Bánh cuốn, món quà lâu đời. Nhưng chuyện về bánh cuốn cũng không phải lúc nào cũng chỉ thẳng đuột. Con sâu, cái kiến và chiếc bánh cuốn cũng có bước đường đời của nó.
Ở Hà Nội, gốc gác bánh cuốn có hai thứ, cũng đôi nơi gọi là bánh tráng.
Bánh đa ướt, ở các vùng quê ngoại thành, chợ nào cũng có bánh đa ướt. Tên là bánh đa ướt có lẽ là vì như bánh đa, nhưng bánh đa không phơi khô, không được nướng thành bánh đa vừng, bánh đa đường, mà khi bánh đã đổ khuôn rồi, được để nguyên bánh ướt, rắc vào lòng bánh mấy nhát hành phi mỡ rồi gấp vuông lại. Bánh được xếp thành từng mớ từng chồng, cách nhau bằng miếng lá chuối tươi rồi quang gánh quảy ra chợ.
Bánh đa ướt chấm nước mắm. Hàng bánh đa ướt bao giờ cũng kèm theo chảo đậu rán. Mỡ dầu lạc đổ lưng chảo , thả vào miếng đậu thái bằng nửa bao diêm. Đậu chín vàng, xốp phồng lên vớt nóng ra, ăn với bánh.
Tôi đi chợ Bưởi với bà và mẹ, khi nào cũng được vào hàng bánh đa ướt, mà tôi vẫn còn như trông thấy cái chảo to, những miếng đậu nổi lên mặt dầu lạc, bọt mỡ lăn tăn xung quanh, đương réo xèo xèo. Bà hàng bánh đa ướt người dưới cống Cót. Tan buổi chợ trưa thì hết hàng, lại quang gánh ra về. Cây đề cổ thụ, bên gốc có hàng bánh đa ướt, bây giờ vẫn còn. Hôm trước đi qua, trông lên tôi gặp một sự lạ mà cả đời chẳng khi nào để ý. Đương đầu mùa hè, lá đề non hau hau đỏ rợp một bên mái xi măng cầu chợ. Mới biết thì ra lá đề non đỏ hau hau, ngày trước tôi chỉ mải ăn không nhìn thấy.
Bánh cuốn Thanh Trì, mặt bánh đa ướt dày và đục thì làm bánh đa, làm bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy bản trắng trong soi lên được. Hầu như cả huyện Thanh Trì biết tráng bánh đa này, nhưng công việc hàng ngày chỉ gọn lại ở mấy bà chạy chợ, các hàng sáo bán gạo ngon và bánh cuốn, bánh đúc chấm tương, bánh đúc riêu.
Bánh cuốn Thanh Trì bán ở các chợ nội thành. Thứ bánh người phong lưu thưởng thức. Không phải riêng hàng bánh ngồi ở chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, mà nhiều người đội thúng bánh bán rong các phố. Gọi là hàng rong, nhưng cũng không phải người đội thúng đi dài dài miên man phố này phố khác. Các bà hàng bánh cuốn chỉ quanh mấy phố nhất định, đến đấy thì vừa hết hàng. Không có tiếng rao bán bánh, mà qua các ngã ba ngã tư, vừa dừng lại đã có người xúm xít. Có khi vào từng nhà đã hẹn ngày và hẹn phiên từ trước. Cũng như ở phố, có nhà mua hoa cúng đã định từng ngày. Sớm sớm, bà hàng hoa đến gài gói hoa cúng bọc mảnh lá chuối tươi lên cái đinh mặt cánh cổng, từ lúc chưa mở cửa. Cũng như hàng giò, chả, nem, hay chạo đã có ngữ. Và hàng bánh cuốn cũng ăn hẹn hàng quen thế. Có khi giờ sáng sớm, có khi xế trưa.
Bà hàng vào trong nhà, hạ thúng xuống. Từng lá bánh được bóc ra, trắng tinh, xếp lên đĩa. Đĩa giò lụa cả khoanh đã cắt khía ra từng miếng. Nước mắm Nam Ổ được thửa đã rót ra cái bát nhỏ của nhà. Mùi nước mắm phảng phất thơm ngát cà cuống.
