TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

-----------------o0o--------------

BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

GVHD: CÔ Hồ Thị Mỹ Hương

SVTH: Nguyễn Phương Giang

LỚP: 04DHDB1

MSSV: 2022130023

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 10/2016

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM, đặc biệt là các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án môn học để tích lũy kinh nghiệm cho bài khóa luận tốt nghiệp. Và em cũng xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Mỹ Hương đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án môn học đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm làm đồ án chưa nhiều nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các Thầy, Cô để em có thể học hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn trong bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới.

Em xin chân thành cảm ơn !

TP.HCM,ngày 1 tháng 11 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phương Giang

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên: Nguyễn Phương Giang. MSSV 2022130023

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

Ngày ....tháng ....năm 2016

(Ký tên, ghi rõ họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên: Nguyễn Phương Giang. MSSV 2022130023

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

Ngày. ....tháng ....năm 2016

(Ký tên, ghi rõ họ và tên)

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH ẢNH 9

DANH SÁCH BẢNG 10

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT 11

LỜI MỞ ĐẦU 12

NỘI DUNG 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 13

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 13

1.2 Tổng quan về sản phẩm 16

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHUNG VỀ NHÀ MÁY TIGICO 20

2.1 Giới thiệu chung về nhà máy 20

2.2 Chức năng hoạt động của nhà máy 20

2.3 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 20

2.4 Kết quả khảo sát thực trạng của nhà máy[9] 21

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 25

3.1 Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp 25

26

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 27

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG SSOP, GMP CHO SẢN PHẨM DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP [9] 40

4.1 Xây dựng SSOP cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp 40

4.2 Xây dựng GMP cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp 60

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 75

5.1 Thành lập đội HACCP 75

5.2 Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng 76

5.3 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 77

5.4 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất 77

5.5 Phân tích mối nguy 77

5.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 87

5.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP 88

5.8 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 88

5.9 Thiết lập các hành động khắc phục 89

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 92

Phụ lục 1: Danh mục hóa chất được phép sử dụng trong nhà máy 93

Phụ lục 2: Các biểu mẫu SSOP 95

Biểu mẫu SSOP 1: Kiểm tra chất lượng nước đóng lon 95

Biểu mẫu SSOP 2: Bảng quy định tần suất làm vệ sinh 96

Biểu mẫu SSOP 3: Kiểm tra vệ sinh cá nhân hằng ngày 98

Biểu mẫu SSOP 4: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng 100

Biểu mẫu SSOP 4: Kiểm soát động vật gây hại 101

Biểu mẫu SSOP 5: Sử dụng, bảo quản hóa chất 102

Phụ lục 3: Các biểu mẫu GMP 103

Biểu mẫu GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 103

Biểu mẫu GMP 2: Phân loại lần 1 104

Biểu mẫu GMP 3: Bảo quản 105

Biểu mẫu GMP 4: Rửa 106

Biểu mẫu GMP 5: Phân loại lần 2 107

Biểu mẫu GMP 6: Gọt vỏ, bỏ lõi 108

Biểu mẫu GMP 7: Gắp mắt 109

Biểu mẫu GMP 8: Cắt khoanh 110

Biểu mẫu GMP 9: Cân 111

Biểu mẫu GMP 10: Pha dung dịch 112

Biểu mẫu GMP 11: Rót dịch 113

Biểu mẫu GMP 12: Ghép nắp 114

Biểu mẫu GMP 13: Thanh trùng 115

Biểu mẫu GMP 14: Làm nguội 116

Biểu mẫu GMP 15: Bảo ôn 117

Biểu mẫu GMP 16: Kiểm tra chất lượng thành phẩm đóng hộp 118

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 20

Hình 2: Quy trình sản xuất Syrup đường 25

Hình 3: Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp 26

Hình 4: Thiết bị kiểm tra phân loại dứa[6] 29

Hình 5: Thiết bị phân loại dứa 32

Hình 6: Thiết bị Ginaca[7]. 33

Hình 7: Băng chuyền gắp mắt[7]. 34

Hình 8: Thiết bị thái khoanh[3]. 35

Hình 9: Quá trình cắt khoanh[7]. 35

Hình 10: Quá trình cân dứa. 36

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của dứa[1] 14

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường[2] 15

Bảng 3: Các chỉ tiêu của acid citric[5] 16

Bảng 4: Mức khuyết tật cho phép[4] 17

Bảng 5: Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của đồ hộp dứa khoanh nước đường[8]. 18

Bảng 6: Một số chỉ tiêu hóa học của đồ hộp dứa khoanh nước đường[8]. 19

Bảng 7: Tỷ lệ tổn hao khối lượng của dứa so với khối lượng ban đầu[1]. 30

Bảng 8: Sự giảm khối lượng của dứa phụ thuộc vào khối lượng quả trong bao bì [1]. 30

Bảng 9: Các chỉ số xếp hộp của dứa[8]. 37

Bảng 10: Điều kiện bảo ôn theo mùa[3]. 38

Bảng 11: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 90

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát điểm tới hạn

GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mong muốn được đáp ứng đầy đủ về thực phẩm ngày càng cao, trong đó mong muốn về rau quả sạch, đầy đủ chất dinh dưỡng là vô cùng cần thiết. Vì thế các sản phẩm về rau quả như sản phẩm rau quả đóng hộp đã ra đời và phát triển không ngừng nhằm đáp ứng được mong muốn đó.

Tuy nhiên, trên thực tế việc tiêu thụ các sản phẩm rau quả đóng hộp hiện nay chưa thực sự cao do người tiêu dùng trong nước vẫn chưa quen với các loại sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước.

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Dứa (thơm) là loại trái cây nhiệt đới dễ trồng và được rất nhiều người ưu thích. Vì dứa có hương vị thơm ngon, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C và chất Bromelin.

Sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp ra đời nhằm đáp ứng mong muốn thưởng thức rau quả sạch và đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, thuận lợi cho việc xuất khẩu dứa ra nước ngoài.

Vì vậy, em chọn đề tài "Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp" nhằm quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất sản phẩm và phòng ngừa rủi ro về an toàn thực phẩm xảy ra dựa trên việc phân tích mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

Tổng quan về nguyên liệu

Dứa[1]

Giới thiệu về dứa

Dứa, thơm hay Dứa (có nơi gọi là dứa) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.

Các giống dứa tiêu biểu:

Nhóm dứa Queen: có khối lượng và độ lớn trung bình, mắt quả lồi. Quả có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏ cứng, dễ vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất. Ưu điểm của giống dứa này là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao, khả năng chống chịu tốt, thịt quả giòn, màu sắc đẹp và thích hợp để ăn tươi. Tuy nhiên do quả dứa bé, khối lượng trung bình quả từ 500 – 900g, dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợp cho việc cơ giới hóa quá trình chế biến đồ hộp.

Nhóm dứa Cayene: quả to, khối lượng lớn, có khi đến 3kg, nên còn gọi là dứa độc bình. Quả có dạng hình trụ, hố mắt nông, rất phù hợp cho việc chế biến đồ hộp. Vỏ quả khi chín có màu vàng da cam, thịt quả màu vàng sáng, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa Queen. Nhược điểm của giống dứa này là hệ số nhân giống tự nhiên thấp, quả nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị dập khi vận chuyển đi xa.

Nhóm dứa Spanish: có kích thước quả lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayene. Giống dứa này dễ trồng, chịu được bóng râm, nhưng phẩm chất kém nên chủ yếu được trồng xen dưới tán cây lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn. Khi chín vỏ quả có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng nhạt tới trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn dứa Queen.

Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học của dứa biến đổi theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, vùng phát triển, độ chín .... Thành phần hóa học chủ yếu của dứa được giới thiệu trong bảng 1.

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 72 – 88 Protide 0.5

Chất khô 15 – 24 Chất khoáng 0.25

Đường 8 – 19 (70% là đường Saccharose) Vitamin C 40 mg%

Acid 0.3 – 0.8 (chủ yếu là acid citric) A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg%

Bên cạnh các thành phần hóa học đã trình bày trên, quả dứa còn chứa enzyme thủy phân protid là Bromelin. Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống dứa, có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau lành sẹo.

Yêu cầu nguyên liệu dứa

Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng. Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất.

Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu.

Dứa Queen chín từ một hàng mắt đến không quá 2/3 quả, độ Brix: 12 – 14%

Dứa Cayene chín từ một hàng mắt, độ Brix: 8 – 10%

Thành phần khô

Các thành phần khô được vận chuyển về công ty bằng xe sạch, còn nguyên vẹn trong bao bì được ghi nhãn đầy đủ và phải được kiểm tra trước khi nhập kho bảo quản.

Đường[2]

Đường sử dụng cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp là đường tinh luyện. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho dứa và còn là chất dinh dưỡng, chất bảo quản cho sản phẩm.

Chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu được quy định ở bảng 2.

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường[2]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Các thành phần khác[3]

Chất bảo quản sử dụng có thể là acid benzoic hoặc acid ascorbic, acid sorbic, vitamin C, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước. Những chất này có tác dụng hạn chế khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu, xảy ra các phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lượng của nguyên liệu.

Ngoài các chất đã nêu trên, thành phần chất khô còn có acid citric. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm

Bảng 3: Các chỉ tiêu của acid citric[5]

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Cảm quan Các tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi

Hàm lượng hoạt chất Không nhỏ hơn 99.5%, không lớn hơn 100.5% tính theo dạng khan

Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete

Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0,5

Từ 7,5 đến 8,8

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Nước

Nước có vai trò hòa tan đường thành dung dịch đường trong sản phẩm. Nước được sử dụng phải tuân theo 1329/2002/QĐ-BYT "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".

Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về sản phẩm[1]

Sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp là loại đồ hộp được chế biến từ dứa cắt thành khoanh, qua các công đoạn xử lý cơ học, xử lý nhiệt, được xếp vào bao bì, rót dịch, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm vẫn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên.

Sản phẩm có nồng độ đường lớn hơn hoặc bằng 140Brix.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm[4]

Yêu cầu về mức khuyết tật

Những vùng trên bề mặt và những chỗ thâm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc hoặc cấu trúc so với mô dứa bình thường hoặc có thể ăn sâu vào thịt quả. Những vết bầm như vậy cần phải loại bỏ hết trong quá trình chế biến dứa kể cả các mắt dứa sâu, mảnh xốp trắng cứng, các vết nám, các phần bị thâm và những chỗ bất thường khác.

Dứa hộp không được có những khuyết tật quá mức. Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:

Bảng 4: Mức khuyết tật cho phép[4]

Dạng sản phẩm Đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập

Khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh, nửa khoanh hoặc ¼ khoanh 1 đơn vị (khoanh) nếu trong một hộp có ít hơn hoặc bằng 10 khoanh 1 đơn vị (khoanh) nếu trong một hộp có 5 khoanh hoặc ít hơn.

2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 10 nhưng dưới 27 đơn vị 2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 5 nhưng dưới 10 đơn vị

4 đơn vị nếu tỏng một hộp có trên 10 nhưng dưới 32 đơn vị.

hoặc hoặc

7,5% nếu trong một hộp có trên 27 đơn vị 12,5% nếu trong một hộp có trên 32 đơn vị.

Yêu cầu về vệ sinh

Sản phẩm phải được chuẩn bị và chế biến theo TCVN 5603:2008 "Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm" và các quy phạm thực hành khác có liên quan.

Để đạt được "Quy phạm thực hành sản xuất tốt" (GMP), sản phẩm phải không được chứa bất kỳ chất không được phép nào.

Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản phẩm phải:

Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe con người

Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Chất nhiễm bẩn không được vượt mức tối đa cho phép.

Yêu cầu về khối lượng

Độ đầy của hộp: hộp phải được đổ đầy với quả và lượng sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) phải chiếm không dưới 90% dung tích nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.

Khối lượng cái của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải không nhỏ hơn 63%.

Yêu cầu về thành phần hóa học

Bảng 5: Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của đồ hộp dứa khoanh nước đường[8].

