Phần III:24 câu

Câu 1: TB nguyên nhân SDD do thiếu protein ở trẻ em

*  Dinh dưỡng: Nguyên nhân này chiếm 60% SDDPNL. 
- Chủ yếu là nuôi không đúng cách như thiếu về số lượng và chất lượng, thức ăn không phù hợp với lứa tuổi như ăn dặm sớm, cai sữa sớm hay chế độ ăn dặm không đúng phương pháp. 
- Ăn quá kiêng khem trong thời gian bị bệnh, nhất là khi bị ỉa chảy. Nguyên nhân sâu xa của vấn đề này này do bà mẹ thiếu kiến thức về dinh dưỡng. 
*  Nhiễm khuẩn: 
- Nhiễm khuẩn tiên phát: Hay gặp ở trẻ sau khi bị ho gà, sởi, lỵ hay lao sơ nhiễm, nhiễm trùng đường tiểu, phế quản phế viêm tái diễn, nhiễm trùng da kéo dài hay tái diễn, nhiễm ký sinh trùng đường ruột; trong đó SDDPNL sau lỵ và sởi là nguyên nhân chủ yếu; tuy nhiên nhiễm trùng đường tiểu hay lao cần để ý vì khó phát hiện. 
- Nhiễm khuẩn thứ phát: Trẻ bị SDDPNL rất dễ bị nhiễm trùng và làm cho tình trạng này càng nặng hơn. Đây là một vòng xoắn bệnh lý.
*  Các nguyên nhân khác: Trẻ bị dị tật bẩm sinh như sứt môi, hở hàm ếch, hẹp phì đại môn vị, tim bẩm sinh, Langdon Down... Trong thực tế thì trẻ SDDPNL do nhiều nguyên nhân phối hợp. 
Câu 2: TB cách khắc phục SDD do thiếu protein ở trẻ em

a) Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ

Tổ chức nhi đồng quốc tế(UNICEF) đã coi nuôi con bằng sữa mẹ là 1 trong 4 biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe trẻ em điều đó có nhiều lý dp:

*  sữa là mẹ thức ăn hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất đối với đứa trẻ. Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ đều được cơ thể hấp thu và đồng hóa dễ dàng

* Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể đứa trẻ mà không một thức ăn nào có thể thay thế được đó là:

- Các Globulin miễn dịch, chủ yếu là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và 1 số bệnh do virus

- Lizozim là 1 loại men có nhiều hơn hẳn trong sữa mẹ so với sữa bò.Lizozim phá hủy 1 số vi khuẩn gây bệnh và phòng ngừa 1 số bệnh virus

- Lactoferrin là 1 protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế 1 số loại vi khuẩn gây bệnh phát triển

- Các bạch cầu: 2 tuần lễ đầu sau đẻ trong sữa mẹ có tới 4000 tế bào bạch cầu/ml. Các bạch cầu này có khả năng tiết IgA, Lixozim, lactoferrin, interferon

Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn lactobacilusbifidus, kìm hãm các vi khuẩn gây bệnh và kí sinh trùng

* Nuôi con bằng sữa mẹ là điều kiện để đứa con có nhiều thời gian gần giũ với mẹ, mẹ gần gũi với con. Chính sự gần gũi tự nhiên đó là yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho sự phát triển hài hòa của trẻ. Mặt khác, chỉ có người mẹ qua sự quan sát tinh tế của mình những khi cho con bú sẽ phát hiện được sớm nhất, đúng nhất những thay đổi của con bình thường hay bệnh lý

Nuôi con bằng sữa mẹ cần chú ý những điểm sau đây:

-         Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên. Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác sữa non là loại sữa tuần đầu tiên có nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, nhất là chất béo và có nhiều loại IgA 1 yếu tố miễn dịch quan trọng

-         - cho con bú kéo dài, ít nhất 12 tháng. Mặc dù số lượng sữa ngày càng ít đi những chất lượng sữa vẫn tốt, do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn 1 cách tự nhiên

