dinh duong ve sinh ATTP
Câu 1:
· Quá trình tiêu hoá ở khoang miệng
a. Nhai
- Là hoạt động cơ học do chuyển động của hàm dưới, các răng cắn, xé
Nghiền thức ăn thành những phần tử nhỏ (biến đổi về cơ học)
Trộn thức ăn với nước bọt - làm tăng diện tiếp xúc với nước bọt và làm thức ăn trơn dễ nuốt.
- Nhai là động tác vừa chủ động, vừa tự động
(phản xạ KĐK do thức ăn kích thích vào răng và niêm mạc miệng)
- Nhai là yếu tố quyết định làm tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn
vì men dễ tác dụng, chất dinh dưỡng được phân giải triệt để – thức ăn được hấp thu vào nhiều, tăng giá trị dinh dưỡng.
b. Nước bọt
- Nước bọt là dịch tiêu hóa quan trọng, bài tiết từ 3 tuyến chính:
+ Tuyến mang tai: nhiều, loãng – dễ nhai
+ Tuyến dưới hàm: keo, nhờn – dễ nuốt
+ Tuyến dưới lưỡi: nhiều chất nhầy hơn 2 loại trên
- Do: Tế bào nướctiết nước và enzym t.hoá; Tế bào nhầy tiết chất nhầy.
- TP Nước bọt:
Dịch lỏng, quánh, trong suốt, pH là 6,5, tỷ trọng 1.
TP: 95% là nước, 0,2% khoáng (Na+, K+, Ca2+, HCO3-, Cl- hay NaCl, phốt phát, CaCo3, MgCO3), 0,3% chất hữu cơ (muxin, α amilaza, chất phi Pr).
Mucin là glycoprotein kiềm hoà tan, làm cho nước bọt quánh, bảo vệ niêm mạc và làm trơn thức ăn dễ nuốt.
- 21 men tiêu hóa, chủ yếu là α amilaza (pH = 6,5, mất hoạt tính khi pH < 4)
- Chất phi Pr: creatin, Aa.
- Mantoza có được do α amilaza phân giải tinh bột chín
- Còn có các bạch cầu và kháng thể tác dụng chống nhiễm trùng.
- Kháng nguyên nhóm máu ABO Có thể định nhóm máu dựa vào nước bọt.
- Virus quai bị, bệnh AIDS được tìm thấy trong nước bọt bệnh nhân.
- Bài tiết nước bọt: 1 – 1,2 lít/ngày.
- Cơ chế bài tiết nước bọt?
+ Bình thường bài tiết một lượng nhỏ, trừ khi ngủ.
+ Bữa ăn tăng cường. Do PX KĐK: thức ăn k.thích niêm mạc
+ Tính chất lí hóa của thức ăn thành phần và tính chất nước bọt
Thức ăn khô – tiết nhiều nước bọt (SS ăn cháo với bánh đa)
Thức ăn bột đường - nước bọt nhiều α amilaza hơn ăn thịt
Khi ăn, nước bọt bài tiết nhanh, nhiều, nhiều chất hữu cơ.
Nước bọt bảo vệ (than, cát) ít chất hữu cơ.
+ Phản xạ CĐK tác nhân có liên quan đến ăn uống: Giờ ăn; mùi, vị, màu sắc và hình thể của thức ăn; tiếng động, lời nói, ý nghĩ có liên quan đến ăn uống Cần tạo SPAU hấp dẫn để tiêu hóa tốt
+ Các tác nhân cơ thể: tăng tiết nước bọt ở người viêm răng miệng, ở trẻ mọc răng, phụ nữ có thai, ở người bị nhiễm giun...
+ Atropin làm giảm bài tiết; Eserin làm tăng bài tiết
+ Nicotin liều thấp làm tăng bài tiết, liều cao làm giảm bài tiết.
+ Sự cung cấp máu cho các tuyến cũng ảnh hưởng tới bài tiết (tăng).
Cảm giác khát
- Khát khi ?
+ Lượng nước trong máu giảm - kích thích trung tâm khát (ở vùng dưới đồi thị) – ta cảm thấy khát!
+ Khô niêm mạc miệng.
- Bản chất của sự khát
Phụ thuộc vào lượng muối trong thức ăn và những thói quen của từng người (theo NMA nôxốp)
- Ba giai đoạn của cảm giác khát
1- Niêm mạc miệng khô – chỉ cần nghĩ – tiết nước bọt.
2- Cảm giác lớn hơn – đòi hỏi phải có nước qua họng, xuống dạ dày – uống ít.
3- Rất khát – cơ thể phải huy động nước ở các tổ chức và cơ quan – toát mồ hôi chống nóng (hầm lò) – bổ sung nước kịp thời (4 lần/ca, trường hợp yêu cầu vết thương chỉ xúc miệng!).
Phải sau 15’ nước mới đến được các cơ quan.
* Ức chế bài tiết nước bọt
- Khi nào?
Ăn thức ăn không hợp khẩu vị hoặc có mùi hôi thối, ghê tởm
và cả khi: ăn mà bực tức, buồn phiền – nghẹn lại.
VD: đang ăn nghe thấy bẩn thỉu, nhìn thấy ghê tởm,…
- Khẩu vị?
+ Sở thích đối với thức ăn về các vị và cách thức ăn uống.
+ Khẩu vị hình thành do thói quen và tập quán ăn uống được lặp đi lặp lại từ đời này qua đời khác.
VD: em bé châu Phi chỉ biết hét và ăn thịt sống!
KV miền Bắc: hài hòa chua, ngọt; KV miền trung: cay; KV miền Nam: ngọt
Trẻ em ưa thích: ngọt; người Thái thích ăn nếp; người Việt Nam thích ăn cơm.
Người đồng bằng sợ nậm fịa! người Âu sợ mắm tôm!.... Không tiết nước bọt.
· Tác dụng của nước bọt
- Làm trơn nhuyễn thức ăn – dễ nhai, dễ nuốt (Rùa đầm châu Âu)
+ Nuốt
Là hoạt động cơ học của miệng và thực quản đưa thức ăn từ miệng xuống sát tâm vị của dạ dày.
Là động tác nửa chủ động, nửa do nhờ “Phản xạ ruột”- nằm ăn!
Sóng nhu động của p.xạ nuốtcơ vòng giãn ra, thức ăn vào dạ dày
- Phân giải tinh bột chín thành đường maltose:
Nhờ α amilaza cắt liên kết 1-4 glucozit.
Tinh bột Maltose (đường đôi)
T.dụng của α amilaza kéo dài đến khi thức ăn xuống dạ dày và ngấm a. HCl
- Tdụng khác
BV lưỡi, môi, niêm mạc khỏi bị khô; diệt khuẩn nhẹ;
Bài tiết một số chất ra ngoài: urê, Pb, Hg,…
Hấp thu là sự vận chuyển các sản phẩm tiêu hóa từ lòng ống tiêu hóa vào máu
Hấp thu ở miệng
Thức ăn chưa được hấp thu vì:
- Thời gian thức ăn lưu lại ngắn (15 – 20”)
- Thức ăn chưa được phân giải đến giai đoạn có thể hấp thu.
- Nhưng lại hấp thu được một số thuốc như: Trinitroglyxerin, vaccin Sabin (bị dịch vị và dịch tụy phá hủy) hay: Risordan, Nifedipin... (thuốc này có thể ngậm dưới lưỡi để cắt cơn đau thắt ngực hoặc hạ huyết áp).
Hấp thu ở dạ dày
Hấp thu không đáng kể: hấp thu một ít đường, sắt, nước; hấp thu rượu rất tốt (1h sau khi uống rượu → nồng độ etylic máu cao nhất).
- Sắt khi vào dạ dày được dịch vị hòa tan và trở thành Fe2+, một phần nhỏ được dạ dày hấp thu theo hình thức vận chuyển chủ động, phần còn lại được tá tràng tiếp tục hấp thu.
- Dạ dày có thể hấp thu một ít glucoza.
- Nước được hấp thu một phần đường, sắt, nước ở dạ dày theo hình thức vận chuyển thụ động để cân bằng áp lực thẩm thấu. Vì vậy, khi dịch trong dạ dày nhược trương thì sự hấp thu nước tăng lên.
- Rượu được hấp thu chủ yếu ở dạ dày theo hình thức vận chuyển thụ động.
- Riêng ở trẻ bú mẹ, dạ dày có thể hấp thu 25% chất dinh dưỡng trong sữa mẹ.
