Câu 1: Biện pháp tiêu độc khử trùng vận chuyển gia súc
- Sau khi VCĐV, mọi phương tiện dụng cụ liên quan( thùng xe, sàn tàu, máng ăn uống,..)=> đều phải dội rửa, tiêu độc.
- Chọn biện pháp tiêu độc căn cứ vào tình hình Sức khỏe  và dịch bệnh của đv trong qt vận chuyển.
1. Quá trình vận chuyển động vật không bị nhiễm bệnh TN:
+  Phân, rác, nước tiểu, thức ăn thừa đem ủ để bón ruộn hoặc sp biogas.
+  Các dụng cụ khác rửa bằng nước sạch.
2. Quá trình vận chuyển động vật nghi bị bệnh TN:
+ Phân, rác, nước tiểu , thức ăn thừa…dem ủ theo pp ủ phân sinh học( lợi dụng quá trình phân giải của vsv tạo nhiệt độ cao để tiêu diệt vsv và kst gây bệnh).
Đv nghi bị bệnh TN:
- 2 ct ủ phân sinh học phổ biến ở Vn:
+ 3 phân +1 vôi bột.
+ 1 tấn phân + 200kg lá + 50kg vôi bột.
Trộn đều cho vào hầm/ hố ủ phân, đậy nắp hoặc trát kín, để khoảng 2-3 tháng là đạt yêu cầu.
Có thể dùng các chế phẩm sinh học( các vsv có lợi) để ủ phân.
- Các phương tiện dụng cụ khác: Rửa bằng nước vôi, xút 5% hoặc  formol 5%,.. => rửa lại bằng nước sôi.

3. Quá trình vận chuyển động vật bị bệnh TN
- Phân, rác, nước tiểu, tăn thừa, dụng cụ rẻ tiền ,…=> đốt.
- Các phương tiện dụng cụ khác tiêu độc bằng thuốc sát trùng như formol 5%, xút 5%,.. Tiêu độc 2 lần cách nhau 3-4 h=> rửa lại bằng nước sạch.
Câu 2: Kiểm dịch ĐV: Khái niệm, Nd, Thủ tục?
1. Khái niệm:
Là việc thực hiện các biện pháp chẩn đoán, xét nghiệm đv và spđv để phát hiện đối tượng KDĐV và SPĐV.
- Đối tượng KDĐV và SPĐV là: các yếu tố gây bệnh có hại cho sức khỏe con người và đv: + vsv
+  kst, trứng và ấu trùng của kst
+ Chất nội tiết, chất độc, chất tồn dư, các loại đv gây hại cho con người đv, môi trường hệ sinh thái.
- Khi cách ly kiểm dịch: 
Là nơi nuôi giữa đv, bảo quản đv, cách ly đv hoàn toàn với đv và spđv khác trong 1 thời gian nhất định để kiểm dịch.
- Tạm nhâp, tái xuất: 
Là hàng hóa được đưa từ nước ngoài hặc các khu vực đặc biêt nằm trên lãnh thổ VN theo quy đinh Pl => có làm thủ tục nhập khẩu vào Vn và thủ tục xuất khẩu chính hang hóa đó ở VN.
- Tạm xuất , tái nhập: 
Hàng hóa được đưa ra nước ngoài hay khu vực đặc biệt trên lãnh thổ Việt
Nam theo quy đinh Pl=> có làm thủ tục Nhâp khẩu chính hang hóa đó vào Việt Nam.
- Chuyển cửa khẩu: Việc mua hàng từ một nước, vùng lãnh thổ ngoài VN để bán cho vùng lãnh thổ Vn mà không làm thủ tục nhập khảu và thủ tục xuất ra khỏi VN.
- Quá cảnh lãnh thổ Vn: Là việc vc hàng hóa thuộc sở hữu của tổ chức, các nhân nước ngoài qua lãnh thổ Vn: Chia tác lô hàng, .. Được thực hiện trong thời gian quá cảnh.
2. Nội dung  KDĐV và SPĐV:
(1)=> Kiểm tra hồ sơ KD 
+Tờ khai xin KD theo mẫu quy định
+ Bản sao giấy chứng nhận vùng an toàn dịch bệnh nơi xất phát đv và spđv.
+ Giấy chứng nhận tiêm phòng, xét nghiệm bệnh cho đv ( nếu có) hoặc giấy Chứng nhận VSTY SPĐV (nếu có).
+ Giấy phép xuất/ nhập khẩu Đv và SPĐV.
(2) => Tập trung Đv và sp đv 
+ Tại nơi quy đinh đưa Đv và SPĐV vào  khu cách ly KD,  kiểm tra lâm sàng, hẩn đoán và xét nghiệp ĐV và SP ĐV => Phát hiện đối tượng KD.
(3) => Kết luật: Về kết quả để cấp hoặc không cấp giấy chứng nhận KD
                          Chứng nhận hoặc không chứng nhận KD
(4) => yêu cầu: chủ Đv và Spđv xử lý theo quy định.
3. Thủ tục kiểm dịch đv và SPĐV
(1) => Chủ hàng: phải khai báo với cơ quan thú y có thẩm quyền, thời gian khai báo tùy th cụ thể.
- Trạm thú y huyện: chịu trách nhiệm KDĐV và SPĐV chuyển giữa các huyện/ tỉnh.
- Chi cục thú y tỉnh/ thành: Chịu trách nhiệm KDĐV và SPĐV vc giữa tỉnh/nước.
- Cơ quan thú y và chi cục KDĐV  cửa khẩu chịu trách nhiệm KDĐV và
  Chi cục KDĐV/ trạm KDĐV                SPĐV xuất nhập, quá cảnh,..
- Hoàn thành hồ sơ theo mẫu tùy từng th.
(2) => Cơ quan thú y + Thông báo cho chủ hàng về thời gian, địa điểm, Nd tiến hành KD
+ Tiến hành Kd theo quy đinh và nd đã quy định.