-         Cho bú không cứng nhắc theo giờ giấc, mà theo nhu cầu của trẻ. Gía trị toàn diện không thể gì thay thế được của sữa mẹ cần được mọi người và xã hội thấm nhuần để mọi người mẹ có quyết tâm và được tạo điều kiện để nuôi con bằng bầu sữa của mình

b) Cho ăn bổ sung hợp lý

Từ 4 tháng đầu, sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng từ tháng thứ 5 trở đi, số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ dang lớn nhanh. Do đó các bà mẹ cho con ăn sam( ăn bổ sung), thông thường ở nước ta là các loại bột, nhất là bột gạo

Có những điểm sau cần lưu ý:

- thức ăn bổ sung cần có đậm độ năng lượng thích hợp:

Trong sữa mẹ, 50% năng lượng là do chất béo, trong bột gạo chỉ có 1-3% năng lượng do chất béo. Chế độ ăn đậm độ năng lượng thấp thì phải ăn nhiều hơn mới đáp ứng được nhu cầu, điều đó không dễ thực hiện vì dạ dày của trẻ nhỏ

Sữa mẹ giữ vị trí trung tâm. Các loại thức ăn ở 4 ô xung quanh bổ sung cho sữa mẹ tùy theo nhu cầu, mỗi ô có vị trí riêng của nó. Trong thức ăn bổ sung đơn giản nhất thường gồm 2 thành phần, bột ngũ cốc phối hợp với bột đậu đỗ. Tuy nhiên thức ăn bổ sung hoàn chỉnh cần đại diện 4 ô trong hình vuông thức ăn tỷ lệ thích hợp

-         Theo dõi biểu đồ phát triển

Khác với bệnh nhiễm khuẩn, SDD ở trẻ em tiến triển theo 1 con đường quanh co khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn do đó vấn đề quan trọng là nhận biết sớm để có bp can thiệp kịp thời

Trong những năm gần đây, người ta nói nhiều đến giá trị of việc sử dụng biểu đồ phát triển, coi đó là bp quan trọng để phòng chống SDD. Cân nặng định kỳ đứa trẻ đều hàng tháng, đứa trẻ tăng cân, đó là biểu hiện bt, cân đứng yên là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân là biểu hiện nguy hiểm

Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác có ý thức of bà mẹ chứ không pải hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế.trong phòng chống SDD vai trò người mẹ là trung tâm. Người mẹ nào cũng tràn đầy tình yêu và trách nhiệm đối với con mình, biểu đồ phát triển giúp họ đánh giá đúng đắn tình hình sức khỏe của con họ

Chính vì vậy sử dụng biểu đồ phát triển đã được tổ chức quỹ nhi đồng quốc tees(UNICEF) coi là 1 trong các bp chủ yếu trong CSSK trẻ em

Tóm lại sử dụng biểu đồ phát triển, nuôi con bằng sữa mẹ và thức ăn bổ sung hợp lý, giáo dục kiến thức dinh dưỡng cho người mẹ đó là biện pháp quan trọng trong phòng chống SDD ở trẻ em.cùng với việc xây dựng hệ sinh thái VAC( vườn,ao, chuồng) để tạo thêm nguồn thực phẩm tại chỗ nhằm làm phong phú bữa ăn trước hết cho trẻ em và người mẹ, chúng sẽ mở ra triển vọng tốt cho công tác phòng chống SDD ở trẻ em nước ta

Câu 3: Nêu sự ảnh hưởng tới sức khỏe của tình trạng thiếu máu dinh dưỡng

Theo tổ chức y tế thế giới, thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bt do thiếu 1 hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể lý do gì

Biểu hiện thường gặp của thiếu máu là da xanh, niêm mạc nhợt, các biểu hiện thiếu oxy ở các mô, về phương diện sk cộng đồng các hậu quả sau đây đáng chú ý

-         ảnh hưởng tới khả năng lao động

thiếu máu do bất kỳ NN nào cũng gây nên tình trạng thiếu oxi các mô, đặc biệt ở 1 số cơ quan như tim, não. Thiếu máu ảnh hưởng tới các hđ cần tiêu hao năng lượng.nghiên cứu ở nhiều nơi cho thấy năng suất lao động của những người thiếu máu thấp hơn hẳn những người bt. Người ta còn nhận thấy tình trạng thiếu sắt( chưa bộc lộ thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động