Hấp thu ở ruột non
- Hấp thu mạnh nhất, đặc biệt là đoạn đầu ruột non 150cm (tá tràng).
- 80 – 100% chất Pr, G, L chất vô cơ của thức ăn được hấp thu.
Do một số đặc điểm sau đây:
+ Diện tích hấp thu lớn: Niêm mạc ruột non có cấu tạo đặc biệt tạo thành các nếp gấp hình van nhung mao, vi nhung mao nên diện tích tăng nhiều lần.
+ Ở đó xảy ra hiệp đồng cao nhất giữa tiêu hóa và vận chuyển: thức ăn được tiêu hoá thành các chất đơn giản có thể hấp thu được, đồng thời tại đó cũng có các protein mang hoặc enzym giúp cho quá trình hấp thu xảy ra dễ dàng (hình 10.5).
Hấp thu ở ruột già
- Hấp thu nước rất mạnh (đặc biệt ở đoạn đầu ruột già)
- Hấp thu một số chất như glucose, Aa, vit., thuốc ngủ, kháng sinh (có thể thụt thức ăn và thuốc vào ruột già để nuôi người bệnh).
- Qua cơ chế khuếch tán
· Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu
+Thành phần của thức ăn
-Khấu phần ăn cân đối về chất được hấp thu tốt nhất
- Khẩu phần nhiều đạm → tăng hấp thu Pr, G, L.
- Khẩu phần nhiều xenluloza → hấp thu giảm
- Độ đậm đặc của thức ăn cao – hấp thu giảm.
- To thức ăn bằng To cơ thể → hấp thu tốt nhất.
+ Môi trường
- To môi trường 20- 25oC thích hợp cho hấp thu.
To > 35oC hoặc To < 10 oC → ảnh hưởng rõ rệt tới hấp thu.
- Sóng siêu âm làm tăng hấp thu.
- Phóng xạ, tiếng ồn, rung… ảnh hưởng làm giảm hấp thu.
- Phòng ăn: sạch, thoáng, gọn, ấm cúng tạo thuận lợi cho quá trình tiêu hóa và hấp thu (xét cả về mặt tâm lý và sinh lý).
+ Tình trạng sức khỏe và vận động của cơ thể
- Người khỏe mạnh, thể lực tốt → khả năng tiêu hóa, hấp thu tốt.
- Người mắc bệnh → khả năng tiêu hóa, hấp thu giảm.
- Nên ăn sau khi vận động nhẹ (bữa sáng).
-Tránh ăn xong đi ngủ ngay hoặc ngủ dậy ăn ngay.
+Yếu tố thần kinh
- Trạng thái tâm sinh lý ổn định, khả năng tiêu hóa và hấp thu tốt hơn so với những trạng thái không bình thường.
- Khi trạng thái hưng phấn → khả năng tiêu hóa và hấp thu tăng lên và ngược lại:
Tâm trạng buồn vui.
Lo lắng trước và trong bữa ăn.
Công việc và các vấn đề khác
Người cùng ăn và người phục vụ
+ Khẩu vị và tập quán
- Món ăn hợp khẩu vị → sẽ tạo khả năng tiêu hóa và hấp thu tốt hơn. Ngược lại sẽ có tác động tiêu cực đối với các quá trình này.
- Sử dụng món ăn ưa thích, gia vị thích hợp sẽ cảm thấy ngon miệng và hưng phấn cao trong khi ăn.
Câu 2:
Protein
Chức năng chung của Pr
Chức năng tạo hình (chức năng chính)
Chức năng xúc tác
Chức năng vận chuyển
Chức năng bảo vệ cơ thể
Chức năng kích thích sự ngon miệng
Pr còn tham gia cấu tạo rodopsin (rodopfen – chất chống quáng gà), các hoocmon, tham gia vào quá trình đông máu, mọi hoạt động của thần kinh
Nhu cầu của protein
Nhu cầu về số lượng
- NC tối thiểu (an toàn):
Theo FAO/OMS: 30g/ngày (0,57g/kg - nam và 0,52g/kg - nữ)
- NC thực tế
Phải ăn 45gPr/ngày mới lập được cân bằng N
NC thực tế = NC tiêu chuẩn x NPU
+ NC tối thiểu:
1g/kg thể trọng à 12 – 14% tổng năng lượng KP (VN).
+ NC trung bình tốt:
1,5g/kg thể trọng à 13 – 14% tổng năng lượng KP.
+ Tăng NC Pr:
Trẻ em (< 4 tuổi: 4g/kg thể trọng), người cho con bú, hồi phục bệnh, căng TK
Nhu cầu về chất lượng
- Khi có một lượng Pr đầy đủ thì chất lượng đạm được quyết định bởi tính cân đối của các Aa trong đó hơn là số lượng tuyệt đối của các Aa cần thiết khác nhau
Nhu cầu thực tế ở Việt Nam:
- Thiếu về số lượng: 9 – 10% (so với 12 – 14%)
- Mất cân đối về chất lượng: Pr động vật 10 – 15% (so với 25 – 30%); Pr thực vật 67%.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc sd protein
Tỉ lệ các chất trong khẩu phần
- Tỉ lệ Pr 12 - 14% tổng năng lượng KP thì đồng hóa tốt nhất.
Ăn ít à nhiều xơ, nhu động ruột tăng à hấp thu ít .
- Cần đảm bảo tỉ lệ G thích hợp và đủ các Vit PP, C, B thì hấp thu Pr cao.
- Thời gian đưa Pr vào cơ thể
- Các Aa được tổng hợp Pr khi chúng có mặt đồng bộ và với tỉ lệ thích hợp.
Thiếu 1 Aa thì 19 Aa kia không được dự trữ à biến đổi tạo E, NH3, gốc cacbon không có N.
Ăn món ăn phối hợp, nhiều món ăn à bổ sung hàn thiện hơn về tỉ lệ Aa.
-Phương pháp chế biến
- TP gia nhiệt càng lâu trong ĐK có nước (ninh, hầm) à đồng hóa càng tốt (liên kết bị phá vỡ, enzim dễ tác dụng
- TP gia nhiệt cao trong ĐK khô (rán, nướng, quay) à biến đổi về tính chất, cấu tạo Pr à enzim khó tác dụng (vì các nhóm định chức ưa nước quay vào trong, các nhóm ghét nước quay ra ngoài)à tiêu hóa, hấp thu giảm.
- Đặc điểm cơ thể, LĐ và môi trường
- Tuổi: Tuổi càng cao NC giảm; phụ nữ có thai, trẻ em NC tăng.
- Bệnh: sốt, bỏng, mổ - tăng; bệnh tiêu hóa (enzim giảm) – giảm.
- Cường độ LĐ càng cao thì NC Pr càng cao
- LĐ chân tay cho ăn tăng Pr cần tăng đường ĐB tỉ lệ Pr 12–14%.
- LĐ trí óc: Tỉ lệ Pr trong KP cần cao hơn (14%).
- Nhiệt độ môi trường: nóng, lạnh quá – tăng chuyển hóa à nhu cầu tăng.
Bệnh thiếu Pr
- Tình trạng thiếu Pr đơn thuần ít gặp mà thường gặp thiếu Pr trong sự thiếu ăn chung. Nhưng thiếu Pr quyết định chủ yếu
- Nguyên nhân thiếu Pr:
+ Ăn thiếu (chủ yếu)
+ Đồng hóa kém
+ Ăn không bình thường (bỏng, nôn mửa nhiều, ung thư thực quản)
-Biểu hiện:
-Thiếu Pr đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em: chậm lớn, làm người lớn mệt mỏi, trọng lượng giảm, teo cơ, khả năng lao động, đặc biệt lao động trí óc giảm, kém chịu đựng, trí nhớ kém, đẻ kém, ít sữa, con nhỏ, suy thoái nòi giống.
- Thiếu Pr gây biến đổi bệnh lý các tuyến nội tiết
- Thiếu Pr dẫn đến cấu trúc hóa học, hình dáng xương thay đổi, lượng Ca bài xuất tăng, lâu hồi phục sức khỏe.
Bệnh thừa Pr
- Làm rối loạn chuyển hóa a.nucleic: cơ thể tổng hợp nên các pyrin hay pyrimidin tạo nên sự ứ đọng các tinh thể uric ở sụn, bao gân, túi nhầy khớp và xung quanh chỗ ứ đọng bị viêm à tạo nên các tổ chức hạt bao quanh mô – lâu ngày làm khớp biến dạng, đau đớn và kèm theo sơ cứng động mạch, tăng huyết áp.