- Có bệnh Tn hay không nhưng còn khả năng sinh sản, cày kéo và khả năng chữa khỏi bệnh.
- Tiến thành nhốt cách ly, điều trị, chăm sóc
- Nếu không đủ đk cần thiết => giết thịt
(5) Giết mổ khẩn cấp
- Trường  hợp: đv bị thương, yếu mệt do qtr vận chuyển, đi lại nhưng có Tc lâm sáng.
(6) Buộc phải tiêu hủy
- Đv bị mắc bệnh trong danh mục cấm giết mổ( nhiệt thán, dại, cúm,.. ) hoặc ngộ độc các hoác chất độc hại => nguy hại cho con người.
Câu 3 Trình tự kiểm tra gia súc sau giết mổ
1. Phần đầu
- Lợn : nhìn bao quát xoang miệng/mũi 
+ kiểm tra hach dưới hàm, 
+ gốc lưỡi, cơ nhai
- Trâu bò: Nhìn bao quát xoang miệng/mũi
+ Kiểm tra hạch dưới hàm,hạch mang tại, hạch sau hầu, cơ nhai.
- Ngựa Kt giống bò.
- Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài 2 Phần Phủ tạng:
- Nguyên tắc           trước ra sau, ngoài vào trong
Đúng trình tự
Tránh nhầm lẫn, sót
- Kiểm tra HLB phế quản trái/ phải, hạch trung thất, hạch màng treo ruột khi kiểm tra từng phủ tạng thương ứng
- Tùy từng cq phủ tạng mà yêu cầu: quan sát – sờ nắn – cắt
- Mục đích : Phát hiện bệnh lý có sự có mặt kst ( giun phổi, giun bao, sán lá,..) ở mỗi bộ phận.
(1) Phổi phải sờ nắn       TB mở dọc thanh quản, khí quản , phế quản =>kt
Cắt ngang thùy hoành => kt mặt cắt
Quan sát và rạch      Hạch trung thất
      Hạch phế quản trái và phải
(2) Tim         Rạch màng bao tim để quan sát
                               Bổ tim và rạch sâu nhiều đường để kt      cơ tim
                 Nọi tâm mạc
                                  Chân cầu, van tim
(3) Gan: Quan sát và sờ nắm toàn bộ bề mặt gan cả 2 phía, quan sát túi mật          Với tb ( trên 6tt) => rạch gan và ông mật lớn => tìm sán lá gan
         Với lợn: rạch sâu tổ chức gan => kt kst
         Quan sát và rạch HLB (4)  LÁCH: Quan sát và sờ nắn
(5) Đường tiêu hóa : 
- Quan sát tổng thể( dạ dày, ruột, hạch màng treo ruột,..)
- Trường hợp  cần thiết thì rạch Hạch màng treo ruột và niêm mạc 1 số đoạn
(6) Thận 
- Tách màng bao thận và quan sát.
- Th cần thiết phải mổ thận
(7) Tử cung
Con vật mature=> quan sát
2. Phần thân thịt
- Nhìn bao quát ( da, mỡ, gân, cơ xương khớp, xoang bụng,..)
- Đánh giá hiệu quả phóng điện, độ sạch, phát hiện, bệnh tích, màu, mùi khác thường và các lỗi kỹ thuật khác.
+ Lợn kiểm tra        Hạch bẹn nông
Hạch chậu
Hạch thận
• Cắt cơ mông(// khớp bán động hang)= > tìm gạo
• Lấy 30-40(g) chân cơ hoành ( phía gan) => Kt giun bao
+ Trâu, bò: Kt         Hạch bẹn nông/sâu
Hạch chậu ngoài/trong
Hạch thận 
Cắt cơ mông=> tìm gạo
 Th cần thiết rạch kt tổ chức bên trong cq và niêm mạc( đg tiêu hóa).
Câu hỏi: Phương pháp Tiêu độc phương tiện và dụng cụ sau giết mổ
1. Tiêu độc cơ giới:
- Thực hiện thường xuyên 
- Tiến hành trước và sau khi các biện pháp tiêu độc khác làm
+ giảm số lượng mầm bệnh và giảm đi đk thuận lợi cho tồn tại của mầm bệnh.
+ làm tăng t/d của các biện pháp tiêu độc khác.
- Hđ tiêu độc cơ giới bao gồm : Thu gom phân, chất độn chuồng, chất thải rắn Rửa( dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn nhà, xe vận chuyển).
2. Tiêu độc vật lí
- Sd AS mặt trời để tiêu điệt 1 số mầm bệnh như    phơi khô dung cụ
Phôi khô quần áo
        Phơi khô nền chuồng
- Dùng nước nóng trên 70°C có t/d khử trùng và thường được sd để tiêu độc sàn, các dụng cụ, thiết bị và phương tiện v/c
- Nước dun sôi trong 15 p có thể tiêu diệt được 1 số vk nha bào
- Vệ sinh = nc nóng có áp lực mạnh có kết hợp với chất tẩy cho hiệu quả làm sạch cao
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt độ không thấp hơn 100°C áp suất dạt 101-102 bar
 Tiêu độc các thiết bị xe đẩy thịt,..
 Các thiết bị bằng vật liệu dễ ăn mòn không thể tiêu độc bằng hóa chất.
- Dùng đèn tử ngoại để diệt khuẩn tròn nhà xưởng nơi chế biến thịt
3. Tiêu độc hóa học
- Các chất hóa học dùng tiêu độc phải đảm bảo
+ có hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh cao
+ Có độc tính với người và gs
+ giá thành hợp lí
+ dễ sd
- Các hóa chất ở 3 dạng : bột, dd, khí.
- Thường dùng chất sau:
+ Các hợp chất clo: Chloramin B, Canxi hypochlorua, natri hypochlorua,..
+ Các hợp chất kiềm: NaOH,.. + Formaldehyde
+ các hợp chất như  dd BKA, dd điện hóa,..