-         ảnh hưởng tới năng lực trí tuệ

các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém chú ý, kém tập trung, dễ bị kích động hay gặp ở những người thiếu máu. Kết quả học tập của HS bị thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng và đã được khắc phục sau khi các em được bổ sung viên sắt

-         ảnh hưởng tới thai sản

từ lâu người ta biết thiếu máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con. Những bà mẹ thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thai kỳ hậu sản. vì vậy người ta đã coi thiếu máu dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén là 1 đe dọa sản khoa

Câu 4: TB cách khắc phục tình trạng thiếu máu dinh dưỡng ở cộng đồng

Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng

- bổ sung bằng viên sắt

Ưu điểm of PP này là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu cho các đối tượng bị đe dọa

Tuy vậy đòi hỏi 1 hệ thống pân phối và theo dõi tốt.trong điều kiện nguồn nước và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có con, trẻ em, hs và lao động 1 số ngành nghề

Các tác dụng phụ of viên sắt là: khó chịu ở thượng vị, buồn nôn, nôn, táo bón, ỉa lỏng, nên dùng viên sắt sau bữa ăn thì dễ chịu hơn khi đói, cần chú ý có thể do các tác dụng phụ này mà đối tượng ngừng uống. phần lớn phụ nữ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này, đối với người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây tác hại gì

Liều dùng

+phụ nữa có thai: nên cho 2 viên có 60mg nguyên tố và 250mcg folat vào kỳ hai of thời kỳ thai nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện

Tuy vậy vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu Fe trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều

+ trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần mỗi ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm

+ học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ em trước tuổi đi học. nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30-60mg Fe nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng. đối với trẻ em dưới 1 tuổi chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý( có nhiều Fe và vitamin C)

- cải thiện chế độ ăn

Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu Fe( thức ăn động vật, đậu đỗ) đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần. nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên mén( giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và giảm lượng tanin và acid phytic trong thực phẩm

- giám sát các bênh nhiễm khuẩn, nhiễm virus và ký sinh trùng

Chưa nói đến cải thiện chế độ ăn, chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc bệnh nhiễm khuẩn đã cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng của Fe. Đồng thời cần chú ý chế độ ăn hợp lý trong và sau khi mắc các bệnh nhiễm khuẩn

- tăng cường Fe cho 1 số thức ăn

Đây là 1 hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang được thăm dò ở nhiều nước. vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi khó chịu cho thực phẩm, các loại thực phẩm được thử nghiệm tăng cường là gạo, muối, nước mắm, bột cá, chè

Câu 5: TB nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là 1 bênh có biểu hiện nhiễm trùng ngắn và có biểu hiện nhiễm độc

- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: động vật bị bệnh, vi khuẩn salmonella có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột. trong gia cầm bị bệnh, salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella. 1 số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơi nước bẩn

-  do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn trong và sau khi giết thịt, trong quá trình giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm salmonella do dụng cụ chứa đựng, do nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột… các loại thịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là đk rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

-thực phẩm nguội ăn ngay hay thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại là các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm do salmonella

Câu 6: TB triệu chứng và cách phòng bệnh ngộ độc thực phẩm bị nhiễm salmonela

- triệu chứng lâm sàng

+ Thời gian ủ bệnh: thường từ 12-24 giờ, có thể kéo dài vài ngày hoặc tới 6-7 ngày

+ thời kỳ phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là BN thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt, đau bụng. sau đó xuất hiện nôn mửa và ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính, đại đa số bn trở lại bt sau 1-2 ngày không để lại di chứng

Ngoài những triệu chứng trên, cá biệt có BN lại biểu hiện như 1 bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa là sốt rất cao 39-40oC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy rất dễ chẩn đoán nhầm

- phòng bệnh

Có 3 vấn đề pải chú ý khi phòng bệnh: sự nhiễm salamonella khi súc vật còn sống, sau khi giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm, do vậy việc phòng bệnh pải chú ý tới các điểm sau:

+ kiểm tra thú y khi giết thịt

Đối với gia súc và gia cầm: trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán ra hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm salamonella. Trong đk nước ta hiện nay, các lò mổ thịt tư nhân ngày càng nhiều nên việc kiểm tra về vấn đề này càng pải chú ý