Bánh cuốn Thanh Trì ăn với giò lụa nước mắm cà cuống. Lá bánh mỏng mảnh chấm nước mắm ngon, thời ấy, ai cũng vẫn ăn như thế. Người ăn bánh cuốn nước mắm dấm hôm nay chớ tưởng là cổ tích. Không biết từ năm nào, trong các món nước chấm người ta gia giảm thêm món dấm. Chứ thực trước kia trong bếp nước ta không có dấm. Nước mắm bánh cuốn không pha dấm mà dấm bỗng, dấm thanh và mẻ thêm vị chua thì không phải để pha nước mắm. Nước mắm kém, người ta vắt chanh. Có dấm, nước mắm ngon mấy cũng mất vị nước mắm. Các cụ ở thành phố hồi đầu thế kỷ bảo các bếp nhà Tây đã đưa dấm lạc loài vào các món Việt Nam. Nhưng kể cả dùng dấm, người ta cũng đòi dấm Tây chai có nhãn, chứ không dấm chuối, dấm xoài như thời nay. Dấm đã vào thói quen bữa ăn, nước mắm thường pha dấm. Cái đó lắm khi không phải vì cần thiết mà cũng bởi nước mắm bây giờ chát như nước muối lẫn bồ kếp, đoảng quá, phải pha dấm cho dịu đi. Lâu dần thành thói quen mới.
Cái bánh không cuốn trong điểm mấy lát hành phi giờ ta thường ăn là thứ bánh cuốn dở dang, nửa vời giữa bánh đa ướt và bánh cuốn Thanh Trì. Còn những chiếc bánh cuốn nhân thịt mà khách cứ ngong ngóng ngồi đợi, trong khi bà hàng khoan thai thong thả tráng từng chiếc một rồi đưa ra ba chiếc, năm chiếc. Ăn dở miệng. Nhưng khách lại sướng cái chờ đợi kích thích thêm ngon. Bánh cuốn nhân thịt lại có lai lịch khác.
Mới đầu bánh cuốn ấy được gọi là "bánh cuốn Lạng Sơn". Người sành ăn nghe hai tiếng Lạng Sơn cũng dễ đoán được cái gốc gác các món quà mới phản ánh cả lai lịch và phong tục. Kem que, hồi mới gọi là kem Nhật. Kem cốc và cà phê các kiểu với bánh mì (bánh tây) hẳn là bắt chước Pháp. Còn bánh cuốn từ Lạng Sơn về thì thế nào cũng có họ hàng với bên kia biên giới phía bắc rồi.
Khi chưa có "bánh cuốn Lạng Sơn" thì trên đường phố, những đêm khuya, nghe khàn khàn tiếng rao "lốc bểu, lốc bểu" như tiếng con chim thầm thì kêu hoàng hôn ven rừng. Đấy là cái gánh của một ông Tàu già, thùng bên này đựng bát đĩa, xì dầu, xắng xấu nước chấm. Bên kia cái hỏa lò đương rực than được che mảnh sắt tây ba phía cho kín gió. Chiếc thạp gỗ đặt trên thẩu nước đun cách thủy. Có khách, ông Tàu đặt gánh mở nắp thạp, khói thơm béo ngào ngạt. Bên trong, nằm xếp lượt những chiếc bánh trắng to bè bè. Không phải bánh bao, đấy là bánh cuốn, những chiếc bánh cuốn nóng tráng mỏng, nhân thịt.
Dần dà, những hàng bánh cuốn nhân thịt như ta thấy bây giờ mọc ra ngày một nhiều: bánh tráng dày một chút, tròn và dài độn thịt lợn băm hành mộc nhĩ. Hàng bánh cuốn nào bị gieo tiếng ác thường có tin đồn thì thào nhà ấy bánh cuốn nhân thịt chuột. Một hàng bánh cuốn phố Huế đương đông khách bỗng vắng ngắt. Phố Trần Hưng Đạo có quán mì vằn thắn của người Tàu. Người ta rỉ tai: nhà ấy vắn thắn thịt chuột. Thế là mất khách. Mà khuất mắt, nửa tin nửa ngờ hoặc chẳng biết thế nào. Bởi vì vào khuya, vẫn gặp trên phố những người đeo giỏ, tay cầm sào, đi bắt chuột đấy thôi.
Khi đầu, bánh cuốn Lạng Sơn cũng chấm nước mắm cà cuống. Dần dần nước mắm dấm ớt thay thế. Nhưng thói quen ăn bánh cuốn, dẫu cho tối mùa đông rét mướt, khách chen chúc quanh cái lò than đợi bà hàng thong thả đổ nước bột tráng từng chiếc, thì đến nay vẫn thế. Có quán ở ngõ Cấm Chỉ, đắt hàng quá, đã tráng, cuốn sẵn bánh từ đêm rồi đặt vào nồi hấp, như kiểu "lốc bểu" của người Trung Quốc. Nhưng khách vẫn chịu khó đợi, không thích kiểu bánh hâm lại thế. Hàng bánh cuốn cũng không "cải tiến" thái thịt bánh để sẵn như phở được. Vì thế, vẫn có người chuộng bánh cuốn, nhưng mất công cả nhà hàng và khách. Cho nên quán bánh cuốn nhân thịt không nhan nhản các phố được như hàng phở.