Câu 1: kiểm tra, xử lý thân thịt và phủ tạng gs mắc bệnh nhiệt thán
1. Kiểm tra a. Trước khi giết mổ
- Thể quá cấp tính : Con vật chết rất nhanh – bh lâm sang ko diển hình
- Thể cấp tính:    Khi bệnh có bh nghiêm trọng ( trc khi chết 16-18h) => gs có biểu hiện rất rõ  Sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ
 Khám trước khi I giết mổ là rất quan trọng.
- Thể mãn tính ( lợn, ngựa) BHLS như: Sưg nphù nề vùng họng và cổ => con vật khó nuốt khó thở => con vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc máu.     
b. Sau khi giết mổ: - Trâu, bò
+ Hạch sưng to, mặt căt hay đỏ xám có vệt tụh huyết  từng oài vào trong, xq thủy thũng => làm tiêu bản sẽ thấy vi khuẩn.
+ TCLK thấm máu và tương dịch – máu chảy ở các lỗ tn – đen đặc khó đông.
+ Lách sưng to- màu đen – nhũn như bùn.      
- Lợn
 Bệnh thường phát sinh cục bộ( thể hầu, thể ruột) rất ít thấy toàn thân.
(1)=> Thể hầu: - Vùng hầu phù thũng

- Hạch Lb dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có
khi hoại tử, xq có dịch tròn đỏ hay vàng.
- Làm tiêu bản thấy vk học
- Bệnh mãn tính: hạch lb vùng cổ hoại tử nâu, vàng, đỏ.
- Thể ruột (bệnh  tích rất rõ) 
+ Thành ruột sưng dày
+ Tĩnh mạch màng treo ruột nổi rõ
+ Niêm mạc xh, tụ huyết có điểm/đám hoại tử lở loét
+ Niêm mạc có dịch nhầy màu vàng. Có khi cả đoạn ruột tụ huyết đỏ sẫm  Khi ruội khả nghi kiểm tra toàn bộ hlb và vk học.
2. Xử lý vệ sinh
- Nghiêm CẤM việc MỔ XẺ và VẬN CHUYỂN thân thịt đi nơi khác
+ Toàn bộ sp( thịt, phủ tạng, máu lông,..) của con vật bị bệnh TN và sp bị vấy nhiễm=> Đều phải tiêu hủy toàn bộ theo quy định của cq TY. + Nếu chôn thì phải đảm bảo CHÔN SÂU>1.8M và xq bao phủ lớp VÔI bột > 0.3M
- Xử lý tiến hành trong 6h
- Kiểm tra gs kỹ lưỡng theo dõi toàn thân gs.
- Thông báo cho toàn bộ lò mổ biết để thực hiện biện pháp khắc phục:
 Tạm đình chỉ mọi hđ sản xuất, mọi ng trong lò mổ không được ra ngoài  Tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn..
 Tiêu độc xong mới giết mổ tiếp.
- Có thể tiêu đọc bằng xút 5% hoặc formol 10%
- Dụng cụ rẻ tiền, mau hỏng => đốt.





1. Kiểm tra
a. Trước khi giết mổ
- BHLS:  sốt nhẹ, ho mãn tính và viêm phổi
  Khó thở, yếu ớt, kém ăn, gầy
Hạch lb sưng to nổi rõ
+ Bò: Tốt nhất dùng phương pháp huyết thanh học(p/ư tuberculin) kiểm tra toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải hàng năm.
b. Sau khi giết mổ:
- Quan trọng nhất là tìm các hạt trên khí quan của cơ thể.
+Có thể thấy các hạt lao ở các cq phủ tạng, xương, bầu vú, hạch lb( nhất là hạch vùng đầu, phổi).
+ hạt lao có vở bọc rõ rang bên trong có tổ chức bã đậu, có nhân canxi hóa. Có màu vàng ở bò – trắng ở trâu – trắng xám ở các loài khác.
          + Trong hạch Lb có các tổn thương xq viền màu đỏ bên trong giống bã đậu,   Bị can xi hóa, có vỏ bọc.
+ Thấy nốt lao kê ở màng phổi và màng bụng=>  gây viêm phổi phế quản.
+ Bầu vú sưng cứng nhất là các vú phía sau.
+ Có thể thấy tổn thương ở màng não, tủy, xương và khớp.
2. Xử lý:
- Khi con vật có bệnh( TC, bệnh tích, p/ư +) phải kiểm tra lại toàn bộ hạch lâm ba, khớp, xương và màng não.
- Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh TH: + Bị bệnh toàn thân , tràn lan, thân thịt gầy còm.
+ Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết thúc hoặc TH còn sót lại hoặc tái nhiễm.
+ Trong gđ cuối của chương trình thanh toán bệnh ở những nơi tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp
+ trong gđ đầu của chương trình thanh toán bệnh những nơi có tỷ lệ lưu hành cao.
- Sử dụng giới hạn SP: Th con vật p/ư + nhưng không có bệnh hoặc con vật có bệnh tích lao ổ lao đã caxi hóa.
- Xử lý nhiệt( luộc) : Gđ đầu+ Gđ cuối => chương trình thanh toán bệnh
Bệnh tích nhẹ ở 1 hay một vài cơ quan song không có 
Dấu hiệu  của lao kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh theo đường máu
- Nếu đk kinh tế cho phép: toàn bộ sp của con vật bị bệnh => bỏ.