Trong khi giết thịt pải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt pải vệ sinh để để phòng sự lây chéo vào thịt

+ phòng tránh nhiễm salmonella sau khi giết thịt

Bảo quản lạnh: trong bảo quản thực phẩm đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm đã chế biền và các Nliệu( chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, pate) thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay, sẽ tạo đkiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm trung mau chóng

+ phòng khi salmonella nhiễm vào thành phẩm

Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là bp tốt nhất. thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu pải kéo dài hơn bt, khi đun pải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, nên với các thực phẩm trong gia đình pải đun sôi ít nhất 5 phút. Tùy theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn, thực phẩm dự trữ pải đun lại trước khi ăn

Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vs dụng cụ và vs nhân viên thường xuyên

Bảo đảm vs nơi ăn, tránh ruồi nhăng, chuột

Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ( một năm/ lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chín. Nếu phát hiện người có bệnh hoặc người lành mâng vi khuẩn pải cách ly và điều trị ngay cho tới khi khỏi hoàn toàn( XN pải âm tính). Nếu còn mang vi khuẩn kéo dài pải cho chuyển đi làm cv khác

Câu 7: TB nguyên nhân của bệnh ngộ độc thực phẩm do tụ cầu

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu là loại ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố của tụ cầu tiết ra trong quá trình phát triển và nhân lên trong thực phẩm

- nguồn truyền nhiễm: nơi tồn tại chủ yếu of tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay. Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, đk lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi. Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh

- các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu

+ sữa và các sp of sữa: người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi(14,6%) rồi đến váng sữa và kem(6,8%) sữa đã được tiệt trùng bằng pp pasteur tỷ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều chỉ còn 0.66%

+ đồ hộp cá có dầu: quá trình đóng đồ hộp ví dụ như  cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc tố. khi vô khuẩn, tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố of nó vẫn giữ nguyên. Vì vậy trường hợp ngộ độc thực phẩm do tụ cầu do ăn pải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó nếu phân lập tìm vk tụ cầu sẽ không thấy

+ bánh kẹo có kem sữa: bánh kẹo nói chung có độ đường cao trên 60% các vk không phát triển được kể cả tụ cầu. các loại bánh kẹo ngọt có kèm sữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố

Tuy vậy không chỉ riêng các sp bánh ngọt có kem sữa có thể gây độc tố mà cả thực phẩm như thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu ptt và sinh độc tố gây ngộ độc. 1 điều cần chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh độc tố. ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thực phẩm đã nấu chín kỹ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh

Câu 8: TB triêu chứng và cách phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do tụ cầu

- triệu chứng

+ thời gian ủ bệnh: ngắn từ 1-6 giờ, TB là 4 giờ, đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do salmonella

+ thời kỳ phát bệnh: bn chóng mặt, buồn nôn rồi nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bt hoặc hơi sốt do mất nước. bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi tử vong

-phòng bệnh

+ khám tuyển và khám định kỳ: những người có bệnh về mũi họng viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thực phẩm đã nấu chín. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi…nên cho tạm chuyển sang làm việc ở bp khác không tiếp xúc với thực phẩm. hàng ngày cần kiểm tra tay CN chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiêp xúc trực tiếp với thực phẩm khi đã được phép of cán bộ y tế địa phương

+ bảo quản: đối với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín, tốt nhất là ăn ngay. Nếu không, thực phẩm đó pải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4 độ C. với các loại bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng, vì đây là NN thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn

+ đk vi khí haauk hợp lý ở nơi sx, đề phòng cảm lạnh do nhân viên

Câu 9: TB nguyên nhân của bệnh ngộ độc do Clostridium botulinum

Clostriidium botulinum là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển of vi khuẩn là từ 12,5- 48độ C( đối với loiaj phân hủy protein) và từ 3,5-48độ C( đối với loại không phân hủy protein).đây là loại vi khuẩn tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên bệnh cấp tính rất nặng, làm phá hủy thần kinh TW và gây tử vong

-Nguồn truyền nhiễm: vi khuẩn clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc biệt là những nơi như đất vườn, nghĩa trang, tại các nơi chăn nuôi ga, gia súc. Nó có trong ruột of các động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, nó có ở nơi nước bị ô nhiễm. do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sx, bảo quản, vân chuyển và chế biến