- Thúc đẩy sự già hóa. Tốc độ thoái hóa của người VN giảm 5 – 8% so với người Âu à trẻ lâu!
- Tạo nhiều sản phẩm độc (indol, scatol)
Câu 3
Chức năng chung của L
Cung cấp và dự trữ năng lượng
E do L cung cấp phụ thuộc vào số C có trong phân tử a.béo
1gL -> 9,3kcal
àGấp 2,3 lần Pr, G (Vì: L có hàm lượng C lớn, O2 thấp nên mức độ oxh thấp hơn Pr, G) à Y nghĩa XD KP cần E cao
L dự trữ dưới da, quanh phủ tạng: TB 15% (bệnh 40 – 70%)
à nguồn E quan trọng; chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.
+ Yếu tố ảnh hưởng: TK thoải mái, chế độ ăn thừa E, tuổi càng cao, nữ sau khi sinh, dậy thì (nội tiết),… dự trữ L tăng
Cấu tạo tế bào
Mọi tế bào đều có L à quyết định tính chất đặc hiệu của màng tế bào. L cấu tạo thay đổi theo chế độ ăn.
- Một số L cấu trúc: lipoprotein, photpholipit, cholesterol
- L tham gia cấu tạo ty lạp thể, mạng nội bào tương, vỏ tế bào, vỏ myelin của sợi TK, mô não chứa nhiều cholesterol 2%.
Làm dung môi hòa tan một số Vit
Thiếu dầu, mỡ à thiếu Vit A,D,E,K.
Không nên thay thế hoàn toàn mỡ bằng dầu TV vì dẫn đến chứng thiếu Vit E
Trong chế biến cần có L để hòa tan các caroten, Vit A (xốt cà chua,…)
Bảo vệ cơ thể
- L dự trữ dưới da, quanh phủ tạng tạo một lớp đệm có tác dụng :
+ Chống lại va chạm cơ học ; tránh tác động bất lợi từ môi trường (nóng, lạnh).
+ Làm trơn để các bộ phận trong cơ thể hoạt động dễ dàng và tạo cho cơ thể là một khối đặc (đệm khoảng không các tạng).
Chức năng của một số a.béo không no
Trong phân tử có ít nhất một liên kết đôi (=)
- Cơ thể không tự tổng hợp - “a.béo cần thiết” - EFA.
- 3 loại phổ biến: a.linoleic, a. linolenic, a.arachidonic.
Thiếu EFA ĐV non không lớn được; nếu đã lớn thì mắc bệnh ngoài da; hoạt động gan, não, tim, phổi, sinh dục giảm và rối loạn; hiện tượng xơ cứng mạch máu, hoại tử
NC EFA/tổng a.béo: 1%; tốt 4%; trẻ em 3%, có thai 1,5%.
- EFA kết hợp với cholesterol tạo esteà bài xuất khỏi cơ thể à ngăn ngừa XCĐM à Người già ăn dầu TV.
- Đề phòng nhồi máu cơ tim và là chất chống ung thư.
- Lexithin điều hòa chuyển hóa cholesterol bằng việc ngăn tích và tăng đào thải à Cần đảm bảo tỉ lệ lexithin/cholesterol để ngăn ảnh hưởng có hại của cholesterol. Bình thường tỉ lệ này trong máu là 1/1; thực phẩm: bơ 20/1, trứng 6/1.
• Nhu cầu về lipit
- NC về số lượng:
Theo FAO: 1g/kg/ngày, 15 – 35%. Ở các nước xứ lạnh: 30%, bắc cực 40%. Trẻ em nên là 30 – 40%.
Không nên ăn < 30g/ngày à thiếu Vit.
> 300g/ngày à không tiêu hóa được à ỉa chảy.
- Về chất lượng:
Lượng EFA 3- 5g/ngày à Ltv 30 – 40%; Lđv 60 – 70%.
- Nước ta quy định:
1g/kg/ngày hoặc 15 – 20% tổng E KP (hè 15%, đông 20%).
Tỉ lệ L 12 – 15%; Ltv 30 – 50% tổng L
nhưng mới đạt 5 – 7% à lao động kém, bệnh thiếu VitA.
• Các yếu tố điều hòa chuyển hóa lipit
- Yếu tố thần kinh
+ Khi cảm xúc mạnh (TK căng thẳng) à chuyển hóa tăng, trong đó có cả L à người gầy.
+ Lại có trường hợp tích mỡ mạnh à có mang giả.
- Yếu tố nội tiết
+ Tuyến yên, tuyến giáp hoạt động yếu à tăng tích mỡ; hoạt động mạnh à giảm tích mỡ (cường giáp- ăn khỏe vẫn gầy)
+ Tuyến sinh dục có ảnh hưởng lớn đến khả năng tích mỡ (nữ dậy thì, sinh sữa à béo; hoạn quan à tích mỡ nhiều, thay đổi tính tình)
Câu 4:
*Chức năng chung của gluxit
(1) Cung cấp năng lượng (CN chính, 60-70% E)
- G dễ đốt cháy (oxh) và dễ lấy ra khỏi kho dự trữ, vì:
+ G dự trữ ở gan, cơ dưới dạng glicogen
+ Tốc độ oxh tạo E nhanh gấp 4 lần so với L;
vận động sử dụng G tăng gấp 8 lần so với nghỉ ngơi.
1g G oxh 4,1kcal
Dùng G thích hợp cho VĐV đua xe, điền kinh, bơi; xúc động mạnh, chống rét, vận cơ mạnh,…
Chỉ khi cơ thể kiệt quệ G thì mới sử dụng các chất khác tạo E
(2) Giúp cho chuyển hóa các chất
- Khi thiếu G, thì Pr, L vào vòng krep khó khăn - dừng lại ở các SP trung gian (thể xeton) gây độc - “mỡ cháy trên ngọn lửa đường”
Phương diện sinh lí quy định: G tối thiểu trong KP là 100g để phòng ngừa chứng xêton niệu (hôn mê, suy nhược).
(3) Duy trì chức năng sinh lí bình thường
- Các tế bào (TK) luôn cần G;
- Bình thường nồng độ đường huyết là 100mg%.
+ Khi đường huyết hạ tới 40mg% biểu hiện rối loạn: toát mồ hôi, hoa mắt, mệt mỏi, chân tay run lẩy bẩy, có trường hợp hôn mê (đói lả - ngất - cho uống đường).
+ Khi đường huyết > 180mg% mắc bệnh đái đường (Insulin đường ↓)
+ Sau bữa ăn đường huyết tăng lên 120 – 150mg%.
(4) Tăng vị ngon của thức ăn (thích hợp với khẩu vị trẻ em)
- Nhiều món ăn dùng đường làm nguyên liệu chính, gia vị, tạo màu,… làm tăng khẩu vị món ăn.
- Đường ức chế enzim tiêu hóa (nồng độ đường trong máu cao kích thích trung tâm no chán ăn) Nên dùng đồ ngọt vào cuối bữa
*Nhu cầu của gluxit
Người lớn: 400 – 600g/ngày ̴ 60 – 70% năng lượng.
Không nên ăn < 100g G
- Thực tế nước ta: tỉ lệ G quá cao. Gạo : 87% năng lượng khẩu phần.
Các nước 37%.
Các nước phương Tây: 22kg đường tinh khiết/năm – 60g/ngày nguyên nhân bệnh tim, tuyến tụy và cao huyết áp.
- G có nhiều ở thực vật: gạo, mì, ngô, …; có rất ít ở động vật: gan (2-3%).
*Chuyển hóa gluxit trong một số trạng thái sinh lý
(1) Vận cơ mạnh (LĐ nặng, TDTT)
Nhu cầu E tăng đường huyết giảm huy động glicogen ở gan chuyển thành glucoza và phân giải tạo E.
Nếu thiếu O2 dừng ở a.piruvic – a.lactic chuột rút.
cơ thể rèn luyện quen mức dự trữ glicgen 300 – 500g mà mức sử dụng 100g/h Do vậy: cần bổ sung G kịp tiêu thời, thường xuyên.
(2) Vận não
-Tế bào não cần nhiều G hơn các tổ chức khác mà lượng G ở não 750mg – chỉ đủ dùng trong 10’ Cần cung cấp G cho tế bào não hoạt động.
Sự rối loạn tiếp tế G cho não đều gây các phản ứng bệnh lí (VD: nhức đầu thường do rối loạn tuần hoàn hoặc dinh dưỡng ở não) Khuyên: uống trà đường: cafein làm rãn nở mạch máu não, đường tiếp E và duy trì đường huyết.