Quả Thành phần hóa học (%) Độ sinh nhiệt (kcal/100g)

Nước Glucid Protid Các chất hữu cơ khác Tro

Dứa 85.4 13.7 0.3 0.4 0.2 57

Về hóa học, dứa thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH) của nước đường.

Bảng 6: Một số chỉ tiêu hóa học của đồ hộp dứa khoanh nước đường[8].

Loại Độ khô (%) theo chiết quang kế ở 200C Độ acid (%) Khối lượng riêng (g/ml) Chỉ số pH

Dứa 14 0.2 – 0.8 1.07 – 1.11 < 4.5

Yêu cầu về cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan được xác định như: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của dứa, phẩm chất của nước đường. Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của dứa phải tương đối đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất.

TỔNG QUAN CHUNG VỀ NHÀ MÁY TIGICO

Giới thiệu chung về nhà máy

Địa chỉ: 331 Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Tp Long Xuyên, Tỉnh An Giang

Điện thoại: 076.854211. Fax: 854516

Chức năng hoạt động của nhà máy

Đông lạnh, chế biến một số loại rau quả xuất khẩu.

Gia công, sơ chế bán thành phẩm rau quả cho các đơn vị đặt hàng.

Cung cấp giống, bao tiêu các loại nguyên liệu nông sản

Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Kết quả khảo sát thực trạng của nhà máy[9]

Nhà xưởng

Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh

Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một mặt giáp sông, không khí thoáng mát. Nhà máy không gần bệnh viện, khu đông dân cư.

Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lụt, ngay cả trong mùa lũ.

Nguồn nước sử dụng được cung cấp từ giếng khoang sâu, qua bộ phận xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng.

Sử dụng nguồn điện của thành phố, tại nhà máy có máy phát điện dự phòng

Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng

Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài, các cửa thông gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân xưởng sản xuất. Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước.

Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một chiều.

Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất.

Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú.

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Nhà xưởng được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm

Nền bằng phẳng, không cản trở lưu thông, bên trong khu vực sản xuất lót gạch hoa sạch sẽ

Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược, ứ đọng lại

Vách tường, mái nhà được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và sửa chữa khi có hư hỏng.

Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn trùng. Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được phép ra, không được phép vào

Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn, xuống cấp

Vật liệu sử dụng trong nhà máy được làm từ nhựa (rổ, thau, khay,thùng...), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ...) dễ làm vệ sinh, thích hợp đối với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình..), bền, dễ bảo trì. Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ và xếp gọn gàng trên kệ sau ca sản xuất.

Khu vực sản xuất thông thoáng, có lưới chắn tuy ngăn được côn trùng, nhưng không ngăn được bụi vào phân xưởng. Cửa sổ thông gió có vài chỗ bị rách. Một vài cửa sổ chưa có tấm lưới chắn bụi và côn trùng. Côn trùng dễ lọt vào khu vực sản xuất và rơi vào sản phẩm qua đường này cần lưu ý kiểm tra và thay lưới thường xuyên.

Các khu vực trong nhà máy luôn được chiếu sáng khi hoạt động sản xuất. Đèn chiếu sáng có lưới chắn.

Dụng cụ, thiết bị chế biến

Hệ thống cung cấp nước

Nước được bơm lên từ giếng qua xử lý rồi mới đưa vào sản xuất. Hệ thống chứa nước đủ công suất, đủ áp lực để làm vệ sinh, hệ thống lọc nước chưa đủ hiệu quả cao, nước lọc còn cặn.

Hệ thống cung cấp hơi nước

Sử dụng nước sạch lấy từ giếng đã qua hệ thống lọc nước cứng và khử trùng. Đường ống dẫn hơi kín, không rò rỉ, an toàn cho sản phẩm và khi sử dụng. Tách biệt khu cấp hơi và khu sản xuất. Tuy nhiên lượng hơi cấp còn thiếu, thường xuyên gặp tình trạng thiếu hơi không đủ hơi để thanh trùng

Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải, chất thải:

Do nền cao, hệ thống ống thoát nước lớn (đường kính 2 tấc), có lưới chặn rác tại cửa vào của cống nên không có hiện tượng ứ đọng nước ngay cả mùa mưa. Có thùng đựng rác dân dụng đặt ở các cửa ra vào thuận tiện cho việc thu gom rác, và có nắp đậy hợp vệ sinh.

Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

Hiện tại nhà máy có những thiết bị chủ yếu như:

Thiết bị chế biến: máy rửa, thiết bị phân loại, thiết bị gọt vỏ, đột lõi, thiết bị cắt khoanh, thiết bị rót dịch, thiết bị ghép nắp bài khí, thiết bị thanh trùng hở, thiết bị làm nguội.

Dụng cụ, phương tiện vận chuyển sản phẩm: xe lồng, xe đẩy, két nhựa hoạt động tốt, đầy đủ.

Dụng cụ chế biến: dụng cụ gắp mắt, dao, thớt nhựa, cân... đủ cho sản xuất.

Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

Có dụng cụ giám sát, kiếm tra nhanh trong sản xuất: cân, nhiệt kế, máy đo độ Brix, máy đo độ pH, giấy đo pH

Có phòng thí nghiệm riêng phục vụ việc kiếm soát chất lượng.

Ngoài ra sản phẩm thường xuyên được đem kiểm nghiệm các tiêu chuẩn lý, hoá, sinh tại các cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng

Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi cho công nhân sử dụng

Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu vực sản xuất

Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất. Và hố Chlorine được đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này

Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh, xà phòng, máy làm khô tay, thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính. Có quy định chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực sản xuất cũng như toàn nhà máy.

Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng

Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất). Các dụng cụ này có nơi để riêng biệt, có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất. Nhưng không có vòi nước vận hành, vẫn còn sử dụng tay để vặn mở vòi.

Yêu cầu về nguồn nhân lực

Lãnh đạo nhà máy rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra. Có kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong nhà máy.

Đội ngũ quản lý chất lượng gồm nhân viên phòng QC, phòng thí nghiệm có trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất. Đây là đội ngũ có kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc.

Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất.

Số lượng công nhân thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ chế nguyên liệu. Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng tiếp thu, ý thức làm việc. Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và theo dõi lực lượng lao động này.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp

Thuyết minh quy trình sản xuất

Tiếp nhận nguyên liệu[1]

Dứa sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh ở nhiệt độ 11 – 13oC, thời gian vận chuyển từ 1 – 3 ngày. Tại vị trí tiếp nhận, QC tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứ của nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm của mỗi lô hàng. Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan, những lô hàng không đạt chất lượng quy định được loại riêng và chuyển khỏi khu vực tiếp nhận, còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận. Sau khi tiếp nhận, tổ công nhân sẽ tiến hành phân loại dựa theo các chỉ tiêu chủ yếu như giống, độ chín, độ nguyên vẹn, kích thước để phân thành 2 nhóm dứa. Nhóm 1 đưa vào sản xuất ngay, nhóm 2 đưa vào bảo quản.

Tiêu chuẩn khi thu mua dứa nguyên liệu:

Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại

Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm)

Dứa xanh hoặc chín từ 1 đến 3 hàng mắt

Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên

Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men)

Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác

Độ đường từ 80 Brix trở lên (đo bằng Brix kế) đối với dứa Cayene và 120 Brix trở lên đối với dứa Queen

Hàng không mua:

Dứa Queen có trọng lượng dưới 400g, dứa Cayene có trọng lượng nhỏ hơn 600g

Dứa bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình tháp, đầu tóp nhỏ)

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ phải quyết định nhận hay không nhận lô hàng, lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm tra thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix cho từng lô nguyên liệu

Phân loại lần 1:[1]

Sau khi tiếp nhận lô nguyên liệu, công nhân có trách nhiệm phân loại dứa dựa theo giống, độ chín, độ nguyên vẹn, kích thước rồi tiến hành đưa những nhóm dứa cùng giống và đạt yêu cầu về độ chín đem đi sản xuất, những nhóm dứa không đạt yêu cầu thì phải phân loại thành những nhóm dứa cùng giống rồi đem đi bảo quản.

Giống: cần tách riêng từng giống dứa, quá trình kiểm tra giống, được thực hiện dựa vào kinh nghiệm của người kiểm tra là chủ yếu.

Độ chín: loại bỏ hoặc tách biệt dứa thành từng nhóm có cùng độ chín, thường được kiểm tra bằng cảm quan dựa vào màu sắc hoặc trạng thái cứng, mềm. Cũng có thể kiểm tra qua một số chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho giai đoạn chín của dứa, ví dụ như độ khô hòa tan (độ Bx). Thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:

Nhóm đem vào sản xuất ngay:

Dứa Queen chín từ một hàng mắt đến không quá 2/3 quả

Dứa Cayen chín từ một hàng mắt

Nhóm còn lại đem bảo quản: dứa còn xanh

Độ nguyên vẹn: cần kiểm tra kỹ mức độ xây xát, dập nát của dứa, loại bỏ những quả bị dập, thối. Ngay tại đây chỉ chấp nhận mức độ tổn thương thấp đến mức không ảnh hưởng đến chỉ tiêu kinh tế. Trạng thái hư hỏng của nguyên liệu chỉ có thể kiểm tra bằng cảm quan.

Kích thước: Để sản phẩm có giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

Dứa Cayene có đường kính trên 90mm.

Dứa Queen có đường kính trên 75mm.

Sau khi lựa chọn phân loại dứa theo chỉ tiêu nào đó, kết quả cuối cùng của quá trình có thể đạt đến mức độ nhất định. Mức độ lựa chọn, phân loại tốt hay xấu, cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan và khách quan.

Yếu tố chủ quan là trình độ chuyên môn, kinh nghiệm, thái độ và tình trạng sức khỏe của công nhân. Nếu công nhân thiếu hay không có các yếu tố nêu trên sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả phân loại, dễ bỏ sót những cá thể không đạt yêu cầu.

Yếu tố khách quan là bản thân tính chất của nguyên liệu, không thể chọn được dấu hiệu phân chia có độ khác biệt cao đủ đặc trưng cho chỉ tiêu muốn chọn.

Hình 4: Thiết bị kiểm tra phân loại dứa[6]

Bảo quản[1]

Trước khi xếp dứa, kho cần sát trùng bằng cách phun formalin, chứa 36% formaldehyde với liều lượng 0.25 1/m2. Nhiệt độ lúc phun 16 – 18oC, độ ẩm 95 – 97%, phun xong đóng kín trong kho trong 24h (cần xem hướng dẫn cụ thể của cơ quan bảo vệ thực vật).

Trước khi bảo quản lạnh, dứa được làm lạnh đến gần 8oC, tỷ số lưu thông không khí từ 80 đến 100. Khối lượng dứa đem vào làm lạnh được tính sao cho mỗi tấn dứa có khoảng 800 đến 930W công suất máy lạnh. Với điều kiện trên, thời gian làm lạnh sẽ xảy ra nhanh.

Dứa xanh được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ 7.8 – 8oC, độ ẩm 85 – 90%. Tỷ số lưu thông không khí khoảng 40 đến 50. Dòng không khí lưu thông nên thẳng đứng (đi lên hoặc đi xuống). Tiến hành thay đổi không khí một lần trong 1 giờ. Thời gian bảo quản được 2 đến 4 tuần. Không bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ dưới 7oC vì lõi dứa dễ bị thâm đen, mất khả năng chín.Tỷ lệ tổn hao khi bảo quản dứa không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo quản (bảng) mà còn phụ thuộc vào khối lượng dứa trong bao bì, khối lượng càng nhiều thì tổn hao tự nhiên càng cao.

Bảng 7: Tỷ lệ tổn hao khối lượng của dứa so với khối lượng ban đầu[1].

