SSOP

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Phạm vi kiểm soát của SSOP:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:

An toàn của  nguồn nước.

An toàn của nước đá

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Vệ sinh cá nhân.

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.

Sử  dụng, bảo quản  hoá chất

Sức khoẻ công nhân.

Kiểm soát động vật gây hại.

 Chất thải.

 Thu hồi sản phẩm.

Tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

1. trao đổi thông tin tác nghiệp; 2. quản lý hệ thống; 3. các chương trình tiên quyết; 4. các nguyên tắc HACCP.

Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2005 và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN ISO 22000:2007.

So với ISO 9001, tiêu chuẩn ISO 22000 là một hướng dẫn thủ tục có tính định hướng nhiều hơn. Ngoài ra, ISO 22000 là một hệ thống quản lý rủi ro của một ngành công nghiệp cụ thể cho bất kỳ loại thực phẩm nào, điều này có liên quan chặt chẽ với hệ thống quản lý chất lượng của ISO 9001. Các chi tiết giống nhau và khác nhau của hai tiêu chuẩn có thể được tìm thấy trong một số tài liệu.

Trong những năm gần đây ISO đã phát triển một hệ thống tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm mới hơn, toàn diện hơn và có phạm vi rộng hơn nhiều so với HACCP. Hệ thống tiêu chuẩn mới này là ISO 2200:2005 trong đó hợp nhất cả hệ thống HACCP vào. Vì vậy nếu bạn áp dụng ISO 2200 vào kinh doanh và có giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn của hệ thống thì cũng có nghĩa là bạn đang áp dụng HACCP như một phần của ISO 2200:2005. HACCP đã được điều chỉnh sao cho phù hợp với với ISO 9000 và ISO 14000 vì vậy nó có thể áp dụng cho mọi hình thức doanh nghiệp với mọi quy mô.

Có ba phần chính trong hệ thống tiêu chuẩn ISO 2200: Liên lạc tương tác, Hệ thống quản lý và Hệ thống kiểm soát mối nguy hiểm. Hệ thống HACCP chủ yếu nằm trong bước ba, kiểm soát mối nguy hiểm. Tuy nhiên, cả ba phần đều có tầm quan trọng như nhau trong việc đạt được giấy chứng nhận và để áp dụng thành công hệ thống tiêu chuẩn.

HACCP

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

Dinh nghia

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay  hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.

HACCP có 7 nguyên tắc:

1. Nhận diện mối nguy;

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);

3. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

4. Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Trình tự áp dụng HACCP:

Gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:

1. Thành lập nhóm HACCP;

2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);

3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

ISO: tổ chức tiêu chủân quốc tế

Tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 hoặc ISO 9001:2000: tiêu chuẩn về quản lý chất lượng

Lợi ích áp dụng ISO:

Kiểm soát cả hệ thống

Kiểm soát quá trình giải quyết công việc: về time, nhiệm vụ, chất lượng

Đo lường, đánh giá được kết quả:

Khắc phục, phòng ngừa sai sót,

Cải tiến liên tục hệ thống

Mục tiêu chung của ISO: Nâng cao năng lực, hiệu quả hoạt động của bộ máy

Về trình tự thực hiện

1. Thuê tư vấn

2. Tổ chức biên soạn tài liệu

3. Tổ chức áp dụng tài liệu

4. Đánh giá nội bộ không dưới 2 lần (nếu muốn bạn có thể tăng lên 3-4 lần)

5. Đáng giá chứng nhận

6. Duy trì và cải tiến liên tục

Về hệ thống tài liệu

1. Sổ tay chất lượng (tài liệu gốc của cả hệ thống gồm1 số điểm quan trọng: Chính sách chất lượng, cam kết lãnh đạo; Kiểm soát hồ sơ, kiểm soát tài liệu; kiểm soát sản phẩm, cải tiến, cơ cấu tổ chức...)

2. Thủ tục cơ bản : nhằm cụ thể các quan điểm trong sổ tay chất lượng gồm

Thủ tục kiểm soát hồ sơ

Thủ tục Kiểm soát tài liệu

Thủ tục đánh giá nội bộ

thủ tục khắc phục , phòng ngừa

thủ tục cải tiến,

thủ tục đo lượng sự thỏa mãn của khách hàng,

thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp

thủ tục họp xem xét của lãnh đạo

Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1- Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ 

Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ, tài liệu bên ngoài, và dữ liệu của công ty 

2- Trách nhiệm của lãnh đạo

- Cam kết của lãnh đạo 

- Định hướng bỡi khách hàng 

- Thiết lập chính sách chất lượng, và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban

- Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh

- Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ 

- Tiến hành xem xét của lãnh đạo 

3- Quản lý nguồn lực

- Cung cấp nguồn lực 

- Tuyển dụng

- Đào tạo

- Cơ sở hạ tầng

- Môi trường làm việc

4- Tạo sản phẩm 

- Hoạch định sản phẩm

- Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng 

- Kiểm soát thiết kế

- Kiểm soát mua hàng

- Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ

- Kiểm soát thiết bị đo lường

5- Đo lường phân tích và cải tiến

- Đo lường sự thoả mãn của khách hàng

- Đánh giá nội bộ

- Theo dõi và đo lường các quá trình

- Theo dõi và đo lường sản phẩm

- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

- Phân tích dữ liệu

- Hành động khắc phục

- Hành động phòng ngừa

GMP

Định nghĩa về GMP

Thực hành tốt sản xuất thuốc ( GMP : Good Manufacturing Practices ) là hệ thống những qui định chung hay hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất có thể cho ra sản phẩm luôn luôn :

- Đạt tiêu chuẩn chất lượng đã đăng ký,

- An toàn cho người sử dụng 

Mười nguyên tắc căn bản của GMP

1. Viết ra những gì cần làm.

2. Làm theo những gì đã viết.

3. Ghi kết quả đã làm vào hồ sơ.

4. Thẩm định các quy trình.

5. Sử dụng hợp lý thiết bị 

6. Bảo trì thiết bị theo kế hoạch.

7. Đào tạo thường xuyên và cập nhật.

8. Giữ gìn sạch sẽ và ngăn nắp.

9. Cảnh giác cao về chất lượng.

10.Kiểm tra sự thực hiện đúng.