Câu thơ trên là của Thanh Thảo viết về loài thủy sản ở sông Trà (Quảng Ngãi). Tôi xin được thêm: “Ở cuối sông Trà, vì loài don chỉ sống được ở vùng nước lợ”. Nếu ai chưa biết don mà muốn thưởng thức nó, ngang qua Quảng Ngãi, chớ nên gọi bà chủ quán câu này: “Cho tô chè don!”. Don riêng, chè riêng, chẳng qua là nhiều chủ quán muốn “tiết kiệm đất” trên tấm bảng hiệu mà ghép chung cho tiện đấy thôi.

Hơn mười năm trước, một người bạn ở Hà Nội có ghé Quảng Ngãi thăm tôi. Trong các món đặc sản “nhà quê” mà anh yêu cầu được chiêu đãi, có món don. Lúc tính tiền xong, anh hỏi tôi bằng vẻ mặt đầy ngơ ngác: “Don là thế thôi ư? Mình cứ tưởng nó to như con cua cơ!”.

Bà bán don bưng ra hai tô nước mang màu sữa pha loãng, không nhìn thấy đáy, trên bỏ mấy lát hành tây thái mỏng. Một mùi thơm dịu nhẹ rất đặc trưng, tỏa ra từ tô nước màu sữa loãng này. Mỗi tô được kèm theo một cái bánh tráng nướng, “nóng hôi hổi vừa thổi vừa ăn”. Rất ý tứ, ông bạn liếc sang tôi, quan sát các thao tác của “chủ nhà” để làm theo. Bánh tráng nướng được bẻ nhỏ bỏ vào tô nước, đợi nước trong tô ngấm đều vào bánh rồi mới lai rai. Sở dĩ bạn tôi ngạc nhiên là bởi, anh cứ tưởng đó chỉ là “khúc dạo đầu”, món don sẽ mang ra sau. Không ngờ tôi đứng dậy trả tiền nên anh bị hẫng. Như thể đợi cho con don thấm tận gan ruột, anh mới thú nhận: “Bây giờ mình đã cảm nhận được món đặc sản này rồi. Nó lạ lắm ông à”. Vâng, nó lạ ở chỗ, khi người ăn vừa chớm cảm nhận được hương vị rất đặc trưng của don thì cũng là lúc … đứng dậy tính tiền!

Ở vùng Vạn Tượng, cách trung tâm thành phố Quảng Ngãi chừng 3 cây số về phía đông, từng “nuôi” câu ca dao này suốt mấy trăm năm: “Con gái lòng son cũng không bằng tô don Vạn Tượng”. Nếu hiểu theo cái nghĩa trần tục thì câu ca dao trên thật … tào lao. Ai lại đi so sánh “gái lòng son” với “tô don” bao giờ, dù là don Vạn Tượng! Nhưng dù sao thì câu ca cũng đã gián tiếp gửi đến mọi người thông điệp này: Ở Vạn Tượng không chỉ có nghề nấu đường phèn, đường phổi - hai loại đặc sản khá nổi tiếng của Quảng Ngãi, mà còn có món don cũng nổi tiếng không kém nữa. Có thể vài trăm năm trước, khi dòng sông Trà chưa bồi lắng như bây giờ, nước mặn từ biển đã thâm nhập lên tận ngôi làng ven sông này nên mới có người làm nghề cào don rồi nấu don, vì con don chỉ sống được ở vùng nước lợ. Câu ca dao đã nương vào nghề của làng mà sống đến hôm nay.Nhưng thật là lạ, cái anh don này khi đã nhập vào ca dao thì mỗi câu lại mang một nghĩa “vô lý” khác nhau. Tôi từng bị câu ca dao “vô lý” này ám ảnh mấy chục năm qua: “Nghèo thì nghèo, nợ mặc nợ, cũng phải lấy cô vợ bán don/ Mai sau nó chết cũng còn cặp ui”. Ui là vật dụng được làm bằng đất nung để đựng don. Don chỉ có mùi thơm khi còn nóng, vì vậy những người bán don dùng ui để giữ nhiệt được lâu. Xét về giá trị vật chất thì “cặp ui” chẳng có ý nghĩa gì nhiều, song anh con trai vẫn ăn thua đủ với chuyện trăm năm của mình. Bà Bảy Tý, 75 tuổi, chủ một quán bán don nổi tiếng ở vùng Phú Thọ, xã Nghĩa Phú, huyện Tư Nghĩa (Quảng Ngãi), vỡ lòng cho tôi về sự vô lý của câu ca dao trên đây: “Cặp ui thì đáng giá gì để chàng trai bất chấp nghèo túng, nợ nần mà lấy cho bằng được cô bán don! Ý người ta muốn nói đến việc truyền nghề đấy thôi”. Bà Tý lý giải thêm: “Ông bà mình chẳng nói “Ruộng mẫu bề bề cũng không bằng một nghề trong tay” đó sao? Nấu don là một nghề rất đặc biệt. Không giàu có nhưng cũng đủ nuôi sống gia đình một cách nhàn nhã hơn là làm ruộng. Thế nên anh con trai mới quyết lấy cô bán don cho bằng được chứ! Cặp ui là bằng chứng truyền nghề chứ không mang ý nghĩa vật chất nữa”.

