THOØI LOØI BIEÅN

(TNTT&GT) Cá thòi lòi biển "đẹp" hơn cá sấu một chút, có biệt danh là "Tào Tháo". Tuy nhiên thịt nó ngọt, bùi bất ngờ.

Cá thòi lòi có khả năng lặn lâu, phóng như bay trên mặt nước và trèogiỏi. Theo tự điển Wikipedia, cá thòi lòi có tên khoa học làPeriophthalmodon schlosseri, thuộc họ cá bống trắng (Gobiidae), đượctìm thấy tại các khu vực cửa sông, hạ lưu sông và biển ở Úc,Bangladesh, Campuchia, Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Philippines,Seychelles, Thái Lan và Việt Nam.

Đa Nghi

Với dân phố thị, con thòi lòi còn quá xa lạ và mới nhìn hơi... ớncảm. Bởi hai con mắt nó lồi gần hẳn ra ngoài như đèn xe hơi đời cũ. Nhờvậy nó có khả năng quan sát tứ bề. Ngay cả khi lội thong thả dưới nước,nó luôn ngóc đầu lên và thường xuyên đảo mắt quan sát, nghe động là nólủi trốn mất dạng. Do vậy nó còn có biệt danh là "Tào Tháo".

Riêng ở nước ta, dựa vào môi trường sống, tạm chia thòi lòi thành hailoại: ở biển và sông, rạch. Loại ở biển, cỡ cá lớn nhất gần bằng cổ tayngười lớn, thịt ngon đến độ "quên mời... em vợ"! Loại này sống theo cácvùng nước lợ và mặn như Cần Giờ, Nhơn Trạch, Gò Công, Bạc Liêu, CàMau... Cá biệt, một số người dân vùng Nhơn Trạch, Đồng Nai gọi thòi lòibiển bằng một tên dễ mến khác là bống thùng. Song người viết vẫn chưatìm ra lý giải hợp lý về tên phát sinh này.

Đặc biệt, giống thòi lòi biển rất hung dữ. Nếu được nhốt chung,chúng sẽ cắn lộn đến te tua tơi tả. Do vậy, những chủ vựa phải maymiệng chúng lại hoặc làm mù mắt để giúp chúng giữ nguyên "vóc ngọc". Vàchúng có thể nhịn đói bốn, năm ngày vẫn tươi tỉnh. Chưa hết, chúng rấtmạnh mẽ. Có chuyện một số cô gái phố thị về Cần Giờ, TP.HCM làm dâu.Buổi đầu các cô không dám làm thịt con cá xấu xí này. Nhưng khi các côbạo gan làm cá xong, nó vẫn còn có thể gây sửng sốt. Cụ thể, khi các cômang thân cá ra cầu ao rửa. Cá liền vùng mạnh, vuột khỏi tay ngườirửa, bơi lúc lắc xuống tận đáy ao sâu.

Được biết, cách bắt cá thòi lòi hiệu quả và thông dụng là đặt "chàdi". Trước người ta dùng lá dừa nước kết lại thành "chà di", nay họchế lại dụng cụ này bằng chai nhựa. Dụng cụ này được cấu tạo tựa nhưcái lợp, khiến cá vào được nhưng không thoát được. Đầu tiên người đibẫy cá sẽ đuổi cá vào hang hoặc đoán biết cá đang ở hang, trong nhữnglùm gai dại như ô rô hay những hốc, kẹt rễ cây đước, mắm... Kế đến, họém chặt các hang phụ (ngách) bằng đất cứng, rồi chụp "chà di" lên miệnghang chính và ém chặt bằng đất dẻo. Đợi khi nước lớn "bò" vào, cá bịngộp thở sẽ phóng mạnh vào rọ. Riêng đám thòi lòi ở sông, rạch chỉ lớnbằng ngón tay trỏ người lớn, thường sống ở những vùng nước ngọt nhưvùng Q.7, Bình Triệu, TP.HCM hay ở Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ... Đám cánày rất tanh, có khi gà vịt còn chê.

Chỉ có nhóm thòi lòi sông còn nhiều tiềm ẩn thú vị. Tiếc thay, đếnnay đạo diễn những chương trình ẩm thực khẩn hoang "hoành tráng" ởTP.HCM vẫn chưa cảm được điều này.

Hơn bảy năm trước, dân nghèo Gò Công và Cần Giờ dùng loại cá này chế ramón "thịt bò nhà nghèo": làm sạch, bỏ da rồi kho tiêu. Họ hâm lại ba,bốn lửa khứa cá sẽ ửng màu hổ phách. Cắn miếng cá, dân sành ăn phải líulưỡi bởi độ ngọt, bùi, thơm cứ tranh nhau quyến rũ, nấn ná. Đặc biệt,thịt cá này để nguội vẫn không tanh. Do vậy, món này thường được ưu áidành cho bà đẻ. Bởi thịt nó "hiền", nhiều nạc, rẻ hơn cá lóc đồng. Vàtrong mâm cỗ cúng Thần Nông, sau mùa gặt, không ít bà nội trợ đảm đangxứ biển Gò Công bày thêm món thòi lòi kho tiêu, bên cạnh con cua, conlóc nướng trui.

Nay con thòi lòi biển thêm danh giá nhờ các món: nấu cháo Tiều,chiên hoặc nướng một nắng. Cha đẻ của món cháo Tiều thòi lòi là bếptrưởng nhà hàng Duyên Hải, gần bến xe buýt Cần Thạnh, Cần Giờ. Nhữngdịp cuối tuần, không ít doanh nhân và văn nghệ sĩ lặn lội xuống đâythưởng lại món này. "Muỗng cháo ở đây được gia chế tài tình nên tôinghe "phê" như bản nhạc hay", anh bạn văn sĩ ở TP.HCM bình. Thật vậy,những tinh chất của thịt cá "rỉa" nhỏ giao hòa cùng ít thịt nạc heo,tép bạc cũng bằm nhuyễn. Cháo nhừ mịn, bốc khói, thơm điếc mũi. Xen kẻvà kết nối là ít nấm tuyết giòn sừn sựt. Gặp mưa rừng bỡn cợt, cháocàng mau cạn nồi.

Và anh Nguyễn Hải từng làm chủ một quán ăn nhỏ xinh ở Q.Phú Nhuận,TP.HCM, còn chế ra món thòi lòi biển một nắng. Cách chế món này nhưsau: cá tươi mang làm sạch, để ráo, ướp ít sả tươi bằm, ớt giã, muối,bột ngọt, đợi ngấm khoảng hai tiếng, phơi nắng gắt khoảng ba, bốntiếng. Từ dạng cá "dốt dốt" này, đầu bếp đem chiên hoặc nướng thì cungbậc hương vị món ngon đã khác nhau. Tựu chung, dân sành điệu kết luậnrằng những món này còn ngon hơn cá lóc đồng một nắng.

Nếu có dịp nghỉ đêm trong Khu du lịch sinh thái Vàm Sát, ở xã LýNhơn, huyện Cần Giờ, TP.HCM, có thể bạn sẽ được nghe thòi lòi biển hátgọi bạn tình, vào mùa mưa. Tiếng hát nghe "èo... ẹo" ngân vang, thúcgiục, hồ hởi... như tiếng mời gọi "bắt cặp" của đám nhái đồng mùa sa mưa.Và đấy cũng là điệu nhạc hồi sinh của giống sinh vật lưỡng cư xấu xínày, "nhờ ơn" Khu dự trữ sinh quyển thế giới! Bởi ngoài khu này, họhàng chúng thường bị dân địa phương đuổi bắt "từ lớn đến nhỏ".

Cũng tại nhà hàng trong khu du lịch vừa kể có hai món đặc sản từthòi lòi biển: nướng trui và trộn gỏi lìm kìm. Dây lìm kìm mọc hoangdại rất nhiều ở rừng Cần Giờ. Mùa mưa lá lìm kìm xanh non, tựa lá sâmnhưng nhỏ hơn. Vị lá này chua chua, chát chát, mằn mặn, dường như có"duyên nợ" với thịt thòi lòi biển tự ngàn xưa. Gấp một miếng thịt cánày, cặp thêm vài miếng lá lìm kìm nhai chậm, bạn sẽ nghe từng cung bậchương vị lâng lâng hòa quyện. Không khí rừng thật trong lành, có tiếngchim bìm bịp vang vang giục con nước.

Một số bà nội trợ đảm đang vùng Phước Khánh, Nhơn Trạch, Đồng Naithường đãi khách quý món bống thùng hấp bia, cuốn bánh tráng rau sống.Hay có dịp thẳng về Đất Mũi, bạn nên dùng thử miếng khô thòi lòi nướngmặn mòi, rồi hớp ly trà "quạo" (đậm), góp chuyện tiếu lâm. Có người đồnrằng, thòi lòi là chắt, chít của khủng long, em ghẻ cá sấu.

RAU ÑAÉNG QUEÂ TOÂI

Thuở nhỏ, bước ra khỏi bậc thềm là gặp ngay rau đắng, thứ rau lá nhỏ như mảnh trấu, mọc thành bụi rải rác quanh vườn.

Tôi bỗng nhớ về giống rau này từ loại nhang xông muỗi.

Quê tôi vùng đồng bằng sông Cửu Long. Thuở nhỏ, bước ra khỏi bậc thềm là gặp ngay rau đắng. Thứ rau lá nhỏ như mảnh trấu, mọc thành bụi lùm lùm ven lối đi, rải rác quanh vườn nhà.

Cây rau xương xẩu. Cả thân, lá đều đắng nhân nhẩn. Bọn trẻ chúng tôi thường thách nhau nhai hàng nắm để... thi gan!

Những lúc đùa nghịch, tôi hái lá nhai rồi phun phì phì. Mẹ mắng: "Mày phá vừa vừa thôi! Rau dại nhưng có ích lắm đấy". Nói xong mẹ nhổ mấy bụi lớn đem phơi, bảo: "Để nấu món chè rau đắng, ăn giải khát ". Nghe nói đến chè là tôi đã thấy thích rồi, lẳng lặng chờ mẹ nấu.

Dưới cái nắng tháng ba, mấy bụi rau đã khô quắt. Tôi thắc thỏm chờ một hôm nào đó được thưởng thức món chè rau đắng xem thử ra sao. Thấy mẹ bận bịu quá, tôi lại không dám nhắc...

Những đêm ngồi học bài, tôi khổ sở với lũ muỗi quậy như giặc dậy. Mẹ lấy mấy bụi rau khô ra hun muỗi. Một hòn than ủ trong chậu sành, xếp rau đắng lên trên, rau ngún lửa nhả khói um nhà. Tôi muốn ngợp nhưng quả thật, lũ muỗi cũng đỡ hành hạ hơn. Chả hiểu chúng chết hay là kéo nhau di tản! Tôi thấy có "cảm tình" với cây rau đắng từ đấy.

Nhưng rau đắng mọc hoang ở vườn nhà, xông muỗi vài đêm là hết. Chị em tôi rủ bạn bè ra soi nhổ về hàng gánh. Phải lội qua mấy lạch sông mới gặp được trảng soi mọc toàn rau đắng. Những bụi rau cao quá đầu gối, mọc nhiều như có bàn tay ai trồng và chăm sóc kỹ lưỡng. Mải mê nhổ sắp đầy mấy quang gánh thì trời bỗng chuyển mưa. Chúng tôi lật đật về gấp mặc dầu trong lòng còn tiếc rẻ.

Qua lạch sông, lúc đi nước chỉ tới đầu gối, bây giờ đã ngang lưng. Nước từ thượng nguồn đang đổ về ngầu bọt, phăm phăm, hối hả. Một chị lớn tuổi trong nhóm hét: "Còn tiếc gì nữa, quẳng mấy gánh rau đi". Lũ con nít chúng tôi sợ hết hồn, làm theo răm rắp. May thay, sau đó chúng tôi cũng sang được bờ, nhưng chỉ còn tay không.

Cho tới giờ, rau đắng quê tôi vẫn chưa phải là hàng hoá, nghĩa là không đáng đồng tiền bát gạo gì. Vậy mà sao mỗi lần nhớ lại chuyến đi soi, tôi vẫn thấy tiếc ngẩn ngơ những gánh rau ngày ấy.

NHÖÕNG MOÙN NGON TAÛN ÑAØ

Thi sĩ Tản Đà tên là Nguyễn Khắc Hiếu (1889-1939) quê ở làng Khê Thượng (nay thuộc huyện Ba Vì) nơi có phong cảnh hữu tình núi Tản - sông Đà, có những đặc sản của núi rừng Ba Vì, lại có biết bao thuỷ sản ngon của vùng ngã ba sông - nơi giao nhau giữa sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Ông cũng rất nổi tiếng về chuyện "sành ăn" trong giới văn nghệ Việt Nam thời ấy.

Sinh thời, Tản Đà không chỉ để lại cho đời nhiều áng thơ trác tuyệt mà còn là một nhà báo. Ông làm chủ bút báo và cũng để lại những bài báo tuyệt vời. Ông sành ăn, sành chơi mà thú chơi của ông cũng đặc biệt. Ông sáng tác bài hát cho các cô đào hát và đến nay những bài ca trù của ông vẫn được người đời nghe không biết chán. Còn riêng về chuyện "sành ăn" của ông thì cả giới văn nghệ Việt Nam chỉ có hai người được tôn là sành ăn đó là Nguyễn Tuân và Tản Đà.

Tản Đà còn nổi tiếng với câu châm ngôn: "Ăn ngon phải có chỗ ngồi ngon, người cùng ngồi ăn ngon, mới gọi là ngon được".

Món "nem gà"

Tản Đà gọi là "giả nem công", gà mái tơ đem cắt tiết rồi vặt lông sống. Sau đó, nhúng gà vào nước nóng để rửa hết những lông ống còn lại, thui qua lửa cho da gà vàng căng ra, sau đó lau sạch. Róc lấy 2 miếng thăn (lườn gà) thái mỏng từng miếng dày nửa phân, dài 2-3 phân, dùng sống dao chần cho thịt mềm rồi trộn với bì lợn thái mỏng, thính gạo nếp và muối. Thính gạo nếp phải rang vàng, không được cháy, giã nhỏ thành bột.

Thịt gà sau khi đã luyện với thính, bì lợn, muối, mì chính tạo nên mùi thơm đặc biệt có thể nhắm rượu ngay được. Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi rồi buộc chặt lại treo lên vài hôm là nem chua. Nem chua bóc ra ăn ngay với búp bừng non, rau đinh lăng, rau mơ... và chấm với nước mắm tỏi là rất ngon.

Món "cá nhồi cá"

Tản Đà còn chế biến một món ăn đặc biệt, nguyên liệu là cá - Đó là món ăn: "cá nhồi cá". Ông lấy 2 con cá chép hoặc cá trắm đánh vảy, mổ phanh bỏ hết nội tạng, rửa sạch, lấy giấy bản thấm khô cả trong và ngoài cá. Lấy một con lóc hai bên lườn cá thành hai miếng phi lê dài để riêng. Phần mình cá còn lại đem băm với gia vị nấm hương, mộc nhĩ thật nhỏ rồi nhồi lại vào bụng con cá đã mổ sẵn. Hai miếng lườn lọc ra đem ốp vào hai bên lườn con bị nhồi, lấy lạt buộc chặt lại, sau đó rắc hành hoa và rải mỡ lên dọc mình cá, rồi đem hấp cách thuỷ. Khi cá hấp bốc lên mùi hương thơm ngào ngạt là dùng được.

Món "cá nhồi cá" mà nhắm với rượu cuốc lủi nấu bằng gạo nếp, được Tản Đà cho là thứ rượu quý để đãi bạn thơ mỗi khi gặp nhau.

Kho tàng các món ngon của Tản Đà phải kể đến hàng trăm, từ những món ăn quý tộc đến món bình dân, món nào ông cũng chế biến theo cách riêng của mình.

Món rau sắng

Riêng món rau sắng chùa Hương thì Tản Đà rất mê, ông có câu thơ:

Muốn ăn rau sắng chùa Hương

Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa

Không đi thì ở lại nhà

Cái dưa thì khú cái cà thì thâm

Rau sắng, ông cũng có cách ăn riêng không giống ai, ông lấy mỡ phết lên lá rau rồi cho nướng lên lửa than, lá rau không héo vẫn tươi, nhưng đã chín, rồi cầm rau mà chấm muối ớt, vị rau thật đậm đà và ngon tuyệt.

*

Ăn uống là một nghệ thuật, đối với Tản Đà thì nghệ thuật ăn uống thật độc đáo. Do sành ăn nên ông tìm tòi cách chế biến để biến những thứ thực phẩm bình thường, dân dã thành những món ăn ngon độc đáo.

Cũng nhờ những món ăn ngon cùng với rượu ngon, đã đem lại cho ông những cảm hứng làm thơ để cho ra những tác phẩm thơ bất hủ được người đời sau mãi mãi ca ngợi.

CAO LAÀU

Phong trào ẩm thực của ta đang thời nở rộ. Nở toe toét.

Chỗ nào cũng hàng quán tấp nập, lúc nào cũng ồn ào như vỡ chợ. Li, cốc, chai, lon cụng nhau tưng bừng...Dzô ! Dzô ! Lợi dụng giây phút ngắn ngủi còn tỉnh táo, mời bạn đi " xem " mấy món ăn " vang bóng một thời " của Tây, Tàu và ta.

" Có phải ở trong Nam người ta gọi Hẩu lốn là " sà bần " không ? (...) Thực là kỳ lạ : cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có " tả pín lù " Tây có " lâm vố ", mà ở đây thì có " sà bần " ; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy một cái gì " khang khác ", không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn ? ".

(Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Văn Học, 1990, tr. 133).

Vũ Bằng khai mào cho cuộc vui bằng một câu hỏi xoay quanh bốn món ăn " thượng vàng, hạ cám " của giới nhậu nhẹt là hẩu lốn, sà bần, tả pín lù, lâm vố... Mấy món ăn này giống nhau hay khác nhau ra sao ?

Thường thường sau những buổi cỗ bàn, cúng giỗ, các bà nội trợ miền Bắc hay nấu nồi Hẩu lốn. Tất cả các thứ đồ ăn còn lại của ngày hôm trước, đặc biệt là của ba ngày Tết, được đổ chung vào nồi, nấu thêm một lần nữa. Hẩu lốn là món ăn trong gia đình. Ít khi người ta thết đãi bạn bè bằng hẩu lốn. Trong thực đơn của các nhà hàng cũng không thấy món này.

Hẩu lốn âm Hán Việt là hoả lô, tức là cái hoả lò. Theo tên gọi thì có thể suy ra rằng trong bữa ăn ngày xưa, nồi hẩu lốn được để trên hoả lò, đặt trước mặt mọi người. Về sau, để tránh cồng kềnh, người ta múc sẵn hẩu lốn ra bát lớn. Lúc ăn, không còn hoả lò và nồi trước mặt.

Miền Bắc có hẩu lốn thì miền Nam có Sà bần. Cũng như hẩu lốn, sà bần được nấu bằng nhiều thứ rau, thịt, cá còn thừa của bữa trước. Sà bần tương đương với hẩu lốn. Chỉ khác tên gọi và khẩu vị địa phương thôi.

Tại sao lại gọi là Sà bần ? Sà bần nghĩa là gì và từ đâu ra?

Danh từ sà bần chưa có trong các từ điển. Sà bần có 2 nghĩa :

- Các thứ sỏi đá, gạch ngói vụn, dùng để gia cố nền nhà, móng nhà.

- Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.

Cái nền nhà, móng nhà được gia cố bằng lớp sỏi đá, gạch ngói vụn, trộn với vữa tiếng Pháp là soubassement. Người miền Nam đã Việt hoá 2 âm đầu của soubassement thành sà bần. Sỏi đá, gạch ngói vụn để làm nền nhà được thợ hồ miền Nam gọi là sà bần.

Khi làm nhà, phải đổ một lớp sà bần cho chắc móng.

Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ (thịt, cá, cà chua, khoai tây, tỏi tây v.v.) trông lổn nhổn như đống vật liệu xây cất kia nên được dân nhậu đặt tên là sà bần. Nghĩa rộng của sà bần là lộn xộn, rối rắm. Loạn sà bần ! Bấn sà bần !

Cũng như hẩu lốn, sà bần thường được múc sẵn ra bát.

Lâm vố là món ăn của Tây. Thời Pháp thuộc, ngoài Hà Nội :

" Những cái còn thừa sau bữa ăn ở các trại lính, người ta vun lại, quét lại, tống vào thùng, vào bao tải. Rồi quảy, rồi cho lên xe bò, kéo ra (...).

Những đĩa sào đã được trút vào cái xô nhôm thành nồi sào tạp bí lù bạc nhạc, xương sườn xương sụn thịt nhả bã với cà chua, lổn nhổn hành tây, cần tây, lá xà lách. Nước súp cũng được dồn vào nồi ba mươi, thùng gỗ, thùng nứa ghép vẫn để gánh nước. Chẳng đun lại, đổ thêm hàng phạng nước máy, mà nồi canh vẫn sao mỡ vàng khè... ".

(Tô Hoài, Chuyện cũ Hà Nội, Hà Nội, 1986, tr. 192-193).

Bạn còn muốn ăn lâm vố của Hà Nội không ? Ngại à ? Nếu ngại thì vào Sài Gòn thưởng thức lâm vố " chất lượng cao ".

" Cơm bình dân, thời trước 1945 mãi ghi dấu ấn trong lứa già 70 tuổi, còn gọi cơm " thất nghiệp " hoặc cơm " lâm vố " (rabiot) tiếng lóng của nhà binh Pháp, chỉ phần ăn bổ sung nếu người lính ăn hết phần tiêu chuẩn mà chưa no. Cũng có nghĩa "cơm thừa cá cặn" do giới đấu thầu mua lại pha chế, thêm gia vị, nấu sôi để sát trùng, rồi bán, chất lượng còn khá cao, từng cục thịt bò. Cơm " lâm vố " bày bán bên đường, ngang hông Đông Dương ngân hàng, người thất nghiệp thường hài hước : "Dạo này tôi ăn cơm lâm vố, làm việc Băng Anh-đô-sin".

Lâm vố của vỉa hè Việt Nam là " cơm thừa cá cặn " của lính tây.

Lâm vố là phiên âm của tiếng Pháp Rabiot. Từ điển Larousse định nghĩa Rabiot (danh từ) là : Vivres restant en excédent après la distribution (đồ ăn phân phát còn thừa). Temps de service supplémentaire imposé à des recrues (thời gian lính bị gia hạn tại ngũ). Supplément (thêm, phụ trội).

Rabiot không xa lạ gì với sinh viên bên Pháp. Nhưng lâm vố của sinh viên còn " thanh đạm ", chay tịnh hơn lâm vố của lính. Ngày hai buổi, vào cuối giờ phục vụ của Resto-U (quán ăn sinh viên), người ta mang ra " nhờ ăn giùm " vài thứ còn thừa như mì luộc (pâtes), khoai tây luộc, sang hơn một tí là đậu cô ve (haricot vert) luộc... Sinh viên gọi đồ ăn " phát chẩn " này là rab (nói tắt của rabiot). Chẳng ngon lành gì nhưng cũng... đầy bụng. Ăn mày còn đòi xôi gấc ! Không ăn thì đổ thùng rác !

Thầy giáo giảng dạy quá giờ, sinh viên cũng gọi đùa là thầy dạy rab.

Trở lại món ăn. Lâm vố của Hà Nội tệ hơn lâm vố của Sài Gòn. Thế mà Tô Hoài lại dám gọi cái xô nhôm lâm vố là nồi sào tạp bí lù bạc nhạc. Oan cho tạp bí lù nhiều lắm.

" Tạp pín lù, âm hán việt là đả biên lô, tức là món ăn nấu chín gần bên lò lửa ; cũng như ăn sán lẩu là ăn thịt sống nhúng vào nước sôi bắt trên lò lửa nóng. Số là người Tây bày ra một từ khí bằng chì, thiếc, vật kim khí có chân cao giữa khoét lỗ đặt vài cục than cháy, chung quanh là nồi chứa nước thịt ngọt, khách ăn tự lựa từng món ngon : mề gà, lòng heo, ruột già, ruột non, dồi trường, tự gắp bằng đũa và nhúng vào nước thịt đang sôi, rồi tự gắp qua chén và, không cần biết món nhúng đã chín hay còn sống sượng ".

(Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Văn Hoá, 1997, tr. 5).

Tạp pín lù và sán lẩu (sanh lô) là món ăn cầu kì, đắt tiền. Thức ăn toàn là đồ tươi chứ không phải đồ ăn còn thừa như lâm vố. Tô Hoài nhầm cái váy thời trang được cắt may, lắp ghép bằng nhiều miếng vải với cái váy đụp, đầy mụn vá của mấy bà nhà quê.

Lâm vố là tổng hợp các đồ ăn thừa của lính Pháp, được xuất trại tái sinh thành cơm vỉa hè bình dân. Sà bần, hẩu lốn, được nấu bằng đồ ăn còn lại của gia đình.

Tạp pín lù, sán lẩu trong Nam, cù lao lửa (Vũ Bằng gọi là Cù lao hổ) ngoài Bắc, là đặc sản của một số hiệu ăn sang. Đồ ăn tươi được nấu ngay trên bàn ăn.

Cù lao lửa ban đầu là tên cái xoong dùng để nấu món ăn. Xoong hình máng, viền tròn xung quanh lò than. Toàn bộ trông như một cù lao nằm trên lò lửa. Cái xoong cù lao lửa còn có tên gọi khác là cái hoả thực.

Lù (tạp pín lù), lẩu (sán lẩu), lốn (hẩu lốn) là 3 cách phát âm khác nhau của từ Hán Việt lô, nghĩa là cái lò, cái bếp lửa. Do đó, đòi hỏi tối thiểu của món lẩu, bất cứ là lẩu gì, là phải có cái lò lửa để đun nước dùng, nhúng đồ ăn, đặt trước mặt thực khách.

Đi khắp nước Việt Nam bây giờ, người ta sẽ hoa mắt vì... lẩu. Thôi thì đủ thứ ! Lẩu bò, lẩu heo, lẩu dê, lẩu đà điểu, lẩu cá, lẩu gà, lẩu ba ba, lẩu chó v.v. Có sách dạy nấu 101 món ăn lẩu Trung Hoa (nxb Phụ Nữ, 1997). Thật ra, chả cần phải tìm kiếm đâu xa, chỉ việc đặt cái lò trên bàn ăn, bắc xoong nước lên, để bó rau, xóc cua, rổ ốc... bên cạnh là ba miền nước ta cũng có cả mấy chục thứ lẩu. Lẩu rau muống, lẩu rau cần, lẩu cua, lẩu ốc... Xoong nước dùng đặt trên lò, nhúng rau vào, gắp ra ăn... là lẩu rau, lẩu chay đấy.

Còn nhớ năm 1995, tại một hiệu ăn sang trọng cạnh Hồ Tây, chúng tôi ngồi cạnh bàn của một cặp tình nhân trẻ người miền Nam. Họ gọi món lẩu. Một lát sau cô chạy bàn bưng ra một khay đồ ăn. Chàng trai cười giễu :

- Nhầm bàn rồi. Tụi tui kêu lẩu kia mà.

Cô chạy bàn để món ăn lại, chạy đi tìm cô trách nhiệm ghi món ăn của khách. Một lát sau cô trách nhiệm đến, nhìn khay đồ ăn và dõng dạc xác nhận :

- Lẩu đấy.

Nói xong, cô bỏ đi. Cặp tình nhân lắc đầu nhìn nhau :

- Lẩu gì mà kì vậy nè !

Cặp tình nhân phàn nàn là đúng. Món lẩu mà không có cái lò đặt trước mặt khách thì chỉ là... một bát canh nấu sẵn. Sang hơn thì gọi là một bát... hẩu lốn. Đã vậy, lại còn được cô trách nhiệm tặng cho một trái...chanh chua.

Cao lâu có món gì đặc biệt ? Gì cũng được.

Tranh Oger có tấm Ăn cao lâu, vẽ 3 người đàn ông ngồi nhắm ruợu với chim quay, bàn bên cạnh là 2 người đang uống trà, ăn bánh.

" Ở Thái Nguyên hiệu cao lâu chỉ bán phở, chứ không bán cơm bữa. Cho nên ở trên ấy, gọi phở là cao lâu. Bát cao lâu là bát phở. Bánh cao lâu là bánh phở " (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Trẻ, 2004, tr.119).

" Cao lầu Ngọc Lan Đình, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ : bào ngư, hào, hến và hoa thảo... " (Sài Gòn tạp pín lù, sđd, phần 2, tr. 53).

Cao lâu không ám chỉ một món ăn nào cả. Miễn là tiệm ăn phải có lầu, có gác cao. Ngày nay, các ông có thể rủ nhau đi cao lâu hạ " cờ tây ", uống bia ôm, hát karaoké. Nếu mệt thì bảo em nó " làm " cho một chầu từ A đến Y. Thư giãn... hết chỗ chê.

Ở Hội An, ăn cao lầu không bắt buộc phải leo lên gác cao. Cao lầu đã trở thành tên một món ăn đặc sản địa phương. Lưng chừng giữa mì Quảng và hủ tíu. Cao lầu (Hội An) đã hạ lầu, xuống đường từ lâu rồi. Khách du lịch có thể ăn Cao lầu trong chợ hay ngoài vỉa hè.

Tại Pháp, cao lâu bị lép vế, nhường chỗ cho đại tửu lầu, đại tửu gia. Có cả đại tửu lầu... không có lầu, đại tửu gia... lớn hơn cái quán cóc của Sài Gòn năm xưa.

Nhập gia tuỳ tục, tiếng Tàu sang ta... phải theo ta ! Sang Pháp, mặc kệ Pháp.

