MI¾NG NGON HÀ NØI

THAY LÜI TðA

Thân m¿n t·ng Quó, ng°Ýi nÙi trã ã giúp tôi vi¿t xong cuÑn sách này; ng°Ýi b¡n ã cho tôi th°ßng théc mi¿ng ngon ¥t B¯c; Ã k÷ niÇm nhïng ngày vui sÑng trên §m Linh °Ýng ngào ng¡t h°¡ng sen.

V.B

Vào kho£ng nm tàn tháng h¿t, ß miÁn Nam n°Ûc ViÇt có nhïng buÕi tÑi ìu hiu l¡nh nh° mùa thu ¥t B¯c.

Gió buÓn uÕi lá rång trên hè. Mây b¡c n·ng nÁ trôi i ch§m ch­m nh° chia mÑi buÓn cça khách thiên lý t°¡ng t°.

Ng°Ýi xa nhà Ùt nhiên th¥y trÑng tr£i trong lòng. Lê b°Ûc chân trên nhïng n»o °Ýng xa l¡, y th¥y ti¿c nhÛ mÙt cái gì không m¥t h³n, nh°ng không còn th¥y. NhÛ v©n v¡, buÓn nh¹ nh¹. Cái buÓn không se s¯t, cái nhÛ không day dét, nh°ng chính cái buÓn và cái nhÛ ó mÛi thñc làm cho ng°Ýi ta nhÍc mÇt, th«n thÝ. Lòng ng°Ýi, cing nh° cánh hoa, chóng già i vì th¿.

Ng°Ýi ta không n·ng l¯m vÁ hiÇn t¡i, nh°ng thi¿t tha vÛi quá khé h¡n.

MÙt ti¿ng d¿ ß chân t°Ýng, mÙt ngÍn gió vàng heo h¯t, hay mÙt ti¿ng lá ång cành trâm Áu nh¯c nhß ta nhïng k÷ niÇm xa xôi, dìu dËu.

Ngày x°a, ng°Ýi cung nï ß trong tiêu phòng l¡nh ng¯t th¥y xe dê thì nhÛ ¿n lúc °ãc quân v°¡ng ¥p ç th°¡ng yêu. Ti¿ng con ý nhi gãi l¡i ß trong lòng ng°Ýi chinh phå buÕi ng°Ýi tráng s) lâm hành . T¡i kinh ô Tr°¡ng Hàn th¥y lá ngô rång gi¿ng thu thì sñc nhÛ ¿n rau thu§n, cá l° và muÑn treo ¥n trß vÁ quê ci.

Gió thu mÙt ti¿ng bên tai, Thu§n, l° sñc nhÛ ¿n mùi Giang Nam.

ôi khi cing mang bÇnh nhÛ nhung, ng°Ýi vi¿t sách này vào lúc nm tàn h§u h¿t cing °a ngh) ¿n mÙt vài k÷ niÇm xa x°a.

MÙt chén trà sen do nhà °Ûp; m¥y cái bánh Tô Châu nh¥m nháp vào mÙt hôm mát trÝi; mÙt nÓi c¡m g¡o tám n vÛi thËt rim; bát canh c§n bÑc khói xanh nghi ngút; m¥y qu£ cà NghÇ giòn tan hay m» cÑm Vòng n vÛi chuÑi tiêu tréng cuÑc... t¥t c£ nhïng thé ó, gãi cho ta mÙt n×i thèm ti¿c mÝ mÝ, nh° làm rung Ùng tÛi nhïng n¡i th§m kín nh¥t cça lòng.

Nhïng lúc ó ta không thà không liên t°ßng tÛi nhïng ngày dËu ngÍt bên c¡nh m¹ già, vã d¡i d°Ûi cái mái nhà ci kù rêu phong. NgÍn èn không sáng lóe nh°ng ç soi mÙt cách thân m­t vào nhïng mái tóc thân yêu; ti¿ng ca hát không nhiÁu nh°ng ç làm cho tim ta ¥m áp; mà bïa c¡m tuy là thanh ¡m, nh°ng ç à cho ta ngon miÇng h¡n là n vây, n y¿n.

i trong gió l¡nh lùng, tôi nhÛ ¿n nhïng buÕi sum hÍp êm Ám, tôi nhÛ ¿n nhïng bïa c¡m thân m­t, tôi nhÛ ¿n nhïng mi¿ng ngon gia dång và êm êm tôi ã ghi nhïng nh­n xét và c£m xúc ó lên trên m·t gi¥y.

Hãp vÛi nhïng bài ã vi¿t tr°Ûc ây, cuÑn sách nhÏ bé này không có tham vÍng gì h¡n là ghi l¡i °ãc n×i buÓn nhÛ xa xôi và gíi g¯m mÙt chút tình cho ai ai, ß Trung, B¯c cing nh° Nam, mang n·ng trong lòng nhïng biÇt ly xé sß.

V.B.

MI¾NG NGON HÀ NØI

DðNG

Mi¿ng ngon nhÛ lâu,

C¡ c§u nhÛ dai.

(Ph°¡ng ngôn)

Sau mÙt cuÙc bi¿n thiên, ¥t n°Ûc Õi thay nhiÁu l¯m. Ai hÓi c° nm 1948-1949 có còn nhÛ r±ng suÑt të B¡ch Mai vÁ ¿n chã Hôm, có hàng dãy phÑ bË phá không? Hàng Da, Hàng Thi¿c, Hàng Óng, chÉ còn tr¡ l¡i m¥y cái nhà lÏng l»o, m¥t c£ tr§n, c£ cía. Có phÑ cÏ mÍc ra c£ °Ýng i. NhiÁu cái ngõ h»m bË ngh½n, không qua l¡i °ãc, vì g¡ch ngói ch¥t cao lên nh° núi.

Bây giÝ thành phÑ Hà NÙi l¡i có mÙt v» m·t mÛi rÓi. NhiÁu phÑ ngày x°a h¹p và khu¥t khúc, vÛi nhïng cái nhà låp xåp, mÙt t§ng, trông vào tÑi tm nh° mÙt ngày mùa ông, nay ã có nhïng cn nhà rÙng, kiÃu mÛi, cía sÕ bËt hoa s¯t, éng lên thay th¿. Có khi éng ß §u phÑ mà nhìn vÁ cuÑi phÑ, ng°Ýi ta th¥y nhà cía th³ng tm t¯p nh° v½ trong b£n Ó. ¤y là vì nhu c§u cça vn minh ó. Xe nhiÁu, ng°Ýi l¯m, có sía sang nh° th¿ mÛi dÅ bÁ giao thông. Ng°Ýi i bÙ á ch¿t, mà ông v·n lái ôtô cing thích.

Nh°ng Ñi vÛi nhïng ng°Ýi nhàn t£n, thích nhìn vào nhïng cái nhÏ mÍn, ci kù Ã tìm l¡i d¥u x°a v¿t ci cça Hà thành, có l½ cái tÉnh thành mÛi này không gãi cho trí óc nhiÁu c£m t°ßng nên th¡ l¯m, nh° tr°Ûc hÓi chi¿n tranh.

Ng°Ýi ta bâng khuâng nhÛ mÙt cái gì ã m¥t, và chính ng°Ýi ta không bi¿t rõ là cái gì. Tuy núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (vÛi mÙt ngÍn èn máy ß trên Ènh tháp!) v«n còn sÝ sÝ ra ¥y, nh°ng không khí Hà NÙi ci thì hình nh° ã Õi thay. Nóng không ph£i là cái nóng Hà NÙi ci, mà rét cing không ph£i cái rét cça Hà NÙi ci.

Ng°Ýi t£n c° i tha th©n h¿t c£ Hà NÙi 36 phÑ ph°Ýng , vào mÙt buÕi §u thu kia, nghiÇm th¥y r±ng: tâm tánh ng°Ýi Hà NÙi Õi thay, phÑ xá, nhà cía thay Õi, mà cái m·c cça ng°Ýi Hà NÙi cing khác x°a, duy chÉ có mÙt thé không thay Õi: là cái n cça ng°Ýi Hà NÙi.

Tôi không muÑn nói ß ây vÁ cái l°ãng n, nh°ng muÑn nói vÁ cái ph©m, không muÑn nói vÁ tánh cách n cça tëng ng°Ýi, nh°ng vÁ cái ch¥t n cça ¡i a sÑ ng°Ýi Hà NÙi.

Xa Hà NÙi mÙt d¡o, ng°Ýi trß l¡i ¿ ô có thà n các thé cao l°¡ng mù vË cça Tàu, Tây; nh°ng rút l¡i thì ng°Ýi Hà NÙi rÓi cing quay vÁ vÛi nhïng món n cÕ truyÁn ·c biÇt Hà NÙi nó làm cho chúng ta thèm nhÛ.

n vây, n bóng, n h£i sâm, bào ng°, gì rÓi cing chán. MÙt buÕi sáng kia, th¥y n£n vÁ sñ tiêu hóa, ta chãt nhÛ r±ng c¡m tr¯ng v«n là lành và hãp vÛi t¡ng phç ta. MÙt bát phß khói bÑc lên nghi ngút, mÙt m¹t bún ch£ th¡m ngào th¡m ng¡t, hay mÙt )a bánh cuÑn Thanh Trì, à bên c¡nh mÙt )a ­u rán phÓng nóng r«y lên, tñ nhiên làm cho ta nhÛ r±ng nhïng cái ó ã t¡o nên mÙt ph§n nào linh hÓn cça Hà NÙi; sß d) ta th¥y không thà quên °ãc Hà NÙi cing vì nhïng théc n ·c biÇt Hà NÙi ó.

Có nhïng ng°Ýi ã qua cái tuÕi hai m°¡i, bË nhïng bóng dáng yêu kiÁu cça ô thË vn minh xô ©y, ã bÏ cái mái nhà yên ¥m cça mình i theo ti¿ng gÍi cça mÙt tình yêu mÛi, êm ái h¡n, th¯m t°¡i h¡n.

H°¡ng bÑn mùa có thà làm cho hÍ say s°a, nh°ng mÙt buÕi chiÁu ông kia, ng°Ýi àn ông l¡c phách trß vÁ th¥y gia ình ¥m cúng, chân th­t, b×ng th¥y lòng ân h­n, vì ¿n lúc b¥y giÝ mÛi c£m th¥y chÉ có ng°Ýi vã t¥m n³m mÛi là ng°Ýi chung thçy vÛi mình.

MÙt cái quàng tay, mÙt cái nhìn âu y¿m, c£ mÙt thÝi ái ân x°a kia t°ßng ã tan bi¿n, bây giÝ l¡i trß vÁ, có ph§n th¡m ngát h¡n x°a. MÙt h¡i thß, mÙt miÇng c°Ýi gãi l¡i c£ mÙt mÑi tình êm dËu mà kín áo, cing nh° mÙt ng°Ýi xa quê lâu ngày, ngíi th¥y mùi lúa chín ß cánh Óng, l¡i th¥y nß ra trong trí bao nhiêu k÷ niÇm t°¡i ¹p n¡i Óng áng.

Mi¿ng ngon Hà NÙi, vì th¿, nhiÁu khi làm cho ta yêu Hà NÙi th¥m thía, nhÛ Hà NÙi ê chÁ, và làm cho ta c£m giác ta là ng°Ýi Hà NÙi h¡n... Có ai ã xa Hà NÙi lâu ngày, mÙt chiÁu hiu h¯t vÍng vÁ Hà NÙi nhÛ tëng cái ngõ, tëng cái nhà, nhÛ tëng v°Ýn Bách Th£o, hÓ Hoàn Ki¿m nhÛ i, nhÛ të nhïng hoa s¥u rång ß trên °Ýng §u thu nhÛ xuÑng, mà tñ nhiên ß âu có ng°Ýi tìm ¿n mang mÙt chút quà Hà NÙi ¿n cho mình, ng°Ýi ¥y mÛi có thà bi¿t quà Hà NÙi giá trË nh° th¿ nào!

KÃ vÁ Óng tiÁn thì cing ch³ng l¥y gì làm ¯t âu. MÙt lÍ cà cuÑng không to h¡n mÙt ngón tay; vài cái bánh cÑm, bên mÙt l¡ng chè m¡n sen, hay mÙt lÍ vëng ho·c mÙt chai n°Ûc m¯m; m¥y thé ó tính theo thÝi giá, không quá nm chåc b¡c. Th¿ nh°ng mà nhïng cái quà ó ã em ¿n cho lòng ta bao nhiêu sñ ¯m say, bao nhiêu thú vË, bao nhiêu c£m giác mông lung, nhã lËch! Ta c§m l¥y mà th¥y nh° ôm mÙt chút h°¡ng hoa cça ¥t n°Ûc vào lòng. Ai ã b£o n uÑng là mÙt nghÇ thu­t? H¡n th¿, n uÑng là c£ mÙt nÁn vn hóa ¥y.

NhiÁu ng°Ýi vi¿t vÁ £nh h°ßng huyÁn diÇu cça vn ch°¡ng ã nh­n r±ng Íc mÙt quyÃn sách hay còn nh° sÑng h³n mÙt ki¿p khác vì °ãc làm b¡n vÛi thánh hiÁn.

Ng°Ýi sành n, ng°Ýi bi¿t n ngon cing th¿, n mÙt mi¿ng ngon cça ¥t n°Ûc th¥y bëng lên ß trong lòng mÙt mÑi h¡nh phúc, vì ã °ãc n vào trong mình mÙt chút gì cça ¥t n°Ûc, mÙt tinh túy truyÁn të nm, tháng nÍ sang tháng, nm kia.

Có phen ta ã n quà Nh­t, ta dùng c¡m Tây, ta l¡i n tiÇc Tàu. M×i mi¿ng ngon cça mÙt n°Ûc biÃu lÙ mÙt ph§n nào cá tính cça n°Ûc ó, cing nh° uÑng n°Ûc trà nm giÝ là ·c biÇt nglê, cary dê, cary gà là ·c biÇt ¤n Ù hay n c¡m rang vÛi thËt bò trÙn °Ýng là ·c biÇt Phù Tang.

Bây giÝ có l½ cing ã xa rÓi, nh°ng vào cái thÝi 1946-1947, ß biên khu ch¡y lo¡n, tôi qu£ ã nhÛ ¿n nhïng mi¿ng ngon Hà NÙi, có khi au nhói ß tim. n mÙt bát phß ß chã ¡i, tôi l¡i nhÛ tÛi anh phß Sét ß trong cái ngõ cåt Tràng TiÁn; n nem ch£ thì nhÛ nem ch£ ß ình Hàng V£i Thâm; bún thì bún chã B±ng; mi¿n l°¡n trên chã Óng Xuân; bánh ­u, nhÛ bánh ­u H£i D°¡ng; k¹o mè ThiÁu Châu, rÓi thì bánh cÑm Nguyên Ninh, ch£ Hàng Hài, và cÑm Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và ch£ n°Ûng GhÁnh, và bánh gi§y Quán Gánh!

Bßi vì phàm théc quà gì ngon nh¥t, th£y th£y Áu ph£i có m·t ß Hà NÙi c£. NhÛ ¿n nhïng quà ¥y, không ph£i là nhÛ ¿n Hà NÙi mà thôi, nh°ng là nhÛ t¥t c£ mÙt d£i Óng b±ng phì nhiêu B¯c ViÇt, có sáo s­u nh£y trên l°ng bò, vÛi nhïng ng°Ýi nhà quê v¡m vá cày ruÙng, vÛi nhïng cô gái vëa hát vëa quay t¡, vÛi nhïng éa tr» chn trâu, m·t mày lem luÑc nh°ng trông duyên dáng bi¿t bao!

Chao ôi, nhïng sñ nhÛ nhung ó, sao mà ±m th¯m, sâu xa th¿! Lòng ng°Ýi ta buÓn nhè nh¹, có ph£i mÙt ph§n cing vì th¥y nhÛ n°Ûc, yêu n°Ûc và th°¡ng n°Ûc h¡n không?

Ai b£o r±ng sau bao nhiêu cuÙc bà dâu, n°Ûc ViÇt Nam v«n còn tÓn t¡i là vì mÙt nÁn vn hóa cÕ truyÁn ã n sâu nh° nhïng cái rÅ vào trong dân tÙc?

Tôi th¥y r±ng ví bây giÝ mà tôi có bË m¹ mìn b¯t em i ¥t l¡ mÙt nghìn nm, tôi cé v«n là ng°Ýi ViÇt Nam vì không bao giÝ quên °ãc nhïng mi¿ng ngon Hà NÙi và tôi th°Ýng thích ngh) r±ng nhïng mi¿ng n ó th­t qu£ là giÑng nh° nhïng tác ph©m vn ch°¡ng b¥t hç.

Th¿ giÛi m×i ngày mÙt ti¿n h¡n thì t° t°ßng cing th¿, không éng nguyên mÙt ch×. Vì th¿ có nhïng tác ph©m hãp vÛi thÝi này mà không hãp vÛi thÝi kia, hay vÛi ng°Ýi thÝi này mà không hay vÛi ng°Ýi thÝi khác; nh°ng bên c¡nh nhïng cái ó, há ta ch³ng th°Ýng th¥y nhïng áng vn gÍi là cÕ iÃn mÛi luôn luôn, mÛi mãi mãi, Ýi nÍ truyÁn Ýi kia mà không lúc nào l¡c h­u ó sao?

ó là nhïng tác ph©m cça Voltaire, cça Dickens, cça Ôn Nh° H§u, cça Shakespeare, cça oàn ThË iÃm h¡n th¿ nïa, truyÇn KiÁu cça NguyÅn Du có 4.000 câu th¡, mà có nhà hÍc gi£ dám oan quy¿t không thà thay Õi i mÙt chï!

NhiÁu mi¿ng ngon Hà NÙi có thà cing ví nh° tác ph©m cça NguyÅn Du. Không thà khéo h¡n °ãc, không thà ngon h¡n °ãc, vì th¿, không thà thay Õi °ãc. N¿u ta muÑn nh¡i NguyÅn Vn V)nh, sao ta l¡i không thà nói °ãc r±ng: N°Ûc ViÇt Nam còn thì mi¿ng ngon Hà NÙi v«n còn? cing nh° ông ã vi¿t:

TruyÇn KiÁu còn thì n°Ûc Nam còn!

Të tr°Ûc ¿n nay, nhiÁu ng°Ýi ã phân tách và gi£i thích truyÇn KiÁu cing nh° các tác ph©m vn ch°¡ng khác cça ViÇt Nam.

Ph§n tôi, b¯t §u të ây, tôi muÑn em phân tách và gi£i thích mi¿ng ngon Hà NÙi - nhïng mi¿ng ngon mà ng°Ýi ViÇt Nam n vào th¥y ngát mùi ¥t n°Ûc ViÇt Nam, th¥y mình ViÇt Nam h¡n, và th¥y thích thú, kiêu hãnh °ãc trÝi cho làm ng°Ýi ViÇt Nam.

MI¾NG NGON HÀ NØI

PHÞ BÒ MÓN QUÀ CN B¢N

Sao l¡i là quà cn b£n?

Vâng, chính th¿; ng°Ýi ta có thà nói r±ng ng°Ýi ViÇt Nam có thà không n bánh bao, bánh b», có thà không n m±n th¯n hay mì, có thà không n xôi lúa, nh°ng ch¯c ch¯n là ai cing ã tëng n phß.

