I.Khái niệm nhà hang và kinh doanh nhà hàng

nhà hang là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh ăn uống và dịch vụ bổ sung nhằm mục đích sinh lợi.

đặc trưng của nhà hang:

-         Kinh doanh dịch vụ ăn uống là chủ yếu

-         Không những đáp ứng nhu cầu vật chất của khách hang mà còn thỏa mãn nhu cầu tinh thần

-         Thường sử dụng nhiều lao đọng sống góp phần tạo nhiều việc làm

-         Là một trong nhũng bộ phận quan trọng cấu thành trong ngành du lịch

-         Góp phần tang sức hấp dẫn du khách đến với địa phương và quốc gia

-         Tạo điều kiện thu hút vốn đầu tư

Kinh doanh nhà hang là việc thực hiện một, một số hay tất cẩ các công đoạn của quá trình dầu tư từ sản xuất, cung ứng cho đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi

Các đặc điểm KD nhà hang:

-         Đặc điểm về sản phẩm

-         Đặc điểm về khách hang

-         Đặc điểm về lao động

-         Đặc điểm về cơ sở vật chất

Phân loại nhà hang

-         Căn cứ vào  mức chất lượng phục vụ của nhà hang

-         Căn cứ vào sản phẩm kinh doanh chính của nhà hang

-         Căn cứ vào phương thức phục vụ của nhà hang

-         Các tiêu thức kahc

II.                Nội dung quản trị HDKD của nhà hang

1.     Quan trị nghiên cứu nhu cầu khách hang

-         Xác định tổng cầu và cơ cấu câu

-         Nghiên cứu tâm lý và thị hiếu tiêu dung của khách hang

-         Dự báo tính thời vụ và thời điểm của cầu ăn uống

2.     Quản trị lập kế hoạch thực đơn

a.     Thực đơn và vai trò của kế hoạch thực đơn

Thực đơn là danh mục các món ăn thức uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định và được trình bày bằng một hay nhiều ngôn ngữ khác nhau giúp khách hàn có thể lựa chọn các món ăn đồ uống cách nhanh chóng phù hợp

Vai trò của kế hoạch thực đơn

-         Đối với khách hang

-         Đối với doanh nghiệp

b.     Nội dung quản trị lập kế hoạch thực đơn

-         Phân công công việc cho người lập thực đơn

-         Căn cứ lập kế hoạch thực đơn

-         Yêu cầu

+ kết cấu hợp lý

+ phát huy được thế mạnh của nhà hang

+ đảm bảo tính khoa học

+ có tính thẩm mỹ

+ đẳm bảo hiệu quả kinh tế

-         Kiểm tra và điều chỉnh kế hoạch thực đơn

3.     Quản trị hậu cần KD

3.1  đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hang

khái niệm: hậu cần KD trong nhà hang là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hang hóa, vật tư cho sản xuất, KD và tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ của DN

đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hang:

-         số lượng và chửng loại đa dạng phong phú

-         chất lượng nghuyên liệu, hang hóa cung ứng khó đo lường, khó so sánh

-         phụ thuộc vào tính mùa vụ của sản xuất và tiêu dung

-         giá cả có biên độ dao động lớn

3.2  nội dung

a.     quản trị quá trình tổ chức mua hang

-         quản trị lập kế hoạch mua hang

nội dung chung; giám đốc nhà hang chỉ đạo lập kế hoạch về loại hang cần mua, số lượng và chất lượng của từng loại, nguồn hang và thời gian mua hang…

nội dung cụ thể: đối với nguyên liệu, đối với hang chuyển bán, đối với vật tư

yêu cầu: khi lập kế hoạch mua hàng phải lập riêng cho từng loại, số lượng, chất lượng, giá cả, thời gian và địa điểm giao nhận, phương thức thanh toán

-         quản trị nguồn cung úng nguyên liệu hang hóa

cân nhắc ký lưỡng yêu cầu đối với nguồn hàng để đảm bảo(nắm rõ đặc điểm nguồn cung ứng, chú trọng quản trị chất lượng nguyên liệu hang hóa cung ứng, lựa chọn giá hợp lý, thời gian cung ứng nguyên lieu hang hóa đúng theo kế hoạch đã xây dựng, phương thức thanh toán hợp lý, phù hợp với tình hình tài chính thực tế của nhà hàn)

xây dựng qua hệ chặt chẽ và trung thành với các nahf cung ứng

-         tổ chức khai thác nguồn hang

hình thức khai thác: mua theo hợp đồng, mua qua đại lý, lien daonh, lien kết với cơ sở sản xuất mua trực tiếp…

tổ chức thực hiện, giám sát:

+thực hiện cân đong đo đếm và kiểm soát chặc chẽ số lượng, chất lượng và chủng loại nguyên liệu, hang hóa theo hợp đồng đã ký kết hoặc hóa đơn mua hang

+ thực hiện so sánh đối chiếu với giá cả thực tế trên thị trường đảm bảo sự tương xứng giữa giá cả và chất lượng