VUA NGÖÏ THIEÄN DAÂN NGÖÏ CON BA KHÍA

Thưa quý bạn, đến cố đô Huế du khách thường đua nhau tìm các thuyền rồng ven sông Hương và các nhà hàng hoặc khách sạn có món "cơm vua" để thưởng thức cảm giác được làm... thiên tử lúc ngự thiện. Họ sẽ mặc hoàng bào mô-đen cành cạch, ăn vô khối món trong cảnh kẻ hầu người hạ, toàn những cung phi mỹ nữ nói tiếng Anh tiếng Mỹ như gió.

Trả tiền khá bộn nhưng các du khách bèn lấy làm hãnh diện lắm, được làm "dzua" cơ mà! - Lầm hết. Cơm "dzua" nếu đúng theo tiêu chuẩn của "dzua" thì vô cùng cầu kỳ, phức tạp, bữa ăn tới mấy chục món chứ không sang trọng một cách bề ngoài, "làm ra vẻ dzua" như thế. Tuy nhiên, trong 13 đời vua triều Nguyễn, có những vị như vua Gia Long chẳng hạn, vốn quen bôn tẩu lúc còn lận đận, ăn sao cho xong việc thì thôi, không cần rườm rà quá đáng. Rồi đến vua Duy Tân, vị vua trẻ tuổi, thông minh tuyệt đỉnh, yêu nước hết lòng, lấy vợ thì ngài lấy cô Mai Thị Vàng, con gái thầy học; ăn cơm ngài chỉ thích ăn với cá bống kho mặn, mà, món cá bống kho thì chẳng cần ra Huế bạn cũng ăn được. Rồi vua Bảo Đại, một người Tây học, thích uống cà phê sữa, đi săn bắn, ăn cơm theo kiểu Tây hơn là kiểu vua chúa phương Đông sắp đặt rình rang. Vậy thì, vào trong nhà hàng, bạn muốn làm "dzua" theo kiểu nào? Kiểu vua Duy Tân hay vua Bảo Đại? Nếu vua Duy Tân cá bống kho mặn và vua Bảo Đại cà phê sữa, fromage, thịt xông khói, trứng gà omelette cho thêm tí bơ, có lẽ ở bên Mỹ, bên Úc hay bên Canada (kể cả bên Việt Nam) bạn cũng đã từng có dịp "làm dzua" rồi.

Ngoài ra, học giả Nguyễn Hiến Lê khi còn sanh tiền, than phiền rằng người Việt Nam chúng ta có thói quen lười ghi chép. Ông lấy ví dụ, trong đời vua Tự Đức (1829-1883), cách đây mới hơn trăm năm, có việc tru di tam tộc nhà thơ Cao Bá Quát mà chính ông (Nguyễn Hiến Lê) tìm tòi ghê gớm cũng không hiểu tru di tam tộc là như thế nào, chém ba họ (họ bố, họ mẹ, họ vợ) như nhiều người nói hay chém ba đời (đời bố, đời đương sự và đời con của đương sự)? Ông nói thật là ông đã hỏi nhưng chẳng ai biết.

Mới hơn trăm năm (triều vua Tự Đức cỡ đời ông nội, bà nội hay nhiều lắm là đời cụ cố nội của chúng ta), một chuyện to lớn ghi trong sử sách như thế mà ngay đến học giả Nguyễn Hiến Lê cũng còn chịu thua, vậy thì ba cái chuyện ăn uống, mặc dầu là của vua chăng nữa, ai có thể biết chính xác được. Cũng may, ở Huế có các vị lớn tuổi, với những hiểu biết sâu rộng; các vị này được các bậc tiền bối đã từng làm việc trong cung đình Huế kể lại, mỗi vị một ít rồi bây giờ các cụ thuật lại cho chúng ta nghe, chuyện cụ nọ kể bổ sung cho cụ kia, giúp chúng ta hiểu được đôi phần.

Sau đây là chuện kể của các cụ, chúng tôi tổng hợp lại cho "tương đối" có hệ thống, xin mời quý bạn thưởng thức.

CHUẨN BỊ CÔNG PHU

Theo lệ xưa, vua ăn ba bữa một ngày (6 giờ 30, ăn sáng; 11 giờ, ăn trưa; 19h, ăn tối). Khoan nói đến các món sơn hào hải vị và cung cách ngự thiện của đấng chí tôn, chỉ riêng việc thiết kế các dụng cụ chế biến thức ăn cho vua cũng đã tốn nhiều công sức, tiền của.

Theo cách gọi của cung đình, "đồ ngự thiện" tức đồ vua dùng trong bữa ăn hầu hết bằng gốm sứ có men màu lam và hoa văn rồng phượng rất đặc biệt. Thức ăn dâng vua ngự được gọi là "phẩm vị". Trong công việc đem từ nhà bếp (gọi là Thượng thiện đường) lên phòng ăn ở điện Kiến Trung, phẩm vị được đặt cẩn trọng trong những chiếc quả bằng gỗ quý sơn son thếp vàng, có che lọng.

Thời vua Đồng Khánh, siêu đun nước và nồi nấu cơm (do làng gốm Phước Tích ven kinh thành Huế sản xuất), chỉ dùng một lần là đập bỏ. Đũa vua dùng được vót bằng thân tre ngà và sau mỗi lần vua ngự thiện sẽ được thay mới. Cũng có tài liệu ghi rằng, đũa vua dùng được vót từ cây Kim giao mọc nhiều ở núi rừng Bạch Mã. Tương truyền, khi tiếp xúc với chất độc, gỗ Kim giao sẽ chuyển sáng màu tím.

Sách Cây Cỏ Miền Nam Việt Nam của Giáo sư Phạm Hoàng Hộ ghi cây Kim giao (Podocarpus nereifolius) thuộc họ Kim giao (Taxaceae), còn được gọi là cây Thông tre, lá hẹp và dài, cây mau lớn, gỗ mềm và mịn có màu trắng ngà. - Trên con đường dọc theo bờ sông Đồng Nai, ở khoảng giữa từ thành phố Biên Hoà lên thượng nguồn sông La Ngà, có những khu rừng rộng lớn với con đường được gọi là đường Trần Lệ Xuân. Ngày trước, dưới thời ông Ngô Đình Diệm, bà Trần Lệ Xuân là vợ của ông Ngô Đình Nhu - em trai ông Diệm - bỏ tiền ra, phá rừng, thuê công nhân trồng cây Giá tị (Tectona grandis) là loại cây gỗ cực tốt, chất lượng và giá trị xuất khẩu cao hơn các loại gỗ Cẩm lai, Gõ đỏ rất nhiều, chỉ dùng bán cho nước ngoài để họ đóng du thuyền và làm báng súng.

Cụ Nguyễn Đắc Tiêu là người trong ban nhạc chính của Nam triều, và có người bác tên hiệu là Ngũ Vọng làm thị vệ qua hai đời vua Khải Định, Bảo Đại, nên ông rất rành rẽ các chuyện trong cung nội. Ngay khi được đưa vào cung, những nồi đất nung dùng nấu cơm và thức ăn cho vua sẽ được thả vào chảo nước trà xanh đậm đặc, sôi sùng sục. Khi các đồ đất nung này được phủ lớp men xanh do tinh chất của trà, người trong hậu cung mới vớt ra, để nguội dùng dần. Mỗi cái om đất chỉ được dùng một lần. Vua ngự xong sẽ đập bể, hôm sau sẽ dùng om khác. Gạo nấu cơm dâng vua phái là gạo De (tên làng thuộc huyện An Cựu). Trước khi thổi cơm, gạo phải được nhặt kỹ từng hạt, tuyệt đối không để một vỏ trấu hay hạt sạn nào còn sót lại.

Nhắc đến những mùa đi "săn" ba khía hội, bác Bảy Kiền (ngụ ở kinh ông Đơn, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau) hào hứng kể: "Trước đây khi chưa có đèn điện, người đi bắt ba khía không mang theo những chiếc bình ắc quy gắn bóng đèn nhỏ như bây giờ. Họ tự tạo lấy "đèn" bằng một vỏ chai rỗng nho nhỏ cỡ chai nước ngọt. Trong chai đổ đầy dầu, sau dó dùng một ống sắt cắm chặt vào miệng chai, trong ống có sợi vải lớn dùng làm bấc đèn. Ngoài ra thợ săn cũng chuẩn bị thêm những chiếc giỏ tre để đựng ba khía, trên miệng giỏ có cái hom để bỏ ba khía vô được nhưng ba khía không chung ra được. Có người còn khâu thêm chiếc bao tay bằng vải (may giống như chiếc túi) để khi bắt ba khía thì không sợ bị kẹp". Xong phần dụng cụ, lúc này người thợ săn cứ việc nhàn nhã vấn điếu thuốc rê hay lai rai xị "đế", chờ cho đến lúc tối trời, khi con nước lên là vào cuộc. Mỗi người một xuồng hoặc một ghe nhỏ, xuôi ngược theo những cánh rừng đi săn ba khía.

Đêm tháng Mười, trời tối đen như mực. Tiếng muỗi vo ve hòa cùng tiếng bù tọt, ếch nhái kêu vang trời. Lúc này, ba khía đã bu đen nghịt trên các gốc cây mắm, đước, xú, vẹt, thợ săn chỉ việc ngồi trước mũi xuồng, tay đẩy theo các rễ cây, luồn lọt hết nơi này đến nơi khác, một tay soi đèn, một tay bắt ba khía bỏ vô giỏ.

Trước mùa hội, ba khía lột vỏ. Đảo qua đảo lại dưới các đám đước ven sông, thấy miệng hốc nào có xác vỏ thì thò tay vô là bốc ra ngay được mấy "em" ba khía mềm mụp, mọng căng đầy sữa. Ba khía lột là món "đặc sản" rất được ưa chuộng của dân nhậu miệt vườn, vì thịt chúng đầy đặn, ăn khoái khẩu bởi chúng tập trung nhiều chất dinh dưỡng để lột xác. Tuy nhiên, bắt ba khía kiểu này là hơi liều, bởi vì các loài rắn cũng thích ăn ba khía lột. Thò tay vô trong hốc, đụng độ đẻn cá (rắn nước) thì không sao chứ nếu gặp đẻn cườm (rắn độc) và bị cắn là rất nguy hiểm, có khi mất mạng dễ như chơi!

HƯƠNG VỊ ĐỒNG QUÊ

Ba khía sinh sống ở nhiều nơi trong các vùng nước mặn, nước lợ, nhưng nói đến đặc sản thì chỉ có loại ba khía ở Rạch Gốc là thật sự ngon và hấp dẫn hơn cả. Loại ba khía này chỉ ăn trái mắm đen rụng xuống nên có nhiều gạch son, thịt thơm và chắc hơn ở các nơi khác.

Ba khía sau khi bắt về, nhúng nguyên giỏ xuống sông, vừa lắc vừa sóc cho thật sạch, xong đem lên, để cho ráo hết nước rồi lựa những con chết bỏ đi. Chuẩn bị sẵn một khạp nước muối để ngâm ba khía. Độ mặn của nước muối sẽ quyết định chất lượng của ba khía sau này: lạt quá thịt sẽ bị bủng, mau hư, ăn mất ngon; mặn quá ba khía sẽ rụng cẳng, đen da, thịt bị tóp lại. Dân chúng có một mẹo nhỏ là bỏ vài hột cơm nguội vào khạp nước muối, đến khi thấy mấy hột cơm nổi lên là nước muối đã vừa đủ dộ mặn. Khi ấy, đổ toàn bộ ba khía sống vào khạp nước muối, ba khía bị mặn sẽ chết. Đúng một ngày một đêm, vớt hết ba khía ra, để cho ráo nước. Lúc bấy giờ đem khạp nước muối lọc sạch, nấu sôi lên và để nguội. Sắp từng lớp ba khía trong khạp, đổ nước muối lên xăm xắp trên mặt ba khía, lấy thớt đè lên. Để khoảng ba ngày là dùng được.

TRAÙI VAÛ CUÛA MAÏ

Tôi sinh ra và lớn lên ở Huế, nên những gì gắn liền với nơi hiền hòa ấy đều in đậm trong tâm trí tôi. Ngày ấy, sau vườn nhà có một cái cây to chi chít trái mà lũ con nít chúng tôi ngày nào cũng quanh quẩn chơi lò cò. Đứa nào cũng cho đó là cây sung cho đến khi mạ tôi bảo đó là cây vả.

Gọi sung thì cũng phải thôi vì thoạt nhìn chúng chi chít là trái, nhưng để ý kỹ sẽ thấy trái vả to, dẹp và nhiều lông hơn. Bên trong trái vả khi bổ ra sẽ rỗng chứ không đặc như trái sung.

Khi tôi là con bé lớp bốn thì cây vả đã cao quá nóc nhà. Cứ mỗi lần đi học về thả cặp là chạy vù ra sân giữ ghế cho mạ hái từng chùm vả để chế biến món ăn cho cả nhà. Trái vả mạ chế biến ra nhiều món nhưng ấn tượng nhất với tôi vẫn là trái vả cắt mỏng chấm với mắm ruốc Huế kèm theo rau húng cây. Cách chế biến cũng đơn giản: sau khi gọt vỏ xong, muốn trái vả trắng nuột và không thâm đen, mạ cho vào nước muối ngâm. Sau đó vớt ra cắt từng miếng vừa phải không quá mỏng để mất đi cái cảm giác giòn khi cắn vào miếng vả. Thường thì tôi luôn là trợ thủ đắc lực cho mạ trong việc chạy ra sau vườn lặt rau húng cây rửa sạch để ăn kèm.

Một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho cái món ăn dân đã này chính là chế biến món ruốc Huế. Mạ tôi thường giã nhuyễn tỏi ớt sau đó cho chút đường và chanh để đằm đi cái vị mặn. Trái vả rất lạ, mới cắn vào cảm giác không mùi vị lại còn chan chát nhưng nhai vài miếng thì mới cảm thấy cái hậu ngọt và bùi bùi. Càng ăn lại càng mê, chấm một miếng vả kèm rau húng cây vào chén mắm ruốc tôi cảm nhận được cái cay nồng của rau, bùi bùi của vả và vị mặn của món ruốc ngay trên đầu lưỡi. Ngoài trời mưa rả rích, cả gia đình tôi quây quần bên mâm cơm nóng hổi. Chỉ đơn giản vậy thôi mà trái vả in sâu trong tâm trí tôi đến tận bây giờ.

Ngày tôi lấy chồng, thấy mạ đứng sau gốc cây vả mà khóc, làm cho tôi cũng không cầm được nước mắt. Tôi bước ra khỏi ngôi nhà theo chồng mà không dám quay đầu nhìn lại cho đến khi có tiếng gọi "Chị Út, cô Ba gởi chị nè". Thì ra đó chính là bịch vả mà mạ hái để dành sẵn cho tôi từ chiều qua.

Giờ đây, thỉnh thoảng tôi gặp lại trái vả trong nhà hàng với những món biến tấu khác nhau. Tự nhiên tôi cảm thấy bồi hồi, nhớ lại cái quãng thời thơ ấu và món vả của mạ. Đối với tôi chỉ có món vả mạ làm là tuyệt vời hơn bất cứ món ăn nào khác.

Nhớ cơm nước vối ăn kèm châu chấu rang

Có một món đồ uống đã bền như màu áo nâu của mẹ ta, bà ta, thanh thanh, man mát, ngọt thoáng như hương cam thảo... cũng đã bị phiêu bạt về nơi nào không rõ. Đó là nước vối.

Quê nhà, bên bờ ao, cuối khoang vườn, có cây vối cổ thụ tưởng như bị lãng quên nhưng năm nào cũng cho lá xanh, mỗi phiến lá bằng bàn tay (Phủ Tây Hồ trên Hồ Tây, Hà Nội còn cây vối cổ thụ như thế).

Nụ vối từng chùm, vàng tươi cũng có thể thành đồ uống. Quả vối chín đỏ gọi đàn sáo, đàn vẹt từ đâu về ríu rít. Lá vối mới là chính. Lá chặt cả cành con, bó lại, vứt xuống ao vài ngày rồi đem phơi khô, băm thật nhỏ. Cứ tưởng như lá thạch, nhưng không phải thạch, có thể dùng dần. Một nhúm lá vối khô sắc đặc thành nước cốt, khá đắng. Đem nước cốt này pha với nước mưa giữa trời hay nước đun sôi để nguội, từ màu nâu huyền chuyển sang màu nâu vàng trong vắt. Đi làm về, tu một hơi dài, cái nóng, cái mệt tiêu tan.

Nước vối đựng trong cái ấm đất, cái tích, rót ra bát, chiếc bát chiết yêu, bát đàn dân dã mộc mạc. Hình như bao đời nay chưa có ai rót nước vối ra cốc thuỷ tinh hay pha lê, uống bên bàn trải khăn trắng muốt, hay dùng để chạm cốc, cụng ly mà nó chỉ quen với cái yết hầu lên xuống kêu thầm ực ực...

Vụ lúa chiêm, trời gay gắt nóng. Đêm hè, trăng bơi trên bầu trời, còn sân vừa dịu cái âm âm, rải chiếc chiếu, đặt ngọn đèn, châu chấu từ đâu không biết vù vù bay đến, chỉ loáng một lát đã đầy chai, thứ châu chấu trứng còn được gọi là tôm bay, béo núc. Thứ tôm bay này bỏ cánh, bỏ đầu, rút ruột, đem rang khô và điểm chút lá chanh thái chỉ... là món ngon kỳ lạ của đồng quê, những ngày đông đồng vắng chợ.

Bát cơm để thật nguội cho mát đôi môi, chan thứ nước vối lành hiền ăn với con châu chấu ấy thì cao lương mỹ vị trong khách sạn chưa chắc đã sánh bằng. Châu chấu đậm, nước vối thanh. Cái ngọt và cái mát nâng đỡ nhau, không nồng, không gắt, không ngấy... Chỉ cần ăn một lần để nhớ một đời, nhớ cả ánh trăng ngà trên ngọn cau, cành tre và tiếng đêm mát rượi...

Thành phố, con châu chấu là của hiếm. Không sao. Tục ngữ có câu: "Tương cà là gia bản". Quả cà đã quen thuộc từ mấy nghìn năm, thuở ông Gióng ăn hết ba nong đầy (lạ thế đấy, ông không ăn ba nong thịt mà chỉ ăn ba nong cà?). Quả cà giòn tan, đậm miệng, có khi nén nửa năm rồi, mặn gắt, cắn miếng cà rồi và miếng cơm đã chan nước vối thanh thanh, ta cảm nhận được điều gì, người ơi? Ai đã từng ăn như thế, mới thấy hết được chất nước non thấm sâu vào ẩm thực. Nghèo đã đành, nhưng rút từ cái nghèo ra miếng ngon mới là tài tình muôn thuở. Nước vối với quả cà, rẻ tiền đến nỗi xin đâu cũng được, xin nhà ai cũng được, nhưng ngon thì hồ dễ mấy ai ngày nay biết đến, khi chỉ quen với cá bỏ lò, gà tần thuốc bắc, thịt nướng, chim quay, bóng thả, canh giò... cho đến giăm bông, pa tê, bít tết...

Đời sống đang dần tiến lên. Nhiều món ăn Âu, Á đã xuất hiện với đời sống phố phường, thành thị. Các đồ uống đóng chai, chai vuông, chai tròn, chai dẹt, có men và không men... có làm tê cái lưỡi con người, lãng quên đi màu vẻ của thời gian hun đúc.

Người ta đã quen với trà hoà tan, trà đóng hộp, trà pha từng tách có cái dây chỉ buộc... không hiểu có phải vì thế mà trà xanh, nước vối tủi thân, đã lánh mình vào những thôn xa hẻo lánh? Tìm được một bát nước vối bây giờ không dễ. Nhưng thử một lần xem, về quê một lần đi... ta cảm nhận được một điều gì đáng yêu, đáng quý xiết bao, trong đó có món nước vối quê nhà, chát mà ngọt, trong vắt như hồn người, để tìm ra điều sâu thẳm vô thường

Ḍạp ló đàng quan

Việc "đạp ló đàng quan" chỉ diễn ra trong vòng chưa đến mười năm. Đó là khoảng từ năm 1986 đến những năm đầu thập niên 90 của thế kỷ trước. Lúa (quê tôi gọi là ló) gặt xong, được đem ra rải trên đường quốc lộ, để những chiếc xe ô tô chạy qua chà rụng hết hạt, rồi người dân giũ rơm, lấy thóc

Ngày đó, đến mùa gặt, trên con đường quốc lộ 1A quê tôi tràn ngập rơm và lúa. Lúa rải giữa đường chờ xe chạy qua. Rơm vun thành từng đống hai bên đường chờ đem về nhà. Thóc giũ xong cũng được phơi luôn bên lề đường quốc lộ...

Sau khoán 10, mỗi gia đình nông dân phải tự đập lúa lấy, không còn tập trung ở sân kho hợp tác nữa! Đầu tiên là tự đạp bằng chân hoặc đập đòn gánh, đòn xóc tại nhà. Sau đó, không hiểu từ đâu, nhà nhà kéo ra đường quốc lộ và việc "đạp ló đàng quan" thành từ đó. Cũng may quốc lộ 1A gần như chạy cắt ngang vùng quê tôi, nên việc đưa lúa từ đồng hoặc nhà ra đường không xa lắm! Xe bò kéo, xe ba gác người kéo, thậm chí ruộng gần, gặt xong, gánh thẳng lên đường quốc lộ luôn. Ngày đó, gần như phải tranh nhau từng đoạn đường, nhất là đối với những đoạn đường gần nhà, gần ruộng và đường đẹp. Nhà nào không xí phần được sớm, phải đưa lúa đi xa mới có chỗ rải, chờ ô tô qua...

Mùa gặt, suốt đoạn đường quốc lộ quê tôi lúc nào cũng tấp nập người "đạp ló đàng quan". Lúa, rơm đầy đường. Người rải lúa, giũ rơm, cào thóc, phơi thóc lúc nào cũng rộn ràng. Cứ vài chục lượt ô tô chạy qua là phải tráo lúa và giũ rơm, cào dần thóc ra, nếu không thì thóc bị nghiền nát thành gạo tươi hết! Ngày đó mật độ xe ô tô trên đường còn thấp, chứ nếu như bây giờ, chắc ba đầu sáu tay cũng không kịp giũ lúa, cào thóc được! Hết thóc, rơm được cào vào vệ đường, vun thành từng đống to. Có nhà đem rơm về để dành cho trâu bò, hoặc ủ chuồng lợn, chuồng gà mùa đông, nhưng cũng có nhà vứt bỏ rơm ngoài đường luôn. Và đó chính là một trong những nơi tuyệt vời mà tụi trẻ con quê tôi tụ tập chơi trốn tìm, đuổi bắt, đánh trận ngày cũng như đêm! Một điều không thể tránh được là những vụ tai nạn ô tô xảy ra từ việc "đạp ló đàng quan" này. Hầu như năm nào, mùa gặt nào cũng có, nhẹ thì bị thương, nặng thì chết người ở làng tôi hoặc những làng lân cận...

Cái chuyện "đạp ló đàng quan" diễn ra khoảng được gần mười năm thì có lệnh cấm hẳn. Lúc đầu lác đác vài người còn làm, nhưng sau đó thì không ai nữa! Thế là không còn lúa rơm đầy đường quốc lộ khi mùa gặt về. Một thời có vẻ như "nông nổi" của vùng quê tôi qua đi! Đó là lúc mà bắt đầu có những chiếc máy tuốt lúa đạp chân xuất hiện ngày càng nhiều. Về sau thì còn có máy tuốt lúa liên hợp nữa! Cái thời lam lũ chân tay được thay dần bằng máy móc cơ khí. Và rồi những ký ức "đạp ló đàng quan" cũng phai dần theo tháng năm. Có người quên, kẻ nhớ, nhưng chắc chắn một điều nếu ai chưa sống và chưa chứng kiến, thì không thể hình dung ra được cái cảnh lúa rơm vàng rợp, trải dài trên con đường thiên lý Bắc Nam...

TIẾNG MÌ GÕ TRONG ĐÊM

Tiếng mưa rơi tí tách bên hiên nhà hàng xóm trông qua ô cửa sổ. Đồng hồ điểm 0 giờ rồi mà sao mình chẳng chợp mắt được. Đúng rồi, chiều nay gặp lại đám bạn học cũ. Cả đám bù khú nhau suốt buổi trong quán cà phê. Cô tiếp viên cũng chịu khó phục vụ cho đến mấy bình trà mà cả bọn vẫn chưa chịu rời khỏi quán .

Mắt dán chặt vào từng dòng chữ trong quyển tiểu thuyết văn học vừa được công bố đoạt giải Nobel, tôi cố đọc thêm vài trang nữa để tìm cảm giác đi vào giấc ngủ. Đêm nào tôi cũng tranh thủ đọc một đến hai chương sau khi thu xếp xong công việc của ngày vừa trôi qua. Chợt nghe "quân lính hành quân trên cái dạ dày" bởi tiếng "lóc cóc, lạch cạch cạch" của thằng nhóc bán mì gõ vọng vào từ con hẻm nhỏ. Chắc là đêm nay mưa, nó bán ế!

Như đang chực chờ sẵn, tôi vừa mở cửa nó mời ngay với giọng Quảng đặc sệt: "Anh ủng hộ em một tô nhé?". Bởi biết tôi ghiền cái món khoái khẩu bình dân này nên đêm nào nó cũng lởn vởn quanh nhà. Đêm nào tôi thức khuya do thấy ánh sáng trong phòng hắt qua ô cửa sổ, nó biết chắc sẽ mời tôi được một tô. "Ừ, cho anh một tô có nhiều lát ớt nhé!".

Chưa đầy năm phút, tô mì gõ bốc khói ở ngay trước mặt có cả những lát ớt, tươi trông hấp dẫn. Lần nào cũng thế, tôi ngồi thưởng thức từng sợi mì vàng hươn óng mượt nồng mùi cay của ớt mà nghe hương vị thân quen chen vào ký ức. Lòng đau đáu nhớ về thời "sáng cơm bụi, chiều mì gõ".

"Cho em một tô nhiều mì, chị nhé! Nhớ để nhiều lát ớt cay nữa nghen". Vừa gọi mì tôi vừa xí chiếc ghế đẩu lùn, cố ý ngồi cạnh xe mì gõ cốt để chị chủ ưu tiên hơn. Lâu ngày, tôi trở thành "khách hàng thân thiết" của chị. Cứ mỗi chiều tan trường, nhìn thấy tôi thấp thoáng ở cổng trường đại học bên kia đường bước sang là chị chuẩn bị chọn cái tô to nhất. Biết tôi còn phải tranh thủ học thêm ngọai ngữ, vi tính ca tối nên chị ưu tiên lắm.

Lâu ngày thành quen. Có lần tôi nợ chị đến hơn chục tô, thấy tôi bẽn lẽn bên đường không dám sang, sợ ăn tiếp nợ chồng chất, chị vội bỏ khách băng qua đường nắm tay tôi kéo sang. Tôi ngượng đến chín người. Không biết chị có đòi nợ làm xấu mình chăng? Hôm ấy chị làm cho tôi một tô thật to, có lẽ đặc biệt hơn mọi khi.

Thấy tôi tần ngần, chị bảo: "Em ăn đi, hôm nay chị mời. Không tính tiền. Ok?". Mọi người nhìn tôi rồi nhìn chị, mỗi người một suy nghĩ. Đợi khi thưa khách chị ghé vào tai tôi: "Chị hiểu sinh viên bọn em mà, có nhiều khó khăn lắm. Không tiền, em cứ đến chỗ chị ăn. Hôm nào gia đình gởi lên trả chị".

Thấy tôi miên man suy nghĩ, chị tiếp: "Chị nói thật tụi em nghe, chị cũng từng sống trong cảnh nghèo, gặp nhiều khó khăn. Nghèo gặp nghèo lá hên chứ không có gì xấu hổ. Hạnh phúc có được khi biết giúp đỡ nhau thôi". Nghe chị nói mà hai khóe mắt tôi đọng nước. Thấy chị nhìn chăm chăm vào mắt mình, tôi giả vờ: "Hôm nay chị để nhiều ớt cay cho em!". Dường như chị đọc được suy nghĩ qua ánh mắt của tôi: "Em đi học nhé. Mai nhớ đến ủng hộ chị".

Hôm nhận giấy báo của bưu điện, bố gửi tiền kèm theo lời nhắn: "Tháng này bố mẹ túng lắm, con nhận bấy nhiêu xài đỡ. Nhớ tiêu cẩn thận!". Chạy thẳng đến xe mì gõ của chị đối diện cổng trường, tôi dốc sạch số tiền trong túi vừa nhận trả nợ chị. Hiểu tâm lý bọn trẻ, chị bảo: "Trả hết thì lấy cái chi em đi café với bạn bè. Nè, giữ lại một ít, chị cho nợ tiếp".

Miệng nói tay làm, chị nhét tiền vào túi tôi: "Sinh viên bọn em không đi cà phê thì Sài Gòn này buồn tẻ, lặng lẽ lắm. Hôm nay cũng đi ngang mấy quán cà phê nên chị biết rành". Lần này tôi ngồi ăn tô mì gõ mà nghe lòng mình như đang chìm trong niềm hạnh phúc của anh sinh viên nghèo xa quê. Rồi cảm nhận hạnh phúc không ở đâu xa, mà ở ngay quanh ta, ở chính những người xung quanh mình trong cách đối xử và biết quan tâm nhau trong tình người.