R» l¯m. Theo giá trË cça Óng b¡c bây giÝ nm Óng mÙt bát phß, mà ba Óng cing °ãc mÙt bát phß ngon nh° th°Ýng.

Vì th¿, të cô bán hàng trong mÙt cía hiÇu buôn cho ¿n mÙt ông công chéc, të mÙt bà mÇnh phå nhà có cía võng s¡n son thi¿p vàng, ¿n mÙt ng°Ýi thã v¯t mii không ç nuôi miÇng, ai cing n bát phß. Ngon miÇng thì n hai, riêng tôi thì tôi ã tëng th¥y có ng°Ýi iÃm tâm buÕi sáng tÛi ba bát liÁn, m×i bát tám Óng, vË chi hai m°¡i bÑn, hai m°¡i nhm Óng b¡c.

Th­t th¿, phß Ñi vÛi mÙt h¡ng ng°Ýi, không còn là mÙt món n nïa, mà là mÙt thé nghiÇn nh° nghiÇn thuÑc lào, thuÑc lá, trà t°¡i, thuÑc phiÇn.

Ngay të ß ±ng xa, mùi phß cing ã có mÙt séc huyÁn bí quy¿n ri ta nh° mây khói chùa H°¡ng ©y b°Ûc chân ta, thúc bách ta ph£i trèo lên Énh núi à vào chùa trong rÓi l¡i ra chùa ngoài. Ta ti¿n l¡i g§n mÙt cía hàng bán phß, th­t là c£ mÙt bài trí nên th¡. Qua l§n cía kính ta ã th¥y gì? MÙt bó hành hoa xanh nh° lá m¡, dm qu£ Ût Ï buÙc vào mÙt cái dây, vài mi¿ng thËt bò t°¡i và mÁm, chín có, tái có, sån có, má g§u có, vè cing có... Ng°Ýi bán hàng éng thái bánh, thái thËt luôn tay, thÉnh tho£ng l¡i mß n¯p mÙt cái thùng s¯t ra à l¥y n°Ûc dùng chan vào bát. MÙt làn khói tÏa ra kh¯p gian hàng, bao phç nhïng ng°Ýi ngÓi n ß chung quanh trong mÙt làn s°¡ng mÏng, m¡ hÓ nh° mÙt béc tranh Tàu v½ nhïng ông tiên ngÓi ánh cÝ ß trong rëng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nh¥t là vÁ mùa rét, có gió b¥c thÕi hiu hiu, mà th¥y ng°Ýi ta n phß nh° th¿, thì chính mình éng ß ngoài cing th¥y ¥m áp ngon lành. Có ai l¡i ëng vào n cho °ãc...

¤y v­y mà ng°Ýi sành n phß, ng°Ýi n phß kù càng không thà dÅ tính, nh¥t tÁ b°Ûc vào mÙt cía hiÇu phß thé nh¥t nào à mà n liÁu n l)nh.

Bßi vì nhïng ng°Ýi sành n ó, th°Ýng không tin gì cho l¯m ß nhïng hàng phß mß cía hàng. Ng°Ýi ta b£o r±ng ph§n nhiÁu nhïng hàng phß mß hiÇu nh° th¿, n°Ûc dùng không °ãc ngÍt, ho·c có ngÍt là cái ngÍt cça mì chính, ché không ph£i là cái ngÍt cça x°¡ng bò, ¥y là ch°a nói r±ng l¡i còn cía hiÇu phß quá vång vÁ muÑn có n°Ûc dùng ngÍt l¡i cho °Ýng vào nïa. n ph£i mÙt bát phß nh° th¿, không nhïng ti¿c tiÁn, mà l¡i còn th¥y phí ph¡m c£ cái công n, ¿n sinh ra lãm giÍng, bñc mình là khác.

Vì th¿, ng°Ýi n phß muÑn cho th­t úng cung cách, ph£i thm dò, ph£i iÁu tra, ph£i thí nghiÇm kù càng rÓi mÛi n mà mÙt khi ã chËu giÍng rÓi, ta có thà tin ch¯c r±ng ng°Ýi ó s½ là mÙt ng°Ýi khách trung thành, cing nh° mÙt ng°Ýi àn ông nghÇ s) trung thành vÛi h¡i h°Ûng cça mÙt ng°Ýi yêu, cing nh° mÙt ng°Ýi chÓng mê vã vì ng°Ýi vã ã có tài làm mÙt hai món khéo, n vào hãp giÍng.

* * *

Chính vì l½ ó, chúng ta ã tëng th¥y có nhïng ng°Ýi v¥t v£ vì n phß. Tr°Ûc kia, còn thái bình, ta ã tëng th¥y có buÕi sáng, hàng trm ng°Ýi chen chúc khÕ sß vào cái ngõ con bÁ ngang không quá mÙt th°Ûc ß phÑ Hàng Khay, bên c¡nh nhà Bát Si Nha hay xuÑng t­n ±ng sau chã Hôm, trong mÙt cái quán lá tÓi tàn à th°ßng théc cho kó °ãc mÙt hay hai bát phß mÛi yên tâm.

ThÝi ó, nÕi ti¿ng có anh phß Sét sáng l­p ra món phß giò (l¥y thËt bò qu­n l¡i nh° cái dm bông rÓi thái mÏng tëng khoanh nhÏ iÃm vào vÛi thËt). Phß Nhà th°¡ng Phç Doãn n °ãc nh°ng n°Ûc h¡i nh¡t; phß ông Mù ß phÑ MÛi n êm, nh°ng t©y gëng h¡i quá tay; phß CÑng VÍng, kéo xe, ngon, nh°ng n°Ûc dùng h¡i hôi; phß Mi Ï ß ±ng sau mi¿u chã Hôm vô th°ßng vô ph¡t, n khá, nh°ng ch°a có gì quy¿n ri.

Còn mÙt anh phß nïa là anh phß Tàu Bay lúc ó cing nÕi ti¿ng l¯m; sáng sáng, ng°Ýi ta éng §y c£ ra ß ngã ba §u Hàm Long, x¿ cía Sß H°u bÕng à mà tranh nhau n, nh° thà lúc mÛi hÓi c°, ng°Ýi ta tranh nhau éng l)nh bông sïa, bông v£i v­y. ThËt mÁm, n°Ûc cing ã ngÍt, nh°ng th­t ra thì ch°a có thà gÍi là trác tuyÇt.

Ph£i ãi ¿n lúc hÓi c° vÁ, ta mÛi th¥y, phong trào phß ti¿n nhanh và ti¿n m¡nh nh° th¿ nào. HÍa ho±n vÁ phía chã uÕi mÛi th¥y mÙt hai hàng phß xe. Còn thì là phß gánh và phß hiÇu.

MÙt gian nhà Õ cng mÙt cái b¡t, b¯c vài cái gh¿; mÙt cÕng ình ch¯n mÙt t¥m phên tre; mÙt cái ngõ, che m¥y t¥m tôn và kê mÙt hai t¥m gh¿ dài: th¿ là ã thành ra mÙt cía hàng rÓi, ngÓi n °ãc, mà r¥t có thà l¡i ngon lành là khác.

Bßi vì ta ph£i bi¿t r±ng, ng°Ýi i n phß - nói cho th­t úng ngh)a chï n phß - không kó qu£n l¯m ¿n sñ bài trí cça ch× n, cing nh° ng°Ýi n thuÑc phiÇn, nghiÇn tiÇm, không cé là ph£i n±m hút ß mÙt ch× sang trÍng có dÍc ¹p, èn pha lê và tiêm móc làm b±ng b¡c.

N¿u ta ã tëng th¥y có nhïng ng°Ýi giàu có, nghiÇn thuÑc phiÇn, chui vào nhïng c§u gác b©n thÉu, hôi hám à n thuÑc mÛi th¥y ã thèm . Thì ta l¡i cing th¥y bi¿t bao nhiêu ng°Ýi sang trÍng l§n mò tÛi ch× r¥t tÓi tàn à n cho °ãc mÙt hai bát phß.

ó là do ng°Ýi n phß sành, h§u h¿t, chÉ chç tâm ¿n cái iÃm chính là phß mà thôi, ché không quan tâm ¿n ngo¡i c£nh làm gì. iÁu c§n thi¿t là bánh ph£i mÏng và d»o, thËt mÁm, và nh¥t là n°Ûc dùng ph£i ngÍt, ngÍt kiÃu chân th­t, ngh)a là ngÍt vì nhiÁu x°¡ng, t©y vëa v·n không nÓng, mà l¡i tra vëa m¯m muÑi, không m·n quá mà không nh¡t quá.

¡t °ãc m¥y iÃm ó téc là n phß °ãc ¥y.

Vào kho£ng 1948-1949, phß Phú Xuân ß phÑ Rixô n °ãc; Óng thÝi có phß ông Mù, phß Té. Phß Té, phß Tàu Bay (bây giÝ ã dÍn thành cía hiÇu) và mÙt ít hàng nïa mà ta không kà h¿t. Nh°ng phß nào hình nh° cing chÉ có mÙt thÝi. Vì th¿, nhiÁu hiÇu và nhiÁu gánh phß có ti¿ng bây giÝ n±m ngç ß trên danh vÍng. Ng°Ýi ta nghiÇm th¥y iÁu này: ph§n nhiÁu hàng phß lúc còn gánh thì ngon, mà dÍn thành cía hàng rÓi thì kém.

Có ph£i ó là vì chÃnh m£ng trong sñ cÑ g¯ng, hay là vì thành ki¿n cça ng°Ýi n?

Duy ta có thà ch¯c °ãc iÃm này là mÙt hàng phß °¡ng làm ngon mà sút kém i thì chÉ trong mÙt tu§n lÅ, nía tháng, c£ Hà NÙi Áu bi¿t rõ; trái l¡i, mÛi có mÙt hàng phß nào làm n °ãc thì cing chÉ dm bïa, m°¡i ngày là c£ Hà NÙi cùng Õ xô ngay ¿n à mà n¿m thí , không c§n ph£i qu£ng cáo lên nh­t báo l¥y mÙt dòng!

Âu ó cing là mÙt iÃm ·c biÇt trong th°¡ng tr°Ýng v­y.

NhiÁu ng°Ýi cho r±ng sß d) th¿ ¥y là vì món phß éng cao h¡n mÍi sñ lëa bËp cça thÝi này: phß ngon là ngon, ché không thà lëa dÑi ng°Ýi ta °ãc.

Mà lëa dÑi làm sao?

MÙt ng°Ýi l§m, nh°ng không thà mÙt nghìn ng°Ýi l§m °ãc. Ng°Ýi ta n phß có ph£i là tiêu hóa rÓi mà thôi âu? Không.

Cing nh° Íc mÙt áng vn hay, g¥p sách l¡i mà còn d° âm ph£ng ph¥t, còn suy ngh), còn tr§m m·c, ng°Ýi ta n phß xong cing ¯n o ng«m ngh), rÓi có khi em th£o lu­n vÛi anh em, nh¥t là các công chéc và các tay th°¡ng gia r×i thì giÝ thì l¡i lu­n bàn kù l¯m.

Thì ra phß không nhïng là mÙt món n, mÙt sñ thích thú cho khéu giác, mà còn là c£ mÙt v¥n Á; v¥n Á n phß, v¥n Á làm phß.

MuÑn th¥u triÇt hai ph°¡ng diÇn cça v¥n Á, chúng ta c§n ph£i bÏ m¥y ti¿ng Óng hÓ lên tr°Ûc cía tr°Ýng Hàng Than à quan sát mÙt hàng phß nÕi danh nh¥t b¥y giÝ: phß Tráng - mà có ng°Ýi yêu m¿n quá méc ã gÍi (ch³ng bi¿t ùa hay thñc?) là vua phß 1952"

Tráng là tên ông vua phß này. Nh°ng ng°Ýi ta không gÍi anh b±ng tên, cing nh° ng°Ýi ta ít khi gÍi nhïng hàng phß ngon b±ng tên cça ng°Ýi bán, mà gÍi b±ng tên phÑ ng°Ýi hàng phß éng bán (nh° phß Tráng thì gÍi là phß Hàng Than, phß Sét thì gÍi là phß Hàng Khay), ho·c gÍi b±ng s°Ût hiÇu (nh° phß Lùn, phß Cåt, phß Mi Ï) ho·c gÍi b±ng ·c iÃm nào ó cça cái cía hàng (phß xe §u Hàng Cá), ho·c gÍi b±ng tên tñ (nh° phß ông Mù, phß Tân Tân, Phú Xuân) và có khi l¡i gÍi b±ng mÙt phù hiÇu (nh° phß Tàu Bay, Tàu Bò)...

V­y thì ông vua ¥y tên là Tráng, nh°ng ng°Ýi ta v«n gÍi là phß Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng cça anh ta trông th­t n£n. Ng°Ýi g§y, môi h¡i th°ái, m¯t thì lÝ Ý nh° ng°Ýi ch¿t rÓi. B¥t cé lúc nào, nhìn th¥y anh, ông cing c£m giác ó là mÙt ng°Ýi vëa mÛi thng Óng, °¡ng sÑng trong mÙt cái th¿ giÛi u minh; thêm vào ó, l¡i bËt ß trên §u mÙt cái mùi soa tr¯ng, trông mÛi l¡i càng... thiÃu sÑ .

Ng°Ýi âu mà l¡i ló xì ¿n th¿ là cùng! Hàng nm b£y chåc ng°Ýi, hàng tám chín chåc ng°Ýi éng vòng l¥y gánh hàng cça anh ta, ch­t c£ mÙt cái hè °Ýng à mua n, à òi n - ph£i, hÍ òi n th­t - mà anh ta cé làm nh° thà không trông th¥y gì, không nghe th¥y gì.

Anh ta cé th£n nhiên, thái thËt, dÑc n°Ûc m¯m, r°Ûi n°Ûc dùng - ai ãi lâu, m·c; ai phát b³n lên; m·c; mà ai chíi, anh ta cing m·c.

i ôtô ¿n n cing th¿, m·c áo v£i ¿n n cing th¿; các bà các cô ¹p áo Ã, ¿n n cing th¿. Anh ta không ·c biÇt riêng vÛi ai - kà cing dân chç ¥y! - nh°ng có nhiÁu bà téc vì anh ta không nËnh §m.

Ghét quá. Th¿ thì thuê mÙt cái nhà rÙng, m°ãn thêm ng°Ýi làm có ph£i lãi không? Hay là iÁu ình vÛi x°ßng cçi ng°Ýi ta à cho mÙt gian, bày m¥y cái bàn, cái gh¿, có ng°Ýi trông nom, tính tiÁn c©n th­n có ph£i không m¥t mát không?

M·c cho ông cé nói, anh phß Tráng không tr£ lÝi - nh¥t là không bao giÝ c°Ýi.

Trông mà lÙn ruÙt, muÑn tát cho mÙt cái. Ch¿t mÙt n×i ghét ng°Ýi thì th¿, nh°ng ¿n cái phß cça anh ta muÑn ghét, không tài nào ghét °ãc.

Có ai chen chúc v¥t v£, hò hét ét h¡i °ãc mÙt bát phß cça anh, mà l¡i ch°a n ngay, còn dëng l¡i mÙt phút à ng¯m nghía, phân tách bát phß ó ra th¿ nào không?

Th­t là kó l¡! Bánh phß không tr¯ng và d»o h¡n, thËt thì cing ch³ng nhiÁu, nh°ng mà làm sao ngon l¡, ngon lùng ¿n th¿? Ch°a n ã bi¿t là ngon rÓi.

Cé nhìn bát phß không thôi, cing thú. MÙt nhúm bánh phß; mÙt ít hành hoa thái nhÏ, iÃm m¥y ngÍn rau th¡m xanh biêng bi¿c; m¥y nhát gëng màu vàng thái m°Ût nh° t¡; m¥y mi¿ng Ût mÏng vëa Ï màu hoa hiên vëa Ï s«m nh° hoa lñu... ba bÑn thé màu s¯c ó cho ta cái c£m giác °ãc ng¯m mÙt béc hÍa l­p thà cça mÙt hÍa s) trong phái vn nghÇ tiÁn ti¿n dùng màu s¯c h¡i lÑ lÉnh, h¡i b¡o quá, nh°ng mà ¹p m¯t.

Trên t¥t c£ m¥y thé ó, ng°Ýi bán hàng bây giÝ mÛi thái thËt bò tëng mi¿ng bày lên.

¿n ây thì Tráng v«n không nói nng gì, nh°ng tÏ ra bi¿t chiÁu ý khách hàng mÙt cách áng yêu.

Ông muÑn x¡i ch× thËt nào cing có: vè, sån n¡m, má g§u, má l­t, vëa má vëa n¡c, vëa n¡m vëa sån, thé gì anh ta cing chÍn cho kó °ãc vëa ý ông - miÅn là ông ¿n x¡i phß ëng muÙn quá.

n phß chín thì nh° th¿ là xong, chÉ còn ph£i l¥y n°Ûc dùng và r¯c mÙt chút h¡t tiêu, hay v¯t m¥y giÍt chanh (n¿u không là tí d¥m).

N¿u ông l¡i thích vëa tái vëa chín thì tr°Ûc khi r°Ûi n°Ûc dùng, anh Tráng vÑc mÙt ít thËt tái ã thái sµn Ã ß trong mÙt cái bát ôtô, bày lên trên cùng rÓi mÛi r°Ûi n°Ûc dùng sau.

Th¿ là bài th¡ phß vi¿t xong rÓi ¥y, mÝi ông c§m ia. Húp mÙt tí n°Ûc thôi, ëng nhiÁu nhé! Ông ã th¥y tÉnh ng°Ýi rÓi ph£i không?

N°Ûc dùng nóng l¯m ¥y, nóng bÏng r«y lên, nh°ng n phß có nh° th¿ mÛi ngon. ThËt thì mÁm, bánh thì d»o, thÉnh tho£ng l¡i th¥y cay cái cay cça gëng, cay cái cay cça h¡t tiêu, cay cái cay cça Ût; thÉnh tho£ng l¡i th¥y th¡m nhè nh¹ cái th¡m cça hành hoa, th¡m hng h¯c cái th¡m cça rau th¡m, th¡m dìu dËu cái th¡m cça thËt bò t°¡i và mÁm... rÓi thì hòa hãp t¥t c£ nhïng vË ó l¡i, n°Ûc dùng ngÍt cé lë i, ngÍt mÙt cách hiÁn lành, êm dËu, ngÍt mÙt cách thành thñc, thiên nhiên, không có ch¥t gì là hóa hÍc... không, ông ph£i thú nh­n vÛi tôi i: Có ph£i n mÙt bát phß nh° th¿ thì khoan khoái quá, ph£i không?

Qu£ v­y, n mÙt bát phß nh° th¿, ph£i nói r±ng có thà lâm li h¡n là nghe th¥y mÙt câu nói hïu tình cça ng°Ýi yêu, n mÙt bát phß nh° th¿, thú có thà ví nh° sau mÙt thÝi gian xa cách, °ãc ngã vào trong vòng tay mÙt ng°Ýi vã ¹p mà l¡i a tình v­y!