Điều kiện bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Khối lượng quan sát (kg) Tổn hao tự nhiên so với khối lượng ban đầu (%)

Cả quá trình bảo quản Trung bình 1 ngày đêm

Nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản: t = 8 – 10oC, φ = 86% 2

5

7

10 122

112

107

58 0.23

0.60

1.04

1.35 0.12

0.12

0.15

0.14

Nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản: t = 16 – 18oC, φ = 68 - 70% 2

4

8 166

88

80 0.59

0.98

1.97 0.30

0.25

0.25

Bảng 8: Sự giảm khối lượng của dứa phụ thuộc vào khối lượng quả trong bao bì [1].

Điều kiện bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Giảm khối lượng tự nhiên trung bình (%)

10 quả 12 quả 14 quả 16 quả

Điều kiện lạnh 2

5

7 0.11

0.10

0.12 0.11

0.13

0.15 0.16

-

0.15 -

0.13

0.17

Điều kiện bảo quản không lạnh 2

4

8 0.26

0.21

0.21 0.31

0.24

0.25 -

0.27

0.26 0.35

0.26

0.26

Bẻ hoa, chặt đầu

Chọn lựa xong quả nào loại hoa cuống luôn quả đó, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn xếp hạng và độ chín của dứa. Dứa được chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, với chiều dày khoảng 1 – 1.5cm yêu cầu mặt cắt phải phẳng, vuông góc với lõi, không làm dập nát dứa, không nhiễm bẩn mặt cắt.

Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường chiếm tỷ lệ chiếm 10 – 11% (giống dứa Cayenne) đến 20 – 25% (giống dứa Queen), so với khối lượng quả nguyên hoa. Tỷ lệ phế thải khi chặt hai đầu quả dứa là khoảng 15 – 20%, so với quả dứa đã bẻ hoa và cuống.

Rửa

Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho các quá trình xử lý cơ học tiếp theo.

Quá trình rửa bao gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Dứa được ngâm trong bể nước đã chứa chlorin nồng độ 100 – 150ppm trong 15 - 30 phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất như đất, cát., sau đó dứa được di chuyển theo băng chuyền với vận tốc 0.2m/s vào thiết bị rửa dạng con lăn bàn chải. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời phía dưới có các con lăn với độ rung thích hợp để dứa có thể rung và xoay được để rửa sạch hơn.

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Thông thường lượng nước cần dùng để rửa dứa khoảng 160 tấn/ ngày, sử dụng liên tục hàng ngày, chất lượng nước phù hợp với TCVN 5502:2003 "Yêu cầu chất lượng nước cấp sinh hoạt".

Phân loại lần 2

Dứa sau khi được rửa sẽ được di chuyển vào thiết bị phân loại để phân chia dứa thành những quả đồng đều về kích thước và hình dạng.

Dứa Cayene: Loại I từ 0.8kg trở lên, loại II: từ 0.6 đến 0.8kg

Dứa Queen: Loại I từ 0.5kg trở lên, loại II: từ 0.4 đến 0.5kg

Thiết bị phân loại dây cáp gồm 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thì quay ngược chiều nhau, trên mỗi thanh có các rãnh để có thể đẩy dứa đi. Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới rồi được băng tải vận chuyển về khu sơ chế thủ công, còn các quả có cùng kích thước sẽ lăn đến các ô chứa rồi đi vào băng tải khác đưa tới máy gọt vỏ, đột lõi.

Hình 5: Thiết bị phân loại dứa

Gọt vỏ, bỏ lõi

Nhằm loại bỏ những phần có giá trị dinh dưỡng thấp như lõi dứa, vỏ dứa và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tiến hành gọt vỏ, bỏ lõi bằng thiết bị tự động Ginaca.

Dứa trong quá trình này sẽ thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Hình 6: Thiết bị Ginaca[7].

Thiết bị Ginaca có công suất đạt đến 80 quả/phút. Đường kính quả nhập liệu 94.5mm, 83mm, 80mm, 73mm hay 60mm. Đường kính lõi đột 38mm, 30mm, 28mm, 25mm.

Gắp mắt

Sau khi dứa đã bỏ lõi, gọt vỏ, sẽ di chuyển trên băng chuyền vào khu vực tạo hình. Công nhân sẽ đứng hai bên băng chuyền, dùng dao gọt hết vỏ xanh còn xót lại ở hai đầu quả, sau đó dùng dụng cụ chích mắt là dao gắp sắc, nhọn hai đầu gắp hết những mắt dứa có màu đen và phần dập úng còn sót lại. Vết gắp không được quá sâu, đường nối giữa các mắt không bị vỡ, quả dứa không còn vết đen, bị dập hay chảy nước. Tỷ lệ phế liệu khi gọt mắt dứa là 10 – 20%, so với khối lượng quả dứa đã bỏ hoa và cuống.

Hình 7: Băng chuyền gắp mắt[7].

Cắt khoanh[8]

Dứa quả đã sạch vỏ, lõi, mắt, có hình trụ sẽ được công nhân xếp thẳng hàng theo trục ngang để dứa di chuyển qua thiết bị cắt khoanh.

Chiều dày khoanh dứa có thể là 11 – 15mm tùy theo chiều cao của hộp.

Những khoanh dứa phải được chọn lại cẩn thận. Khoanh dứa phải đều, không bị lệch, hai mặt cắt phải bằng phẳng, những khoanh dứa được chọn đem làm dứa thành phẩm, những khoanh không đạt yêu cầu phải chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt vụn.

Trước khi cân, xếp hộp, cần rửa lại khoanh dứa bằng cách xối nước sạch để loại bỏ tạp chất và những vụn dứa ngoài quy cách.

Hình 8: Thiết bị thái khoanh[3].

Hình 9: Quá trình cắt khoanh[7].

Cân, xếp hộp[8]

Dứa trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.

Khối lượng dứa khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của hộp, tùy theo từng sản phẩm. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi do dịch quả khuếch tán vào nước đường.

Khoanh dứa được xếp hộp phải là các khoanh có cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn. Hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được tráng vecni, đã được rửa sạch và ráo nước. Số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng. Quá trình xếp dứa vào hộp được thực hiện bằng thủ công.

Sau khi xếp dứa vào hộp, tiến hành cân thủ công khối lượng dứa và vỏ hộp trước khi chuyển sang thiết bị bổ sung dung dịch nước đường. Khối lượng dứa khoanh và hộp dứa không được nhỏ hơn khối lượng tịnh và khối lượng cái của cỡ hộp.

Hình 10: Quá trình cân dứa.

Rót dịch

Đường được kiểm tra chất lượng trước khi nấu đường. Quá trình nấu đường được tiến hành ở nồi hơi hai vỏ, gia nhiệt 80 - 85oC, rồi cho đường vào khuấy cho đến khi đường tan hết. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường khác nhau thường từ 14 – 15%. Sau đó bổ sung acid citric và một số chất bảo quản với nồng độ theo quy định, nhằm tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Sau khi đã nấu xong nước đường, tiến hành lọc nước đường để loại bỏ các tạp chất và cặn, sau đó dung dịch sẽ được nạp vào hộp trên thiết bị tự động, thường rót dung dịch ở nhiệt độ 85 – 90oC giúp bài khí, tránh hiện tượng phồng nở hộp khi thanh trùng. Và nên rót cách miệng hộp 7 – 10mm, nếu rót quá đầy nắp có thể bị hở khi thanh trùng.

Bảng 9: Các chỉ số xếp hộp của dứa[8].

Loại dứa Số hiệu hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng dứa khi xếp (g) Nồng độ nước đường (%) Độ acid của nước đường (%)

Dứa khoanh 10 480 280 25 – 30 0.2

Ghép nắp[8]

Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay để hạn chế khả năng xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm. Sử dụng máy ghép nắp tự động với thời gian ghép nắp khoảng 0.6 – 0.8s, với áp suất chân không 300 – 350mmHg. Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng.

Sau khi ghép nắp xong cần kiểm tra độ kín của nắp hộp bằng cách để hộp ngâm trong nước nóng có nhiệt độ trên 80oC với lượng nước cần ngập hộp 3 – 4cm, thời gian ngâm hộp là 5 – 7 phút. Quan sát ở từng hộp xem có bị bọt khí thoát ra không. Nếu có bọt khí phun ra đều đặn, hàng loạt ở cùng một điểm thì hộp đó bị hở, mối ghép không kín, nếu bọt khí thoát ra lẻ tẻ không đều đó là hộp kín.

Thanh trùng, làm nguội[8]

Sau khi ghép nắp, hộp dứa sẽ tự dộng di chuyển theo băng chuyền với vận tốc chậm vào bồn nước nóng rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội.

Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng khác nhau. Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100oC ± 0.5oC, thời gian thanh trùng 18 phút.

Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội bằng cách cho lội qua hai khu vực chứa nước, khu vực 1 nước ở nhiệt độ 60oC trong 8 phút, khu vực 2 nước ở nhiệt độ 40oC trong 8 phút. Do làm nguội dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt giữa môi trường có nhiệt độ thấp với môi trường có nhiệt độ cao. Sản phẩm mới thanh trùng có nhiệt độ cao phải được làm nguội từ từ, nếu không sẽ bị phồng vì lý do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài.

Bảo ôn

Đồ hộp dứa khoanh nước đường sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian bảo ôn.

Bảng 10: Điều kiện bảo ôn theo mùa[3].

Mùa Thời gian bảo ôn (ngày) Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%)

Mùa hè 7 – 10 20 70 – 75%

Mùa đông 10 – 15 21 – 22 70 – 75%

Hoàn thiện

Dán nhãn

Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.

Tiến hành dán nhãn bằng máy. Nhãn dán phải đẹp, cân đối, các thông tin phải đầy đủ, rõ ràng, dễ đọc.. .

Đóng thùng

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton để việc vận chuyển được thuận lợi, dễ dàng, Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.

Các kiện hàng được đóng đảm bảo đủ khối lượng, số lượng và chắc chắc, an toàn khi vận chuyển. Các kiện hàng phải được in mã hiệu, các hạng mục, cơ sở sản xuất để truy nguyên nguồn gốc khi có sự cố xảy ra.

XÂY DỰNG SSOP, GMP CHO SẢN PHẨM DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP [9]

Xây dựng SSOP cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp

Giới thiệu về SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

Ngay cả khi không có chương trình HACCP.

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Nội dung chương trình vệ sinh – SSOP

SSOP 1: Kiểm soát chất lượng nước

SSOP 2: Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 4: Kiểm soát vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản các hóa chất

SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 9: Kiểm soát chất thải

SSOP 1- Kiểm soát chất lượng nước

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 1: Kiểm soát chất lượng nước

Yêu cầu: Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo 1329/2002/QĐ-BYT.

Điều kiện hiện nay của công ty: Nguồn nước dùng trong toàn bộ quá trình chế biến và vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, được cung cấp từ nhà máy nước thành phố. Nước sau khi đã được xử lý lọc và tiệt trùng có bổ sung lượng 5ppm Chlorine vào nước bằng máy định lượng Chlorine. Hệ thống dẫn nước bằng nhựa. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước đã qua xử lý. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố

Các thủ tục cần tuân thủ

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Sơ đồ hệ thống nước của nhà máy có đánh số kiểm soát đại diện các đầu ra và đúng với thực tế.

Khi có sự thay đổi về hệ thống nước thì nhà máy có cập nhật sơ đồ hệ thống nước

Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước

Nguồn nước giếng khoan được khoan ở xa nguồn nhiễm bẩn. Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước được vệ sinh, dọn dẹp. Bể cao áp chung được công ty quy định xúc rửa 1 năm/1 lần lúc không sản xuất.

Luôn duy trì hệ thống nước hoạt động liên tục và hiệu quả:

Thiết bị được thiết kế với bể chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng nên đáp ứng được mọi nhu cầu về nước trong sản xuất.

Bơm định lượng Chlorine được bảo trì định kỳ và có bơm dự phòng

Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày

Phòng ngừa sự nhiễm bẩn

Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong nhà máy.

Nhân viên tổ cơ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống (thủng, chảy ngược) để kịp thời sữa chữa.