(3) Khi xúc động
Gây tăng cường chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa G.
Vì khi đó, nhiều cơ quan hoạt động giúp cơ thể ở vào trong trạng thái sẵn sàng vận cơ hay chịu các yếu tố từ môi trường.
VD: khi có các stress thần kinh (thi, tin buồn,…)
(4) Chống rét
- Nhu cầu G cao hơn vì trong môi trường lạnh:
+ Rùng mình Làm ATP phân giải kích thích oxh G cấp nhiệt.
+ Tác dụng của TK làm tuyến thượng thận tiết adrenalin glucoza máu tăng.
+ Tuyến giáp Thyroxin thúc đẩy oxh G Tăng nhiệt chống rét
Câu 5:
Vai trò của nước:
- Có thể nhịn ăn 5 tuần, không thể nhịn nước 4 – 5 ngày, vì:
Giảm 10% Rối loạn chức phận; Giảm 20% không thể sống
(trẻ bị ỉa chảy mất nước và các chất điện giải).
- Tham gia vào cấu tạo tế bào (phơi kiệt tế bào chết).
- Là MT căn bản của cơ thể vì mọi phản ứng chỉ xảy ra trong MTcó nước (bao quan bằng PP rút nước) (enzim hòa tan trong nước).
- Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ để hấp thu dễ dàng (uống nước đường, ăn kem càng khát).
- Tham gia một số phản ứng quan trọng, đặc biệt là phản ứng thủy phân. polypeptit các Aa; triglixerin glixerin + a.béo.
- Vận chuyển các chất DD và đào thải các chất cặn bã.
- Điều hòa thân nhiệt (bay mô hôi thải nhiệt (Cầu thủ - 11,5 độ).
- Bảo vệ mô và các cơ quan, làm cho chúng hoạt động trơn tru
(nhai, nuốt; tim; phổi; bụng; tránh da bị khô)
*Nhu cầu của nước đối với cơ thể
- Nước quan trọng nhưng NC về nước không được đề cao.
- Nhu cầu TB: 35 – 40g/kg/ngày (2 – 2,5l/ngày)
Trẻ em gấp 3 – 4 lần (1 tuổi cần 120 – 150g/kg/ngày).
- Nước do ăn uống chuyển hóa được hấp thu mạnh ở ruột già, dạ dày (ít ở ruột non) vào máu – đi khắp cơ thể - vào tế bào – ra máu thải ra ngoài qua thận, da, đường hô hấp, ruột.
*Tác hại do thiếu nước hoặc thừa nước
- Thiếu nước:
Máu bị cô đặc (thể tích máu giảm 30%), HA giảm, quá trình vận chuyển các chất bị cản trở, chất cặn bã không được thải ra ngoài, máu bị nhiễm toan do chất DD không được chuyển hóa hoàn toàn ngộ độc.
-Thừa nước:
TĐC tăng lên, phân giải Pr tăng tăng bài xuất N (20%) cân bằng N (-)
+Bài xuất muối và a.photphoric có sự phân giải ATP mạnh.
Câu 6:
*Chức năng sinh lý,nhu cầu và nguồn của canxi
a) Chức năng của Canxi
- Cấu tạo xương, răng Thiếu Ca – xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi (làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương ở trẻ em).
- Giúp cho hoạt động bình thường của não và cơ vì Ca có trong thành phần của dịch thể, máu, các tổ chức – làm TK không hoạt động quá mức.
Thiếu Ca giật mình, chuột rút.
- Điều hòa chuyển hóa cơ thể vì thúc đẩy hoặc kìm hãm hoạt động một số enzim (chimotripsin).
- Tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Ca biến Protrimbin trimbin để xúc tác fibrinogen fibrin
- Thừa Ca gây lắng đọng ở gan, thận (do rối loạn chuyển hóa Ca) Sỏi
b). Nhu cầu
- TB: 0,6 – 1g/người/ngày; người có thai, cho bú, cơ thể đang PT: 1.5 – 2g/người/ngày.
- Nguồn Ca: tốt nhất là ở sữa mẹ Ca/P = 2, các loại cá hộp, rau bắp cải, đậu nành, tôm, cua, sườn,…
*Chức năng sinh lý, nhu cầu của sắt
a) Sắt (Fe) (giới hạn giữa nguyên tố đa lượng và vi lượng)
* Vai trò:
Tạo nên huyết sắc tố Hb, Mb (57% Fe có ở Hb, 7% ở Mb).
Thiếu máu nhược sắc do thiếu hồng cầu: da xanh nhớt
Trẻ sơ sinh: lượng Fe trong sữa mẹ rất ít 0,1mg% (khuyến khích cho con ăn dặm từ 4- 6th).
- Ăn thiếu Fe, rối loạn hấp thu Fe tóc đứt, rụng nhiều.
- Là thành phần của hạt nhân tế bào.
- Cấu tạo enzim oxh khử (hô hấp tế bào): catalaza, peroxidaza.
b) Nhu cầu:
- 15 mg/ngày (thực tế chỉ cần 3 -5g/ngày nhưng do chỉ hấp thu được 10%); người có thai, cho con bú: 18-20 mg/ngày.
Quá thừa Fe Fe + H2S sufua sắt táo bón.
- Fe có nhiều ở gan, thận, phổi, lòng đỏ trứng, tiết, rau muống
* Iot
+ Vai trò:
- Cấu tạo hoocmon của tuyến giáp trạng (62% thyroxin là I2).
Thiếu I2 Bướu cổ (khác bướu Basedow).
- Tác dụng bảo vệ cơ thể: Làm tăng hoạt tính thực bào của bạch cầu (sản xuất a. glutinin miễn dịch và bổ thể).
+ Nhu cầu:
0,1 – 0,2 mg/ngày (TB 0,14, phụ nữ 0,10, cho con bú 1,5 lần).
*Vitamin A
* Tác dụng
- Tạo chất Rodopsin – chất cảm quang (cảm thụ ánh sáng)
+ Ngoài ánh sáng, Rodopsin opsin (Pr đặc hiệu)
Và Retinen (dạng oxh củaVit.A-andehyt)
thực hiện vai trò cảm quang
+ Trong bóng tối: Retinen + opsin = Rodopsin
quá trình này có tiêu Vit.A
Thiếu vit.A không tạo kịp Rodopsin không cảm nhận được ánh sáng quáng gà, khô loét giác mạc.
- Duy trì sự toàn vẹn của tế bào và mô, chống nhiễm trùng và khô da, khô mắt. Thiếu: sừng hóa, khô da, khô loét giác mạc, mù, rối loạn đường hô hấp, sinh dục, tiết niệu,...
- Làm phát triển cơ thể. Trẻ em rất cần vit.A.Nếu thiếu, chậm lớn, quá trình cốt hóa chậm (ảnh hưởng trao đổi Pr cơ thể).
- Tham gia vào quá trình oxh các chất trong cơ thể (tạo các peroxyt kích thích sự oxh các chất):
Thiếu vitA rối loạn hấp thu L, giảm CoA, ngừng trệ hydroxyl một số Aa. VitA làm tămng tích glicogen ở gan
* Nhu cầu
0,75 – 2,5 mg/ngày = 4,5mg caroten; Trẻ em 0,3 mg/ngày.
Người có thai, cho con bú, làm việc bằng mắt tăng 0,5mg/ngày
Bệnh rối loạn hấp thu, nhiễm trùng, sốt, gan nhu cầu vitA tăng
* Nguồn
- Vit A chỉ có trong các thức ăn nguồn gốc ĐV: mỡ cá, bơ, gan, thận, trứng,...(thay đổi theo mùa và chế độ ăn của ĐV).
- TA gốc TV chỉ có caroten, trong đó β -caroten là quan trọng nhất;
* Thừa vitA:
Gây ngộ độc: Trẻ em dùng 750 – 500.000 UI vitA/ngày trong vòng 3 tháng ăn mất ngon, các tổ chức xương, da sưng và đau, gan to, ngứa nhiều, rụng tóc, ỉa chảy.
*VitaminD
* Tác dụng
- Tăng cường hấp thu Ca (đủ hấp thu 80%; khi thiếu chỉ 20%).
- Điều hòa tỉ lệ Ca/P máu: huy động Ca ở xương vào máu khi thiếu Ca máu, tăng lượng P huyết thanh và tái hấp thu P ở ống thận.
