4. Biến đổi hóa học trong quá trình rang cafe

 Chất khoáng : không thay đổi rõ rệt, hàm lượng tương đối của nó tăng theo sự mất nước của hạt

Protein :

- Một phần bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao

- Một phần kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu

Chất béo :  thay đổi không lớn so với hàm lượng trong cà phê nhân (giảm 1-2%)

- Dưới ảnh hưởng của nhiệt, chất béo sẽ giải phóng khỏi các hợp chất protide hoặc glucid mà nó liên kết.

- Chất béo tự do này đóng vai trò như là dung môi hòa tan hay cố định các phần tử hương thơm.

- Đóng vai trò là tác nhân bảo vệ các phần tử này chống lại sự oxy hóa của oxy môi trường.

- Đóng vai trò như chất cố định và bảo vệ hương được tạo thành.

Glucid : Thành phần này chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình rang.

- Các phân tử lớn sẽ bị phân cắt, các phân tử nhỏ sẽ bị chuyển thành các hợp chất bay hơi và chất tạo vị cho cà phê.

- Một lượng glucid trọng lượng phân tử thấp cung cấp các acid bay hơi, các aldehyd và các hợp chất tạo hương khác.

Acid : Còn lại một phần sau quá trình rang (mất 30-70%), nhưng phải chỉ ra rằng, hàm lượng acid hòa tan của cà phê biến đổi mạnh trong quá trình này. Các acid bay hơi đóng vai trò quan trọng trong hương thơm và vị (vị chua) của nước uống.

Hợp chất phenol : Bị phá hủy mạnh, bị mất khối lượng lớn cùng với sự xuất hiện của các hợp chất bay hơi tương ứng.

Các alcanoid :

- Caffeine bị bay hơi một phần mà không bị phân giải.

- Liên quan đến bản chất của hương thơm, chúng ta chỉ có thể nói đó là hỗn hợp phức tạp của các chất thơm và không thể xác định chất chế ngự  (chủ đạo) hương này.

Hiện nay chúng ta không hề biết phân tử chịu trách nhiệm cho hương cà phê, cũng như mùi cà phê sẽ mất đi nếu chúng ta cắt bất kỳ một phần tử nào trong hỗn hợp của nó.

- Sự cân bằng của hương cà phê rang rất không bền vững. Nếu một phần tử bay hơi bị mất đi hay tham gia vào một phản ứng nào đó (oxy hóa), sự thay đổi này sẽ làm giảm mạnh giá trị của sản phẩm và người ta gọi đó là sự lão hóa hay mất hương của cà phê.

Nhóm các hợp chất trong hương cà phê:

-Các hợp chất Furan: mạnh nhất trong các chất tạo hương, mùi caramel, sản phẩm của phản ứng phân hủy đường

Pyrazine: mùi nướng (bánh mỳ, bỏng ngô…)

-Pyrrol: mùi caramel, mùi nấm

-Thiophen: giống mùi thịt (SP của phản ứng Maillard)

Vị của cà phê:

* Ngọt: đường đơn tạo thành từ việc phân hủy các hydratcarbon

* Mặn: nguồn gốc các chất khoáng

* Vị chua: được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng, rất được ưa chuộng ở Trung mỹ, Đông phi

- Chủ yếu do các acid  tạo ra (chlorogenic, phosphoric, citric…)

- Thay đổi theo giống, đất trồng, phương pháp chế biến (ướt > khô), phương pháp rang (mức độ rang…)

Đắng: mức độ thấp có tác dụng điều hòa vị chua, mức độ cao không được ưa chuộng do lấn át các vị khác

Do hàm lượng caffeine, chlorogenic…

Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)

Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng

Nước pha càng cứng càng ít đắng

Độ đắng giảm khi , NaCl, ax citric cao