Y h³n cing có ng°Ýi c£m giác nh° tôi, cho nên bi¿t bao nhiêu b­n éng chÝ làm phß, tôi ã th¥y nhïng ng°Ýi àn bà, àn ông, ng°Ýi già, tr» con, b°ng l¥y bát phß mà ôi m¯t sáng ngÝi lên. Ng°Ýi ta chÝ lâu thì bñc th­t ¥y, nh°ng cing v«n cé chÝ cho °ãc, tuÓng nh° ã ¿n mà không °ãc n thì chính mình l¡i ph£i tÙi vÛi mình, vì ã ánh lëa th§n kh©u - hay nói mÙt cách khác, ¿n ¥y mà không cÑ n cho kó °ãc thì rÓi s½ hÑi h­n nh° mÙt ng°Ýi tình ã Ã lá c¡ hÙi chi¿m ng°Ýi yêu...

Nh°ng mà dù thi¿t tha ¿n bñc nào, ông cing r¥t có thà mÙt hôm nào ó bË ra vÁ mà không °ãc n - dù mÙt bát thôi. ¤y là vì chÉ Ù chín giÝ, chín r°ái thì th°Ýng là phß Hàng Than ã h¿t.

Cho nên nhïng ng°Ýi th­t nghiÇn phß th°Ýng v«n rç nhau i n th­t sÛm. Theo lÝi hÍ nói l¡i, muÑn th°ßng théc hoàn toàn h°¡ng vË phß Hàng Than, c§n ph£i d­y i n të sáu giÝ, vào lúc trÝi ch°a sáng h³n. Lúc ó, trÝi mÝ mÝ ch°a rõ m·t ng°Ýi, phÑ xá hÍa ho±n mÛi có dm ba ng°Ýi qua l¡i. Anh i n s½ th¥y mÙt cái thú khác l¡ nïa là n ngon trong tËch mËch, n ngon trong không khí trong lành.

Khách ch°a có ai, anh muÑn n kiÃu gì, muÑn x¡i ch× thËt nào, muÑn dùng n°Ûc thËt bò t°¡i r°Ûi lên bánh, muÑn có má l­t, má g§u, muÑn n°Ûc trong hay béo, tha hÓ mà h¡ch! Anh °ãc nh° ý và anh s½ vëa n vëa nhìn m¥y thanh cçi t¡ ß trong lò kêu lách tách và b¯n ra ngoài trÝi s¯c sïa nhïng hoa lía vi ti màu Ï t°¡i.

* * *

Dù sao, ta cing ph£i nh­n r±ng ¿n v¥n Á n phß thì ng°Ýi ViÇt Nam qu£ là khó tính l¡ lùng.

MÙt ng°Ýi b¡n ã tëng n¿m ç h°¡ng vË cça t¥t c£ nhïng hàng phß danh ti¿ng ß Hà thành kho£ng ba m°¡i nm trß l¡i ây, mÙt hôm, cho tôi bi¿t r±ng: ¿n cái nm 1952 này, phß hình nh° ã ti¿n tÛi ch× tuyÇt Énh cça nó rÓi, cing nh° mÙt b£n nh¡c tuyÇt kù... không chê vào âu °ãc, ngh)a là không thà thêm mÙt món gì hay gi£m mÙt món gì .

Theo anh ta thì phß mà cho magi vào thì r¥t hÏng mà qu¥y l¡p chi¿u ch°¡ng vào cing l¡i dß vô cùng. Ph£i là hoàn toàn gia vË ViÇt Nam mÛi °ãc: hÓ tiêu B¯c, chanh, Ût, hành hoa, rau th¡m hay là mÙt tí mùi, th¿ thôi, ngo¡i gi£ c¥m h¿t, không có thì là tåc ¥y!

Có ng°Ýi kà chuyÇn r±ng tr°Ûc ây m°Ýi lm, hai m°¡i nm, ã có mÙt hàng phß ß phÑ MÛi tìm lÑi c£i cách phß, cing nh° Nm Châu, Phùng Há d¡o nào c£i cách c£i l°¡ng Nam kó, tung ra sân kh¥u nhïng b£n De ¡ dà múa . HÍ cho mà d§u và ­u phå vào phß, nh°ng cÑ nhiên là th¥t b¡i.

Sau còn có ng°Ýi làm phß cho cà rÑt thái nhÏ, hay làm phß n Çm vÛi u ç ngâm gi¥m ho·c là c§n Tây, nh°ng th£y th£y Áu hÏng bét vì cái b£n nh¡c so¡n bëa bãi nh° th¿, nó không... êm giÍng chút nào.

MÙt chú khách ß chã Hôm, chuyên vÁ lÑi phß nhë , bánh thì thái to, thËt thì thái con cÝ h§m chín, n°Ûc cho húng lìu, mÙt d¡o cing ã làm cho ng°Ýi nói tÛi, song nhïng ng°Ýi sành phß chÉ dùng mÙt vài l§n thôi, vì không nhïng ã không có vË phß, thËt n l¡i bã, mà n°Ûc thì åc mà ng¥y quá.

MÙt hàng phß ngon là mÙt hàng phß n mÙt bát, l¡i muÑn n hai và n¿u còn séc n nïa thì ph£i n ba không th¥y chán.

G·p ph£i ngày ta se mình, ngíi mùi thËt th¥y sã, hàng phß ngon v«n có thà làm cho ta n ngon miÇng vÛi mÙt bát phß chay, chÉ có bánh và n°Ûc thôi. Làm nh° th¿ mà ngon, th¿ mÛi là ngon ¥y.

MÙt bát phß vëa tái vëa chín ngon, ch°a ç Ã Ënh giá trË cça hàng phß °ãc; muÑn bi¿t chân giá trË cça nó, theo lÝi ng°Ýi bi¿t n phß, ph£i là thé phß chín không thôi, phß chín mà ngon thì mÛi th­t là ngon ¥y.

Thñc ra, iÁu quan hÇ trong mÙt bát phß là cái bánh, nh°ng thé nhét, nh° trên kia ã nói, c§n ph£i có n°Ûc dùng th­t ngÍt. Bí quy¿t là ß ch× ó. Và t¥t c£ nhïng hàng phß ngon Áu giï cái bí quy¿t ¥y r¥t kín áo, y nh° ng°Ýi Tàu giï cça, vì th¿ cho nên trong làng n phß, v¥n Á n°Ûc v«n là mÙt v¥n Á then chÑt à cho ng°Ýi ta tranh lu­n.

H§u h¿t ng°Ýi ta Áu nh­n th¥y r±ng muÑn có mÙt nÓi n°Ûc dùng ngon, c§n ph£i pha mì chính. Nh°ng ch°a ch¯c th¿ ã hoàn toàn là ph£i.

Thuy¿t cho °Ýng nh¥t Ënh là bË lo¡i rÓi. Có ng°Ýi cho r±ng ph£i có nhiÁu §u cá mñc bÏ vào; có ng°Ýi chç tr°¡ng c§n ph£i có thé n°Ûc m¯m tÑt l¡i có ng°Ýi qu£ quy¿t vÛi tôi r±ng muÑn có n°Ûc dùng ngÍt, không thà thoát °ãc món cua Óng - cua Óng giã nhÏ ra, lÍc l¥y n°Ûc, cho vào h§m vÛi nhiÁu x°¡ng Ñng, nh°ng ph£i chú ý t©y cho th­t khéo, mà cing ëng ninh kù quá sã nÓng.

¿n bây giÝ, ai ã th­t bi¿t cái bí m­t ¥y ch°a? Riêng tôi, tôi cing ã tìm tòi suy ngh) r¥t c©n th­n m×i khi trËnh trÍng nâng mÙt bát phß lên n, nh°ng thú thñc, tôi v«n ch°a bi¿t r±ng trong t¥t c£ nhïng gi£

thuy¿t vÁ ph°¡ng pháp làm n°Ûc dùng phß ng°Ýi ta kà ra ó, gi£ thuy¿t nào là úng.

K¿t cåc, tôi ã g¡t bÏ t¥t c£ nhïng sñ bn khon ó sang mÙt bên và không buÓn ngh) nïa, vì tôi th¥y r±ng n mÙt mi¿ng phß, húp mÙt tí n°Ûc dùng ngon thÉnh tho£ng iÃm mÙt lá th¡m hng ngát mà không bi¿t t¡i sao phß l¡i ngon nh° th¿ thì có ph§n héng thú h¡n là mình bi¿t rõ ràng quá cái bí quy¿t ngon cça phß.

MI¾NG NGON HÀ NØI

PHÞ GÀ

Þ Hà NÙi, có hai ngày trong tu§n mà nhïng ng°Ýi chuyên môn n phß bñc mình: thé Sáu và thé Hai. Hai ngày ó là hai ngày không thËt bò. Anh nào nghiÇn thËt bò, nhÛ phß bò hai hôm ¥y nh° gái nhÛ trai, nh° trai nhÛ gái.

·c biÇt nh¥t là phß Tráng, hai ngày ó, nh¥t Ënh treo òn gánh không chËu bán mi¿ng phß nào, trong khi các b¡n Óng nghiÇp cça anh thay Õi ph°¡ng théc xoay ra bán phß gà c£ bÍn. Phß gà? Tráng ph£n Ñi ra m·t. Cái lý gì mà mÙt n¯m bánh phß d»o qu¹o nh° th¿ l¡i cho hòa hãp vÛi mÙt thé thËt n céng Ý Ý, mà l¡i nh¡t, mà l¡i o£ng vË, không thà nào sánh ôi °ãc vÛi cái n°Ûc dùng à làm thành mÙt ¡i thà nhËp nhàng?

Có mÙt sÑ ng°Ýi th¡o phß cing ngh) nh° Tráng v­y. HÍ không chËu n phß gà. Nh°ng a sÑ ã m¯c nghiÇn phß rÓi, buÕi sáng, không có bát phß nóng à n không chËu °ãc, nên cing cé ph£i n và rÓi cing quen i.

Th­t ra công viÇc so sánh phß bò và phß gà không thà thành °ãc v¥n Á, nh°ng mÙt buÕi sáng mùa thu r×i rãi, trÝi h¡i lành l¡nh, mà ngÓi n mÙt bát phß gà, có ç rau mùi, hành sÑng, vëa n vëa ngh) thì phß gà cing có mÙt phong vË riêng cça nó, khác h³n phß bò. iÁu ng°Ýi ta nh­n th¥y tr°Ûc nh¥t là phß gà thanh h¡n phß bò: thËt dùng vëa ç ché không nhiÁu quá: ß giïa ám bánh phß nÕi lên m¥y mi¿ng thËt gà thái nhÏ xen m¥y sãi da gà vàng màu nh¡t, iÃm m¥y cuÙng hành sÑng xanh l°u ly, m¥y cái rau th¡m xanh nhàn nh¡t, vài mi¿ng Ût Ï: t¥t c£ nhïng thé ó t¯m trong mÙt thé n°Ûc dùng th­t trong ã làm cho bát phß gà có phong vË cça mÙt nàng con gái thanh tân - n¿u ta so sánh bát phß bò vÛi mÙt chàng trai mà hào khí bÑc lên ngùn ngåt.

Th°Ýng th°Ýng, ngoài thËt gà thái mÏng ra, mÙt bát phß gà v«n có nhïng mi¿ng gan, mÁ, lòng, ti¿t, thái nhÏ Ã Çm vào cho thêm vui m¯t và vui miÇng.

Nhïng thé Çm này, th°Ýng ra, v«n luÙc nh° thËt mà thôi; nh°ng có mÙt hai hàng phß, muÑn c£i cách, ã em thái h¡t lñu t¥t c£ nhïng thé ó, gia thêm mÙc nh) và hành tây, em xào lên vëa chín à iÃm vào m×i bát phß tëng thìa nhÏ mÙt.

n nh° th¿ thì th¡m, nh°ng có ng°Ýi không °a vì ng¥y; ngoài ra, khi chan n°Ûc vào không còn v» gì thanh nhã - mÙt iÃm mà nhïng ng°Ýi thích phß gà mong ãi.

Chính cing vì th¿ mà phong trào phß gà xào nhân nh° nhân bánh cuÑn không °ãc ti¿n triÃn m¥y, và bây giÝ t¥t c£ Hà NÙi chÉ còn có hai hàng làm theo ph°¡ng pháp ¥y mà thôi.

H§u h¿t Áu chú ý vÁ cái ph§n thanh cça phß: n°Ûc ngÍt mà không ngÍt mì chính, nh°ng ngÍt b±ng x°¡ng; thËt không xác, nh°ng béo mÁm, mà không ng¥y.

Vì th¿, nhïng hàng phß gà ngon v«n th°Ýng dùng gà mái, n th¡m mà mÁm. VÁ iÃm này, có mÙt hàng phß gánh, × ß d°Ûi mÙt gÑc si phÑ HuyÁn Trân Công Chúa ·c biÇt l°u ý tÛi, mà cing ·c biÇt nïa là ng°Ýi hàng phß này quanh nm chÉ bán phß gà, nh¥t quy¿t làm khác h³n phß Tráng, không bán phß bò, dù có thà làm °ãc phß bò ngon .

MI¾NG NGON HÀ NØI

BÁNH CUÐN

Có ai ß H£i Phòng, Nam Ënh, Thanh NghÇ ch³ng h¡n, vÁ Hà NÙi, mà ã có l§n °ãc th°ßng théc món bánh cuÑn Thanh Trì n vÛi ­u rán sÑt, t¥t còn lâu l¯m mÛi có thà quên °ãc món quà ·c biÇt Hà NÙi ó.

Kh¯p các n»o °Ýng, ng°Ýi ta v«n °ãc th¥y nhïng ng°Ýi àn bà m·c áo nâu dài, Ùi cái món quà ó i bán të lúc trÝi vëa hëng sáng.

C¡ nghiÇp cça hÍ không có gì: mÙt cái thúng Ùi §u, trên có ­y mÙt cái m¹t. Anh gÍi, ng°Ýi bán hàng h¡ thúng ß trên §u xuÑng. Anh nhìn vào s½ cing ch³ng th¥y gì l¡ h¡n: mÙt chai n°Ûc m¯m, mÙt chai gi¥m, mÙt chén Ût, dm cái chén, cái )a và m°¡i ôi ia.

Th¿ thôi, nh°ng th°ßng théc vài l§n món bánh cuÑn Thanh Trì rÓi, anh s½ th¥y nhÛ mãi món quà ó và nhÛ të cái dáng ng°Ýi bán hàng Ùi bánh nhÛ i, nhÛ thé n°Ûc ch¥m, nhÛ cái c£m giác bánh tr¡n trôi nh¹ vào trong cÕ... nhÛ quá, nhÛ khôn nguôi!

HÓi còn t¡m lánh ß mÙt làng v¯ng v» Khu Ba, có nhïng buÕi sáng êm trÝi, tôi v«n vÍng phía Thanh Trì ngh) ¿n nhïng hàng bánh cuÑn ó và th¥y thèm nh° thèm mÙt h°¡ng yêu.

N×i s§u Hà NÙi làm cho lòng ng°Ýi ta rã rÝi, se s¯t. Lúc ó, m·c h¿t c£, ng°Ýi ta chÉ còn bi¿t c§m l¥y cái g­y mà i ngay, i ¿n b¥t cé chã quê nào cing °ãc, miÅn là có hàng bánh cuÑn à ngÓi sà xuÑng mÙt cái gh¿ nào ó, n mÙt )a bánh xem có thà v¡i °ãc ph§n nào sñ thèm khát mi¿ng ngon Hà NÙi không.

Không tài nào v¡i °ãc. Tôi ã i nhiÁu chã quê, n thí h¿t các m·t bánh cuÑn, nh°ng ho·c là bánh tráng dày quá, ho·c là bÙt xay nÓng quá, ho·c là hành má gia thô quá nên bánh nào cing v­y chÉ làm cho tôi nhÛ h¡n thé bánh cuÑn Thanh Trì.

Bánh cuÑn Thanh Trì ·c biÇt nh¥t ß ch× tráng mÏng hành má thoa vào m°Ût m·t mà n¿m vào thì thanh nh¹, mát r°ãi i. Þ trong thúng, bánh °ãc x¿p thành lÛp kiÃu nh° bñc thang, trên nhïng lá chuÑi xanh trong màu ngÍc th¡ch; s¯c tr¯ng cça bánh nÕi b­t lên nh°ng nÕi b­t lên mÙt cách hiÁn lành; và ng°Ýi ta t°ßng t°ãng ¿n nhïng ng°Ýi con gái bé nhÏ éng ß d°Ûi t§u tiêu ¹p mÙt cách kín áo và lành m¡nh.

Ngay të lúc trông th¥y bàn tay ng°Ýi bán bánh bóc tëng chi¿c mÙt, rÓi cuÙn l¡i mÙt cách l¡ là, bày trên nhïng chi¿c )a khiêm nh°Ýng, ta ã th¥y yêu ngay nhïng cái bánh óng £, mÁm m¡i ó rÓi. Có khi °¡ng c§m ia, ta muÑn bÏ ngay ra à l¥y ngón tay nhón tëng chi¿c bánh °a lên cho kh½ ch¡m l¥y môi ta nh° kiÃu mÙt cái hôn yêu trong buÕi trao duyên thé nh¥t.

* * *

Bánh th¡m dìu dËu, êm êm. C§m mÙt chi¿c, d§m vào trong chén n°Ûc ch¥m rÓi °a lên miÇng, ta s½ th¥y c£ mÙt sñ ti¿t t¥u nhËp nhàng cça bánh th¡m dËu hòa vÛi n°Ûc ch¥m dËu hiÁn, không m·n quá, không chua quá, mà cing không cay quá.

Pha °ãc mÙt thé n°Ûc ch¥m vëa ngon nh° th¿, cing áng kà là tài. Có bi¿t bao nhiêu nhà, n°Ûc m¯m thì dùng n°Ûc m¯m gia dång, gi¥m thì chÍn thé gi¥m thñc cça Tây, mà pha mÙt chén n°Ûc ch¥m nh° cça ng°Ýi bán bánh không tài nào °ãc.

Vì th¿, nhiÁu ng°Ýi n bánh chuyên chú nh¥t vÁ n°Ûc ch¥m rÓi mÛi xem ¿n bánh có mÏng và óng m°Ût không. °¡ng n ngon, mà g§n h¿t, thi¿u m¥t i mÙt tí n°Ûc m¯m, ph£i pha l¥y ß nhà, có thà coi nh° là hÏng mÙt bïa quà.

Nhà pha l¥y, không tài nào °ãc, dù là ã pha mÙt chút n°Ûc sôi và °Ýng vào n°Ûc m¯m rÓi; n°Ûc m¯m ó thà nào cing có mÙt cái gì ngang, ho·c m·n quá, ho·c chua quá, céng quá hay có khi nh¡t quá.

à làm nÕi h³n vË cça n°Ûc ch¥m lên, ng°Ýi hàng bánh th°Ýng gia thêm vào chai n°Ûc ch¥m mÙt hai con cà cuÑng bm nhÏ, nó em ¿n cho ta mÙt cái thú ­m à h¡n là cái thú cà cuÑng n°Ûc bán tëng ve nhÏ ß các hiÇu bán Ó n¥u phÑ Hàng °Ýng.

Ai muÑn n n°Ûc m¯m không gi¥m, nh°ng v¯t chanh xin tùy ý. t, l¥y cay l¯m hay vëa, cé viÇc theo sß thích cça tëng ng°Ýi.

Ta ch¥m chi¿c bánh tr¯ng vào trong chén n°Ûc ch¥m màu hÕ phách, °a lên miÇng và ch°a nhai ã t°ßng nh° bánh ch°a ¿n môi ã trôi ¿n cÕ m¥t rÓi...