Bẵng đi một thời gian sau khi ra trường, tôi vì bận bịu với công việc tất bật nên không có dịp ghé lại ăn tô mì gõ hàng của chị, nhưng tôi vẫn đau đáu nhớ mùi ớt nồng thoảng trong làn khói bốc lên từ tô mì chị nấu như chỉ riêng mình tôi. Những hôm đi công tác xa về khuya, bỗng nghe tiếng "lóc lóc cóc, lạch lạch cạch" bên đường mà chợt giật mình, như thứ âm thanh đó là tài sản có giá trị lâu nay mình đánh mất, nay tìm thấy.

Dù hằng đêm tiếng gõ rao mì vẫn vang vang đâu đó ở cuối hẻm, góc phố nhưng mỗi lần âm thanh ấy lọt vào tai thì tôi phải tìm cách dõi xem nó đến từ hướng nào. Và âm thanh ấy như có gì thiêng liêng lắm, gắn bó lắm với tôi và với đất Sài Gòn này. Nó như một thành viên không thể thiếu trong đội hình đang ra trận.

Khi phố phường đang ở cao trào nhịp sống của ngày thì nó như một nốt nhạc hòa âm, điểm thêm trong khúc giao hưởng. Khi phố phường đang hồi tĩnh lặng, âm thanh ấy giống như khúc nhạc trỗi lên giữa khoảng lặng, thinh không.

Còn tôi thì gọi nó là một "giai điệu ẩm thực" tấu lên gọi mời những dân thị bình dân đang duy trì nhịp sống Sài Gòn về đêm. Âm thanh ấy như nói với vạn vật rằng: "Tôi cũng đang có mặt trong khúc nhạc cuộc đời". Và nó vẫn vang lên, đồng hành khắp nơi trong nhịp sống sôi động của thành phố. Từ lâu "tiếng mì gõ trong đêm" đã trở thành một sắc màu văn hóa ẩm thực đặc trưng của phố thị Sài Gòn mà không dễ tìm thấy nơi nào có được.

Hôm có dịp ghé lại trường cũ, gặp lại tôi, chị mừng như bắt gặp đứa em đi xa mới về. Sợ không mời được tôi tô mì, sợ không đủ thời gian để kịp hỏi thăm nhau, chị vừa trách yêu vừa quảng cáo: "Công việc em làm giờ thế nào? Lâu nay em không ghé ủng hộ hàng chị. Mì chị bán giờ chất lượng hơn xưa nhiều nhưng giá vẫn vậy". Vừa dứt lời thì tô mì nóng hổi của chị đã được đặt trước mặt tôi. Tôi đang ngắm nghía để cảm nhận một tình cảm chất phác, đơn sơ thấm đượm trong tô mì, chị lại giục: "Em ăn đi, hôm nay chị mời".

MÓN NGON VUA CHÚA

Ngôi nhà của chị Nuôi quay lưng ra cánh đồng. Hồi xưa chỉ toàn muối. Giá bèo, muối biến mất hiện lên cánh đồng tôm. Hết thời tôm nhảy chóc chách là sự yên lặng và nghèo khó .

Cuối cùng "di sản" được chọn lựa để mưu sinh ở vùng ven biển này là làm nước mắm rươi

Một nhóm nhỏ ở Giồng Giếng, Dân Thành vớt rươi làm nước mắm theo công thức nước mắm rươi dâng cho chúa Nguyễn Phúc Ánh. Hàng năm, cứ tiết trời se lạnh, họ chờ rươi hiện theo con nước rong. Năm nay, việc kiếm sống không đơn giản nữa khi trời se lạnh - thời khắc rươi xuất hiện, nhưng chỉ gom được bốn đôi rươi, đủ làm vài chục lít là hết. "Phải chờ con nước tới" - mọi người chờ đợi, cầu nguyện cho sự huyền diệu hiện lên mặt nước Giồng Giếng, Dân Thành.

Chung quanh chị Nuôi có biết bao biến đổi. Biến đổi chưa từng có trong cuộc đời là cố gắng lột xác, thoát khỏi "cái kén trăm năm" tự sản tự tiêu biến nước mắm rươi thành hàng hoá. Nhóm nhỏ tội nghiệp làm 6.000 lít nước mắm bán ra chợ và niềm hy vọng cuối cùng nằm ở con số 14.000 đồng một chai hai xị. Chợ bây giờ cũng sớm nắng chiều mưa. Bán được thì vài bữa mối lái mới trả tiền, còn bán chậm thì... mang về đi, đừng giao nữa.

"Nước mắm ngự (tiến vua) là tinh tuý gia truyền, nó khác nước mắm cá cơm dữ lắm" - chú Bảy Minh, "tín đồ" nước mắm rươi, nói. "Hồi xưa giặc giã nên tui phải tản cư, yên ắng quay về nhớ mấy hũ nước mắm rươi chôn dưới động cát. Nước mắm sền sệt màu mật ong. Nếm vô lưỡi không có thứ nào ngon bằng". Ủ mắm rươi trong động cát ngon hơn thì chú Bảy Minh cũng không thể cắt nghĩa.

Ông bà truyền tụng nước mắm rươi được chọn dâng lên chúa Nguyễn Ánh. Có ông chủ lò nước mắm cá cơm từ xứ khác lại thấy cái nét vua chúa một thời là cái "event", muốn mua về làm thành nước mắm giàu đạm có "hơi" rươi để hái ra tiền. Chị Nuôi bức bối lắm nên tìm thầy học cách bảo tồn đặc sản tinh tuý gia truyền. "Khác biệt của nước mắm rươi là giầm ớt vô chấm thịt gà luộc hay với cá khoai, hương vị đặc trưng của thịt, cá coi bộ ngon hơn chứ không như nước mắm làm từ cá, hễ cái này thấy rõ thì cái khác phải lu mờ" - chị Nuôi nói.

Giữa sông Cổ Chiên là cồn bần, rừng cây chịu ngập nước sâu, sinh sôi nảy nở nhờ thuỷ triều. Chị Tư Cúc cần mẫn hái bần vừa chín tới làm món bột bần nấu chua. Tương truyền, chúa Nguyễn Ánh khi lánh nạn Tây Sơn vào Cù Lao Đất (nằm giữa sông Hàm Luông) lánh nạn rồi lạc vào đồng Tam Quản (xã Hiệp Hưng, Giồng Trôm). Ông Trần Văn Hạc là cai việc làng - gọi là cai Hạc - dâng cơm cho chúa. Cũng như dân Giồng Giếng dâng đặc sản của làng là mắm cá chốt ăn với bần chua, cơm nguội. Chúa ăn ngon liền hỏi cai Hạc: "Trái gì sao ta chưa từng nghe nói?". Cai Hạc bẩm: "Trái cây chúa vừa ăn tên là bần". Nghe xong, chúa Nguyễn Ánh bảo vậy thì ta đặt tên là Thuỷ Liễu.

Quán Nhà Mát của chị Tư Cúc là nơi duy nhất có món canh chua bần. Bần có tên chúa ban nhưng đã quen nên cứ gọi "tên cúng cơm" của nó là trái bần. Lựa trái vừa chín tới bỏ hột, cà thành bột, làm cho sệt lại bỏ vô tủ lạnh. Một thứ bột chua tự nhiên, thoang thoảng mùi thơm bần chín. Bần ở đây hằng hà, chèo xuồng ra ngoài mé một lát, hái cả xuồng, tội gì chị phải làm như vậy?. "Ghé quán Nhà Mát của tui thì lo gì, tui muốn làm sao cái hương vị vùng đất thoi loi này đi khắp nơi. Bột bần gởi ra tới ngoài Bắc, dân Sài Gòn cũng biết chỗ này. Tới đây tui đãi nước giải khát từ mứt bần" - chị Tư hăng hái nói. Mứt bần có vị chát, hăng mùi đường chảy. Thực khách gợi ý ngào bằng đường phèn. Tám giờ tối, mẻ mứt bần thí nghiệm vừa nhắc khỏi bếp thì chị Tư gọi điện từ ngoài cồn vô thị xã báo tin vui món "bần ngào đường phèn đã chào đời". Mỗi ngày chị Tư chỉ cho ra lò chừng 130 lọ mứt.

Trong dự định của chị Tư, bần không phải là món cuối cùng của vùng ngập mặn, món canh chua xoài cá ngát cũng không thua kém. Không dành cho vua chúa, chị chỉ mong muốn hương vị của vùng đất thoi loi này đến với dân thành thị.

VIỆT KIỀU VỀ QUÊ KHOÁI NHỮNG MÓN KHÔNG GIỐNG AI

Chàng kỹ sư nọ ở mấy chục năm bên Pháp nay về thăm quê Mỹ Tho, khi cùng người thân đi dạo phố, hồn nhiên như ngày nào thơ bé chàng xà lại gánh chuối nướng chan nước cốt dừa mua ngay hai bịch và mua thêm mấy trái bắp nướng thoa mỡ hành nóng hổi. Vào nhà hàng, ai uống rượu bia thì uống, chàng bảo cháu gọi cho mình ly nước mía... Một ông VK Nhật, chuyên gia của hãng Sony thì bảo "tôi nhớ lắm món bún mắm, canh chua tép mẹ nấu hồi nhỏ" .

Cậu em kia đi định cư ở Mỹ từ năm lên 14. Sau 20 năm trở về thăm quê, vào dịp Tết Nguyên đán Kỷ Sửu, đến nhà anh chị, câu đầu tiên cậu nói "Chị chỉ cho em xin miếng mít ướt, sau đó quí nhất là hột mít lùi tro. Em thèm lắm".

Nghe rất lạ tai, ngay chính những người thân ở Việt Nam, nhưng đó là "nhu cầu" có thật đối với nhiều Việt kiều và cả những du khách quốc tế đến Việt Nam, họ rất muốn thưởng thức một món gì đó rất lạ, biểu trưng cho một vùng địa lý mà họ ngang qua.

Sự thành đạt của những quán Ngon, Tib hay buffet gánh nơi KS. Hương Sen, buffet đồng quê resort Văn Thánh hay Thanh Đa, Bình Quới là cũng nhờ biết dựa vào việc đáp ứng nhu cầu này. Nhưng thật ra là vẫn chưa đạt, vì những nơi đó, chưa chịu khó sưu tầm để thực hiện những món chân quê, có thể nói là "hổng giống ai" đối với thời hiện đại hóa. Tỉ như món hột mít lùi tro vậy. Ăn mít xong, gom hột lại đem lùi vào tro bếp độ 7 ngày, khi hột mít chuyển mình sắp nẩy mầm thì lấy ra nướng lửa than, vừa thơm, vừa ngọt, vừa bùi.

Cũng hột mít nhưng với tuổi thơ ven giòng Châu Giang - An Giang lại nhớ món bánh sapanat. Cô Mery Ngọc, Việt kiều Úc mới về đến nhà, đã xin được cùng chị làm và ăn lại bánh sapanat, một loại bánh chân quê của người Chăm cũng làm từ bột hột mít, thịt tẩm và đặc biệt, nước dừa phải thắng tới độ "mẹ bông con". Tức thắng đến khi nước dừa vừa đóng váng dầu trên mặt.

Nghe có vẻ kỳ cục, nhưng sĩ tử và nông dân Huế lại rất nhớ mùi vị của cơm bới mo cau. Đi học, đi cày, đi buôn đều đem theo mo cơm bới, cơm gạo đỏ nhồi trong mo cau, ăn với muối mè có một mùi thơm rất lạ.

Người Quảng Ngãi thì nhớ món Don, một loại như hến, nhỏ li ti, nước luộc Don đựng trong ghè đất, mùa hè húp vào ngọt thanh và mát từ miệng xuống cổ.

Cũng là món nhớ đời, ngô non luộc từ biền bãi sông Hồng, các cô gánh qua bán trong phố cổ Hà Nội. Khách du tìm đến chả cá Lã Vọng cũng chỉ vì món chân quê, cùng với quả hồng ngâm chấm với chuối trứng quốc, bát canh quả sấu, cà pháo mắm tôm.

Ở Huế thì mắm tôm gọi là ruốc, chấm với quả vả sống cũng là món nhớ đời. Quả vả, quả mít non bắt đầu là món "trợ đói", ấy thế mà khi quán Tib của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn bày món vả trộn, đã hấp dẫn thực khách tổng thống Bush. Vả luộc xé nhỏ, dùng tay bóp nát, nghèo thì trộn với muối mè và rau răm thái chỉ, sang thì thêm tôm, thịt heo ba chỉ. Cũng nằm trong những sản vật "trợ đói nghèo" mà nhiều món ngon lạ xuất hiện. Từ món muối sả, canh me đất, canh rau tập tàng...

Mùa nước nổi trong Nam thì canh bông điên điển, cá linh kho rồ. Kho rồ là cách đơn giản, đổ cả rổ cá linh vào nồi kho nước, mà không cần mổ bụng chà rửa, cá ăn như vậy sẽ còn mùi thơm ruộng đồng hấp dẫn.

Đến Quảng Nam, Hội An vào lễ Tết, thì nhiều người nhớ món bánh tổ, mắm kho rau, mặc nạm hay tô mì sứa, cao lâu. Ngang qua xứ Thanh, trở về quê cũ vào mùa đông giá rét, nhớ làm sao món nhắm. Nhắm chỉ là loại chè trôi nước (trong Nam gọi là chè sôi nước), nhưng thay vì pha nước cốt dừa thì thay bằng mật mía đường và ăn nóng. Hay món nhòe, như bánh ram nhưng hạt nhỏ bằng viên bi, nhưn đậu xanh, vỏ dính đầy mè chiên giòn, nhóm một nhúm thả vào miệng là nhận ra cả một trời quê hương nồng thơm tang dòn trong đó.

Cá bống kho tiêu, cá rô kho tộ, bắp nướng, khoai từ, khoai mì... thì tương đối đơn giản nhưng cũng có nhiều người nhớ nhung.

Đôi lúc chỉ cần nhâm nhi lại được quả chùm ruột, hay cắn lại trái bòn bon, quả ổi sẻ da xanh ruột đỏ thơm lừng sẽ thấy lại thời tuổi thơ tóc còn khét nắng.

Mong rằng các nhà hàng du lịch của làng ta, chịu khó sưu tầm chế tác, làm sao để mỗi nơi có được một món "hổng giống ai" đó, để mà tạo ấn tượng cho thương hiệu, như trường hợp món mít trộn của thương hiệu Tib, hay món quà tặng bằng con bột tò-he ở Cyclo bar của Majestic, để thoả lòng những kẻ xa quê.

Có thể liết kê danh sách cả trăm món "hổng giống ai" mà Việt kiều về quê ăn Tết và "đặt hàng", như những muối sả, canh rau tập tàng, khoai từ, cá bống kho tiêu, mứt dừa, bánh phồng, kẹo chuối... nhưng thật bất ngờ, nơi khách sạn Hương Giang, tôi đã gặp một Việt kiều là một nhà thơ gốc Huế. Anh đòi leo núi Ngự Bình để ăn lại một vài trái sim tuổi thơ và còn lẩm bẩm đọc: "Đói lòng ăn nửa trái sim, uống lưng bát nước, đi tìm người thương".

Đói, nhưng chỉ ăn có nửa trái sim, còn nửa kia để dành cho người thương. Thế thì, làm sao không nhớ da diết đến những món ăn quê ran quê rích từ thời thơ ấu, làm sao có thể quên đi một miền ký ức ngọt ngào thấm đẫm tình người hoà quyện hồn quê...

6 ĐỘC CHIÊU ĐẶC SẢN NAM BỘ

Ta thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng... Ngày hai buổi nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn... tung hoành như một giang sơn riêng biệt. Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt... sinh sôi nảy nở.

Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với "tiếng tăm " của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. "Chất " của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì...

TẮC KÈ XÀO LĂN

Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang - Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi... béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm "đế" thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !

Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới "tuyệt cú mẻo - không thua gì món ngon "chốn cung đình " !

Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó... vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !

Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !

Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !

Đây không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu. Đặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương... rất hợp với cuộc sống dân dã.

Sáu món ăn " độc chiêu " này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là " quí hiếm ", " tuyệt cú mèo " hay " mát gan, bổ thận " mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.

KỶ NIỆM MÙA CUA GẠCH

Do đặc điểm đất Bến Tre được bao bọc bởi bốn cửa sông Cửu Long (Cửa Đại, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên), hình thành nên ba Cù lao (Minh, Bảo, An Hoá), nên có thể nói là tiềm năng thuỷ-hải sản của Bến Tre rất dồi dào ở cả ba vùng nước : Mặn, ngọt, lợ. Riêng ở trong sông và vùng bốn cửa sông có đến 208 loài động vật thuỷ sản, 18 loài tôm và 24 loài giáp xác, nhuyển thể hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế cao.

Trong bài nầy tôi xin chỉ đề cập đến con cua và kỷ niệm mùa cua gạch.

Những năm gần đây ở Bến Tre việc ứng dụng kỹ thuật mới trong nghề nuôi, đã xuất hiện nhiều mô hình nuôi vỗ cua ốp thành cua chắc, cua yếm thành cua gạch điều, nên gần như cua gạch có quanh năm trong các nhà hàng, quán ăn.

Nhưng, xin thưa đó chỉ là sản phẩm thứ hạng, không thể nào đạt chất lượng số một của tự nhiên được.

Cua cũng có đực có cái. Không hiểu cua cái có nắm quyền chỉ huy theo chế độ mẫu hệ không ? Song, kinh nghiệm dân gian đoan chắc một điều là vòng đời con cua đực khá ngắn ngủi ứng với câu "Anh hùng đoản mệnh". Bởi lẽ, đến độ tuổi trưởng thành khi hoàn thành xong nghĩa vụ duy trì nòi giống là anh cua đực rũ (chết mòn), anh cua đực nào tránh được quy luật nầy trở nên "Thái giám" thì anh cua đực đó lớn hết cỡ gọi là cua kềnh cân nặng khoảng 3-5 kg như chơi.

Nếu cua được bắt vào những ngày sáng trăng thường là cua ốp (cua vỏ mềm ít thịt, thịt kém vị ngon ngọt). Ngược lại, nếu bắt cua vào những ngày tối trời thường là cua chắc - nhất là cua hai da (sắp lột vỏ vào mùng 10 và ngày 25 âl hàng tháng). Nói chung, cua tháng nào cũng có. Nhưng, từ tháng 6 âl trở về Tết chất lượng cua ngon hơn hẳn giữa năm về trước, do ảnh hưởng nước mặn nhiều nguồn thức ăn kém.

Cua gạch, tập trung có mùa khoảng tháng 9 đến tháng 12 âl hàng năm. Ngon nhất là loại cua gạch cái so tập trung khoảng tháng 9-10 âl, gạch cua và thịt cua rất ngon. Tháng 11-12 âl cua gạch điều (đã đóng chắc gạch chuẩn bị sinh sản) thịt ít ngon, gạch cua béo ngậy ăn rất ngán.

Nhớ lại những năm học phổ thông trung học (khoảng thập kỷ 60-70 thế kỷ trước) trong hoàn cảnh chiến tranh thì việc bắt cua dễ như bởn. Canh chừng khoảng mùng 10 hoặc 25 âl mỗi buổi không đi học tôi và Quang (nay đã ra người thiên cổ) mò vô hàng rào Dinh Quận Bình Đại (phía trước Trụ sở UBND huyện Bình Đại bây giờ) là bắt được nhóc nhách cua lột, cua hai da mang về nhà chỉ để ăn chơi (bán ít người mua với lại chẳng được bao nhiêu tiền). Vào tháng 10 âl, Chủ nhật nghỉ học theo xuồng nhà đi chăm lúa lại khoái móc hang bắt cua gạch cái so. Ngay quê tôi ở cách xa biển 10 km, lúc đó đi câu cua (móc mồi cắm cần cua ăn kéo lên vợt bắt) hoặc đi rập cua (lấy 2 nan tre cột chằng 4 góc lưới cua vào ăn mồi kéo rập lên bắt) trong rạch nhỏ, trong mương vườn dừa cũng bắt được cua nhiều vô thiên lũng, chủ yếu mang về nhà để Mẹ luộc rĩa thịt nấu bánh canh cua vắt nước cốt dừa ăn để... cả đời nhớ mãi.

Bây giờ, cua ít tôm nhiều do phần nhiều ruộng lúa hoá thành vuông tôm, do con người tàn phá môi trường. Ai muốn ăn cua ngon số một chắc phải chịu cực lội về tận miệt biển Bến Tre ba huyện: Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú. Biết đâu do vậy mà có quán nổi danh cỡ quán Ngọc Hiệp (Xã Bình Thắng, huyện Bình Đại): Cua gạch cái so, cua hai da và hải sản khác do chính tay cô chọn ngon thiệt là ngon; đặc biệt cô Ngọc Hiệp có kiểu tiếp thị độc chiêu mở miệng là chưởi thề có duyên như... Nghiệp Học.

Bạn Quang học giỏi lại trắng trẻo đẹp trai nên có một số nữ sinh chung trường mơ mộng để ý. Một lần tình cờ tôi phát hiện Quang viết hai bức thư tình giống hệt nhau chỉ khác tên người gởi (một cô tên Kim Chi, một cô tên Mỹ Lệ). Tôi hơi bất nhẫn khi biết Quang không thành thật, nên đánh tráo ruột thư của cô nầy vào bì thư cô khác. Hậu quả thế nào khỏi cần kể chắc người đọc cũng biết (bắt cua hai tay chắc bị cua kẹp !). Thật tình tôi có ân hận vì trò đùa ác ý, dự bụng nói lời xin lỗi với Quang nhưng chưa kịp nói thì Quang đã sớm mất.

Mùa cua gạch cùng với kỷ niệm cũ rồi sẽ "Vang bóng một thời".

Nay tôi nhắc lại, trước là để cảnh tỉnh tôi liệu...liệu mà sống có hậu với tự nhiên, kẻo không còn có ... có cua gạch cái so mà ăn./

DẮC LÀ GÌ?

Dắc là loài nhuyễn thể có rất nhiều ở Đầm Thị Nại-Bình Định.Con to lắm chỉ bằng đầu ngón tay út người lớn. Con ốc này tuy rẻ tiền nhưng không vì thế mà nó mất đi hương vị độc đáo và bổ dưỡng qua món cháo dắc hay món dắc trộn.

Muốn bắt được dắc phải cào. Có hai cách cào, cào bộ và cào ghe, sõng. Cào bộ lúc nước cạn, người cào vừa đi vừa kéo cào. Cào ghe, sõng thường có hai người, một người điều khiển ghe, sõng, một người cào.

Một lần kéo cào lên cũng được nửa thúng dắc, đổ dắc ra, rồi lại tiếp tục thả cào xuống nước, cào tiếp. Dắc bán với giá rất rẻ, nếu mua bộ, người bán đong cho người mua một thúng dây thì giá 10.000 đồng/thúng, còn nếu mua lẻ vài ký thì giá từ 700 -1.000 đồng/kg. Tuy rẻ tiền, nhưng món cháo dắc hay món dắc trộn rất ngon, bổ dưỡng.

CHÁO DẮC

Dắc mua về ngâm, chà rửa sạch, đổ vào xoong, đậy nắp xoong lại, dắc chín mở miệng vỏ ra, nhắc xuống đổ ra rổ rồi cho vào thau nước đãi lấy ruột dắc. Đãi lấy ruột dắc xong để ráo nước, khử dầu, cho ruột dắc vào xào với gia vị hành tiêu, nghệ, nước mắm ngon. Cháo gạo lúa mới nấu vừa chín, đổ ruột dắc xào vào cùng với nước luộc dắc. Đợi sôi lên nêm nếm vừa ăn, xắt nhỏ hành lá, rau răm bỏ vào nồi cháo rồi nhắc xuống. Cháo dắc ăn nóng rất thơm, ngon. Với người đau mới dậy, ăn tô cháo dắc vào cảm thấy dễ tiêu, khỏe khoắn hẳn trong người.

DẮC TRỘN

Còn với món trộn, sau khi đã đãi lấy ruột dắc xong, để ráo nước, rồi cho vào tô hấp cách thủy. Phải hấp như vậy để khử mùi tanh của dắc. Sau khi hấp xong đổ ra chảo, vắt vào đó vài ba lát chanh, rưới nước mắm ớt tỏi thật cay, cho các loại rau thơm như rau húng, lá quế, rau răm, hành, ngò vào trộn đều. Trút dắc trộn ra dĩa bàn, giã đậu phộng dập dập rưới lên mặt. Nhìn vào dĩa trộn thật hấp dẫn với màu xanh của rau, màu đỏ của ớt, màu vàng của đậu phụng... Xúc dắc trộn cho vào chén, dùng bánh tráng nướng xúc lên từng miếng ăn. Khi ăn, vị béo, ngọt của dắc hòa cùng với vị cay của ớt, mùi thơm của rau thơm, cái giòn giòn của bánh tráng... tạo thành một hương vị độc đáo. Nếu vừa ăn vừa uống kèm vài ly rượu Bầu Đá thật là tuyệt vời.

Giá dắc rất rẻ, muốn nấu cháo hoặc làm món trộn thì chỉ cần mua cỡ 3.000 đến 5.000 đồng là đã đủ dùng. Còn nếu mua một thúng dây 10.000 đồng thì phải cả "đại gia đình" ăn mới hết. Tuy nhiên, các chợ ở TP Quy Nhơn rất ít bán dắc. Muốn mua dắc về ăn, phải đến tận vùng Phước Hòa (Tuy Phước) mới có.

HƯƠNG VỊ NGÀY XƯA

Tới hơn hai mươi năm, cậu em vợ tôi ở nước ngoài mới về thăm quê hương.Làng cậu đây rồi ! Trước ngày cậu đi làng còn nghèo lắm ! Nơi ấy là cái nôi gửi lại một chuỗi tuổi bé thơ lang thang chạy trước mảnh diều giấy, chạy trên cánh đồng, theo những cơn mưa dầm dề, những trưa nắng chói chang. Con mương trước cửa chùa. Cây cầu gỗ cheo leo. Cái ao sau nhà ông Khán... Chao ôi ! Tuổi học trò trốn học đi đơm lờ, bắt cá, móc cua đồng, cất vó tép... Như còn đó một thằng bé lưng trần đen đúa, tóc khét nắng, đu lên cành ổi dẻo quẹo rồi đột ngột buông tùm cả người xuống mặt ao..

Sau bữa cơm gặp mặt, cậu cho biết được về quê ba tháng. Cậu muốn mẹ và các anh các chị đừng bày vẽ ăn uống. ở nước ngoài, em chẳng thiếu thứ gì, thịt thựa, bơ sữa, quanh năm. Chỉ nhớ mỗi rau muống, dưa gang, mắm cáy, muối vừng, nhớ đồng nhớ ruộng và tình người quê ta ! Cậu quay sang nói với tôi :

- Anh biết không? Lúc về đến đầu làng thấy đám trẻ đeo mấy cái giọng tre, tự dưng em thèm món cá đồng nấu củ chuối, nấu khế chua, nhất là nấu me đến thế! Cậu cười ý nhị : Me làng ta chua có tiếng. Me chua, nhưng người làng ta đâu có chua ! Con gái làng ta xưa nay đẹp nhất vùng !...

Tôi cảm phục:

-Cậu đi xa mà vẫn không quên hương vị quê nhà, vẫn ao ta nước mát!

Rồi cậu bảo chúng tôi:

-Mai mốt các anh các chị đãi em một bữa cá mại đen, cá ngạnh xem sao ? Em nhớ những ngày mùa mưa tháng sáu theo bố vào làng Hưng Học mua lờ mang ra đồng Năn đơm cá. Gặp buổi mưa nhiều, được toàn cá mại đen, nặng trĩu cả lờ. Thích thật ! Lại nhớ những sáng cùng ông nội đi giũ cá ngạnh ngoài sông Đồng Họ ven đê, lội đến ngang ngực và giật cá cứ phăn phắn, sướng cả tay...

Nghe cậu say sưa mà tôi giật mình. Tưởng em ước thứ sơn hào hải vị gì, bây giờ lo dễ ợt. Vào chợ, cả phụ tùng tên lửa cũng có. Nhưng cái món cá mại đen, tức cá mại cờ với cá ngạnh thì... quả là đánh đố chúng tôi. Còn khó hơn cả kiếm măng mùa đông! Đề tài rất đơn giản mà thực hiện đâu có dễ. Giữa thời buổi xóm quê đang hóa dần phố xá, sông ngòi bị thu hẹp, đồng ruộng chỗ nào cũng nhiễm hóa chất, đạm, lân, thuốc trừ sâu, trừ cỏ... Đến đám trẻ con cháu chúng tôi đây cũng có thể không biết con cá mại cờ, con cá ngạnh nó làm sao! Đang mạch vui khen làng thôn thay đổi diện mạo, bỗng dưng cậu chuyển sang chuyện mại cờ cá ngạnh, chúng tôi ai cũng nao nao nhớ lại ngày xưa dân dã ngói tranh...

**

Ngày xưa...

Những cơn mưa "tháng sáu máu rồng" chan hòa mặt đất. Đám trẻ chúng tôi trong xóm thường rủ nhau từng tốp chạy ùa ạt ra đồng. Đứa xách nơm lội trên ruộng đầy tràn nước đục chụp cá tùm tụp. Đứa kê giành vào miệng cống qua đường đón chắn cá mại trắng, cả cá tần ghi nhỏ xíu mắt to, long lanh như hai hạt ngọc... Tôi thích đi dọc các rãnh ruộng mạ xem đàn cá mại cờ mừng nước. Chúng đua nhau uốn lượn cái đuôi cờ y như đoàn quân diễu hành giương cờ đắc thắng. Gặp lỗ nước chảy, chúng lại ào xuống như lao qua thác. Hoặc tôi lại cúi lưng ngắm những chú mại cờ tách đàn bơi len lỏi trong bụi năn, thỉnh thoảng lại lao lên đớp mồi đánh tép một cái như gãi ngứa vào mặt nước phẳng lặng. Có con còn ngậm lấy tẹo đuôi của bạn, lay đi lay lại tỏ vẻ đầy thích thú, tinh nghịch.

