng khiếp như chuột bao tử hay giòi pho mát Casu Marzu... chỉ đọc tên mà cũng đã thấy “ói” rồi.

Với bộ lông bờm xờm và mùi hôi tanh, chuột không thể là con vật cưng của mỗi gia đình. Sự phá phách, cắn nát đồ trong nhà, ăn thóc và hoa màu ngoài ruộng... những con chuột kia đã trở thành loài vật đáng ghét nhất trên thế giới.

Một trong những loại rượu truyền thống của người Hàn Quốc, Trung Quốc là chuột bao tử ngâm rượu. Những chú chuột con mới sinh chưa mở mắt, thân hình đỏ hỏn như những viên than hồng, sau khi bú sữa mẹ từ hai tới ba ngày, chúng được bắt và thả vào trong rượu. Chuột con ngâm càng lâu thì rượu càng ngon và đậm đà. Khi rượu ngâm đủ độ thì mang ra thưởng thức, vừa nhâm nhi vừa ăn những con chuột bao tử, như vậy mới cảm nhận được hương vị của mỗi giọt rượu ngon như thế nào.

Nếu như vượt qua được sự sợ hãi để thưởng thức rượu bao tử chuột, thì hãy đến với món giòi pho mát Casu Marz xuất xứ từ Sardinia, Italy bạn sẽ phải hoảng hồn và phát ói mửa. Những con giòi nhung nhúc bâu trong chiếc bánh pho mát đó có thể là một bữa ăn thịnh soạn của người Italy và Sardinia. Nguyên liệu chính để có món ăn thơm ngon này là pho mátvà sữa cừu được lên men nhờ loại vi khuẩn có tên khoa học là Piophila (thường được hiểu là “ruồi” pho mát). Qúa trình lên men đó người ta thu được là sự xuất hiện của những con giòi hình dạng rất rõ ràng, rỉ nước, hơi trong suốt và “thơm đặc trưng” là mùi thối rữa. Sinh vật đáng ghê này có thể “nhảy” cao 10cm lên không trung và liên tục “chu du” khắp miếng pho mát. Chính vì vậy khi ăn, bạn vẫn còn cảm nhận được sự ngọ nguậy của chúng trong miệng.

Để có được mùi đặc trưng của món giòi pho mát cũng phải rất kì công trong quá trình lên men, điều chỉnh nhiệt độ sao cho thích hợp để vi khuẩn có thể phát triển tốt nhất, cho ra đời những con giòi mập, tròn, béo ngậy.

Ngoài món pho mát giòi, bạn nào muốn biết mùi vị thịt cá thối thì có thể tìm đến món ăn truyền thống của người NaUy được làm từ loài cá tuyết. Cá được ngâm trong dung dịch kiềm trong nhiều ngày cho đến khi da cá bị phân hủy thành màu bàng bạc. Lúc này, thịt cáđã bị phân hủy phần nào, chảy nước nhơn nhớt và bốc mùi. Đó cũng là lúc món “cá thối” được mang ra chén ngon lành.

Đối với chúng ta đó có thể là những món ăn khủng khiếp nhất trần đời, nhưng ở đất nước khác thì các món ăn trên đã trở thành đặc sản hiếm có. Nếu ai có thể vượt qua nỗi sợ hãi của bản thân, hãy thử thưởng thức và cảm nhận nhé!

Ăn hương, ăn hoa

Cập nhật ngày: 12/11/2009 10:57

(AmThuc365.vn) - 

Không chỉ mang lại hương sắc tô điểm cho cuộc sống thêm phần sinh động và thi vị, các loài hoa còn xuất hiện nhiều trong các món ăn, mang đến sự thích thú cùng những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe con người.Không chỉ mang lại hương sắc tô điểm cho cuộc sống thêm phần sinh động và thi vị, các loài hoa còn xuất hiện nhiều trong các món ăn, mang đến sự thích thú cùng những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe con người.

Sau những công việc đồng áng nặng nhọc, người dân thôn quê háo hức trở về với bữa cơm dân dã chỉ có bát canh thiên lý cua đồng thanh đạm thì đông sang, khi cái lạnh giá luồn đến từng mái nhà, người thành phố lại thích quây quần ấm cúng bên nồi lẩu hoa hấp dẫn, đầy màu sắc.

