Chương 1: công ngệ chế biến thịt

I: một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt

1: những yếu tố sống

-điều k ding dưỡng : những vật nuôi trong đk công nghiệp cho tỉ lệ thịt có ít hàm lượng mỡ nước hơn so với đk gia đình vì trong đk công nghiệp vật nuôi dc cho ăn ngỉ đúng giờ, đúng chất, có khoảng trống vận động, còn trong đk gia đình s nuôi chật hẹp, muốn tăng trưởng nhanh cho ăn thức ăn nhiều chất dinh dưỡng mà ít vận động sức đề kháng ko tốt bằng đk công nghiệp

-tỉ lệ thịt tốt , dinh dưỡng tốt vì thích hợp đk sinh hoạt của con vật

-chất lượng của thịt giảm, chất kích thích giữ nó giảm sự bài tiết làm suy yếu con vật sự biến đổi enzim tăng, chất lượng giảm

-hàm lượng sắt: Fe liên kết với protein trong thịt-> màu sắc sẫm hơn

-Tỉ lệ bột đậu: có ảnh hưởng đến mùi tanh của thịt

-tiêm vắc xin: vì để vắc xin tiêu diệt hết vi khuẩn gây bệnh

-vận chuyển: +hoảng sợ: vì gây căng thẳng thần kinh->tiêu hao các chất dự trữ năng lượng tạo những tạp chất. tránh va chạm cơ học->tạo những chất thải làm cho thịt bị mềm có mùi vị xấu.+thiếu nước uống sẽ thiếu dung môi chuyển hía các chất ->rối loạn chuyển hóa->cơ thể suy nhược giảm trọng lượng thịt thu được

-chuẩn bị giết mổ:bảo quản gia súc ở trạng thái yên tĩnh đẻ phục hồi trạng thái cơ thể sau khi vận chuyển, chữa lành các vết thương , tan vết bầm máu

-trước khi giết moorcho con vật nhịn ăn, thời gian nhin ăn tùy thuộc thức ăn trong đường tiêu hóa của nó, tùy theo loại thức ăn số lượng thức ăn. Nhịn ăn có ý ngĩa: giảm tạp chất ở bên trong đươngg tiêu hóa, d tuần hoàn, do quá trình trao đổi chất. giảm thể tích đường tiêu hóa ->dễ lấy nội tạng nhanh , dễ dàng làm sạch cơ quan nội tạng

2:giết mổ

a,: gây choáng:-mức độ tác động dòng điện cần dc tính phù hợp với mỗi loài động vật. vd: bò 220v, lợn 110v- không làm mất khả năng hoạt động của hệ tuần hoàn có thể lấy máu dc.ý ngĩa gây choáng: không căng thẳng thần kinh khi lấy máu, không có hoạt động nooin tiết gây tích tụ chất thải, đảm bảo an toàn cho người lao động

b,:chọc tiết , lấy máu:-sau khi làm choáng cần chọc tiết lấy máu ngay vì nếu để quá thời gian nó sẽ phục hồi hoạt động sống gây nguy hieenrm cho người lao động. để lâu có thể bị chết do tim mạch  suy yếu->lamg giảm khả năng chảy máu – mục đích của việc lấy máu:không lấy máu:+ không lấy máu thịt bị thâm do máu bị oxi hóa, phân giải , phân hủy nhanh+mùi vị có mùi tanh khó chịu hôi+bảo quản rất ngắn dễ gây thối vì trong máu có em zim, tạp chất dễ bị vsv xâm nhập vào phân hủy+ lấy dc máu ra làm thức ăn và thức ăn chăn nuôi- lấy máu dc thực hiện bằng cách cắt nhừng động mạch chính nối thông với môi trường bên ngoài không dc cắt vào quả tim để nó hoạt động bình thường để tạo áp suất chênh lệch been trong cơ thể với môi trường-để con vật ở trạng thái treo để lợi dụng trọng lực chảy máu. Lấy máu bỏ máu đầu và máu cuối, máu đầu không đảm bảo vệ sinh, máu cuối ở các cơ quan hoạt động ngoại vi, tĩnh mạch có lẫn nhiều tạp chất, màu đen hơn- lượng máu lấy dc khoảng 3 đến 4 % trọng lượng cơ thể con vật, thời gian lấy máu 6 đến 8 phút