+ sau khi mua hang, nhân viên phụ trách phải cân đối hóa đơn, chứng từ để thanh toán các khoản tiền mua hang với kế toán, ghi chép sổ và báo cáo với quản lý

Yêu cầu: lựa chọn nhân viên giỏi về chuyên môn nghiệp vụ, trung thực để kiểm tra, giám sát quá trình cung ứng

b.     quản trị tổ chức dự trữ kho

-         quản trị nhập kho

nguyên tắc: khi nhập kho nhất thiết phải có mặt đồng thời cả nhân viên phụ trách kho và người mua hang để thực hiện các thủ tục nghiệp vụ giao nhận lô hang

nội dung:

trước khi giao nhận

khi tiến hành gia nhận

kết thúc quá trình nhận

-         quản trị lưu kho

mục đích: duy trì chất kượng ban đầu cảu nguyên liệu, hang hóa, đảm bảo tỷ lệ hao hụt ko vượt quá định mức cho phép nhằm chủ động đảm bảo đáp ứng kịp thời nhu cầu sản xuất kinh doanh của nhà hang

nội dung:

+ phân loại, sắp xếp nguyên liệu, hang hóa trong kho

+ kiểm tra kho

+ vệ sinh kho tàng

-         quản trị xuất kho

4.     quản trị sản xuất và phục vụ khách hang

4.1  quản trị quá trình sản xuất và phục vụ khách hang sản phẩm tự chế

a.     quản trị quá trình sơ chế nguyên liệu

-         đảm bảo giao nhận đúng chủng loại, số lượng và chất lượng

-         tổ chức sơ chế nguyên liệu

-         bố trí mặt bằng khu vực sơ chế

b.     quản trị quá trình chế biến sản phẩm

-         sắp xếp phiếu đặt hang

-         phân công lao động

-         bố trí mặt bằng khu vực bếp

-         đảm bảo vệ sinh môi trường nơi chế biến

-         lựa chọn và áp dụng caccs biện pháp đảm bảo an toàn lao động, phòng tránh các bệnh nghề nghiệp

-         đảm bảo mối lien hệ chặt chẽ với bộ phận bàn, bar

c.      quản trị quá trình phục vụ khách hang

-         quản trị khâu chuẩn bị phòng ăn

+ phân công nhân viên làm vệ sinh phòng ăn

+ kiểm tra việc sắp xếp bàn ghế, trải khan trải bàn trong phòng ăn

+ hướng đẫn và chỉ đạo các nhân viên đặt bàn ăn

+ giams sát trang phục và vệ sinh  cá nhân của nhân viên

-         quản trị khâu phục vụ khách ăn uống

+ bố trí nhân viên đón khách và xếp chỗ ngồi cho khách

+ trực tiếp hoặc giúp nhân viên giới thiệu thực đơn và hướng dãn khahcs lựa chọn món ăn.

+ giám sắt hoath đọng phục vụ của nhân viên trong bữa ăn của khách

+ kiểm tra giám sát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

-         quản trị khâu thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn

+ chỉ đạo khâu thanh toán

+ tổ chức tiễn khách

+ tổ chức thu dọn bàn ăn

4.2  quản trị quá trình tiêu thụ hang chuyển bán

-         quản lý khâu nhận hang

+ triển khai tổ chức nhu cầu tiêu thụ của khách hang

+ phân công nhân viên nhận hang

-         quản lý khâu trưng bày hang hóa

+ chỉ đạo sắp xếp các mặt hang chuyển bán

+ lựa chọn hình thức trưng bày hang hóa phù hợp

-         quản lý khâu tiêu thụ:

+ xây dựng chính sách giá hợp lý

+ quản lý nhân viên khi thanh toán tiền cho khách hang

+ khuyến khích nhân viên bàn quảng cáo, giới thiệu sản phẩm

+ quản lý doanh thu và hang hóa bán ra hang ngày

III.             quản lý nguồn nhân lực

-         tuyển dụng lao động

+ trước hết chủ doanh nghiệp phải hoạch định kế hoạch tuyển dụng lao động, mô tả chính xác chức danh, yêu cầu và mức lương dự kiến

+ khi tuyển dụng cần thận trọng lựa chọn một số vị trí quan trong như giám đốc, dầu bếp, nhân viên phục vụ bàn.

-         Tổ chức lao động và công việc

+ phân công lao động

+ xác định quy chế làm việc

+ tổ chức chỗ làm việc

-         Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực

+ mục đích: trang bị cho người lao động những thong tin, kiến thức mới và kinh nghiệm làm việc để không ngừng nâng cao chat lượng phục vụ

+ nội dung: đào tạo tay nghề, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ,…

+ hình thức: kèm cặp học nghề, lớp học chuyên đề, hội thi tay nghề

-         Đánh giá nhân viên

+ yêu cầu: đảm bảo khách quan, công bằng, chính xác

+ phương pháp đánh giá: cho điểm, dựa vào phếu góp ý của khách hang,…

-         Xác định tiền lương, tiền thưởng và các đãi ngộ khác:…..