- Chống bệnh còi xương, tăng sức đề kháng: thúc đẩy việc hình thành a.limonic để tạo phức hợp với Ca, P tích ở mô xương mềm: chuyển sụn xương (thiếu D xương mềm, dễ bị biến dạng, dễ gãy, đầu to quá khổ, biến hình,...
* Nhu cầu: 4μg = 100UI/ngày. Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày
(sữa mẹ cung cấp 50UI trẻ dễ bị còi xương)
- Nguồn:
+ Thường gặp ở TP ĐV: mỡ, gan cá, lòng đỏ trứng, sữa, đặc biệt là gan ĐV ở biển (mùa hè giàu vit.D hơn mùa đông)
Sữa mẹ: 2-4UI; gan bò 100UI, gan lơn 90UI, trứng 500UI, gan cá thu 500-1500UI
+ TP TV rất ít vit.D, chỉ có ở dạng pro vit.D (ecgosterol): nấm men, nấm mốc.
+ Thiếu vit.D
Trẻ dễ bị kích thích, suy yếu chung, ra mồ hôi trộm, chậm mọc răng, dễ bị co giật, lên thóp chậm, chậm biết đi.Phòng: tắm nắng, chạy điện, uống vit.D (tốt nhất là vit. hóa sữa).
+ Thừa vit.D
Trẻ sử dụng 1000 – 3000UI/ngày ngộ độc: kém ăn, buồn nôn, nóng, đái nhiều, có khi táo bón, có kgi ỉa chảy, ngừng lớn, xanh xao, tăng HA, hơi sốt, thỉnh thoảng cogiật, khỏ thở, mạch chậm, nước tiểu nhiều Ca,P, Pr.
*Vitamin C
* Tác dụng
- Liên quan tổng hợp hoocmon: tuyến thượng thận (cocticosterin, dezoxycocticosterol), tuyến buồng trứng (progensteron), tinh hoàn (testosteron).
- Giúp tổng hợp và dị hóa các Pr, G, L, các vit. khác.
+ Đối với Pr: vit.C oxh nhiều Aa thơm như tyrozin, phenylalanin; tham gia trao đổi a.nucleic, kích thích tạo AND từ ARN.
+ Đối với G: thiếu vit.C gây rối loạn chuyển hóa G phân giải glicogen và glucoza tăng tạo a.lactic tăng.
+ Đối với L: vit.C kìm hãm chuyển hóa tạo cholesterol và phát triển xơ vữa động mạch.
+ Đối với các vit: vit.C ảnh hưởng đến chuyển hóa các vit. Khác
* Nhu cầu
FAO/OMS: Phòng bệnh scocbut là 10mg/ngày
NC: 20 – 30; tốt 70 – 100. Tăng: có thai, bệnh nhiễm trùng.
- Nguồn:
Nhiều vit.C ở rau quả: r.ngót 180mg% bưởi 95mg%, cam, chanh 40mg%, rau cần tây 150mg%, r. đay 77mg%, xu hào 70mg%, r.muống 23mg%.
Câu 7:
*Khái niệm
-Chuyển hóa cơ sở :
+Là E cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể
như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
+Là E để duy trì sự sống trong ĐK không vận cơ, không vận não, không tiêu hóa, không điều nhiệt.
*Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở
-Cấu trúc cơ thể:
Khối cơ nhiều tăng
Khối mỡ nhiều giảm
(nam> nữ, trẻ em > người lớn, trẻ > già).
- Tình trạng hệ thốngTK trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men.
- Chức phận một số hệ thống nội tiết:
Tuyến giáp: tăng năng giáp tăng; thiểu năng giáp giảm
Tuyến yên làm giảm CHCS.
- Phụ nữ có thai CHCS tăng (TB 20%).
- Thiếu DD hay bị đói CHCS giảm cho đến khi nào cơ thề được đáp ứng đủ NC E – Thích nghi khi ĐK sẵn có nguồn E khác nhau.
- Nhiệt độ cơ thể: khi cơ thể bị sốt tăng lên 1 độC CHCS tăng 7%.
- Nhiệt độ môi trường tăng CHCS tăng lên và ngược lại.
- Sau bữa ăn CHCS tăng lên từ 5% - 30% , người ta gọi đó là Tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn.
*Yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng
- Cường độ LĐ:
Càng nặng – càng cao;
Thành thạo, thoải mái – giảm.
Tuổi:
Già – giảm (các phản ứng chuyển hóa giảm): 20 -40T ổn định; 40-50T giảm 7,5%, 50 – 60T giảm 15%.
- Trọng lượng cơ thể càng cao – càng cao.
- Chế độ ăn: thường xuyên ăn thừa hoặc thiếu - nhu cầu sẽ tăng hoặc giảm đi chút ít (thích nghi)
*Tác hại việc thừa năng lượng
-Tích mỡ: nam 5%, nữ 10%, bệnh béo phì 25 – 50% chèn ép các cơ quan, vận động khó khăn.
-Bệnh tim mạch (60% do ăn thừa năng lượng), tăng HA, đái đường không phụ thuộc insulin, sỏi bàng quang, đau khớp Tuổi thọ trung bình thấp hơn “Thắt lưng…ngắn”
*Công thức tính cân nặng nên có
WHO (1985) đưa ra Chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass Index – còn gọi chỉ số Quetelet:
Câu 8:
Hợp lý về năng lượng và các chất trong khẩu phần
*Cân đối giữa các chất sinh năng lượng
-Theo Voi, Saternikov:
Tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g Pr nên có 1g L và 5g G). Công thức này chỉ thích hợp cho những người LĐ thể lực hoặc có nếp sống hoạt động.
-Ngày nay,
Tỉ lệ Pr:L:G tính theo năng lượng là 1:1:4 (14%: 30%:56%)
- Viện Dinh dưỡng quốc gia đề nghị:
Tỉ lệ Pr:L:G theo trọng lượng là 1:1:4
theo năng lượng là Pr: 12 -14%; L 20 - 25%
(không> 30% hoặc <10%; tăng 5% cho vùng khí hậu lạnh và giảm 5% cho vùng khí hậu nóng), G 56 -70%
*Đảm bảo tỉ lệ thành phần trong từng chất
- Cân đối về Pr: Pr ĐV 30 – 50% tổng Pr, tốt nhất 50-60% và không nên < 30% Điều kiện để đủ Aa cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
- Cân đối về L
+ LTV 20 - 30% tổng số L
+ Tỷ lệ giữa các a.béo: 10% là các a.béo chưa no có nhiều nối kép
30% axit béo no
60% axit béo chưa no có một nối kép (axit oleic).
Thay thế hoàn toàn mỡ ĐV bằng dầu TV?Không hợp lý.Vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.
- Cân đối về G
+ G còn có vai trò tiết kiệm Pr.
KP nghèo Pr, cung cấp đủ G thì lượng N ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
+ Theo Petrovsky: nên ăn 75% tinh bột, 20% G đơn giản, 3% chất pectin, 2% xelluloza.
- Cân đối về các vit. Dựa vào sự tương quan năng lượng
Theo FAO/OMS:
+ Trong 1000kcal cần 0,4mgB1 (nhiều G tăng B1), 0,55mg B2, 6,6 đ.lượng naxin (PP). Ăn gạo xát trắng mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê phù.
+ KP nhiều L - tăng nhu cầu về vit. E (chống oxh chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các L).
+ KP đủ Pr tích lũy Vit.A; Tăng Pr lên tới 30-40% tăng SD vit.A nên phải bổ sung vit.A. KP nghèo Pr biểu hiện thiếu vit.A sẽ kéo dài (điều trị thiếu A phải tăng Pr).
- Cân đối về chất khoáng
Đảm bảo cân bằng toan kiềm để duy trì tính ổn định môi trường bên trong cơ thể.
+ Thức ăn gây kiềm: các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm (các cation) như Ca, Mg, K,... chiếm ưu thế. Gồm thức ăn TV (trừ ngũ cốc).
+ Thức ăn gây toan: các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế. Gồm thức ăn ĐV (trừ sữa).
+ Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm; tỷ số Ca/P 0,7 -1 và có đủ vit.D hấp thu Ca tốt.
+ Tỷ số Ca/Mg là 1/0,6; đảm bảo I2
Lý luận dinh dưỡng cân đối là căn cứ khoa học để xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý.
Câu 9:
A)Phụ nữ có thai
* Đặc điểm
- Thai nghén là biểu hiện sinh lí nội tiết tiết tố tăng.
