Nhiều quán cafe tính toán giá món đồ uống dựa trên chi phí tạo thành, sau đó nhân ba, hoặc so giá với đối thủ cạnh tranh rồi hạ thấp hơn một chút.

Ra giá là thuộc quyền của từng quán cafe, nhưng hãy nhớ, giá đồ uống góp phần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn quán cafe của bạn hay không. Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của quán. Mặc dù không có công thức chính xác để định giá đồ uống, nhưng cách tính sau đây có thể giúp chủ quán cafe tham khảo để quyết định đặt mức giá cho đồ uống trên thực đơn.

1. Xem xét trước khi định giá

Có nhiều khía cạnh tác động đến phương pháp định giá đồ uống của quán. Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bảng giá cũng như thay đổi giá.

- Chi phí trực tiếp
Là chi phí liên quan đến việc cấu thành đồ uống, bao gồm: chi phí đồ uống, định lượng khẩu phần , những phần đổ bỏ vì pha chế dở  hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,…

- Chi phí gián tiếp
Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên đồ uống mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của đồ uống. Điều này cho phép quán cafe tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.

- Nhân công
Nhân công (có thể hiểu là người pha chế) chuẩn bị đồ uống được xem là chi phí gián tiếp. Để tạo nên đồ uống ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực chứ không phải theo nghĩa là pha chế. Nó gián tiếp tăng giá trị cho quán để định mức giá cao hơn.

- Chi phí khác
Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù được tính trong tổng chi phí hoạt động của quán nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá đồ uống.

- Biến phí
Giá nguyên vật liệu hay những thành phần tạo nên sự khác biệt về chất lượng đồ uống dễ thay đổi theo mùa. Chẳng hạn, mùa mưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng… Do đó quán cafe phải thiết lập giá cao hơn một chút cho những món đồ uống có nguyên vật liệu dễ biến động giá. Bằng cách này sẽ tránh việc mất tiền nếu như phải trả giá nguyên vật liệu cao hơn so với ngày thường.

- Đối thủ cạnh tranh
Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi uống ở các quán cafe đối thủ để so sánh chất lượng đồ uống và giá, từ đó có cách cải thiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu.

- Loại hình quán cafe
Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của quán, chẳng hạn, quán cafe take away sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với quán cafe cao cấp. Quán cafe càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món đồ uống cao.

- Xác lập biên giá
Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước khi xác định mức giá cao nhất mà thị trường có thể chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh hoặc thu hút khách hàng. Do đó, bạn cần thu thập thông tin về nhân khẩu học, mức thu nhập trung bình của phân khúc khách hàng mà quán cafe định vị.

3. Phương pháp định giá

- Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm
Xem xét chi phí cấu thành đồ uống, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%-30% giá thành, theo công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành đồ uống/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = giá. Tuy nhiên, các nhân tố như chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay không.

- Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Chủ quán cafe sử dụng phương pháp này để định giá món đồ uống dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ quán cafe sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món đồ uống chất lượng cao những lại muốn có mức giá hời.

Dù cách nào đi chăng nữa, rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá mà cả hai bên đều thua thiệt, chỉ thực khách được hưởng lợi. Cần lưu ý, định giá thấp hơn đối thủ luôn tạo áp lực căng thẳng cho người pha chế.

- Định giá theo cầu
Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm, và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán đồ uống hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu quán cafe sở hữu món đồ uống đặc sắc hay sở hữu không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định giá cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh quán cafe vẫn có nhiều đối thủ khác.

Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của quán cafe trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món đồ uống quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món đồ uống phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.

"Nếu không có ai phàn nàn thì có nghĩa là giá của bạn đang thấp. Nếu ai cũng phàn nàn thì giá của bạn đang cao. Nếu có một vài người phàn nàn thì bạn đang có mức giá hợp lý."