Cái ngon cça nó dËu hiÁn, óng m°Ût, nh°ng Ñi vÛi mÙt sÑ ng°Ýi thì có l½ nh° th¿ h¡i có ý thanh nhã quá nên ng°Ýi ta thÉnh tho£ng ã iÃm vào mÙt mi¿ng thËt quay ba chÉ, bì giòn tan. MÙt thé thì mÁm mà thanh, mÙt thé thì nåc n¡c mà l¡i giòn, t¡o ra mÙt mâu thu«n cing h¡i là l¡.

Nh°ng n bánh cuÑn Thanh Trì, không gì trác tuyÇt h¡n là iÃm vào m¥y mi¿ng ­u th­t nóng, rán th­t phÓng trông óng a óng ánh nh° kim nhi.

Ch³ng hiÃu bây giÝ ß Thanh NghÇ, Nam Ënh, H£i Phòng ã có ai làm °ãc ­u phå ngon ch°a, chÛ vào kho£ng m°Ýi lm nm trß l¡i ây thì cái thé ­u phå rán th­t phÓng, n bùi mà không chua, qu£ là mÙt théc n ·c biÇt Hà NÙi, không n¡i nào làm °ãc.

Tôi còn nhÛ vào kho£ng ba m°¡i nm tr°Ûc ây có mÙt ông ß Nam Ënh, sành i hát cô §u và sành n, m×i tháng th¿ nào cing £o lên Hà NÙi mÙt l§n. CÑ nhiên, ông i lên nh° th¿ không ph£i là vì công viÇc, mà chính là à Õi không khí cô §u, nh°ng sau nhïng êm hành l¡c, thà nào ông cing ph£i vÁ th­t sÛm ß nhà à n quà.

¤y là vì nhà tôi trông sang phÑ Hàng Hòm, mà ß §u phÑ Hàng Hòm thÝi ó có mÙt hàng c¡m chuyên rán ­u th­t sÛm à bán cho nhïng ng°Ýi n bánh cuÑn Thanh Trì.

Cçi trong lò nhóm to, má §y lòng ch£o hò reo lách tách. MÙt ng°Ýi àn bà ngÓi trong bóng tÑi l¥y ia vÛt nhïng cái ­u rán ã già rÓi ­p ­p vào bên thành ch£o m¥y cái, ·t lên hai thanh tre b¯c ngang ch£o à cho má rÏ xuÑng cho kó h¿t. Nh°ng có bao giÝ ­u à °ãc lâu âu: m» này ch°a xong thì ã có ng°Ýi ¿n mua m» khác rÓi. Quang c£nh vëa ¥m nóng mà l¡i vëa yên vui áo Ã.

Hàng ­u rán ¥y bây giÝ không còn nïa. Cùng vÛi cía hàng ó, cái thé ­u thái dài b±ng ngón tay cing không còn. Bây giÝ, ß các chã cing có ng°Ýi b¯c ch£o rán ­u à bán, nh°ng ­u thái mÙt kiÃu khác, to b£n h¡n mà cing có v» dày h¡n x°a, tuy v­y n vÛi bánh cuÑn v«n hãy còn ngon l¯m.

Nói nh° v­y thì muÑn th°ßng théc bánh cuÑn Thanh Trì vÛi ­u rán sÑt, ng°Ýi ta cé là ph£i ß g§n chã hay sao?

NhiÁu nhà, n uÑng c©n th­n, th°Ýng mua ­u em vÁ rán l¥y. Bánh cuÑn và n°Ûc ch¥m x¿p ·t âu ¥y c£ rÓi thì trong nhà rán ­u vëa chín, b°ng ra tëng m» nhÏ dm ba chi¿c mÙt, Ã nhà ngoài ngÓi n.

n h¿t ¿n âu thì l¡i b°ng thêm lên ¿n ¥y. Nh° th¿, ­u nóng hÕi mà l¡i giòn. n bánh cuÑn c§n ph£i th¿; trong cái giòn cça vÏ ­u l¡i có cái mÁm cça lòng ­u thành thí lúc nhai, cái nóng hòa hãp vÛi cái mát, cái giòn hòa hãp vÛi cái mÁm, t¡o thành mÙt cái gì vëa d»o, ti¿t t¥u nh° b£n nh¡c nhè nh¹, tr§m tr§m.

* * *

Ngoài bánh cuÑn Thanh Trì ra, còn có nhiÁu bánh cuÑn khác, m×i thé có mÙt vË khác nhau. Bánh cuÑn nhân mÙc nh), th°Ýng bán gánh, dày mình mà n vào h¡i thô, nh°ng nhai s­m sñt cing có mÙt cái hay riêng.

Thé bánh cuÑn trong có chiên mÙt ít hành tai tái, n hôi mà m¥t v» thanh. áng kà h¡n là thé bánh cuÑn nhân thËt hiÇn nay bán nhiÁu ß các n»o °Ýng, trong nhïng gian nhà th¥p bé, tÑi tm: mÙt ng°Ýi con gái nhà nghèo ngÓi bên c¡nh mÙt hai nÓi n°Ûc nóng, trên có cng mÙt m£nh v£i phin mÏng, múc tëng thìa bÙt xay sµn, tãi ra trên v£i, rÓi tra nhân vào bánh, cuÙn l¡i rÓi h¥p lên.

Nhân thé bánh này làm b±ng thËt lãn bm nhÏ, gia hành vÛi mÙt chút mÙc nh) vào.

Bánh làm xong, ng°Ýi ta ph¿t mÙt chút má rÓi r¯c mÙt ít ruÑc tôm lên m·t bánh.

Bánh này n nóng, bùi, ng«m ngh) thì cing có mÙt cái ngon riêng, nh°ng chóng chán. Có l½ cing vì th¿ mà ng°Ýi ta luôn luôn tìm cách Õi vË i: ai thích l¡p x°Ýng thì có thé nhân l¡p x°Ýng, ai thích thËt gà thì có nhân thËt gà - và có nhà treo biÃn ß cía gÍi th¿ là bánh cuÑn nhân c£i cách ! BuÕi sáng mùa thu, i qua mÙt hàng bánh cuÑn c£i cách ó, th¥y khói tÏa nghi ngút të nÓi n°Ûc h¥p bánh lên nh° phç nhïng cái bánh ã h¥p rÓi trong mÙt lÛp the m¡ hÓ, khách i °Ýng cing th¥y nß lên mÙt cái thú dùng thí dm ba chi¿c.

n vào ¿n âu, ¥m ngay lòng ¿n ¥y. Thú h¡n mÙt bñc là mình °ãc ngÓi ngay §u quán mà n, °ãc chi¿c nào, n chi¿c ó, thi¿u n°Ûc ch¥m thì gÍi l¥y thêm ngay.

Þ nhà, m×i lúc âu ã có cái thú tñ nhiên nh° v­y? Mình l¡i th¥y b¯t th°¡ng cho nhïng ông khÇnh kh¡ng, n mÙt mi¿ng giï gìn mÙt mi¿ng, chÉ sã ngÓi ß §u °Ýng xó chã thì nh) måc quan chiêm .

Ôi chao! Cé n cho thích cái th§n kh©u ã! Nhïng lúc ó mình th¥y ái ng¡i cho nhïng vË tÕng tr°ßng, bÙ tr°ßng và giám Ñc, không bi¿t có bao giÝ °ãc th°ßng théc quà nh° th¿ này không?

Th°Ýng th°Ýng, bánh cuÑn nhân thËt v«n bán vào buÕi sáng, nh°ng ban êm nhïng cía hàng bánh cuÑn ó mß cía à bán cho khách ch¡i êm, nhïng con b¡c hay nhïng ông vua n thuÑc không ph£i là không có nhiÁu.

Trong nhïng cía hàng này, °ãc nói ¿n nhiÁu nh¥t là hàng bánh bà hai Tàu ß chã Hôm. ó là mÙt gian hàng bé nhÏ và tiÁu tåy, ngoài bán Ó thi¿c, ngÕn ngang nhïng t¥m tôn kêu lo£ng xo£ng. Hàng bánh cuÑn dÍn ß bên trong.

MÙt cái bàn con à ng°Ýi bán hàng bày nhïng cái bát nhân và c¡nh ¥y, mÙt cái bàn khác và bÑn cái gh¿ tÓi à cho khách ngÓi: ó là t¥t c£ cía hàng. N¿u ông là ng°Ýi th¥y khung c£nh ¹p mà x¡i quà mÛi ngon miÇng, xin ëng vào! Ng°Ýi khách vào n ß ây bình dân l¯m, nh¥t là ph£i bi¿t chÝ ãi, ché vào mà muÑn n ngay, không °ãc.

* * *

Bà hai Tàu bán mÙt ngày hai buÕi bánh: buÕi sÛm të sáu, b£y ¿n m°Ýi giÝ, và buÕi tÑi të chín, m°Ýi giÝ ¿n mÙt giÝ khuya. Th°Ýng th°Ýng, c£ hai buÕi ó Áu ông £o khách n, ph§n ông là nhïng ng°Ýi c§m bát )a ¿n mua vÁ nhà, ai ¿n tr°Ûc mua tr°Ûc, ai ¿n sau mua sau, có khi ph£i s¯p hàng, thành thí có khi m°Ýi giÝ mình ¿n trông th¥y ng°Ýi ta mua vÁ kìn kìn, mà mình cé ph£i ngÓi ãi thèm nhÏ n°Ûc mi¿ng, bñc không thà nào chËu °ãc.

·c iÃm cça bánh cuÑn ß ây là bÙt bánh nhÏ mà mËn - áng chëng là g¡o dùng à xay thành bÙt °ãc nhà hàng chÍn toàn thé gié cánh, tám th¡m.

Ngoài ra, nhân bánh cing nh° các hàng khác, ho·c thËt lãn mông, ho·c thËt gà, còn n°Ûc ch¥m thì cing t¡m v­y, không có gì ·c biÇt.

* * *

Thích dùng bánh cuÑn nhân, mà th­t là muÑn chiÁu vË giác, ng°Ýi ta c§n ph£i h¡i c§u kó mÙt chút: xuÑng phÑ Lê Lãi, tìm ¿n mÙt hiÇu riêng - hiÇu Ninh ThËnh - chuyên bán m¥y thé quà ViÇt Nam: bánh cuÑn, xôi vò, chè °Ýng. n ß ây, ng°Ýi ta có c£m t°ßng n quà ß ngay chính nhà mình. MÙt phòng khách kê cái s­p, bÙ sa lông; t°Ýng v½ hoa xanh Ï; ây ó, mÙt vài béc v½ lÓng trong khung kính. Þ ngoài, không có cía hàng. Ông bà bi¿t thì vào dùng thí m¥y món quà, chÛ không có bày bán hay kêu la §m ).

Bánh cuÑn ß nhà này ·c biÇt vÁ iÃm nhân thËt nh°ng không n nóng, mà n nguÙi. Hình dáng cing khác h³n mÍi n¡i, không tròn, không to, cing không ph£i hình chï nh­t, nh°ng vëa xinh, dài kho£ng mÙt ngón tay cái, m·t bánh muôn muÑt, nhân không nhiÁu, nh°ng th¡m ngon mà thÉnh tho£ng nhai l¡i giòn.

Vì là thé quà n nguÙi, nên nhà không có lò tráng mà cing ch³ng có nÓi n°Ûc sôi h¥p bánh. Bánh làm sµn të buÕi sáng, có khách ¿n, cé viÇc x¿p em ra. N°Ûc m¯m thì pha gi¥m hay chanh, tùy ý, cà cuÑng n°Ûc à ngoài, ai muÑn gia ít hay nhiÁu Áu °ãc.

Thé bánh này n d»o mà mát, nên hãp vÛi buÕi tr°a trong ngày, nhïng ông nào nhàn r×i, nghÉ tr°a xong i ch¡i dm ba b°Ûc trong mÙt trÝi gió phây phây rÓi tà tà i vào th°ßng théc dm ba chi¿c, rõ thñc là th§n tiên ¥y.

n të të, nh¥m nháp thôi, ëng vÙi, và ông s½ th¥y bÙt bánh m°Ût áo Ã, mà nhân bánh thì tinh vi, t°¡ng tñ phong vË nhân bánh b». Thé bánh này không có ruÑc tôm bày ß trên, n không chóng ng¥y, nh°ng n¿u ông thích ­m miÇng h¡n mÙt chút thì v«n có thà iÃm vào ó mÙt hai chi¿c ch£ lãn cça mÙt cía hàng g§n ¥y, ã nåc l¡i không pha bÙt, rán cé vàng íng lên nh° da Óng.

Không hiÃu Ñi vÛi các khách khác ra sao, cé riêng tôi th¥y thì thé bánh nguÙi này dÅ n h¡n bánh khác.

Nhïng khi i th°ßng théc bánh này, tôi th°Ýng nhÛ l¡i mÙt quãng thÝi gian ã qua rÓi, kho£ng ba m°¡i nhm, ba m°¡i sáu nm nay. Cé vào kho£ng hai ba giÝ chiÁu, có mÙt bà cå Ùi mÙt thúng bánh cuÑn nhân thËt ¿n bán cho nhïng nhà n quen ß phÑ tôi - mÙt phÑ x°a ci có bán nhïng pho kinh óng b±ng bìa c­y và nhïng truyÇn KiÁu Cung oán chï nôm in mÙc b£n, bày bán trên nhïng giàn sách b±ng tre. Bà cå ¥y già l¯m, l°ng l¡i còng, Ùi thúng bánh i bán, trông l¡i càng còng quá.

Vì th¿ ng°Ýi ta gÍi cå là cå Còng và bánh cuÑn cça cå - Ùc nh¥t trong hÓi ó - là bánh cuÑn cå Còng - chÛ ch³ng gÍi là bánh cuÑn nhân thËt, nhân tôm gì h¿t!

Bây giÝ, m×i khi ngÓi th°ßng théc thé bánh cuÑn Ninh ThËnh, nhai nhè nh¹ rÓi ngÓi mà suy ngh), tôi l¡i t°ßng th¥y l¡i ß §u l°ái cái d° vË bánh cuÑn cå Còng - n cé êm lë: nhân làm thanh c£nh, mà l¡i ch¥m vÛi n°Ûc m¯m ô long h£o h¡ng, ch¿t th­t! Ngon ¿n th¿ là cùng...

Téc mÙt n×i là cái ngon ó nó thoang tho£ng nh° da thËt cça mÙt ng°Ýi àn bà ¹p vëa gÙi §u b±ng n°Ûc n¥u lá mùi; ng°Ýi ta mang mang tñ hÏi không bi¿t mùi th¡m ó të âu ra, të h°¡ng n°Ûc t¯m hay të da thËt?

H°¡ng ó tho£ng qua, rÓi m¥t i, rÓi hiÇn l¡i, không ai còn bi¿t l¥y gì làm chu©n ích à níu cái h°¡ng ó l¡i và phân tách xem sao. Cing th¿, h°¡ng vË thé bánh cuÑn cå Còng cing thoang tho£ng nh° v­y, không thà l¥y riêng mÙt món nào à làm tiêu chu©n cho sñ ngon lành.

Có l½ t¥t c£ bánh, n°Ûc ch¥m và nhân cùng hòa hãp l¡i mà t¡o ra mÙt cái ngon toàn diÇn , chÛ không ph£i riêng bÙt ngon hay là nhân ngon.

MÍi thé Áu ti¿t t¥u nh° th¿, ng°Ýi n bánh, n¿u gia nhiÁu Ût quá vào n°Ûc ch¥m, có thà làm h¡i cho sñ quân bình cça cái ngon. Vì th¿, bà cå Còng không thích à cho khách hàng pha l¥y n°Ûc ch¥m và hÅ th¥y ai gia nhiÁu Ût quá thì cå ngn tay l¡i.

Không ph£i là cái chuyÇn hà tiÇn qu£ Ût âu, nh°ng phàm n cay quá thì cái cay nó b¯t ng°Ýi ta à h¿t tâm não vào nó thành quên m¥t cái ngon cça bánh. Mà tÙi v¡ gì l¡i n cay quá? Nó chÉ h¡i m¯t, ché ích lãi quái gì

Tôi còn nhÛ lúc ó m×i khi th§y tôi dùng bánh thì tôi thÉnh tho£ng l¡i °ãc thí cho hai chi¿c - và có hai chi¿c, không h¡n! Trông bánh thèm quá, muÑn n thêm mÙt chi¿c mà không tài nào có tiÁn! Bi¿t bao hôm, n xong hai chi¿c bánh, vào nhà trong n±m võng k½o cà k½o k¹t, tôi ã éc ng§m vÁ n×i không hôm nào °ãc n bánh cho thÏa thích. Bánh này, th£ ra, ph£i n c£ mÙt thúng mÛi ã Ýi!

Ba m°¡i m¥y nm ã qua rÓi, bà cå Còng nay ã ch¿t, nh°ng bánh cuÑn cça cå, tôi l¡i th¥y hiÇn ra ß trong bánh cça nhà Ninh ThËnh, tuy r±ng hình dáng có khác nhau chút ít - mÙt thé gói tròn và mÙt thé gói vuông.

Có l½ cách làm cça hai thé bánh này cing ch³ng khác nhau m¥y tí; nh°ng không hiÃu t¡i bÙt, t¡i thËt hay t¡i n¥m h°¡ng, mÙc nh) bây giÝ không °ãc b±ng thÝi tr°Ûc, hay chÉ t¡i ng°Ýi mình cùng vÛi ngày tháng có suy i, mà tôi không thà nào th¥y cái thèm muÑn n c£ mÙt thúng hàng trm cái bánh nh° ngày tr°Ûc nïa!

BÁNH ÚC

Có nhïng thé quà ViÇt Nam mà mình sinh ra làm ng°Ýi Hà NÙi, tho¡t §u, không th¥y thú gì cho l¯m, nh°ng vì có nhïng nguyên nhân t¿ nhË, sau này n vào cing th¥y hay hay.

Lúc còn nhÏ tuÕi, tôi díng d°ng vÛi bánh úc vô cùng. Ch¿t mÙt n×i nhà tôi l¡i là mÙt nhà ci kù, mÙt tháng ít nh¥t cing mÙt l§n qu¥y bánh úc à n và em bi¿u hÍ hàng, thành thí không n cing không °ãc, và có n nh° th¿ rÓi mÛi bi¿t là bánh úc có phong vË riêng cça nó.

Cå tôi m¥t i, rÓi ¿n bà tôi, bây giÝ ¿n m¹ tôi v«n cé giï nguyên n¿p ó - có iÁu qu¥y bánh h¡i th°a h¡n lúc tr°Ûc: không ph£i là mÙt tháng mÙt l§n, mà vài tháng mÙt b­n, và b­n nào cing nhiÁu, vì m¹ tôi qu¥y nh° th¿ là Ã chia cho hÍ hàng và con cháu m×i nhà vài )a.

Lâu lâu, ã ng¥y vÛi nhïng món n béo quá, n·ng quá mà có hôm °ãc th°ßng théc mÙt món quà thanh ¡m nh° bánh úc, ng°Ýi ta th¥y mình nh° cing nh¹ h¡n.

Thñc ra, nÓi qu¥y bánh cing có láng má mÙt chút, và chÉ mÙt chút thôi, ç Ã cho bánh ng­y và tr¡n m·t. iÁu c§n là bÙt ph£i xay cho th­t nhuyÅn, n°Ûc vôi gia vëa tay, bánh qu¥y th­t kù, Ã nguÙi n không nÓng và b» cái bánh thì giòn mà nhai vëa, không céng.