- Thai được tạo ra, PT ( 0.1 + 0.9 + 2 = 3kg)
nhờ chất DD chuyển từ máu mẹ qua tuần hoàn nhau.
- Một số bộ phận cơ thể mẹ PT: nhau thai, tuyến sữa.
+ Tăng KL máu tuần hoàn: tim đập nhanh, mạnh
+ Tăng KL các cơ quan cử động khó khăn, CHCS tăng 20-25%
+ Dự trữ để tiết sữa sau này: các chất N, P, Ca, Fe,…
*Dinh dưỡng cho cho phụ nữ có thai
- Muối khoáng và vit
+ Cần tăng: Ca, P, Fe để thai PT và người mẹ dự trữ (tạo Hb)
+ Các Vit:
- Tăng Vit A để tăng sức chống đỡ của mẹ, làm thai phát triển bình thường và thai có tích ở gan để SD sau này
- Tăng các Vit B, đặc biệt B1
B1 giúp mẹ ăn ngon miệng, chống táo bón, giảm hiện tượng nôn mửa, tăng khả năng tổng hợp Axetyl cholin – duy trì sự co bóp của cơ trơn dễ đẻ, hạch sữa tiết ra nhiều.
- Tăng Vit C: Thúc đẩy sự PT của thai, tăng sức đề kháng cho mẹ
Thiếu C: đẻ non, chảy máu, thiếu máu, sức đề kháng giảm
B)Trẻ em
*Đặc điểm
- Luôn biến đổi và phát triển về trọng lượng và tinh thần.
- Các cơ quan trong cơ thể đang hoàn chỉnh dần. Các bộ phận chưa đạt đến mức ổn định cần thiết Chỉ cần một thay đổi nhỏ cũng dẫn đến những rối loạn nghiêm trọng.
- Quá trình đồng hóa > quá trình dị hóa (tạo hình, dự trữ)
* Nhu cầu năng lượng:
- Cao hơn gấp 3-4 so với người lớn: TB 100kcal/kg/ngày (trẻ 12 tuổi); bé sơ sinh 90-120 trong khi người lớn 30-50.
Trong đó: + CHCS: 40,9 kcal/m2/h (người lớn 37)
+ ADS : 10kcal/kg (vì KF nhiều Pr nên tỉ lệ >10% CHCS)
+ Vận động: 25kcal/kg
+ Tăng trưởng: 15kcal/kg (thể trọng tăng 1g cần 5kcal)
Nếu cộng thêm 10% năng lượng do hao phí khi CB Cần 100kcal/kg/ngày
* Nhu cầu Pr:
- Pr cần đề xây đắp TB mới NC cao hơn người lớn về SL và CL
- Đảm bảo đủ 10Aa cần thiết
+Phối hợp nhiều loại thức ăn (4 nhóm: bột, béo, đạm, rau và trái cây)
+ Tăng Pr ĐV
- Thiếu Aa cần thiết Sự lớn bị ngừng trên (8-10 tuổi đồng hóa Pr cao)
* Nhu cầu L
- L tham gia tạo hình và làm dung môi hòa tan các vit A,D,E,K.
+ Thiếu L thiếu vit. cần thiết cho phát triển cơ thể trẻ.
+ Cần lượng L tương ứng với G, Pr.
+ Tăng L.Tv đảm bảo ≥ 10% dầu TV nhiều a.béo không no, dễ tiêu hóa;
+ Hạn chế mỡ ĐV có Tonc cao
* Nhu cầu G
- G cung cấp E (chính), tham gia tạo hình, thỏa mãn cảm giác ngọt của trẻ.
- YC: cho ăn bình thườg 55% tổng năng lượng KF.
- Hạn chế một lượng lớn đường đơn giản, tránh cho trẻ ăn: chocola, đường kẹo, quả chua. Vì :
+ Tỉ lệ đường huyết cao và ngưng đọng ở da ĐK để viêm nhọt PT.
+ Đường dễ tạo L lắng đọng thành mạch (hại lâu dài)
* Nhu cầu chất khoáng
- Trẻ em rất cần Ca, P để tạo xương. > 2T Ca/P = 1; < 2T Ca/P = 1,5. Ca ở sữa là tốt nhất.
- Ngoài ra còn cần : K, Mg, Fe, I2, Na,…
Chú y:
+ Trẻ rất nhạy cảm với thiếu Fe (thiếu máu do thiếu Fe đứng đầu trong các bệnh thiếu máu DD ở trẻ) – nhu cầu 20mg/ngày.
Sữa mẹ có tỉ lệ Fe thấp (0,1mg%) từ tháng thứ 6 – bé đã sử dụng hết Fe sẵn có từ lúc mới sinh cần cho ăn thêm lòng đỏ trứng.
* Nhu cầu vitamin
- Cần các lạo: A,D,B,C với một lượng cao hơn bình thường.
B1 cần cho trẻ ăn bột. Trẻ bụ bột thường thiếu Pr, B1
- Không lạm dụng vit.: Thừa A,D có hại ; C gây đầy bụng, tiêu chảy; B6 gây rối lọan thần kinh.
* Nước cần nhiều hơn bình thường. Đặc biệt khi ăn nhiều Pr.
C)Người lao động chân tay
- LĐ chân tay là LĐ sử dụng sự co rút của cơ để tạo nên một công cơ học hữu ích.
- Khi cơ co, hóa năng trong ATP biến đổi thành cơ năng
đảm bảo cho quá trình trượt của các sợi actin trên sợi miozin
- Có nhiều ngành nghề LĐ khác nhau, có cường độ LĐ khác nhau:
+ Về năng lượng:
- Theo cường độ LĐ: LĐ rất nhẹ dưới 120 kcalo/giờ, LĐ nhẹ : 120-240 kcalo/giờ, LĐ TB: 240-360 kcalo/giờ, LĐ nặng: 360-600 kcalo/giờ
Bộ Y tế chia 4 loại: Đặc biệt: 3800 – 4000 Nặng: 3400 – 3600 Vừa 2800 – 3000 Nhẹ 2400
+ Về các chất:Pr: L:G = 12: (15-20): (65-70)%, vit.,khoáng b.thường
+ Chế độ ăn: 3-4 bữa/ngày; nên ăn nhiều vào bữa sáng và bữa trưa: S: T: T = 30:45:25%; Làm ca đêm nên đảm bảo tỉ lệ 25: 30:30:15%.
Nên áp dụng chế độ lựa chọn bữa ăn cho phép lựa chọn theo khẩu vị mà vấn đảm bảo tính cân đối của KF.
Tránh uống rượu khi bước vào ngày làm việc.
D)Lao động trí óc
- Tiêu hao năng lượng:
+ Vận não tiêu hao E ít (vì…) thuộc loại LĐ nhẹ 2200 – 2400
+ Nếu tăng E+ thiếu LĐ chân tay Tăng cân, béo xệ Nguyên nhân bệnh tim mạch, HA, sỏi tiết niệu.
Triết gia cổ đại Aristote: Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không có LĐ kéo dài.
- NC các chất:
+ Pr: ăn nhiều Pr ĐV cao hơn bình thường 50- 60% (NH3)
Đảm bảo cân đối Aa, đặc biệt 3 Aa: metioni, trip, lizin.
Các loại thịt nạc nhất là thịt gà, cá nên khuyến khích.
+ G: nên ăn 350 – 400g/ngày; hạn chế ăn đường đơn giản; ăn nhiều trái cây (frutoza) và ngũ cốc toàn phần (vì không chuyển L, hạn chế tăng cholesterol, bổ sung vit., chất khoáng).
+ L: giảm so với LĐ chân tay; hạn chế mỡ ĐV, tăng dầu TV.
+ Vit.: cần B1,B2,B6,PP,C,B12, a.folic
+ Khoáng: bình thường.
- Chế độ ăn:
+ Ăn nhiều bữa ngừa xơ vữa ĐM, tăng cân thừa. Tốt: 4 bữa.
+ Chú y: tối không ăn quá no, quá nhiều gia vị và chất kích thích.
E)Người cao tuổi
* Đặc điểm
- Chuyển hóa trong cơ thể chậm chạp, quá trình đồng hóa thấp hơn quá trình dị hóa.
- Các chức phận ở một số hệ thống bị suy giảm. VD:
+ Dạ dày: niêm mạc mỏng, tuyến hoạt động yếu ớt, thiếu HCl ảnh hưởng dến tiêu hóa và VK gây thối chiếm ưu thế.