Kiểm tra chất lượng nước

Nhà máy lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm nước

Trường hợp kết quả phân tích không đạt hoặc có sự cố về hệ thống nước, nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố cho tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Nhân viên phụ trách phải theo dõi hàng ngày tình trạng hoạt động, vệ sinh và bảo trì hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hệ thống cung cấp nước, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa

QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước trong bể chứa. Kiểm tra dư lượng Chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kỳ sau 2h. Dư lượng Chlorine phải nằm trong khoảng 0.5 – 1ppm.

Khi có sự cố QC được phân công giám sát phải cô lập hệ thống cung cấp nước, báo cho bộ phận sản xuất hoặc đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động khắc phục được ghi chép lại trong nhật ký.

QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.

Hành động sửa chữa:

Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

Hồ sơ lưu trữ: Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước được lưu giữ trong thời gian 2 năm.

SSOP 2 – Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 2 : Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hoặc hư hỏng do chất tẩy rửa sát trùng. Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi sản xuất và trong thời gian sản xuất.

Điều kiện hiện nay của công ty:

Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.

Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, két, thau, thùng chứa tất cả làm bằng nhựa

Đồ bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: găng tay, yếm, ủng đều làm bằng cao su, có mũ chụp tóc, khẩu trang

Các vật liệu lót (ballet) (dụng cụ chứa bán thành phẩm, vật liệu bao gói tránh tiếp xúc với nền nhà) đều làm bằng nhựa.

Vật liệu đóng hộp đều làm bằng sắt tây trắng có tráng vecni

Hoá chất dùng để tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: xà phòng

Hoá chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite.

Đối với các bề mặt khó tiếp xúc làm vệ sinh và cọ rửa như bề mặt các thiết bị băng chuyền thì dùng vòi nước phun áp lực để tẩy rửa, sau đó dùng hoá chất tẩy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nước áp lực tráng rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa vào sản xuất.

Các thiết bị chế biến như máy rửa, thiết bị phân loại, thiết bị gọt vỏ, đột lõi, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, máy rót dịch, thiết bị thanh trùng, thiết bị làm nguội, thiết bị dán nhãn có các bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt đúng quy cách thuận tiện cho làm vệ sinh

Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đều được vệ sinh trước và sau quá trình sản xuất

Các thủ tục cần tuân thủ:

Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh: Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định của từng xưởng bao gồm: bàn chải, xà phòng, hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nước. Các dụng cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm.

Vệ sinh sau khi sản xuất

Đối với dụng cụ như: thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thước đo,...

Lấy hết các phế liệu còn dính và tồn đọng trong dụng cụ.

Rửa bằng nước sạch.

Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các chất bám trên dụng cụ

Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

Nhúng trong bồn chứa dung dịch Chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây. Các dụng cụ phải nhúng ngập trong dung dịch, sau đó dụng cụ được nhúng lại bằng nước sạch và úp lên bàn hoặc giá để ráo nước

Đối với bàn chế biến

Thu nhặt hết các sản phẩm còn sót lại trên bàn

Rửa bằng nước sạch

Dội xà phòng lên trên bề mặt, các góc cạnh, chân đỡ....

Dùng bàn chải chà sạch trên các bề mặt để loại bỏ các chất bẩn

Dùng nước sạch rửa sạch dung dịch xà phòng trên bề mặt

Dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt

Chú ý: đối với bàn chế biến thì phải vệ sinh cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài)

Đối với găng tay và yếm

Rửa sạch bằng nước

Rửa lại bằng xà phòng

Rửa lại nước để làm sạch dung dịch xà phòng

Nhúng trong dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây

Đối với yếm: rửa lại bằng nước sạch rồi phơi khô tại khu quy định riêng biệt

Đối với găng tay: rửa sạch lại bằng nước sạch, phơi khô trước khi sử dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng bên trong và bên ngoài

Vệ sinh trong khi sản xuất Dụng cụ chế biến sẽ được gom về nơi quy định để rửa bằng nước Chlorine 100ppm. Tạt bàn, yếm bằng nước Chlorine 100ppm, nhúng găng tay bằng nước Chlorine 100ppm, khử trùng tiếp tục bằng cồn 700, với tần suất 60 phút/lần.

Vệ sinh trước ca sản xuất Trường hợp hai ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn không đáng kể thì chỉ cần rửa lại nước sạch trước khi sử dụng. Trường hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống như sau khi sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).

Yêu cầu chung

Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến.Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi quy định, dụng cụ làm vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.

Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt.

Tần suất vệ sinh và khử trùng theo bảng quy định tần suất vệ sinh

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này.

QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.

Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình làm vệ sinh và khử trùng, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian sự cố xảy ra cho tới khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

Hồ sơ lưu trữ: Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát như nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng, tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng, kết quả lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng phải được ghi chép và lưu giữ đầy đủ.

SSOP 3 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 3 : Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: Tránh lây nhiễm từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, các tác nhân bao gồm: dụng cụ, găng tay, bảo hộ lao động, bụi, khí thải, từ nguyên liệu sang thành phẩm và từ động vật gây hại sang thực phẩm.

Điều kiện hiện nay của công ty: Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch và thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh và khử trùng. Môi trường xung quanh thông thoáng không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. Khu vực sản xuất sản phẩm sống và sản phẩm chín tách rời nhau. Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu. Tuy nhiên, tại các lỗ thông gió nơi có tường ngăn cách giữa khu phế liệu và bán thành phẩm, các lỗ lưới bị rách một vài chỗ, đây là nơi dễ làm cho côn trùng xâm nhập vào sản phẩm. Trong phân xưởng chế biến không có bất cứ vật dụng nào, thiết bị nào không phù hợp với công việc sản xuất hoặc không được phép sử dụng. Nhà máy chia làm hai khu vực dành cho bán thành phẩm và thành phẩm: công nhân hai bên phân biệt bằng kiểu nón và áo bảo hộ lao động. Hệ thống thoát nước nền sàn và khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh Tại các phân xưởng sản xuất có hệ thống thông gió bằng các quạt hút theo chiều hút lên trần nhà hoạt động liên tục đảm bảo tránh ngưng tụ nước. Và mỗi xưởng đều có bố trí đèn bắt côn trùng tại cửa ra vào. Lối đi ra và lối đi vào được bố trí riêng biệt. Tuy nhiên lối đi ra đặt ngay nơi xử lý phế liệu, điều này dễ làm cho côn trùng lọt vào phân xưởng khi công nhân đi ra ngoài.

Các thủ tục cần tuân thủ: Trong các công đoạn chế biến trong nhà máy, bán thành phẩm và nguyên liệu phải luôn được bảo quản trong kho mát hạn chế tối đa sự mất nước của nguyên liệu. Không chế biến chung các sản phẩm khác nhau trên cùng một dây chuyền. Không để các sản phẩm, nguyên liệu trực tiếp trên nền sàn. Khu vực sản xuất phải luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải tuân thủ các quy định vệ sinh: vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng ... (SSOP 2, SSOP 4). Phế liệu được chứa trong dụng cụ chuyên dùng, kín và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng theo lối ra quy định trong nhà máy. Khu vực vệ sinh và tẩy trùng được bố trí riêng để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm. Công nhân ra vào phải đóng cửa và không được qua lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có yêu cầu công việc. Bảo hộ lao động, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng phải được phân biệt rõ ràng bởi màu sắc hoặc theo loại theo quy định găng tay bị thủng phải thay ngay.

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này.

QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.

Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố nhiễm bẩn, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian sự cố xảy ra cho tới khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

Hồ sơ lưu trữ: Lưu giữ các biểu mẫu giám sát.

SSOP 4 – Vệ sinh cá nhân

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 4 : Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: Có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay tại các vị trí thích hợp, duy trì tốt phương pháp làm vệ sinh cá nhân. Bảo trì tốt các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải sạch, không bệnh tật, gây lây nhiễm cho sản phẩm.

Điều kiện hiện nay của công ty: Tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất đều có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh. Gồm các vòi nước, các hộp đựng xà phòng nước diệt khuẩn, thau nước có pha Chlorine theo quy định để nhúng tay, có thiết bị làm khô tay, máy thổi bụi, tóc. Tại mỗi phòng chế biến có bố trí thau nước nhúng tay có pha Chlorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định. Bảo hộ lao động được giặt ủi sạch sẽ trước khi vào nhà máy. Khu vực nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước và xà phòng diệt khuẩn để rửa tay. Mỗi lối vào có phòng thay bảo hộ lao động và có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân. Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mỗi lối ra vào xưởng được đào tạo cách kiểm tra, chỉ những công nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo hộ, đã vệ sinh đúng quy đinh mới được vào xưởng. Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp vệ sinh cá nhân.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Chuẩn bị

Trước khi bắt đầu sản xuất và trong suốt ca trực, nhân viên chuyên trách giám sát kiểm tra toàn bộ thiết bị sấy tay, hố nhúng ủng Chlorine, Chlorine nhúng tay, xà phòng có đầy đủ không, nhà vệ sinh có hoạt động tốt và đủ giấy vệ sinh hay không.

Tất cả đồ bảo hộ lao động găng tay, yếm, nón, ủng... được giặt sạch ở bộ phận giặt ủi của nhà máy chuyển đến phòng thay đồ bảo hộ lao động ở đầu ca sản xuất

Quy định chung

Trước khi bắt đầu sản xuất và trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người tham gia sản xuất không được hút thuốc, ăn uống khạc nhổ trong xưởng sản xuất.

Vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng:

Tất cả nhân viên trước khi vào xưởng phải vào phòng thay bảo hộ lao động để nhận và mặc bảo hộ lao động

Kiểm tra trang phục qua kiếng trước khi rửa tay

Bước qua thao chứa Chlorine để nhúng ủng, rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn, sấy khô tay

Mang găng tay đã khử trùng

Tất cả công nhân vào xưởng đều qua máy thổi loại bụi, tóc...bám trên đồ bảo hộ lao động

Nhúng tay vào thau nước có pha Chlorine

Tất cả các mục trên đều được nhân viên chuyên trách tại các cửa ra vào giám sát, kiểm tra, ghi kết quả theo tần suất quy định.

Trong khi đang sản xuất

Nhân viên kiểm tra vệ sinh chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra các vấn đề: nón bao tóc, găng tay, bảo hộ lao động, ủng, khẩu trang

Trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người tham gia sản xuất không được hút thuốc, ăn uống , khạc nhổ trong xưởng sản xuất.

Khi ra khỏi xưởng, vào phòng vệ sinh

Tất cả các trang bị bảo hộ lao động phải được cởi ra khỏi cơ thể

Áo, khẩu trang máng trên móc

Yếm được máng móc riêng

Găng tay được tháo ra và để lại tại xưởng

Ủng được tháo ra và để gọn gàng đúng nơi quy định

Khi vào phòng vệ sinh phải mang dép chuyên dùng

Khi vào xưởng phải tuân theo quy định trong mục quy định chung

Khi cuối ca sản xuất

Tất cả trang bị bảo hộ lao động: áo quần, yếm, nón, khẩu trang, ủng, găng tay được tháo ra xếp gọn và giặt ủi sạch sẽ

Không được mặc đồ bảo hộ lao động ở ngoài khu vực sản xuất

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.

Nhân viên QC thường xuyên kiểm tra vệ sinh của công nhân trong xưởng trước, trong và sau khi sản xuất. Ghi nhận và có biện pháp xử lý đối với nhân viên vi phạm. Biên bản xử lý, kiểm tra phải được ghi chép đầy đủ và được lưu lại phòng QC.

Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có công nhân quy phạm, công ty sẽ có biện pháp giải quyết dựa vào mức độ và tần suất quy phạm.

Hồ sơ lưu trữ: Lưu giữ các biểu mẫu giám sát.

SSOP 5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 5 : Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Yêu cầu: Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc sản phẩm nhằm tránh sự lẫn lộn với các vật liệu khác: dầu mỡ bôi trơn, hóa chất, chất tẩy rửa, chất khử trùng cũng như các yếu tố gây nên việc nhiễm vật lý, hoá học, sinh học khác. Việc ghi nhãn nhằm phân biệt các vật liệu để sử dụng cho từng mục đích thích hợp.

