n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
2.1. Đại cương về enzyme
2.1.1. Định nghĩa
2.1.2. Cấu trúc và tính chất của enzyme
2.1.3. Cơ chế tác dụng của enzyme
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme
2.1.5. Cách gọi tên và phân loại
2.2. Các phản ứng enzyme phổ biến trong bảo quản và chế biến thực phẩm
2.2.1. Phản ứng thủy phân bởi enzyme
2.2.2. Phản ứng oxy hoá khử sinh học
2.3. Tách, tinh chế enzyme và ứng dụng chế phẩm enzyme trong công nghiệp thực phẩm
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Định nghĩa enzyme:
- Hợp chất protein
- Có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa sinh.
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Bản chất hóa học của enzyme:
Kết quả nghiên cứu về tính chất lý hoá của enzyme:
- Phân tử lượng lớn, đa số hình cầu, không đi quan màng bán thấm
- Hoà tan trong nước tạo dung dịch keo
- Bị biến tính và mất khả năng xúc tác dưới tác dụng của các tác nhân vật lý và hoá học
- Có tính lưỡng tính
Kết luận: bản chất hoá học của enzyme là protein
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Cấu trúc của enzyme:
- Nhóm enzyme một cấu tử: chỉ chứa protein
- Nhóm enzyme hai cấu tử:
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme
Trung tâm hoạt động: Một phần rất nhỏ, có cấu tạo đặc biệt quyết định tính đặc hiệu và hoạt độ
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme một cấu tử:
Các nhóm chức của amino acid phối hợp với nhau tạo thành (-SH, -OH, vòng imidasol, ε-NH2, ω-COOH)
Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme hai cấu tử:
Kết hợp của mạch polypeptide + coenzyme
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
Cường lực xúc tác và tính đặc hiệu của enzyme
1. Cường lực xúc tác:
Khả năng làm giảm năng lượng hoạt hoá cho một phản ứng hoá học của enzyme
n Hóa sinh thực phẩm
Chương 2: Enzyme
2. Tính đặc hiệu của enzyme:
a. Đặc hiệu quang học
b. Đặc hiệu tuyệt đối
c. Đặc hiệu tương đối
d. Đặc hiệu nhóm
Bạn đang đọc truyện trên: Truyen2U.Pro