Thực phẩm bị nhiễm vk ở nhiệt độ thích hợp, MT yếm khí hoặc thiếu không khí như thực phẩm đồ hôp hoặc thực phẩm được gói kín. Cá nhiễm bẩn là do vk ở trong ruột cá hoặc trong quá trình đánh bắt cá bị xây xát, nên bị nhiễm trong quá trình ướp cá, chuyên chở hay phân phối

Câu 10: TB triệu chứng, cách phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do  clostridium botulinum

- triệu chứng

+ thời gian ỷ bênh: thường từ 6-24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tùy theo lượng độc tố vào cơ thể. Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tố với liều lượng khác nhau

+ thời kỳ phát bệnh: thời kỳ phát bệnh of ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum rât thay dổi. trong 1 vài trường hợp các triệu chứng có thể tồn tại trong vài tháng. Triệu chứng nôn thường xảy ra không pải do tác động tại ruột mà là do tác động lên hệ TK TW. Triệu chứng thường thấy sớm đó là rối loạn thị giác do giảm sự điều phối các cơ của mắt. trong 1 số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và pải tiến hành hô hấp nhân tạo trợ giúp. Tỷ lệ tử vong cao tới 60-70%, bn chết do liệt trung khu tuần hoàn và hô hấp ở hành não

-phòng bệnh

+ đảm bảo khâu chế biến nhất là chế biến đồ hộp: đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn trong khâu giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến. phải rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, bảo quản thịt bằng cách ướp lạnh, ướp muối để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và tạo ra độc tố

+ đối với thực phẩm đóng hộp, khi phát triển hộp phồng pải coi đó là dấu hiệu nguy hiểm. trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ vệ sinh khử trùng nghiêm ngặt

+ đun kỹ thực phẩm trước khi ăn

Câu 11:TB khả năng gây bệnh của nấm mốc- Mycotoxin

Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Xycotoxin. Loại mốc này được sinh trường và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu đỗ… trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao.nhiệt độ loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-37độ C. nhiệt độ loại nấm mốc có khả năng sinh ra độc tố. độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tốc được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus. Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô và loại hạt đỗ, lạc. ngoài ra còn có các loại độc tố vi nấm khác như ergotism, fumonisins, ochratoxins, trichothecenes zearalenon…

Độc tố ergotism được sản sinh từ chủng mốc claviceps purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạh hoặc sp chế biến từ mì( bánh mỳ) fumonisin b1,b2,b3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Fusarium do ô nhiễm và phát trien trong ngô tại các vùng nhiệt đới. fumonisins chịu đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi ở nhiệt độ trên 150độ C. lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại được hoàn toàn fumonosins. Ochratoxin được sản sinh từ chủng penicillium verucoum trên cac loại lúa mạch và trichothecens zearalenon từ chủng fusarium graminearum trên các loại lúa ngô

ảnh hưởng of những độc tố này khác nhau, ảnh hưởng trên người, bao gồm ung thư gan do aflatoxin. Ocharatoxin A gây ung thư thận và ung thư buồng trừng do Zearalenon, ung thư họng do Fumonisin, giảm miễn dịch do trichothecenes

Trên súc vật các loại mycotoxin có thể gây tác hại như chúng làm mất khả năng sinh sản hoặc giảm miễn dịch of vật nuôi trong nhà. Bệnh do fumonisin gây nên phá hủy tổ chức não of ngựa, ung thư gan ở chuột

-         Độc tính của Aflatoxin: aflatoxin có thể gây độc cấp tính và mạn tính

+ nhiễm độc cấp tính: khi ăn phải lượng aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và gây tử vong. Thông thường mổ ra thấy gan to, màu sắc nhợt nhạt có hoại tử nhu mô gan và chảy máu…

+ nhiễm độc mạn tính: các loại aflatoxin gây ung thư gan trong tất cả các loài động vật. trường hợp bị nhiễm số lượng ít gây nên sự tích lũy và dẫn đến ngộ độc mạn tính có triệu chứng kém ăn, chậm lớn có khi tụt cân, gan có vùng tụ máu, hoại tử tế bào nhu mô gan. Nếu kéo dài có thể dẫn tới bị xơ gan, ung thư gan, thận, ruột cũng có thể bị viêm, chảy máu. Bên cạnh đó ăn 1 lượng nhỏ lâu ngày có thể gây quái thai và đột biến gen ở người và động vật