Xóm tôi có nhóm trẻ hay đi câu cá ngạnh. Quê tôi gọi là giũ ngạnh. Chân bờ rào, bờ dong riềng, đám đất chạn rửa nào cũng bị chúng tôi cày xới tìm giun đất sống cho vào ống bơ, ống vầu để làm mồi câu cá. Đầu đội chiếc nón tuột vành, lưng đeo mảnh áo mo cau, chúng tôi đứa ngồi xổm trên bờ, đứa lội ra vạ sông ngập đến thắt lưng. Tay vung cần câu trúc, cần câu tre vót lấy, quăng vút sợi cước dài có lưỡi câu xiên khẩu mồi giun ra và giũ giũ đầu cần câu vào mặt nước kêu tom tõm. Đó chính là tiếng gọi nhử lũ cá ngạnh phàm ăn đến. Tiếng tom tõm chưa dứt, vòng tròn nước chưa kịp khép thì chiếc phao bằng mẩu muồng muồng khô đã chúi xuống. Tôi vội giật mạnh lên, cần câu quay vun vút trong không gian. Con cá ngạnh to bằng ngón tay cái mắc câu. Nơi lưỡi câu phát ra tiếng kèng kẹc, kèng kẹc thật hấp dẫn. Lúc gặp được đàn cá ngạnh đi đông, giật cần câu không thấu. Chốc chốc ngón tay gỡ cá lại bị cắm gai ngạnh của chúng nhức buốt. Gai ngạnh non không sao, chứ cắm phải gai ngạnh già thì buốt tới óc. Buốt mà vẫn thích, vì nhìn sang hỏi thăm nhau:

- Mày được nhiều chưa ? Tao lưng giọng ! Thằng Hoài Ngớ, thằng Vấu Nhì đã được đầy rồi! Hai thằng ấy dái đen nên bao giờ cũng sát cá...

Cha tôi rất chuộng món cá ngạnh nấu với củ hoặc quả chuối hột non và cây rọc mùng thả tái. Thời ông làm lý trưởng, có lần làng cử bác Đoàn Ngảnh (là người chuyên giúp việc chia phần rất khéo trong làng) đội khệ nệ một chiếc thủ lợn to gần kín lòng chiếc mâm đồng đến biếu. Ông xua tay: "Thôi thôi! Coi như tôi đã nhận. Tôi cho bác mang về nhà để cho cô ấy với các cháu nó ăn! Khổ lắm! Cầm dao chia phần cho làng thì tài, không ai chê được, mà phần mình thì không biết có miếng nào đến miệng ? Hôm nao cháu nó câu được, cứ cho tôi mớ cá ngạnh là báu nhất"...

Được mớ cá ngạnh tươi còn giãy, cha tôi bận mấy cũng tự tay mình đi đào củ chuối hột non và thái nhỏ như miến đem ngâm vào chậu nước lã, khỏi thâm. Mẹ tôi luộc nhôi cá, vớt ra rổ cho ráo rồi gỡ hết ba cái gai to. Chỉ còn thân cá trơn tuột. Cá luộc được đảo trong chảo mỡ, rim hành, cà chua. Liệu cơ cho nước và quả bứa vào nấu chua. Sau mới nấu với củ chuối, rọc mùng. Nồi riêu cá ngạnh đơm ra váng mỡ nổi vàng óng, béo ngậy, tỏa hơi nghi ngút, ăn ngon tưởng quắt tai. Nhưng cha tôi bảo: Bữa đầu ăn gọi là thôi. Còn để bữa sau nấu lại, mới là người biết ăn cá đồng!... Quả đúng thế thật ! Giống cá ngạnh hai lửa mới tuyệt làm sao ! Bây giờ nhiều khi muốn ăn, mà không kiếm đâu cho được.

Phải đến nửa tháng sau. Một chị phụ nữ bịt khăn kín mặt để tránh nắng, chỉ hở hai con mắt, xuống xe, tay xách một cái bao xác rắn. Chị trút bao, lộ ra một chiếc lờ đơm cá giếc bọc bẹ chuối còn ướt trương, vội vã nói: - Cá mại đen, hàng độc đấy! Bác bá nhận cho em. May dịp này có mưa. Phải rình người ta vừa đơm ngoài đồng về, em mới mua giúp được. Chẳng nơi nào kiếm được món này đâu. Họa chăng chỉ đồng năn Hà An còn mái chua mới có thôi !

Cậu em tôi đổ cá vào chậu nước mưa. Con đen, con xám, con vẩy đỏ còn tươi nguyên, nhảy tanh tách vung cả ra ngoài chậu. Chúng bơi dày đặc, quẫy lượn thỏa thuê, khoái chí. Cậu em chọn lấy hai con to nhất, đẹp nhất thả vào cái bát nhựa. Ngẫm nghĩ thế nào, cậu đứng dậy bê chiếc bình rượu tây bốn, năm lít gì đó hạ xuống nền nhà. Rượu trong bình đã tiếp khách còn chừng già nửa. Cậu dồn rượu vào mấy cái chai, xếp lại. Loáng sau, chiếc bình đã được rửa sạch sẽ, đổ nước mưa trong vắt, pha thêm ít nước ruộng tới lưng. Cậu thả hai con mại cờ vào đó. Nhìn qua thành bình, hai con mại cờ tự dưng to phình lên, quét hai cái đuôi dài như hai cái chổi. Chúng lượn quanh bình nhìn nhau, đôi mắt đen tí long lanh, cái miệng nhỏ tẹo hớp hớp thật dễ thương. Cu Thắng, cu Thế, cái tí Hường vỗ tay reo ầm ĩ :

- A ha! Nhà mình có bể cá rồi ! Ông trẻ ơi, thả mấy con nữa vào. Cho ít cơm, ít cộng cỏ cho nó ăn đi...

Cậu em ngẩn ngơ ngắm nghía chiếc bình cá. Cậu như sống lại tuổi bé thơ ngày nào cũng vô tư như bọn trẻ bây giờ... Bữa chiều ấy hóa ra lại bận và vui. Người thái ớt, thái lá lốt, giã gừng. Kẻ thái quả chuối hột xanh. Cậu thì trèo lên cây me hái trái non, nhưng cũng đủ chua. Riêng chỉ còn thiếu khoản mẻ. Bà mẹ vợ tôi đi lần khắp xóm không ai có, đành xin bát bỗng rượu đem về. Mải bươn trải với cuộc sống làm ăn, dông dài với những cuộc rượu bia, tiệc tùng thịnh soạn... Thú thực bữa đó, nhờ cậu em, chính tôi mới có dịp được hưởng một bữa riêu cá mại cờ ngon bùi, béo ngậy đến thế. Tôi phân bua: -Lắm lúc cũng thèm lắm. Nhưng bây giờ lấy đâu ra mại cờ được? Đi Tây mà cậu vẫn vấn vương hương đồng gió nội. Xin chịu cậu! Cậu em tôi hạ đũa, mắt sáng lên:

-Hôm nào có mưa to, anh em mình thử đi giũ ngạnh ngoài đê xem sao. Biết đâu lại có đấy!

Đến nước này, tôi cũng đành hạ đũa kêu lên:

- Cậu lại đánh đố các anh các chị nữa rồi ! Mại cờ ư ? Cá ngạnh ư ? Có mà lội ngược ngày xưa !

DỒI RẮN

Mùa nước nổi đến, mang theo rất nhiều sản vật: phù sa bồi bổ cho những cánh đồng, bông điên điển ươm vàng và thú vị nhất là những món ngon đặc sắc từ ruộng đồng luôn để lại dư vị khó quên

Dồi rắn chắc chắn là món đặc biệt vì "hổng phải ai muốn ăn cũng được". Đặc biệt, bởi chỉ mùa nước nổi mới có, bởi hương vị lạ lùng "hổng nghe giông giống" bất kỳ món ăn nào, bởi đó là món dành để thết đãi "chí cốt, thâm giao lắm". Và, người thưởng thức luôn cảm nhận được cái tình "đựng" trong món ăn.

Cùng với chuột, cá, rắn ở Đồng Tháp Mười vào mùa nước nổi nhiều vô kể. Nào là rắn hổ, rắn ri voi, rắn hổ hành đến rắn bông súng, rắn nước,... nhưng để làm món dồi rắn người dân thường chọn rắn bông súng và rắn nước để chế biến.

Rắn bông súng, rắn nước được bắt dễ dàng bằng cách đặt dớn, kéo lưới, ủ mô... Loài rắn này khá "hiền lành" ít khi cắn người và không độc. Mùa này, thịt rắn mềm đến tận... xương và rất ngọt.

Công đoạn "làm thịt" rắn khá đơn giản. Rắn bắt về, thui hoặc trụng nước nóng cho tróc vảy, rút ruột, rửa sạch bụng để ráo nước, rồi lột da. Thịt rắn bằm nhuyễn, nêm chút gia vị, tiêu, bột ngọt. Phần nguyên liệu này sau đó được dùng để dồn vào phần da rắn cho đến khi căng tròn, rồi dùng dây buộc kín hai đầu hoặc có thể phân thành từng đoạn.

Dồi rắn có thể đem hấp, chiên hoặc nướng, mỗi cách chế biến sẽ đem đến cho thực khách một "trải nghiệm" thú vị. Món này ăn kèm với các loại rau sống, tía tô, xà lách, hoặc thêm gỏi bông điên điển nữa thì rất tuyệt.

ĐẶC SẢN

Thường đi đây đó, tôi thấy, người Việt ở vùng miền nào cũng thường tự hào về đặc sản của xứ mình, cho dù những thứ được xem là đặc sản, hầu như đều từ phong thổ mà có, cái phần tham dự của con người chỉ là "thêm nhưn, thêm nhụy" mà thôi. Ngay như cùng sống trên mảnh đất Nam bộ, mà anh dân gian Cà Mau ít nhất cũng một lần, đã "lên mặt" với ông bạn Bến Tre :

Cà Mau ăn cá bỏ đầu

Bến Tre thấy vậy xỏ xâu đem về.

Tôi có anh bạn đang sống ở Ba Lan. Anh bạn này sinh ở Nghệ An, lớn lên ở Hà Nội, từng đến được mấy chục quốc gia trên thế giới, nhưng lại rất buồn vì chỉ mới biết có một nửa nước Việt của mình, duy nhất một lần vào tới Huế. Lần này về nước, anh bay thẳng Tân Sơn Nhất, dành hẳn một tuần để lang thang sông nước miền Tây, xứ sở của tôi. "Đi đâu và muốn biết gì?", tôi hỏi. Bạn tôi: "Tuỳ ông, đi được càng nhiều càng tốt và phải biết những thứ đặc sản". Đặc sản ư? Đất này còn đầy ! Tôi ngầm tự hào sẽ cho bạn "lé mắt".

Đêm ở Cần Thơ, bạn tôi không ngủ được. Anh ngồi trước máy tính chat với bạn bè khắp nơi và cả cô con gái út bên Pháp để "khoe" về ấn tượng cầu Mỹ Thuận, về mùa lũ Cửu Long giang cuồn cuộn dưới con phà Cần Thơ mà anh vừa đi qua lúc ban chiều và về phiên chợ nổi Cái Răng mà chốc nữa thôi anh sẽ tận mắt.

Cả một vùng sông nước giăng đèn, đèn măng sông, đèn bình và cả những chiếc đèn dầu với bóng thuỷ tinh chắn gió treo lắc lư mà anh bạn tôi ngỡ chỉ còn trong ký ức. San sát những ghe hàng treo bẹo đủ loại hàng hoá thay cho bảng quảng cáo chỉ dẫn. Chốc lát bạn tôi đã quên hẳn cái phập phồng sợ chìm ghe, mấy lần thay thẻ, thay pin cho máy quay phim, máy ảnh. Mờ sáng là bữa ăn bánh xèo trên ghe. Và sáng ra, anh bạn tôi có vẻ băn khoăn chỉ vào đám trẻ con lố nhố trên các ghe mà hỏi rằng, sao giờ này chúng vẫn chưa lên bờ để đi học. Bạn tôi nào biết cuộc đời của những đứa trẻ này đã cột chặt với xuồng ghe, sông nước, với cuộc mưu sinh trôi nổi của cha mẹ chúng, nên chuyện học là điều không thể. Từ đó anh có vẻ trầm buồn, không còn thấy giương máy ảnh.

Buổi trưa, chúng tôi ghé chợ Phụng Hiệp, bây giờ là thị xã Ngã Bảy của tỉnh Hậu Giang. Đây là ngôi chợ buôn bán các thứ thực phẩm đặc sản tươi sống lớn nhất của các tỉnh miền Tây. Chúng tôi đưa bạn đi một vòng quanh chợ. Trăn, rắn, rùa, kỳ đà, trúc (tê tê), nhím, chồn mướp (chồn hương), rái cá, heo rừng, khỉ và cả những chú chồn cáo cộc nặng vài chục ký - một loại sói đen rất hiếm của rừng U Minh. Hầu như không thứ gì có trong tự nhiên của đất miền Tây mà không có ở đây. Càng đi, mắt bạn tôi càng tỏ ra lo sợ. Anh hỏi: "Mua bán những con vật này người ta không sợ bị bắt à?". Tôi giải thích để bạn yên tâm rằng, những sản vật này đã được bán ở đây mấy chục năm rồi. Từ đó thấy anh im lặng cho đến khi chúng tôi quyết định đưa anh vô một nhà hàng để anh được thưởng thức những món tươi sống anh vừa tận mắt ngoài chợ, thì anh bảo thôi, đừng ghé, vì anh không biết ăn thịt những con vật này. Từ đó, dù không ai nói gì, bình luận gì, nhưng chuyến đi tự dưng không còn hào hứng.

Đêm ở thành phố Cà Mau, là vùng đất mà tôi từng sinh sống mấy chục năm, đến lượt tôi không sao ngủ được. Tôi hình dung chặng đường của ngày mai, là Mũi Cà Mau, cái mỏm đất đầu sóng ngọn gió chót cùng phương Nam của tổ quốc mà có lẽ không người Việt nào không lần mơ ước được đặt chân tới. Nhưng cái mũi đất ấy ngày mai sẽ để lại gì trong ấn tượng của bạn tôi ? Một khu du lịch với những ngôi nhà tường mái tôn xanh, đỏ loè loẹt lốm đốm vượt lên mái rừng, mà tâm điểm là cái nhà hàng chân cọc bê tông chễm chệ trên bãi biển, khoe ra đủ món đặc sản ăn nhậu. Dưới kia, dưới chân cọc nhà hàng, là bãi bùn dài tận đến Khai Long, từng đàn trẻ "thổ dân" quần thảo với sóng nước đại dương để mò nghêu, sạt sò kiếm sống. Mà sò, nghêu bây giờ cũng đã nằm trong thực đơn đặc sản của nhà hàng...

Và tôi, đầu óc tôi, hình như cũng là một thứ "đặc sản" quái gở !

MÙA MƯA ĂN NĂN BỘP

Năn có hai loại: năn kim và năn bộp. Năn kim (còn gọi cỏ năn), củ của nó sếu đầu đỏ (hạc) rất ưa thích. Năn bộp cọng suôn, tròn to cỡ chiếc đũa bếp, màu nâu non, mọc vùng ruộng sâu nhiễm phèn bạc. Mỗi năm, cứ hễ mưa về là năn bộp mọc chen trong ruộng lúa, người ta phải nhổ bỏ để cho lúa tươi xanh.

Lương y Trần Phước Thuận (thị xã Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu) cho biết, năn bộp tính bình, hỗ trợ tỳ vị, nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho trẻ con. Theo dân gian, năn bộp còn chữa được chứng ban đỏ ở trẻ nhỏ. Đặc biệt người vừa hết bệnh ăn năn bộp sẽ nhanh chóng phục hồi sức khỏe.

Năn bộp được dân Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau làm thành nhiều món ăn. Dù làm thành món gì người ta cũng phải bóc bỏ vỏ, cắt bỏ đoạn năn bộp già, giữ lại phần gốc non trắng ngà, nhẹ bỗng như xốp, dài chừng 3 tấc. Đơn giản nhất là dùng năn bộp chấm cá kho, thịt kho, xôm tụ hơn thì chấm mắm kho. Chiều mưa dầm dề, thưởng thức mắm kho mằn mặn tê lưỡi với vị ngọt giòn của năn bộp thì còn "trời đất" gì mà nói !

Tép bạc nhảy xoi xói, bóc bỏ vỏ, rửa sạch, cho vô chảo mỡ lửa lớn xào rồi cho năn bộp vô xào vừa chín tới thì xúc ra dĩa. Món năn bộp xào tép bạc này chấm nước mắm trong giằm trái ớt hiểm.

Cũng dễ làm và dùng chung với cơm trắng như vậy, là món năn bộp xào thịt nghêu hoặc hến. Người ta phi tỏi với mỡ heo rồi cho thịt nghêu hoặc hến vào, xào chín rồi cho năn bộp vô xào tiếp chừng 3 phút thì nhấc xuống sẽ có món ngon "quyến luyến".

Năn bộp làm dưa chua cũng là món rất được nhiều người ưa thích. Dưa năn bộp muốn ăn liền thì trộn với nước giấm đường cùng một ít muối chừng nửa tiếng đồng hồ thì dọn lên mâm. Nhưng muốn ngon hơn, dùng nước vo gạo pha muối, đường, cho năn bộp vô, ém chặt bằng chiếc dĩa bàn, đậy kín, hôm sau dưa đã chua, ăn kèm với món nào cũng kích thích tiêu hóa.

Chưa hết, năn bộp còn được dùng nấu canh cá hoặc thịt đều đem lại vị ngọt trong bữa cơm.

KỲ ỨC BÁNH MÌ

Những năm 70 - 80, người đi Sài Gòn về lại quê thế nào trong giỏ xách cũng lủng liểng vài ba ổ bánh mì làm quà. Những ổ bánh mì giòn, bóng lưỡng dầu bơ, thơm nức mũi luôn là nỗi háo hức của cả trẻ em lẫn người lớn vùng nông thôn

Ngay cả đến bây giờ, ở bến xe Miền Đông, Miền Tây, tuyến xe Củ Chi - Tây Ninh... vẫn còn những người đầu đội sọt đựng bánh mì Sài Gòn rao bán tận cửa xe cho những hành khách đưa về quê làm quà. Dù bánh mì khắp nơi đều có, nhưng thương hiệu bánh mì Sài Gòn có lẽ đã đi vào ký ức từ lâu lắm của những người miệt quê, dễ gợi cho người ta có cảm giác gì đó khác lạ hơn khi nhai một miếng bánh mì mang từ Sài Gòn.

Bánh mì do người Pháp du nhập sang hình thù tròn tròn, to phạc mà thoạt nhìn tựa như món bánh màn thầu (bánh bao) lớn của người Trung Quốc, người Việt gọi món bánh mì Tây ấy là bánh mì gối. Đấy là thời những năm 40. Thời kỳ này bánh mì do đầu bếp Tây làm cung cấp cho dân Pháp, dần dà những người Hoa ở Chợ Lớn làm cho các hãng chế biến thực phẩm của Tây cũng học làm.

Khoảng thập niên 50, nổi nhất ở Sài Gòn là tiệm bánh mì cạnh rạp hát Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi (sau này là nhà hàng Cao Sơn - Thanh Bạch). Nhưng gu cũng vẫn là bánh mì đặc ruột có cho thịt nguội trét bơ. Thời ấy, những người sành điệu, dân ký giả, giới học thức mỗi sáng thỉnh thoảng tìm đến tiệm bánh mì thịt Vĩnh Lợi, mua một ổ nhồi thịt có trét bơ, thơm phức, đem đến quán cà phê Brodard hay Grival ngay trung tâm Sài Gòn cho bữa sáng đã từng một thời là niềm mơ ước của thanh niên đất Sài Gòn. Người bình dân khi ấy ít ai biết đến bánh mì thịt mà cụ thể là món bánh mì Vĩnh Lợi, bởi giá cả cao hơn nhiều so với những món ăn phổ biến thông thường nhất thời ấy là xôi.

Bình dân và đa dạng hoá bánh mì thịt

Về thứ tự xuất hiện của các thương hiệu bánh mì theo kiểu Sài Gòn thì sau bánh mì Hoà Mã (đã nói ở bài số trước) mở năm 1958 trên đường Phan Đình Phùng là bánh mì Hà Nội trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Sau đó là Như Lan và nhiều tiệm tên tuổi khác mở ra khắp nơi trong thành phố. Ổ bánh mì Sài Gòn được định hình cho đến bây giờ với vỏ bánh giòn rụm, ruột vừa xốp, dồn đủ thứ thịt, chả, rau củ.

Rồi bánh mì có thêm những biến tấu khác nhau. Chẳng hạn như bánh mì xíu mại chuyên bán trước cổng trường. Các em học sinh ít tiền thường mua bánh mì chan nước xíu mại với đồ chua ăn cũng ngon chán. Hay bánh mì bì, mỡ hành, chan nước mắm đậm đà hương vị Nam bộ.

Những năm 65, phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô Sài Gòn. Bánh mì thịt có thêm người anh em là bánh mì cóc - thịt gà chà bông. Ổ bánh mì lúc này được làm ngắn lại như con cóc, nhưng bột và cách nướng vẫn là gu của bánh mì Sài Gòn. Tiệm bánh mì gà nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận 1.

Sau chiến tranh, bánh mì càng trở nên quen thuộc, đặc biệt với món bánh mì thùng phuy - bánh được nướng trong các lò, vỉ chế từ thùng phuy, cũng với hình dáng dài, dẹp, đủ kẹp mớ rau thịt trong ruột và ổ bánh vừa đủ tay cầm. Bánh mì càng trở nên bình dân hoá, những xe bánh mì thùng phuy kẹp thịt không xa lạ với giới công nhân, viên chức, sinh viên, học sinh.

Nhưng cho dù có thêm thắt bất cứ món gì bên trong thì bánh mì vẫn phải đáp ứng yêu cầu giòn, thơm, xốp. Đó phải chăng là đặc điểm để định danh cho bánh mì Sài Gòn?

Thời mở cửa đến, những chiếc bánh mì tròn kẹp thịt bò nướng, thịt bò chiên của các nhãn hiệu có tiếng trên thế giới bắt đầu có mặt trong các nhà hàng bán thức ăn nhanh. Hoặc những phần bánh mì sandwich với phô mai, bơ, thịt nguội, patê... gói thật chỉn chu, đẹp đẽ trong lớp nylon trong suốt. Tất cả đều tăm tắp, chính xác của nền công nghiệp thực phẩm làm người thích bánh mì hơi e ngại, vì hình như nó thiếu cái hồn của bánh mì thịt mà họ đã từng quen hương nhớ vị. Nhưng đây sẽ là những đối thủ cạnh tranh quyết liệt, đáng gờm với bánh mì Sài Gòn hiện tại và tương lai.

MÓN MÙA SA MƯA

Ở các khu vực quanh bán đảo Cà Mau, mùa khô mà hỏi nông dân ở đây ăn cơm với gì ? Thì lập tức nhận được một câu trả lời giống nhau: "Cơm cục chấm cơm rời"! Đời sống nông dân rất cơ cực, không có cá mắm rau cỏ gì để săn bắt hái lượm mà ăn. Thức ăn chủ yếu là tương cà... mua ở chợ .

Vậy đó mà lạ lùng thay, khi mưa đầu mùa bắt đầu, đồng xăm xắp nước là xảy ra toàn những chuyện lạ.

Khi tôi về tới sân nhà thì thấy mấy con cá trê đen trũi lóc trên sân. Thằng con tôi đón bắt một hồi là cả ký, toàn là những con cá bụng to đầy trứng. Cá lăn long lóc như thế nông dân gọi là cá lên, tôi ngó quanh không còn một cái ao, đìa còn nước để cá có thể trú qua mùa hạn, vậy cá ở đâu ra? Nó giống như giọt mưa từ trên trời rơi xuống, thật không sao hiểu nổi?

Trời chập choạng tối cũng lại xảy ra một chuyện lạ, ếch nhái giống như từ địa phủ chui lên kêu vang cánh đồng rộng. Tất cả trai tráng, thậm chí có cả các ông già, phụ nữ ở ấp Cả Vĩnh chuẩn bị giỏ, đèn, dao để đi soi ếch, cá. Cha con tôi cũng với những dụng cụ ấy hoà vào dòng người. Cánh đồng Cả Vĩnh sáu tháng mùa khô là đồng không mông quạnh, ít thấy một bóng người giờ vang động bởi tiếng í ới gọi nhau hoà cùng tiếng ếch, nhái. Đèn đuốc sáng trưng như một thành phố về đêm, chỉ sau một đêm mưa đồng đất đã trở nên có sức sống đến kỳ lạ. Cha con tôi men theo rìa xóm, nơi có những bụi trâm bầu bao quanh những cái đìa và túm được hai con cá lóc hơn một ký. Chúng tôi băng ra đồng bắt thêm được bảy con ếch và chừng hai ký nhái nữa thì thấm mệt rồi lội về. Sáng tôi chạy xe lại một cống Cả Vĩnh, nơi họp chợ chồm hỗm của ấp thì thấy người ta bày bán la liệt nào ếch, nhái, cá và có cả chuột đồng. Dân ấp Cả Vĩnh là dân soi ếch tài ba vì họ cư trú trên một cánh đồng có nhiều ếch nhái nên kinh nghiệm soi nhái cứ truyền từ đời này sang đời khác. Tại chợ chồm hổm tôi còn thấy bà con bày bán rất nhiều rau đồng.

Mùa sa mưa ở vùng này là thế. Chỉ sau một đám mưa thật to, đồng xăm xắp nước, sáng ta thức dậy ra nhìn là đã thấy đồng đất thay đổi đến kỳ lạ. Một cánh đồng khô trắng nứt nẻ chỉ sau một đêm đã xanh phơn phớt bởi cái màu xanh của lúa rày, năn, cỏ mọc lên. Đặc biệt là tại các đìa lạng, vũng trâu nằm... rau muống, rau dừa, bông súng... thi nhau mọc lên và nó vượt theo nước nên xanh non lặt lìa. Giờ này trẻ em ở xóm đã đi ra đồng hái rau. Tôi về nhà đi ra bờ đê và nhìn lên cái hàng rào sau hậu đất thì ngạc nhiên bởi ở đó đã xanh rì mơn mởn các loại rau đồng gồm có mồng tơi, bù ngót, đọt nhãn lồng.

Mùa sa mưa, cư dân ở khu vực thuộc bán đảo Cà Mau được đồng đất ban tặng nhiều sản vật như thế, cùng với khả năng dựa dẫm vào thiên nhiên mà sống một cách tài tình. Cư dân ở đây đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo mà người ta thường gọi là "mùa nào thức nấy". Tôi xin kể mấy loại thức ăn ngon mùa sa mưa tiêu biểu: sau một đêm bắt cá lên: rô, lóc, chốt, sặc... họ giở hũ mắm ra rồi kho mắm cùng với mớ cá "xà bần" ấy, cho vào một nắm sả và ra đồng hái một nắm rau dừa, rau muống đồng... mâm cơm dọn lên tô mắm kho nghi ngút khói và hương mắm đồng dậy lên ngập ngụa. Ta gói rau, gắp một con cá chốt, ăn kèm với ớt hiểm xanh... thế là tất cả những vị giác trong ta đều nhảy múa.

Mùa sa mưa cũng là mùa lươn bò ra lên đồng và những người đi soi thường bắt được chúng. Còn những lùm bụi nông thôn thì đã đến mùa trái giác ra trái. Thế là đã hội đủ các điều kiện để một nồi canh chua lươn trái giác, bông súng đồng. Canh chua lươn thì nhiều nơi có, người ta làm vị chua từ nhiều loại trái khác nhau, thế nhưng khi lươn mà nấu với trái giác thì ta sẽ có một nồi canh chua với hương vị tuyệt vời khác. Nó chua đằm đằm, béo ngọt lạ lùng, và trên hết là sự nhuần nhị khi ta kết hợp các loại này với nhau.

Món thứ ba tôi xin kể nữa là món ếch luộc sả, trộn rau răm. Chỉ cần bắc nước sôi lên làm ếch cho thật sạch, sau đó cho vào nồi, bỏ thêm một nắm sả để hấp cách thuỷ, rồi đem xé phay, trộn rau răm, chế biến đơn giản như vậy mà ngon tuyệt vời. Thịt ếch rất béo, bởi đầu mùa ếch chưa đẻ trứng. Chúng tôi ăn mỗi đứa đến 5, 6 chén cơm, ăn đến đổ mồ hôi hột.

Món thứ tư là món nhái xào, xào sả ớt thì phổ biến rồi nhưng ở nhiều vùng nông thôn Bạc Liêu, bà con nông dân đã xào nhái với các loại rau cỏ rừng hiện có tại chỗ như: nhái xào lá cám, xào vọt tầm vuột, xào lá cách... Những món xào này hương vị rất tuyệt vời mà tôi đảm bảo không thua bất cứ món xào nào của các loại rau chợ.

CÁ HEO SÔNG HẬU

sông Hậu có một loại cá chỉ cỡ ngón tay cái người lớn, mình dẹp như cá rô, dài chừng một tấc được ngư dân gọi là cá heo.Khi lặn dưới nước, người ta nghe tiếng chúng kêu éc éc và khi bị bắt lên bờ chúng giãy giụa cũng phát ra âm thanh giống tiếng heo kêu nên ngư dân lưu vực sông Hậu đặt tên chúng là cá heo.

