- Trong sữa có chứa các loại enzim thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzim. Tất cả các enzyme của sữa và các loại dùng trong sữa có thể chia thành 6 nhóm: Oxydoreductaza, Transpheraza, Hydrolaza, Liaza, Izomeraza, Ligaza.

Tuy nhiên những enzim sau đây được quan tâm nhiều nhất:

Ø Lipaza: có từ tuyến sữa nhưng khi tuyến sữa làm việc bình thường thì lượng lipaza này không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phân hủy một phần chất béo của sữa làm sản phẩm có vị đắng và mùi ôi.

Lipaza hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên ở chế độ thanh trùng tức thời 72-75oC không đủ tiêu diệt lipaza vì vậy đây là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng sữa.

Lipaza bị phá hủy ở 75oC trong 60s.

Ø Catalaza: Enzim này có ở bò bị bệnh viêm vú thì thường là cao. Nó bị phá hủy ở 75oC trong 60s

Ø Phosphataza: Phosphataza xâm nhập vào sữa từ tuyến sữa. Phosphataza kiềm (pH= 9-10) và phosphataza axit (pH=4-4,3). Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở 65oC trong 30 phút hoặc ở 800C tức thời. Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa (dùng natriphenolftalein phosphate 1%)

Ø Các proteaza:

+ Proteaza tuyến sữa. Về hoạt tính, tương tự như tripxin. Điều kiện tối ưu cho enzim này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37oC- 42oC. Proteza tuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC

+ Proteaza vi khuẩn: proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất một số loại sữa chua, phomat…

Một số enzim trong sữa bắt đầu bị vô hoạt khi nhiệt độ từ 55oC và khi nhiệt độ cao hơn 90oC thì các enzim bị phá hủy hoàn toàn.

Một số enzim có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa như galactoza, lipaza cũng bị tiêu diệt, tuy nhiên vì hàm lượng của chúng rất nhỏ nên không ảnh hưởng tới giá trị sinh học của sữa.