Các loài trâu bò ăn cỏ( thường là cỏ khô bảo quản) nếu có nấm mốc độc sinh ra các loại aflatoxin B và G ở trong thực phẩm, các loại Aflatoxin này vào cơ thể động vật sẽ được chuyển hóa và bài tiết qua sữa dưới dạng Aflatoxin M2 và M1, trẻ em bú mẹ hoặc ăn sữa nếu có Aflatoxin M1 và M2 cũng sẽ bị nguy cơ bị bệnh

Câu 12: TB cách phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do độc tố of nấm mốc Mycotoxin

- trong bảo quản thực phẩm: pải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể phát triển và sinh ra độc tố được

- quá trình chế biến: khi làm tương, xì dầu pải chọn thực phẩm tốt và pải chọn mốc đúng chủng loại

 - kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và gia súc

- xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vs ATTP

Nghiên cứu, áp dụng các bp xử lý, chế biến TP để giảm thiểu hàm lượng Aflatoxin trong thực phẩm

24. Trình bày 10 nguyên tắc vàng của tổ chức Y tế thế giới về vệ sinh an toàn thực phẩm ở cộng đồng

-         Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở nhưng địa chỉ đáng tin cậy, các thực phẩm còn tươi, mới. Không mua các loại thực phẩm dập nát, có mùi lạ. Đối với thực phẩm chín không mua các thực phẩm có mầu sắc lòe loẹt không tự nhiên. Nếu là thực phẩm bao gói sẵn thì không nên mua khi thực phẩm bao gói sẵn không có nhan hàng hóa, hoặc nhan không ghi đây đủ nơi sản xuất. Không mua nhưng thực phẩm đồ hộp không có nhãn mác,nhưng hộp không ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han gỉ, khi thực phẩm nghi ngờ không an toàn kiên quyết không mua.

-         Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống như thịt gà, thịt vịt, các loại thịt khác, trứng và sữa chua tiệt trùng có thể bị nhiêm bẩn bởi các vi sinh vật gây bệnh. Qua nấu nướng, có thể diệt được các vi khuẩn gây bện này, nhưng lưu ý nhiệt dộ tất cả các phần của thực phẩm phải đạt được ít nhất là 70độ C. nấu chín có nghia là phải chín đến cả phần xương. Thí dụ trường hợp thịt gà đã luộc chín, nếu khi chặt ra mà vẫn còn sống phần ở phần gần xương, phải đun lại cho chín. Thịt, cá và gia cầm đông lạnh phải được làm tan sạch băng hoàn toàn trước khi nấu nướng. Khi sơ chế, thực phẩm phải được rửa sạch, rứa ít nhất 3 lần, đối với rau quả phải ngâm, rửa kỹ

-         Ăn thực phẩm ngay sau khi nấu chín: khi thực phẩm nấu chín để nguội bằng nhiệt độ phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển. Thực phẩm càng để lâu càng nguy hiểm. để đảm bảo an toàn, nếu ăn ngay thực phẩm chín trong lúc thực phẩm vân còn nóng

-         Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: trường hợp pải chế biến hay chuẩn bị thực phẩm trước khi ăn thời gian lâu( tiệc cưới…) hoặc có ý định phải bảo quản thực phẩm còn thừa, nếu muốn bảo quản nóng thì phải ở nhiệt độ 60độ C trở lên hoặc nếu muốn bảo quản lạnh thì phải để ở nhiệt độ 10độ C trở xuống. thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong pải cho trẻ ăn ngay và trẻ ăn còn thừa thì bỏ đi. Không nên để quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấm trong tủ lạnh. Thực phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được. khi bên trong của thực phẩm vẫn còn nóng >10độ C các loại vi khuẩn có thể phát triển tới mức gây bênh