NhiÁu nhà làm bánh sã bánh nát th°Ýng cho mÙt chút hàn the: ó là mÙt iÁu n¿u tránh °ãc thì hay, vì hàn the n §y. Bánh úc qu¥y khéo n tr¡n cé lë i, vëa nhai vëa ng«m ngh) thì th¥y th¡m ngan ngát, thÉnh tho£ng s­m sñt mÙt mi¿ng dëa bùi, có n¡i iÃm l¡c hay con nhÙng, cing khá gÍi là l¡ miÇng.

Ai muÑn ­m à h¡n thì ch¥m vÛi vëng (mÙt chén vëng vëa rang xong bÑc mùi th¡m ph°ng phéc), hay muÑn có mÙt chút gì cay thì n°Ûc m¯m gi¥m Ût em ra ch¥m cing ngon áo Ã, nh°ng n ít thì thú, dùng nhiÁu bé, mà chóng chán.

* * *

Có l½ vì th¿ mà thé bánh úc này thÉnh tho£ng mÛi làm chng? Th°Ýng th°Ýng lúc qu¥y bánh, ng°Ýi ta gi£m ch¥t dëa và l¡c i, Ã cho se m·t, thái ra tëng mi¿ng rÓi n, theo cái kiÃu bánh úc nÙm hay bánh úc nham. Ai b£o r±ng bánh úc nÙm hay bánh úc nham là thé quà nhà quê? Có mÙt hôm nào ó, i qua mÙt cía hiÇu buÓn v¯ng khách ß phÑ Hàng Bè, Mã Mây, mà tình cÝ ta °ãc th¥y mÙt hai ng°Ýi àn bà tr» tuÕi gÍi hàng bánh úc nÙm vào n thì ta mÛi quan niÇm °ãc có nhïng ng°Ýi Hà NÙi thích n bánh úc nÙm nh° th¿ nào.

n ¿n âu, mát rÝi rãi i ¿n ¥y - nh°ng ó không ph£i thé mát ác nghiÇt cça thËt bò khô n vÛi u ç thái nhÏ trÙn vÛi l¡p chín ch°¡ng, mà là mÙt thé mát dËu dàng, th¡m tho, bát ngát nh° hít c£ h°¡ng th¡m cça mÙt v°Ýn rau xanh ß thôn quê vào lòng.

Bánh úc ã d»o mÁ d»o mÇt i, l¡i húp cái n°Ûc nÙm ng§y ng­y mà mÁm dËu, thoang tho£ng mùi th¡m cça giá ch§n, cça vëng rang, cça chanh cÑm - không, cái mát ó thñc qu£ là mÙt cái mát ông ph°¡ng, thâm tr§m và hiÁn lành, ché không rñc rá hay kêu gào §m ). Tuy v­y, cái mát ó s½ không °ãc hoàn toàn n¿u lúc n, ta l¡i à thi¿u m¥t thé rau ghém, gÓm m¥y thé chính: rau chuÑi thái mÏng, ngÕ Canh, th¡m, kinh giÛi và tía tô. Nhïng ng°Ýi nào xót ruÙt cé trông th¥y mÙt )a rau ghém ç vË nh° th¿ cing ph£i b¯t thèm và muÑn n bánh úc nÙm ngay.

Cây chuÑi con thái ra th­t mÏng, °ãc ít nào thì cho vào mÙt ch­u n°Ûc lã có ánh mÙt tí phèn, ·t vào )a, trông nh° nhïng cái ng ten tr¯ng muÑt; ngÕ Canh và kinh giÛi thì xanh màu ngÍc th¡ch; rau th¡m s«m h¡n, còn tía tô màu tím ánh hÓng: t¥t c£ nhïng thé rau ó không c§n ph£i ngíi cing ã th¥y th¡m th¡m ngan ngát lên rÓi, mà mát, mà mát quá!

D§m m×i thé rau ó vào mÙt ít n°Ûc nÙm rÓi iÃm m¥y sãi bánh úc tr¯ng ngà, và mÙt mi¿ng, anh s½ th¥y là ta và vào miÇng t¥t c£ h°¡ng vË cça nhïng thía v°Ýn rau xanh ng¯t n¡i thôn Õ ìu hiu.

Nh°ng không ph£i bánh úc chÉ n theo lÑi nÙm. Þ nhà có các cå bà có tuÕi, ng°Ýi ta còn n bánh úc nham.

Nham có ý ng¥y h¡n nÙm mÙt chút. áng l½ là giá ch§n thì ây là hoa chuÑi bao tí thái nhÏ, rÓi tùy theo sß thích cça tëng nhà, em trÙn th­t Áu tay vÛi vëng tr¯ng rang th¡m, l¡c giã nhÏ, thính, bì thái chÉ hay tôm g¡o. Có n¡i l¡i làm nham vÛi cua Óng thé nhÏ, xé ôi, rang lên cho vëa vàng; ng°Ýi ta b£o n th¿ giòn, nh°ng ng°Ýi nào không quen thì có thà cho nh° th¿ h¡i tanh mÙt chút.

T¥t c£ nhïng thé ó xâm x¥p n°Ûc, gia thêm mÙt tí m¯m tôm ch°ng, lúc n ch¥m n°Ûc m¯m Ût v¯t chanh, mát cé nh° qu¡t vào lòng! Nham nhà chùa thì có ý thanh ¡m h¡n: không có bì, không có tôm g¡o, vË h¡i ngÍt vì cho thêm °Ýng.

Bánh úc mÁm nh°ng giòn, n vÛi nham chay, d»o cé qu¹o i, t¡o mÙt phong vË ·c biÇt; ng°Ýi n c£m giác lòng mình lâng lâng, nh¹ nhõm, nh° °¡ng ß mÙt ch× phÓn hoa §m ) vào mÙt chÑn ình chùa thanh v¯ng có bà n°Ûc m°a, li¿p tre và ao ß ±ng sau, êm l·ng ¿n n×i th¥y c£ ti¿ng cá Ûp bÍt n°Ûc ß d°Ûi ám bèo ong bèo t¥m.

* * *

Nh°ng có mÙt thé bánh úc °ãc ng°Ýi ta m¿n nh¥t không nhïng n ngon miÇng l¡i r» tiÁn nïa, là bánh úc ch¥m t°¡ng.

Thé bánh này qu¥y ß nÓi xong °ãc múc vào trong nhïng cái )a àn to b±ng bàn tay éa tr», ¿n khi nguÙi và ráo, ng°Ýi ta bóc ra rÓi tãi trên m¹t lót lá chuÑi à em bán mÙt Óng vài bÑn chi¿c cho khách hàng.

Bánh trông mËn m·t, chung quanh mÏng, giïa phÓng trông nh° da thËt mát rãi cça ng°Ýi àn bà ¹p vëa mÛi t¯m. C¯n mÙt mi¿ng th­t ngÍt, rÓi vëa nhai vëa ng«m ngh), ta th¥y r±ng ta ã t¡o h¡nh phúc l¡ lùng cho kh©u cái cça ta! Nó ng§y ng­y mà không béo, giòn vëa vëa thôi, mà l¡i thoang tho£ng mÙt mùi nÓng r¥t nhè nh¹ cça n°Ûc vôi. Song le, t¥t c£ nhïng công trình trác tuyÇt ó có ngh)a gì âu, n¿u h¡nh phúc ó không °ãc ch¥m vào mÙt chén t°¡ng nhÏ h¡t, vàng sánh, dìu dËu, ngÍt lë.

T°¡ng cça nhïng hàng bánh úc, cing nh° n°Ûc ch¥m cça nhïng hàng bánh cuÑn, °ãc pha m§u nhiÇm l¯m - Ý, l¡ th­t, làm sao ß nhà muÑn khÕ công làm t°¡ng ¿n th¿ nào cing không thà ngon °ãc nh° t°¡ng cça nhïng bà hàng bánh úc?

Ai thích n cay, có thà d§m vào t°¡ng ¥y mÙt ít Ût cho nÕi vË, mà n¿u ôi khi muÑn ­m à h¡n, có mÙt hai mi¿ng ­u rán à nguÙi xé ra tëng mi¿ng nhÏ iÃm vào cing không h¡i gì.

­u mÁm, t°¡ng dËu ngÍt, bánh úc má màng, c§m tay mà n vào mÙt buÕi tr°a hè thanh nhã, xa xa có ti¿ng ve kêu rÁn rÁn - không, tôi oan ch¯c vÛi ông r±ng: ta có thà n nh° th¿ mãi mà không bi¿t chán.

Nh°ng bánh úc ngô - mà ta v«n gÍi là rùa vàng - làm b±ng ngô xay thành bÙt, và cing có n°Ûc vôi, thì n có l¡ miÇng th­t ¥y, nh°ng bé và chóng chán.

Thé bánh úc này cing Õ khuôn trong nhïng cái )a àn, n nguÙi, ch¥m vÛi °Ýng hay muÑi vëng.

Bánh màu hoàng y¿n, có ý r¯n h¡n thé bánh úc ch¥m t°¡ng, n không l¥y gì làm êm giÍng, nh°ng thÉnh tho£ng nh¥m nháp cing bùi và l¡ miÇng.

* * *

Nát h¡n thé bánh úc ch¥m t°¡ng mÙt chút, bánh úc hành má n béo h¡n và có thà n hai cách là nóng h³n hay nguÙi h³n.

n nóng thì n ngay vào lúc bánh vëa ß nÓi múc ra )a, khói lên nghi ngút; ta r°Ûi mÙt ít hành ch°ng má n°Ûc, rÓi x¯n tëng mi¿ng ch¥m n°Ûc m¯m pha gi¥m Ût, n vÛi ­u rán. n bánh úc hành má hàng thì ph§n nhiÁu n nguÙi, vì të ch× làm bánh lên ¿n trên phÑ, th°Ýng là bánh ã nguÙi rÓi.

NhiÁu ng°Ýi thích nguÙi nh° th¿ vì nó mát, vëa n vëa nhßn nha suy ngh) thì trong cái mÁm, cái mát h¡i nÓng cça n°Ûc vôi có cái th¡m, bùi cça hành má ch°ng lên vëa v·n, không sÑng mà cing không khét, iÁu hòa, ti¿u t¥u nh° mÙt bài th¡ bát cú gói ghém ç h¿t c£ ý mà không thëa lÝi.

Thé bánh này n vÛi ­u rán à nguÙi, ch¥m mÙt thé n°Ûc m¯m r¡n rÛt chua d§m Ût, mà n vào nhïng buÕi tr°a §u mùa thu, thì th­t hãp tình hãp c£nh l¡ lùng.

­u mÁm, d§m vào n°Ûc m¯m gi¥m pha vëa v·n, n ý vÛi bánh úc quá chëng. Và ng°Ýi ta th¥y r±ng ã n cái thé bánh úc hành má này mà thi¿u m¥t vË ­u, th­t qu£ là thi¿u l¯m.

Ng°Ýi ta n bánh cuÑn vÛi ­u; n¿u thi¿u ­u thì có thà n vÛi thËt quay, n vÛi ch£ lãn không sao; nh°ng ¿n cái thé bánh úc hành má này, qu£ là tôi ch°a th¥y ai n iÃm vÛi thé khác, ngoài ­u rán. ­u rán và bánh úc hành má là bóng vÛi hình, là non vÛi n°Ûc, là trai vÛi gái, th­t hãp giÍng, thi¿u i mÙt thé thì tñ nhiên cuÙc Ýi thi¿u v» ¹p ngay.

BÁNH KHOÁI

Cing má màng, nh°ng không có hành ch°ng, còn mÙt thé bánh nïa thÉnh tho£ng n cing thú l¯m, là bánh khoái.

Bánh khoái cing qu¥y nh° bánh úc, nh°ng không có n°Ûc vôi, và nát h¡n bánh úc nhiÁu.

Ngay tr°Ûc khi x£y ra chi¿n tranh, bánh khoái chã M¡ có ti¿ng là ngon: ng°Ýi n ngÓi ngay trên mÙt cái gh¿ dài c¡nh gánh hàng; bánh múc ra bát là n ngay, trong lúc khói bÑc lên nghi ngút.

ây cing là mÙt thé quà buÕi tr°a cça Hà NÙi: ng°Ýi bán i rong phÑ ph°Ýng l¥y v£i bông và buÓm, ­y nÓi bánh c©n th­n à giï bánh nóng lâu, n mÙt hai bát, tÉnh ng°Ýi ra trông th¥y. Nh°ng bánh này ngon và °ãc chuÙng, mÙt ph§n lÛn cing vì có bánh gi§y c¯t nhÏ - thé bánh gi§y m¡, n mÁm mà có r¯c ­u ß trên m·t, ché không ph£i là thé bánh gi§y to, nhµn, bóng nhïng má, r¥t phÕ thông hiÇn giÝ, mà ng°Ýi ta v«n gÍi là bánh d§y Quán Gánh.

Thé bánh gi§y M¡ này bây giÝ ít th¥y, ngày tr°Ûc bán mÙt xu hai chi¿c, và có hai thé nhân: ­u hay °Ýng.

Trong bánh khoái nóng hÕi, ng°Ýi ta c¯t m¥y mi¿ng bánh gi§y M¡: trÙn Áu lên cho bánh khoái và bánh gi§y hãp hoan vÛi nhau rÓi n, ta vëa th¥y vui m¯t (vì ­u vàng nÕi lên nh° vË sen trong mÙt cái ao tr¯ng muÑt) mà l¡i êm giÍng, ng§y ng­y nh° mùi da thËt mÙt éa tr» bå b«m, và bùi mÙt cách thanh thanh.

n bánh khoái r°Ûi n°Ûc m¯m hay trÙn vÛi ruÑc, téc là làm phí c£ bánh i, mà ng°Ýi n l¡i còn bË coi là tåc.

Cái thú n bánh khoái là nó nát mà chính l¡i ráo r»: nhßn nha xúc lên §u ia n tëng mi¿ng nhÏ, có v» nh° n mÙt bát y¿n chay - mà cái vË m·n cça muÑi không có công dång gì khác h¡n là nâng cao ch¥t bùi cça ­u bánh gi§y cho nó nÕi lên, nh° mÙt nghÇ s) tài tình iÃm mÙt hai nét vàng vào mÙt béc v½ s°¡ng sÛm cho nÕi c£nh s¯c u huyÁn, th¡ mÙng.

BÁNH XUÂN C¦U

Ng¥y ¡i là ng¥y! Chân giò ninh vÛi mng khô này: bánh ch°ng nhân má ph­u này; thËt kho t§u và giò thç này... bao nhiêu thé ó ngh) cing ã ngán ¿n t­n mang tai rÓi, mình cé t°ßng không tài nào nuÑt °ãc. Nh°ng... nh°ng thËt má là ·c iÃm cça ngày T¿t cùng vÛi d°a hành, câu Ñi, bánh ch°ng, có l½ nào l¡i không n? n chÛ! n kù chÛ! Thì l¡ thay, mÓng mÙt T¿t n vào ngon áo Ã, sang ngày mÓng hai, v«n n nh° th¿ l¡i th¥y ngon h¡n hôm mÓng mÙt, và ¿n ngày mÓng ba, n l¡i ngon h¡n c£ ngày mÓng mÙt và mÓng hai!

Th¿ là t¡i làm sao? T¿t ß B¯c ViÇt thñc qu£ là kó l¡! i trên nhïng con °Ýng n¯ng cháy ß miÁn Nam, ngh) ¿n m°a xanh rét ngÍt ß miÁn B¯c d¡o này ng°Ýi xa nhà tñ hÏi:

Ü nhÉ, sao cùng là thËt má ngày T¿t, mà thËt má ß B¯c n mãi không th¥y ngán, còn ß ây n hai mi¿ng rÓi, b¯t n mi¿ng thé ba thì cÕ é ra không nuÑt °ãc? Có l½ t¡i cái má ß Nam nó khác ß B¯c chng? Hay t¡i trÝi ß B¯c rét, thân thà c§n nhiÁu nhiên liÇu" à Ñt, nên má là mÙt y¿u tÑ c§n thi¿t, vì th¿ ta n vào không th¥y ngán?". Có l½ gi£i thích nh° th¿ thì khoa hÍc l¯m. Nh°ng d§u sao... tôi v«n không chËu, vì tôi tin r±ng ß B¯c ViÇt, ngày T¿t ng°Ýi ta n bao nhiêu Ó má cing không th¥y ngán, ¥y chÉ là vì ngày T¿t ß ó có bánh xuân c§u à cho ta nh¯m thôi.

Bây giÝ ß ây, ngÓi th°ßng théc chi¿c bánh phÓng to nh° cái sàng, qu¿t b±ng n¿p vÛi °Ýng, vào mÙt buÕi §u nm, ai là ng°Ýi còn nhÛ ¿n cái tác phong n T¿t ß B¯c không thà nào không nhÛ tÛi nhïng chi¿c bánh xuân c§u bé bé, xinh xinh, có ç các s¯c t°¡i màu cça mÙt béc hÍa Gôganh.

Hái cô con gái á tay b¿p núc cho m¹ trong ba ngày T¿t! Cái ch£o má un mà ch°a th­t nóng bÏng lên thì cô chÛ có th£ bánh xuân c§u vào vÙi mà hÏng ¥y. Bánh này làm ra sao? Có bÙt n¿p và còn gì nïa? Có gia mÙt ch¥t vË gì kó l¡ không? Tôi nhÛ lúc còn bé ngÓi xem m¹ rán bánh xuân c§u, tôi v«n th¥y m¹ tôi kà chuyÇn chÉ có mÙt làng ß H£i D°¡ng là làng Xuân C§u làm °ãc bánh này thôi. Ngày T¿t, kh¯p B¯c ViÇt Áu mua bánh ó và të sáng mÓng mÙt, nhà nào cing rán vài )a à tr°Ûc cúng sau n.

* * *

Bánh vuông b±ng hai ngón tay và mÏng nh° tÝ gi¥y b£n. BÏ nhè nh¹ vào trong ch£o má nóng, cái bánh nß phÓng ra nh° mÙt nå thçy tiên hàm ti¿u. Mà có khi l¡i ¹p h¡n nhiÁu, là vì hoa thçy tiên ¹p cao nhã và éng ¯n, chÛ cái bánh xuân c§u nß ra thì ¹p mÙt cách r¡o rñc, tr» trung. Nhïng màu xanh, Ï, tr¯ng, tím, vàng, cça tëng chi¿c bánh, lúc ch°a rán, có h¡i lÝn lãt, nh°ng rán rÓi thì t°¡i l¡ là t°¡i.

G¯p tëng chi¿c ra, v× vào thành ch£o cho ráo má rÓi à vào )a, hái ng°Ýi em yêu ¡! Nhè nh¹ tay thôi, k»o bánh nó au, mà r¡n nét nh° cái bình ñng mã tiên th£o ß trong bài th¡ cça thi s) P¡ruyom ¥y! )a thì tr¯ng, màu s¯c cça bánh thì t°¡i, ta c£m giác nh° éng tr°Ûc mÙt núi hoa ç các s¯c màu vui m¯t, và kh©u cái cça ta tiên c£m là n¿u nhón l¥y n luôn mÙt chi¿c thì ngon áo Ã. Không, cái ngon ó có th¥m vào âu! Ph£i chÝ cho bánh h¡i nguÙi i mÙt chút, r°Ûi m­t lên trên, cái ¹p và cái ngon cça bánh mÛi ¿n ch× tuyÇt Ènh và ng°Ýi ta mÛi c£m th¥y h¿t c£ cái s°Ûng ß Ýi °ãc n mÙt thé bánh bùi, béo, ngÍt, cé lë i, mà trôi ¿n cuÑng hÍng thì l¡i th¡m ph°ng phéc!