   
___________________________________________________________

1. Kiểm tra
a. Trước khi giết mổ
- Khó phát hiện khi gia súc còn sống, thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, bệnh tích trên thai và cq sinh dục. - Chủ yếu dựa vào chẩn đoán huyết thanh học:
+ P/ư ngưng kết nhanh trên phiến kính
+ p/ư ngưng kết chậm trong ống nghiệm + P/ư ngưng kết vòng trong ống nghiệm với sữa + P/ư dị ứng brucellin.
- Nếu đk cho phép thì tốt nhất hàng năm kiểm tra toàn đoàn và loại thải những con bị bệnh
- Ở bò: viêm âm đạo, tử cung, sót nhau, có nước vàng chảy ra=> thấy có vk
- Ở lợn: viêm âm đạo, tử cung, buồng trứng, khớp xương( bại liệt khi còn sống).


b. Sau khi giết mổ:
- HLB sưng to mặt cắt xám đục sau đó có hạt màu vàng, mặt cắt hạch màu vàng có nước mủ vàng hay xanh chảy ra.
- Thận dưới màng bọc ở phần vỏ thận có hạt lấm chấm.
- Cổ và 4 chân thịt biến chất. - Phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm nung mủ.
2. Xử lý vệ sinh
- Loại bỏ toàn bộ thân thịt trong các Th bệnh cấp tính.
- Bò, ngựa bị bệnh cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ bộ phận có bệnh tích do mầm bệnh chỉ tồn tại trong thời gian rất ngắn trong thân thịt sau giết mổ do tác dụng của axit lactic.
- Dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh:
+ Loại bỏ toàn bộ thân thịt
+ Lý do kinh tế có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần bệnh tích cq sinh dục, bầu vú và các hạch lb tương ứng.
+ g/s có p/ư huyết thanh + nhưng không có TC, BT:  cắt bỏ cq sd
Bầu vú
Hạch lb tương ứng
                                        + Thân thịt bò khác phải luộc.
- Có biện pháp bảo hộ khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và sp của chúng.
Trước khi kiểm tra cần phun dd axit lactic 1% lên vùng tổn thương.




1. Kiểm tra
a. Trước khi giết mổ:
- Căn cứ vào Tc:      sốt cao, bỏ ăn
Viêm kết mạc
Dấu trên da, da chỗ dấu bị tróc
Sưng, phù nề, sưng khớp đi khập khễnh.
b. Sau khi giết mổ 
- Thể cấp tính
+ Da và Tclk dưới da tụ máu thám nước nhớt đỏ, tương mạc tụ huyết, xh.
+ HLB sưng to, đỏ, mặt cắt có điểm xuất huyết có nhiều nước, khi tụ máu.
+ Lách, thận: sưng, tụ máu.
+ Niêm mạc dạ dày, ruột tụ huyết, xuất huyết.
+ Cơ tim nhạt màu, xh điểm.
- Thể mãn tính:
+ Khớp sưng, bao tim tích nước, van bao tim loét sùi như hoa súp lơ.
+ Trên da có dấu, da khô hoạt tử từng mảng
 Kiểm tra sau khi giết mổ là cần thiết để phát hiện bệnh.
2. Xử lý:
- Loại bỏ thân thịt + phủ tạng của gs bệnh cấp tính
Bệnh tích điển hình trên da
Viêm khớp hoặc hoại tử hoặc tc toàn thân.
- Cho phép sd toàn bộ thân thịt khi cắt bỏ phần có Bt trong Th có tổn thương cục bộ ngoài da.
- Cho phép sử dụng toànb ộ thân thịt nếu kết quả vk học cho thấy con vật :
+ Không có biểu hiện bệnh toàn thân
+ không có tồn dư ks
+ Không có nguy cơ lây lan mầm bệnh
- Xử lý thân thịt khi con vật bị viêm nội tâm mạc do bệnh nhưng không có tc toàn thân hay viêm khớp mãn tính.


1. Kiểm tra:
a. Trước khi giết mổ:
- Căn cứ vào Tc vàng da, thiếu máu, kém ăn, sẩy thai, sót nhau,.. b. Sau khi giết mổ:
+ da và niêm mạc vàng , da tai và mõm, niêm mạc miệng lưỡi hoại tử.
+ Vùng đầu, hầu, cổ thủy thũng, hạch cổ sưng to, thủy thũng. + Hạch lb màng treo ruột sưng to, xh
+ Hốc bụng và lồng ngực chứa nước vàng.
+ Gan: sưng to nát màu đất, túi mật teo nhỏ dịch mật đặc hoặc sưng to bên trong có hạt lợn cợn màu xám.
+ Phổi thủy thũng, thận sưng to, bể thận có nước vàng + Bàng quang  có nước tiểu màu cà phê.
+ Thịt vàng, thủy thũng có mùi khét.
- Bệnh mãn tính: con vật gầy còm, có nhiều đám hoại tử niêm mạc, gan vàng.
2. Xử lý 
- Bệnh cấp tính( TC, BT điển hình, lan trang) phải loại bỏ.
- Bệnh mãn tính tổn thương cục bộ có thể sử dụng làm thực phẩm.  + Thịt và mỡ màu vàng để sau 24h ( trong kho lạnh 0-4 độ) nếu không mất màu thịt và phủ tạng => hủy bỏ.
+ Nếu chúng mất mài đem luộc chín, kiểm tra mùi=> mùi khét hủy bỏ.

1. Kiểm tra
a. Kiểm tra trước khi giết mổ
- Bò ≥ 30 Tháng tuổi => kiểm tra phát hiện bệnh.
- Vùng có nguy cơ cao (bò≥ 24 tháng tuổi)=> kiểm tra.
- Kiểm tra trước  giết mổ  Dựa vào TC => phát hiện con vật có bệnh
Không phát hiện –con vật gđ ủ bệnh
b. Kiểm tra sau giết mổ: -  Lấy não + tủy sống => làm tiêu bản, soi KHV.
2. Xử lý
- Thân thịt + phủ tạng : con vật nghi và nhiễm bệnh => tiêu hủy hoàn toàn.
- Mầm bệnh có kn đề kháng cao với biện pháp tiêu hủy tiêu hủy thông thường nên :
+ Tiêu hủy, chôn cất khu vực hoàn thành cách xa khu dân cư, khu chăn nuôi.
+ Khoanh vùng cách ly hoàn toàn hạn chế khả năng phát tán của mầm bệnh.
- Não + tủy sống ( đv mẫn cảm giết mổ) => loại bỏ.
- Tránh mầm bệnh để tồn tại vấy nhiễm thân thịt : dùng riêng dụng cụ cho từng thân thịt, hạn chế rửa thân thịt
- Phòng bệnh : không dùng protein đv( từ lò mổ) làm thức ăn cn.



