*rau quả tươi:thu hái-chọn lựa-làm sạch-ráo nc-bao gói-bảo quản lạnh

 *thịt: làm lạnh 0-4 độ

   b1:làm sạch, đk đưa vào p' lạnh

  b2:treo thịt trên móc sất,đóng hòm,xếp thành khối, mỗi khối thịt cách n 3-5cm,cách tg kho10cm. nếu đóng hòm, cách n 10cm. nhiệt độ lúc xếp2-3 độ, lúc bảo quan duy tri-1->-2độ độ ẩm 90-92%

  b3:làm lạnh sp. tuỳ từng khối lg và tc thịt mà có time bq khác n

  b4:sau khi làm lạnh đưa sang p' bảo quản, 0-2độ. độ ẩm <85%

           ướp muối:

  b1cbi nglieu, 94% muối ăn, 5% ddg chất phụ gia

 b2:cbi thịt, loại xg cắt miếng

  b3:xát lên bề mặt thịt, nên tiêm vào một số d? trên miếng thịt

  b4:xếp vào thùng gỗ, 1 miếng 1lớp hh. 30-50g/ 1kg

  b5:giữ thịt5-7 ngày, trc khi dungf treo cho giáo nc

giải thích: muối sát khuẩn,tạo áp suất thẩm thấu,giảm độ ẩm của sp,ức chế hd của enzim,vsv phân huỷ chất đạm. dg có td làm dịu vị mặn của muối, tạo dk cho vk lactic hd, kìm hãm sự pt của vsvs gây thối thịt,

   dễ  thực hiện hoa hụt ít, thịt măn, kém mềm, kém tươi

          bq cá

xử li nglieu- ướp đá- bảo quản- sd

ca dk phân loại,loại tạp chất,rửa,moi ruotj cắt vây đầu, bq ngay,dấy hầm lớp nc đá dày 20cm,1 lớp cá 1 lớp nc đá xay, đá dày hơn cá,đảm bảo vs