+ Tụy, mật: giảm bài tiết dịch, lươngj emzim và hoạt tính của chúng giảm, đặc biẹt enzim tiêu hóa Pr.
- Hệ thống nội tiết hoạt động yếu, sức đề kháng thấp; hệ thống hô hấp, tuần hoàn có biến đổi (tiêu thụ O2 và thải CO2 giảm); HA cao, thành mạch kém đàn hồi.
- Hệ thần kinh chậm già nhất – Nhưng khi có tuổi thì hưng phấn và ức chế đều chậm (khó tính, thiếu…)
- Niêm mạc ruột cũng có biến đổi rõ rệt
- Bộ răng kém.
*Nhu cầu
* Nhu cầu năng lượng
Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ (bắp thịt) của người cao tuổi cũng
- Giảm khoảng 1/3 so với NTT (1800 – 1900kcal)
* Nhu cầu Pr
Có 2 quan điểm:
QĐ 1: Nên tăng Pr để bù lại sự phân hủy và để phục hồi Pr khác vì qú trình tiêu hóa hấp thu người già kém (tăng Pr để hấp thu vẫn bình thường). Tiêu chuẩn g/kg/ngày: 1-1,5 (Nga), 1 -1,4 (Pháp), 1(Mỹ).
QĐ 2: Nên giảm Pr so với người bình thường vì quá trình lớn đã kết thúc, LĐ giảm, và ăn ít Pr thì cholesterol máu hạ. Qđ này được coi là hợp lí.Tiêu chuẩn < 1g/kg/ngày.
+ Nên hạn chế ăn thịt, nhất là thịt mỡ; Pr tốt nhất với người già là sữa
+ Nên ăn cá vì cá có nhiều đạm quí, dễ tiêu, ít sinh khí sunfua và có nhiều a.béo không no rất cần đối với người có tuổi, có cholesterol cao.
+ Nên ăn nhiều chất đạm nguồn TV vì ít tạo sunfua.
+ Tăng cường sử dụng các thức ăn nguồn gốc TV: đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua từ đậu nành, các loại đậu đỗ và lạc ít sinh sunfua, có nhiều chất xơ giúp thải ra theo phân chất cholesterol làm hạ cholesterol tự do trong máu.
* Nhu cầu L
- Hoạt động của men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng.
Giảm so với người bình thường vì ăn khó tiêu, dễ gây sơ cứng thành mạch.
+ Tiêu chuẩn: 1g/kg/ngày. Không nên quá 60g/ngày.
+ Hạn chế mỡ ĐV; tăng ăn dầu TV(cần 20 -25g dầu/ngày = chiếm 1/3 L chung); tốt nhất là bơ, mỡ cá.
+ Luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ.
* Nhu cầu G
- Tuổi càng cao càng giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt dễ mắc bệnh đái tháo đường (> 60T, tỉ lệ cao gấp 8 -10 lần người bình thường)
- Cần giảm đường đơn (ăn đường, uống nhiều nước ngọt và ăn nhiều bánh kẹo) vì ăn thừa dễ chuyển thành L, tăng cholesterol, ảnh hưởng không tốt đến hệ VK đường ruột.
- G tốt nhất với người già là ngũ cốc, trái cây, rau tươi;
Rau thơm rất tốt (cung cấp xenluloza, pectin, a,tactric, vit, fitonxit ức chế chuyển G L; mngon miệng; điều hòa hệ VK đường ruột- alixin của tỏi ức chế lị amíp và lị trực khuẩn khác; chống táo bón)
- Tiêu chuẩn 300 – 400g/ngày
* Nhu cầu vit.
- Rất cần vit. Vì chúng ức chế sự già hóa.
+ Vit. C, D: duy trì tính đàn hồi thành mạch, điều hòa chuyển hóa cholesterol, tăng sức đề kháng.
+ Vit. B1,B2, B6 tăng 25 – 50%; A tăng 25% so với bình thường.
+ Cần chú y: cholin, a.folic (B9), B12, P.
* Nhu cầu chất khoáng
Hiện nay chưa thống nhất tăng hay giảm, vì người già rối loạn chuyển hóa muối khoáng nói chung.
+ Có sự tích luỹ MK ở thành mạch, sụn htượng đau lưng Nên giảm.
+ Dễ mắc chứng loãng xương (thải nhiều)–thiếu Ca dễ gãy, lâu lành Nên tăng. Nhu cầu Ca: 0,6 – 0,8g/ngày, K 3g/ngày, Mg 0,5 – 0,6g/ngày; Fe 12mg/ngày.
Câu 10: Đặc điểm vệ sinh và yeu cầu vệ sinh đối với các loại thực phẩm: thịt, trứng, thủy sản, rau củ quả, ngũ cốc, đồ uống, mỹ phẩm, thực phẩm chức năng?
Trả lời:
· Thịt:
_Đặc điểm vệ sinh:
+ Có thể là nguồn gây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị hư… các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó…
+ Có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và hủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa chất độc Bufotonin, Bufotoxin.
+ Các loại nhuyễn thể khi chết đễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần khinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc liệt tuần hoàn.
_Yêu cầu vệ sinh:
+ Thịt lợn: cần chọn miếng có màu đỏ tươi, mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt phẳng có màu hồng sang, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt, khi ấn ngón tay vào thịt rồi buông tay ra trên bề mặt thịt không có vết lõm.
+ Thịt gia súc (trâu, bò, ngựa):
Chọn thịt bò tươi có thớ thịt khô, mịn, màu thịt đỏ tươi, mỡ hơi vàng, phân trắng.
Thịt bê thớ thịt mịn hơn và mỡ trắng khi ăn mềm hơn thịt bò.
Thịt trâu có thớ thịt to, màu đỏ tươi hơi tía, mỡ trắng, miếng thịt khô, chắc là thịt mới mổ.
Khi cầm thịt thấy ướt tay thì không nên chọn vì đó là thịt già, để lâu. Hơn nữa không nên chọn thịt có mỡ màu vàng xám, thớ thịt to, màu đỏ sẫm là thịt già.
· Trứng:
_Đặc điểm:
Vỏ trứng có thể có vi khuẩn từ đất, nước, không khí… và có thể sâm nhập vào trứng gây hỏng trứng. Trứng gia cầm dưới nước nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trên cạn.
_Yêu cầu
Chọn những quả có vỏ ngoài sang, có lớp màng mỏng phủ lên giống như bụi phấn, vỏ nhìn không bóng, soi lên ánh sang thấy màu đỏ lờ mờ ở chính giữa, lắc nhẹ tay không nge thấy tiếng chuyển độngcủa ruột quả trứng là đảm bảo, thả xuống nước thấy chìm và nằm ngang là trứng ngon.
· Thủy sản:
_Đặc điểm:
Có thể truyền các bệnh do vi sinh vật (thương hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản than thức ăn hoặc do nhiễm chất độc.
So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lí do sau đây:
+ Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.
+ Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tôt cho vi khuẩn phát triển.
+ Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập.
_Yêu cầu:
+ Cá tươi: màng trong, mắt trong, vảy nguyên vẹn, mang đỏ… Khi sơ chế bỏ hết vây, vảy, mang, màng đen, nội tạng rồi đem chế biến, bảo quản ngay. Cá đã ướp lạnh sau khi làm tan băng phải chế biến ngay không được bảo quản lại.
+ Cua, ốc, ếch, lươn, baba:
Cua nên chọn những con còn sống có đủ chân và càng.
Ốc nên chọn những con nổi trong nước, vẩy thịt sâu vào trong, chọn những con có miệng đầy, không có mùi hôi.
Ếch lươn baba chọn những con có mai hơi vàng, còn sống.
· Rau củ quả:
_Đặc điểm:
Rau có thể nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh và trứng giun do tưới rau bằng phân, nước bẩn. Ngoài ra, các loại hóa chất bảo vệ thực vật cũng là mối lo ngại rất lớn hiện nay.
_Yêu cầu:
+ Khi chọn các loại rau không nên chọn các loại rau có vết của sâu, dập, thối, nát, vàng úa, úng nước, héo úa mầm và các chất bảo quản thực phẩm.
+ Khi chọn thực vật khô chú ý không chọn loại ẩm mốc, mùi hôi, màu sẫm hơn bình thường.
+ Quả không dung hóa chất bảo quản, tươi mới, chin đúng độ, không sâu thối, dập nát, được rửa sạch,lau khô và phải được kiểm tra và đảm bảo chất lượng. Nếu không tươi mà héo hoặc có dấu hiệu bị nhiễm thuốc bảo quản… thì phải loại bỏ ngay không được sử dụng nữa.