1. Kiểm tra trướ c giết mổ
- Trướ c khi hình thành mun nự ớ c: 
+ Ủ bênh ̣ 1-5 ngày hoăc lâu hơṇ + Tỷ lê ̣mắc bênh cao 100%̣
+Sốt cao, lờ đờ , giảm sản lương ṣ ữa.
+ Bứt rứt, khó chiu, run ṛ ẩy. - Khi tao tḥ ành mun ̣ nướ c
+tiết nhiều  Nướ c bot, ḍ ãi chảy dòng
+ Đi khâp khị êng ̃
+ Vết loét ở miêng ṿ à ke ̃ chân , núm vú
2. Kiểm tra sau giết mổ
- Bênh ṭ ích mun nự ớc, vết loét ở mồm ke  ̃chân, bầu vú và cuống da ̣cỏ.
- Tim nhat ṃ àu, cơ tim biến chất, Bao tim xh vằn như lông hổ
- Hlb mang treo ruôt, ḥ ach pḥ ế quản sưng , các hach kḥ ác tăng sinh.
3. Xử lý vê ̣sinh
- Khi có dich, đk kinh ṭ ế cho phép: giết mổ toàn đàn
+ Tiêu đôc c̣ ác tram ngḥ ỉ ngơi của gia súc  trên đường vc
+ g/s bênh=> tḥ it+ pḥ ủ tang => lọ ai ḅ ỏ  +G/s tiếp xúc với nguồn bênh=> thân tḥ it c̣ ó  thể loai ḅ ỏ or loc xg or lụ ôc, đ̣ ể thit pḥ ủ tang ̣  ở nhiêt đ̣ ô ̣thấp 0-6%/2ngay
- Nếu đk kt ko cho phép: + Không áp dung bị ên ph ̣áp giết mổ toàn đàn.
+ Con khỏi bênh ṿ à con tiếp xúc=> sau 60ngay kể từ  ca bênh cụ ối cùng thi ̀ con vât gị ết mổ lm tp  +thân thit c̣ ủa con bênh => lọ ai b ̣ỏ, xử lý nhiêt.̣
- Toàn bô ̣phu ̣phẩm (xg, sừng, móng, máu, bàng quang, tq, ruôt, đ̣ ầu)=> tiêu hủy.
+ rửa phân và xử lý tiêu đôc trị êt đ̣ ể, quần áo, dung c̣ u ̣phải tiêu đôc trị êt đ̣ ể (
xút 2%, Na2CO3,..)

́
̉ ́ ̃
́ ́
̀ ́ ̉
̀ ̀ ́ ́ ̀ ́
́ ̉ ̃ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ́ ̀
̀
̉
̉ ̃ ́ ̀ ́
̀ ́ ̉ ̀ ́
̀
̀ ̀
̉ ́
́ ̉ ̉
̉ ̀ ̉ ̉
̉ ́
̀ ̉ ̉ ̀ ̉ ̃
́
́ ̀ ̉ ̀ ̉
̀ ̀ ̀ ̉
̀
̃ ́ ̉ ̉
́ ̀
́
́ ́ ̉ ̉
́ ̉
́ ̀
́ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̉ ̀
̀
́ ̀ ̃ ́ ́ ́
̉ ́
̉ ̀ ̉ ̀ ́ ̀
̉ ́ ̀ ̉ ̉
̃ ́ ́
̀ ́ ̀
́
̀ ̀ ̉
̉ ̉
̀
́ ́ ̀ ̀ ̀
́ ́ ́
̀ ̉ ̀ ̀ ̀
́
́ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀
̀ ́
̉
̃ ́ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀
̀
̃ ́
̃ ̀ ́ ̀
̀
̉ ́ ̀
̉
́ ̉ ̀
̀ ̀ ̀
̉
́
́ ̀
́ ̀ ̉
́ ̉
̉ ́ ̀
̉
̉ ́ ́ ́
́ ́
̉ ̃ ̀
̀ ́
̉ ́
̀ ̀ ̉ ̉ ̉
̉ ̉ ́ ́ ́ ̉ ́
́ ̉ ̉ ́ ́

1. Kiểm tra trướ c giết mổ:
Ko có Tc điển hình trc giết mổ.
Dùng phương pháp ktra( sờ nắn lưỡi để phát hiên)=> ṭ ốn thời gian, đô ̣chinh ́ xác thấp nên ko áp dung ṭ ai ḷ ò mổ. 2. Kiểm tra sai giết mổ
Ấu trùng trong cơ( cơ hđ manh: cơ liên sự ờn, cơ nhai, cơ tim, mông và vai,..)có dang ̣ hat đ̣ âu, ḥ at g̣ aọ nếp màu trắng, bên ngoài tclk, trong là dich trong suốt có đầu sán trắng lô ̣ra ngoài. 
+ đầu sán gao ḷ ơn c̣ ó 4 giác bám ngưc ṿ à 22 dôi móc câu + đầu sán gao ḅ ò có 4 giác hút, không móc câu.
3. Xử lý vê ̣sinh: 
Bênh ṇ ăng/ lan tṛ àn: toàn bô ̣sp bỏ
Bênh nhe/ c̣ uc ḅ ô:̣ cắt bỏ phần bi nhị êm, ph̃ ần còn lai đ̣ ể luôc( họ ăc ḅ ảo quản đông lanh họ ăc mụ ối) rồi sử dung.̣
+ Bảo quản đông lanh nhị êt đ̣ ô ̣≤ -7°C trong ít nhất 3 tuần, hoăc nhị êt đ̣ ô ̣≤ - 10°C trong ít nhất 2 tuần. 

