CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SX SURIMI VÀ CÁC SP MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

I: QUI TRÌNH CHUNG SX THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

1,: sơ đồ qui trình chung

Tiếp nhận ng liệu->rửa->phân loại sơ bộ->xử lý->rửa->phân cỡ, phân loại->rửa cân->xếp khuôn->chờ đông->cấp đông->tách khuôn->mạ băng, bao gói-> bảo quản (phân loại sơ bộ->bảo quản->xử lý)

1.1,:tiếp nhận ng liệu

a,: yêu cầu:-nhiệt độ phòng tiếp nhận 18-20 độ c vì ở nhiệt độ này hạn chế sự tange của vsv –cần đảm bảo vệ sinh, thường xuyên rửa nền nhà, bàn , dụng cụ giày,ủng của công nhân với clorin với nồng độ 500-1000ppm, nồng độ clorin lớn có thể tiêu diệt vsv trong 1 thời gian dài, nó có tác dụng tẩy màu và tẩy mùi- ng liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng cấu trúc do đó thao tác rất nhẹ nhàng , tránh va chạm giữa ng liệu với nhau và nh liệu với nc đá- phải giảm đến mức thấp nhất thời gian chờ đợi của ng liệu

b,: rửa ng liệu:- loại bỏ tạp chất và loại bỏ vsv, bằng cách nóng chảy nc đá có trong hỗn hợp ng liệu, nc dùng để rửa có pha clorin nồng độ 500ppm qui định việt nam, 10ppm qui định EU,FDA

c,:phân loại thu mua:-dựa trên cơ sở và chất lượng. về mặt chất lượng có 2 loại:+loại ko đạt yêu cầu: bị ươn, bị biến màu, ng liệu bị bệnh-về kích thước: ng liệu có kích thước nhỏ, phân chia dựa vào số cá thể có trong 1 đơn vị khối lượng. ng liệu có kích thước lớn dựa vào khối lượng của cá thể

1.2,:phân loại sơ bộ

-khi thu mua ng liệu về ưu tiên mặt hàng có chất lượng, gí trị cao chế biến trước

-phân chia ng liệu để đưa vào các công đoạn sx khác nhau và tạo ra các mặt hàng khác nhau. Phụ thuộc vào yêu chất lượng ng liệu yêu câu fcuar khách hàng và mục đích chế biến

1.3,: bảo quản

-trong trường hợp có quá nhiều ng liệu không kịp chế biến thì mới tiến hành bảo quản

-ng liệu có giá trị cao hao phí ít ,thời gian xử lý ngắn thì dc ưu tiien đưa vào chế biến ngay, nếu bảo quản chất lượng của nó sẽ giảm đi, các biến đổi tự nhiên làm hạ loại sp dẫn đến làm giảm giá trị

-ưu tiên bảo quản loại ng liệu tươi, những kích thước nhỏ khó xử lý. Sau 1 thời gian bảo quản nglieeuj có những biến đổi làm giảm tính liên kết giữa các thành phần da thịt xương. Nhờ đó để xử lý thủy sản bằng nc đá vảy và nc đá cây

-ng liệu cùng nc đá dc xếp trong các thùng cách nhiệt, đặt trong các phòng có nhiệt đôk không khí 0-5 độ c, thời gian bảo quản không quá 2 ngày

-trường hợp chất lượng ng liệu không tươi, trước khi bảo quản phải xử lý bằng hóa chất

1.4,: xử lý

a,:mục đích:-loại bỏ những phần chứa vi sinh và tạp chất để bảo vệ những phần còn lại của ng liệu dc tốt hơn- bỏ đi những phần không ăn dc, do đó nâng cao giá trị sử dụng của sp- tạo ra những mặt hàng với những giá trị khác nhau đồng thời tạo đk thuận lợi cho việc bảo quản và phân phối tiêu thụ sp- loại đi những nhược điểm về hình thức của ng liệu làm tăng giá trị thẩm mỹ

b,: các yêu cầu:-nhiệt độ phòng xử lý 18-20 độ c, hạn chế dc hoạy động của vsv, hạn chế hao phí nc đá- bán thành phẩm phải dc cho vào nc lạnh nhiệt độ 0-5 có tác dụng hạn chế tiếp xúc với không khí- thao tác phải hết sức nhẹ nhàng tránh để nội tạng bị vỡ nhiễm vào cơ thịt vì đó nguồn lây nhiễm vsv. Phải luôn rửa dụng cụ như bàn, rổ, dao, thớt.. để tránh lây nhiễm-phải tiết kiệm ng liệu

c,:cách sử lý:- loại bỏ đầu ,nội tạng, phần không ăn dc, vết cắt phải phẳng nhẵn không vi phạm vào thịt