c,:làm sạch:-với trường hợp da dùng làm các sản phẩm mỹ ngệ- với trường hợp không cần lột da thì bằng cách nhúng con vật vào nước có t khoảng 63 đến 65 độ c trong vòng 3 đến 5 phút. Nước nóng làm ngấm vào bề mặt lớp màng, làm sự liên kết giữa các bề mặt-những phần có cấu trúc phức tạp đầu , cẳng chân, đuôi dc tách riêng ra. Có thể làm sạch chúng bằng cách đót trong lửa cồn hoặc xăng với t khoảng 1000 độ c trong 12 đến 15s, đót sẽ tiêu diệt vsv bề mặt, lông và tạp chất sẽ bị cháy , các chất nhờn ở tuyến mồ hôi sẽ bị bay hơi, thời gian ngắn nhiệt chưa truyền vào bên trong nên không làm giảm chất lượng ở bên trong

d,:lấy nội tạng:-lấy nội tạng ngay ko để kéo dài quá 30 phút từ khi lấy máu vì giữa các bộ phận nội tạng vẫn hoạt động ko lấy ra nó sẽ ảnh hưởng đến nhau gây chuyển hóa các chất giữa các bộ phận-các nội tạng luôn luôn có phản ứng sinh hóa bên trong tạo ra khí->làm tange thể tích nội tạng, ảnh hưởng mùi ,nội tạng khó làm sạch, khó lấy- yêu cầu về cắt phẳng: ko sai phạm vào thịt vì sẽ làm vsv xâm nhập vào, giữa nguyên cấu trúc nội tạng để tránh các chất ở nội tạng ra xâm nhập vao nội tạng khác- thịt htu dc phải cắt bỏ những chỗ động máu, hạch- rửa bằng vòi nước áp lực cao- xả mảnh cắt làm 4 phần bằng nhau với bò và 2 phần đối với heo. Phải cắt vào vị trí ít thịt nhất, hạn chế vieevj dập nát xương, vì xương dập bên trong có tủy dễ hôi và dễ bị oxi hóa

e,:kiểm kí sinh trùng:-lấy mẫu ở cơ hoành(giữa hoang ngực và hoang bụng) là nơi tích tụ đầu tiên những ấu trùng của sán. Phát hiện kí sing trùng bằng cách cắt nhỏ mẫu ra rồi quan sát dưới kính lúp-nếu ít thì thịt thu dc sẽ sử lý nhiệt từ 2 đến 4 h (tùy theo bề dày của thịt) ở 100 độ c để tiêu diệt hết ấu trùng ,sán. –nếu nhiều thì tiêu hủy thịt vì nếu có sử lý nhiệt chất lượng thịt không đảm bảo-lấy máu ở những trường hợp ngi ngờ

II:QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỊT

1,:nguyên tắc làm lạnh thịt

-phải rút ngắn thời gian từ giết mổ đến làm lạnh thịt vì ở nhiệt độ đk môi trường thịt sẽ biến đổi hóa sinh gây ra mùi hôi

-hạn chế rửa hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vì protein củ thịt dễ tan trong nc, khi có nc hoạt tính enzim tăng rất nhiều, khả năng hoạt động của vsv tăng, nếu thịt bị nc nhiễm vào sẽ bị thâm có mùi hôi

-phải để thịt ở trạng thái treo vì sạch hơn so với để trên giá đỡ do trông ko khí ít vsv hơn trong giá đỡ. Treo lên co cứng chậm lại phản ứng hóa sinh ít tích tụ tạp chất

-để thịt nguyên cấu trúc(bò ¼ con,heo ½ con) vì nếu cắt nhỏ thịt khả năng trao đổi nhiệt xảy ra nhanh hơn, nhưng đối với thịt ko cần nhanh do kích thước lớn , quá trình trao đổi nhiệt phụ thuộc vào bản chất dẫn nhiệt từ trong ra ngoài. Cắt nhỏ gây hại, lây nhiễm vsv vào nhiều hơn do không khí, dụng cụ tiếp xúc,oxy không khí xâm nhập vào để oxy hóa. Khi cắt các mao dẫn bị tách ra các chất dịch ra hao chất dinh dưỡng nhiều hơn, hơi nc nhiều hơn thoát ra

-cá c biến đổi hóa sinh: kích thước càng lớn biến đổi càng chậm, cang nhỏ biến đổi càng nhanh làm giảm chất lượng thịt nhanh hơn

- phải hạn chế sự tiếp xúc thịt lẫn nhau và tiếp xúc thịt với vật khác vì nó sẽ cản trở truyền nhiệt từ bên trong