Câu 1: những biến đổi thit đ̣ ông ṿ ât  sau gị ết mổ? Ý nghiã
Có 3 gđ biến đổi của thit sau gị ết mổ: 
+ co giâṭ
+ Xác cứ ng
+ toan hóa ( chín, thành thuc)̣
1. Hiên tự ơng co gị âṭ - Xảy ra ngay sau khi gs chết
- Gs khỏe manḥ : có thể kéo dài 3h
- Dùng hóa chất, điên châm c̣ ó thể kéo dài 7h
- Gia súc ốm yếu, vân chuỵ ển đên giết mổ ngay: co giât ̣ ít, hoăc không ̣ có.
- Là sư ̣co cơ ngoài sư ̣chỉ đao c̣ ủa TKTW, không theo trât ṭ ư ̣nào cả.
Nguyên nhân: sư ̣phân giải của ATP dướ i td của actomyosin.
ATP (actomyosin)=> ADP + H3PO4 + Q
ADP => AMP + H3PO4 + Q
Ở gia suc khỏe manḥ lg glucogen dư ̣ trữ nhiều, ATP nhiều => con vat co ̣ giât nhị ều hơn và ngươc ḷ aị
Ứ ng dung :̣ đánh giá tinh tr̀ ang sk c̣ ủa gs trước khi giết mổ
2. Hiên tự ơng x̣ ác cứ ng
- Xảy ra tiếp sau co giâṭ
- Bắt đầu từ ; đầu=> cổ => 2 chi trước=> lung => mông => 2 chi sau.
Cơ chế: chưa đươc tḥ ích nghi đầy đủ, có giả thuyết
+ Sư ̣tích tu ̣axit lactic và H3P04 => mt toan => thay đổi trang tḥ ái keo trong cơ thể => protein trương nở => co cứng 
+ Sư ̣ phân giải ATP => mất nước của tổ chức => xác cứng + Sau khi chết, nhiêt đ̣ ô ̣giảm => mỡ đông lai=> x̣ ác cứng.
Hình thái hoc: gđ x̣ ác cứng dưới kinh hí ển vi điên ṭ ử thì các tơ cơ không xếp song mà uốn khúc toàn thành những nút cứng.
Ứ ng dung̣ :  tao ḍ áng sp: thit block,̣ lơn ṣ ữa đông lanh, ṿ it đông ḷ anh.̣
3. Sư ̣thành thuc c̣ ủa thiṭ  Gđ thành thuc c̣ ủa thiṭ
+ Thit gia ṣ úc sau giết mổ se ̃ đem chế biến ngay => dai cứ ng, mùi vi ̣thơm, ngong ít
Ngon ít
+ Nếu để 1 thời gian=> điều kiên nḥ ất đinh => ̣ thit ṣ ẽ mêm, m̀ ùi vi ̣thơm ngon hơn nhiều.  Cơ chế:
+ sau khi gs chết, nguồn cung cấp o2 đến các tổ chức bi đ̣ inh tr̀ ê ̣=> ảnh hưởng moi hđ, trong đ̣ ó hđ các men
+ Sư ̣phân giải  glycogen xảy ra( đk yếm khí) => tao lự ơng axit lactic đ̣ áng kể trong cơ.
+ Sư ̣ phân giải ATP => giải phóng H3PO4.
+ Sư ̣tích tu ̣2 axit ; thay đổi PH mtrg
Thit ṃ êm hơǹ
Tích tu ̣nhiều P vô cơ
Hơp cḥ ất actomyosin
Phân giải thành actin và myosin 
+ Do PH toan hóa => Ca tách khỏi protein = >thay đổi cấu trúc lí hoc c̣ ủa protein => protei trương lên, collagen dê ̃ ninh nhừ hơn và chuyển thành dang gelatin ḍ ê ̃ tiêu hóa hơn.
Tốc đô ̣và mứ c đô ̣thành thuc pḥ u ̣thuôc ṿ ào nhiều yếu tố:
+ Sức khỏe gs: gs ốm yếu => tích lũy ít glycogen và ATP=> PH ít thay đổi
=> quá trình thành thuc ỵ ếu và châṃ
+ Đô ̣lớn thân thit:̣
Thân thit c̣ àng lớn => t/g thành thuc c̣ àng dài
( vd cùng đk nhiêt đ̣ ô ̣20-25°C – thân thit TB c̣ ần 10-15h)
+ lơn 4̣ -8h
+ gia cầm 2-3 giờ.
+ nhiêt đ̣ ô ̣mt : nhiêt đ̣ ô ̣càng cao => tốc đo ̣thành thuc c̣ àng manḥ
+ hàm lương nự ớc: nước càng nhiều thành thuc c̣ àng manh.̣
Biểu hiên tḥ it tḥ ành thuc̣ : măt ngọ ài khô se lai, ṭ ao ḷ ớp màng ngăn bui ṿ à vk măt c̣ ắt hơi ướt, thit ṃ ềm maị,..
 

CÂU 2: Đánh giá thit ḷ ơn ḅ ằng cảm quan:
Xđ trang tḥ ái của thit ṃ ỡ, gân , xương…( về màu sắc, trang tḥ ái bên ngoài đàn tính, mùi vi, tṛ ang tḥ ái mỡ,..

Chỉ tiêu
Thit Tươị
Thit ḳ ém tươi( thit ôi)̣
1. Trang tḥ ái bền ngoài Hơi khô se, màu hồng nhaṭ( lơn), ̣ đỏ(bò). Khô, có khi ướ t nhớ t màu sẫm
2. Măt c̣ ắt
Hơi ướt, có màu hồng  ( lơn), đ̣ ỏ(bò). Ướt nhớt, màu sâm̃
3. Đàn tính
Cao ( ấn ngón tay vào
vết thit ṭ ao ṿ ết lõm, nhấc tay ra không để lai ̣ vết) Hơi nhão, nhão và để
lai ̣ vết vằn nhe-̣ thit ̣
kém tươi
Vết vằn lâu, không bù laị- thi lâụ
4. Mỡ 
Màu sắc sáng
Đô ̣rắn và mùi vi ḅ ình thường Màu tối
Đô ̣rắn giảm có mùi ôi.

