Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc kể về phố Chả Cá: "Phố Chả Cá dài 180 mét, đi từ phố Hàng Mã đến phố Lãn Ông. Đây là đất thôn Đồng Thuận, tổng Hậu Túc - sau đổi là tổng Đồng Xuân, huyện Thọ Xương.
"Phố này trước kia, vào thế kỷ XIX, là nơi bán các loại sơn sống (sơn gioi, sơn thịt, sơn hom...) vì vậy có tên là phố Hàng Sơn. Sang đầu thế kỷ XX có nhà họ Đoàn ở nhà số 14 đã nghĩ ra một món ăn đặc biệt: lấy cá nướng làm chả ăn với bún và một số gia vị, được nhiều người thưởng thức, khen ngợi. Sau đó, gia đình này mở cửa hiệu bán món ăn ấy, thường được gọi là hiệu chả cá Lã Vọng vì ngoài cửa hàng có bày tượng ông Lã Vọng xách cần câu và một xâu cá.
"Dần dần, món chả cá ấy được người Hà Nội ưa thích và thế là phố này được gọi là phố Chả Cá khiến cho mai một hẳn cái tên cũ phố Hàng Sơn.

"Sau cách mạng, ta đã chính thức hóa tên gọi hiện nay: phố Chả Cá ("Đường phố Hà Nội" của Nguyễn Vinh Phúc và Trần Huy Bá. Nhà xuất bản Hà Nội, 1979).
Trước kia, tôi chỉ được biết ông Hy Chả Cá, ông Macxen Hàng Bạc - những tay nhà giàu, không viết văn làm báo, nhưng các Mạnh Thường Quân này chơi với các nhà cầm bút vốn thường không mấy dư dật. Hòa bình lập lại, nhờ Nguyễn Tuân, tôi có uống rượu với ông Hy một lần trong cái hẻm xếp vách gỗ giữa gác, nơi ông ấy đặt bàn tĩnh. Rồi ông Hy chết bởi tai nạn do ông ấy bày ra. Thỉnh thoảng chúng tôi có đến, bà Hy thường hỏi một câu thân mật cổ kính: "Hồi này các ông đóng ở đâu mà lâu không thấy lại chơi". Thuở ấy các cụ còn khỏe. Khuya đường phố vắng, bà ấy tập xe đạp, có hôm ông Nguyễn cao hứng, xuống giữ cái yên cho con người sênh phách xưa kia tập xe.
Cái gác hai hàng chả cá ấy lúc nào cũng đượm phong vị nền nếp cũ càng - mặc dầu bây giờ khách ngoại quốc đến thưởng thức nhiều, nhưng đến đấy vẫn thấy hàng quán phảng phất cái ngày trước. Cái gác hai vẫn chật chội thế. Ông Lã Vọng cầm cần câu đã đứng vài chục năm rồi, khách ngồi ăn liền ra cả bên cạnh ông. Cái quán cứ luộm thuộm thế dường như mới hợp cảnh cái hỏa lò cá nướng. Ngày trước, bên kia phố, hàng chả cá Sơn Hải nhà tây hai ba tầng có buồng riêng thoáng mát tân thời cũng con cháu họ Đoàn, nhưng quán Sơn Hải không bền khách như bên Lã Vọng. Một dạo, thương nghiệp thành phố dẹp quán Lã Vọng. Cửa hàng ăn uống nhà mậu mở ngay ở phố Thuốc Bắc cạnh đấy, có thịt bò xào, chim quay, ba ba, vịt tần và chả cá. Chả cá quốc doanh bán một giá theo xuất, không biết chế biến bằng cá chép, cá mè gì nhưng tanh và một lần tôi ăn phải nhằn xương. Chỉ ít lâu, hiệu chả cá của nhà mậu sập tiệm.
Chả cá Lã Vọng lại được mở. Từ xưa tới nay, nhà hàng này chuyên một món, chỉ dùng cá lăng làm chả. Cá lăng sinh sống ở vùng ngã ba Hạc, cá không có xương răm. Cứ chuyến tàu buổi chiều Việt Trì về, các bà hàng cá đã thành mối bán quanh năm lại quảy đến những thúng cá lăng. Cá còn tươi, nhà hàng bỏ bể chứa, không bao giờ nhỡ buổi hàng. Nghe Hoàng Đạo Thúy nói cá anh vũ, cá chiên, cá quất, cũng quãng Việt Trì trên sông Thao làm chả ngon và thơm thịt còn hơn cá lăng. Tôi không được nếm lần nào. Đến mùa lạnh, cá lăng hiếm, nhà hàng thay cá bằng cá chuối, cá sộp như bây giờ. Được cái các thứ cá ấy cũng nạc, ít xương.