-chất khí sinh ra bởi những biến đổi hóa sinh sẽ bị tích tụ ở những chỗ tiếp xúc làm cho mùi thịt xấu

-hơi nc tích tụ ở những chỗ tiếp xúc nhiều lên, chuyển động không khí chỗ tiếp xuc skhoong có làm đk vsv hoạt động mạnh

-thịt nóng đưa vào lạnh sẽ xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa nóng và lạnh làm ảnh hưởng xấu đến thịt lạnh. Cần chi ko khí lạnh thổi vào khoang ngực , khoang bụng vì trong đây nhiều mạch máu các chất sinh năng lượng ở đây nhiều hơn sẽ sinh ra nhiệt nhiều . thổi không hkis lạnh vào bề mặt ngoài cơ làm lạnh chậm. thổi không khí lạnh vào bề mặt trong làm giảm lượng nước ở bề mặt, hạn chế dc hoạt động của vsv

2,:phương pháp làm lạnh thịt

-đối với mỡ các cơ quan nội tạng có thể làm lạnh trong nước với thời gian ngắn vì những thành phần này khó ngấm nc và vì kích thước nhỏ

Ưu điểm: tốc độ trao đn nhanh, không làm bay hơi nc của sp

-sau đó phải dc làm khô bề mặt trong không khí lạnh để vsv không hoạt động trên bề mặt sp

-đối với thịt phait làm lạnh trong không khí vì nó không phù hợp với môi trường nc, nó rất dễ hút nc

-nhiệt độ làm lạnh dc xác định là nhiệt độ của thịt ở bề mặt và xđ cuối quá trình làm lạnh. Có thể chia quá trình làm lạnh thành 2 giai đoạn: +giai đoạn đầu có thể giảm nhiệt độ không khí, tăng vận tốc chuyển động vì nhiệt độ thịt cao ko có nguy cơ đóng băng , nhiệt độ giảm nhanh hạn chế vsv, enzim +giai đoạn sau phải tăng nhiệt độ không khí và giảm vận tốc chuyển động vì nhiệt độ thịt thấp( bề mặt )-> có nguy cơ đóng băng nc bề mặt, vì nến đóng băng nó tạo tinh thể nc đá lớn làm rách màng tế bào và chảy dịch do thời gian tđn của làm lạnh từ từ

-cân bằng nhiệt độ bên trong bên ngoài do làm lạnh nhanh thì bề mặt tđn nhanh hạ thấp nhưng bên trong tâm vẫn còn nhiệt độ cao

-đối với thịt heo giai đoạn đầu dùng ko khí với to=-5: -7 độ c, vận tốc 2-3m/s; giai đoạn sau nhiệt độ ko khí từ -4 đến -5 độ c, vận tốc 1-2m/s, thời gian làm lạnh 10-12h

-đối với thịt bò ¼ con giai đoạn đầu nhiệt độ ko khí -3:-4 độ c, vậm tốc 1-2m/s, giai đoạn sau ko khí có nhiệt độ -2:-3 độ c, vận tốc nhỏ hơn 1m/s, thời gian làm lạnh có thể đến 20

->thịt heo có tốc độ tđn nhanh hơn thịt bò: kích thước bò to hơn, thịt dày hơn phải giảm tđn để tạo đk cân bằng nhiệt giữa tâm và bề mặt. mỡ heo dễ bị oxy hóa, mỡ bò khó bị oxy hóa, heo giảm nhiệt độ nhanh để giảm sự oxy hóa

3,:làm quá lạnh thịt

Thịt quá lạnh là thịt ở trạng thái trung gian giữa thịt lạnh và thịt đông. ở lớp bề mặt nc đã bị đóng băng còn bên trong thì chưa đóng băng

-lớp bên ngoài có cấu trúc vững chắc sẽ: ngăn vsv, hạn chế oxi xâm nhập, chống va chạm,ít hao trọng lượng vì vậy thịt quá lạnh có thể bao quản dc lâu

-thịt quá lạnh dc làm ra trong thiết bị làm đông, đén khi nhiệt độ bề mặt đạt nhiệt độ -4 độ c. thịt làm đông nhiệt độ ko khí =-30—35 độ c, vận tốc ko khí 6-10m/s. sau đó đem thịt đó bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ ko khí -2 độ c, như vậy ở -2 độ c nc ở bề mặt sẽ ko chảy ra, bề dày thịt lớn lên lớp bên trong còn nc vẫn ko đóng băng