5. Gân
Trong đàn hồi
Kém trong, đàn hồi kém
6. Tủy xương
Chứ a đầy ống xương
Măt c̣ ắt bóng láng, sáng Co lai không đ̣ ầy ống xương, màu đuc̣
7. Nướ c thit lụ ôc̣
Trong, mùi thơm ngon
tren măt c̣ ó giot ṃ ỡ to Mùi đuc ôi, trên ṃ ăt c̣ ó giot ṃ ỡ nhỏ

Câu 3: Phương pháp đo PH của thiṭ
1. Nguyên lý
Thit bđ c̣ ó sư ̣biến đổi Ph + mớ i mổ: Ph 7,2-7,4.
+ quá trinh toan h̀ óa: tích tu ̣axit lasctic và H3PO4=> PH giảm 5,8-6,2
+ thit hư ḥ ỏng: Ph lai tăng̣ đến tb hay kiềm yếu (tùy mức đô)̣
2. Cách làm
Có thể xđ PH nước thiṭ chiết với tỷ lê ̣¼, 1/5, 1/10 bằng máy đo hôp gị ấy đo PH hay pp so màu với dd chuẩn. 

́
́
̀ ̉ ̉
̀ ̉ ̀ ̀ ̀
̀ ̀
̀
́
̀ ́ ̉ ́ ́
̉ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀
̉
̀ ̀
̀ ̀ ́ ̉ ́ ̉ ́
́
̉ ́ ́ ̀ ̀
́
́ ́ ̃ ̀ ́
́
̉
́ ̀ ́
̀

̉
́ ̀ ̀ ́
̀ ̀ ́ ̀
̀ ́
́
̉ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̉
Loai tṛ ứ ng
Nướ c cất (d=1,00)
Nướ c muối (d= 1,05) Nướ c muối (d= 1,05)
1 Rất tốt
Nằm ngang sát đáy
Nằm ngang sát đáy Nằm ngang sát đáy
Nằm ngang sát đáy
Nằm ngang sát đáy Hơi nghếch đầu
3
Hơi nghếch đầu
Dưng đ̣ ứng từ đáy
Lơ lửng
4
Lở lửng
Nổi trên măt nự ớc
Không thử
Nổi trên măt nự ớc
Không thử 

+ trứng giống: loai 1̣
+ trứng tươi xk :lấy loai 1,2̣
+ trứng làm tp : 1,2,3 nhưng có kì haṇ + Trứng loai 4 pḥ ải dùng ngay
1. Soi trứ ng
Là khâu quan trong nḥ ất trong kiểm nghiêṃ
Có thể dùng as măt tṛ ời, đèn dầu, đèn điên,..yêu c̣ ầu ánh sáng tâp trung ṿ à chiếu trưc tị ếp.
Xđ đô ̣lớn của buồng hơi, vi tṛ í và chiều cao của buồng khí, phôi, nấm môc, ̣ phát hiên ḍ i ṿ ât,..̣ ́
́ ̉ ́
́ ̀ ́ ́ ́ ́ ́
̀ ̃ ́ ́ ́
̀ ̉ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̃
́ ́ ̀ ̉ ̀ ̉ ̃
̀
̉ ̀ ̀
́ ̀ ̉ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ́
̉ ̀ ̉ ̀ ̀ ̀ ̀ ́
́
̉
̀ ̉ ́
́ ̀ ̉ ̃
̀ ̉ ̃
̀ ́ ̀ ́ ̉
̃
̀ ́ ́ ̉ ̃
Tùy theo nồng đô ̣NaOH/ KOH mà có cách goi kḥ ác nhau  Do muối photphat, casein, Co2,..
Hằng sô sinh lý phu ̣thuôc gị ống loài, sức khỏe, thời kì tiết sữa, chế đô ̣chăm sóc nuôi dưỡng,.. 
Quy đinh đ̣ ô ̣axit< 15 hay >25°C đều ko sd làm thưc ăn 
Câu 2: Xác đinh đ̣ ô ̣đâm ṿ à tổng số axit trong sữa
1. Đo đâm đ̣ ô ̣kế
Muc đ̣ ích đo bằng đâm đ̣ ô ̣kế đẻ đánh giá chất lương ṿ à bản chất của sữa( phát hiên ṣ ữa giả mao)̣
+ Khi pha thêm nướ c => d giảm
+ Khi lấy bớ t bơ => d tăng sữa bò binh thừ ờng 1,027-1,033  Cách làm 
+ Dùng đâm đ̣ ô ̣kế sữa lấy ở 20°C
+ Nếu nhiêt đ̣ ô˃ 20°C => c̣ ông ṿ ào 2.10^-4 vài đâm đ̣ ô ̣mới /1°C
+ Nếu nhiêt đ̣ ô ̣˂ 20°C mỗi đô trừ 2. 10^-4
Thả nhe ̣đâm đ̣ âm đ̣ ô ̣vào bình 500ml sữa dâng đến vach đ̣ ơi đ̣ oc ḳ ết quả
Bề măt ṣ ữa dâng đến đâu đoc đ̣ ến đó. + Nếu d từ 1,026-1,033=>  thu mua
+ d ˃ 1,033 => sữa tách bơ
Không đat TC̣
+ d ˂ 1,026 sữa pha thêm nước 
2. Phương pháp xđ axit tổng số
Muc đ̣ ích: đánh giá đô ̣tươi của sữa. Hướng sd từng loai ṣ ữa.  Cơ sở khoa hoc ̣
- Sữa để lâu  vk lactic hđ sản sinh nhiều acid lactic làm sữa bi chuạ   Tiến hành
- Lấy bình tam giác 100ml sữa+ 20ml nước cất + 3 giọt phenoltalein 1% lắc đều
- Dùng NaOH 0,1 N chuẩn độ
 Xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 30s thì dừng lại đọc kết quả