Ngày T¿t, ng°Ýi Tàu có bánh bìa, ng°Ýi Nh­t có bánh ­u en và ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thé bánh b±ng b¡, phó mát, h¡nh nhân, sng ti-y. Nh°ng l¡ l¯m, th°a bà, cái bánh xuân c§u cça ta nó ngon áo à là ngon - n¿u tôi °ãc phép dùng mÙt danh të h¡i phàm phu mÙt chút, tôi ph£i b£o là ngon da rít !

ó là cái ngon cça da thËt cô gái quê ¹p mê mÇt, ¹p lành m¡nh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon cça cô gái tÉnh thành xanh xao và bËnh ho¡n chÉ °ãc cái môi tô son ¹p và bÙ áo may vëa khít vÛi mÙt giá ¯t tiÁn!

C§m l¥y mÙt mi¿ng bánh mà th°ßng théc! L¥y l°ái ©y mÙt mi¿ng lên kh©u cái, b¡n s½ th¥y bánh reo lên nhè nh¹, tan ra nhè nh¹; d° vË cça m­t quyÇn l¥y §u l°ái ta; cái béo, cái ng­y cùng vÛi cái ngÍt, cái bùi vuÑt be h§u §u ta và em l¡i cho ta c£m giác °¡ng nghe th¥y trong lòng d¡o lên mÙt b£n nh¡c có ti¿ng Óng chen ti¿ng s¯t.

Thñc v­y, có ng°Ýi cho m­t có ý ngÍt s¯c nên th¯ng °Ýng tr¯ng r°Ûi lên trên bánh và cho là n th¿ thanh h¡n. Không °ãc, không thà °ãc. n nh° th¿, cái bánh s½ t» ngay, mà trông vào )a bánh, ng°Ýi ta c£m th¥y tr¡ tr½n, không có cái duyên dáng ­m à, quy¿n ri. n chi¿c bánh r°Ûi m­t, cái ngon ngÍt có ý triÁn miên, y nh° thà Íc h¿t bài Tr°Ýng H­n Ca cça B¡ch L¡c Thiên mà ta v«n còn ph£ng ph¥t th¥y âu ây cái buÓn l£ l°Ût cça éc vua °Ýng th°¡ng nhÛ ng°Ýi ¹p hÍ D°¡ng.

n mà không có d° vË, chán l¯m! Mà th°ßng théc cái bánh xuân c§u này cing không thà n nhanh. ViÇc ó cing ch³ng có gì l¡, bßi vì phàm théc gì ngon và ¹p ß Ýi, cing ph£i th°ßng théc të të, ch§m ch­m, vÙi vã thì phí quá.

* * *

n mÙt bïa c¡m thËnh so¡n, rÓi b¯c cái gh¿ ngÓi d°Ûi bông ào ngày T¿t, nhßn nha n m¥y mi¿ng bánh xuân c§u, b¡n s½ th¥y bao nhiêu cái béo ng­y tan i nh° mÙt kó tích nên th¡.

Gió ß ngoài v°Ýn thÕi vào trong nhà làm cho m¥y t¥m màn mÏng reo lên ph§n ph­t. Hoa ào, hoa cúc quyÇn h°¡ng nhau; cành mai già c¯m trong lÍ in bóng lên trên t°Ýng y nh° thà mÙt béc tranh Nh­t B£n.

Tñ nhiên ta c£m th¥y lòng th¡ thÛi; Ýi sÑng xô bÓ bË ©y ra xa nh° n°Ûc biÃn ban chiÁu và có mÙt lúc ta t°ßng nh° mình là mÙt nho s) ngÓi trên mÙt trái núi nghe th¥y rõ ràng h¡i thß cça TrÝi. Lúc ó, ng°Ýi vã khéo n khéo ß mà pha mÙt ¥m trà m¡n sen th¡m ngát, rót mÙt chén °a lên mÝi chÓng nh¯m nhót vÛi bánh xuân c§u thì ¿n lúc rng long §u b¡c, chÓng v«n còn yêu vã vÛi mÙt mÑi tình ¹p nh° trng thu, tuy¿t núi .

ChÓng mÝi vã ngÓi xuÑng gh¿. Hai vã chÓng cùng nhìn nhau mà không nói. Nh°ng nói lên bi¿t bao nhiêu!

Trong nhà, hÙi tam cúc sôi nÕi h¡n lúc ban chiÁu. Li tr» cãi nhau ý Ûi. Vã ph£i vào phân xí và ánh hÙ cho con Lý. Th±ng Khanh phång phËu, chÓng l¡i ph£i vào ánh hÙ cho nó k»o thua.

- BÙ ba t°Ûng, s), t°ãng ây!

- ôi!

Gió vÁ khuya l¡nh h¡n, nh° gãi nhïng niÁm xa v¯ng. Vã ·t hai cây bài xuÑng chi¿u và c°Ýi:

- K¿t ây, ông ¡i!

- K¿t gì?

- TÑt en! Tôi n k¿t tÑt en ây!

Ng°Ýi chÓng thß dài, làm ra bÙ thua, nh°ng mÙt lát sau xòe ra hai cây tÑt Ï, không nói gì. Và ng°Ýi vã Ï m·t lên - hai má t°¡i nh° hoa ào.

- Th¿ là bË è rÓi!

* * *

Ng°Ýi chÓng ¯c ý c°Ýi vang, nh¥p thêm mÙt chút n°Ûc trà sen; o¡n, thong th£ l¥y ngón tay cái và ngón tay trÏ nhón mÙt chi¿c bánh xuân c§u màu hoàng y¿n °a lên miÇng...

CÐM VÒNG

Þ h­u ph°¡ng, m×i khi th¥y ngÍn gió vàng heo h¯t trß vÁ, ng°Ýi ta tuy không ai nói vÛi ai mÙt câu nào, nh°ng Áu c£m th¥y cõi lòng mình se s¯t.

Không ph£i nói th¿ là b£o r±ng ß Hà thành, m×i Ù thu vÁ, ng°Ýi ta không th¥y buÓn âu. NgÍn gió l¡ lùng! Þ âu cing th¿, nó làm cho lòng ng°Ýi nao nao nh°ng ß h­u ph°¡ng thì cái buÓn ¥y làm cho ta tê tái quá, não c£ lòng c£ ruÙt. NhÛ không bi¿t bao nhiêu! Mà nhÛ gì? NhÛ t¥t c£, mà không nhÛ gì rõ rÇt!

Bây giÝ ngÓi ngh) l¡i tôi nhÛ r±ng tôi không nhÛ T¿t, không nhÛ nhïng ngày vui và nhïng tình ái ã qua b±ng nhÛ mÙt ngày nào ã mÝ rÓi, tôi hãy còn nhÏ, sáng nào vÁ mùa thu cing °ãc m¹ mua sµn cho mÙt m» cÑm Vòng, Ã n lót d¡ tr°Ûc khi i hÍc.

Th¿ thôi, nh°ng nhÛ l¡i nh° th¿ thì buÓn muÑn khóc. T¡i sao? Chính tôi cing không bi¿t nïa.

Và th°Ýng nhïng lúc ó, tôi thích ngâm kh½ m¥y v§n th¡ trong ó t£ nhïng n×i s§u nhÛ Hà thành, nh¥t là m¥y câu th¡ cça Hoàng Tu¥n mà tôi l¥y làm hãp tình hãp c£nh vô cùng:

...§u trùm nón lá nhÛ kinh thành,

Anh v«n vui i trên nhïng n»o

°Ýng ¥t n°Ûc.

Lúc xanh xanh, núi trùng iÇp, èo m¥p mô...

Qua muôn c£nh v«n sen Tây HÓ.

Sông v«n sông Lô, cÑm cÑm Vòng".

Ü, mà l¡ th­t, ch³ng riêng gì mình, sao cé ¿n §u thu thì ng°Ýi Hà NÙi nào, ß phiêu b¡t b¥t cé âu âu cing nhÛ ngay ¿n cÑm Vòng? Ch°a c§n ph£i n làm gì vÙi, cé ngh) ¿n cÑm thôi, ng°Ýi ta cing ã th¥y ng¥t lên mùi th¡m dËu hiÁn cça lúa non xanh màu l°u ly ·t trong nhïng tàu lá sen tròn cing xanh muôn muÑt màu ngÍc th¡ch!

Không, cÑm Vòng qu£ là mÙt thé quà ·c biÇt nh¥t trong mÍi thé quà Hà NÙi - ·c biÇt vì cé m×i khi th¥y gió vàng hiu h¯t trß vÁ thì l¡i nhÛ ¿n cÑm, mà ·c biÇt h¡n nïa là kh¯p các n»o °Ýng ¥t n°Ûc chÉ có Hà NÙi có cÑm thôi.

CÑm là mÙt thé quà cça Óng ruÙng quê h°¡ng mang ¿n cho ta nh°ng h§u h¿t các vùng quê l¡i không có cÑm. Tôi còn nhÛ lúc t£n c° ß vùng Hà Nam, m×i khi th¥y mây thu phç ngang trÝi, ng°Ýi ta g·p nhau ß chã v«n th°Ýng chÉ nói mÙt câu: Bây giÝ ß Hà NÙi là mùa cÑm! . Th¿ rÓi nhìn nhau, không nói gì nïa, nh°ng mà ai cing th¥y lòng ai chan chéa bi¿t bao nhiêu buÓn...

Thñc th¿, cÑm chÉ là mÙt thé lúa non, nh°ng bao vùng quê b¡t ngàn san dã lúa mà không có cÑm... ChÉ Hà NÙi có cÑm n... Và m×i khi ti¿t hoa vàng l¡i trß vÁ, ng°Ýi ta nhÛ Hà NÙi là ph£i nhÛ ¿n cÑm - mà không ph£i chÉ nhÛ cÑm, nh°ng nhÛ bao nhiêu chuyÇn ¥m lòng chung quanh m¹t cÑm, bao nhiêu tình c£m x°a ci hiu hiu buÓn, nh°ng th¯m thi¿t xi¿t bao.

Tôi còn nhÛ, lúc bé, m×i khi có cÑm mÛi, nhïng nhà có lÅ giáo không bao giÝ dám n ngay, mà ph£i mua à cúng th§n thánh và gia tiên ã.

Vì v­y, riêng viÇc n cÑm ã °ãc th§n thánh hóa rÓi: do ó, cÑm mÛi thành mÙt thé quà trang trÍng dùng trong nhïng dËp vui mëng nh° bi¿u xén, lÅ l¡t, sêu T¿t - nh¥t là sêu T¿t. Do ó, chàng trai g·p cô gái, nói ôi ba câu chuyÇn, bi¿t là ã b¯t tình nhau, vÙi vã b£o em :

à anh mua cÑm, mua hÓng sang sêu

Làm nh° sêu T¿t mà em hÓng, em cÑm sang nhà gái là... nh¥t v­y! Mà th­t ra thì nhà trai em T¿t nhà gái, còn gì quý h¡n là cÑm vÛi hÓng?

Të tháng Tám trß i, Hà NÙi là mùa c°Ûi... Gió vàng Ùng màn the, giåc lòng ng°Ýi ân ái... Cing có ôi khi chàng trai °a hÓng và cÑm sang sêu thì mÛi bi¿t là ng°Ýi ngÍc ã có n¡i rÓi:

Không ngÝ em ã l¥y chÓng

à cÑm anh mÑc, à hÓng long tai;

T°ßng là long mÙt long hai,

Không ngÝ long c£ trm hai qu£ hÓng!

Nh°ng th°Ýng th°Ýng thì hÓng, cÑm °a sang nhà gái nh° th¿ v«n là báo tr°Ûc nhïng cuÙc tình duyên t°¡i ¹p, nhïng ôi léa tÑt ôi cing nh° hÓng, cÑm tÑt ôi.

Có nhïng hình £nh ¹p quá, tho£ng qua tr°Ûc m¯t mÙt giây, mà ta nhÛ không bao giÝ quên °ãc.

Bây giÝ, ngh) l¡i cái ¹p não nùng cça cÑm Vòng xanh màu l°u ly Ã ß bên c¡nh nhïng trái hÓng tréng(1)

th¯m mÍng nh° son tàu, tôi thích nhÛ l¡i mÙt buÕi chiÁu thu ã xa l¯m l¯m rÓi, có mÙt nhà nÍ °a hÓng và cÑm sang sêu mÙt ng°Ýi em gái tôi.

Trên mÙt cái khay chân quó, kh£m xà cë, ·t ß giïa án th°, hai gói cÑm bÍc trong lá sen °ãc x¿p song song, còn hÓng thì bày trong mÙt cái giá, d°Ûi Çm nhïng lá chuÑi xanh nõn t°Ûc t¡i, Ã ß trên m·t s­p.

¿n bây giÝ tôi hãy còn nhÛ trÝi lúc ¥y h¡i lành l¡nh; nhà tôi kiÃu cÕ, tÑi tm, l¡i th¯p èn d§u tây; nh°ng trong mÙt thoáng, tôi v«n ç séc minh m«n à nh­n th¥y r±ng cÑm Vòng à c¡nh hÓng tréng, mÙt thé xanh ngn ng¯t, mÙt thé Ï tai tái, ã nâng á l«n nhau và tô nên hai màu t°¡ng ph£n nh°ng l¡i th­t n nhau. Rõ là mÙt béc tranh dùng màu r¥t b¡o cça mÙt hÍa s) l­p thÃ, trông thñc là tr», mà cing th­t là s°Ûng m¯t!

Tôi Ñ ai tìm °ãc mÙt thé s£n ph©m gì cça ¥t n°Ûc th°¡ng yêu mà biÃu d°¡ng °ãc tinh th§n cça nhïng cuÙc nhân duyên giïa trai gái nh° hÓng và cÑm!

Màu s¯c t°¡ng ph£n mà l¡i tôn l«n nhau lên; ¿n cái vË cça hai théc ó, t°ßng là xung kh¯c mà ai ngÝ l¡i cing th¯m °ãm vÛi nhau! MÙt thé thì gi£n dË mà thanh khi¿t, mÙt thé thì chói lÍi mà v°¡ng gi£; nh°ng ¿n lúc n vào thì vË ngÍt lë cça hÓng nâng mùi th¡m cça cÑm lên, k¿t thành mÙt sñ ân ái nhËp nhàng nh° trai gái xéng ôi, nh° trai gái vëa ôi... mà nhïng m£nh lá chuÑi t°Ûc t¡i à Çm hÓng chính là nhïng búi t¡ hÓng qu¥n quýt.

Có ai mÙt buÕi sáng mùa thu, ngÓi nhìn ra °Ýng phÑ, th¥y nhïng cô gái làng Vòng gánh cÑm i bán mà không nghe th¥y lòng rÙn rã yêu °¡ng?

ó là nhïng cô gái mÙc m¡c °a nhìn §u trùm nón lá v¯t v»o i të tinh m¡ lên phÑ Ã bán cÑm cho khách Hà NÙi có ti¿ng là sành n.

Nh°ng t¡i sao l¡i chÉ có con gái, àn bà làng Vòng i bán cÑm? Mà t¡i sao trong t¥t c£ Óng quê ¥t ViÇt ngút ngàn nhïng ruÙng lúa th¡m tho l¡i chÉ riêng có làng Vòng s£n ra °ãc cÑm?

ó là mÙt câu hÏi mà ¿n bây giÝ ng°Ýi ta v«n còn th¯c m¯c, ch°a nh¥t thi¿t tr£ lÝi phân minh bÁ nào. Là t¡i vì ¥t làng Vòng °ãc t°Ûi bón vÛi mÙt ph°¡ng pháp riêng nên ruÙng cça hÍ s£n xu¥t ra °ãc thé lúa riêng làm cÑm? Hay là t¡i vì nghÇ thu­t truyÁn thÑng r¥t tinh vi cça ng°Ýi làng Vòng nên cÑm cça hÍ ·c biÇt th¡m ngon?

Dù sao, ta cing nên bi¿t r±ng làng Vòng (ß cách Hà NÙi Ù sáu, b£y cây sÑ) chia ra làm bÑn thôn là Vòng TiÁn, Vòng H­u, Vòng Sß, Vòng Trung: nh°ng chÉ có hai thôn Vòng H­u và Vòng Sß là s£n xu¥t °ãc cÑm quý.

CÑm nguyên là cái h¡t non cça thóc n¿p hoa vàng . MÙt ngày §u tháng Tám, i d¡o nhïng vùng trÓng lúa ó, ta s½ th¥y ngào ng¡t mùi lúa chín xen vÛi mùi cÏ, mùi ¥t cça quê h°¡ng làm cho ta nh¹ nhõm và ôi khi... ph¡i phÛi.

Hái anh i °Ýng cái, hãy cúi xuÑng hái l¥y mÙt bông lúa mà xem. H¡t thóc n¿p hoa vàng trông cing giÑng h¡t thóc n¿p th°Ýng, nh°ng nhÏ h¡n mÙt chút mà cing tròn tr·n h¡n. Anh nh¥m thí mÙt h¡t, s½ th¥y ß §u l°ái ngÍt nh° sïa ng°Ýi.

Ng°Ýi làng Vòng i ng¯t lúa vÁ và nÙi trong hai m°¡i bÑn ti¿ng Óng hÓ ph£i b¯t tay vào viÇc ch¿ hóa h¡t thóc ra thành cÑm.

Ngoài cÑm Vòng ra, B¯c ViÇt còn hai thé cÑm khác nïa, không quí b±ng mà cing kém ngon: ó là cÑm Li (téc là cÑm làng Kim Li, mÙt làng cách Hà NÙi 3 cây sÑ trong vùng Thanh Trì (Hà ông) và cÑm MÅ Trì (téc là cÑm làng MÅ Trì, phç Hoài éc (Të Liêm) cing ß Hà ông).

Hai thé cÑm này khác cÑm Vòng ß mÙt iÃm chính là thóc n¿p hoa vàng khi vëa chín thành bông ß làng Vòng thì °ãc ng¯t em vÁ, còn ß Li và MÅ Trì thì ng°Ýi ta g·t khi lúa ã b¯t §u chín h³n.

KÃ l¡i nhïng công trình v¥t v£ të khi còn là bông lúa ¿n khi thành h¡t cÑm, ó là công viÇc cça nhà kh£o céu. Mà ó cing còn là giá trË cça nhïng t­p quán truyÁn thÑng cça ng°Ýi làng Vòng nïa.

Ng°Ýi ta kà chuyÇn r±ng, vÁ nghÁ làm cÑm, ng°Ýi làng Vòng có m¥y ph°¡ng pháp bí truyÁn giï kín; bÑ m¹ chÉ truyÁn cho con trai, nh¥t thi¿t không truyÁn cho con gái, vì sã con gái i l¥y chÓng ph°¡ng xa s½ em ph°¡ng pháp làm cÑm i n¡i khác và do ó s½ em tai h¡i ¿n cho làng Vòng.

