Câu 25: Yêu cầu chung đối với vệ sinh nhà ăn, nhà bếp?

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc nơi khác (thường trên 30 người)

 Các yêu cầu vệ sinh môi trường cơ sở nhà ăn nhà bếp:

• Vị trí xây dựng: nơi khô ráo, thoáng mát, cách xa nơi ô nhiễm ít nhất 50m.

• Thiết kế các phòng chức năng theo một chiều. Ví dụ: phòng nhận LTTP  kho  phòng chế biến  bếp nấu  buồng chia thức ăn  nhà ăn  khu rửa bát.

• Sân nên được lát gạch để thuận tiện lau rửa, hệ thống cống thoát nước tốt, hố gas có nắp đậy, thùng rác phải để nơi kín đáo, có nắp đậy, thu gom hàng ngày.

• Nhà kho phải có nơi để riêng thực phẩm khô và ướt, có dụng cụ đựng LTTP, nếu có thể nên dùng phòng lạnh.

• Đảm bảo nguồn nước sạch.

 Yêu cầu về vệ sinh nấu nước, chế biến thực phẩm:

• Vật liệu, đồ dùng, dụng cụ: bàn ăn bàn chia thức ăn phải ít bị ăn mòn, dễ lau chùi. Thớt bền chắc, lâu bị mục, thớt riêng cho thức ăn sống và chín. Xoong nồi chọn loại vật liệu ít bị ăn mòn và sự phân hủy kim loại độc hại. Bát đĩa nên được tráng men.

• Nấu nướng chế biến thực phẩm: Tiếp phẩm lựa chọn thực phẩm sạch, tươi, không có dấu hiệu ô nhiễm, khi vận chuyển thực phẩm cần được che chắn kĩ; Bảo quản: tốt nhất là trong buồng lạnh. Có khu vực riêng để bảo quản các loại LTTP khác nhau. Không nên trữ LTTP quá lâu, thịt cá không quá 4-8h, rau xanh nên sử dụng ngay trong ngày, gạo cần phải được sử dụng theo nguyên tắc gạo đổ vào trước lấy ra trước; Trước và trong khi nấu: kiểm tra kĩ lại thực phẩm, loại bỏ những phần hư hỏng, không để thực phẩm sống và chín lẫn lộn, nấu chín triệt để thức ăn.

 Chế độ rửa dụng cụ: cần tuân theo 4 bước: 1. Gạt thức ăn thừa vào thùng; 2. Tráng nước lạnh để loại bỏ thức ăn thừa; 3. Rửa chính thức bằng nước nóng có xả phòng; 4. Rửa lại bằng nước lạnh cho sạch xà phòng; 5. Thường xuyên khử trùng bát đĩa bằng nước sôi.

 Yêu cầu vệ sinh trong chia thức ăn:

• Có phòng chia thức ăn riêng, đảm bảo sạch sẽ.

• Người chia thức ăn không được nói chuyện, phải đeo khẩu trang, găng tay. Không để người mắc bệnh truyền nhiễm chia thức ăn.

• Dùng đũa, thìa, dĩa để chia thức ăn, không bốc trực tiếp bằng tay.

• Bàn, thớt, dao dùng để chia thực phẩm chín không để lẫn thức ăn sống vào.

 Yêu cầu vệ sinh cá nhân với người cấp dưỡng: Không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da. Cắt tóc ngắn, cắt móng tay thường xuyên. Mặc quần áo công tác và thay giặt hàng ngày.

 Yêu cầu vệ sinh nhà ăn: Ngăn nắp sạch sẽ, thoáng mát. Bàn ăn sạch sẽ, lau chùi thường xuyên, có lồng bàn che đậy. Có thùng nước sôi để nhúng bát đũa trước khi ăn và nơi rửa bát sau khi ăn cho cá nhân. Nếu ăn chung khẩu phần phải dùng đũa 2 đầu. Có tủ lưu nghiệm thứ ăn, chấp hành đúng yêu cầu lưu nghiệm thức ăn thường xuyên.