Từ vùng hạ lưu sông Hậu ngược lên đầu nguồn, cá heo loại này to hơn một chút, lớn từ hai đến ba ngón tay. Vùng đầu nguồn, cá thường xuất hiện vào mùa nước nổi, khoảng từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Cá thích sống ở vùng nước chảy mạnh, nhất là ở các trụ cầu của dòng sông lớn. Để bắt cá, người ta thường dùng ống tre dài chừng ba tấc có đục nhiều lỗ cắm xuống mặt bùn bờ sông, chừng tàn điếu thuốc thì họ đi rút những ống tre ấy lên là có cá bên trong. Có người bắt bằng cách đặt lọp, dớn, hoặc giăng lưới...

Cá heo sông Hậu là món ngon của vùng thượng nguồn, chỉ nướng thôi cũng đủ ngon. Cá nướng chấm vào chén cơm mẻ giằm ớt xanh, ăn kèm với rau thơm, xà lách, dưa leo, khóm, chuối chát... Thịt cá béo ngọt điểm xuyết vị cay của ớt, cầu kỳ hơn một chút thì làm món cá heo kho thố. Vị cay của tiêu bột, vị ngọt của thịt cá, vị béo của mỡ heo, vị mặn ngọt của muối nước mắm đường hoà nhau trở thành bản hoà tấu hương vị tuyệt vời. Lẩu cơm mẻ cá heo cũng là món vừa để ăn cơm vừa để lai rai khi có bạn bè. Món này ăn kèm với loại "rau sạch" địa phương trong mùa nước nổi là bông điên điển tươi mới thật là ăn ý. Vị cá ngọt, vị giòn nhẩn của bông điên điển hoà trong vị chua của cơm mẻ, tạo nên bữa ăn thú vị. Nhưng bông điển điển bóp nhẹ với giấm lại hợp món cá heo kho lạt với me non đầu mùa hơn.

THƯƠNG LẮM CÁ DÌA ƠI

Hò hẹn mãi, tôi mới tháp tùng được anh bạn hàng xóm để đi câu cá dìa ban đêm trên biển. Người tôi "theo nghề" là anh Dinh, 45 tuổi, một tay "chuyên săn" cá dìa ở TP Tuy Hòa. Dinh hiện có 3 con trai được đặt "biệt danh" là Dìa Anh, Dìa Em và Dìa Út. Anh phân trần: "Vợ chồng định kiếm đứa gái út nhưng lại ra cái...thằng, chắc là do thường xuyên ăn cá dìa...".

Khoảng 4 giờ chiều, hai anh em lên xe máy nhằm hướng vùng bè tôm hùm thuộc xã An Chấn (huyện Tuy An). Đồ nghề của dân câu cá dìa chủ yếu gồm cái cần rường (câu lưỡi chùm 6-8 cái), mấy chùm lưỡi câu dự phòng, một ít mồi cơm dẻo trộn với ruốc và rong biển. Dân câu chuyên nghiệp phải thủ kỹ áo ấm, mì gói và đôi khi là một vài xị rượu, lạng trà để "giao lưu" với chủ bè tôm hùm.

Gởi xe lại nhà quen, chúng tôi theo thuyền ra bè. Cá dìa thường núp bóng bè tôm hùm để kiếm thức ăn thừa nên dân câu bám bè là thượng sách. Theo anh Dinh, vùng biển Phú Yên có thể câu cá dìa quanh năm, trừ lúc biển động; mùa cá dìa "ăn" nhiều nhất là vào khoảng tháng 2-3 và tháng 7-9 âm lịch. Chiều tà, chúng tôi bắt đầu thả câu. Anh Dinh nhúm cục mồi dẻo bọc kín chùm lưỡi, thả quanh bè tôm, nói: "Chủ yếu là phải canh lúc cái dé gắn ở đầu cần câu rung đúng "độ" (lúc cá đang ăn mồi) thì giật là chắc ăn nhất". "Dé" là một bóng đèn lân tinh, nhỏ như đầu đũa, tự phát sáng ban đêm, tương tự cái phao trong câu cá sông hồ. Nước lớn là lúc cá ăn mạnh. Tôi đang còn loay hoay thì cái dé cần câu anh Dinh đã rung dữ dội. Chỉ một động tác ghìm cần giật mạnh của Dinh một chú dìa gần cả ký đã bị giật tung lên khỏi mặt nước. Cầm sợi cước, anh Dinh lắc nhẹ vào cái rộng ngâm ở đầu bè, thế là được một "thằng tù binh". Vây cá dìa rất cứng và nhọn, lỡ bị chích vào thịt thì rất nhức nên phải khéo để "bảo toàn" tay chân. Cá dìa miệng nhỏ nên chỉ rỉa chứ không nuốt mồi, và chùm lưỡi câu này chủ yếu móc vào mép và thân cá. Quan sát những con dìa dính câu anh Dinh, tôi thấy lưỡi câu móc vào... lung tung chỗ trên con cá ! Chỉ khoảng 3 tiếng đồng hồ, anh Dinh đã câu trên chục con cá dìa cỡ trên dưới 1 ký, có con gần 2 ký, thấy mà mê ! Trầy trật mãi, tôi cũng giật được một con cỡ 3 lạng và gật gù xác nhận lời anh Dinh "dễ hơn câu cá nước ngọt(!) ".

Càng về đêm, ngồi câu cá dìa càng thú vị; chút lành lạnh và cô đơn giữa biển khi ngồi chăm chú câu loại cá này đem lại một cảm giác rộn ràng và thư giãn thật khó gì sánh bằng... Say sưa câu đến gần 10 giờ đêm, anh Dinh xếp cần: "Tạm nghỉ, ăn !". "Mau thấy" nhất lúc này là món mì gói cá dìa luộc hoặc cháo cá dìa. Nước cháo vừa sôi một lúc, cá dìa để nguyên con nguyên vây thả đành đạch vào nồi cỡ 15 phút, nêm nếm qua quýt là có một nồi cháo cá dìa tuyệt cú mèo giữa đêm biển vắng ! Húp chén cháo nóng, ngút khói, đưa đũa vào con cá chín cong đuôi, thịt trắng tinh rạn nứt lớp da mềm, ngọt đậm đà cứ muốn dựng tóc ! Ăn cháo xong, anh Dinh xem con nước, cài điện thoại báo thức 3 giờ sáng để dậy câu tiếp, đến khoảng 5 giờ sáng là thu dọn "chiến trường" trở về nhà.

Trung bình mỗi đêm anh Dinh câu được 15-30 con cá dìa (khoảng trên dưới chục kg), tùy theo thời giá có thể bán được trên dưới 500.000 đồng. Riêng dịp sau Tết vừa qua, giá cá dìa tại Phú Yên ở mức 70.000 đồng/kg. Thường thì anh ghé bán cho một hàng quán nào đó khoảng 1/3 số lượng câu được, còn lại đem về cho "mẹ con thằng Dìa" và biếu tặng người thân.

Cá dìa khi vào bờ được chế biến rất nhiều món. Với món nướng, ta dùng dao rạch vài đường trên thân cá rồi đem ướp muối và ớt trái giã nhuyễn, khoảng 10 phút là có thể đem quấn lá chuối nướng (nếu nướng "dã chiến" thì chẳng cần lá chuối); tùy cá to nhỏ, trong vòng 20-30 phút là cá chín. Mùi thơm của cá dìa nướng muối ớt luôn ngất ngây hương vị trùng khơi và kích thích... toàn thể giác quan. Thịt cá dìa nướng săn trắng như thịt càng cua biển, có vị đậm đà chuyên biệt, ăn kèm với rau thơm và chấm với muối ớt chanh.

Cá dìa nướng chẳng những ngon phần thịt mà theo nhiều dân "ăn chuyên nghiệp" thì phần xương cá cũng ngon không kém. Ăn xong phần thịt, đưa cả đầu và xương lên vỉ nướng vàng, có hương vị giòn thơm rất lạ, nhiều anh em trong hội đi câu giành nhau ăn chính là thứ xương xẩu này. Còn cá dìa mà nấu canh chua thì chỉ có tốn "ba nong cơm..." trở lên ! Cá dìa ngon đến nỗi người ăn "mòn răng" như anh Dinh mỗi khi nhắc đến là... lên cơn ghiền !

THỊT CHÓ TOÀN TẬP

Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc "nghi lễ và cách thức ăn uống" phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang "11 món thịt cầy"!

Nắng gỏi mưa cầy" là vậy đó.

Ai đã từng thưởng thức món "Hạ cờ tây" cũng đều phải ca tụng rằng :

" Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,

Chết xuống âm phủ, biết có hay không?"

Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn "độc nhất vô nhị" này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có "khuynh hướng giả cầy".

Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một "gánh nặng". Đó là mấy anh "cà bông" nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển...có vẻ "vô duyên" quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.

Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách "đường hoàng" cho đến khi "khuyển lão" yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.

Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra "hắn ta" vẫn là một trong muôn ngàn động vật của "Trời cho", vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.

Người ta không thể không công nhận rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món "thần sầu" để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.

Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải "cởi áo cho nhau", về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối "qua cầu gió bay" mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề "thích khẩu".

Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :

"Đàn ông biết đánh tổ tôm

Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều".

Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định... Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau "đánh đụng" chia hai hoặc chia tư một con cầy.

Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : "nhất bạch, nhì vàng, tam khoan, tứ đốm". Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.

Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ "đi tơ". Vì thế có câu : "Gà lọt dậu, chó xáo xác". Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn...yêu đương.

Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô...cũng phải...lần vào :

"Cô kia đi chợ đồng quê

Thấy hàng chả chó liền...lê tôn vào

Cặp này anh lấy bằng nao

Ba đồng một cặp lẽ nào lại không

Nói dối là mua cho chồng

Đi qua quãng đồng ngả nón...liền ăn"

Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên "Hạ Cờ Tây", "Mộc Tồn", "Cây Còn"...Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.

Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.

Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng "ngả cầy". Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :

"Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng".

Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để "đưa cay" như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế...thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!

Mẻ có mùi vị chua, muốn "nuôi mẻ" cần phải gây "cái mẻ". Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lauu mẻ càng dậy chua.

Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.

Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm uwown, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.

Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ "ngấu", dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy "cốt mắm". Sau cùng còn lại "bã mắm" vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.

Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.

Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả... tuỳ theo món ăn.

ẨM THỰC NAM BỘ-HƯƠNG VỊ CỘI NGUỒN

"Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều" (Đại văn hào Balzac).

Món ăn của người Việt đặc sắc, nổi tiếng đến nỗi ông Philips Kosler, cha đẻ của Marketing hiện đại khuyên là nên lấy "ẩm thực" làm đột phá khẩu trong chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt trên toàn thế giới .

Ẩm thực dân gian, cách thức ăn uống của từng vùng, từng làng xóm được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc của địa phương. Và là một nội dung quan trọng góp phần tạo nên bản sắc văn hóa, phong vị dân tộc, phong vị quê hương, tác động rất lớn vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi con người.

Món ăn Nam Bộ đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển Tây Nam, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó chính là "nguyên liệu" đầu tiên, chỉ có cho ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành "đất lành chim đậu", mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh: "Ruộng đồng mặc sức chim bay/ Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua". Và vì vậy không thể có "gạo Chợ Đào" thứ hai, món lẩu mắm giữa "Hà Thành" do chính tay người An Giang nấu cũng không dễ qua được "hàng chính gốc"...

Mê Kông lại là con sông giàu cá tôm đứng hàng thứ 2 trên thế giới, chỉ sau sông Amazon của Nam Mỹ. Vùng hạ lưu sông Mê Kông thuộc Việt Nam có hơn 1.200 loài thuỷ sản, trong đó hơn 60 loài có giá trị kinh tế, tập trung ở hai họ cá Chép (Cyprinidae) và cá Tra (Pangaciidae), sản lượng ước tính có đến 2 triệu tấn/năm. "Xóm trên giăng lưới /xóm dưới bủa câu". Trong thực tế, khu vực này đóng góp đến 85% tổng sản lượng thuỷ sản nội địa khai thác được của cả nước. Cho đến hiện nay, dù có phần thua sút so với trước đây, năng lực cung ứng cá nước ngọt của vùng châu thổ vẫn là "số zách", khó nơi nào bì kịp .

Có người nhận xét rằng, ẩm thực Nam bộ như một cô gái thôn quê, không cần trang điểm vẫn đẹp. Anh Bảy, một nhà báo lâu năm kể khi về Sóc Trăng, nhà văn hóa Sơn Nam đã nói về món cá rô kho tiêu, "món ruột" của đồng bằng Nam bộ như thế này: cá rô là chúa của cá đồng, nước mắm là tinh túy của đại dương, rắc chút tiêu là lấy hương của đồi núi... Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hương hoa đất trời, thể hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất tận cùng phương Nam này, con người đã tận dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách, dấu ấn của những người một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng khoáng, không cầu kỳ câu nệ .

Ẩm thực Nam bộ (và Việt Nam) ẩn chứa sức mạnh văn hóa nặng lắm. Nó không chỉ liên kết không gian, thời gian; truyền thống, hiện đại mà cả tâm linh, tư tưởng con người nữa. Trong khuôn khổ chương trình "Mê Kông - Dòng sông kết nối các nền văn hóa" tổ chức tại Washington vừa qua, nghệ nhân Nguyễn Thị Xiềm, 67 tuổi (Trà Nóc - Bình Thủy) đã biểu diễn đổ bánh xèo, gói bánh tét, bánh ít trần... được công chúng, nhất là Việt kiều xuýt xoa tán thưởng... Cái ngon chưa nói nhưng việc bà tự tay chọn gạo xay bột, kiếm dây cột bánh đã đánh thức cả miền ký ức xa xăm của người Việt xa xứ, làm sống dậy tình dân tộc, nghĩa đồng bào. Chả nói đâu xa, mới gần đây, ngồi trong quán cà phê giữa đất Cần Thơ, trời mưa lất phất, một đồng nghiệp đã bần thần "ăn bánh tét bà Mười tự nhiên thấy nhớ ngoại quá. Ngày xưa ngoại em hay nấu như vậy". Chiếc bánh bình thường nhẹ hều mà sao có lúc oằn nặng suy tư, tình cảm đến vậy !

Thưởng thức miếng bánh mà vụt òa trong tâm thức họ là hình ảnh dòng sông bến nước thủa ấu thơ, là mẹ già lam lũ cặm cụi bên nồi bánh tét khi xưa, là khói rơm đốt đồng thơm thơm bay tỏa chiều tà, là hương vị quê hương có cây cầu khỉ có buổi tát đìa, như chùm khế ngọt, như cánh cò bay... "Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho ăn lúc mình nhỏ tuổi". Theo thời gian những món ăn mộc mạc, đơn sơ đó; những hương vị đậm đà đó vẫn in chặt, quyện vào tâm thức dù họ có rời xa đến đâu. Và thật lạ, càng xa lại càng đau đáu đến rã rời nỗi nhớ quê. Ra vậy, dưới lớp áo sặc sỡ của văn hóa ẩm thực là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta.

Nhà văn Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu tập sách Miếng ngon Hà Nội như vầy "Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ". Bản thân ông cũng cồn cào da diết, quay quắt trong nỗi nhớ Hà Nội hàng mấy chục năm trời mà mượn văn chương gởi tình cho nơi xa, mà tạo nên thiên tùy bút tuyệt phẩm dài hơn hai trăm trang. Câu chuyện ăn uống được thăng hoa thành văn hóa ẩm thực cả một vùng miền.

Chị bạn lại nói ăn giống như thở, khi thiếu mới thấy không chịu đựng nổi. Chị đã mua một trái chuối nướng ở Bangkok giá 8000 đồng Việt Nam vì quá nhớ thức ăn Việt. Chuối nướng là món ăn của trẻ con đã thành một niềm thương nỗi nhớ giằng xé tâm can khi đi xa nhà vậy đó! Lại nhớ, mấy năm trước có kẻ hoài hương bồn chồn lang thang lê gót đi tìm tiếng lanh canh của chiếc cóng tre múc nước chấm bên mẹt bún chả đầu Ô Quan Chưởng, mùi thơm gánh xôi xéo đậu xanh rưới mỡ hành phi vàng ươm đầu phố Nguyễn Du khi hương hoa sữa còn đậm đặc quanh hồ Thiền Quang...

Mỗi món ăn là một hương vị, một niềm vui, một gợi nhớ và tất cả những thứ đó hội lại thành một quá khứ thân thương. Món ăn làm khổ người đi xa nhiều hơn bạn từng nghĩ. "Phong sương mấy độ qua đường phố/ Hạt bụi nghiêng mình nhớ đất quê" (Vô đề-Sơn Nam). Cái thời chúng ta ăn để no đã qua rồi và thế giới càng hiện đại người ta lại càng muốn gần với thiên nhiên hơn và coi đó chính là chất lượng của cuộc sống hôm nay.

Chương trình "Ẩm thực khẩn hoang Nam bộ" tạo ra cả một trào lưu ẩm thực hướng về cội nguồn chốn quê, thủa xa xưa khẩn hoang giữa thời hội nhập. Những món ăn mộc mạc, "hương đồng cỏ nội" như cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống, chuột đồng rô ti, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, hủ tiếu Mỹ Tho, tôm lụi Bạc Liêu, nấm tràm Phú Quốc... vẫn lên ngôi, trở thành đặc sản; vẫn khuấy động thực khách ngay chốn phồn hoa đô hội. Và họ còn chọn cách thưởng thức nó theo kiểu dân dã nhất mà mọi người có thể. Kể sơ cách nướng (chưa động gì tới chất liệu nghe) cũng muốn kêu... "ba xị" rồi (nướng than hồng, nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng rơm, nướng đất sét, nướng ống tre...).

Món lẩu mắm Châu Đốc, "kỳ thú phương Nam" sành điệu phải đủ hai mươi mấy thứ rau đồng nội như cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển...

Món "Cá cơm đệ nhất nem" mà nghe nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp (An Giang) kể lại dứt khoát thực khách phải "đùng đùng nổi giận" đi lùng bằng được: cá cơm rửa sạch vảy ngâm nước muối cho đến khi thịt cá tét làm hai thì vớt ra, gỡ bỏ xương, ngâm trong nước dừa tươi. Lại vớt ra cho ráo, đổ thịt cá lược qua vải xô, vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nướng, ướp đủ gia vị (muối, đường, mỡ, tiêu, nước củ riềng, thính...). Nắn thành viên, gói vòng trong bằng lá chùm ruột non, rồi lá vông nem, ngoài cùng mới quấn lá chuối, cột lại theo hình chữ thập... Khi cần cầu kỳ, "ăn cho đáng mới ăn" thì ẩm thực Nam bộ cũng đâu thiếu món khiến thực khách nghe qua đã "lên ruột", bắt thèm. Như tự nhiên vậy, như tri ân người mở cõi, ẩm thực Nam bộ vẫn luôn chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang trong mình hơi thở của vườn rộng sông dài.

"Thú quê thuần hức bén mùi" (Truyện Kiều), cụ Nguyễn Du đã chỉ ra cái giá trị nguồn cội của ẩm thực. Nó thấm vào máu thịt ta từ lúc nào không hay, khi xa mới cồn cào lan tỏa, mới dằng dặc nỗi nhớ; bàng bạc phiêu diêu trong tâm tưởng, khó mà phân chia, cắt lìa được lắm. Và các mẹ, các chị nhiều khi vô tình không nhận ra hôm nay đang lụi cụi bên bếp chính là lúc họ đang dệt nỗi nhớ khôn nguôi về gia đình, về cội nguồn cho người thân họ ngày mai.

VỀ U MINH ĂN CÁ NƯỚNG

Đây là một món ẩm thực nghe qua đã thích. Đến Cà Mau, muốn được thưởng thức, du khách nên có một chuyến về miệt rừng U Minh Hạ...

Ở Vùng U Minh Hạ, người ta thu hoạch được rất nhiều loài cá đồng và chế biến đủ cách thức để ăn, trong đó có món hấp dẫn, khó quên là cá nướng trui. Một trong những cách chế biến món ẩm thực ngon mà dân gian đã đúc kết được tự ngàn đời nay, khó quên là "nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc" Nhất nướng mà phải là cá nướng trui, một phương pháp ẩm thực động vật còn tươi sống. Trong các bữa ăn thường nhật của người dân miệt ruộng đồng, hễ bắt được cá lóc, cá dầy sống loại lớn là đối tượng được chọn trong món ăn này, ngoài ra cũng có khi nướng trui cả lươn, rắn, cá trê vàng hay cá rô mề...Món Cá nướng trui rất dễ làm. Nếu là mùa khô, bắt được cá, người ta dùng một nhánh cây sậy già hoặc tre, trúc, lụi xiên từ miệng đến đuôi con cá. Sau đó cặm xuống đất, tủ rơm rạ hoặc cỏ khô, rồi đốt (nếu là cá lớn khoảng từ 1kg trở lên thì cắm đầu con cá hướng xuống đất để cá tiếp xúc với lữa nhiều dễ chín, còn cá nhỏ thì cắm ngược lại). Khi toàn thân cá cháy đen, cũng là lúc cá đã chín. Dùng những cọng rơm rạ xếp đôi cạo bỏ lớp cháy bên ngoài thì món ăn xem như đã làm xong. Còn vào mùa mưa, người làm bếp tận dụng bếp than tràm còn lại của quá trình chế biến những món khác. Nướng cách này cá lại mau chín và chín hoàn toàn vì nhiệt lượng cao hơn lửa rơm rạ nên ăn rất ngon, tuy nhiên nó thiếu đi cái mùi rơm, mùi rạ - hương vị chân chất của hương đồng cỏ nội.

Những chất bổ dưỡng có trong thịt cá nướng trui chẳng những không bị mất đi khi chế biến, mà trong quá trình xử lý nhiệt đã thấm sâu vào từng thớ thịt, trở thành thứ gia vị tự nhiên cho món ăn, không cần phải thêm gia vị. Ăn cá nướng trui miệt U Minh Hạ phải có rau muống đồng, bắp chuối và còn rất nhiều loại rau đồng nhưng phải chấm muối hột với ớt mới đúng điệu. Rau đồng, là những thứ không mất tiền mua, chỉ đi quanh quẩn sau vườn hoặc ra ao nước, bờ ruộng là có.

Ngày nay, cá nướng trui không những là món ẩm thực dân dã của người dân miệt quê, mà ta vẫn thường bắt gặp trong thực đơn các nhà hàng sang trọng miệt thành thị, nhưng cách nướng đã có phần khác đi. Nhiều nhà hàng sử dụng lò vi-ba hoặc nướng bằng bếp than, đôi khi cả bằng bếp gas nên không ngon bằng nướng rơm rạ.

Đến Cà Mau, muốn được thưởng thức hương vị cá đồng nướng trui, xin mời du khách hãy về miệt làng quê U Minh Hạ.

MẮM SỐNG-CƠM NGUỘI-SỌ DỪA NON

Tự bao giờ chẳng biết, người phương Nam có những vị và cách ăn cho riêng mình - cách ăn, vị ăn chẳng lẫn được với miền nào, vùng nào. Chắc hẳn từ thời khẩn hoang xa xưa, do điều kiện đi lại khó khăn, nơi ăn chốn ở còn hoang sơ... thêm vào đó khí phách hồn người của những người mở cõi luôn muốn có những món ăn mới, lạ... ở những vùng đất còn quá lạ lẫm đối với mình. Và yếu tố quan trọng nhất có lẽ do sản vật chốn phương nam, nơi bước chân của đoàn người mở cõi dừng chân, quá phong phú - phong phú đến độ dư thừa.

Cứ sau một vụ chụp đìa, hàng tấn cá đồng, đa phần là cá lóc và cá sặt, được tham gia thị trường qua những con sông, ngọn lạch; số còn lại sau khi đem phơi khô cho những mùa trái gió thì đa phần được đem làm mắm - mắm cá luôn có sẵn trong lu, khạp để dành ăn trong những dịp bất chợt, lỡ bữa chưa kịp chạy chợ. Mắm cá sẵn lu trong bếp được đem ra xé (mắm xé ngon nhất là mắm cá rô, cá sặt, mắm cá lóc mà phải là cá lóc vùng U Minh Hạ...) nhỏ vừa ăn, trộn với ít tỏi ớt đâm dập, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái tắc cho vừa và thơm miệng khi ăn. Ớt hiểm cay bỏng hòa quyện với vị mắm sống. Bên cạnh đĩa mắm có đĩa rau đồng, xoài, chuối chát xanh, vài trái ổi chua cắt lát dùng để ăn kèm... Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu cá mắm là tổng hợp của món ăn.

Có những buổi mải mê băng đồng với những cánh diều bay no gió quên cả giờ giấc, khi nghe "kiến bò" cồn cào trong bụng, vội chạy về nhà, lao nhanh vào bếp xúc đầy tô cơm nguội và nhất thiết không được quên chặt vội trái dừa nạy lấy vài miếng sọ dừa non và cứ thế ăn với mắm sống xé nhỏ để nghe như hồn sông núi đang tụ về trong mỗi lần và cơm.

Có những lần đi làm ruộng mang theo vắt cơm cho buổi lỡ ban trưa. Khi mặt trời đứng bóng, dừng tay ngó quanh: Rau dừa, rau mác, cọng bông súng dưới mương, ngọc ngò, vài trái ớt hiểm... ưng món nào ăn bao nhiêu thì cứ bứt. Dùng tay gói nắm rau đồng, xé mắm, vắt cơm dẻo dùng ăn giữa đồng mà nghe ấm ngọt chân răng.

Đã là cư dân vùng sông nước cực nam này mà chưa một lần ăn mắm sống - cơm nguội với sọ dừa non... thì chưa nghe được hồn của đất, của nước nơi mình tồn sinh...

CÁM ƠN CON CÁ RÔ ĐỒNG

Đang loay hoay không biết làm gì trong ngày cuối tuần, thì chuông điện thoại reo. Thằng bạn báo tin đã về đến Sài Gòn sau chuyến du học. Nó bảo đang chuẩn bị hành lí về Miền Tây chơi một chuyến, nhờ tôi chủ nhật sáng mai ra xe đón nó. Bạn bè lâu ngày không gặp, mừng lắm đây! Nhưng phải tiếp đãi bạn ra sao? Bạn từ trời Tây về, không lẽ lại mời vào nhà hàng, ăn những món mà giới "quý tộc" vẫn thường dùng, hay đi du lịch theo tour... Tất cả đều có vẻ không ổn! Tôi cứ lan man trong đầu cái suy nghĩ ấy mà để xe chạy ra khỏi lòng thị xã. Thoạt trông trên cánh đồng xa xa, một nhóm trẻ con đang đùa nghịch và câu cá. A, có món đãi bạn rồi đây! Tôi lao về nhà, sửa soạn lại mấy cây cần câu cũ từng dùng hồi còn là sinh viên, thay dây, thay lưỡi và chuẩn bị mồi... cho một "tour" du lịch miệt vườn. Lòng vui hớn hở, chắc bạn mình cũng thích lắm!

Chúng tôi chạy xe về miệt Phước Hậu của Vĩnh Long, nơi có rất nhiều cánh đồng đang vào mùa thu hoạch. Mùa nước nổi đã đi qua, những con nước không còn dâng lên ào ạt đến tràn bờ, mà cứ lững lờ trôi, đưa đẩy những khóm lục bình đi xa. Nước len lỏi vào từng con rạch nhỏ, trong đồng ruộng, trong ao vườn... Những đứa trẻ tập trung lại vui đùa, câu cá và bày các trò chơi. Quân - bạn tôi - đã gần hai năm sống bên trời Tây, vả lại, nhà cậu ấy ở Sài Gòn, nên khi về đây, được nhìn thấy khung cảnh và nhất là được hít thở không khí thôn quê, cậu ấy cũng vui lây cùng cái vui con trẻ.

Chúng tôi chọn bờ ruộng kề bên con rạch nhỏ với rau cỏ mọc đầy, xa xa có một vuông nhỏ. Cá rô đồng đi ăn, đua nhau lên ngớp trông vui mắt đến lạ. Móc con tép rong vào lưỡi câu, thả xuống vuông nhỏ ấy, mắt chăm chú chờ con cá đớp mồi, cảm giác man man thú vị lắm. Cá đớp câu Quân, cậu ta luýnh quýnh như gà mắc tóc. Vật lộn một hồi lâu, Quân cũng mang được con cá lên bờ. Chiến lợi phẩm cỡ ba ngón tay... con nít. Quân cười đắc ý vì là lần đầu tiên đi câu và câu được cá. Lũ cá rô đồng háu mồi cứ thi nhau giật giành cắn câu. Chiến lợi phẩm càng lúc càng nhiều thêm. Khi mặt trời lên đến đỉnh đầu thì cá đã được nửa giỏ. Lũ trẻ về hết hồi nào chẳng hay. Tôi cũng cảm thấy đói bụng vì từ sáng đến giờ chỉ gặm được ổ bánh mì, nhưng Quân còn mê lắm, không hay là trời đã rất nắng.

Trên đường về, Quân cứ giành cầm giỏ cá, bắt tôi chạy xe. Vừa ngắm nghía chiến lợi phẩm, Quân vừa huyên thuyên, nào là Sài Gòn cá mắc lắm, mà toàn cá nuôi, ăn chẳng ngon; nào là bên Úc làm gì mua nổi cá để ăn, vả lại nếu có thì cũng toàn cá biển, chỉ có thịt gà là rẻ... Ôi thôi, tội nghiệp bạn tôi! Hiện đại quá mà lạ lẫm cái vùng quê yên ả và đầm ấm này rồi.

Câu được nhiều cá, tôi nghĩ phải chế biến một món gì độc đáo, cho nó ăn mà nhớ hoài. Cá rô to tôi để nó mang về Sài Gòn. Còn số cá nhỏ, tôi chuẩn bị món chiên xù. Nghĩ bụng, chắc là ngon!