+ Độ acid= số ml NaOH đã dung x10 
+ Độ acid nằm trong khoảng 10-20 độ Thorne là tốt
 Xđ sữa.
Câu 3. Các phương pháp hấp PASTER sữa
1. Phương pháp paster hóa sữa
- Khử trùng  nhiệt độ < 100°C
- Diệt vsv( vsv gây bệnh) => đảm bảo an toàn ng tiêu dùng.
- Không hoặc ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa 
- Chế độ hấp paster: Trên cơ sở thời gian gây bệnh bởi nhiệt độ của hầu hết 
Vsv gây bệnh đề kháng với nhiệt độ có mặt trong sữa.
- Thực tế lấy vk lao làm chuẩn bởi vì chế độ nhiệt độ và thời gian diệt vk lao có nghĩa là diệt được tất cả các vk gây bệnh khác và 99% vk hoại sinh.
+ Diệt vk lao cần 63°C/6 phút  thực tế 63°C/30 phút, 72°C/15-20 s.
2. Chế độ hấp paster   Hấp paster kéo dài : đun sữa 63-65°C và giữ 30 phút. 
Nhược điểm: Làm sa lắng ít albumin và muối khoáng.
 Hấp paster thời gian ngắn: Đun đến 72-74°C /20s.
Nhược điểm: 15-20% albumin sa lắng, 1 phần 
men bị quá hủy
 Hấp paster tức thời : đun 85- 87°C dừng lại và hạ nhiệt độ ngay ( không

có thời gian giữ nhiệt) 
nhược điểm: ngưng kết hoàn toàn albumin phá hủy   toàn bộ men, toàn bộ caxi bị sa lắng.
 Hấp paster nhiệt độ cao: đun sữa đến 95-97°C/10 phút => chế biết sữa chua
Nhược điểm : ngưng kết hoàn toàn albumin phá  hủy toàn bộ men, toàn bộ caxi bị sa lắng.
- Sữa hấp paster phải được làm sạch ngay xuống 3-4°C để ngăn chặn sự phát triển của vk lactic và 1 số vk kháng nhiệt.
- 1 số Th nghi bênh TN phải đun sôi 15-20 phút.
Câu 4: Hấp paster (lactoalbumin)
1. Nguyên lý:
+ albumin là protein cơ bản dễ bị sa lắng ở nhiệt độ từ 80°C ↑=> xd sữa hấp ở nhiệt độ > 80°C
2. Tiến hành
Lắc đều=> xh sợi bông
=> lọc=> lấy nước đun sôi
- Cho vào ống nghiệm 5ml sữa 
+ 20ml H20  + H2SO4 1%
3. Kết quả:
- Phản ứng + dd có vẩn đục : Sữa chưa được hấp paster
  Sữa hấp ở nhiệt độ ˂ 80°C
- Phản ứng - : dd bình thường => sữa được hấp paster ≥ 80°C
Câu 5:  Các dạng hư hỏng của sữa
Nguyên nhân: vsv, bệnh súc, thức ăn, thuốc điều trị, sự giả mạo
1. Hư hỏng về màu sắc;
- Màu vàng do trộn lẫn sữa đầu, do vk bacterium cyanogenes,.. - Màu xanh: do pha loãng H20, gs mắc lao, viêm vú,..
- Màu hồng : do tuyến vú bị tổn thương, do thức ăn, thuốc điều trị,..
2. Hư hỏng về trạng thái
- Sữa nhầy: khi bảo quản lâu ngày nhiệt độ thấp.
Do vk tạo nhầy bacterium lactic viscosum.
Do trộn lẫn sữa đầu.
Do nuôi dưỡng: thức ăn kém phẩm chất.
Do gia súc mắc bệnh TN: LMLM, xoắn khuẩn, viêm vú,..
- Sữa loãng: Do pha loãng nước
Gs ăn thức ăn chứa nhiều nc
Gs mắc bệnh lao
Viêm vú( thể thanh dịch)
- Sữa ở thể bệnh đậu: do vk streptococcus
Vk lên men butyric
Vk đường ruột, nấm men
- Sữa ở thể vẩn mây: gs PL TĐC
Khẩu phần ăn quá nhiều Ca.
3. Hư hỏng về mùi
- Sữa rất dễ hấp thu mùi từ mt xq => khi vắt sữa trong chuồng ko ĐBVS sẽ có NH3
- Bảo quản sữa cùng với cá, bột cá=> sữa có mùi cá
- Sữa có mùi lạ khi gs ăn hành tỏi hay tv có dầu => vắt sữa sau khi cho gs ăn 3-4h.
- Mùi lạ có thể do thuốc điều trị, thuốc sát trùng.
4. Hư hỏng về vị:
- Vị đắng : khi gs ăn phải cơm mốc
Ngải cứu
Hành
Cây có vị đắng
Gs già 
Do thuốc điều trị  Do vk bacterium fluorescen.
- Vị mặn: do trộn lẫn sữa đầu, bệnh lao, viêm vú,..
- Vị xà phòng: do trung hòa sữa bằng xô đa, do vk tạo NH3, do dùng phóng xạ xửa lý.

Câu 6; XĐ độ nhiễm khuẩn của sữa ( phản ứng Reductaza, pu mất màu xanh metylen)
Cơ sở khoa học
- Men Reductaza do vk tiết ra có khả năng oxh hoàn nguyên làm mất màu xanh metylen
- Căn cứ vào t/g mất màu để ước lượng số vk trong sữa.
Tiến hành
- Cho ống nghiệm 5ml sữa  Lắc đều   10 giọt xanh metylen 
- Cho vào tủ ấm  or nồi cách thủy 38-40°C.
Thời gian mất màu Ước lượng số vk/ml(10^5) Phẩm chất sữa Xếp loại
Xử lý
<20p
>20
Rất xấu
Đun sôi, hủy tại chỗ
20p-2h
4-20
Xấu
Đun sôi tại chỗ và dùng cho gs
2h- 5,5h
0,5-4
TB
Cho bán tự do
≤12h
>5,5h
<0,5
Tốt
Cho bán tự do≤24h
- Sau 15-20 phút lại kiểm tra sự mất màu 1 lần( mất 80% màu được coi là mất màu hoàn toàn).