Là một đất nước nhiệt đới, quanh năm khí hậu ôn hòa, bốn mùa rõ rệt, Việt Nam vì thế đã trở thành xứ sở của rất nhiều loài hoa. Theo đó, những món ăn mang tên các loài hoa trong ẩm thực Việt cũng rất phong phú, độc đáo. Từ cách chế biến dưới dạng xào nấu thông dụng như bông bí, bông điên điển, hoa chuối, thiên lý… đến sự sáng tạo trong cách ướp lấy hương như chè sen, chè hoa nhài, hoa bưởi… tất cả mang lại cho ẩm thực Việt một vẻ vừa bí ẩn, vừa độc đáo trong mắt bạn bè thế giới. Các món ăn từ hoa mang hương vị rất riêng, vừa lạ lẫm, vừa gần gũi, thanh đạm nên thích hợp với nhiều người. Vị ngọt của hoa không giống với bất kỳ loại thực phẩm, rau xanh nào, nó thanh nhẹ và ẩn một chút vị đắng tiết ra từ nhụy, từ những cánh hoa mềm. Nhưng cũng nhờ vậy mà hoa rất “bắt” với những món ăn đậm vị như lẩu mắm, cá kho… và khi chế biến thành công, những bông hoa cũng chính là vật trang trí giúp món ăn thêm phần hấp dẫn và sinh động.

Cá đồng trùm muối - món ăn chân quê

Cập nhật ngày: 12/11/2009 08:17

(AmThuc365.vn) - 

Những món ăn đồng quê đang được nhiều người “ngưỡng mộ”, không chỉ bởi tươi ngon mà có lẽ còn vì chúng mang đến cho người ăn những cảm xúc rất chân thật.Những món ăn đồng quê đang được nhiều người “ngưỡng mộ”, không chỉ bởi tươi ngon mà có lẽ còn vì chúng mang đến cho người ăn những cảm xúc rất chân thật.

Hiện nay, không ít người đi ăn không chỉ để no mà để trải nghiệm, để được sống lại với những kí ức tươi đẹp hoặc gian khổ ở một vùng quê thân thương nào đó. Một trong những món ăn đồng quê gợi nhớ ấy là món cá đồng trùm muối đậm đà và mộc mạc.

Cá để làm món này thường là cá rô hoặc cá lóc đồng. Đồng Tháp và Cà Mau là hai vựa cá đồng lớn nhất của vùng đất phương Nam.Đám cá “trời nuôi” ở những vùng này thườngmập nhất vào hai thời điểm trong năm: mùa lũ từ khoảng giữa tháng bảy âm lịch đến giữa tháng mười âm lịch và từ tháng mười một âm lịch đến gần Tết.Những concá này mà đem ủ muối nướng thì ngon khỏi chê.

Cách làm món này cũng thật đơn giản.Rửa cá sạch, để ráo, đập chết. Sau đó lấy muối bọt phủ kín thân cá một lớp dày khoảng 5 - 8 mm. Rồi lấy lá chuối tươi bó thêm một lớp ngoài cùng, dùng dây bằng vỏ tre hoặc trúc tươi buộc sơ.

Sau khi chuẩn bị cá xong hãy nhóm bếp lửa củi, khi lửa ngọn tàn, chỉ còn than đỏ rực thì có thể bắtđầunướng cá. Thời gian nướng cá khoảng 30 phút, nhưng sau hai mươi phút nên bớt than. Khi lớp muối bên ngoài hơi cháy đen và nứt ra là cá đã chín. Cá nướng ủ kiểu nàycó mùi thơm rất thanh, đậm vá quyến rũ. Lớp thịt ngoài hơi ửng hồng và lạ hơn làvị cá không hề mặn, vẫn ngọt, béo.

Ăn món này phải bốc bằng tay mới sướng. Một tay bạn bốc thịt cá nướng, tay kia bốc cục muối hạt nhấp nháp, thỉnh thoảng kèm thêm vài đọt rau vườn: dấp cá, rau răm, xà-lách... đểmón ănthêm thơm ngon.

Nhiều người nói món cá nướng này xuất phát từ Cà Mau. Người thì bảo tác giả món ngon này là"sáng kiến" của đám trẻ chăn trâu. Người khác bảo chính những người nông dân đi làm đồng đã chế ra món này. Thời xưa, những lão nông đi khẩn hoang chỉmang cơm và ít muối ớt theo. Đến trưa, nghỉ tay, họ tranh thủ bắt vài con cá đồng, rắn hay chuột đem nướng mọi. Nhưng món nướng mọi ăn hoài cũng ngán, vậy là họ nghĩ ra món cá đồng trùm muối nướng lửa than. Thịt cá nướng kiểu này "ưu việt" hơn nướng mọi là sớ cá không khô, chất ngọtnguyên vẹn như cá hấp.