· Đồ uống:
_ Đồ uống không có cồn: Nước giải khát lên men, nước ngọt, nước hoa quả. Khi chọn đảm bảo tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm về màu sắc, mùi vị, có nhãn mác, có dăng ký chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng.
_ Đồ uống có cồn: rượu bia phải có màu sắc mùi vị đặc trưng để chứng tỏ rr]ơuj bia chưa bị biến chất, hư hỏng. Rượu bia không được có mùi vị lạ, không có muối chì, aldehit, đảm bảo các thành phần trong rượu đúng tiêu chuẩn cho phép đặc biệt đối với rượu cao phân tử.
· Mỹ phẩm:
+ Nên để mỹ phẩm ở nhũng nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt.
+ Rửa và tẩy trùng thường xuyên các dụng cụ trang điểm.
+ Rửa tay thật kĩ trước khi đụng vào các dụng cụ trang điểm cũng như mỹ phẩm.
+ không nên cho mượn hay mượn mỹ phẩm của người khác.
Loại mỹ phẩm
Thời hạn sử dụng
Phấn mắt, phấn má, kem chống quầng mắt
Khoảng 12 đến 24 tháng
Chì kẻ môi, kẻ mắt, son môi
Khoảng 9 đến 12 tháng
Phấn nền ẩm hoặc kem
Khoảng 6 tháng
Phấn nền khô
Khoảng 9 tháng
Mascara
Tối đa khoảng 3 tháng
+ Những sản phẩm dạn nước (kem, sữa) là những sản phẩm nhạy cảm nhất nên cần bảo quản cẩn thận hơn so với những loại khác.
+ Các loại mỹ phẩm có chứa cồn như lăn khử mùi, dưỡng tóc, sơn móng tay, và một số dạng rắn như son, chì kẻ lông mày… thường ít bị biến chất.
+ Nên bỏ những lọ sơn móng tay khi nó bị khô hoặc dính đặc vào thùng rác, đừng cố sử dụng them bằng cách cho them vài giọt dung môi.
+ Tủ lạnh là một lựa chọn tốt để bảo quản những sản phẩm không sử dụng thường xuyên
+ Nên ưu tiên sử dụng những sản phẩm dạng chai ống vì sẽ hạn chế được vi khuẩn từ tay xâm nhập vào bên trong và vi khuẩn trong không khí cũng không có cơ hội làm hỏng mỹ phẩm. Chú ý đậy kín nắp sản phẩm sau mỗi lần sử dụng.
· Thực phẩm chức năng:
_Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
_ Yêu cầu:
+ Trên nhãn, bao bì thực phẩm chức năng phải ghi rõ: “Đây không phải là thuốc và không được dùng thay thế thuốc”.
+ Để TPCN ở nơi thoáng mát. Tránh ánh nắng trực tiếp, không để lẫn lộn với thuốc và các vật dụng khác.
+ TPCN phải để trong các hộp, chai, lọ, có nắp đậy, khi sử dụng xong phai nắp chặt lạ.
+ Ghi rõ tên nhãn và cách sử dụng
+ Theo dõi thời hạn sử dụng.
Câu 11: Ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân và biện pháp đề phòng?
Trả lời:
· Khái niệm:
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
· Nguyên nhân:
_ Các tác nhân sinh học:
+ Vi khuẩn: Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh.
Đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thế sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
+ Nấm mốc: Thường gặp trong ngũ cốc quả hạt có dầu dự trự.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm và sinh sản ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
+ Virus: Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Virus có thể lây truyền, với 1 số lượng rất ít đã gây bệnh cho người.
+ Kí sinh vật: Giun sán trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chin.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… chưa nấu chin.
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chin hoặc uống nước có nang trùng gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh.
_ Những độc hại hóa học:
+ Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimi…).
+ Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tang trưởng, phân bón thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
+ Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
+ Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc…
+ Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm…
_ Độc hại nguồn vật lý:
Các độc hại nguồn vạt lý như các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, đá, sạn, xương…
· Biện pháp đề phòng:
+Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối...) hoặc đã chế biến (đậy, đằn, hâm, ướp lạnh...) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi".
+ Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn...) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát). Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.
+ Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp. Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh. Còn nếu ở điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32 độ C), trong vòng 1 giờ thì các loại thịt nên được bảo quản trong tủ lạnh.
+ Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của tủ lạnh khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 - 5 ngày.
+ Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ. Muốn khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay không, bạn có thể sử dụng nhiệt kế đo độ để kiểm tra. Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín.
+ Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố...ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng. Hãy yêu cầu đổi nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội. Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe.
Câu 12: Yêu cầu vệ sinh vận chuyển, bảo quản, chế biến và tổ chức tiêu dùng thực phẩm?
Trả lời:
_ Yêu cầu vệ sinh vận chuyển:
+ Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch.
Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;
Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
+ Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận chuyển thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm tươi sống tại các đô thị.
_ Yêu cầu vệ sinh bảo quản:
+ Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;
+ Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;
+ Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
_ Yêu cầu vệ sinh chế biến:
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Yêu cầu:
+ Khi sơ chế cần phải đảm bảo không bị nhiễm khuẩn, không làm giảm giá trị dinh dưỡng. Khu sơ chế sạch sẽ bố trí riêng biệt: nơi sơ chế thịt, thủy sản, rau củ quả. Khi sơ chế phải đảm bảo trang thiết bị phục vụ đầy đủ như: bể rửa, đủ nước nóng và lạnh, hệ thống thoát nước tốt, đủ dụng cụ cần thiết… đặc biệt phải có dụng cụ chứa rác chuyên dụng.
+ Rác phải được thu gom thường xuyên,sơ chế phải đảm bảo đúng quy trình kĩ thuật.
+ Đối với sản phẩm chế biến nhiệt:
Làm chín thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt: luộc nấu, chần, nhúng, dội, ninh, hầm, kho, tần, tráng.
Làm chín thực phẩm bằng phương pháp nóng khô: rán, quay, xào, rang, thui.
+ Đối với sản phẩm chế biến không qua nhiệt:
Nguyên liệu đưa vào chế biến phải thật tươi mới, không mang mầm bệnh và cần được sơ chế cẩn thận.
Các loại thịt dùng để sản xuất nem chua, món gỏi… phải được lấy từ con vật khỏe mạnh, giết mổ đúng kĩ thuật đảm bảo chất lượng vệ sinh cao.
Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được rửa sạch, tráng nước sôi, không được chế biến dưới sàn hoặc ở nơi có nhiều bụi, ruồi.
Phải rửa ta bằng xà phòng, bàn chải và phải nhúng vào chậu nước sát khuẩn rồi lau tay bằng khan sạch hoặc sấy khô bằng máy sấy.
Câu 13: Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm:
_ Vệ sinh đối với cơ sở:
+Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
+Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
+Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
+Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
+Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.
+Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.
+Cơ sở phải có đủ nước sạch để đuy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp dậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
_ Vệ sinh đối với nhân viên:
+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
+ Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 18/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
+ Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
+ Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
+ Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
+Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
_ Vệ sinh đối với dụng cụ:
+ Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô.
+ Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống.
+ Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
+ Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
+ Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
+ Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
_ Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm:
+ Vệ sinh nguồn nước cấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
+ Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
+ Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
+ Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trừng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
+ Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 100c), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.
_Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau:
+ Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào;
+ Mẫu lưu thức ăn đã chế biến;
+ Thực đơn.
Câu 14: TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Điều 61. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
1. Chính phủ thống nhất quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
2. Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
3. Các bộ, cơ quan ngang bộ trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
4. Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phương.
Điều 62. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế
1. Trách nhiệm chung:
a) Chủ trì xây dựng, trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện chiến lược quốc gia, quy hoạch tổng thể về an toàn thực phẩm;
b) Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối với sản phẩm thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;
c) Yêu cầu các bộ, ngành, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm;
d) Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
đ) Chủ trì tổ chức thực hiện công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật về an toàn thực phẩm; cảnh báo sự cố ngộ độc thực phẩm;
e) Thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của các bộ khác khi cần thiết.
2. Trách nhiệm trong quản lý ngành:
a) Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch và văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý;
b) Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ;
c) Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý;
d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
Điều 63. Trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
2. Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối.
3. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
4. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
5. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
Điều 64. Trách nhiệm của Bộ Công thương
1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
2. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
3. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
4. Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị.
5. Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm.
6. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
7. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp
1. Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý được thực hiện trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.
2. Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý.
3. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn.
4. Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn.
5. Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.
6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý.
Bạn đang đọc truyện trên: Truyen2U.Pro