-nhiệt độ bảo quản phaie ổn định vì nếu tăng sẽ nóng chảy làm bề mặt tiếp xúc giữa thịt và thịt làm cho vsv hoạt động mạnh. Nhiệt độ giảm làm đóng băng ở những phần trong làm hư hỏng cấu trúc

-thịt qua lạnh có thể xếp chồng lên nhau trong bảo quản, vân chuyển vì bề mặt nó cứng và khô nhờ đó mà làm giảm dc thể tích của kho và xe vận chuyển( giảm dc 2 lần) so với thịt lạnh. Tuy nhiên do công ngệ phức tạp nên đã hạn chế ứng dụng đó

III: BẢO QUẢN THỊT QUÁ LẠNH

1,:chế độ bảo quản thịt lạnh

-nhiệt độ bảo quản thịt lạnh tốt nhất trong khoảng -1 đến -4 độ c

-độ ẩm của ko khí càng tăng càng hạn chế bay hơi nc, khả năng hoạt động của vsv sẽ tăng. Vì vậy khi độ ẩm của ko khí tăng phải làm giảm nhiệt độ để tránh sự thối rữa của thịt

-thịt ở dạng nguyên cáu trúc( bò ¼ con, heo ½ con)ko có bao gói cách ẩm vì độ ẩm bên trong cao, ko khí lưu thông trong bao gói là đk hoạt động của nấm mốc trong bao gói sẽ giữ lại những mùi từ thịt thải ra->ảnh hưởng xấu đến chất lượng sp

-thịt bò có thời gian bảo quản dài hơn thịt heo vì khả năng tự bảo vệ của thịt bò tốt hơn, màng liên kết ở bề mặt dai hơn, chắc hơn; cấu trúc của thịt xăn chắc hơn; các phân tử protein ở bò có kích thước lớn hơn khó bị phân giải hơn; chất béo ở bò cứng hơn-> khó bị oxi hóa hơn

Nếu đảm bảo dc các yêu cầu công nghệ thịt bò bảo quản dc 3 đến 4 tuần, thịt heo 2 đến 3 tuần

2,:những biến đổi của thịt bảo quản

a,:về vật lý

-màu đỏ tươi dc giữ trong vài tuần sau đó có màu thâm vì bị bay hơi nc, oxi hóa, vsv

-bị phân giải do có enzim tự phân giải

-trạng thái: có những nếp nhăn khô cứng , giảm tính đàn hồi vì bay hơi nc, biến tính protein ở bề mặt

-nếu cắt miếng 2 kg mức độ mất nc tăng 2 lần so với để nguyên cấu trúc vì diện tích bề mặt tăng lên, cấu trúc mao dẫn bị hở ra bên ngoài

-thịt bò phần chân trước mất nc nhiều hơn phần chân sau vì chân trước gần khoang ngực tỏa nhiệt nhiều hơn cung cấp nc bay hơi nhiều

-thịt bò mất nc nhiều hơn thịt hei vì thịt heo còn để lớp da bảo vệ , cấu trúc thịt bò khô hơn, thịt heo mịn hơn

-sự co cứng ,tự phân giải làm sự bay hơi nc của thịt tăng lên vì các quá trình này sinh ra nhiệt

-ở thịt bò ngày đầu trọng lượng hao 0,49% ,ngày thứ 2 hao 0,71%,còn thịt heo ngày đầu hao 0.3 ngày thứ hai hao 0.5%

-nếu mất nc ít bề mặt thịt có lớp màng bảo vệ ngăn khuếch tán, hạn chế vsv và oxy xâm nhập vào bên trong. Nếu mắt nc nhiều trên bề mặt thịt sẽ tạo các vết nứt tạo đk nấm mốc hoạt động gây thối rữa thịt. để hạn chế mất nc dùng vải thấm nc muối loãng phủ lên bề mặt thịt, như vậy khi bảo quản muối có khả năng giữ nc, hạn chế hoạt động của vsv

b,: về hóa học

-chủ yếu co cứng có biến đổi phức tạp, chủ yếu là thành phần dự trữ, tạo năng lượng ở tế bào, thành phần này dc phân giải là độ ph giảm xuống, cấu trúc co rút

-tự phân giải :thủy phân chất dinh dưỡng do en zim, ngoài ra có sự oxy hóa các chất béo

c,: về vsv

ở giai đoạn tự bảo vệ thịt chống dc vsv xâm nhập vào bên trong.vsv chưa hoạt động bề mặt do:+ lớp bảo vệ bề mặt là lớp có độ bền cao với en zim của vsv và của thịt+ trong thịt có các kháng thể có khả năng chống vsv

