II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay nhiều hơn.

75

- Điều đó cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản,...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn.

- Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.

2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống.

• Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.

• Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.

• Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày.

• Khoảng cách giữa bữa ăn (ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng).

Nang luong cac bua nen chia nhu sau:

-An 3 bua: sang 30-35/trua 35-40/ toi 25-30

-An 4 bua: sang1 25-30/sang2 5-10/ trua 35-40/toi 25-30

-An 5 bua: sang1 25-30/sang2 5-10/trua 30-35/chieu 5-10/toi 15-20

76

3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

• Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng.

• Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.

4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

• Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng.

• Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C.

• Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi.

5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu

nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.

III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1. Phân chia thực phẩm theo nhóm

Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.

2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

• Khi xây dựng khẩu phần, không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết.

77

• Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị.

• Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.

• Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

• Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.

• Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng bắp hoặc bột mì ...

• Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.

• Ví dụ:

+ Về phương diện cung cấp protid:

100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm.

≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận

≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô.

≈ 100g trứng gà (3 quả)

≈ 50g sữa bột.

≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm

≈ 80g giò chả.

≈ 70g lạc hạt

+ Về phương diện cung cấp glucid:

100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì

≈ 100g bột ≈ 77g đường

≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối

≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc

78

+ Về phương diện cung cấp vitamin C:

100g cà chua, cải bắp, su hào, rau dền

≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove

≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi

≈ 30g ngò ≈ 60g súp lơ.

+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten:

100g cà rốt, rau diếp

≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to, rau muống, sà lách

≈ 50g hành lá

≈ 100g rau thơm, bí đỏ

≈ 100g thìa là.

IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

79

• Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi.

• Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Đối với các chất sinh năng lượng

Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do

P là 12%

L là 18%

G là 70%

Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng

do protid là 2200x12/100=264

80

Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam

Tương tự tính năng lượng do L, G.

Từ đó tính ra gam của mỗi chất

Đối với các chất không sinh năng lượng:

Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal

Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal

Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)

4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)

Vitamin C: 30- 60mg/24h.

* Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50%

do chế biến.

-Ca: 400-500mg/ngay. Nu mang thai 1000mg/d, nu cho con bu 1000mg/d

-I: 150microg/d. nu mang thai 175microg/d, nu cho con bu 200microg/d

-Fe: Nam 11mg/d, nu 24mg/d, mang thai 6 thang dau 30mg/d, mang thai 6 thang cuoi 30mg/d.

• Nữ 24 mg/ngày

• Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày

• Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày

81

Bước III: Thành lập thực đơn:

• Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên.

• Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của

đối tượng

• Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt.

• Nhóm III: để thỏa mãn nhu cầu Lipid

• Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.

• Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.

• Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.

• Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa.

• Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm

thuộc nhóm đó.