II. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN

1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật

􀁖 Nghiên cứu về tình hình ăn uống của các nước trên thế giới, con người đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn.

􀁖 Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự

thiếu ăn.

􀁖 Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo.

􀁖 Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod.

􀁖 Ở Châu Phi mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói.

􀁖 Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn.

31

􀁖 Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal.

􀁖 Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào ⇒ béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tim mạch, đái tháo đường... là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng.

􀁖 Ở Pháp 15% dân số bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái tháo đường.

􀁖 Ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì, 35-40% số người chết do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn.

􀁖 Về cơ cấu bữa ăn, tỷ lệ năng lượng do protid trong các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (khoảng 12% nhưng protid nguồn gốc động vật

tăng dần khi thu nhập quốc dân cao).

􀁖 Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập.

􀁖 Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt

tăng lên.

􀁖 Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên.

2. Những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý

2.1. Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

􀁖 Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển

hóa cơ bản (CHCB) và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày.

􀁖 Theo tổ chức Y tế thế giới 1985, có thể tính nhu cầu CHCB theo các

hệ số ở bảng 1 sau đây:

Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau:

Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6

Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal

􀁖 Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không.

􀁖 Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.

􀁖 Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường diễn thì nên đưa tới cân nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.

2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.

Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ thể là:

2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

34

􀁖 Tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng.

􀁖 Năng lượng do protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ.

􀁖 Ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL).

􀁖 Do protid tuy không có tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn.

􀁖 Ở VN, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng lượng.

􀁖 Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo vùng khí hậu nóng hay lạnh.

􀁖 Nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng.

􀁖 Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ.

􀁖 Ở VN năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%.

􀁖 Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng

70%.

2.3.2. Cân đối về protein

􀁖 Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.

􀁖 Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng do đó dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.

35

􀁖 Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%.

􀁖 Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.

􀁖 Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ lệ P đv/ tổng số P nên 30%.

2.3.3. Cân đối về Lipid

􀁖 Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.

􀁖 Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no. Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch.

􀁖 Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá.

􀁖 Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật.

􀁖 Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic.

􀁖 Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá (các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.

2.3.4. Cân đối về glucid

􀁖 Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.

36

􀁖 Glucid có vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

􀁖 Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.

􀁖 Cân đối giữa glucid và vitamin B1

􀁖 Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).

2.3.5. Cân đối về vitamin

􀁖 Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức năng lượng của khẩu phần.

􀁖 Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế (WHO/FAO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin.

􀁖 Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu thực vật (dầu bắp, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nảy mầm (mầm bắp, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.

􀁖 Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin.

􀁖 Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A.

􀁖 Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng.

2.3.6. Cân đối về chất khoáng

37

􀁖 Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng acid base (toan kiềm) duy trì tính ổn định đó.

􀁖 Các loại thức ăn trong thành phần có các yếu tố kiềm (các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế, gọi là các thức ăn gây kiềm.

􀁖 Một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan.

􀁖 Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

􀁖 Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý.

􀁖 Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.

􀁖 Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng trong nhiều bệnh như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluor…

􀁖 Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là: Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.

􀁖 Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ.

􀁖 Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối. Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ.

􀁖 Nên chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn.

􀁖 Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam.

III. MƯỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ (theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam)

􀀬Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức: chieu cao (cm)-100.(9:10)=kg

􀀬 Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm.

􀀬 Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người.

􀀬 Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn. Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người.

􀀬 Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè.

􀀬 Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật (thịt, trứng, sữa). Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.

􀀬 Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.

􀀬 Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.

􀀬 Đảm bảo vệ sinh. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là

nguồn gây bệnh.

􀀬 Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.

IV. DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

􀀬 Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.

1. Về tiêu hao năng lượng

􀀬 Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ.

􀀬 Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.

􀀬 Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu

hao.

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.

+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần

thiết là tryptophan, lizin và metionin.

+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.

40

V. NHU CAU DINH DUONG CHO CONG NHAN

1. Nhu cau nang luong

Theo vien dinh duong viet nam, nhu cau E cua cac loai lao dong nhu sau

Ld nhe-2200-2400 kcal

Ld vua-2600-2800

Ld nang loai B-3000-3200

Ld nang loai A-3400-3600

Ld nang dac biet-3800-4000

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

2.1. Protid

􀀆 Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động.

􀀆 Ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt.

􀀆 Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng.

􀀆 Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid.

2.2. Lipid và glucid

Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12/15 - 20/65 - 75.

2.3. Vitamin và chất khoáng

+ Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường.

41

+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.

+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường.

3. Chế độ ăn

Nên chấp hành các nguyên tắc sau:

􀀆 Ăn sáng trước khi đi làm Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.

􀀆 Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.

􀀆 Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm.

VI. DINH DƯỠNG CHO NÔNG DÂN

Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:

􀀆 Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau.

􀀆 Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa.

􀀆 Thời gian lao động thường bị phân nhỏ.

􀀆 Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau.

42

􀀆 Chỗ ở xa nơi làm việc.

􀀆 Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.

1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng

1.1. Tiêu hao năng lượng

Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của người lao động nông nghiệp là 2700 Kcal kể cả nam lẫn nữ.

1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Giống người trưởng thành

2. Chế độ ăn

􀀆 Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn.

􀀆 Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biểu trong ngày.