-sau đó vsv bắt đầu hoạt động vì sau khi giết mổ làm vệ sinh sạch sẽ, con vật không còn sống và khả năng tự bảo vệ giảm xuống. vsv bắt đầu hoạt động thịt có mùi chua sau đó tạo ra nhớt có mùi thối vị đắng, xuất hiện ở các vết nứt đầu tiên sau đó ăn sâu vào thịt. thịt bị hư hỏng khi bề mặt có hơn 5trieeuj vsv/cm2

IV:QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG THỊT

1,:trạng thái của thịt khi làm đông

a,:về hóa sinh

-thịt đem làm đông khi đang còn nóng(chưa co cứng) chất lượng sp có chất lượng cao nhất so với các trạng thái khác vì:+thịt còn nóng trạng thái đàn hồi tốt nhất ->giãn nở tế bào theo sự giãn nở của nc đá->ko bị rách màng tế bào+thịt còn nóng có tỉ lệ nc liên kết cao, hạn chế sự khuếch tán nc khi đóng băng nhờ đó kích thước của các tinh thể nc đá nhỏ, hai phí dịch thể khi sử dụng sp ít

-thịt đem làm đông khi dand co cứng chất lượng kém nhất vì khi co cứng tạo ra cấu trúc đàn hồi nc đá giãn nở làm rách màng tế bào gây chảy dịch tế bào ra ngoài. Ngoài ra khi co cứng khả năng lk của protein với nc giảm đi rất nhiều . đén tie lệ nc tự do tăng lên làm cho sự khuếch tán nc tăng, nc khuếch tán càng nhiều gây biến tình protein đòng thời làm tăng kích thước tinh thể nc đá

-nếu thịt làm đông khi đã qua gia đoạn co cứng chất lượng của sp trung bình vì sau khi co cứng chất actomiozin phân giải trở lại thành actin và miozin làm tăng khả năng lk với nc và tăng độ đàn hồi của thịt , tuy nhiên 2 tính chất này vẫn chưa đạt dc trạng thái như khi chưa co cứng

b,:về vật lý

-làm đông thịt ở dạng nguyên cấu trúc htif thời gian chuẩn bị thịt ngắn, thịt vẫn còn nóng chưa co cứng khả năng tự bảo vệ cao do ít vết cắt; nó ít bị bay hơi nc và hao dịch thể, các biến đổi hóa sinh diễn ra chậm->thời hạn bảo quản làm đông dc dài hơn so với trường hợp cắt miếng nhỏ. Tuy nhiên tđn chậm hơn so với cắt mieengd nhỏ, trong còn có xương và gân nên chi phí sx, bảo quản vận chuyển cao hơn

-làm đông thịt ở dạng miếng cắt thì tốc độ tđn nhanh, chi phí sx thấp, loại bỏ dc phần xương gân, hiệu quả kt tốt hơn của thịt nguyên miếng; sp có bề mặt phẳng, kích thước nhỏ hình dạng-> dễ bao gói tốt cho qui trình bảo quản và vận chuyển. tuy nhiên thời gian chuẩn bị là làm trạng thái hóa sinh, co cứng; khi cắt các vết cắt tạo cơ hội cho vsv vad không khí xâm nhập vào và oxy hóa, vết cắt làm cấu trúc mao dẫn hở ra làm tăng nguy cơ khuếch tán nc và chảy dịch, làm tange diện tích nc khi làm đông và làm thăng hoa nc đá

-nếu thịt làm đông để vận chuyển đi xa thì chú trọng đến tính kt của sp cần cắt miếng. nếu thịt làm đong để dự trữ phục vụ cho sx  các mặt hàng khác thì có 1 nguồn nguyên liệu dự trữ caand thời gian bảo quản dài, chất lượng sp thịt cangd để lâu càng mềm cấu trúc, để ở trạng thái nguyên miếng

2,:cắt thịt

-khi cắt thịt cần hạn chế các vết cắt ngang thớ, các vết cắt sai phạm vì tránh các vết cắt chảy dịch.-quá trình cắt phải loại bỏ máu bầm,xâm có những trường hợp phải cắt cả mỡ vì mỡ dễ bị oxy hóa ảnh hưởng tới thịt- đảm bảo kích thước mieengs cắt

