1. Tricalci phosphate được sử dụng làm gì khi chế biến các loại bột gia vị, bột súp, bột giải khát: Chất chống hút ẩm

2. Trong các chức năng sau, chức năng nào không phải là của polyphosphate: Chất kết bôi trơn, chống kết dính

3. Các chất nào dưới đây có tác dụng khử trùng chính, khi hòa tan các muối có chứa Clo như: NaOCl, Ca(OCl)2 vào trong nước ở pH 4-5: HOCl

4. Trong các loại chất tạo ngọt sau, chất nào có độ ngọt (tính theo sacharose) cao nhất : Saccharin

5. Trong các loại thực phẩm sau thì loại thực phẩm nào thích hợp nhất cho việc sử dụng acid propionic như là chất bảo quản: Ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

6. Các paraben như methyl-; hay propyl- có tác dụng ngăn ngừa khả năng sinh độc tố của Cl. Butilinum: Đúng

7. Trong môi trường nước paraben nào trong các paraben sau có tính tan cao nhất: Metyl-paraben

8. Trong các chức năng liệt kê dưới đây thì chwusc năng nào không thuộc về acid thực phẩm: Chất ổn định

9. Phụ gia thực phẩm là những chất: Có khả năng gây độc cho người sử dụng

10. Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm chung của acid benzoic và Sorbic: Làm cho thực phẩm có mùi lạ, dễ phát hiện GRAS

11. Khi đánh giá hiệu quả của việc sử dụng chất chống OXH cho các thực phẩm chứa nhiều chất bóe người ta dùng chỉ tiêu nào: Mùi

12. Vai trò chính của chất hỗ trợ sự chống OXH chất béo là: Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng OXH vào chất béo

13. Khi đánh giá hiệu quả của việc sử dụng chất chống OXH cho các sản phẩm chế biến từ rau quả người ta dùng chỉ tiêu nào: Màu

14. Trong các loại chất tạo ngọt sau, chất nào có độ ngọt ( tính theo saccharose) thấp nhất: Cyclamate

15. Trong các đặc điểm sau đặc điểm nào là của aga khác với pectin: Quá trình tại gel là thuận nghịch

16. Gelatin thuộc nhóm chất nào: Chất tạo keo

17. NH4HCO3 thuộc nhóm chất nào trong các nhóm sau: Chất tạo nở

18. Trong các tính chất sau tính chất nào không phải của aspartame: Bền ở nhiệt độ cao

19. Trong các tính chất sau tính chất nào không phải của Acesulfame Kali: Có hậu vị ngọt giống như saccharose

20. Trong các loại thực phẩm sau thì loại thực phẩm nào thích hợp nhất cho việc sử dụng acid benzoic: Thực phẩm có pH từ 2,5-3,5

21. Khi muốn kéo dài thời gian sử dụng rau quả muối chua người ta sử dụng acid sorbic như là chất bảo quản thì: Sai

22. Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm chung của acid acetic và propionic: Có khả năng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc

23. Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm chung của acid benzoic và este của B-hydro benzoic acid: Có tác dụng tốt trong cả môi trường kiềm và acid

24. Trong dầu thực vật , chất nào dưới đây có khả năng chống OXH thấp nhất: BHA

25. Trong dầu, mỡ động vật, chất nào dưới đây có khả năng chống OXH thấp nhất: BHT

26. Vai trò chính của acid sorbic khi bổ sung vào nước quả: Chống OXH

27. Tác dụng chính của nước muối (NaCl ở nồng độ thấp) khi dùng để ngâm ngập các loại quả đã gọt vỏ, thái miếng là: Chống biến màu

28. Các yếu tố nào dưới đây có khả năng bất hoạt enzyme OXH (PPO, PO...): Gia nhiệt, các chất giảm pH, Các chất tạo SO2

29. Trong môi trường cồn etylic paraben nào tỏng các paraben sau có tính tan cao nhất: Butyl-paraben

30. Khi chế biến gia cầm, thủy hải sản người ta thường cho polyphosphaate với mục đích: Chống hao hụt khối luowjng do mất nước

31. Trong các yếu tố sau yếu tố nào ảnh hưởng đến sự thay đổi màu của anthocyanin: Khống khí

32. Trong các yếu tố sau yếu tố nào không làm mất màu anthocyanin: Anhidrit cacbonic (CO2)

33. Trong các chất sau chất nào không tạo kết tủa với anthocyanin: Gluxit

34. Trong các chất sau chất nào không tạo vị mặn: Na2SO4

35. Lutein thuộc nhóm chất màu tự nhiên nào: Carotene

36. So với B-caroten, lutein có đặc điểm nào ưu việt hơn: Ít nhạy cảm với sự OXH

37. Cochineal và cochineal cammine có màu sắc bị biến đổi tùy thuộc vào pH môi trường: Đúng

38. Cacboxy methyl cenlulose (CMC) không sử dụng cho sản phẩm có: pH= 2,5

39. Pectin có thể tạo đông trong môi trường không có đường: Đúng

40. Iso-amylase thuộc nhóm enzyme nào dưới đây: Enzyme thủy phân pectin

41. Chất tạo ngọt trong bột ngọt E621: Mononatri glutamat