Điều kiện hiện nay của công ty:

Bao bì

Nhà máy có kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ sạch, kín, chống côn trùng xâm nhập, biệt lập với các kho thành phẩm, hóa chất

Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng, được đặt trên các pallet

Có đội chuyên trách vận chuyển các bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến các xưởng theo yêu cầu

Hoá chất

Nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác

Hoá chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng, hóa chất tẩy rửa.....được bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho thành phẩm

Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng, không độc hại, các chất bôi trơn này có ghi nhãn để nhận biết khi sử dụng

Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước

Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, thông thoáng tốt, hạn chế tối đa các hiện tượng ngưng tụ hơi nước.

Đội vệ sinh nhà xưởng có nhiệm vụ lau khô nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước.

Các phòng chế biến đều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi xưởng, hạn chế tối đa việc ngưng tụ hơi nước.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Bao bì

Các bao bì, vật liệu bao gói được bảo quản nơi khô ráo, kín.

Không được để trực tiếp dưới sàn nhà

Chất lượng, quy cách, vệ sinh bao bì được đảm bảo từ nhà cung cấp và được kiểm tra trước khi nhập kho

Các nhóm bao bì, vật liệu bao gói đều có dán nhãn phân biệt: chủng loại, sử dụng cho thị trường nào, ngày nhập kho, số lượng...

Các bao bì khi nhận để sử dụng được bảo quản tránh tiếp xúc với các vật liệu khác, tránh các tác nhân gây ẩm ướt, hư hỏng, nhiễm bẩn

Không bảo quản chung bao bì, vật liệu bao gói với các hoá chất khử trùng, tẩy rửa, chất bôi trơn....

Các bao bì, vật liệu bao gói khi không phù hợp cho việc sản xuất hoặc đã hết thời hạn sử dụng được chuyển ra khỏi xưởng sản xuất, được bảo quản kho riêng

Luôn luôn giữ kho bao bì, vật liệu bao gói, kho thành phẩm trong tình trạng sạch sẽ, kiểm tra mỗi ngày

Dầu nhờn, dầu bôi trơn

Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn được tách biệt riêng, có ghi nhãn phân biệt, có thùng chứa đúng chủng loại

Tất cả được ghi nhãn đầy đủ trong kho bảo quản cũng như khi sử dụng, bổ sung nhãn mác nếu thiếu tróc

Không hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm khi đang có sửa chữa bảo trì thiết bị

Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu vực đang sản xuất, tránh đi lại giữa các khu vực này

Thao tác chung

Luôn lau trần, kiếng nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước

Khi làm vệ sinh phải che đậy sản phẩm, bán sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn từ các chất tẩy rửa, sát trùng...

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân phải làm đúng quy phạm này.

QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu vệ sinh nhà xưởng, thiết bị hàng ngày.

Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố nhiễm bẩn, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian sự cố xảy ra cho tới khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

Hồ sơ lưu trữ: Lưu giữ các biểu mẫu giám sát vệ sinh, bảo trì dụng cụ, thiết bị.

SSOP 6 – Sử dụng bảo quản hóa chất

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 6 : Sử dụng bảo quản hóa chất

Yêu cầu: Phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất không làm gây hại cho sản phẩm và người tiêu thụ.

Điều kiện hiện nay của công ty: Nhà máy đang sử dụng một số hoá chất được phép cho mục đích khử trùng và tẩy rửa ( Phụ chương 2-Danh mục hoá chất ). Nhà máy có kho chứa hoá chất riêng biệt, kín, thông thoáng, có khoá cẩn thận. Tất cả các hoá chất chứa trong bao được kê trên pallet. Hoá chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín. Mọi hoá chất đều được dán nhãn với các chi tiết bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh: tên hoá chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng. Bố trí người đã qua đào tạo về hoá chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới các xưởng.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Hoá chất phải bảo quản riêng biệt, kín, thoáng, tránh các tác nhân làm ảnh hưởng, suy giảm chất lượng

Hoá chất phải dán nhãn đầy đủ, ghi bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh rõ ràng, chữ viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi bị bong tróc

Chỉ có người có trách nhiệm (nhân viên phòng thí nghiệm) mới được giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới xưởng sử dụng.

Tại các xưởng sản xuất, việc sử dụng hoá chất được tuân thủ theo hướng dẫn công việc về cách sử dụng treo tại nơi làm việc.

Cập nhật thường xuyên các hoá chất mới đưa vào sử dụng vào danh mục hoá chất.

Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng, lưu hành trong thời gian sử dụng. Hoá chất không có nhãn hiệu hoặc kém chất lượng, bao bì không nguyên vẹn, hết hạn sử dụng tuyệt đối không được nhập kho hoặc đưa vào sử dụng.

Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng, bao bì và việc ghi nhãn, ghi chép vào hồ sơ lưu trữ. Nếu loại hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm nhà máy thì nhà cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy đó có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

Quá trình vận chuyển từ kho tới xưởng phải đảm bảo tránh các tác nhân làm suy giảm chất lượng: gió, ánh nắng mặt trời, mưa, bụi đất...

Các chất độc để diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng có khoá, tách riêng biệt và chỉ người bảo quản kho giữ.

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát khâu tiếp nhận chất tẩy rửa, khử trùng và các chất diệt động vật gây hại. Nếu có bất kì sai sót nào, người được phân công giám sát phải báo cáo với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục.

Mọi hành động sửa chữa trên phải được ghi vào biên bản báo cáo nhập hoá chất phụ gia trên.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo cấp – nhập hoá chất phụ gia.

Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố nhiễm bẩn, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian sự cố xảy ra cho tới khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

Hồ sơ lưu trữ: Lưu giữ danh mục hóa chất sử dụng, hồ sơ theo dõi nhập kho, xuất kho, liều lượng sử dụng.

SSOP 7 – Kiểm soát sức khỏe công nhân

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu: Kiểm soát tình trạng sức khoẻ công nhân để tránh gây ra sự lây nhiễm vào thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Điều kiện hiện nay của công ty: Nhà máy tổ chức hợp đồng với sở y tế tỉnh khám sức khỏe định kỳ cho công nhân và nhân viên gián tiếp 1 năm/lần. Khi tuyển dụng vào nhà máy, nhân viên cũng phải được khám sức khoẻ, đảm bảo có đủ sức khoẻ công tác trong ngành chế biến thực phẩm. Tất cả công nhân ở nhà máy đều đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở nhà máy chế biến thực phẩm theo quy định của bộ y tế. Mỗi công nhân có sổ kiểm tra sức khoẻ ghi rõ tiền sử bệnh và tình trạng sức khỏe định kỳ. Định kỳ hợp đồng với Trung tâm Y học dự phòng tổ chức các chương trình đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản lý sản xuất và công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có giấy chứng nhận cuối khoá học.

Các thủ tục cần tuân thủ: Phòng Tổ chức lập kế hoạch phù hợp kiểm tra định kỳ sức khỏe công nhân để đảm bảo tất cả công nhân đều được kiểm tra sức khỏe, phát hiện sớm những trường hợp không đủ điều kiện tham gia sản xuất. Hằng ngày nhân viên chuyên trách kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân, vệ sinh công nhân vào đầu ca sản xuất và ghi chép vào biểu mẫu giám sát vệ sinh trước khi vào xưởng. Nếu có nghi ngờ về tình trạng sức khoẻ công nhân phải thông báo với bộ phận quản lý sản xuất để có biện pháp cách ly hoàn toàn người nhiễm bệnh khỏi khu vực sản xuất, chuyển lên bộ phận Y tế nhà máy kiểm tra lại và có hướng điều trị. Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khoẻ khi mắc các bệnh có thể gây nhiễm cho sản phẩm. Không cho tham gia sản xuất công nhân nhận được kết quả thông báo của cơ quan Y tế dự phòng về các bệnh như truyền nhiễm, tiêu chảy, các vết thương nhiễm trùng .... Công nhân bị bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm phải tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác không tiếp xúc với thực phẩm.

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát: Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do QC giám sát và kết quả giám sát được ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.

Hành động sửa chữa: Bất kì sự cố nào xảy ra người được phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục. Mọi hành động sửa chữa được ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.

Hồ sơ lưu trữ: Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp, lưu giữ biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày

SSOP 8 – Kiểm soát động vật gây hại

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 8 : Kiểm soát động vật gây hại

Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.

Điều kiện hiện nay của công ty: Các phân xưởng đều có cửa ngăn cách với nhau, đều ngăn cách giữa các phòng thay đồ bảo hộ lao động với xưởng sản xuất. Có lưới ngăn cách chắn tại các cửa thông gió, tuy nhiên lưới này hiện nay đang lủng một vài chỗ cần phải thay để tránh côn trùng lọt vào. Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa cống thoát nước của hệ thống cống rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần được lắp kín. Xung quanh nhà máy thoáng đãng, không có nơi trú ngụ của động vật gây hại. Lắp đặt các thiết bị diệt ruồi, bẫy tiêu diệt chuột tại các nơi thiết yếu Hợp đồng với cơ quan bên ngoài lập kế hoạch định kỳ phun thuốc diệt côn trùng. Có sơ đồ đặt bẫy tiêu diệt chuột bên ngoài xưởng chế biến, phân công người chuyên trách đặt bẫy và thu thập xác chuột để xử lý.

Các thủ tục cần tuân thủ: Luôn bảo trì các thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay thế bổ sung kịp thời màn che, lưới chặn bị hư. Thực hiện vệ sinh khuôn viên nhà máy định kỳ loại bỏ những nơi động vật gây hại có thể trú ẩn. Duy trì việc xịt thuốc diệt côn trùng bên ngoài khuôn viên nhà máy và lắp đặt thiết bị diệt côn trùng, động vật gây hại tại những nơi thiết yếu. Có giấy chứng nhận đã thực hiện có hiệu quả công việc tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại. Duy trì kế hoạch đặt bẫy, thường xuyên thay đổi sơ đồ đặt bẫy nhằm tăng hiệu quả diệt côn trùng, thu thập xác chết của chuột để xử lý đúng cách.

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Nhân viên tổ vệ sinh có trách nhiệm thực hiện toàn bộ kế hoạch kiểm soát động vật gây hại theo định kì.

Nhân viên QC giám sát việc thực hiện toàn bộ kế hoạch đó và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiêu diệt động vật gây hại, côn trùng và biểu mẫu vệ sinh môi trường xung quanh.

Hành động sửa chữa: Khi có bất kì sự cố nào xảy ra nhân viên giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục thích hợp.

Hồ sơ lưu trữ: Thiết lập và lưu giữ sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, kế hoạch phun diệt côn trùng gây hại.

SSOP 9 – Kiểm soát chất thải

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

SSOP số: 9 : Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Điều kiện hiện nay của công ty: Chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là vỏ, cuống rau quả được vận chuyển bằng xe, phân phối cho chăn nuôi bò. Hệ thống nền sàn, cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc dốc ra ngoài, không có hiện tượng ngưng đọng nước lâu trong xưởng chế biến. Hệ thống thoát nước thải bằng đường cống đảm bảo toàn bộ nước thải được đưa ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi thối. Nhưng chất thải nước dứa hiện nay chưa được xử lý trước khi đổ ra sông.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Đối với chất thải rắn là các phế liệu như thùng, PE, nhựa ...phải gom lại sau mỗi ngày và chuyển đến kho phế liệu để tiêu thụ.

Đối với chất thải rắn là rác, hàng ngày gom lại từ các thùng rác nhỏ chuyển đến khu chứa rác nằm ngoài khuôn viên nhà máy, 3 ngày/lần có người thu gom và vận chuyển về bãi rác

Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống thoát nước tránh bị tắc nghẽn

Giám sát và hành động sữa chữa:

Giám sát:

Nhân viên kiểm soát chất thải có trách nhiệm giám sát hệ thống thoát nước thải và quá trình thu gom vận chuyển phế liệu trong chế biến.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát chất thải.