Cá được lọc kỹ xắt miếng mỏng con cờ. Cá ướp mắm muối nhạt, bóp nghệ già thật kỹ. Miếng chả màu nghệ tươi như hoa hiên, cặp lại từng gắp. Cẩn thận, cái gắp cũng phải kén tre cật cho hơ vào lửa khi nướng khỏi cháy.
Nhà hàng trước nhất bày lên đĩa lạc rang mặn, chiếc bánh đa gạo, đĩa bún lá, chai rượu. Khách nhấm nháp rượu lạc, bánh đa và tự sửa soạn các thứ gia vị đợi chả. Mỗi người, trước mặt để một bát chiết yêu hay bát chậu đựng rau thìa là tỉa kỹ xếp từng nhánh, một bát nhỏ mắm tôm, cũng mắm tôm chợ, nhưng nhà hàng đã thửa thứ mắm ngon ít mặn muối, không sạn. Mắm tôm được đánh ngầu trắng lên, vắt chanh và mấy giọt rượu vào rồi rỏ giọt cà cuống. Không lẫn ớt, ăn chả cá với cà cuống hợp vị nhất. Ai nghiện ớt tươi thì cắn ngoài. Lấy mấy giọt cà cuống, tùy khách. Nhà hàng tính cà cuống theo giọt. Đặc biệt, hàng chả cá tính tiền riêng từng món và gia vị: chả, bún, rau sống, mỡ, lạc, bánh đa, cà cuống, chanh...
Chả và mỡ rưới ở bếp đã bưng lên. Mỗi người vài gắp, chục gắp, sắp hết lại gọi, không ăn chả để nguội. Hình như cả người bưng chả và nước mỡ đưa lên đều bước gấp gấp, lại còn rưới ngay tại bàn ăn lớp mỡ nữa. Bây giờ, trưng mỡ trên hỏa lò ngay đầu bàn cho được thật nóng. Nước mỡ xèo xèo nổi bọt đã được phả đẫm vào bát rau thì là đặt cạnh gắp chả đương được tuốt ra bốc khói thơm ngậy. Rồi rau thì là mỡ nóng lót bát trộn lên, với bún - ngày trước, nhà hàng thửa con bún lá riêng vừa miếng, bây giờ chỉ có bún rối, những miếng chả được chấm mắm tôm, thêm vài củ lạc rang. Rượu đã ngà ngà, miếng bún chả lùa vào đến đâu, tỉnh đến đấy. Thưởng thức chả cá cũng tốn rượu.
Có người thích chả lòng cá. Lòng cá được bóp nghệ kỹ hơn thịt cá, miếng chả lòng hơi dai sừn sựt, có một cái ngon riêng. Nguyễn Tuân nhắm chả cá theo cách của ông, nhưng không phải chỉ một ông Nguyễn Tuân cầu kỳ, mà cũng có khách thích thú ăn cá nướng cả gắp ngay trên bàn. Nhà hàng đã trữ hỏa lò - loại hỏa lò thấp, rộng lòng, xếp than tàu. Than củi ở núi đá, cây mọc núi đá than đượm lửa. Cái "than tàu" này ở Hà Nội gọi là than hoa, tên đích thực của nó. Than hoa được tải về từ các núi Ba Vì, Tam Đảo, núi đá chùa Hương và trong Chi Nê. Than hoa để nướng chả, bánh đa, đun thuốc bắc và than sưởi mùa lạnh.
Hỏa lò than choán giữa bàn. Những gắp chả tươi được đặt lên. Khách trò chuyện, uống rượu, gắp các thức vào bát và tự tay lật chả nướng lấy, vừa chín thì lấy ra, gỡ vào bát, lần lượt ăn từng gắp. Cho tới khi than vạc, nếu cuộc ăn chưa tàn, lại gọi nhà bàn lấy một hỏa lò than mới. Nhà hàng tính tiền hỏa lò riêng.
Bây giờ thực khách hình thức thành "mốt" bàn nào cũng bày hỏa lò - kể cả bàn của Tây. Nhưng khách không biết nướng. Cái hỏa lò bày như một thứ trang trí chơi. Cá đã xào nướng sẵn dưới bếp, đưa lên nhà bàn chỉ làm phép nướng thêm. Không phải thực khách nào cũng biết cách nướng cá. Vì đi ăn nướng lấy cá - mà người chơi không phải tay quen bếp núc thì quả là một rầy rà khó nhọc vô lý.
Nguyễn Tuân có cái thú nướng chả. Ông nướng cho cả bè bạn cùng ăn.