Chỉ có những người từng trải như bà Bảy Tý mới có thể giải thích một cách tường minh câu ca dao ấy. Bà là con dâu thứ 2 trong gia đình dòng họ Cao ở vùng Phú Thọ này nối nghiệp mẹ chồng để bán don. “Tôi nuôi 7 đứa con ăn học tử tế cũng nhờ vào nghề don này đấy”. Vừa dẫn tôi ra sau vườn, bà Tý vừa phân bua. Trước mặt tôi là một núi vỏ don, nhưng theo lời bà Tý thì cứ một tháng, người ta đến xúc đống vỏ này một lần. Nhìn “núi don” đủ biết lượng don tiêu thụ hàng ngày tại quán này nhiều như thế nào. Ở vùng Phú Thọ này dễ có đến vài chục quán don nhưng quán bà Bảy Tý luôn luôn đông khách. Bà dẫn tôi đi loanh quanh trong vườn để tham quan “dây chuyền” nấu don của bà, nhưng chẳng thấy “cặp ui” đâu cả. Tôi thắc mắc, bà cười thật vui: “Giờ chỉ còn cặp … nồi nhôm thôi cháu à!”. Rồi bà đi vào chi tiết của việc chuyển từ “ui đất” sang “nồi nhôm”: “Bây giờ các loại nhôm, nhựa đã đánh bạt nồi đất ra khỏi đời sống của người dân quê, trong đó có nghề bán don. Với lại, ngày nay rất ít người gánh don bán dạo như thời trước mà mở quán bán tại chỗ. Nồi don được bắc lên bếp suốt ngày nên luôn luôn nóng, không cần phải dùng ui để giữ nhiệt nữa. Khách ăn don cũng không phải “ăn lấy no” như thời trước mà “ăn lấy thảo” thôi”.

Dù có nhiều thay đổi trong việc mua bán và vận chuyển don đến với người tiêu dùng, song có một điều bất di bất dịch là cách chế biến don thì vẫn không thay đổi. Đó là bí quyết để nghề này tồn tại với làng quê, để nó luôn luôn hấp dẫn với những ai lần đầu muốn thưởng thức món đặc sản này. “Có vậy những người làm nghề như cô mới sống được chứ nếu nấu don dễ dàng thì người ta đưa vào nhà hàng, khách sạn hết trơn rồi, những người bán don cũng hết đất sống luôn”. Bà Tý lại phân trần cho sự trường tồn của nghề bán don.

Vì là “bí quyết” nên tôi không dám tò mò hỏi gì thêm, dù là hỏi để … viết báo nhưng bà Bảy Tý muốn trút bầu tâm sự về don với khách đường xa: “Mới đây, cô phải đóng bánh đông lạnh mà gửi don sang tận bên Mỹ cho thằng cháu nữa đấy. Nó điện thoại về cứ đòi bằng được món don. Nhớ quê mà đòi thế thôi chứ của một đồng công một lượng cháu à. Tiền don chỉ tốn một mà cước gửi tốn đến cả trăm. Với lại, ăn don đông lạnh kiểu đó thì ngon lành gì, chẳng qua là để khỏi nhớ quê thôi”

Ở Phú Thọ có nguyên một làng chuyên làm nghề cào don nhưng “danh thủ” của nghề này lại nằm bên kia cầu Hiền Lương thuộc xã Nghĩa Hà, huyện Tư Nghĩa: Anh Hai Chì. Hỏi nhà Hai Chì, gặp ngay chị vợ: “Ổng hổng phải tên Chì đâu, mà tên là Đặng Văn Trung”. Tôi chưa kịp hỏi lý do, chị Hai chỉ vào người đàn ông lom khom trong sân: “Ổng đó, cào don phơi nắng miết nên đen như chì, mấy bà bán don đặt “chết” cái tên luôn!”. Mà đúng là “chì” thiệt, đen hết chỗ để mà đen được nữa. Không cho Hai Chì vào nhà, tôi bắt anh thuyết minh luôn chuyện cào don ngay giữa sân. Anh thuộc nghề như cha đạo thuộc kinh: “Con don chỉ ở nước lợ, vùi thân trong cát, ăn toàn phấn hương nơi thượng nguồn theo nước đổ về nên cùng với cá bống, don là loài thủy sản sạch nhứt sông Trà này”. Tôi thắc mắc: “Cũng cùng một loài gần giống nhau mà sao don thì “cào”, hến lại “xúc”?”. “Hến ở nước ngọt, nằm trên cạn nên “xúc” là được, còn don ở nước lợ, nằm sâu trong cát nên “cào” nó mới vô nhủi”. Cũng theo anh Chì, hai loài này chỉ khác nhau ở chỗ: vỏ hến có hình rẽ quạt, còn don giống hình hột xoài dù cả hai chỉ lớn hơn đầu đũa một chút. Không ít người bán don đem trộn hến vào quá nhiều nên mất đi cái chất đặc trưng của don. “Mỗi tô don có ba ngàn đồng mà đem trộn hến vào như vậy là vô tình “giết” món ăn truyền thống này đấy”. Hai Chì cảnh báo. Nói đoạn, anh tròng dây vào và cào biểu diễn giữa sân cho khách xem: “Dạo này tôi phải dậy nửa đêm, lúc con nước ròng mới đi cào don. Cào miết đến sáng là được … 100 lon don!”. Tôi nhân giùm Hai Chì: “Được 100 ngàn một đêm, một tháng là 3 triệu, tiền để đâu cho hết, anh Hai?”. Hai Chì chỉ vào ngôi nhà: “Chú em coi nhà tui thì biết. Cào một ngày, nghỉ hai, ba ngày. Thân người chứ đâu phải gỗ đá mà ngâm nước quanh năm như vậy. Mùa đông tháng giá, cứ mong trời sáng để kiếm chút mặt trời sưởi ấm. Sau 6 giờ ngâm trong nước lạnh, lúc lên bờ, mọi thứ trong người đều thun lại như … con don vậy!”. Theo tay Hai Chì chỉ, tôi nhìn căn nhà anh giống hình con don mà bà Bảy Tý vừa vớt ra khỏi nồi nước luộc!