Cá rô đồng chiên xù

Thú thiệt là tôi chưa bao giờ chế biến món này, mà chỉ được mẹ làm cho ăn lúc nhỏ. Bọn con nít chúng tôi mê chạy chơi, nghe thơm là bay vào bếp ăn vụng một con. Mấy cái bẹo tai đau điếng, giờ còn nhớ! Nhớ hồi nhỏ mẹ làm sao, giờ tôi cũng bắt chước làm theo vậy!

Cá rô chiên xù thì chỉ chọn cá nhỏ thôi. Vì cá nhỏ, mỡ sẽ ngấm tới xương, làm cho xương giòn, ăn rất ngon. Đầu tiên là mổ bụng cá, bỏ hết ruột (nếu cá được rộng qua vài ngày thì khỏi mổ bụng vì bụng cá đã sạch). Không đánh vảy vì khi đánh vảy, cá sẽ không còn giòn. Ngâm cá vào nước muối khoảng 20 phút cho sạch nhớt, sau đó vớt ra rổ để cho ráo. Cho mỡ vào chảo, để thật nóng, rồi cho từng con cá vào chiên. Trong lúc đợi cá vàng, Quân và tôi lặt rau chuẩn bị dùng bữa. Các loại rau ăn kèm cũng đơn giản, gồm cà chua, dưa leo, cải xà lách, rau thơm, hẹ...

Rau xong thì cá cũng vàng. Chúng tôi bày tất cả ra giữa nhà, dĩa cá vàng ươm, dĩa rau hai màu xanh - đỏ, cơm trắng, nước mắm chua tỏi ớt chanh... Chỉ với bấy nhiêu thôi, với chúng tôi là cả một kỳ công. Quân chặc lưỡi, phải có ly rượu thì ngon lắm đây! Tôi quên, lần đi miền Trung kỳ trước, tôi có tậu chai Bầu Đá, giờ vẫn còn nguyên trong tủ, tôi lục đục mang ra, Quân cười đắc ý. Nó rít một cái khà, cầm con cá rô giòn rịu nhai nghe ngon lành. Tôi đoán, chắc từ nhỏ đến giờ, nó mới được ăn món này. Đúng là cái gì dân quê có thì ở thành phố lớn lại thiếu, và ngược lại.

Chúng tôi cứ từ từ nhâm nhi thưởng thức công lao của mình. Bạn tôi vừa nhai món ngon quê mùa, vừa huyên thuyên kể chuyện bên Úc, nào là kỳ thú Vịnh Cá Mập, nào là đẹp lắm Sydney... Tôi ngớ ngẩn nghe, miệng nhai món ngon quê nhà và kể cho nó nghe về đời sống của người dân Miền Tây những ngày nước nổi, nào là chuyện đi đánh côn, bắt cá, chuyện người dân mình chạy lũ, vật lộn với thiên nhiên...

Nghe bạn kể tôi ngớ người ra, nghe tôi kể bạn cũng lắm bùi ngùi. Chén rượu từ từ cạn, tiếng cười vẫn râm ran. Mặt trời đỏ ngầu bên dưới cửa sổ, dòng sông vẫn lặng lờ chảy và ngày mai, bạn tôi về lại Sài Gòn. Tiếc, sao thời gian trôi nhanh quá! Tiếc thế thôi, chứ tôi hiểu rằng, bạn tôi vui lắm vì được ăn món lạ quê nhà và đặc biệt hơn là được làm cư dân của miền sông nước châu thổ này, dù chỉ một ngày!

BẮT TÔM CÀNG MÙA NƯỚC NỔI

Giữa trưa đói bụng thèm cơm

Mẹ ở dưới bếp nấu tôm kho tàu!

Món này là món khoái khẩu nhất của tui vào mùa nước nổi hồi trước. Khi đi học về, đang đói bụng, tui được mẹ cho ăn cơm với món tôm kho tàu thì đã lắm! Nhưng tôm không phải mua mà chính tay tui chài bắt lấy. Tôm càng xanh nặng ký, to con, mẹ đem bán ngoài chợ; tôm càng lửa nhỏ con hơn, mẹ kho tàu để ăn. Mới đây, tui có dịp về quê được mẹ cho ăn lại món này, làm tui nhớ lại chuyện "bổ" thuốc tôm càng vào những mùa nước nổi năm nào...!

"Con học bài cho thuộc và làm bài tập toán cho xong rồi hãy đi kiếm tôm càng nghe, nước lũ đã lên rồi đó! Nếu không lo tốt bài vở ở trường, cô giáo cho con điểm thấp, học dở chắc có nước đi rút rơm trâu cho ông Mê đó!". Lời mẹ dặn tui như in mỗi khi mùa nước nổi về trong thời gian tui còn học cấp hai trường làng. Thú thật lúc đó, mùa lũ đến khi mà đám cây điên điển ở dưới bưng phía sau nhà trổ bông là tui cảm thấy ngán ngược bởi vì con đường đi học từ nhà ra trường cấp hai ở Ba Càng - Tam Bình - [[Vĩnh Long]] chỉ có hơn hai cây số mà khó đi cực kỳ!

Cầu bắc qua xẻo lúc đó toàn là cầu tre, cầu khỉ đong đưa, rất dễ té sông. Tui và thằng Hồng, thằng Sang, thằng Tuấn, thằng Thành, bạn học chung từ cấp một, đi học phải chuẩn bị áo mũ kỹ lưỡng để lỡ té mương, tập vở khỏi bị ướt. Tụi tui thường lấy mấy bọc xà bông hiệu Viso hai con ngỗng mà mẹ đã xài hết, giặt sạch, bỏ tập vở vào, lấy dây thun buộc lại rồi cắp tập đi học khi nước lũ ngày càng lên nhanh vào độ tháng mười. Buổi chiều gần tan học, tui mừng ran trong bụng vì được đi với ba thăm mấy tay lưới ngoài đồng lúa mùa nước nổi và nhất là đi chài tôm càng buổi tối với em trai...

Ông ngoại tui lúc đó có chỉ cho tui "bài thuốc tôm càng tuyệt chiêu"! Nhìn lũ lên mỗi lúc mỗi nhanh báo hiệu cá tôm vùng này tràn lên mé bờ để kiếm mồi, tui luôn nôn nao! Tui phải lặn lội ra tận tiệm thuốc bắc tại chợ Ba Càng, bổ mấy vị thuốc về trộn với cám rang, trái đu đủ dầu, gạo ngâm để làm mồi tôm, đựng trong gáo dừa - dụng cụ mà bà ngoại tui từng dùng để gài mắm sặc, mắm linh, mắm lóc!

Mẹ mua cho tui cái chài 1,2 sấp (dài khoảng 1,2m), mặt lưới 1,8 phân về để chài tôm mùa nước nổi! Thằng Hồng, thằng Tuấn, con của cậu Hai Chì, thằng Thành cháu nội ông Ba cùng xóm cũng đã chuẩn bị đồ nghề để cùng tui chài tôm suốt mùa nước. "Tối nay, mày chài cạnh dưới nhé, còn tao đi cạnh trên" - thằng Hồng xí phần! Thôi thì cũng được, ăn thua mồi tôm của mình có hiệu quả hay không mà thôi.

Cho nên tui quyết định đi phía kinh Tư Thậm để thông qua vùng Cùm Nga - Nước Đục - vùng chài tôm càng mùa nước nổi nhiều vô kể! Chạng vạng tối, khi mà cá lóc, cá trê trắng trườn vào bờ táp dế nhũi (loại côn trùng vào mùa nước nổi ngập hang đất, chúng phải trườn lên bờ đất khô) nghe bùm bụp ngoài mương, anh em tui cùng mấy thằng bạn trong xóm bơi xuồng để chài tôm.

Mồi tôm bổ về ủ gần cả tuần lễ để trong gáo dừa có mùi thum thủm hòa lẫn vị thuốc bắc rất khó chịu. Nhưng đây lại là thứ mồi rất hấp dẫn tôm càng. Em tui bơi xuồng sau lái, tui lựa những chỗ "yếm" để quăng chài và có nhiều tôm như búng gà, vàm xẻo, mé ruộng văng mồi chiêu dụ tôm! Cứ bỏ khoảng 15 chỗ mồi thì quay lại chỗ đầu, chài tôm là vừa! "Ào" - tiếng chì của chài tiếp mặt nước và chài chìm rất nhanh do mặt lưới thưa.

Tui ngâm chừng một phút và từ từ kéo chài lên xuồng. Lúc kéo, tui có cảm giác như con gì búng búng mặt chài. Trong lòng mừng rơn vì biết chắc có tôm càng. Thật vậy! Mẻ chài đầu tiên, tui đã có hai con tôm càng xanh nằm gọn trong bọc chài!... Càng về khuya, tiết trời càng lạnh, mái dầm thằng em tui bơi ngày càng nặng trĩu. Đã hết mồi chài tôm, anh em tui quay xuồng về! Đêm đó tui chài được 4kg tôm càng, trong đó càng xanh, càng lửa đều đủ cả, chưa kể cá tép lặt vặt khác. Tui thích nhất bắt được tôm càng xanh, nặng ký hơn tôm càng lửa và bán được giá hơn.

Nói tới chài tôm càng mùa nước nổi thì phải kể đến ông Bảy Hưng ở miệt Di Cư - Ba Càng. Thời mà tui biết thì ông theo nghề này rất chuyên nghiệp rồi. Ông Bảy Hưng từng nói thiệt với tui: "Cứ mùa lũ đến, vợ chồng tôi bán tiền tôm mua được hơn 30 giạ lúa! Lũ đến là tôi mừng vì đó là thú vui và cũng là cuộc sống của gia đình". Nhắc đến ông Bảy Hưng, tui không thể nào quên lời dặn của ông mỗi khi đi chài tôm càng mùa nước nổi. "Tụi mày nhớ lỡ chài mắc gốc cây dưới sông, khi lặn xuống nước nhớ lột hết quần áo dài ra nghe. Nếu bất cẩn thì chết như chơi nghe con!".

Lời lý giải của ông Bảy Hưng thật có lý. Chài mắc gốc cây, người chài phải lặn xuống nước để gỡ chài ra. Trong khi lặn còn mặc áo, mắt lưới chài lỡ dính chặt vào nút áo, nút quần, người lặn ngoi lên không được, chết cách này còn hơn bị trấn nước! Đám chúng tôi đi chài tôm tuy không chuyên nghiệp lắm nhưng lúc nào cũng nhớ lời cảnh báo của ông Bảy Hưng. Năm nào cũng vậy suốt 3-4 tháng mùa nước nổi, anh em tui kiếm cũng khá tiền, đủ cho mẹ mua cám cho heo ăn, còn tụi tui thì cũng có được một vài bộ đồ đi học và vài đồng cắc để chọi đáo với bạn bè...

Gặp lại đám bạn cũ, thằng Thành nói: "Tao biết ngày xưa mày khoái ăn tôm kho tàu lắm. Hôm nay, tao đãi mày món này nhé!"- "Tôm càng ở đâu mày có mà đãi?" - tôi hỏi. "Thì tao vừa kéo bắt tôm mùa lũ nuôi trên mấy công đất sau nhà. Bà xã tao vừa bán cho lái hết số tôm lớn, còn chừa vài ký nhỏ và mớ tôm vừa chết đỏ để ăn. Bây giờ tôm nuôi không mày ơi!" - Thành nói.

Thời nay, tôm tự nhiên gần như hết rồi, chỉ có nông dân của bốn tỉnh thành nước ngọt quanh năm là An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ và Vĩnh Long nuôi nhiều vào mùa nước nổi, phần lớn nuôi trên chân ruộng. Dù nông dân thu hoạch tỉa tôm hay thu hoạch rộ, tôm càng xanh thương phẩm vẫn bán đắt như thường ! Toàn vùng ĐBSCL có trên dưới 6.000 ha nuôi tôm càng xanh trên đồng ruộng An Giang có khoảng 1.000 ha, TP Cần Thơ trên 400 ha... Với mức giá và năng suất như thế, người nuôi tôm lãi khoảng 40 triệu đồng/ha, cao gấp bốn lần so với trồng lúa vụ này.

Thằng Thành vừa lai rai với tui vừa nói: "Tôm nuôi bây giờ cũng khá đấy. Nếu nông dân nuôi chúng đúng cách cũng giàu như thường". "Lũ này mày có đi chài tôm không?"- tui hỏi Thành. "Mấy năm nay, trên sông, trên kinh còn tôm nữa đâu mà chài!" - Thành trả lời. Bây giờ gần đầu tháng chín, tui nhìn ra mé sông, đúng mức nước đang lên như ngày nào. Tui ăn món tôm kho tàu của Thành đãi tuy có ngon nhưng thật sự hương vị của nó không ngọt và đậm đà như trước nữa.

Nhìn món tôm kho tàu, bỗng dưng tui chợt nhớ tới những lần bổ thuốc tôm càng mùa nước nổi thuở nào!

NỒI MẮM TẠ ƠN

Trong hơn 28 ly hương xa xứ, hôm nay tôi đã tìm lại chút tình nồng của vùng phù sa sông Tiền và sông Hậu. Số là vì mừng ngày lễ Tạ Ơn nhân ngày cuối năm thì có lẽ ít ai thết đãi món mắm thuần túy quê hương theo nếp sống hải ngoại, nhất là đối với các bạn trẻ lớn lên tại đây. Có thể là điều kỳ lạ với họ. Nhưng với riêng tôi đó là những ân tình nồng nàn nhất đưa tôi về lại quê hương của hằng chục năm về trước ..

Năm nay những bạn bè thân của tôi có nhã ý làm buổi họp bạn nhân ngày "long weekend" Tạ Ơn để nhớ về dĩ vãng, và điều này đã mang tôi về lại nhiều kỷ niệm xa xưa trên quê hương của vùng trời bên kia bờ Thái Bình Dương, nơi tôi đã lớn lên với vựa lúa phì nhiêu, cá mắm và rau quả dư thừa của đất nước Việt Nam. Đây là cái niềm vui thân thiết của những người bạn Rạch Giá mà tôi mới quen năm nay, nhưng chân tình của sự thân hữu hình như rất là nồng thắm. Nó như cái dễ thương của tình đồng hương xa xứ, rất "Kiên Giang", đầy nét "Tiền Giang " và thắm đượm "Hậu Giang" trong ý nghĩ của riêng tôi khi viết lên những ý tưởng được cô đọng trong bài này.

Tháng chạp thời tiết Cali trở nên lành lạnh, cái không khí nô nức của mùa Noel hình như đang về trước mặt, khi mà các shopping, các cửa hàng đã chưng đèn đủ màu hay trang hoàng nhiều biểu tượng cho ngày vui cuối năm thì tôi và người bạn trẻ tên Đại Nghĩa đang hướng về Orange county, nơi tập trung đông đảo cư dân người Việt, cũng như nhiều bạn bè của chúng tôi sinh sống tại đó. Đại Nghĩa cho biết anh Minh Thông và chị Mai Khanh mời bạn bè xuống họp mặt tại nhà anh chị tại Anaheim. Tôi biết danh anh Minh Thông vẫn nổi tiếng là tay nấu ăn cự phách, nhất là các món ăn hay món nhậu đồng quê miền Nam. Nghĩa có bố mẹ gốc Bắc, nhưng ra đời tại Sài Gòn. Tuy vậy, Nghĩa rất thích các món ăn của đồng bằng Nam bộ. Khi lớn lên năm tháng ở Mỹ, Nghĩa quen nhiều bạn học người miền Nam và với cái tâm thức hoài hương, Nghĩa luôn luôn tìm hiểu về cội nguồn quê hương. Nghĩa thú nhận là em có chút ít khái niệm về quê hương nói chung hay vùng châu thổ sông Cửu Long nói riêng qua sách vở. Nghĩa bàn với tôi hãy nói về các đề tài mắm của miệt Cửu Long giang.

Trên đoạn đường dài từ San Fernando Valley về Anaheim, tôi cố phác họa từ trí nhớ còn sót lại về vùng địa lý thiên nhiên miền Tây, nơi có hai con sông lớn chính nuôi dưỡng người miền châu thổ Cửu Long giang. Tôi vẽ nét đại cương trong trí tưởng tượng cho Đại Nghĩa là con sông Mekong với chiều dài gần 4000 km bắt nguồn trên cao điểm xứ Tây Tạng đổ xuống hướng Nam, và từ miệt thượng Lào đổ xuống Cao Miên và chảy vào lảnh thổ Việt Nam tẻ ra hai nhánh là Tiền Giang (TG) và Hậu Giang (HG).

Sông TG từ biên thùy Cao Miên chảy theo hướng Tây Bắc xéo xuống hướng Đông Nam trên lảnh thổ Việt Nam ra đông hải. Hướng bắc của sông TG có các tỉnh tiếp cận là Kiến Phong, Kiến Tường (sau này sáp nhập thành tỉnh Đồng Tháp), rồi Mỹ Tho và Bến Tre. Còn sông HG tương tự từ Cao Miên theo hướng Tây Bắc chéo xuống Đông Nam ngang Việt Nam hướng ra biển. Hướng Nam của sông HG tiếp giáp với các tỉnh An Giang (Long Xuyên), Phong Dinh (Cần Thơ) và Sóc Trăng. Chính giữa hai con sông này là các vùng đất từ các tỉnh Châu Đốc, Sa Đéc, Vĩnh Long và Trà Vinh. Tôi ước ao có bản đồ nước Việt Nam để đưa người bạn trẻ của tôi trở lại Việt Nam chính xác hơn là những lời mô tả rất trừu tượng của tôi.

Tóm lại, trong mẫu chuyện của chúng tôi cho thấy là vùng châu thổ lưu vực sông Cửu Long là vùng đất màu mỡ thiên phú cho dân tộc Việt Nam, nơi là vựa lúa trù phú cho vùng Đông Nam Á, nơi mà cá tôm từ sông biển dư thưa nuôi toàn dân Việt Nam. Chính vì đặc tính cá tôm dư thừa này chúng ta có những đặc sản độc đáo từ các loại khô đến các loại mắm rất đặc sắc.

Nghĩa ôm tay lái và chú ý lắng nghe tôi nói tiếp về đề tài "Mắm". Thực sự khi tôi có dịp về vùng 4 những năm trước 1975 thì mắm là món tôi thường thưởng lãm nhiều hơn cả, từ món lẩu mắm, món mắm thái ăn với thịt ba chỉ, mắm ruột, mắm trứng, mắm cá trèn, mắm lóc, mắm sặc, mắm tôm chua, mắm tôm chà và mắm còng. Một buổi trưa hè tại Phụng Hiệp ở tỉnh Phong Dinh người bạn địa phương tên Sang cho tôi ăn món mắm sặc xé ăn với cơm nguội, kèm theo dưa leo, ơt hiểm thật cay xé họng, món ăn này thật bình dân, nhưng trong cơn đói bụng, nó nghiễm nhiên trở thành món ăn ngon miệng, quí hóa. Tôi nhớ ngày hôm đó người láng giềng bên cạnh nhà Sang mang sang một thau gỏi khô sặc ăn để nhớ đời. Gỏi gồm tôm, thịt ba chỉ luộc, trộn chung với dưa leo, củ cải trắng, khế, khóm, xoài sống và cốc bào mỏng. Bốn loại trái cây sau cho đủ độ chua cần thiết khi hoà vào hổn hợp của món khô sặc vừa đủ mặn và được nướng dòn, thật thơm lừng, cộng thêm mùi các loại rau thơm khiến hấp dẫn vô cùng đối với khứu giác và dạ dày của khách phương xa về miền quê này như tôi, người có cái đam mê của món khô và mắm.

Chiều về Phụng Hiệp ăn khô,

Còn đâu cái nhớ nơi mô tìm về ?

Ghé xã Phước Đông, thuộc quận Cần Đước, Long An, tôi được dùng món mắm còng, một đặc sản rất độc đáo tại địa phương này. Vào mùa hè mùng 5 tháng năm thì là mùa còng cốm lột vỏ. Còng lột được tẩy bằng rượu trắng, ướp muối cho vào keo phơi nắng, nguyên tắc làm mắm còng khá giống cách làm mắm tôm chua. Mắm còng và mắm tôm chua được đệm thêm riềng cho thơm và để khử trùng. Tuy nhiên, mắm tôm chua người ta cho thêm đu đủ cắt sợi vào, trong khi cách làm mắm còng ta không cần đủ đủ. Mắm còng hay mắm tôm chua ăn với bún, thịt ba chỉ luộc hay thịt ram và rau sống.

Mùng Năm tháng Năm mùa còng,

Hãy ăn còng mắm Phước Đông nhớ đời

Gò Công nổi danh với món tôm chà. Tôi có dịp ghé Tân Hòa thăm một gia đình người bạn tại địa phương và học lóm cách làm món mắm tôm độc đáo này. Mợ của Sơn, người bạn tôi, làm theo công thức gia truyền bên nhà mợ. Tôm đất (tức tôm đồng) mợ mua về đem ngâm rượu trắng khử trùng, xong để ráo. Sau đó tôm được trộn muối bọt theo phân lượng 3 Kg tôm thì nửa Kg muối. Tôm được quết nhuyễn rồi cho vào keo đem đi phơi chừng 3 hay 4 nắng (1 nắng là một ngày nắng thật nhiều khi phân biệt với ngày âm u hay ngày mưa). Sau đó tôm được đem đi chà sát trên một rá đan bằng tre để gạn lọc phần nhuyễn của tôm, cho nên món này được gọi là mắm tôm chà. Mắm tôm có màu vàng lợt. Tôi thấy mợ đem đi phơi thêm 3 hay 4 nắng nữa. Khi phơi tôm, mợ cho miếng vãi the phủ lên mặt keo tránh bụi bậm. Nên nhớ keo không nên đậy kín trong thời gian này, áp suất của sức nóng sẽ làm hư tôm. Để chuẩn bị mắm tôm chà trước khi ăn, ta pha trộn tỏi ớt bầm, vắt chanh vào mắm cho đủ hương vị. Thịt ba chỉ luộc hay thịt ram chấm hay quyện vào mắm ăn với bún và rau sống. Tôi mê món này khi dùng chung với bông điên điển hay bồn bồn ngâm chua hoặc ngó sen làm chua, có thể đệm thêm khế, chuối chát để tăng phần rau quả đồng quê.

Ai ơi có ghé Tân Hòa,

Cho tôi hủ mắm tôm chà Gò Công

Trong một dịp tôi theo người bạn bè quê anh ở miệt Châu Đốc. Phải nói đây là xứ mắm. Mẹ của Hà, người bạn thân trung học của tôi dẫn tôi đi xem các hàng quán bán mắm ngoài chợ, rồi ghé các vựa làm mắm để tôi có dịp học hỏi thêm. Thật vậy, có quá nhiều điều tôi rất muốn biết về đồng quê từ những loại thổ sản độc đáo như mắm thái đu đủ, mắm lóc, mắm sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía đến dưa mắm hay dưa đu đủ. Ngoài ra còn hai loại mắm mà tôi rất mê là mắm trứng cá và mắm ruột cá. Nếu người phương Tây mê món trứng cá caviar của người Nga thì tôi đã vào mê hồn trận của món mắm trứng cá lóc Châu Đốc. Trứng cá lóc tôi rất ghiền khi nấu canh chua khóm, trứng cá màu vàng nổi lều bều, lềnh bềnh thật trông thật đẹp mắt, khi ăn vào rất ngon. Còn ruột cá lóc làm sạch đem nấu canh chua thì ngon tuyệt vời tâm tư rồi vì ruột cá cho độ dòn của sự khoái khẩu, nên khi người ta đem làm mắm thì không chê vào đâu được. Với tôi, dù mắm trứng cá hay mắm ruột cá cho ta vị giác đê mê, sảng khoái vì ta có cảm nhận cái hương vị bùi bùi của trứng cá và béo ngậy của ruột cá.

Rồi tôi được mẹ của Hà hướng dẫn ghé thăm một nhà làm mắm khá nổi tiếng tại địa phương, mục kích cách làm mắm tận mắt tôi cảm thấy gần gũi hơn với nếp sống của dân gian. Cá lóc hay cá sặc được đánh vảy, làm sạch cho vào lu hay khạp tùy theo lượng cá, xong cá được trộn muối bọt vào để cho thịt cá thấm vị mặn, sau một thời gian người ta thử con mắm. Khi cá đã ngấm chín mùi độ mắm trước khi đem bán người ta đem chao con mắm, Nghĩa là trộn thính vào, thêm nếp nấu nhừ trộn chung vào con mắm. Như vậy giai đoạn này là làm cho con mắm dịu lại vì vị ngọt và béo của nếp và mùi thơm của thính. Nếp nấu là cách bán trong thời gian ngắn mà thời hạn mắm sẽ không giữ lâu được, khi muốn giữ lâu hơn người ta dùng đường. Tuy nhiên tại nông thôn đường vốn đắt hơn nếp. Còn sang hơn cả người ta chao con mắm bằng mật o¬ng, nhưng đây chỉ là hàng quí, đắt tiền mà thôi. Dĩ nhiên khi mắm đã đủ vị mặn mà sên mật ngon vào, cộng thêm hương thơm ngào ngạt của mùi thính thì con mắm sẽ ngon hơn.

Ai về Châu Đốc, Thất Sơn,

Mắm trèn, mắm thái ăn cơn đã thèm

Mỗi địa phương hay mỗi miền của quê hương đất nước có những món ăn tiêu biểu hay đặc sắc riêng của từng vùng, ví dụ tại Rạch Giá có món "Bún cá Kiên Giang" thì Bạc Liêu hay Châu Đốc lại có món "Bún nước lèo Hậu Giang". Người Bạc Liêu vẫn quen gọi món này bằng sự sở hữu lưu luyến từ địa phương của mình, món "Bún nước lèo Bạc Liêu".

Bún cá Kiên Giang làm bằng cá lóc, nước lèo nấu do vị cá và tôm luộc. Xong nước lèo được nêm nếm nước mắm và các gia vị căn bản khác cho vừa ăn, tô bún được độn vào giá và rau thơm (rau sống), cá được thái lát và tôm luộc được bày trên mặt khi ăn.

Kiên Giang nước chảy sông dài,

Đừng quên bún cá nhớ hoài tình quê

Theo cách làm món bún nước lèo Hậu Giang thì nước lèo nấu bằng mắm lóc hay mắm sặc nấu rục, xong nước lèo được gạn lọc xương lấy nước dùng. Loại bún này người ta dùng thịt cá và trứng cá lóc. Nước lèo có trứng cá lóc trên mặt, trông tô bún rất hấp dẫn. Trên mặt tô bún ngoài phần chính yếu là bún, giá, rau thơm là những miếng cá lóc luộc chín. Điểm đặc biệt của món bún này là nước lèo mang mùi mắm, dù là mắm lóc hay mắm sặc, sự tô điểm mắm vào làm cho món bún có hương vị đặc thù của món ăn.

Dừng chân ghé bến Hậu Giang

Ăn tô bún mắm lòng càng mê man

Cuối cùng chúng tôi đã đến nhà anh chị Minh Thông, hai đứa tôi bị lôi cuốn bởi cái hương vị rất quê hương từ nhà bếp tỏa sang phòng ăn và lên tận phòng khách. Anh chị đã chuẩn bị món "Lẫu mắm". Lẫu mắm là món ăn độc độc đáo của người miền nam, đặc biệt vùng đồng bằng miền tây, mà miệt Tiền Giang và Hậu Giang vẫn được xem là trội hơn cả. Có thể rằng món mắm đã tiên khởi xuất phát từ vùng này của quê hương đất nước. Vã lại sự ưu đãi của thiên nhiên về tôm cá đồng làm cho món lẫu mắm của người miền tây xuất sắc hơn chăng ?

Nồi mắm của gia chủ được o bế bằng sự công phu và đệm phần cầu kỳ của các thứ rau ăn kèm. Anh Minh Thông không dùng cá catfish hay salmon, anh thích dùng cá hanh sọc, striped bass, thịt vốn chắc và ngọt. Tại hải ngoại mắm lóc được bán như sản phẩm làm sẳn "ready to use", nên ta đốt giai đoạn nấu và gạn lọc xương mắm cá lóc khi luộc mắm lấy hương vị làm nước lèo. Trên mặt nồi mắm xã bằm nỗi lềnh bềnh, cà tím, cá hanh xen kẻ nhau khi tôi nhìn vào nồi mắm. Trên mặt bàn ăn những dĩa tôm sọc rằn đã lấy chỉ xếp thật gọn gàng, ngăn nấp, dĩa mực trắng phau được khía ô vuông xếp theo hình cong của dĩa.

Cái hấp dẫn khác là những dĩa rau "dã chiến", theo từ ngữ của anh Thông, vì tại hải ngoại rau ăn món "mắm và rau" hay "lẩu mắm" không có đầy đủ như ở quê nhà. Rau ăn món mắm này được gọi là rau ghém. Các loại rau quê hương được ưa chuộng cho rau ghém là: rau dừa, rau chốc, bắp chuối, bông súng, đọt mọt (hay rau bạch tượng), bằng lăng, rau nhúc, rau muống chẻ, rau sống hay rau hẹ. Rau hẹ không phải hẹ (chives) ăn trong món gỏi cuốn, loại rau này mọc dưới nước, lá màu xanh lợ, bản to và rất mỏng hơn chives có vị chua. Làm món rau ghém, tùy theo ý thích, có người thêm rau đắng, đọt chiết, đọt cốc, đọt xoài, bông điên điển làm chua. Dĩa rau ghém trước mặt tôi dù "dã chiến", nhưng nó bao gồm nhiều loại khá khan hiếm tại Mỹ mà gia chủ đã lặn lội đi tìm từ các chợ về đây, ví dụ bông súng hay ngó sen tươi, mít non, đậu rồng và nhiều loại rau cần thiết cho "Lẩu mắm".