3,: phương pháp làm đông thịt

-thịt nguyên cấu trúc làm đông trong hầm đông ở trạng thái treo ko tiếp xúc để tange diện tích tiếp xúc ko khí, đảm bảo vệ sinh  cao,ko khí dễ chuyển đông, sự co cứng diễn ra chậm. nhiệt độ không khí-35 độ c đến -40 , vaanj tốc 4-6m/s thời gian làm đông thịt bò có thể tới 20h, thịt heo 10h

-thịt cắt miếng dc xếp trong khuông trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt đọ dàn lạnh -40 độ c, thời gian làm đông 4-6h, nhiệt độ trung tâm sp khi kết thúc làm đông thấp hơn hoặc -12 độ c

V: BẢO QUẢN THỊT ĐÔNG

1,: chế độ bảo quản

Thịt nguyên cấu trúc dc xếp chồng lên nhau tren các giá đỡ , trong kho có ko khí đối kuuw tự nhên  vận tốc 0.1-0. m/s. đọ ẩm ko khí trong kho 89-95%. Ưu điểm:ko khí đi đều khắp trong phòng đảm bảo dc nhiệt độ, độ ẩm ổn định, vận tốc ko khí nhỏ hạn chế dc sự thoát nc của sp đặc biệt là sự thăng hoa của nc đá. Chi phí vận hành chỉ có ở máy lạnh không có ở quạt gió. Nhược điểm: v ko khí nhỏ, cường độ tđn ở dàn lạnh nhỏ->phải tăng diện tích tđn ở dàn lạnh lên-> tốn nhiều kim loại để làm giàn lạnh

-thịt cắt miếng làm đông bao gói xếp thành khối chặt chẽ trong kho có kk đối lưu cưỡng bức để tạo ra dòng kk chuyển động ở trên trần lấy nhiệt độ do trần bức xạ

-thời gian bảo quản của thịt bò nhiều hơn thịt heo vì hàm lượng chất béo thịt bò ít, ít bị oxy hóa.sự tự phân giải cac protein của bò chậm hơn của heo

2,:những biến đổi của thịt đông khi bảo quản

a,:về vật lý

-màu của thịt thâm dần từ bề mặt do mắt nc ở bề mặt và tạo thành metheoglobin và metmioglobin

-trạng thái thịt sau tan giá: bề mặt có nhiều nếp nhăn, khô , cứng do sự biến tính của protein. Bên trong thịt mềm hơn do hư hỏng các màng lk

b,: về hóa học

-các biến đổi tự nhiên diễn ra chậm và có tính chọn lọc. những thành phấn cơ bản không tan rất ít biến đổi. các protein hòa tan và chất béo bị phân giải. hàm lượng axits béo tự do ở mỡ bò lúc đầu 0.28% sau 6 tháng bảo quản tăng thành 0.58%

-các vitamin sau 8 tháng bảo quản có thể bị hao đi 34% do sự oxy hóa của vitamin và chất béo- sua 6 tháng bảo quản có thể hao 2-3% dịch thể do màng tế bào bị rách , do nc đá giãn nở: là sự kết tinh lại của các tinh thể nc đá

c,: về vsv

-nếu qui trình chuẩn bị thịt làm đông và bảo quản đảm bảo các yêu cầu công ngệ thì vsv ko tăng. Trong những trường hợp nhiệt độ dao động nhiều ko khí ko lưu thông có thể nấm mốc hoạt động

VI: CHẾ BIẾN BÁN THÀNH PHẨM TỪ THỊT

1,: thịt miếng lớn

a,: nguyên liệu: chất lượng tốt ,đã tự chin qua qui trình phân giải, để tạo ra mùi vị đặc trưng của thịt, làm giảm thời gian tiêu hóa cho người sử dụng, tạo thuận lợi cho việc bao gói

b,: cắt thịt –mục đích: phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến(làm đông , làm đò hộp) hoặc tiêu thụ ở dạng xỉ(còn có thời gian bảo quản đáng kể) –nguyên tắc: +dữ nguyên cấu trúc thịt, tránh cắt ngang thớ để không chảy dịch ra ngoài và hạn chế tạp chất và vsv vào vết cắt+loại bỏ vét bầm máu ,gân+ tách hết thịt Ra khỏi xương ko làm vỡ xương vì trong xương có tủy là những chất béo dễ bị oxy hóa làm thịt oxy hóa nhanh hơn

c,: phân koaij thịt: theo tỉ lệ mỡ, mô lk , độ mềm , đàn hồi

-bò: đặc biệt: lưng, mông không mỡ, mô lk. Loại 1: đùi ,vai tỉ lệ mỡ và mô lk<6%. Loại 2: thịt còn lại tỉ lệ mỡ và mô lk <20%

