- Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các cầu mỡ, kích thước nhỏ, nhiệt độ nóng chảy thấp ( nhỏ hơn thân nhiệt)..

- Các cầu mỡ có kích thước khác nhau, và khác với mỗi loại sữa.(Kích thước các cầu mỡ quy định bởi giống bò)

- Mỗi cầu mỡ được bao bọc bởi màng bền vững được cấu tạo từ protein và các phosphatlipit, chỉ bị phá hủy bởi tác động cơ học, axit, nhiệt..

- Kích thước các cầu mỡ có ảnh hưởng đến hiệu suất tách chất béo bằng li tâm. Các cầu mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng li tâm vì tác dụng của lực ly tâm thì cầu mỡ có kích thước lớn sẽ tập trung ở trục giữa của máy li tâm, càng xa trục là các hạt có kích thước bé.

- Tỷ trọng chất béo nhỏ hơn tỷ trọng của sữa, cầu mỡ có kích thước càng nhỏ thì sự chênh lệch vể tỷ trọng càng thấp mà hiệu quả ly tâm tăng khi sự chênh lệch về tỷ trọng tăng

- Vì các cầu mỡ có kích thước nhỏ nên người ta hay dùng li tâm để đồng hóa các cầu mỡ khiến cho chất béo được phân bố đồng đều

- Cream dưới dạng các cầu mỡ có kích thước từ 3-10µm, phần lớn có kích thươc 1-5µm trong khi li tâm chỉ có thể tách được các cầu mỡ có d≥1µm còn các cầu mỡ bé thì nằm lại trong sữa gầy.

Đó là do tỷ trọng các cầu mỡ khác nhau, phụ thuộc vào kích thước của chúng. Do sự khác nhau giữa tỷ trọng plasma và các cầu mỡ nhỏ rất ít nên khi li tâm không tách được các cầu mỡ nhỏ

- Kích thước của các cầu mỡ còn ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa. Kích thước của các cầu mỡ lớn thì tốc độ nổi của cầu mỡ cao.