Anh chị Minh Thông quả thực có tâm hồn ăn uống, cầu kỳ khi nấu ăn và trên cao hơn hết là lòng hiếu khách và trân quí bạn bè. Đó là đặc điểm khiến tôi ngẩu hứng ghi lại những dòng chữ này. Lễ Tạ Ơn này chúng tôi đã bỏ truyền thống ăn gà tây của người Hoa Kỳ để chọn món ăn quê hương. Ngày nay dù rằng quê hương đã cách xa 12000 dặm trên quả địa cầu, nhưng lại rất gần với bao tử và con tim của chúng ta.

Thay mặt Đại Nghĩa và các bạn bè khác, xin cám ơn anh chị gợi nhớ tình hoài hương nhân lễ Tạ Ơn 2003 qua món "Lẩu mắm home sweet home" ăn để hồi tưởng những ngày cũ đã qua trên quê hương, để tạ ơn quê hương đất nước Việt Nam phì nhiêu về gạo lúa, trù phú về cá khô, mắm và rau quả và để:

Chiều chiều ra đứng ngõ sau,

Nhớ về quê mẹ ruột đau chín chiều

TƯƠNG BẦN

Ở VN, sau nước mắm và nói riêng cho các loại mắm ở miền Nam, thì ở miền Bắc có loại tương làm bằng đậu nành, đó là loại thực phẩm dân dã truyền thống của VN đã gắn bó với bữa ăn của đa số người dân Bắc bộ từ bao đời qua cho đến nay. Tục ngữ miền Bắc có câu "tương cà gia bản". Cụm từ nửa Nôm, nửa Hán này cho thấy tiền nhân đã vay mượn chữ nghĩa thánh hiền để khẳng định tương và cà là thực phẩm căn bản của mọi gia đình nông thôn miền Bắc xưa. Có nghèo đi nữa mà trong nhà lúc nào cũng có lu tương, vại cà thì chẳng bao giờ chạy vạy miếng ăn.

Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào. Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, chỉ cách Hà Nội 25 km. Tương Bần đã được dân gian đưa vào danh mục những phẩm vật ngon nhất VN qua một tác văn vần có những câu như: Dưa La, húng Láng, nem báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét... (Có người cho rằng tác văn này là của nhà thơ tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu soạn ra sau khi được nếm của ngon vật lạ ở những địa phương khắp miền đất nướcVN ). Ở miền Bắc, còn có những địa phương khác sản xuất tương như tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) nhưng tương làm ở thôn Bần đã ngon nổi tiếng từ lâu đến mức cứ nhắc đến tương Bắc là người ta cứ nói đó là tương Bần. Điều này đã làm chết tên loại thực phẩm này đến mức chữ tương bần (không viết hoa) được hiểu như một tên gọi chung chung kiểu như nước mắm là cứ phải nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết mới gọi là ngon.

Tương Bắc là một "di chỉ" nổi tiếng từ hàng ngàn năm trước và người ta có thể ăn nó một cách cụ thể. Có nghĩa tương thực sự là một "văn hoá vật thể" nghiêm túc tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực VN chứ không phải là một cái gì phi vật thể để phải soạn thành hồ sơ nộp cho UNESCO của Liên hiệp quốc xin được công nhận.

Ở miền Nam, người ta hay nói đậu đen, đậu xanh, đậu phụng, đậu nành, nhưng ở miền Bắc thì phần lớn từ đậu được gọi thành đỗ như đỗ đen, đỗ xanh. Và chắc chắn vì lý do tương là loại thực phẩm truyền thống ở miền Bắc cho nên một trong hai vật liệu chuyên dùng làm tương là đậu nành đã được gọi là đỗ tương. Đây là một trường hợp thay đổi tên gọi vì lý do chuyên biệt quen dùng.

Ở Hà Nội người ta vẫn dùng đậu nành để nấu thành sữa đậu nành nhưng nếu như có ai hỏi loại sữa này nấu từ cái gì thì 90 % sẽ được nghe trả lời một cách khá hài hước là làm bằng đỗ tương. Còn chuyện khác nữa là đậu phụng thì hầu hết người Bắc lại gọi là đậu lạc hay ngắn gọn là "lạc" chứ không gọi là đỗ lạc. Đến đây là lạc đề rồi.

Chuyện chính là tại sao tương Bần lại ngon hơn tương của những nơi khác? Nhưng không phải cứ tương làm ở Bần tất cả đều ngon. Chỉ cần đi ngang Hưng Yên, các bạn sẽ thấy những hàng tương bày san sát nhau ngay ngoài mặt tiền đường như kẹo mạch nha, đường phổi ở Quãng Ngãi; muối tôm bánh tráng ở Tây Ninh. Nhưng có hàng thì chẳng có mống khách nào trong khi hàng khác thì người mua chen chân không lọt, xe tải nối đuôi hàng hàng chất hàng xuất đi nứơc ngoài.

Theo bà Nguyễn Thị Minh Quất, sấp xỉ tuổi 80, chủ thương hiệu tương Minh Quất ở thôn Bần là một trong những thương hiệu tương có mức tiêu thụ và xuất khẩu cao nhất Hưng Yên, cho biết để làm được một mẻ tương ngon theo cách của bà phải mất trên sáu tháng từ tháng 3 đến tháng 8. Nắng càng lớn, tương làm càng dễ ngon cho nên làm tương phải tránh mùa giá lạnh. Tương Bần làm bằng những vật liệu canh tác ngay trên đất Hưng Yên như nếp cái hoa vàng, nấu thành xôi và ủ cho lên mốc vàng bằng lá nhãn, lá khoai; đỗ tương nhỏ hột phải rang cát rồi ngâm bằng nước giếng đất hay giếng đá o¬ng hoặc nước mưa dự trữ (không dùng nước máy) qua 7 ngày đêm cho nát ngấu và sau cùng nhào trộn cùng xôi mốc với muối phải là muối tinh từ Thanh Hoá đem vào. Sau đó phơi nắng và đảo trong 6 tháng mới thành tương mà không phải sử dụng bất cứ một hoá chất công nghệ nào cả. Những chi tiết này làm cho tương Bần có hương vị đặc trưng mà không loại tương nào khác có được. Tuy nhiên cũng như nước mắm, ngay Hưng Yên cũng có nhiều thương hiệu tương khác nhau từ giá cả thành phẩm đến mùi vị.

Tương ngon có thể để đến cả năm với mùi vị không thay đổi. Nhiều du khách khi đi qua Hưng Yên đã ngậm ngùi giúp cho những hàng tương vắng khách. Nhưng bạn đừng lo, tương Bần hiện nay đã không còn khoanh vùng sản xuất ở miền Bắc. Nhiều thương hiệu tương ở Hưng Yên đã mở chi nhánh sản xuất ở miền Nam có thời tiết ấm áp quanh năm. Ở bến Bình Đông, quận 8, Sài Gòn có khá nhiều cơ sở sản xuất tương Bần và người ta vẫn cho in ấn trên bao bì ngoài những dòng chữ như tương bần gia truyền Hưng Yên, còn là thành phần với những dòng chữ như nếp, đậu nành, gừng, ớt, phụ gia thực phẩm... và các các chất bảo quản - chi tiết này không hề có trong loại tương làm bằng kỹ thuật thủ công ở miền Bắc. Không biết có phải nhờ vậy hay không mà tương Bần sản xuất tại miền Nam luôn có vị ngọt hơn là tương chính gốc sản xuất ở miền Bắc vốn khá mặn, mà vẫn để lâu được.

Thôi thì mặn hay ngọt cũng là chuyện khẩu vị riêng, điều đáng nói tương Bần của miền Bắc từ lâu đã là một loại gia vị không thể thiếu trong hầu hết hàng quán ở Sài Gòn - thành phố có số cư dân đã lên đến 8 triệu người - với những món như vịt hầm, bê thui, dê nướng, cá mú chưng tương, bánh xèo... vv, hàng ngày đã tiêu thụ một số lượng không nhỏ tương Bần. Người ta thay đổi kỹ thuật làm tương cho ngắn ngày lại cũng là vì nhu cầu kinh doanh thôi. Chuyện vui là tương bần - không cần viết hoa chữ B - thực sự là một món ăn dân tộc VN có khắp nơi, kể cả ra quốc tế. Chuyện buồn là muốn ăn tương Bần cho đúng vị tương Bắc thì phải là hàng làm theo cách cổ truyền ở ngay thôn Bần ngoài Bắc kia.

TRỄ HẸN 1 MÓN ĂN QUÊ

Nhà tôi cách con sông Lấp có mấy thước. Mùađông đến, gió từ phía bờ sông thổi thốc lên làm cho cái rét thêm tê buốt, mưa rả rích dầm dề suốt ngày suốt đêm. Thuở nhỏ tôi thường ăn sángở một quán trong phố nhỏ. Bà cụ bán quán lưng đã còng, bà thường hay thức dậy rất sớm dù mưa hay nắng, dù mùa đông hay mùa hè cụ vẫn cứ bán hàng.

Trời rét như cắt da, cắt thịt. Cái bếp lò than của cụ cứ đỏ rực tỏa ra hơi ấm. Quán ăn của cụ vào buổi sáng bán một món duy nhất là bánh đa cua. Bánh đa làm bằng gạo to nhưng lại dẻo màu đỏ tươi như gạch cua. Bátbánh của bà cụ nước dùng trong mà ngọt, mùi thơm thoang thoảng, gạch cua vàng óng ngọt sắc.

Những năm tháng tuổi thơ của tôi trôi qua êm đềm trong cái phố nghèoấy. Cái phố chủ yếu là những con người bình dị và đủ các nghề khác nhau: người dạy học, người viết báo, anh công nhân cảng, bác lái xe, anhđạp xích lô... mỗi người có những công việc khác nhau nhưng sáng sáng đều ăn ở chỗ bà cụ rất đông. Cụ hiểu từng tính nết sở thích, cách nêm gia vị của mỗi người.

- Cụ cho con thêm ít bánh nhé!

- Cụ cho con ít bánh nhiều rau vào!

Đó là những câu nói quen thuộc, những yêu cầu quen thuộc của những khách hàng quen thuộc. Khi đoàn tàu hỏa hú còi ầm ầm tiến vào sân ga. Tiếng còi tàu thủy vang vọng ngoài khơi xa tiến vào cảng. Tôi thức dậy ăn sáng và đi học. Bát bánh đa cua quen thuộc đã nuôi tôi lớn khôn từ lúc nào.

Tôi lớn lên đi xa thành phố, xa quê. Tôi đã đi đến nhiều nơi, ở nhiềuchỗ khác nhau nhưng có lẽ không ở đâu tôi ăn mà thấy ngon hơn ở phố nhỏ, ngõ nhỏ nhà tôi. Thỉnh thoảng mới có dịp về quê một vài lần, nhưng đều vội vã trở về, vội vã ra đi. Những góc phố, ngõ nhỏ, cây bàng và cụ bán bánh đa cua vẫn còn đây, nhưng những người cũ thì đâu rồi. Tháng trước tôi gọi điện, Mẹ bảo "về quê đi, mẹ nấu canh bánh đa cua cho ăn". Mẹ còn nói rằng: bây giờ cua không còn nhiều như ngày xưa con ở nhà đâu.Người ta phun nhiều thuốc sâu quá, cua cá đi đâu hết cả rồi. Vì công việc, vì mải mê với đời. Tôi cứ lẩn tránh và khất lần mẹ tôi, con đang bận quá. Tôi nghe tiếng mẹ buồn buồn ở đầu dây điện thoại bên kia: "Lại bận".

Để đến một buổi chiều. Khi tôi trở về thì không kịp nữa. Gió từ bờ sông vẫn thổi ngược lên. Quê hương, ngôi nhà, góc phố, bóng mẹ chờ tôi khi xưa không còn nữa. Tôi muốn mẹ nấu cho bát bánh đa cua thuở nào, nhưng tất cả đã trở thành kỷ niệm. Những tháng ngày yêu thương nhất, những kỷ niệm về quê hương sâu đậm nhất và con người yêu quý nhất đã ra đi. Và tôi, cũng như bao nhiêu người con xa quê mẹ ra đi mưu sinh, khi trở về luôn trễ hẹn với một món ăn quê...

CHUYỆN NHÀ QUÊ

Nhàphố hẹp, nhà quê thênh thang. Nhà ở phố kiên cố với bờ tường bảo vệ,còn nhà quê mộc mạc bờ rào giậu, đùm bọc nhau bởi hai chữ "xóm giềng"...Nhà quê là thế, nghèo vậy chứ không bao giờ hết chuyện.

Nhàở quê không bao giờ giống như nhà trên phố. Nhà phố có hồ bơi trướcsân, đèn sáng tinh tươm về đêm, sân vườn nhiều phong cách. Nhà quê chỉcó con sông dài theo mùa nước ròng, nước lớn, có sao trời lấp lánh sớmtối và chỉ dung dị cây khế, cây mai trước sân.

Nhàở quê tôi cũng thế. Con sông Ba Rày trĩu nặng phù sa vun bồi cho đôi bờxóm huyện Cai Lậy (Tiền Giang), để rồi vùng Ba Dừa, Ngũ Hiệp bốn mùahoa trái. Tuổi thơ, tôi loanh quanh xóm quê và rồi cũng lớn lên ở nhữngngôi nhà đó.

Nhàquê không giàu về vật chất nhưng sung túc về tinh thần. Con cái vài bathế hệ quây quần dưới một nóc nhà là chuyện bình thường. Người thôn quêtôn ti trật tự, nhưng không đến nỗi lễ giáo rườm rà vì tự bao đời cáivốn sống miền sông nước của ông bà Nam bộ là thế: tình cảm đối đãi vớinhau như chén nước đầy.

Bànội bán củi ở nhà, rảnh tay thì chăm nom bầy heo để xoay đồng ra, vàocho cả nhà. Củi theo ghe của bà con thương hồ tuốt trong kinh 12, xuôisông cái Ba Rày rồi đổ đi khắp nơi, tẻ vào nhánh sông nhỏ sau nhà tôi,một trong những điểm dừng nho nhỏ. Củi được sắp đều dọc bên hông nhà,sau đó được chia thành từng lọn nhỏ.

Củitràm cũng có mà củi tạp cũng có, lọn nhỏ 200 đồng, lớn thì 500 đồng mộtlọn. Có hôm không có củi, bà nội thu mua lá dừa, cũng chia thành từngôm to đùng nhưng giá cũng chỉ có 500 đồng một bó. Khách hàng thân thiếtcủa Nội là bà Ba bán xôi gà, ông Năm Lầu bán cà rem, dì Quang bán bánhmình ở đầu xóm...

Cuộcmua bán không diễn ra chóng vánh tiền trao cháo múc mà là "dạo này buônbán khó khăn quá, Hai ơi"; "Bà Hai, hôm nay cho tui mua thiếu, xôi hômqua còn ế quá"; "Thằng Năm mau cưới vợ đi, để có người còn đi mua củicho mầy chứ"... cứ thế mà buổi sáng sớm ấm mãi những nụ cười lành.

Consông nhỏ sau nhà tên gì cũng không rõ, chỉ thấy nó nằm yên lặng dướichân cầu ông Hiệu và khi tôi ra đời nó đã chảy từ năm nảo đến năm nao.Chỉ biết là mấy anh chị em tôi đã tắm con sông này không biết bao nhiêulần và uống không biết bao nhiêu là bụng nước. Rồi những năm lụt lội,nước lên ngang bẹn hay những năm hạn hán nước cạn đến nứt cả đất... chẳngai buồn trách con sông quê mà, cứ thấy nó thân thân như bà con ruộtthịt.

Hồiđó, không có nước máy như bây giờ nên muốn có nước sạch thì chỉ có nướcphải xách nước sông, đổ vô khạp, đợi lắng phèn sử dụng. Nhà nào cũng cóvài chục cái lu, cái khạp là ít. Nước lóng phèng nấu cơm, nấu nước, phatrà... nghe thơm thơm mùi bùn đất. Người nhà quê uống nước sông nên cứngười ngợm cứ đậm chất phèng, gốc lúa. Cái gốc nhà quê sâu đến nỗi dùsống ở đâu lâu lắc lâu lơ không về, hễ cứ gặp đồng hương mở miệng nóicười thì chắc chắc rớt ra cái giọng "hai lúa" đơn đớt, hiền hiền.

Nhàở phố mát mẻ với máy điều hòa, còn nhà ở quê bốn mùa lộng gió. Gió thổitừ sông mang hơi nước mát vào tâm tính người miệt vườn. Gió lùa vàosong cửa, vào những ô bông xua đi cái oi nồng những ngày chang nắng.Những bức lưu ảnh treo trước nhà cứ đầy theo năm tháng. Hình cả nhàchụp hôm tết, hình anh Hai cưới chị Hai, thằng Ba tốt nghiệp... và cứ thếgió kể cho thằng Tư, con Út về những chuyện "lịch sử" của gia đình. Gióthổi từ những vườn cây thơm mùi quả chín, cho mẹ ru thằng cu đen, conmén ngủ ngon những giấc trưa, chị ra đồng khô đi những giọt mồ hôi nhọcnhằn đồng ruộng. Gió mang cánh diều của lũ nhóc lên trời."Úp lákhoai/12 chong chóng/Đứa mặc áo trắng /Đứa mặc áo đen/Đứa sách lồngđèn/Đứa cầm ống thụt/Thụt ra thụt vô/Thụt nhầm bụi chuối".Câu đồng dao bọn nhóc ê a trưa hè nuôi lớn tuổi thơ tôi trong suốt những năm tháng dài nghèo khó.

Nhàquê dễ ăn dễ ngủ. Chạy ra ngoài đìa, móc lấy cái cần dính con cá lóc,đem đi nướng lá chuối vàng ươm cộng với vài xị đế lai rai là hết sẩy.Mấy ông già quê nghỉ tay, hít hà, cũng hát hù hụ chứ đâu riêng gì lũnhóc "Hiu hiu gió thổi đầu non/... Mấy thằng say rượu là con Ngọc Hoàng..."

Tếtđến, người quê treo bùa ông hổ hay còn gọi là bùa nêu để cầu cho giađạo yên vui. Bùa có hình ông hổ, có trầu cau và những câu chú mà cũngchẳng ai buồn hiểu nghĩa mà nhà nào cũng cảm thấy như được ông Ba mươibảo vệ. Ra giêng, sang tháng 4 đầu hạ. Mùa này xoài đương rộ, huê lợitừ xoài cũng được kha khá cho bữa cơm quê đầy đủ thịt thà. Nhà quê làthế, nghèo vậy chứ... không bao giờ hết chuyện...

Đểrồi, có những lúc trong hoàn cảnh ấm êm, tôi vẫn thường mong muốn đượcquay về chốn quê. Thế mới biết, sự no đủ về mặt vật chất hình như chưabao giờ đồng nghĩa với sự đầy đủ về tinh thần. Thế nên ta cứ luôn phảiquay quắt nhớ về một cõi thanh thản nào đó chưa xa...

BA TÔI VÀ TRỨNG VỊT

Mùa này mưa nhiều, đó là những cơn dông lúc sẩm tối, bầu trời cứ xám ngắt, ủ ê. Mưa đổ lên mái tôn nhà nghe rào rào càng làm cho con không tài nào ngủ được. Nỗi nhớ ba cứ duềnh lên và xoáy tít lòng con như từng đợt mưa đang vần vũ ngoài kia

Đêm... Con nằm quay mặt về phía tấm hình của ba, nhìn ba, nói chuyện với ba và rốt cuộc con cũng chỉ muốn nói với ba một điều là con nhớ ba lắm... Ba ơi!

Nhất lại là mùa mưa thế này. Ký ức lại hiện về trong con...

Ngày còn thơ, có dịp con về thăm ba má. Trúng vào mùa mưa lũ, dòng kênh đục ngầu chảy xiết và độ sâu phải lút ngập qua đầu người lớn. Sau những giờ ra đồng cày ruộng thuê cho người ta ba vẫn chưa về nhà. Ba lội xuống kênh mò trứng vịt. Vịt người ta nuôi thường thả ra kênh mùa này kiếm ăn, và cứ thế là chúng đẻ "rơi" tự do xuống dòng kênh mênh mông là nước.

Mỗi lần ba vừa về đến cửa, năm chị em con đã ùa ra, thò tay vào những cái túi áo rộng thình của ba, đếm từng cái trứng vịt và reo lên mừng rỡ:

- Má ơi! Hôm nay nhà mình có được năm cái trứng vịt rồi!

Chúng con có biết đâu rằng ba đã phải cắn răng chịu lạnh thế nào để dầm mình dưới con kênh ấy, mò tìm cho được vài quả trứng để tụi con có cái ăn cho có chất một chút.

Ôi! Những cái trứng vịt và gương mặt tái xám, làn môi tím ngắt vì lạnh của ba tôi. Một miền quê hương nghèo khó trong trí nhớ nhỏ nhoi của tôi.

Ba ơi! Con ở nơi xa vẫn đau đáu trong lòng những cái trứng vịt của ba mang về hồi ấy. Dù biết rằng giờ đây ba đã nằm yên trong lòng đất lạnh nơi miền ký ức mù tăm...

Mùa mưa lại về. Con lại nhớ những kỷ niệm ngày thơ, nhớ ba... Nhớ mấy cái trứng vịt sâu nặng tình cha.

TẢN MẠN VĂN HÓA ĂN NHẬU

Tản mạn về 'Văn hóa nhậu'

Ông bà ta ngày xưa có câu: "Khách đến nhà không trà thì rượu". Ngày xưa uống rượu là một phần nghi lễ trong đời sống văn hóa, xã giao của người Việt, người ta uống đúng nơi, đúng chổ, đúng lúc.

Tản mạn về 'Văn hóa nhậu'

Ông bà ta ngày xưa có câu: "Khách đến nhà không trà thì rượu". Ngày xưa uống rượu là một phần nghi lễ trong đời sống văn hóa, xã giao của người Việt, người ta uống đúng nơi, đúng chổ, đúng lúc.

Cụ Nguyễn Khuyến viết: "Rượu ngon không có bạn hiền/ Không mua không phải không tiền không mua", tức cụ Nguyễn chỉ nhậu với "bạn hiền", còn "bạn" dạng khác hay không phải "bạn" thì cụ thà nhịn chớ không nhậu chung.

Thời nay

Con cháu các cụ ngày nay thì lại khác. Đàn ông miền Tây Nam bộ vốn nổi tiếng thích nhậu, uống rượu đế như uống nước lã.

Bạn bè lâu ngày gặp nhau tay bắt mặt mừng: nhậu; ma chay, cưới hỏi, giỗ chạp: nhậu; có chuyện vui: nhậu; gặp chuyện buồn: nhậu; hết giờ làm việc đồng nghiệp cùng nhau thư giãn: nhậu; ra ngoài đi công tác rồi "giao lưu", "kết nghĩa: nhậu; có khách đến nhà: nhậu.

Gặp người quen: nhậu, gặp người lạ mời: cứ nhậu trước rồi khắc quen sau. Nói chung là bất cứ việc gì cũng nhậu trước nói sau, "uống rồi nói mới tin", ai không muốn nhậu thì bị coi là "chơi không vô", "không cùng hội cùng thuyền", thuộc loại "cần phải đề phòng", v.v...

Tôi có thời gian công tác ở một đơn vị đặc thù mà ở đó tính trung bình cứ 1 nữ thì có đến...18 người đàn ông.

Nhiều lúc, tôi có cảm giác trong mắt các đồng nghiệp nam tôi không phải là phụ nữ mà là một "thằng" như họ, vì vậy, họ mặc sức "xả" ra trước mặt tôi những "câu chuyện đàn ông", đưa vấn đề ra cùng thảo luận hết sức tự nhiên không chút ngượng ngùng, kể cả chuyện "nhậu rồi sanh tệ" cũng không tha.

Có người còn coi tôi như "quân sư quạt mo" để "vấn kế" chinh phục bạn gái, bị bạn gái "cài số de", bị vợ chửi...cũng kiếm tôi để "nhỏ to tâm sự" cho bớt ấm ức. Nhờ vậy, tôi phát hiện ra một "chân lý" của các ông là: Đàn ông thích vợ, bạn gái của người khác nhậu với mình (vì có nhậu say thì mới dễ có cơ hội lợi dụng) nhưng kịch liệt phản đối vợ, bạn gái của mình nhậu với người khác (sợ bị "thằng khác" lợi dụng). Vì vậy mà tôi luôn luôn có tinh thần "đề cao cảnh giác" không để nhậu "quyến rũ".

Nữ cũng nhậu

Cứ tưởng đàn ông mới đầu têu trong chuyện nhậu, ai ngờ, có lần tôi đi công tác chung với các đồng nghiệp nam xuống nông thôn thì có dịp "mục tận sở thị" phụ nữ gầy sòng nhậu.

Đang ngồi trong trụ sở UBND xã nhìn ra thấy có mấy chị trung niên đứng lấp ló ngoài cửa nhìn vào.

Tôi nói: "Có khách kiếm kìa". Ông Xã trưởng nhìn ra rồi nói: "Khách khứa gì đâu, mấy bả kiếm người nhậu đó, tối ngày rủ tụi tui nhậu hoài riết rồi tụi tui cũng ngán muốn chết, hễ nhậu vô thì không làm việc được nên tụi tui từ chối. Mấy bả bèn nghĩ cách hễ thấy có khách thì tự động đem mồi nhậu đến, tiếng là mời khách nhưng cũng có dịp nhậu cho vui. Kinh phí hoạt động của tụi tui cũng hạn hẹp nên có mấy bả thì đỡ tốn nên tụi tui cũng làm thinh luôn".

Tôi hỏi tiếp: "Sao mấy bả không nhậu với chồng hay mấy ông trong xóm mà ra đây?". Ông Xã trưởng cười: "Mấy bà này đàn bà giá không hà, nhậu với tụi tui dầu sao cũng "an toàn" hơn nhậu với mấy thằng cha bợm nhậu trong xóm, nhậu xong hay quay ra quậy, đánh lộn".

Đúng như lời ông Xã trưởng nói, không hiểu mấy bà chị này "canh me" như thế nào mà vừa làm việc xong đã thấy mâm bát bày ra đầy đủ rồi.

Thật tội cho các chị ở nông thôn, sinh hoạt văn hóa văn nghệ giải trí rất nghèo nàn, thiếu thốn, phải mượn tiệc nhậu để có đôi chút vui vẻ ngoài giờ lao động cực nhọc hay lúc nông nhàn.

Nhậu để thăng tiến?

Còn ở thành thị, điều đáng buồn là "biết nhậu" đang trở thành "lợi thế" cho những ai muốn thăng tiến trên con đường hoạn lộ, nhậu trở thành một biện pháp xã giao không thể thiếu.

Trong một bữa tiệc mà không uống với anh này một ly, anh kia một ít thì bị coi là người... khô khan tình cảm. Ngược lại, nếu bưng ly mời khắp lượt và "uống tất" với "anh em" thì được coi là "giỏi giao tiếp" (?!). Không hiếm trường hợp có người nhờ tửu lượng cao nên được sếp đưa ra để dành tiếp khách, có sếp thì có người đó, riết rồi trở thành "oai" không kém sếp.

Có lần, tôi được dịp dự đám táng chung với một phụ nữ thuộc hàng lãnh đạo cấp trung bình, được dư luận khen là "giỏi xã giao" nên tôi cũng để ý cử chỉ của "đàn chị" nhằm học hỏi.

Đám táng là dịp để bà con, thân nhân người đã khuất về làm nhiệm vụ "nghĩa tử là nghĩa tận" với người thân nên tập trung cả người chúng tôi quen lẫn những người lạ rất đông.

Thật bất ngờ, "đàn chị" của tôi nhanh nhảu bắt chuyện làm quen với những người đàn ông lạ trong đám táng, sau vài câu hỏi thăm như: quan hệ thế nào với người chết, hiện nay ở đâu, làm gì, bao nhiêu tuổi, thứ mấy, tên gì... thì "đàn chị" chủ động rót rượu đế ra ly mời "đối phương" cùng cụng ly uống làm quen, coi như "hôm nay là đánh dấu ngày mở đầu tình nghĩa quen biết của hai bên".

Đàn chị uống "làm quen" liên tục, còn đưa ly rượu bảo tôi "uống làm quen" với người này, người kia.

Từ chối thẳng thừng quá thì không tiện, tôi cũng phải ráng "làm quen" được hai người theo lời chị rồi đánh bài "say".

Xã giao thế này thì tôi xin "Lạy cả nón", thà mang tiếng "giao tiếp dở" còn hơn. May mắn là tôi có đặc điểm "ngửi hơi rượu mặt cũng đỏ như cà chua" nên không ai phát hiện cái sự "giả vờ say" của tôi, rủi ai phát hiện thì kể như đời tôi "thê thảm" vậy.

Người phương Tây có một phong tục rất hay khi nhập tiệc là: Mỗi người một bộ đồ ăn riêng, một chai rượu riêng, một cái ly riêng, ai thích uống bao nhiêu cứ tự giác rót, không có chuyện ép uống rượu đến mức chịu không nổi ói mữa đầy bàn tiệc như ở ta. Và họ cũng không có cái kiểu ngồi ăn nhậu tì tì hết giờ này sang giờ khác, ngồi lâu đến chai đít như chúng ta.

Tôi ước gì người Việt chúng ta học nét văn hóa "uống rượu tự giác" của mấy ông Tây để tôi đỡ mang tiếng là "khó chơi", "khô cằn sỏi đá" thì tôi đội ơn vạn bội.

VẠ MIỆNG

Từ lâu, khách du lịch trong và ngoài nước đến Hà Nội kêu trời vì kiểu phục vụ "bố đời", thiếu chuyên nghiệp. Hiếm nơi nào khách hàng thực sự được coi là thượng đế.