Hành động sửa chữa: Khi có bất kì sự cố nào nhân viên giám sát phải báo ngay cho đội trưởng đội HACCP biết để có biện pháp khắc phục kịp thời.

Hồ sơ lưu trữ: Lưu giữ lại biểu mẫu giám sát chất thải.

Xây dựng GMP cho sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP 1 – Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại lần 1, bảo quản

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 1: Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại lần 1, bảo quản

Quy trình: Dứa sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh ở nhiệt độ 11 – 13oC, thời gian vận chuyển từ 1 – 3 ngày. Tại vị trí tiếp nhận, QC tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứ của nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm của mỗi lô hàng. Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan, những lô hàng không đạt chất lượng quy định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận, còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận. Sau khi tiếp nhận, tổ công nhân sẽ tiến hành phân loại dựa theo các chỉ tiêu chủ yếu như giống, độ chín, độ nguyên vẹn, kích thước để phân thành 2 nhóm dứa. Nhóm 1 đưa vào sản xuất ngay, nhóm 2 đưa vào bảo quản.

Giải thích: Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt đúng chất lượng theo yêu cầu sản xuất, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo. Bảo quản nhằm giữ cho nguyên liệu đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất

Các thủ tục cần tuân thủ:

Xe vận chuyển nguyên liệu đến khu vực tiếp nhận phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 2.

Công nhân tham gia tiếp nhận nguyên liệu được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 4.

Tất cả khu vực tiếp nhận, kho được quét rửa sạch theo SSOP số 5.

Chỉ nhận dứa khi đủ các điều kiện sau:

Nhiệt độ trong xe vận chuyển dứa từ 11 – 130C.

Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại.

Dứa Cayene phải có trọng lượng trên 600g, dứa Queen có trọng lượng trên 400g.

Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm).

Dứa xanh hoặc chín từ 1 đến 3 hàng mắt.

Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.

Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men).

Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.

Độ đường từ 80 Brix trở lên (đo bằng Brix kế)

Có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về việc không có hàm lượng kim loại nặng và không có vi sinh vật gây bệnh cho dứa, thuốc trừ sâu sử dụng trên nguyên liệu phải nằm trong danh mục cho phép của BNNPTNT (3/2015/TT-BNNPTNT) và không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.

Có hồ sơ của nhà cung cấp nguyên liệu về lô nguyên liệu như: vùng trồng, giống dứa, loại phân bón, thuốc trừ sâu đã sử dụng, thời gian thu hái, thời gian vận chuyển, người vận chuyển, khối lượng lô nguyên liệu.

Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh (1 tấn/30 phút).

Môi trường tiếp nhận phải sạch sẽ, vệ sinh.

Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước.

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ phải quyết định nhận hay không nhận lô hàng, lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm tra thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi kết quả vào BM GMP 1.

Sau khi tiếp nhận lô nguyên liệu, công nhân có trách nhiệm phân loại dứa dựa theo giống, độ chín, độ nguyên vẹn, kích thước rồi tiến hành đưa những nhóm dứa cùng giống và đạt yêu cầu về độ chín đem đi sản xuất, những nhóm dứa không đạt yêu cầu thì phải phân loại thành những nhóm dứa cùng giống rồi đem đi bảo quản.

Chỉ sử dụng những hóa chất khử trùng đã được đề cập ở SSOP số 6.

Xếp dứa vào bao bì và cho vào kho bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ 7.8 – 8oC, độ ẩm 85 – 90%, tiến hành thay đổi dòng không khí 1 lần/1h. Thời gian bảo quản dứa phải ≤ 7 ngày.

QC chịu trách nhiệm sẽ phải ghi kết quả phân loại vào BM GMP 2 và ghi tình trạng bảo quản vào BM GMP 3.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng lô nguyên liệu,

QC được phân công lấy mẫu dứa để thẩm tra lại hồ sơ nhà cung cấp nguyên liệu, tần suất lấy mẫu kiểm tra 2 tháng/1 lần.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu GMP 1 - công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

GMP 2 – Bẻ hoa, chặt đầu

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 2: Bẻ hoa, chặt đầu

Quy trình: Dứa được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu dứa bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này.

Giải thích: Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống.

Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm dứa bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng

Nhân viên QC kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân

Tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện.

GMP 3 – Rửa

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 3: Rửa

Quy trình: Dứa được cắt đầu, cuống sẽ được đem đi rửa. Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.

Giải thích: Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt dứa, chuẩn bị cho các quá trình cơ học tiếp theo.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Giai đoạn 1: Ngâm Chlorine

Dứa sau khi chặt đầu, cuống phải ngâm ngay trong nước Chlorine nồng độ 100 – 150ppm đã chuẩn bị sẵn trong 15 – 30 phút

Phải vận hành máy sụt khí giúp cho sự tách tạp chất hiệu quả. Bổ sung nước Chlorine và thay nước Chlorine trước mỗi buổi sản xuất.

Nhân viên QC kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và giám sát máy sụt khí làm việc có hiệu quả không và điều chỉnh cho thích hợp 1giờ/1 lần ghi vào BM GMP 4

Giai đoạn 2: Rửa xối

Sử dụng nước chảy liên tục để rửa dứa, nước phải sạch

Tránh rửa quá lâu sẽ làm tổn thất chất khô trong nguyên liệu

Thời gian rửa trong 60 giây

Nhân viên QC giám sát việc rửa

Tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 4 – Phân loại lần 2

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 4: Phân loại lần 2

Quy trình: Dứa sau khi được rứa sẽ được di chuyển vào thiết bị phân loại để phân chia dứa thành những quả đồng đều về kích thước và hình dạng.

Dứa Cayene: Loại I từ 0.8kg trở lên, loại II: từ 0.6 đến 0.8kg

Dứa Queen: Loại I từ 0.5kg trở lên, loại II: từ 0.4 đến 0.5kg

Giải thích: Tạo điều kiện để quá trình xếp hộp được dễ dàng. Phân hạng được sản phẩm dứa nhằm cung cấp cho các thị trường khác nhau.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Nhân viên QC kiểm tra tiến độ công việc và kiểm tra định kỳ hoạt động của thiết bị phân loại, ghi kết quả vào BM GMP 5

Tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 5 – Gọt vỏ, bỏ lõi

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 5: Gọt vỏ, bỏ lõi

Quy trình: Sau khi phân loại, dứa di chuyển đến thiết bị Ginaca để tiến hành gọt vỏ, bỏ lõi.

Giải thích:

Vỏ và lõi nếu lẫn vào sản phẩm sẽ gây khó chịu khi ăn, cần phải loại bỏ vỏ và lõi.

Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Dứa phải được đột sạch lõi.

Gọt sạch vỏ ngoài của dứa, cho phép còn sót mắt.

Nhân viên QC kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất, ghi vào BM GMP 6 và kiểm tra hoạt động của thiết bị.

Tuân thủ SSOP ban hành.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát, kiểm tra và lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 6 – Gắp mắt

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 6: Gắp mắt

Quy trình: Dứa ống được gọt sạch vỏ còn sót lại rồi chuyển sang gắp sạch mắt bằng kẹp

Giải thích: Tạo cảm quan tốt cho miếng dứa, gọt đi những phần hư hỏng, dập không loại được ở công đoạn gọt vỏ.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Thao tác sửa quả phải sạch vỏ không làm dập vỡ.

Gắp mắt phải sạch mắt

Làm vệ sinh bàn chế biến 1 giờ/1lần và sát trùng bằng cồn 700

Nhân viên QC kiểm tra ống dứa và nhắc nhở nếu công nhân gắp không sạch. Nhân viên QC có trách nhiệm phân loại dứa đưa vào khâu chế biến thích hợp, thường xuyên kiểm tra khâu vệ sinh bàn chế biến, ghi kết quả kiểm tra vào BM GMP 7

Phải tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 7 – Cắt khoanh, rửa

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 7: Cắt khoanh, rửa

Quy trình: Ống dứa được đưa vào máy cắt khoanh, cắt thành từng khoanh với chiều dầy 7 - 9 mm tuỳ theo đơn đặt hàng. Sau khi ra khỏi máy cắt khoanh, dứa được rửa sạch bằng cách xối nước từ trên xuống bằng vòi nước.

Giải thích: Đáp ứng kích cỡ khoanh dứa theo yêu cầu của đơn đặt hàng, rửa lại để sạch tạp chất bám trên dứa trong quá trình chế biến.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Các khoanh dứa sau khi cắt không được dính nhau, nhát cắt phải dứt khoát nhanh tránh làm dập miếng dứa

Vệ sinh máy cắt khoanh rửa và sát trùng bằng cồn 700 2giờ/1lần

Nhân viên QC kiểm tra tiến độ cắt của máy cắt khoanh và việc làm vệ sinh máy, ghi kết quả vào BM GMP 8

Phải tuân thủ SSOP ban hành.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát thiết bị thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 8 – Cân, xếp hộp

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 8: Cân, xếp hộp

Quy trình: Quá trình xếp dứa vào hộp được thực hiện bằng thủ công. Sau khi xếp dứa vào hộp, tiến hành cân thủ công khối lượng dứa và vỏ hộp trước khi chuyển sang thiết bị bổ sung dung dịch nước đường.

Giải thích: Xếp hộp theo đúng yêu cầu của khách hàng

Các thủ tục cần tuân thủ:

Cân đúng trọng lượng dứa

Vệ sinh bàn chế biến thường xuyên sau mỗi đợt xếp hộp

Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn trước khi dùng, chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch

Nhân viên QC kiểm tra vệ sinh và độ chính xác của cân sau mỗi đợt vô lon. Lưu vào BM GMP 9

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 9 – Rót dịch

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 9: Rót dịch

Quy trình: Dứa di chuyển trên băng truyền tự động đến thiết bị rót dịch. Dịch rót sẽ được nạp tự động vào hộp, nhiệt độ dung dịch rót khoảng 85 – 90oC. Rót cách miệng hộp từ 7 – 10mm.

Giải thích: Dưới tác dụng của dung dịch nước đường giúp dứa có màu vàng tươi, và tạo cho sản phẩm có vị ngọt, bóng. Tạo môi trường có pH thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra còn bài khí sản phẩm trước khi ghép nắp tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng, làm nguội.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó tính đúng lượng đường và acid citric cho vào để pha dung dịch. Kiểm tra nhiệt độ khi pha dung dịch trong khoảng 80-850 C tránh làm đường bị caramen hoá

Nhân viên QC kiểm tra nước pha dung dịch, nhiệt độ, lượng đường, lượng acid citric dùng để pha dung dịch trước khi pha và ghi vào BM GMP 10

Kiểm tra nhiệt độ của thiết bị qua đồng hồ đo nhiệt độ

Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm phải đạt theo yêu cầu 80 - 900 C trong mỗi đợt sản xuất

Vệ sinh thiết bị rót tự động trước và sau mỗi ca sản xuất

Nhân viên QC điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, ghi vào BM GMP 11

Tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát, kiểm tra và lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 10 – Ghép nắp

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 10: Ghép nắp

Quy trình: Ghép nắp bằng máy ghép bằng cách ghép chặt mí của nắp với mí của hộp.

Giải thích: Đóng kín sản phẩm giúp bảo quản và dễ dàng trong vận chuyển

Các thủ tục cần tuân thủ:

Chuẩn bị nắp sẵn sàng trước khi ghép nắp.

Kiểm tra độ chập mí phải đạt 45% so với chiều rộng mí ghép trước mỗi ca sản xuất.

Kiểm tra độ bền của lon khi ghép nắp, và hình dạng mí ghép có bị trầy xước phải trong khoảng cho phép.

Vệ sinh máy ghép nắp trước và sau mỗi ca sản xuất.

Công nhân phụ trách khâu ghép nắp theo dõi và khi có sự cố phải ngưng máy, tiến hành điều chỉnh máy, nếu hư hỏng nặng phải báo bộ phận kỹ thuật.