1.5,: rửa

-bán thành phẩm dc rửa trong nc lạnh có nhiệt độ 0-5 ,pha clorin nồng độ giới hạn<10ppm cho sạch nhớt và sắc tố

1.6,:phân cỡ , phân loại

a,:ý nghĩa:-sp có các cỡ khác nhau thì giá trị của nó khác nhau, giá bán cũng khác nhau- giúp n mua mua đúng chất lượng sp- việc phân cỡ phân loại đòi hỏi độ chính xác cao và thời gian ngắn- việc phân cỡ phân loại theo chỉ tiêu qui địnhthấp hơn chỉ tiêu qui định thì bán, còn nếu hơn thì thiệt hại cho nhà sx

b,: phân loại

-căn cứ vào chỉ tiêu màu sắc độ cứng và độ đàn hồi- màu sắc của bán thành phẩm thường bị biến đổi màu sắc do sắc tố bị biến đổi, do các quá trình sinh hóa, do ngâm nc, do biến đổi hóa học- mùi vị của bán thành phẩm thường bị biến đổi ươn do lẫn các chất mang mùi lạ-trạng thái có thể hư do va chạm trong quá trình vận chuyển ng liệu hoặc quá trình xử lý-tạp chất có thể bám vào bán thành phẩm từ bọc ngoài hoặc do xương, mỡ ,da còn xót lại- việc phân loại thường dc chia làm 2 loại:+loại 1:có chất lượng tốt nhất, màu sắc, mùi tanh tự nhiên, không bị biến màu, không có vết bầm, có thịt săn chắc đàn hồi tốt+ loại 2: có chất lượng kém hơn loại 1 tuy nhiên cũng không có mùi ươn thối , không bị biến màu sắc, và có cấu trúc không bị dập nát

c,: phân cỡ:-phân cỡ theo trọng lượng cá thể đối với bán thành phẩm lớn, theo số lượng cá thể trong 1 dv khối lượng đối với bán thành phẩm nhỏ tôm ,sò…- việc phân cỡ dc thực hiện theo giá trị trung bình của các ssos trong cỡ và phải đảm bảo sự đồng đều của sp- phải trừ hao do mất nc trong làm đông, bảo quản

1.7,:rửa: rửa trong nc đá lạnh có pha clorin nồng độ 5-10ppm

1.8,: cân

-quá trình cân phải tiến hành cân phụ trợ do sp bị giảm trọng lượng trong quá trình làm đông và bảo quản. việc cân phụ trợ phụ thuộc giống loài, tuổi loại, độ tươi, pp xử lý, pp làm đông , thời gian bảo quản có thể phụ trợ từ 2.5-10% so với trọng lượng thực phẩm

1.9,:xếp khuôn

a,:ý nghĩa:-để định hình cho sp-tăng độ chặt chẽ, giảm khoảng trống trong khuôn , hạn chế dập vỡ cấu trúc-giảm bề giày sp đồng thời giảm thời gian làm đông, giảm các chi phí sx- làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sp

b,: cách thực hiện:- xếp khuôn phải kết hợp loại bỏ tạp chất có lẫn trong bán thành phẩm- trường hợp làm đông rời trong tủ đôngbăng chuyền thì không xếp khuôn- phải kiểm tra các khuôn về hình dạng và kích thước, vệ sinh. Trong mỗi khuôn dc đặt thẻ ghi cỡ , loại sp, ngày, nơi sx, ký hiệu, n xếp khuôn- xếp khuôn phải làm đẹp bằng cách giấu đi nhược điểm về hình thức của sp, phải làm giảm đến mức thấp nhất k khí có trong khuôn-làm đông rời các thể dc ngăn cách bằng bao goiscachs ẩm PE