Lúc ng¯t em ß cánh Óng vÁ, kõ nh¥t là không °ãc vò hay ­p, mà ph£i tuÑt à cho nhïng h¡t thóc vàng r¡i ra. Ng°Ýi ta cho r±ng bí quy¿t cça cÑm Vòng là ß lúc em £o ß trong nhïng nÓi rang.

T¥t c£ cái khéo tay, cÙng vÛi nhïng kinh nghiÇm lâu Ýi xui cho ng°Ýi àn bà làng Vòng £o cÑm trong nhïng nÓi rang vëa d»o; lía lúc nào cing ph£i Áu; nh¥t là cçi un ph£i là thé cçi g× cháy âm, ché không °ãc dùng ¿n cçi r¡m hay cçi óm.

Công viÇc xay, giã cing c§n ph£i g°ãng nh¹, chu áo nh° v­y, chày giã không °ãc n·ng quá, mà giã thì ph£i Áu tay, không °ãc ch­m vì cÑm s½ nguÙi i, thé nh¥t là ph£i £o të d°Ûi lên, të trên xuÑng cho Áu, không lÏi.

Nhïng h¡t thóc nào hái vëa v·n thì d»o; h¡i già, n céng mình; mà non quá, hãy còn nhiÁu sïa thì quánh l¡i vÛi nhau tëng m£ng. Thé cÑm sau ó gÍi là cÑm dót.

Thóc giã xong rÓi, ng°Ýi ta sàng. Tr¥u bay ra cùng vÛi nhïng h¡t cÑm nh¹ nhàng nh¥t: cÑm ó là cÑm §u nia. Còn các thé cÑm khác thì là cÑm th°Ýng, nh°ng t¥t c£ ba thé ó không ph£i sàng s£y xong là ã n °ãc ngay âu; còn ph£i qua mÙt giai o¡n nïa là hÓ.

Ng°Ýi ta l¥y m¡ giã ra, hòa vÛi n°Ûc, làm thành mÙt thé ph©m xanh màu lá cây rÓi hÓ cÑm cho th­t Áu tay: cÑm °¡ng mÙc m¡c, nÕi h³n màu lên và duyên dáng nh° cô gái d­y thì b×ng tñ nhiên ¹p trÙi lên trong mÙt buÕi sáng mùa xuân t°¡i tÑt.

Bây giÝ, chÉ còn viÇc trình bày nïa là xong: cÑm °ãc tãi ra th­t mÏng trên nhïng m£nh lá chuÑi hay nhïng cái lá sen (ng°Ýi ta gÍi th¿ là lá cÑm hay m» cÑm) rÓi x¿p vào thúng à gánh i bán, tinh khi¿t và th¡m tho l¡ lùng. ·c biÇt là hàng nào cing có mÙt cái òn gánh cong hai §u; ng°Ýi bán hàng b°Ûc thon tho¯t hai cái thúng u °a, trông th­t tr» và th­t... )!

Hái các bà nÙi trã l°u tâm ¿n mi¿ng n ngon cho chÓng cho con! Hãy gÍi hàng cÑm l¡i và mua ngay lúc cÑm hãy còn t°¡i, k»o quá buÕi thì kém d»o và kém ngÍt, phí cça trÝi i ¥y!

ã có lúc ngÓi nhìn ng°Ýi hàng cÑm x» tëng m» cÑm sang chi¿c lá sen to à gói l¡i cho khách hàng, tôi ã l©n m©n ng«m ngh) nhiÁu. Ü mà th­t v­y, sao cé ph£i là lá sen mÛi gói °ãc cÑm? Mà sao cé ph£i là r¡m t°¡i cça cây lúa mÛi em buÙc °ãc gói cÑm? Có mÙt khi tôi ã thí t°ßng t°ãng ng°Ýi ta dùng gi¥y bóng kính tÑt ¹p à gói cÑm và dùng dây låa à buÙc gói cÑm, nh°ng mÛi thoáng ngh) nh° th¿, tôi ã th¥y t¥t c£ mÙt sñ lÑ lng, t¥t c£ mÙt sñ thô kÇch, nói tóm l¡i là t¥t c£ mÙt sñ... khó th°¡ng! Còn gì là cÑm nïa! Làm v­y, cÑm có còn là cÑm âu!

CÑm, mÙt món quà trang nhã cça Th§n Nông em të nhïng Óng quê bát ngát cça tÕ tiên ta l¡i cho ta, không thà héng chËu °ãc nhïng cái gì phàm tåc.

Vì th¿, n mi¿ng cÑm cho ra mi¿ng cÑm, ng°Ýi ta cing c§n ph£i tÏ ra mÙt chút gì thanh lËch, cao quý! Ph£i bi¿t ti¿c tëng h¡t r¡i, h¡t vãi, và nh¥t là ph£i n tëng chút mÙt, l¥y ngón tay nhón l¥y tëng chút mÙt, ché không °ãc phi phàng.

Ta vëa nhai nhÏ nh¹, vëa ng«m ngh) ¿n tính ch¥t th¡m cça cÑm thoang tho£ng mùi lúa òng òng, tính ch¥t ngÍt cça cÑm phiêu phiêu nh° khí trÝi trong s¡ch ta s½ th¥y r±ng n mÙt mi¿ng cÑm vào miÇng là ta nuÑt c£ h°¡ng th¡m cça nhïng cánh Óng quê cça ông cha ta vào lòng. DËu dàng bi¿t chëng nào! Mà c£m khái nh°Ýng bao!

Tôi không thà nhËn °ãc c°Ýi khi th¥y nhïng ông g·p buÕi giao thÝi mÝi ng°Ýi Âu - Mù dùng cÑm mà l¡i x» vào tëng bát à cho hÍ l¥y cùi dìa mà xúc! Th­t là ai oán cho h¡t cÑm!

L¡i có nhiÁu ng°Ýi khác, có l½ cho r±ng b¡ sïa ß Hà NÙi này ch°a ç Ã làm tng ra cái Óng cân cça ng°Ýi, l¡i bày ra trò n cÑm vÛi ch£, giò hay thËt quay.

Tôi thi¿t t°ßng nh° th¿ thì nhà l¥y ít g¡o tám thÕi lên n vÛi nhïng thé thËt ó l¡i còn h¡n, tÙi gì ph£i n cÑm cho phí tiÁn!

Trong t¥t c£ mÍi thé n Çm vÛi cÑm, có l½ dung thé °ãc nh¥t là cái thé chuÑi tiêu tréng quÑc n th¡m ph°ng phéc. Nh°ng n nh° v­y chÉ có thà coi là n ch¡i n bÝi.

MuÑn th°ßng théc °ãc h¿t h°¡ng vË cça cÑm ph£i n cÑm không, và chÉ n cÑm không thôi. Có th¿, ta mÛi h°ßng °ãc chân giá trË cça cÑm, và càng th¥y rõ chân giá trË cça cÑm ta l¡i càng ti¿c cho Óng bào ß các n¡i xa, ti¿ng là cùng sinh chung ¥t n°Ûc vÛi ta, mà không °ãc h°ßng thé quà th¡m d»o cça Óng lúa dâng cho mÍi dân con.

Tôi ng«m l¡i tr°Ûc kia °Ýng sá còn diÇu vãi, mÙt ng°Ýi ß NghÇ ra thm Hà NÙi muÑn em ít cÑm Vòng vÁ làm quà cho bà con, thñc qu£ là v¥t v£.

CÑm tãi ra trên mÙt cái mâm Óng ph£i °ãc s¥y th­t kù b±ng h¡i n°Ûc sôi à khÏi mÑc rÓi cho vào trong mÙt cái thùng s¯t tây ­y kín. Ng°Ýi ta l¡i còn kà chuyÇn vào thÝi NguyÅn, ng°Ýi làng Vòng mà mang cÑm ti¿n vào °ãc ¿n Hu¿ à dâng lên Ngài ngñ thì l¡i còn công trình khó nhÍc h¡n nhiÁu: cÑm không °ãc óng vào thùng s¯t tây, nh°ng ph£i gánh b±ng quang, hai bên hai thúng, và trong m×i thúng có mÙt cái hÏa lò âm trên ·t hai cái nÓi ¥t ñng cÑm.

H¡i n°Ûc bÑc lên s½ làm cho cÑm °ãc d»o luôn dù ph£i i tÛi nm b£y ngày °Ýng.

Bây giÝ sñ i l¡i dÅ dàng, ng°Ýi ß các tÉnh g§n Hà NÙi nhÛ cÑm v«n th°Ýng vÁ t­n Hà NÙi à n vào nhïng ngày §u thu. Coi chëng mùa cÑm tàn lúc nào không bi¿t ¥y! Danh t°Ûng và ng°Ýi ¹p tñ nghìn x°a v«n th¿, không à cho ng°Ýi Ýi °ãc trông th¥y mình lâu...

* * *

à t­n h°ßng món quà trang nhã, ng°Ýi ta n cÑm rÓi còn ch¿ bi¿n ra nhiÁu món khác, không kém ph§n thích thú.

CÕ kính vào b­c nh¥t là cÑm nén. Có l½ vì cÑm là mÙt thé quà quí mà l¡i không à °ãc lâu, nên ng°Ýi ta mÛi ngh) ra cách nén cÑm, à cho cÑm không bË mÑc mà n v«n có thà ngon và d»o.

iÁu c§n là tr°Ûc khi cho cÑm vào n°Ûc °Ýng, ph£i v©y mÙt tí n°Ûc vào cÑm cho mÁm mình; lúc xào, ph£i qu¥y ia cho Áu tay k»o cháy. Riêng tôi, n cÑm nén, tôi sã cái thé ngÍt s¯c nó làm m¥t c£ vË cça cÑm i; nh°ng n¿u mÙt ôi khi có ch× cháy n xen vào, cing có mÙt cái thú l¡, vì nó th¡m mà l¡i làm cho gÝn gãn da ta lên, nh° tuÓng sã n ph£i m» cÑm khê thì khÕ.

MuÑn cho )a cÑm ¹p m·t h¡n, có nhà r£y mÙt tí ph©m låc vào. Khi ó, cÑm xanh th«m h³n lên, nh°ng ta có c£m giác n vào au bång.

Tôi ngh) r±ng nén cÑm mà b¥t ¯c d) ph£i dùng ¿n ph©m låc là chÉ khi nào ng°Ýi ta dùng cái thé cÑm Vòng mÙc, hay cÑm Li màu xanh nh¡t. ó là hai thé cÑm mà các cía hiÇu bán bánh cÑm v«n th°Ýng dùng gói bán i kh¯p mÍi n¡i à ng°Ýi ta làm quà cáp cho nhau hay em bi¿u xén trong nhïng dËp c°Ýi chung, khóc m°Ûn.

CÑm nén gói thành bánh cing °ãc ç rÓi xào nh° ã nói trên kia, nh°ng ngoài thé không nhân, còn mÙt thé có nhân làm b±ng ­u xanh giã th­t nhuyÅn vÛi °Ýng, iÃm m¥y sãi dëa tr¯ng muÑt. Hai thé bánh này Áu °ãc gói trong lá chuÑi, vuông v¯n, buÙc b±ng dây xanh ho·c Ï tùy theo tr°Ýng hãp khóc hay c°Ýi.

Nhïng vË nào thích n thé cÑm nén này mà cháy và céng mình h¡n có thà tìm ¿n các cía hiÇu cÑm nén à mua tëng l¡ng cái thé cháy cÑm n cé quánh l¥y rng. Cháy nhân cing °ãc nhiÁu ng°Ýi th°ßng théc, nh°ng có l½ thích nh¥t thì là các ông n thuÑc có tính °a cça ngÍt.

Ít lâu sau này, có nhiÁu bà hàng giò, ch£, l¡i ch¿ ra mÙt thé ch£ cÑm (ch£ lãn trong có cÑm) n bùi, mà l¡i béo ng§y ng­y, thí dùng mÙt hai n¯m n vã cing ngon - n thé ch£ này ph£i th­t nóng mÛi thú, nguÙi thì không còn ra trò gì...

Nh°ng nÙi các thé quà làm b±ng cÑm, thanh nhã và dÅ n nh¥t có l½ là chè cÑm, mÙt thé chè °Ýng có th£ nhïng h¡t cÑm Vòng. Sau mÙt bïa c× béo quá, n mÙt bát chè cÑm trong muÑt, ta th¥y nh¹ nhõm ngay vì h¿t ng¥y; cuÑng hÍng cé lë i; nh°ng cái lë ây không ph£i chÉ ngÍt lë, mà l¡i còn cái th¡m lë cça cÑm tr°¡ng h¡t, n ã trong giÍng mà l¡i không quánh l¥y rng nh° bánh cÑm.

Dù sao, bánh cÑm, cing nh° chè cÑm, cing chÉ có thà coi nh° là mÙt chút h°¡ng thëa cça cÑm Vòng mà thôi. Có n hai thé ó, ta l¡i càng th¥y r±ng qu£ cÑm Vòng t°¡i quí th­t, m×i mÙt h¡t cÑm th­t là mÙt h¡t ngÍc cça TrÝi. Và ng°Ýi ta l¡i càng th¥y quý h¡n nïa m×i khi ¿n mùa cÑm mà t£n c°, không °ãc trông th¥y cÑm và n cÑm...

---------------

(1) HÓng ß B¯c ViÇt có thà chia ra làm hai thé: - MÙt thé n chín nh° hÓng nÓi, hÓng the, hÓng tréng, hÓng hÙt. - MÙt thé n không c§n chín nh° hÓng h¡c, hÓng l¡ng, hÓng ngâm, hÓng vuông.

R¯ I

Ngày ng¯n d§n i. êm, cé vào kho£ng g§n sáng thì trÝi l¡i h¡i lành l¡nh. Th¿ mà ã sang tháng Chín lúc nào rÓi!

Tháng chín, nhïng ngày n¯ng t°ng bëng không còn nhiÁu; mÙt vài chi¿c lá ã b¯t §u rång xuÑng m·t hÓ; nh°ng thÝi ti¿t v«n ch°a thay Õi h³n, tña nh° ß vào mÙt lúc giao thÝi cça mÙt ng°Ýi con gái °¡ng ti¿n të giai o¡n bé bÏng sang tuÕi d­y thì.

Ng°Ýi con gái d­y thì lúc vui, khi buÓn, nh° ning nËu, nh° hÝn d×i, thì trÝi tháng Chín cing th¿, °¡ng n¯ng nh° c°Ýi b×ng ch³ng nói ch³ng nng xËu h³n m·t l¡i, °¡ng t°ng bëng nh£y múa b×ng r§u r) và n·ng tr)u mÑi buÓn lê thê.

Th¿ rÓi có nhiÁu khi m¥y h¡t m°a tím b×ng d°ng trút xuÑng h¯t hiu à cho ng°Ýi ta ngá là rét ã vÁ, giåc nhau s¯m sía mÁn êm áo ¥m... Th¿ nh°ng mà l§m. Ch°a rét. R°¡i ¥y mà!

°¡ng n¯ng mà m°a: r°¡i; °¡ng nóng mà rét: r°¡i; °¡ng m°a mà n¯ng: r°¡i. Có n¯ng r°¡i, có m°a r°¡i, và do ¥y, n¿u ng°Ýi ta bË nóng l¡nh hay se mình, ngào ng¡t hay y¿u phÕi, ng°Ýi ta Áu h¡ mÙt ti¿ng r¥t bình hòa: R°¡i ¥y!

Thñc, không ai có thà t°ßng t°ãng °ãc r±ng ß Ýi này l¡i có mÙt món n liên quan tÛi thÝi ti¿t m­t thi¿t ¿n nh° v­y. Mà h¡n th¿ nïa, r°¡i, món n ·c biÇt cça mùa thu ph°¡ng B¯c, l¡i còn £nh h°ßng c£ ¿n tinh th§n, và séc khÏe cça ng°Ýi ta.

Ông h¡i ngúng ngu©y mà nói chuyÇn ¿n thuÑc thang thì s½ bË g¡t i ngay vì ai cing s½ b£o ông: V½ trò, r°¡i ¥y, n r°¡i i thì khÏi!

R°¡i là cái hàn thí biÃu; r°¡i là vË thuÑc bách gi£i mà ng°Ýi ta gán cho mÙt séc công hiÇu nh° th§n; nh°ng r°¡i còn là mÙt mÑi bí m­t à cho ng°Ýi ta hÏi l«n nhau trong m¥y ngày ng¯n ngçi có r°¡i n.

Nó là thé sâu gì mà n ngon ¿n th¿ nhÉ? Nó ß âu ¿n mà l¡i úng ngày, úng giÝ nh° mÙt quyÃn lËch th¿ nhÉ? Nó có nhïng ch¥t gì ß trong mình mà n s°Ûng kh©u cái, l¡i bÕ béo nh° th¿ nhÉ? T¡i làm sao nó bÕ mà nhïng ng°Ýi ho, sÑt n vào l¡i Ùc nh° th¿ nhÉ?

Ü mà th­t th¿, cé ¿n nhïng ngày cuÑi thu, t¥t c£ các gia ình B¯c ViÇt, không nhiÁu thì ít, cing Áu n r°¡i, nh°ng có l½ không m¥y ai ã th­t bi¿t rõ Ýi con r°¡i.

°¡ng ngÓi ß trong nhà b×ng nghe ti¿ng nhïng ng°Ýi àn bà lanh l£nh rao: Ai mua r°¡i! Ai mua r°¡i ra mua! ng°Ýi ta b×ng th¥y lòng t°ng bëng nh° có muôn óa hoa hé cánh và ng°Ýi ta vÙi vàng ch¡y ra cía gÍi mua: R°¡i! R°¡i! .

Hái các bà nÙi trã, ëng có l§n ch§n l¯m mà nhá viÇc, vì r°¡i không ph£i là mÙt món n ngày nào cing có âu. C£ mÙt nm chÉ có m¥y ngày có r°¡i thôi; mà nhïng ngày có r°¡i ó n¿u bà không mua nhanh lên thì h¿t ¥y. C£ mÙt mùa không °ãc n mÙt mi¿ng r°¡i vào miÇng, không nhïng bà ân h­n, mà ng°Ýi chÓng yêu quí cça bà r¥t có thà l¡i làu nhàu.

Bßi vì ß B¯c ViÇt, n r°¡i là mÙt công lÇ, ¿n mùa mà không °ãc n thì nh° là mÙt ng°Ýi àn bà ¹p ã Ã phí m¥t tuÕi hoa, sau này s½ n·ng mÙt niÁm ti¿c nhÛ...

Chính ng°Ýi bán r°¡i cho ta cing vÙi vàng. Bán cing ph£i nhanh, vëa bán vëa ch¡y, không thà kÁ cà °ãc nh° hàng cau, hàng bún. R°¡i bán cho ng°Ýi n ph£i th­t t°¡i, n¿u l§n ch§n ¿n quá tr°a thì ôi m¥t, nhiÁu con ch¿t, n không quí b±ng thé r°¡i mua sÛm. Là vì ai cing ã bi¿t r°¡i không ph£i s£n xu¥t ß ngay Hà NÙi hay vùng ngo¡i châu thành, nh°ng là të các tÉnh g§n miÁn biÃn nh° H£i Phòng, H£i D°¡ng, ông TriÁu, Thái Bình, Ki¿n An... em vÁ.