Nhân viên QC điều khiển, theo dõi máy ghép nắp, và kịp thời chỉnh sửa nếu có sai sót, lưu vào BM GMP 12

Phải tuân thủ SSOP ban hành.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 11 – Thanh trùng, làm nguội

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 11: Thanh trùng, làm nguội

Quy trình: Sau khi ghép nắp, hộp dứa sẽ tự dộng di chuyển theo băng chuyền với vận tốc chậm vào bồn nước nóng thanh trùng. nhiệt độ thanh trùng ở 100oC ± 0.5oC, thời gian thanh trùng là 18 phút. Dứa sau khi đã thanh trùng tiếp tục di chuyển sang thiết bị làm lạnh để làm nguội. Có hai giai đoạn làm nguội:

Giai đoạn 1: với nhiệt độ nước 600C trong 8 phút

Giai đoạn 2: với nhiệt độ nước 400C trong 8 phút

Giải thích:

Thanh trùng:

Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển vi sinh vật còn sót trong sản phẩm.

Giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn.

Nhiệt độ thanh trùng ở 100oC ± 0.5oC, thời gian thanh trùng là 18 phút đủ để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm sản phẩm quá mềm.

Làm nguội:

Làm nguội hai giai đoạn với thời gian 8 phút giúp làm nguội sản phẩm từ từ. Tránh sản phẩm bị phồng vật lý do sự chênh lệnh nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài sản phẩm

Dễ dàng trong vận chuyển thành phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ:

Chuẩn bị nhiệt độ nước ở thiết bị thanh trùng phải đạt 100oC ± 0.5oC, thời gian sản phẩm lội qua nước phải không được nhỏ hơn 18 phút

Tuyệt đối không tiến hành thanh trùng khi hơi cấp không đủ, nhiệt độ nước chưa đạt yêu cầu

Thay nước thanh trùng mới trước khi sản xuất và tháo bỏ nước sau mỗi ca sản xuất

Vệ sinh nồi thanh trùng khi thấy băng chuyền dơ

Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa.

Nhân viên QC điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, lưu vào BM GMP 13

Không làm nguội nhanh sản phẩm vì bất kì lý do gì

Vệ sinh máy làm nguội khi thấy dơ

Nhân viên QC theo dõi quá trình làm nguội và điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra, lưu vào BM GMP 14

Phải tuân thủ SSOP ban hành.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát thiết bị thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 12 – Bảo ôn

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 12: Bảo ôn

Quy trình: Các hộp sản phẩm được đặt xen kẽ nhau và đặt trên kệ bằng gỗ. Mỗi kệ đặt 1000 hộp sản phẩm quấn bao PE xung quanh. Đặt cách vách và các cây cách nhau 5 tấc.

Giải thích: Bảo ôn 7 - 15 ngày tùy theo mùa nhằm kiểm tra độ an toàn sản phẩm trước khi xuất hàng.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Mỗi cây sản phẩm 1000 hộp đặt ở nơi khô ráo không ẩm ướt, ngăn cách với môi trường bên ngoài bằng bao PE phải kín. Sản phẩm đặt cách vách và cách nhau 5 tấc.

Treo nhãn về các thông tin sản phẩm loại hàng, ngày sản xuất, bảo ôn.

Bổ sung nhãn nếu bị bong tróc

Vận chuyển phải tránh va chạm làm hỏng, móp méo sản phẩm.

Nhân viên QC phụ trách theo dõi thường xuyên quá trình bảo ôn sản phẩm, ghi kết quả vào BM GMP 15

Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho xuất xưởng.

Phải tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất

GMP 13 – Hoàn thiện

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

GMP số 13: Hoàn thiện

Quy trình: Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự động, cho lon sản phẩm vào thùng đã chuẩn bị, dán băng keo mặt trên và dưới theo màu quy định

Giải thích:

Dán nhãn cho biết thông tin về nguồn gốc sản phẩm

Đóng thùng nhằm bảo quản sản phẩm, tạo dấu hiệu phân biệt cỡ loại, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài, tạo mỹ quan cho sản phẩm

Các thông tin trên thùng nhằm mục đích phân biệt chủng loại hàng hoá, truy tìm nguồn gốc hàng hoá, xác định hạn sử dụng của hàng hoá

Các thủ tục cần tuân thủ:

Nhãn, thùng carton sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, không mùi

Kiểm tra cẩn thận các số code (thể hiện ngày sản xuất, ca sản xuất), số thùng theo đúng yêu cầu của lệnh sản xuất. Số thùng phải được ghi liên tục/lô hàng. Lô hàng khác nhau thì số thứ tự phải quay về số 001.

Những thùng hàng không phù hợp phải dùng băng keo màu đỏ dán trên mặt thùng

QC chịu trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lấy mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm đóng hộp và ghi vào BM GMP 16

Phải tuân thủ SSOP ban hành

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện, lập biểu mẫu kiểm tra cho từng ca sản xuất 

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

Thành lập đội HACCP

Danh sách đội HACCP

STT Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú

1 Trần Thành Tân Kỹ sư chế biến thực phẩm Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

2 Nguyễn Phương Giang Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng QC Đội phó Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến. Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong công ty

3 Lê Hoàng Duy Thông Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về VSV. Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP, GMP

4 Dương Diễm Thúy Kỹ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công việc. Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP, GMP

5 Nguyễn Quang Anh Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp

Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng

Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Dứa khoanh nước đường đóng hộp

2 Nguyên liệu Khối lượng ráo nước ≥ 280g, dung dịch nước đường ≤ 200g

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Dứa sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh ở nhiệt độ 11 – 13oC, thời gian vận chuyển từ 1 – 3 ngày. Tại vị trí tiếp nhận, QC tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứ của nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm của mỗi lô hàng.

4 Khu vực khai thác Dứa được trồng tại vùng đất thuộc tỉnh Hậu Giang, Kiên Giang, An Giang

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Dài: 19 – 22mm

Rộng: 13 – 17mm

Dầy: 7 – 9mm

6 Thành phần khác Đường, nước, acid citric

7 Các công đoạn chế biến chính Như đã trình bày ở Chương 2

8 Kiểu bao gói Hộp sắt tây tráng vecni

9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong thùng carton

11 Thời gian sử dụng 24 tháng tính từ ngày sản xuất

12 Các yêu cầu ghi nhãn Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, thành phần, cách sử dụng...

13 Các yêu cầu đặc biệt Không

14 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác

15 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

(Xem phần Quy trình)

Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

Phân tích mối nguy

Tên sản phẩm Dứa khoanh nước đường đóng hộp

Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát trong công đoạn này Có mối nguy cho an toàn thực phẩm không? (C/K) Diễn giải cho nhận định ở cột 3 Các biện pháp phòng ngừa có thể được dùng ngăn ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: Bacillus cereus, Salmonella Spp, E.coli, Coliform bacteria, Staphylococcus aureus, tổng số vi sinh vật hiếu khí ...

Có Dứa khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với thiết bị chở, dụng cụ chứa đựng, nền Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, 5.

pH của dứa <4 ức chế vi sinh vật.

Thanh trùng sẽ tiêu diệt VSV Không

Vật lý: dị vật bị lẫn vào trong nguyên liệu Có Nguyên liệu còn dính đất, cát, dị vật .. do chưa được rửa sạch Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, SSOP 5. Không

Hóa học: thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrate Có Nguyên liệu tiếp nhận từ đại lý nằm ngoài kiểm soát của nhà máy Phòng ngừa bằng GMP 1, Ngâm, rửa, gọt vỏ Không

Phân loại lần 1 Sinh học: VSV nhiễm vào từ môi trường bên ngoài, VSV có trong nguyên liệu phát triển Có Dứa khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với thiết bị chở, dụng cụ chứa đựng, nền Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, 5.

pH của dứa <4 ức chế vi sinh vật.

Thanh trùng sẽ tiêu diệt VSV Không

Vật lý: dị vật bị lẫn vào nguyên liệu Có Nguyên liệu còn dính đất, cát, dị vật .. do chưa được rửa sạch Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, SSOP 5. Không

Hóa chất có khả năng nhiễm vào nguyên liệu Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Bảo quản Sinh học: VSV nhiễm vào từ môi trường bên ngoài, VSV có trong nguyên liệu phát triển Có Dứa khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với thiết bị chở, dụng cụ chứa đựng, nền Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, 5.

pH của dứa <4 ức chế vi sinh vật.

Thanh trùng sẽ tiêu diệt VSV Không

Vật lý: dị vật bị lẫn vào nguyên liệu Có Nguyên liệu còn dính đất, cát, dị vật .. do chưa được rửa sạch Phòng ngừa bằng GMP 3, SSOP 3, SSOP 5. Không

Hóa chất có khả năng nhiễm vào nguyên liệu Có Có thể bị nhiễm formalin từ quá trình sát trùng kho Phòng ngừa bằng GMP 1 Có

Bẻ hoa, chặt đầu Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 2, SSOP 4

Thời gian ngắn VSV không kịp phát triển

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Kiểm soát bằng SSOP 4

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này

Rửa Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 1

VSV không phát triển được với nồng độ Chlorine 100 -150ppm trong 15 – 30 phút, nước Chlorine được thay định kì

Vật lý: Dị vật bị lẫn vào dứa Không Nguyên liệu được rửa và sục khí, chất bẩn được loại trong quá trình sục

Hóa học: Chlorine có khả năng nhiễm vào dứa Có Dư lượng Chlorine Kiểm tra nồng độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng

Gọt vỏ và rửa sau sẽ loại bỏ mối nguy này Không

Phân loại lần 2 Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Thời gian ngắn VSV không kịp phát triển

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Không sử dụng hóa chất ở công đoạn này

Gọt vỏ, bỏ lõi Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Thời gian ngắn VSV không kịp phát triển

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Không sử dụng hóa chất ở công đoạn này

Gắp mắt Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 4

Thao tác nhanh, thời gian ngắn

Vật lý: mắt dứa còn sót lại Có Thao tác của công nhân chưa chính xác Nhân viên QC kiểm tra chặt chẽ, nhắc nhở công nhân thực hiện Có

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Không dùng hóa chất ở công đoạn này

Cắt khoanh, Rửa Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 1, SSOP 2

Thời gian ngắn

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Thiết bị cắt khoanh hoạt động tốt

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Cân, xếp hộp Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 4

Thao tác nhanh, thời gian ngắn

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Không dùng hóa chất công đoạn này.

Lon được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng

Rót dịch Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Nhiệt độ dung dịch rót 85 – 90oC, thời gian rót dịch ngắn

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Nước dùng để pha dung dịch phải sạch, không được nhiễm bẩn, được kiểm tra trước khi dùng

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Không sử dụng hóa chất ở công đoạn này

Ghép nắp Sinh học: nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài, VSV còn trong nguyên liệu phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP 2

Sản phẩm đang trong điều kiện nóng, thao tác nhanh

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Thiết bị chắc chắn, sản phẩm được đóng kín

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Có Hóa chất khử trùng từ khâu làm sạch, dầu bôi trơn từ thiết bị ghép nắp Kiểm soát bằng SSOP 2

Bảo trì, phòng ngừa nhiễm dầu bôi trơn Không

Thanh trùng Sinh học: VSV còn sống sót Có Không cấp đủ nhiệt trong thời gian cần thiết Kiểm tra nhiệt độ và thời gian Có

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Sản phẩm đã kín

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Sản phẩm đã kín

Làm nguội Sinh học: VSV Không Sản phẩm đã kín, chỉ còn chịu tác động của trao đổi nhiệt, nước sạch theo SSOP 1

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Sản phẩm đã kín

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Sản phẩm đã kín

Bảo ôn Sinh học: VSV Không Sản phẩm đã kín

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Sản phẩm đã kín

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Sản phẩm đã kín

Hoàn thiện Sinh học: VSV Không Sản phẩm đã kín

Vật lý: dị vật có thể nhiễm vào dứa Không Sản phẩm đã kín

Hóa học: hóa chất có thể nhiễm vào Không Sản phẩm đã kín

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

Công đoạn Mối nguy CH1

(C/K) CH2 CH3 CH4 CCP

Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học C K C C K

Vật lý C K C C K

Hóa học C K C C K

Phân loại lần 1 Sinh học C K C C K

Vật lý C K C C K

Hóa học C K C C K

Bảo quản Sinh học C K C C K

Vật lý C K C C K

Hóa học C K C C K

Rửa Sinh học K K K

Vật lý K K K

Hóa học C K C C K

Gắp mắt Sinh học K K K

Vật lý C C CCP

Hóa học K K K

Ghép nắp Sinh học C K C C K

Vật lý K K K

Hóa học K K K

Thanh trùng Sinh học C C CCP

Vật lý K K K

Hóa học K K K

Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá

Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4 - 9, nhưng chịu nhiệt kém, dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp. Theo các thông số đang sử dụng tại nhà máy. Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 960C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên.

Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt dứa, vỏ dứa. Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ dứa, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc

Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung

Giám sát cái gì?

Giám sát bằng cách nào?

Khi nào cần giám sát?

Ai là người giám sát?

Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt độ. Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật quy định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ. Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể. Phân công thành viên phòng QC kiểm tra khi đang thanh trùng

Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ suất trong công việc của công nhân. Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra để lưu trữ. Tần suất giám sát từng tổ công nhân. Phân công thành viên phòng QC kiểm tra khi đang vào ca sản xuất.

Thiết lập các hành động khắc phục

Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn

Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh

Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc. Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này.

Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sữa chữa

Cái gì Cách nào Khi nào Ai

Thanh trùng Vi sinh vật Nhỏ hơn hoặc lớn hơn 100oC và 18 phút Nhiệt độ và thời gian thanh trùng Theo dõi hai thông số này trên đồng hồ hiển thị của thiết bị thanh trùng đồng thời kết hợp sử dụng nhiệt kế và canh đồng hồ kiểm tra thời gian Theo dõi từng lô hàng Nhân viên QC Khoanh vùng lô hàng. Tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể

Gắp mắt Mắt dứa Không sót mắt trong bán thành phẩm Mắt dứa Kiểm tra chặt chẽ từng rổ thành phẩm Theo từng rổ Nhân viên QC Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này

Bảng 11: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa.

Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp dứa rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả

Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học

Xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót

Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 100 0C và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QC giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QC kiểm tra từng rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có sử dụng thuốc trừ sâu

Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể

Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép.

TÀI LIỆU KHAM KHẢO

[1] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, "Công nghệ rau quả", NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013.

[2] TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện.

[3] Đặng Thị Yến, "Bài giảng công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng rau quả", Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM, 2014.

[4] TCVN 187:2007 Dứa hộp.

[5] TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm – Acid citric.

[6] Công ty cổ phần Công Nghệ Và Thiết Bị VPM, Dây chuyền dứa cô đặc puree, ppt.

[7] Muninmax, pineapple processing line – The best solution for pineapple industry.

[8] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả", NXB Thanh Niên, 2000.

[9] Bùi Thị Minh Phượng, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm "Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình", Trường ĐH An Giang, 2005.

Phụ lục 1: Danh mục hóa chất được phép sử dụng trong nhà máy

Loại hóa chất Chi tiết Nồng độ sử dụng

Sodium hypochlorite

Nhãn hiệu Công Ty Hóa Chất Cơ Bản Miền Nam

Đóng thùng 25kg/thùng

Sử dụng Sát trùng găng tay 100ppm

Rửa khử trùng sàn nền 200ppm

Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100ppm

Cồn 70o

Nhãn hiệu Công Ty Hóa Chất Cơ Bản Miền Nam

Đóng thùng 2l/can

Sử dụng Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến Không giới hạn

Calcium hypochlorite

Nhãn hiệu Công Ty Hóa Chất Cơ Bản Miền Nam

Đóng thùng 50kg/thùng

Sử dụng Hố sát trùng ủng 200ppm

Rửa và sát trùng tay

Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT

Đóng thùng Thùng 1000ml

Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1ml

Dầu bôi trơn

Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12

Đóng thùng 5kg/thùng

Sử dụng Dùng bôi trơn các thiết bị chế biến Không giới hạn

Bột giặt

Nhãn hiệu Tide

Đóng thùng 2kg/gói

Sử dụng Dùng để giặt quần áo bảo hộ, ủng, nón Không giới hạn

Phụ lục 2: Các biểu mẫu SSOP

Biểu mẫu SSOP 1: Kiểm tra chất lượng nước đóng lon

Ngày sản xuất:

STT Giờ kiểm tra Vòi nước Nồng độ Chlorine (ppm) Ghi chú

Tần suất kiểm tra: đầu mỗi ca sản xuất và trước khi pha dung dịch

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu SSOP 2: Bảng quy định tần suất làm vệ sinh

Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất Người thực hiện Nhận xét

Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ

Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi

Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Tạt bàn bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 70o để sát trùng

Dụng cụ chế biến (dao, thớt...) Dụng cụ chứa đựng (thau, két, khay, mâm...) Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần.

Bảo hộ lao động (quần áo, lưới, khẩu trang...) Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo hộ lao động thu lại và giặt ủi

Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang. Nhúng nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần

Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Thiết bị phân loại lần 1 Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Máy đột lõi, gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Thiết bị phân loại lần 2 Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm 2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Dùng cồn 70o để sát trùng sau khi tạt Chlorine

Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm 2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Dùng cồn 70o để sát trùng sau khi tạt Chlorine

Thiết bị thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền

Nồi pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch

Thiết bị làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ

Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Thiết bị dán nhãn Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu SSOP 3: Kiểm tra vệ sinh cá nhân hằng ngày

STT Yêu cầu Tình trạng Hành động khắc phục Ghi chú

1 Bảo hộ lao động

Đầy đủ

Sạch và trong tình trạng tốt

2 Tình trạng sức khỏe công nhân

Không có dấu hiệu mang bệnh có thể lây nhiễm

3 Vệ sinh cá nhân

Rửa tay trước khi sản xuất

Móng tay dài, sơn móng tay, đeo trang sức

Khạc nhổ, hút thuốc, ăn trong phân xưởng

4 Phòng thay BHLĐ & phòng giặt

Sạch và bảo trì tốt

Sắp xếp ngăn nắp

5 Thiết bị rửa & khử trùng tay

Sạch và bảo trì tốt

Đầy đủ xà bông, khăn giấy

Bồn nhúng ủng được thay nước và đảm bảo nồng độ Chlorine cho phép

6 Khu vực vệ sinh công nhân

Sạch và bảo trì tốt

Thiết bị rửa và khử trùng tay đầy đủ và bảo trì tốt

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu SSOP 4: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng

Ngày sản xuất: Thời điểm kiểm tra:

STT Hạng mục

Khu vực Nền, cống Trần, tường Bàn chế biến Dụng cụ chế biến Thiết bị Sắp xếp dụng cụ Nhận xét, hành động sửa chữa

           

Yêu cầu: Tần suất kiểm tra, báo cáo: 1 lần ngẫu nhiên/ngày

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu SSOP 4: Kiểm soát động vật gây hại

STT Động vật gây hại Biện pháp Người thực hiện Tần suất Nhận xét Hành động khắc phục

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu SSOP 5: Sử dụng, bảo quản hóa chất

STT Hóa chất Ngày nhập kho Số lượng Liều lượng sử dụng Người sử dụng Ghi chú

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Phụ lục 3: Các biểu mẫu GMP

Biểu mẫu GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Ngày sản xuất: Thời điểm tiếp nhận:

STT Mã lô hàng Số lượng (tấn) Nhiệt độ xe vận chuyển Độ Brix Tình trạng nguyên vẹn của lô hàng Hồ sơ nhà cung ứng Đơn vị tiếp nhận Ghi chú

Yêu cầu: Tần suất kiểm tra, báo cáo: mỗi lần tiếp nhận nguyên liệu

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 2: Phân loại lần 1

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Số lượng

(tấn) Dứa đem đi SX Dứa đem đi bảo quản Tổ phân loại Ghi chú

Mã sau phân loại Số lượng (tấn) Mã sau phân loại Số lượng (tấn)

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 3: Bảo quản

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Ngày

nhập kho Số lượng (tấn) Nhiệt độ bảo quản Độ ẩm Vị trí bảo quản Ngày xuất kho Ghi chú

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 4: Rửa

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Khối lượng Thời điểm giám sát Nồng độ chlorine bồn ngâm Thời gian ngâm Thời gian rửa Máy sục khí Ghi chú

 

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 5: Phân loại lần 2

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Dứa sau phân loại Hành động khắc phục Ghi chú

Dứa loại I Dứa loại II Dứa loại III

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 6: Gọt vỏ, bỏ lõi

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Đường kính dao Sót vỏ Sót lõi Hành động khắc phục Ghi chú

Ngoài Trong

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 7: Gắp mắt

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Sót mắt Hành động khắc phục Ghi chú

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 8: Cắt khoanh

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Đóng cục Miếng vụn Cắt không chuẩn Hành động khắc phục Ghi chú

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 9: Cân

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã số cân Loại cân Kết quả Hành động khắc phục Ghi chú

Tần suất kiểm tra: đầu ca sản xuất

Nếu cân chuẩn: ký hiệu 

Nếu cân không chuẩn: ký hiệu 

Cân không chuẩn đã được hóa chuẩn: ký hiệu 

Trưởng phòng QA QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 10: Pha dung dịch

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Độ brix nguyên liệu (%) Cỡ lon Độ brix dung dịch (%) Độ pH dung dịch Lượng dung dịch pha (L) Ghi chú

Tần suất kiểm tra mỗi lần pha dung dịch

Trưởng phòng QA QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 11: Rót dịch

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Giờ kiểm tra Mã lô Đồng hồ 1 (oC) Đồng hồ 2 (oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm Hành động khắc phục Ghi chú

Tần suất kiểm tra: theo từng lô

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 12: Ghép nắp

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Giờ kiểm tra Mã lô Lọai lon số Chỉ tiêu kiểm tra Hành động khắc phục Ghi chú

Rộng Cao Độ dày mí lon Độ tròn

Tần suất kiểm tra: theo từng lô

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 13: Thanh trùng

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Cỡ lon Số lượng lon Thời gian thanh trùng (phút) Nhiệt độ thanh trùng (oC) Hành động khắc phục Ghi chú

Tần suất kiểm tra: theo từng lô

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 14: Làm nguội

Ngày sản xuất: Ca sản xuất:

STT Mã lô Cỡ lon Số lượng lon Bồn 1 Bồn 2 Hành động khắc phục Ghi chú

Thời gian làm nguội (phút) Nhiệt độ làm nguội (oC) Thời gian làm nguội (phút) Nhiệt độ làm nguội (oC)

Tần suất kiểm tra: theo từng lô

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 15: Bảo ôn

STT Mã lô Số lượng hộp Ngày nhập kho bảo ôn Ngày xuất kho bảo ôn Nhiệt độ phòng bảo ôn Số lượng hộp hư hỏng Hành động khắc phục Ghi chú

Tần suất kiểm tra: theo từng lô

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra

Biểu mẫu GMP 16: Kiểm tra chất lượng thành phẩm đóng hộp

Ngày kiểm tra: Lô số: Loại lon:

Chỉ tiêu Yêu cầu Mã lon

I. Chỉ tiêu cảm quan

Biểu hiện bên ngoài

Tình trạng lon Không sét gỉ/méo mó

Độ chân không Không bị phù nắp

Dán nhãn Không bị sứt/xoay

Chất lượng bên trong

Độ trong dung dịch Không bị kết tủa, không sủi bọt khí

Màu sắc của dứa Màu sáng của dứa

Mùi vị sản phẩm Mùi thơm đặc trưng của dứa

II. Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Nồng độ dung dịch

Độ Brix 14 ± 0.5

Độ pH 4.5 ± 0.5

Vệ sinh

E.coli Không có

Clostridium botulium Không có

Vi khuẩn kị khí (H2S Không có

Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng QC kiểm tra