1.10,:chờ đông

-đối với tủ đông băng chuyền nếu có nhiều bán thành phẩm với kichws thước khác nhau thì phải chờ đông- tủ đông tiếp xúc hoạt động ko liên tục nên bán thành phẩm phải chờ đông- thường bảo quản chờ đông trong kho lạnh với nhiệt độ 1đến -5 và thời gian nhỏ hơn 4h- nếu cần kéo dài thời gian chờ đông phải bảo quản trong ncc đá vảy phủ kín bề mặt và để trong kho lạnh nhiệt độ không khí khoảng 0 đến -5 , thời gian bảo quản có thể 12h

1.11,:làm đông

a,:cách làm: -trước khi làm đông các tủ đông phải dc hoạt động ko tải trong vong 20-40 phút để giảm nhiệt độ, nhờ đó làm giảm thời gian làm đông, làm khô bề mặt tiếp xúc với khuôn, tranhs sự lk giữa chúng với nhau khi nc đóng băng. Đồng thời thuận liojw cho việc khởi động máy nén- đối với tủ đông băng chuyền bán thành phẩm dc rải đều trên băng chuyền. tốc độ d/c băng chuyền phù hợp với kích thước bán thành phần. nhiệt độ trong tủ duy trì -30- -40 độ c, sp đạt yêu cầu khi nhiệt độ tâm đạt -15 độ c –với tủ đông tiếp xúc làm đông block: nếu các khuôn có nắp châm nc 1 lần, nc phủ lên bề mặt, nc có nhiệt đọ 1-3 độ c nồng độ clorin 5ppm

b,: một số hiện tượng thường gặp trong quá trình cấp đông:- đối với sp đông rời có thể bị nứt băng, cong vênh, nứt cấu trúc, bị cháy lạnh. Đối với sp đông khối có thể bị nứt băng, rỗ, lồi bề mặt, cháy lạnh, nhiệt độ không đều- sự bị nứt băng là do khi kết thúc làm đông đã tiếp xúc với không khí có nhiệt độ cao, muốn làm giảm phải giảm nhiwwtj độ không khí xung quanh tủ đông và lấy sp ra từ từ- sp biến dạng cong vênh do mất nc ko đều đẫn đến cấu trúc co nứt ko đều- sp bị nứt cấu trúc là do vết cắt sai phạm vào cấu trúc-sp bị cháy kanhj là do mất nc quá nhiều do tốc độ làm đông chậm, thời gian làm đông quá dài,đối với sp đông khối còn do thiếu nc sp tiếp xúc với không khí- sp đông khối bị nồi bề mặt là do sự đóng băng ko đều- sp bị rỗ bề mặt là do các hạt khí ở thành khuôn gây lên- sp có nhiệt độ ko đều do nhiều nguyên nhân như cách nhiệt kém, tiếp xúc ko đều…

1.12,:tách khuôn mạ băng bao gói và bảo quản

a,: tách khuôn

-với sp đông khối phải làm tăng nhiệt độ của khuôn , làm giãn nở kim loại sẽ làm tách lk và dùng lực tác động để lấy sp ra- việc làm tăng nhiệt độ của khuôn dc thực hiện bằng sự trao đổi nhiệt của nc với khuôn

b,:mạ băng:- đối với sp đông khối chỉ mạ băng 1 lần để khắc phục về hình thức bề mặt- nc mạ băng phải có nhiệt độ 1-2 độ c có thể pha clorin nồng độ 5ppm- đối với sp đông rời dc mạ băng 3 lần- th đã dc bao gói giữ cách ẩm trước khi làm đông thì ko cần mạ băng

c,:bao gói:- sp dc bao gói cách ẩm bằng tải PE , những th sp dễ bị oxy hóa thì hút chân không trong bao gói- bao gói bằng thùng cacton có tác dụng hạn chế nhiệt xâm nhập vào sp. Do đó bao gói phải xốp khô

d,: bảo quản:- sp dc bảo quản ở nhiệt độ không khí <-18 độ ctuyf theo loại sp, thời gian bảo quản nhỏ hơn hoặc bằng6 tháng