-heo:loại 1:lưng, vai ,đùi, tỉ lệ mỡ và mô lk<10%. Loai2: thịt còn lại tỉ lệ mỡ và mô lk <40%

d,: phân loại xương: xương sườn, sống, chậu, vai, ống

e,: bao gói bảo quản:- trường hợp chuẩn bị cb chin thì không bao gói- mục đích của bao gói: chống nhiễm vsv, thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối- khác với thịt chưa co cứng là thịt này đã co cứng – bảo quản ở nhiệt độ 0-4 độ c thời gian 2-3 ngày, làm đông và bảo quản -18 độ c thời hạn 6 tháng

2,: thịt miếng nhỏ

-mục đích: tạo ra sp phù hợp đk sử dụng gia đình , sử dụng cá nhân

-cắt thịt:loại bỏ gân, màng lk, mỡ ,da. Cắt ngang thớ để sử dụng, khối lượng 60-180g. trường hợp có kèm xương khối lượng có thể tăng 220g

-làm mềm: thường áp dụng với thịt bò(dùng enzim từ đu đủ của thân có tác dụng phân giải mô cơ)

3,: thịt tẩm gia vị

-mục đích:tạo ra vị cho sp và có khả năng khuếch tán, ngấm đều gia vị vào trong sp

-làm mềm, tẩm gia vị :mát xa hút chân không để làm mềm, mát xa làm dịch trong thịt chảy ra, các gia vị ngấm vào. Gia vị: muối , đường, bột ngọt để tạo vị màu và ngăn cản vsv

-thịt tẩm trứng bột

4,:thịt xay

-mục đích:làm cấu trúc thịt mềm và nhuyễn, dễ tiêu hóa khi sử dụng, dễ tạo hình, dễ phân phối gia vị và các thành phẩm khác

-cắt thịt:cắt với kích thước vừa phải để dễ trộn goa vị dễ xay

-xay thịt:+tác dụng:tạo 2 lực ép nén cấu trúc thịt trải ra, các mô,các sợi cơ tách lk, lực ma sát trượt các lớp thịt trượt lên nhau, cấu trúc protein vỡ mạch ra+ thiết bị máy say, hoạt động ,trục vít tạo ra 2 lực làm thịt dc xay nhỏ ra. Trong quá trình xay sẽ có ma sát làm tange nhiệt độ của thịt, trong thịt luôn có mỡ làm oxy hóa mỡ

-nhiệt độ: cachs hạn chế nhiệt độ của máy xay thịt sử dụng nguyên liệu có nhiệt độ thấp

-thịt xay dạng tự nhiên bao gói 100-1000g

-thịt xay phối trộn phụ gia, gia vị:+phụ gia gia vị:tinh bột,surimi làm tăng giá trị sử dụng, giá trị dinh dưỡng+ phối trộn: các thành có kích thước nhỏ ,mịn có thể dc đảo trộn với thịt sau khi cắt, sau đó xay và đảo trộn lẫn nhau

-tạo hình:mục đích tạo ra sp đa dạng, phong phú, tăng giá trị thẩm mĩ, -> giá trị kt sẽ tăng lên+tạo viên ko vỏ bọc truyền nhiệt nhanh+ gói bằng màng tinh bột+nhồi củ quả gói trong rau lá tăng them vitamin . đối với củ (khoai lang) có vhaats xơ phải nghiền ra+ nhồi trong vỏ ốc, ghẹ

VII:CHẾ BIẾN CÁC SP TỪ THỊT XAY

1,: qui trình sx xúc xích tiệt trùng

Nguyên liệu->xay thô->ướp muối->xay mịn, phối trộn->tạo hình->thanh trùng->làm khô->hoàn thiên , bảo quản

a,: nguyên liệu

-có thể là thịt chưa co cứng hoặc đã qua bảo quản lạnh, bảo quản đông. Tỷ lệ 80% so với nguyên liệu chính

-nếu thịt đông thì tan giá không hoàn toàn để 1phần nc đá chưa tan để hạn chế sự tăng nhiệt độkhi xay, để hạn chế sự oxy hóa của nguyên liệu

-nếu thịt chưa co cứng làm lạnh để nhiệt độ giảm hạn chế sự tăng nhiệt độ khi xay

