CN sản xuất Surami

1.Khái niệm:surami là thịt cá đã đc làm nhỏ,rửa sạch đảm bảo đc cá chỉ tiêu đặc biệt là ko có choresterol,hàm lượng chất béo thấp,hầu như ko có mùi vị-Đặc tính:+màu trắng+mùi vị của thịt cá ko đáng kể-Mục đích sử dụng:chủ yếu để sx các mặt hàng mô phỏng,mặt hàng giả,phụ cấp protein cho đối tượng ăn kiêng-Ý nghĩa:làm tăng giá trị sp’ từ nguyên liệu co giá trị thấp.Sp’ này dễ tạo hinhfcos thể tạo ra nhiều sp’ hình dạng phưc tạp,phong phú để đa dạng hóa nhu cầu XH;loại đi những thành phần ko mong muốn.Là chất đạm có giá trị dinh dưỡng cao.Các thị trường chính tiêu thụ sp’ surami là khối EU:Páp,Tây Ban Nha,Itaia,Anh.

2.Công Nghệ chung sx sủrami

a).Nguyên liệu sx surami:-Cá tạp:cá có kích thước nhỏ và ko phân biệt giống loài.-Cá có nhiều xương là những loại cá có xương nhỏ nằm lẫn trog thịt khó tách ra=pp thủ công -Cá có mùi rất tanh:dùng pp hóa học có thể khử mùi tanh-Cá bị dập nát:tích tụ máu của qt phân giải,giá trị kém,có độc tố ko an toàn cho người sd-Cá có chất lượng ko tươi nhung chưa bị thối.Khi mổ cá ko rửa để:tiết kiệm nước,tránh lây nhiễm tạp chất.-Sau khi rửa xong,rửa với nước có chlorine 50ppm đẻ tiêu diệt VSV,giảm mùi-Thời gian rửa30s để ít bị ngssm nước,ah’ công đoaạn tách lấy thịt,bảo quản-Rửa lại nước sạch để loại mùi Chlorine-Bảo quản cá đã sơ chế bằng nước đá vảy để đảm bảo chất lượng vệ sinh

b).Cấu tạo bể sx surami:+Máng hứng nước đc đặt phía dưới trống quay.Mực nước trong máng luôn ngập 1/3 trong để lấy cá tạp chất trong nước dễ tan bám vào +Động cơ tạo sự ch’động cho trống quay làm cho cá tạo sự ma sát,tạo sự đảo trộn=>làm tăng t/xúc cới H2O+Trống quay có dạng lưới=>các tạp chất nhỏ ra ngoài các thành phần lớn còn lại bên trong.

c).Lấy thịt cá.-Nếu cá sơ chế đã qua bảo quanrkhi lấy thịt phải rửa 2 lần,lần 1=nước có chlorine 20ppm,lần 2 = nước sạch trong máy rửa trống quay vì rửa nhiều=>tạo mùi.

d).Rửa và làm róa sơ bộ thịt cá:-Mục đích:Loại bỏ tạp chất vsv,giảm chất béo;loại bỏ cá chất tan như nito,NH3,ure,sp’ của sự hòa tan->bảo quản đc lâu-Khử mùi = hóa chất:loại bỏ choresterol;cách khử mùi :sd các loại có chất axits nhẹ,tgian xử lý ngắn;cách khử mỡ:dùng kiềm yếu như soda

-Bể rửa có:Lỗ van để hỗn hợp nước,thịt cá xay đi ra,đườg kính=7,5cm.2 cánh khuấy quay ngc chiều nhau với tốc độ 30v/phút.Mỡ nổi lên đc vớt raThieets bị làm ráo sơ bộ có:động cơ điện,trống có các lỗ nhỏ.,máng hứng nước,thiết bị ly tâm thu hồi có ctao và hoạt động giống như thiết bị làm ráo sơ bộ.Rửa lần 1:Dung dịch rửa là acid axetic đậm đặc vào nước rửa.T/gian làm ráo là 2 phút.Rửa lần 2:dungdịch rủa là nước muối có nồng độ 0,5%.Nhđộ nước rủa tỉ lệ nc/thit cá.tgian tuong tụ như lần 1.Cứ sau 30’thì bổ sung 5l nước muối bão hòa như lần 1.Rửa lần 3:Sử dụng nước sạch cho qtrinh rửa thịt cs.Nhđộ nc rửa,tgian rửa,tỉ lệ nc/thịt cá tương tự như rủa lần 1.

e).Ép tách tạp chất.Thịt cs đc ép =áy ep bún-Mục đích:loại bỏ xương vảy đá-Ng/lý ép+chà:thịt cá có ctruc mêm đi trên lõ mắt sàng,xương nằm lại trên bề mặt sàng.

f)Ép tách nước:thịt cá dcd ép tới độ ẩm 78%.Mục đích:muốn tạo gel có độ dẻo,đàn hồi hạ nước trong sp xuống,sp’ có độ ẩm cao80% ah’đến quá trình tạo gel.Nguyên lý:cánh vít để đóng nguyên liệu cá ở lại>trước quay có cánh vít chuyển động văng ra.

g).Trộn phụ gia và gia vị:

-phụ gia:sodium tripolyphosphate 0,2%,gia vị đường 6%-Mục đích:Hạn chế khuyến tách nước ,bay hơi nước.-Nhiệt độ tăng ảnh hưởng tới ch/lượng sp’,tính lkeets giữa các thành phần giảm,a/h’ quá tình làm đông,khuyech tán nước trong qtr làm làm đông tăng nên qtr phối trộn ngta làm giảm nhđộ= cách bỏ nước đá dưới đáy t/bi-Nguyên lý:Thùng gắn cân= trên 1 trục,khi t/d 1 lực tương đối sẽ quay đc.

h).Định hình:-Mục đích:làm cho các tp' của ng/liệu ép nén vào nhau,làm cho lực lket giữa các thphan' của nglieu giảm thể tích,tăng kh/năng truyền nhiệt trong qtr làm đông.,giảm hiện tượng oxi hóa nguyên liệu-Nguyên lý/:Thịt cá đổ xuống cánh vít,cánh vít đẩy ng/liệu từ dưới lên tạo lực ép nén ddoognf thời đuổi khí ra ở cửa ra kích thước nhỏ dần,lực ép tăng lên sp’ đi ra cửa đi vào bao PE-Dùng túi PE 35*55 cm bao thịt cá đẻ hạn chế tx với kk xung quanh.-Mỗi bao thịt cá đặt tỏng 1 khuôn,bảo quản lạnh t0=0-4oC đẻ cho hình thành các lket ở trong khối ng/liệu.

i).Làm đông:Tủ đông t/x:nh/độ dàn lạnh= -40oC,nhđộ tâm sp’-18oC,thời gian 3-3,5h

k).Bảo quản:-18oC,thời hạn 6 tháng.