Tôi chưa một lần từ chối bất cứ thanh niên nào muốn xin vào làm tại quán của tôi cả. Đó là vì khi ai đó tự mình tìm đến "quán mình thích", do mình tự lựa chọn thì tôi tin người ấy sẽ trưởng thành và trở thành người có thực lực. Cũng có hôm tôi phỏng vấn mấy đứa muốn xin vào làm ở quán tôi, xong đâu đấy, tôi lại dẫn chúng đến 3, 4 quán nhậu của tôi.

     Sau khi dẫn cậu thanh niên tới phỏng vấn đi xem quán, tôi mới nói chuyện với cậu ấy rằng: "Lần tới, hãy thử dẫn người yêu đến quán xem sao. Nếu người yêu cậu thấy làm ở quán này được thì hãy đến mà làm." Điều quan trọng là bản thân người xin việc phải thấy vui vẻ khi làm việc cũng với những người đồng nghiệp thế này thì mới có thể làm tốt công việc của mình được.

     Ở chỗ tôi, tôi tuyên bố rằng: "Quán này là một bước để cho mọi người có thể ra ngoài làm riêng", vì thế luôn có những người trẻ có chí muốn ra ngoài làm riêng tìm đến. Rồi chúng vào quán làm việc được khoảng 5 đến 6 năm và tất cả bọn chúng lại đi ra ngoài làm riêng.

     Ở chỗ tôi, không có vị trí nào cao hơn "chủ quán" cả, cho nên chỉ còn cách là ra ngoài làm riêng thôi. Để tránh lề mề đi tới con đường độc lập thì sau khi lên chức chủ quán được 2 năm, chúng phải chuẩn bị sẵn sàng cho việc ra ngoài làm riêng bất cứ lúc nào.

     Đối với các chủ quán đã chờ đợi thời cơ ra ngoài làm riêng thì điều quan trọng hết thảy đó chính là phải có tầm nhìn rộng, biết mình muốn xây dựng quán như thế nào. Khi quyết định chọn chủ quán, tôi không coi trọng người đó có kiến thức kinh doanh hay không, đơn giản tôi thường chọn cậu nào giơ tay nói "cháu muốn làm chủ quán ".

     Do quán do bọn trẻ làm chủ là quán nhậu nên vậy chúng không cần phải biết các món đặt biệt làm gì. Hơn hết là những chú em biết cách trò chuyện với khách hàng, "muốn củ cải bào to hay nhỏ để bày trí lên món ăn ạ?"

     Trong đó cũng có chú em giơ tay lên dù không biết tí gì về các công việc cụ thể. Có nhiều chủ quán dù được giao quản lí một nhà hàng nằm trong trung tâm nhưng thậm chí còn không biết được rằng số lượng lớn bát đĩa đặt mua sẽ không kịp mang tới nếu chỉ đặt trước một hai ngày. Thế nhưng các công việc cụ thể ấy chúng có thể vừa làm vừa học được. Điều quan trọng hơn là một khi ai đó giơ tay lên tỏ ý muốn làm chủ quán có nghĩa là người đó đã có một tầm nhìn nào đó cho quán mình rồi. Tôi luôn nghĩ như vậy. Những chú em ấy cũng giống như bọt rửa bát khô cong vậy. Họ cần trau dồi thêm kiến thức và chỉ cần sau 3 ngày lên làm chủ quán, chúng sẽ khác ngay cho mà xem.

     Khi lên làm chủ quán rồi, bạn sẽ nhận ra được nhiều điều. Ví dụ như bạn cứ cho mình thuộc tuýp người biết tiếp khách, có thể phát huy được kĩ năng giao tiếp từ trước đến nay thì thực tế khi thử nói chuyện với khách hàng với tư cách là chủ quán, bạn mới nhận ra rằng mình không thuộc tuýp ngưòi có thể nói chuyện vui vẻ với bất kì khách hàng nào đến quán. Không phải cứ nói chuyện sôi nổi được với các chị em phụ nữ sẽ là người tiếp khách hoàn hảo. Từ đó bạn sẽ tự biết phải suy nghĩ một cách nghiêm túc rằng mình nên nói chuyện và giới thiệu thế nào về quán của mình cho khách hàng. Tôi nghĩ rằng bạn cứ cố gắng luyện tập dần như thế đến lúc ra ngoài làm riêng là sẽ ở trạng thái tốt nhất.

     Thêm nữa, người ta hay thắc mắc rằng chưa có kinh nghiệm làm chủ quán mà mở quán riêng chắc gì đã thành công? Quả thật, đúng là người đã từng có kinh nghiệm làm chủ quán và người chưa có kinh nghiệm hoàn toàn khác hẳn nhau. Đặc biệt, nếu bạn có cơ hội trải nghiệm làm chủ quán ở các quán hoặc nhà hàng mới sẽ rất hữu ích. Nếu có cơ hội nên tận dụng nó. Trường hợp nếu trở thành chủ quán của một quán đã đi vào quỹ đạo, bạn sẽ đau đầu xử lý, giải quyết công việc, nào là nên xắp xếp thế nào khi quán đông khách hoặc sẽ phân việc thế nào cho nhân viên. Đương nhiên, những điều trăn trở ấy khác với khi bạn làm chủ quán của một quán mới, phải nghĩ cách khi "quán vắng khách". Vì thế những bí quyết học hỏi được cũng sẽ khác nhau đấy.

     Tại quán nhậu có doanh thu cao nhất của tôi giờ có trên 100 ghế ngồi cho khách. Vậy mà trong ba tháng đầu mới mở, doanh thu cao nhất một ngày còn chưa đến 10 ngàn yên. Quán mới mở mất khoảng ba tháng để thu hút khách đến, mất sáu tháng để đi vào quỹ đạo và mất một năm để ổn định kinh doanh. Khi vượt qua giai đoạn này rồi, bạn sẽ trở thành chủ quán có thực lực. Khi có thực lực bạn sẽ biết khi nào và làm thế nào khách đến quán qua linh cảm của mình. Đây là năng lực cực kì quan trọng khi bạn có quán riêng của mình.