-mỡ:dùng mỡ phần tỉ lệ 20% so với nguyên liệu chính ko dùng mỡ lá vì mỡ phần cứng , có mùi vị thơm ngon, ít bị oxy hóa

-mỡ đông dc làm tan giá ko hoàn toàn, mỡ tươi dc làm lạnh để hạn chế sự oxxy hóa của nó

b,: xay thô:- xay thịt với kích thước lỗ sang 0.5-1cm để trộn gí vị tạo sự đồng đều- hnieetj độ thịt <5 độ c để hạn chế vsv

c,: ướp muối:-dùng hỗn hợp muối ăn 1%, nitrit,nitrat 0.05% để tạo màu, mioglobin không biến đổi khi gia nhiệt kìm hãm vsv đặc biệt vsv gây ngộ đọc thần kinh

-nhiệt độ thịt<5 độ c , htoiwf gian 24h để muối ngấm vào và tác dụng hóa học màu với thịt

d,: xay mịn ,phối trộn: -xay thịt với kích thước lỗ sangf-2mm để duỗi mạch protein, tạo đk để tạo gel cho sp-nhiệt độ xay 10 độ c để tránh sự oxy hóa- phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị sau khi xay để phân bố đều phụ gia , gia vị

e,: tạo hình

-dùng bao film không thấm khí để chống oxy và vsv xâm nhập, tạo ra hình dạng cho sp chịu nhiệt độ cao đến 150 độ c vì để thanh trùng ở nhiệt độ cao, không có tác dụng hóa học với sp vì sẽ làm thay đổi tính chất nguyên liệu bên trong

-sử dụng máy nhồi tạo áp lực phù hợp để có độ mịn cao vì nén như vậy khoảnh cách các khoảng trống giảm, tăng lk đuổi ko khisnguyeen liệu ra

-trục vít của máy nhồi chuyển động có tác dụng đảo trộn tange đọ dẻo dai

-kích thước bao film dạng xếp :loại 40g 3.5x1.7cm, loại 70g 3.8x22cm

-làm kín đầu bằng kẹp nhôm vì khi cho sp qua máy do kim loại thì không bị phát hiện, là loại dễ cố định làm kín xúc xích

f,: thanh trùng:- tác dụng: dễ tiêu diệt vsv- công thức +loại 40g 40-12-40/121+ loại 70g 40-17-40/121 – căn cứ để xđ nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt độ phụ thuộc vào thiết bị

-áp suất đối kháng thay đổi vì qua 3 thời gian nhiệt độ của sp thay đổi-cách làm thay đổi as đối kháng là dùng không khí nén làm thay đỏi as

-pp cung cấp nhiệt cho sp nhờ nguồn nc nóng và hơi nc

-pp đảm bảo hình dạng để thay đổi vị trislawn qua lăn lại

g,: làm khô:- mục đích: để giảm hàm lượng nc đến mức vsv ko còn hoạt động dc- cách làm khô: dùng ko khí nhiệt độ 50-55 độ c, độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 75%, vận tốc 1-2m/s thời gian sấy 1.5-2h

h,: hoàn thiện, bảo quản: -làm nguội: mục đích tạo trạng thái lk ổn định, dùng không khí 25-30 độ c, vận tôc 1-2m/s, lau sạch bề mặt

i,: chỉ tiêu chất lượng sp

-cảm quan: hình tròn đều, thẳng , hai đầu nhẵn đều+ khi bỏ vỏ bọc bề mặt nhẵn , cấu trúc mịn không nứt ,gãy khi uốn cong+ khi cắt vết cắt không bị rỗ mềm vừa phải đàn hồi tốt+ màu hồng đặc trưng đồng nhất trong sp+ mùi vị thơm ngon dặc trưng

-chỉ tiêu hóa học: +ph=5.6-6.2+ h2s âm tính+nh3<20mg%+hàm lượng nitrit<150ppm

-chỉ tiêu vệ sinh:+tổng số vsv hiếm khí<3.103/g+ vsv gây bệnh 0/25g

k,:một số yếu tố trong qui trình công ngệ ảnh hưởng đến chất lượng sp

-thịt lẫn mỡ đặc biệt là thịt bụng sẽ gây nên sự phân lớp trong sp(vì nó khó phân bố đều, khó lk khi tập trung dễ bị oxy hóa-mô lk ở vị trí kẹp nhôm sẽ gây hở , vsv sẽ đi vào_ bao film bị rách kẹp không kín sẽ dc sử dụng ngay, không bảo quản dc