-         Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của bữa trước trước khi ăn: bảo quản thực phẩm thích hợp se làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không thể diệt được vi khuẩn. đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là tất cả các phần của thực phẩm phải đạt ít nhất 70độ C. việc đun lại và đun ky thức ăn cũ là hết sức cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc. trong nhiều trường hợp nếu thực phẩm bị nhiễm độc tố đun lại không đảm bảo ngăn ngừa được

-         Tránh để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến: thức ăn đã chín an toàn vân có thể bị nhiêm khuẩn gián tiếp. thí dụ, dùng cùng 1 con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt gà chín. Vì vậy khi vô tình để lân thực phẩm sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm. tương tự như trên, nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng thực phẩm như dao, thớt, đũa bát cũng làm quá trình nhiễm khuẩn chéo

-         Rửa tay nhiều lần: rửa tay ky trước khi nấu hoặc sau mỗi lần tạm ngừng công việc, đặc biệt sau khi đã thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đi đại tiện, sau khi thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm hoặc rửa tay trước khi chế biến thực phẩm khác. Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng. cần chú ý là các vật nuôi ở tron nhà như chó, mèo, chim, gà đặc biệt là rùa và baba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể truyền qua bàn ta vào thực phẩm

-         Nơi chế biến và dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải that sạch sẽ: tất cả các đồ dùng để thực phẩm ở các nơi sơ chế thực phẩm pải giữ sạch. Dẻ lau bát đĩa và dụng cụ nên được thay thường xuyên và luộc khi dùng lại. nên để tách riêng dẻ lau nhà với dẻ lau bát đĩa và cũng cần giặt dẻ lau nhà thường xuyên

-         Bảo quản thực phẩm chống các loại côn trùng, chuột và các động vật khác: các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các động vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm. cách bảo quản tốt nhất là để thực phẩm trong các đồ chứa được đậy kín

-         Sử dụng nguốn nước sạch: nước sạch là vấn đề quan trọng để chế biến thực phẩm cung như để uống. nước cần pải trong, không màu, không mùi, và không có vị lạ. nếu có bất kỳ điều gì nghi ngờ về nguồn nước, cần phải đun nước đó trước khi dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm hoặc trước khi làm đá uốn. nên đặc biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em

23. TB nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố không phải vi sinh vật

- do độc tố vi nấm: Aflatoxin,Ergtism…

-do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:

+ các thực phẩm có chất độc: solanin của khoai tây mọc mầm, glucozit sinh acid cyanhydrin ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá ngón

+ các thực phẩm độc vật có chất độc: như nhuyễn thể( trai, ốc…) thối có Mytilotoxin, cá nóc có tetradotoxin ở trong buồng trứng, hepatoxin ở gan. Cóc có chất độc bufogin, bufidun, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng.

-do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng

+ do chất protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomaine, histamine

+ do lipit bị ôi hỏng tạo peroyt, aldehyt, xeton..

- do thực phẩm bị nhiễm hóa chất

+ do nhiêm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thủy ngân, đồng

+ do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mối và diệt cỏ

+ do các chất phụ gia thực phẩm

22. TB nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật

- Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Thực phẩm bị ô nhiêm vi khuẩn: như ô nhiêm các vi khuẩn nhóm salmonella, campylobacter, proteus, Escherichia coli( E.coli 0157:H7), Vibrio chollerae, Vibrio parahaemolyticus, yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella

Thực phẩm bị ô nhiêm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng(staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt( Clostridium botulinum, clostridium perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác( Bacillus cereus)

- các virus

+ nhóm gây tiêu chảy: asrovirus, adenovirus, corona virus

+ nhóm không gây tiêu chảy: hepatitis A, hepatitis E, nhóm virus Narwalk, rotavirus, poliovirus

-         ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào…

21. TB nguyên tắc xây dựng chế độ ăn điều trị đái tháo đường

- mục đích của chế độ ăn

+ Duy trì trạng thái dinh dương thích hợp để đảm bảo sức khỏe tốt

+ duy trì cân bằng chuyển hóa

+ ngăn ngừa các biến chứng

- phân bố bữa ăn trong ngày:

+Giờ ăn: nên chia nhỏ các bưa ăn trong ngày( tính theo tổng năng lượng): bưã sáng 10%, bữa phụ sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụ chiều 10%, bữa tối 30%, bưa phụ tối 10%