Không ít người một đi không trở lại. Khách du lịch đã vậy, chứ cớ tại sao những công dân Hà Nội biết tỏng từng nhà hàng mà vẫn chịu đựng?

Tôi từng là khách ruột của nhà hàng bún bò Hàng Điếu. Dẫn không biết bao nhiêu khách nước ngoài qua thưởng thức, để rồi nghe "Tây" xanh rờn : Việt Nam còn phải học nhiều về văn hóa phục vụ. Tức cảnh không dưới một lần, tôi từng thề không trở lại nữa. Vậy mà!

Một buổi trưa cuối thu. Vừa hết bão Xangsane, cả lũ ở văn phòng tha nhau đi ăn. Mấy cô thèm bún bò Hàng Điếu, tôi không khoái lắm. Chủ hàng lúc nào cũng mệt. Nhân viên chạy như cờ lông công mà vẫn bị chửi, khách mà không bị thế là may rồi. Bữa trưa thường đông nghịt. Gửi xe rắc rối kể từ khi phường cấm sử dụng vỉa hè. Nhà hàng thuê một căn nhà mặt phố sâu hoăm hoắm gần đó để trông xe.

Một vé cho 4 xe, nhân viên dắt vào. Rồi lúc đi ra, đứng ỳ một đống. Mấy tay nhăn nhó, mồ hôi ướt đẫm đó lại tìm chiếc xe ra và trả về chính chủ. Xước xát một tí cũng phải chịu. Đông thế mà. Đây còn hơn cháo chửi Lý Quốc Sư, phở chửi Nam Ngư... Đòi hỏi lắm thì bà chủ phở sẽ lầu bầu "Hành đâu mà lắm thế, ăn phở chứ ăn hành à", "Thịt gà nâu ư? Đây chỉ có dân da trắng" hay "Gà có mười đùi hay sao mà đòi gà đùi"... Cái ăn rồi vụt qua, chẳng ai quan tâm vệ sinh. Sự ẩm ướt. Cầu thang nhớt nhát. Phố cổ. Sành điệu. Ăn ngon phải chịu khổ là đúng. Không bị chửi là may. Tôi trộm nghĩ, biết đâu lần này mọi sự sẽ êm ả.

Mấy năm trước, cứ đến đây ăn là có chuyện. Gửi xe bị làm đổ, gãy cả tay phanh. Nhân viên "khéo" lấy keo con voi dán tạm. Đi chừng 100m mới phanh. Tối chẳng biết gì, sáng sau mới tỏ. Làm gì chứ.

Nhiều những chuyện nhỏ, lặt vặt sau đó. Tôi tự kỷ ám thị cho là mình khó tính. Một năm sau, rau có "con sâu" cuộn tròn dễ thương. Hỏi cô nhân viên. "Rau sạch. Có sâu là tốt rồi". Bắt. Vứt toẹt vào góc nhà. Không một câu bình luận. Mấy khách hàng xung quanh nhìn tôi như muốn nói : "Cha này rắc rối, vứt đi chứ sao. Rõ thằng nhà quê". Mấy cái lườm nặng chịch. Tôi len lén gọi cậu bạn nước ngoài. Trả tiền. Chuồn thẳng. Thề là không trở lại nơi này nữa để bị chửi. Quyết không "chết" vì cái miệng.

2 năm rồi mới trở lại. 10 phút. 15 phút. Chẳng thấy 4 chiếc xe đâu. Hỏi. "Nói lắm thế,đợi đi. Ai cướp mất mà sợ". Những ánh mắt bực dọc ra vào. 5 phút nữa. Lại hỏi. Đôi bên to tiếng. "Hàng đông quá, phải đưa xe cả các bãi khác. Đứng đợi tí thì chết hay sao? Công an bắt mất mấy xe". Hoảng thực sự. Bị bắt xe? Phạt? Ra phường? Đưa về bãi? Thậm chí mất xe?

Tay nhân viên "xanh lét" : "Ông chủ ở chỗ công an. Đang giải quyết. Ra đấy lấy, 2 xe của các anh đang ở phường Cửa Đông". Thế là chúng tôi "bách bộ" trong bực tức ra công an.

Ông chủ ngả ngốn trên ghế ở đồn Cửa Đông, chờ phiếu phạt. Mấy đồng chí công an phường rất thông cảm với khách hàng. Mắng ông chủ. Không được để khách mất công chờ đợi, lỡ để bị thu xe thì cũng phải nói thật với khách hàng, đừng thiếu trách nhiệm như vậy...

Ông chủ vẫn đầy tự đắc kiểu như : "Hàng nhà tao ngon, đông. Mày thích chê gì thì khách vẫn đổ đến. Hà Nội vài triệu dân, mấy trăm ngàn khách du lịch. Mày một đi không trở lại, tao cũng chẳng cần. Ngu".

Tôi tạm dịch ra cái giọng "vô cảm" của ông chủ này thế, anh ta nói nhiều thứ chẳng liên quan đến việc xin lỗi khách hàng hay mong nhận được sự thông cảm. Còn than thở đầy ai oán : "Phạt 80.000 đồng/xe. 2.000 đồng lãi/bát. Thế là đi đứt 80 bát. Còn bực tức cái nỗi gì chứ". Cũng đúng. Cái loại khách như chúng tôi- không sành điệu. Ăn ít. Nói nhiều. Đòi hỏi lắm. Đối xử thế là may, mấy hàng khác còn bị chửi.

Chợt nghĩ đến quán lẩu ở phố Cao Bá Quát. Ngồi ăn bên bờ đường. Hà Nội gọi là "Lẩu cát". Ăn xong đứng dậy, cậu nhân viên trả xe nở nụ cười tươi : "Cám ơn các anh chị đến nhà hàng chúng em. Lần sau anh chị ủng hộ nữa ạ". Tôi choáng, thằng này hâm sao.

Nếu ngày ngày quen tiếp xúc với Cháo chửi Lý Quốc Sư, Phở chửi Nam Ngư và hàng ngàn nhà hàng khác như Bún bò Hàng Điếu, bạn cũng sẽ choáng như tôi, tưởng người tốt, người "bình thường" là... điên.

TÚI KHÔN TRONG MÓN ĂN DÂN GIAN

Nét đặc sắc từ đất đai, mưa nắng Để gìn giữ và làm giàu cho kho tàng ẩm thực dân gian nước ta, việc đầu tiên cần làm có lẽ là việc giữ gìn... môi trường .

Vùng U Minh của Kiên Giang và Cà Mau là nơi cung cấp phần lớn lượng cá đồng cho các chợ Nam bộ, chỉ đứng sau vùng ngập lũ của lưu vực sông Cửu Long. Chiếm hơn 60% lượng cá đồng ở đây là con cá lóc. Cá lóc dễ chế biến thành nhiều món ăn. Trong đó có món đơn giản, nhưng rất được ưa thích, đó là cá lóc nướng trui. Con cá lóc để nguyên đem đốt trong lửa rơm, sau đó cạo bỏ lớp vảy đã cháy sẽ hiện ra lớp da vàng ươm khô ráo, bọc bên trong phần thịt trắng nõn nà. Lớp da bị cháy sém ấy có chút vị đắng thoáng qua, là cái ngon riêng của cá lóc nướng trui. Nhưng ngày nay, sau mấy năm tỉnh Cà Mau chuyển dịch cơ cấu kinh tế, biến hơn 200.000 ha đất ruộng lúa, nơi sinh sống chủ yếu của con cá đồng, thành đất nước mặn để nuôi tôm, nếu không phải người sành ăn thì đi chợ Cà Mau có thể sẽ mua nhầm những con cá lóc không thể làm ra món nướng trui, vì đó là những con cá lóc nuôi chứ không phải sống trong môi trường tự nhiên. Cá lóc nuôi ao hồ với thức ăn chế biến, thịt rất nhão, khi nướng lên lớp da bị ướt, thịt bở bã và đặc biệt là bộ lòng rất tanh thấm mùi vào thịt cá rất khó ăn. Loại cá lóc nuôi này thường từ Long An, Cần Thơ bán ngược xuống Cà Mau.

Sự khác nhau về phong thổ, thời tiết của các vùng miền đã làm ra nét đặc sắc và đa dạng trong ẩm thực dân gian của nước ta.

Túi khôn truyền đời

Nhưng để đi từ những sản vật có trong tự nhiên đến một món ăn hoàn thiện, thuyết phục được khẩu vị của khách lạ là cả một quá trình thử nghiệm, tìm tòi, tích luỹ sự khôn ngoan của bao thế hệ con người. Ai cũng biết đồng bằng Nam bộ là nơi có nhiều nhất nước về sản vật con ốc đồng và trái chuối. Nhưng người dân Nam bộ chưa biết kết hợp hai thứ sản vật này lại với nhau để trở thành món ốc nấu chuối xanh như người đồng bào của mình ở đồng bằng Bắc bộ. Mà thời gian người Việt có mặt khẩn hoang vùng đất này cũng đã hơn 300 năm chứ đâu có ít. Lần đầu tiên ra Thanh Hoá được ăn con cá bống bốp sông Mã tần lá lốt, cái ngon làm tôi phải tin rằng có lẽ con cá này không thể chế biến cách nào ngon hơn. Con cá bống bốp nhỏ bằng ngón chân cái, gần giống con cá bống dừa trong Nam, nhưng thịt dai và ngọt hơn. Cá chỉ mổ bỏ ruột còn tất cả vẫn để nguyên, nấu và nêm nếm như nước xúp, trước khi ăn cho lá lốt xắt nhỏ vào và tắt lửa ngay. Lá lốt trong Nam bộ có thể tìm thấy ở mọi nơi, nó cũng được đưa vào bữa ăn nhưng chưa ai chế biến nó thành món canh ngon tuyệt như dân Thanh Hoá.

Việc tìm ra những thứ nước chấm đi kèm thích hợp cho từng món ăn cũng là một điều kỳ diệu. Ngay chỉ với món cá nướng giản đơn của Nam bộ, thì nước chấm cũng không kém phần thú vị và rắc rối. Nếu là cá rô nướng thì phải ăn với nước mắm trái tắc (trong Nam có nơi còn gọi là trái hạnh); cá trê nướng là nước mắm gừng; cá lóc nướng phải nước mắm giấm. Hoán vị các thứ nước chấm này món ăn sẽ dở ngay. Đó là chưa nói những rau mùi và gia vị đi kèm.

Và từng món ăn còn cần phải theo mùa. Câu chuyện của những cụ già Tháp Mười về mùa cá linh sẽ vượt xa trí tưởng tượng của một người sinh trưởng ở đất miền Trung. Cho đến hiện nay, bông điên điển vẫn nhuộm vàng những đồng nước mùa lũ. Nhưng nếu đến Tháp Mười vào mùa khô thì khách không có cách nào thưởng thức được món canh chua cá linh non nấu với bông điên điển.

Trông chừng rất đơn giản, song những món ăn dân dã còn sống trong dân gian chính là cả một túi khôn mà cha ông truyền lại cho chúng ta.

Ai gìn giữ ?

Ngày xưa có lệ tiến vua những sản vật ngon riêng của mỗi vùng, miền. Vua thì chỉ có một vị nên chắc rằng không thể nào ngài "ngự" hết những sản vật ấy. Nhà bếp cung đình đúc kết kinh nghiệm chế biến từ dân gian làm ra những món ăn vừa ngon vừa ý nhị, thanh tao để vua khoản đãi khách nước ngoài như một niềm tự hào về quốc gia (phần này có lẽ không nhiều) và để vua ban yến cho những quan lại triều đình vào những dịp vọng bái, lễ hội hay khi một cá nhân nào đó lập được công trạng, mang ý nghĩa một thứ bổng lộc tinh thần nhiều hơn là vật chất. Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (tập 14) cho biết phần việc này thuộc về Bộ Lễ, do một quan tam phẩm trực tiếp trông coi. Tất cả đều được nhà vua chỉ vụ một cách cụ thể và nghiêm cẩn.

Chế độ vua chúa nước ta đã chấm dứt từ 1945. Đất nước từ bấy đã trải qua hai cuộc chiến tranh tàn khốc khiến đời sống lắm biến thiên. Công cuộc can thiệp của con người vào thiên nhiên để mong xây dựng một đời sống tốt hơn vô tình cũng làm biến mất không ít những sản vật, và vì thế các món ẩm thực dân gian ngày cũng một nghèo nàn đi. Nếu xem ẩm thực dân gian thật sự là một tài sản văn hoá dân tộc thì công việc trước nhất cần phải làm là thống kê tường tận từng vùng, miền xem chúng ta đang còn được những gì. Không biết mình đang có gì thì sẽ không thể biết phải gìn giữ và phát huy bằng cách nào.

Thế nhưng ai sẽ làm những công việc này để cho các món ăn Việt thật sự trở thành những sứ giả văn hoá của dân tộc? Nếu như Nhà nước thì đó là những tổ chức nào? Nếu như đó là công việc của những người yêu mến văn hoá dân tộc thì họ cần phải có những cơ chế pháp lý gì để có thể bắt đầu lên đường cùng nhau trên một con tàu. Người viết bài này trông chờ mọi đóng góp từ các bạn đọc, những người thiết tha với món ăn Việt và nước Việt.

MĂNG ĐẮNG TÂY BẮC

Măng đắng đặc sản của núi rừng Tây Bắc, ai đó nếu đã từng thưởng thức hẳn sẽ khó quên được vị đăng đắng, giòn giòn, ngòn ngọt đọng lại nơi đầu lưỡi mình khi ăn.

Măng đắng là món ăn dễ ăn, dễ chế biến, từ bao đời măng đắng luôn xuất hiện trong những bữa cơm gia đình ngườiTây Bắc, nhất là các dân tộc Tày, Thái, Mường. Cứ mỗi độ xuân về khi những cơn phùn bắt đầu đổ xuống thì cũng là lúc những mậm măng sau một thời gian nằm chờ dưới lòng đất bắt đầu nhú lên.

Ngày trước dọc hai bên đường đi của đồng bào dân tộc vùng cao Tây Bắc đâu đâu cũng thấy măng đắng, chỉ cần đi ra ngõ là đã có măng mang về nhà. Nhưng ngày nay, muốn có măng đắng bà con phải vào tận trong rừng sâu mới có.

Măng đắng dễ chế biến, có thể xào mẻ, luộc, hầm xương, hấp quấn thịt vịt hoặc thịt lợn. Măng đắng hái về, chỉ việc bỏ đi những bẹ lá, sau đó chẻ hay thái măng tùy theo sở thích. Cho vào nồi luộc sơ qua với một chút muối để giảm vị chát đắng, vớt ra ngâm nước lạnh khoảng 1 giờ là có thể dùng được.

Đơn giản nhất là món măng đắng luộc lên rồi chấm muối ớt, hoặc với mẻ chỉ thế thôi, nhưng ai đã từng ăn thì luôn thích thú, và thèm được ăn thêm lần nữa. Để cảm nhận vị đăng đắng ngòn ngọt nơi đầu lưỡi của mình. Nhiều người vì thích vị đắng lạ này đã để nguyên cả thân cây măng vừa mới hái về, nướng trên than hồng. Rồi sau đó chấm muối ớt, nói rằng ăn như thế mới thấy đã.

Măng hái đầu mùa bao giờ cũng ngon hơn cuối mùa, từ hương vị cho tới độ ngon giòn, có lẽ do càng về cuối mùa xuân, nhiệt độ tăng cao, mầm cây phải thay đổi để thích nghi với môi trường. Vì thế mà người ta vẫn thường tranh thủ vào rừng khi mùa xuân vừa tới, để hái những cây măng đắng về nhà, ăn không hết thì mang ra chợ bán. Cũng từ những lần ăn không hết này mà dưới xuôi mới biết tới món măng đắng vừa lạ miệng vừa ngon. Để rồi ăn thành nghiền từ khi nào không hay, và măng đắng trở thành món đặc sản trong các nhà hàng, quán ăn nơi thành phố.

Ai đó đã từng thưởng thức món măng đắng này hẳn sẽ mãi nhớ, để rồi có dịp lên vùng cao Tây Bắc, lại thèm được ăn miếng măng đắng, chấm tí muối ớt, vừa đắng vừa cay nhấm thêm chút rượu... Để thấy nồng nàn hơn hương vị đặc sản vùng cao Tây Bắc.

TẢN MẠN CANH CUA

Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương." Cũng chẳng phải ngẫu nhiên mà chàng trai nọ xa quê nhà lại nhớ đến canh rau muống cà dầm tương.

điều gì sâu sắc lắm thì chàng trai khi đi xa mới da diết nhớ như vậy. Chứ mấy ai lại nhớ món ăn thay vì người thân trong gia đình bao giờ. Món canh rau muống ở đây được nhắc tới ấy chính là món canh nấu với cua đồng. Bởi món đầu vị của cua đồng cứ phải là canh: Canh cua rau muống, canh cua rau đay, rau nhút, canh cua rau tập tàng, canh cua mướp hương mồng tơi, và đặc biệt canh riêu cua.

Ngày trước muốn món canh nấu với cua thật đặc biệt, thì cua cứ phải giã thật nhuyễn trong cối đá bằng chày gỗ lim. Cua đồng mua ngoài chợ về, rửa sạch cho hết bùn đất, lột bỏ yếm, gỡ mai, thân thịt để riêng. Khi giã cua, nhớ thêm một chút muối, giã đều tay cho thật nhuyễn. Phần mai cua dùng càng lấy hết gạch để riêng ra một cái đĩa.

Cua giã cho vào nồi đổ nước quấy tan, lọc lấy nước và thịt, bỏ phần bả xương. Một mẹo nhỏ để lấy hết được thịt cua là đừng dùng vỉ để lọc lấy nước. Chỉ nên nghiêng nồi về một bên, lấy đũa đặt ngang để chặn bớt bả xương theo xuống. Lọc như thế nhiều lần, thịt cua sẽ lặng được hết còn lọc bằng vỉ chỉ lấy được nước còn thịt thì không.

Đem nước cua đã lặng, đun tới khi gần sôi thì bớt lửa để gạch cua đóng thành từng miếng xốp như bánh bông lan nổi trên mặt nồi, thả rau vào nêm gia vị thế là đã có một thứ tuyệt hảo để nhớ đời rồi. Mà chẳng hiểu sao, cũng là cua đấy nhưng khi ăn canh cua giã bằng cối đá thì béo, ngon ngọt hơn dùng xay bằng máy. Vị ngầy ngậy cứ quyện mãi nơi đầu lưỡi...

Với canh riêu cua thì lại khác, phức tạp hơn bởi thêm khâu làm chua và làm ngậy. Canh riêu cua có thể chua me, chua sấu, chua khế, chua dọc, nhưng không gì bằng chua mẻ. Làm chua bằng cơm mẻ, vị chua thanh dịu, chua mà ngọt. Trong cơm mẻ lại có men tiêu hóa, nhờ men này, bát canh phần nào đã có chén thuốc. Đãi khách bằng bát canh riêu cua nấu mẻ cũng là cách khoe nếp nhà. Nhà có nền nếp thì mới giữ được con cái mẻ không chết trong góc bếp để nó ăn cơm nguội, sống mãi đời mẻ, chờ tới nồi riêu cua lần sau.

Trong bài đồng dao ẩm thực " Bà già đi chợ cầu Canh / Cái tôm đi trước, củ hành theo sau / thằng cua lẽo đẽo theo hầu / Cái chày rơi xuống vỡ đầu thằng cua." ấy cũng là đang nói về quá trình làm ngậy của món riêu cua. Hành phải được phi thơm trong chảo mỡ nóng tới khi hơi cháy thì đổ nhanh đĩa gạch cua vào. Nghe tiếng xèo xèo một lúc đã thấy mùi thơm nức tỏa ra, lóng lánh những ánh sao đen, sao đỏ, sao vàng. Nghiêng chảo cho hỗn hợp vừa xào lên trên nồi riêu cua mới tắt bếp, chan đều vào bát bún, chỉ thế thôi mà khi ăn sao thấy ngọt thơm đến lạ. Món bún riêu chân truyền thì cứ là ăn kèm với rau diếp thái chỉ thật nhỏ sợi. Có người muốn đậm đà hơn bằng cách dậy mùi thêm vào một đũa mắm tôm.

Một bát canh cua, vài quả cà pháo, chén mắm tôm, bát cơm dẻo...chỉ thế thôi mà thành nếp nhà, thành nỗi nhớ, để mỗi khi ai đó đi xa lại nao nao trong lòng cảm giác nhớ: Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.

CÒ QUÊ

Vào khoảng tháng 3, tháng 8 âm lịch, khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng, bát ngát một màu xanh thì cũng là mùa cò về. Cò về đậu trắng cả một vùng đồng ruộng mênh mông ấy...

Người xưa nói đất lành chim đậu, có lẽ những cánh đồng lúa quê tôi lành thật nên cò về mỗi mùa một nhiều. Ban đầu thì chưa ai tính tới việc sẽ bắt cò đâu, nhưng vào những ngày giáp hạt (đợi mùa gặt về) khan hiếm thức ăn quá nên bẫy cò làm thịt. Từ đó thịt cò trở thành món ăn ngon, là nỗi nhớ thương của nhiều người xa xứ.

Cò thường đi theo đàn, nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ cò riêng. Thường thì phải ngồi trong lùm tre được kết lại thành mái vòm uốn cong, gọi là vòng cò. Vòng cò càng kín bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu, để đảm bảo cò không phát hiện thấy bóng người trong đó. Có những vòng cò từ mùa cò này sang mùa cò khác tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa chẳng ướt người.

Nếu đánh chim cần có mồi ăn, thì bẫy cò chỉ cần mồi nhử. Mồi nhử là những con cò còn sống, được nuôi từ vụ trước, buộc chân lại cho đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì dật dây thật mạnh để cò vỗ cánh bay lên và kêu làm mồi nhử. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ, được quyết vôi trắng. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây, để khi cò sà bị dính sẽ không bay lên được nữa. Cò trời khi nghe tiếng kêu từ trên cao trông xuống tưởng có đàn cò thật đang đậu trên đồng, nên thi nhau sà xuống và bị sập bẫy.

Cò được bắt về nhốt trong những cái lồng bằng tre để mang ra chợ bán. Chọn cò cũng phải có cách, dùng miệng thổi bụng, con nào phần ức đầy là béo, ngon, và nhiều thịt.

Làm cò phải biết cách thì thịt mới không bị tanh. Phật lông cò thật sạch, sau đó dùng rơm nếp quạt cho bén lửa, thui cò trên ngọn lửa lớn. Mục đích của việc thui cò là để cho sạch hết những lông tơ còn sót lại, và để thịt cò thơm ngon hơn, có mùi nồng khói đặc trưng không lẫn vào đâu được. Khi thui cò nhớ thui phần đuôi trước, để cò có thể đưa những chất thải ra ngoài qua đường hậu môn. (Nhiều người mang cò lên phố không có rơm để thui đành thui trên than hồng).

Dùng một giẻ khô lau sạch thân cò cho dễ xẻ thịt, tuyệt đối không được đụng nước, vì nếu đụng nước thịt cò sẽ rất tanh. Cò mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, róc cánh lấy nạc, thái nhỏ. Phần xương cổ và xương mình thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng vừng. Thịt cò phải được ướp với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Bánh tráng bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.

Phi thơm hành với mỡ cò, cho thịt vào xào trước, khi thịt săn lại thì cho phần xương vào xào tiếp, nêm chút nước mắm, bột ngọt để vừa miệng. Khi thịt chín thì trút ra ngoai để riêng. Phi thơm tiếp hành cho bánh tráng vào xào, khi thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sáng trắng trong là đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, khi đó mới cho mắm tôm để không bị nồng. Cuối cùng mới rắc thêm chút lá lốt cho thơm.

Múc thịt cò ra dĩa và ăn khi còn nóng. Kèm giữa miếng bánh đa vừng là miếng thịt cò, hòa quyện giữa mùi thơm của lá lốt gừng, chua của mẻ, dai của bánh, béo của thịt cò, nồng của mắm tôm... mới thấy tổng hòa là một hương vị chẳng thể lẫn vào đâu được.

Chẳng thế mà có nhiều người con xa quê đi muôn khắp nẻo đường... vẫn chỉ nhớ cái mùi tanh tanh chẳng thể nào khác được ấy... để rồi ngồi lại thèm được ăn một bữa thịt cò quê cho thõa lòng mong nhớ.

CANH NÚI RỪNG

Đại ngàn nổi tiếng với những món canh ngon và lạ. Chúng tôi may mắn được mục kích cảnh đám thợ sơn tràng làm "bếp thủ" và thưởng thức món ăn hội đủ tinh túy của núi rừng. Một chiều, giữa rừng già âm u, nhóm tiều phu ngồi quây quanh đống lửa được nhen lên từ những khúc cây rừng hoai mục. Mươi phút chờ đợi, một người trong đám bọn họ đã gắp chiếc ống lồ ô dài hơn 1m đổ ra chiếc tô được vạt từ quả bầu khô với hương thơm thoang thoảng.

Món khoái khẩu của tê giác

Trong nhà truyền thống sóc Bom Bo nằm giữa trung tâm xã Bom Bo, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước, già làng Điểu Len - một trong những người con ưu tú của buôn làng góp phần làm nên sức mạnh Bom Bo trong những năm kháng chiến chống Mỹ đã rất vui khi nghe chúng tôi hỏi thăm về món "canh đồng bào". Già nói, tùy dân tộc mà có nơi gọi là canh bồi hoặc canh ống thụt. Dẫu khác nhau về tên gọi nhưng nét chung của món canh đại ngàn này là được nấu từ các loại lá rừng như cà trắng, đọt mây, đọt đác, dây lạc liên, măng rừng...Điểu Len nói thêm: "Cái canh này sẽ ngon hơn nhiều lắm nếu có thêm củ khoai, con cá hay trái cà!".

Lá nhíp (lá díp, lá ranh) là món chủ lực của nồi canh bồi. Đây là một loại lá rừng đọt non có màu đo đỏ, dưới cuống lá màu xanh, khi chín có vị dẻo, ngọt và bùi. Thân cây rau nhíp nhỏ nhắn, vừa tầm, lá dài thon hình bầu dục. Anh K'ích, người Lạch, trưởng thôn K'lo - K'ích, xã Gia Viễn, huyện Cát Tiên, tỉnh Lâm Đồng cho biết: "Bây giờ mình ở nhà tường kiên cố, đã biết nuôi con heo, con trâu, biết trồng cái rau. Nhưng mình và dân làng vẫn thường vào rừng cải thiện thôi". Và rồi K'ích giải thích: "Vào rừng không phải phá rừng đâu nhé. Mình chỉ hái cá lá nhíp thôi. Ống canh bồi mà thiếu nó thì giảm ngon một nửa đấy!".

Lá nhíp nấu canh ngon vô cùng nhưng không phải dễ kiếm tí nào. Như già làng Griêm và trưởng thôn K'ích, già làng Điểu Bớt ở thôn Đăng Lang, xã Đắk Nhau, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước bật mí: "Con tê giác rất thích ăn lá nhíp. Đi rừng mà thấy bóng tê giác thì biết chắc chắn lá nhíp sẽ mọc đâu đó quanh đấy. Mình đi rừng hồi rừng hãy còn rậm, bóng cây còn nhiều thường hay gặp tê giác. Chúng nhiều lắm. Mình đâu dám tranh ăn với chúng. Gặp tê giác, mình phải tìm chỗ kín nấp. Nó tới gần, mình phải nín thở nếu không nó húc mình đấy!".

Đồng bào các dân tộc Tây Nguyên tin rằng, tê giác ăn các loại lá rừng có chứa dược tính, đặc biệt là lá nhíp và đọt mây. Cho nên hễ đi rừng mà gặp trúng bãi phân tê giác thì y rằng cánh thợ sơn tràng sẽ chẳng bỏ lỡ dịp may hốt về ngâm rượu để dành tăng bản lĩnh đàn ông. Không bỏ lỡ mạch chuyện, già làng Điểu Bớt kể tiếp: "Ngày xưa, gặp tê giác rồi, mình chỉ cần lần dò theo dấu chân nó thì sẽ thấy lá nhíp liền. Bây giờ tê giác vắng bóng dần, rồi nhiều người đổ xô đi tìm lá nhíp nên nó không còn nhiều như trước nữa".

Canh trong ống lồ ô

Từ khoảng đầu thế kỉ 19 trở về trước, như nhiều tỉnh thuộc Tây Nguyên, vùng cư trú của người Siêng ở Bình Phước tứ bề là rừng nguyên sinh bạt ngàn. Già làng Điểu Len kể rằng hồi đó cây rừng cao từ 30 - 50m dày đặc, cành lá giao tàn nhau đến nổi ánh nắng mặt trời không lọt qua được. Dưới tầng cao là nhiều tầng thực vật khác. Tầng thấp nhất, tầng thứ 3 gồm nhiều loài phát triển trong môi trường ẩm ướt như dây leo, địa lan, phong lan, le, mây rừng, tầm gửi và lá nhíp.

Rít một hơi thuốc lá được quấn bằng lá rừng, Điểu Len khề khà: "Hồi tao như con nai con, nghe ông bà cha mẹ kể con ma đói nó làm khổ dân làng nhiều lắm. Cũng bởi cái lúa rẫy trồng tít trên cao, phải trông chờ vào nguồn nước của Yàng nên lúa thu hoạch chỉ đủ ăn chỉ có 9 - 10 tháng thôi. Đói quá, ông bà mình mới nghĩ cách hái lá rừng, củ rừng, trái rừng bỏ vào ống lồ ô rồi đổ nước vào đem nấu lên làm canh cho dễ ăn ấy mà. Sự tích là như vậy đó!".