+ nếu bệnh nhân có tiêm insuline phải tính thời điểm lượng đường huyết tăn cao sau bưa ăn phù hợp với thời điểm insuline có tác dụng mạnh nhất

+ đối với bn điều trị bằng insulin có tác dụng chậm dê có xu hướng bị hạ đường huyết trong đêm nên cho các bữa ăn phụ trước khi đi ngủ

- Nên dùng

+ nên sử dụng các gluxit phức hợp như gạo, khoai củ

+ nên ăn nhiều thức ăn có sợi xơ trong rau quả

+ nên dùng các loại thức ăn có chỉ số đường huyết thấp

- hạn chế các thực phẩm

+ hạn chế ăn miến rong, bánh mỳ

+ kiêng ăn hay hạn chế tối đa các loại mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt

+ không nên ăn trái cây khô

+ không dùng óc, phủ tạng, lòng và đồ hộp

+ hạn chế dùng mỡ, bơ

+ không nên ăn cùng một lúc các loại quả ngọt như: xoài, na, nho…

20. TB nguyên tắc xây dựng chế độ ăn điều trị loét dạ dày-tt

- sử dụng các thức ăn mềm:

Thức ăn mềm có khả năng bao bọc, bảo vệ niêm mạc dạ dày. Nên nấu chín và ninh nhừ thức ăn. Không nên ăn thức ăn quá nóng hoặc quá lạnh

- chống tăng tiết dịch vị

+ không để bụng đói

+ không ăn quá no

+ không ăn thức ăn có nhiều mùi vị thơm

+ không uống rượu, bia, chè, cà phê

+ không hút thuốc lá, chất cay, đồ uống chua

+ không nên ăn thức ăn quá lỏng hoặc quá đặc

- nên có các bữa ăn phụ

Không nên ăn quá nhiều 1 lúc mà nên chia thành các bữa ăn nhỏ

Nên cho người bệnh ăn các bữa ăn phụ: bánh quy, bánh nếp, bánh tẻ…

19. TB nguyên tắc xây dựng chế độ ăn điều trị tăng huyết áp

-Khẩu phần ăn ít Na, K, Ca và Mg:

+ hạn chế các loại muối có chứa Na ở mức <6g/ ngày

+ sử dụng nhiều rau và hoa quả để có nhiều K

+ bỏ thức ăn muối mặn như: cà muối, mắm tôm…

- Hạn chế các thức ăn kích thích thần kinh: bỏ rươu, cà phê…

Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ huyết áp, lợi niệu như: canh lá vông, hạt sen…

18. Trình bày vai trò của dinh dưỡng trong tăng HA

- Mối liên quan  giữa Na, K, Ca và magie với tăng huyết áp:

+ ở các quần thể lớn có tập quán ăn mặn thì tỷ lệ người bị tăng huyết áp cao hơn hẳn so với các quần thể có tập quán ăn nhạt hơn

+1 số kết quả nghiên cứu gần gây đây cho thấy: chế độ ăn ít Na, giàu K có tác dụng hạ huyết áp ro rệt

+ sự thiếu hụt K hay Ca trong thức ăn thường kết hợp với tăng huyết áp

+ nhưng nghiên cứu cắt ngang đều cho thấy vai trò của chế độ ăn giàu Mg liên quan tới hạ thấp huyết áp động mạch

-vai trò của chất béo trong khẩu phần ăn với tăng huyết áp:

nhiều nghiên cứu cho thấy có mối liên quan thuận chiều giưa axit béo no và tăng huyết áp. Trong thử nghiệm lâm sàng cho thấy khi giảm tổng số chất béo từ 38-40% năng lượng khẩu phần xuống 20-25% cho thấy huyết áp giảm rõ ràng

- rượu và tăng huyết áp:

Nghiên cứu quan sát cho thấy: những người đàn ông uống rượu trên 3-5 lần 1 ngày và phụ nư uống rượu trên 2-3 lần/ ngày có nguy cơ bị tăng huyết áp nhưng dưới mức này thì không thấy có nguy cơ

-         béo phì và tăng huyết áp

nhiều nghiên cứu hiện nay khẳng định có 1 mối tương quan rõ rệt giữa chỉ số BMI và tăng HA