Tính të lúc ¡m °ãc r°¡i, qua mÙt ch·ng buôn i bán l¡i rÓi chß ôtô vÁ °ãc ¿n Hà NÙi bán vào buÕi tr°a, cing ã m¥t khá lâu thì giÝ; n¿u không bán nhanh thì r°¡i, chÓng ch¥t lên nhau ß trong hai cái thúng cça ng°Ýi bán hàng, s½ ch¿t nhiÁu; mà n¿u mua vÁ mà không làm à n ngay thì ôi, n cing gi£m m¥t mÙt ôi ph§n thích thú.

Nh°ng mà hái ng°Ýi n r°¡i, anh có bi¿t r±ng m×i khi n r°¡i, anh ã nuÑt vào lòng bao nhiêu là cuÙc tình duyên khng khít cça cái giÑng h£i trùng ó hay không? Anh có bi¿t r±ng m×i con r°¡i là mÙt câu chuyÇn a tình cça giÑng cái thèm trai, có mÙt t¥m lòng ác liÇt không?

* * *

Có ng°Ýi b£o r°¡i là mÙt loài sâu bÍ ß Óng b±ng sÑng ß d°Ûi nhïng chân lúa, cuÑng r¡. ¿n mùa, ¥t vá ra (ng°Ýi ta gÍi th¿ là nét l× r°¡i), r°¡i hiÇn lên trên m·t ruÙng. Do ó, có ng°Ýi ã liÇt nó vào giÑng ông trùng h¡ th£o và cho r±ng séc bÕ béo cça nó không quá nhïng con d¿ mèn, châu ch¥u.

Nhïng nh­n xét ó không gi£i thích °ãc mÙt ph§n nào nguyên nhân t¡i sao chÉ nhïng ruÙng ß g§n bà mÛi có r°¡i và cing không cho ta th¥y t¡i sao r°¡i chÉ nh¥t Ënh có vào nhïng ngày mùng 5 tháng 9, hai nhm tháng 10 và tháng 9 ôi m°¡i, tháng 10 mùng 5.

Sñ xu¥t hiÇn cça con r°¡i vào m¥y ngày trong tháng Chín và tháng M°Ýi ó phù hãp vÛi mÙt câu vè mà ng°Ýi ta dùng Ã Ñ nhau:

Con gì bé tí tì ti.

Mình i d°Ûi ¥t, bóng i trên trÝi.

MÙt nm m¥y b­n i ch¡i,

i thÝi lß ¥t, long trÝi mÛi yên?

Th­t ra, sñ xu¥t hiÇn cça con r°¡i qu£ là có chËu £nh h°ßng cça thÝi ti¿t th­t - muÑn nói cho úng thì ph£i nói là chËu £nh h°ßng cça tu§n trng.

Nguyên r°¡i là mÙt giÑng h£i trùng, sinh sÑng b±ng nhïng con bÍ vi ti d°Ûi biÃn. Vào nhïng dËp trng th°ãng huyÁn, tháng Giêng, tháng Hai, n°Ûc biÃn rút xuÑng: nhïng con r°¡i » tréng ß ruÙng; tréng ó ß cách sâu d°Ûi ¥t chëng bÑn, nm m°¡i phân. Vào tu§n trng h¡ huyÁn, n°Ûc biÃn dâng cao, tràn vào các ruÙng; tréng r°¡i nß ra con rÓi nhô ß d°Ûi ¥t lên và dét ra tëng o¡n nh° h§u h¿t các giÑng sâu bÍ khác.

M×i mÙt o¡n là mÙt con r°¡i. Nh°ng không ph£i t¥t c£ các o¡n còn ß l¡i. Con r°¡i có ·c iÃm là n¿u ta ch·t §u nó i, mà có n°Ûc biÃn thu­n tiÇn cho nó sÑng thì nó l¡i sinh ra §u khác, ch·t uôi nó thì nó l¡i sinh ra uôi khác.

Vào nhïng ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 ôi m°¡i, tháng 10 mùng 5, là nhïng ngày n°Ûc thçy triÁu dâng lên, nhïng con r°¡i chui ra khÏi m·t ¥t (ng°Ýi ta gÍi là nét l× r°¡i) chính là Ã sÑng cuÙc Ýi, tình ái.

Nhïng cánh ruÙng g§n bà lúc ó §y r°¡i: con cái bång cng lên nhïng tréng, thèm khát ái tình nh° giÑng v­t ¿n ngày con n°Ûc , không thà ngÓi yên mÙt ch×, ph£i nhßn nha i d¡o ch¡i trong ruÙng (và có khi quá chân i c£ ra sông), cing nh° tiÃu th° i bát phÑ Ã ki¿m k» gi°¡ng cung b¯n cho mÙt phát tên... tình!

Còn công tí r°¡i cing nhân dËp ó tr°ng b£nh vÛi chË em, tha hÓ mà tán tÉnh, tha hÓ mà g¡ g«m, nh°ng hÍ không ph£i m¥t công gì cho l¯m, vì r°¡i cing nh° mình hiÇn nay có cái n¡n... trai thi¿u, gái thëa. M°Ýi con r°¡i cái thì mÛi chÉ có mÙt con r°¡i ñc mà thôi: con ñc ch¡y chung quanh r°¡i cái, l°ãn lÝ uÑn éo; con r°¡i cái, xúc Ùng tâm tình, bài ti¿t nhïng cái tréng ra ngoài.

Con r°¡i ñc cing nh° con cá ñc, r¡o rñc cõi lòng cing ti¿t ra mÙt thé n°Ûc à bao bÍc l¥y nhïng tréng ó cça con r°¡i cái... rÓi l¡i i tìm mÙt mÑi tình duyên khác mÛi h¡n, nh°ng ch°a ch¯c ã l¡ h¡n.

K¿t cåc là con r°¡i ñc ch¿t (ki¿p nam nhi có mong manh!) nh°ng có mÙt iÁu an çi là ã à l¡i cho Ýi mÙt k÷ niÇm: nhïng cái tréng chìm sâu xuÑng ¥t à sang nm l¡i sinh ra mÙt li r°¡i con, nÑi dõi tông °Ýng, lo viÇc h°¡ng khói nhà r°¡i và cing là à làm mÙt... món n ·c biÇt cho nhïng khách sành n n¡i B¯c ViÇt.

Kho£ng thÝi gian trong mÙt nm mà giÑng r°¡i të d°Ûi ¥t nhoi lên à làm nhiÇm vå ái tình, chính là quãng Ýi hoa mÙng nh¥t trong ki¿p con r°¡i v­y.

Nh°ng au Ûn là cuÙc hôn lÅ ¥y ho·c vëa cí hành xong ho·c °¡ng cí hành thì loài ng°Ýi ã em nhïng cái l°Ûi riêng (gÍi là xm) hay nhïng cái vãt làm b±ng v£i mÏng vét c£ àn c£ li cho vào thúng em vÁ.

* * *

R°¡i th°Ýng chÉ hiÇn vÁ êm, không lên ban ngày. Vì th¿, ng°Ýi ta chÉ b¯t r°¡i vÁ ban êm. MuÑn cho dÅ dàng công viÇc, ng°Ýi ta - nh¥t là vÁ vùng H£i D°¡ng, ông TriÁu - th°Ýng Ñt èn, Ñt uÑc lên à b¯t r°¡i; r°¡i th¥y ánh èn, cho là thiên °Ýng, l¡i càng l°ãn khÏe à cùng nhau ú ßn. Và k¿t qu£ là c£ li cùng... ch¿t vì tình!

ông TriÁu - th°Ýng Ñt èn, Ñt uÑc lên à b¯t r°¡i; r°¡i th¥y ánh èn, cho là thiên °Ýng, l¡i càng l°ãn khÏe à cùng nhau ú ßn. Và k¿t qu£ là c£ li cùng... ch¿t vì tình!

Chß °ãc vÁ ¿n Hà NÙi, con r°¡i tính ra ít nh¥t cing ã bË tù ày trong nm, sáu ti¿ng Óng hÓ. NhiÁu con ã ch¿t, nh°ng cing có nhiÁu con còn sÑng. Nhìn vào mÙt thúng r°¡i, ta th¥y chúng có nhiÁu màu khác nhau: xanh nhÝ nhÝ, Ï ùng åc, vàng mÝ mÝ, l¡i có khi xám nh¡t nh° màu b¡c ô; t¥t c£ qu±n qu¡i trong mÙt thé nhÛt quánh nh° hÓ. NhÛt ó, ng°Ýi ta gÍi là v©n, và chính cái v©n ó ã nuôi sÑng con r°¡i trên c¡n.

Bây giÝ, n¿u ta b¯t mÙt con r°¡i còn sÑng mà em th£ xuÑng n°Ûc, ta s½ th¥y nó uÑn c£ mình i mà l°ãn r¥t nhanh. MÙt ph§n b¡i nhanh °ãc nh° th¿ cing là vì hai hàng lông t¡ ß chung quanh mình; nh°ng lông ¥y không ph£i chÉ có công dång ó, h¡n th¿, lông ¥y còn là nhïng ng ten d«n iÇn, nhïng cái lông có tính cách rung Ùng à cho con ñc mÓi chài con cái và à cho con cái tÑng tình con ñc.

Ng°Ýi ta ã thí l¥y mÙt ch¥t khoa hÍc làm rång hàng lông tÑng tình ó i thì con v­t bË bÏ r¡i ngay, không nhïng Ý «n ra nh° ch¿t, mà l¡i còn bË Óng bào phÛt l¡nh .

* * *

Tháng Chín, tháng M°Ýi, th°Ýng th°Ýng trÝi b¯t §u rét, êm n±m g§n vÁ sáng, ã ph£i dùng ¿n chn bông. Nhïng buÕi chiÁu tà, ngÓi ß c¡nh mâm c¡m có ánh èn hÓng rç xuÑng, vã chÓng cùng n c¡m có món r°¡i, cùng ngh) ¿n nhïng cuÙc tình ái cça loài r°¡i, °a m¯t nhìn nhau cùng ngh) r±ng trong khi n nh° th¿ là n bao nhiêu cuÙc giao tình, m¥y ai không th¥y trái tim rung nhè nh¹ nh° d¡o mÙt b£n àn hòa âm...

Này, con r°¡i không ph£i chÉ ¹p vÁ lý t°ßng nh° th¿ mà thôi; xét theo khoa hÍc, nó l¡i còn có tính cách bÓi bÕ séc khÏe cho ng°Ýi n nïa ¥y.

Cách làm ra món cing ch³ng khó khn gì l¯m. C§n nh¥t là lúc làm lông ph£i dùng n°Ûc nóng cho già, qu¥y Áu, nh·t cho h¿t rác, rÓi ría i ría l¡i nhiÁu n°Ûc cho th­t s¡ch. à ráo i mÙt lúc, bà có thà làm nhiÁu món à ông x¡i, mà món nào cing r¥t có thà ngon; nh°ng th°Ýng thì có r°¡i, ta v«n quen th°ßng théc m¥y món chính là ch£ r°¡i, r°¡i h¥p, r°¡i xào, r°¡i n¥u và r°¡i úc vÛi tréng.

Riêng tôi, tôi thích n món r°¡i xào vÛi niÅng thái chÉ (n¿u không có niÅng thì dùng mng t°¡i hay cç c£i). VÏ quít thái nhÏ, °Ûp vÛi n°Ûc m¯m, hành tây £o vÛi má th¡m ngào th¡m ng¡t lên thì cho r°¡i vào xào chín rÓi xúc ra; bÏ thêm má vào ch£o, Õ Ó Ùn xào l«n vÛi thËt dÍi thái chÉ (ã luÙc qua) cho tí muÑi vào n°Ûc luÙc thËt, m°Ýi ph§n chín ¿n tám ph§n thì bÏ r°¡i vào, £o lên cho th­t Áu...

Mùi th¡m tÏa ra lúc ó nËnh khéu giác cça ng°Ýi ta áo à nh°ng mà ëng h¥p t¥p, hái ng°Ýi b¡n sành n! Anh ph£i chÝ cho chín kù ã (r°¡i có mÙt ·c iÃm là xào lâu không nát: trái l¡i, l¡i dai), b¯c ra, ­p tréng và bÏ hành hoa, trÙn mau tay cho Áu.

Chao ôi! )a r°¡i ó vëa mÁm không khô, ch¿ mÙt ít d§u vëng, r¯c m¥y lá g¥c thái nhÏ và m¥y ngÍn rau mùi vào, gia vëa h¡t tiêu, Ã lên trên bàn, khói bÑc lên nghi ngút mà n ngay thì nuÑt ¿n âu s°Ûng ¿n ¥y, không chËu °ãc.

Có nhiÁu ng°Ýi cho là tréng khét, làm h¡i m¥t mùi r°¡i, lúc xào cho n¥m h°¡ng vào thay tréng. L¡i cing có nhà xào r°¡i ra nhiÁu n°Ûc, lúc n mi¿ng r°¡i có ý nóng lâu h¡n; n°Ûc chan l¡i ngÍt, có ý thích thú h¡n là n khô xâm x¥p.

Nh°ng ã dùng r°¡i thì muÑn n cách nào cing th¿, c§n ph£i cho ç cay mÛi °ãc; Ût làm nÕi h³n vË r°¡i lên mÙt cách th§n tiên, n mÙt mi¿ng, húp mÙt ít n°Ûc cho gia vË th­t vëa, ta nghe th¥y dâng lên mÙt phong vË r¥t l¡ lùng: béo, vëa ç ngÍt, không bùi h³n nh° nhÙng mà nhai l¡i h¡i sën sñt - và ta t°ßng t°ãng nh° ta n nhïng con ong non mÛi l¥y ß khoái ra, th¡m vëa v·n, không ngào ng¡t nh°ng ý nhË.

Thêm vào ó, tr§n bì (vÏ quýt) th¡m mÙt mùi hng hng, lá g¥c ngÍt thoang tho£ng, thìa là và rau mùi th¡m cái mùi th¡m cça hoa cÏ Óng quê; t¥t c£ nâng á l«n nhau, hòa hãp vÛi nhau à t¡o nên mÙt h°¡ng vË th­t ti¿t t¥u, t°ßng chëng nh° mÙt b£n àn tuyÇt diÇu, chÉ thi¿u mÙt nét là hÏng c£.

PhÕ thông h¡n c£ là ch£ r°¡i. R°¡i trÙn vÛi thËt bm, ­p tréng, thìa là, thêm vài nhát vÏ quít bm nhÏ, t¥t c£ °Ûp vÛi n°Ûc m¯m ngon, trÙn Áu, Õ vào ch£o, rán nho nhÏ lía thôi; món này th¡m ch¿t mii , láng giÁng, hàng xóm ngíi th¥y không chËu °ãc.

Lúc n, cho tí h¡t tiêu, iÃm m¥y cái rau mùi, dùng lúc °¡ng nóng hÕi.

R°¡i h¥p n thanh h¡n mÙt chút: cing thËt, hành cç, vÏ quít, thìa là và n°Ûc m¯m (xin ëng quên dm sáu tai mÙc nh) cho th¡m mà giòn) nh°ng không dùng ¿n má, chÉ trÙn Áu rÓi h¥p.

Vì r°¡i là mÙt món n hi¿m có trong mÙt nm l¡i °ãc ng°Ýi ta yêu chuÙng, nên nhiÁu nhà tìm cách giï r°¡i à có thà gíi bi¿u xén b¡n bè, quy¿n thuÙc ß xa hay là giï à n d§n, thÉnh tho£ng mÙt chút, cho s°Ûng ông th§n kh©u.

* * *

Có thà giï r°¡i theo hai lÑi: r°¡i rang hay là làm m¯m r°¡i. R°¡i rang mà muÑn làm cho c©n th­n thì nên dùng nÓi ¥t lót lá chuÑi rÓi à r°¡i lên trên, rang Áu tay mÙt lát rÓi l¥y mÙt cái nÓi ¥t khác chåp lên, Ñt r¡m nh° kiÃu nhà quê h§m cá; r°¡i l¥y ra, giòn tan mà không khô, giï °ãc hàng tháng, muÑn gíi bi¿u xén ai ß th­t xa cing °ãc.

Cái thé r°¡i rang này, cho vào hÙp ­y th­t kín, g·p hôm nào gió hiu hiu, trÝi buÓn buÓn, l¥y ra mà gói kiÃu ch£ Sài Gòn, n vÛi rau xà lách, th¡m, mùi, tía tô, kinh giÛi, x°¡ng sông, ch¥m n°Ûc m¯m gi¥m Ût, cing hay áo Ã.

Nh°ng mà thú h¡n mÙt bñc là m¯m r°¡i. Cé ¿n mùa r°¡i, th°Ýng các bà nÙi trã £m ang v«n ích thân làm mÙt hai bình, em ç cho th­t ng¥u rÓi c¥t i thÉnh tho£ng em ra n vÛi ruÑc bông, rau c§n, c£i cúc, vÏ quít, th¡m, mùi, l¡c rang giã nhÏ, hành hoa, gëng và rau xà lách.

n nh° th¿ mà l¡i gia thêm thËt luÙc ba chÉ, không thà nói là ngon °ãc; ph£i nói là n cé tÉnh c£ ng°Ýi ra . n nh° th¿, không m¥t cái vË r°¡i ngòn ngÍt l¡i ph£ng ph¥t tanh tanh; mà có khi ang n sñc ngh) r±ng mình ang °ãc dùng mÙt cça trái mùa, ta s°Ûng rãn lên nh° °ãc ·c h°ßng ân tình vÛi mÙt ng°Ýi ¹p ß mÙt n¡i u tËch, không ai hay bi¿t.

* * *

ã có bao nhiêu b­n, ngÓi nh¥m nháp mi¿ng ch£ r°¡i th­t kù, ngh) ¿n cái ngon ­m à cça mi¿ng quà ¥t n°Ûc, tôi ã nhÛ ra r±ng có bao nhiêu ng°Ýi con ¥t ViÇt nh° tôi, ch³ng may l¡i không °ãc n r°¡i - k» n r°¡i, ng°Ýi chËu bão - hay không bi¿t n r°¡i! Tôi th¥y ti¿c cho hÍ, mà l¡i ng­m ngùi mÙt chút.

* * *

Không ph£i chÉ có y hÍc ph°¡ng ông mÛi nh­n th¥y r±ng r°¡i có tính ch¥t ôn, n vào thêm séc khÏe; ngay khoa hÍc mÛi, phân tách con r°¡i, cing th¥y r±ng r°¡i bÕ l¯m - mà cái ph§n bÕ cça nó n¿u có kém thì chÉ kém lòng Ï tréng, ngoài ra h¡n h¿t các món n bÕ khác.

Th­t th¿, mÙt món n có nhiÁu ch¥t lân, ch¥t cái và tÛi m°Ýi mÙt ph§n trm ch¥t ¡m, không ph£i là lúc nào cing tìm th¥y dÅ dàng âu! Chính vì nó có mÙt tính cách r¥t bÕ nh° v­y, cho nên nhïng ng°Ýi nào ngúng ngu©y, ho sÑt, tr» con cam sài Áu không nên n, mà nhïng ng°Ýi mÛi y¿u d­y n cing Ùc.

Ngay nhïng ng°Ýi bình th°Ýng không °ãc khÏe l¯m, n r°¡i cing có thà không chËu, sinh §y. MuÑn ch¿ hóa cái §y ó, s£-chi-du (essence de citronnelle) là mÙt môn thuÑc hiÇu nghiÇm. Vì th¿ càng ngh), ta l¡i càng th¥y r±ng làm món r°¡i, tñ các cå ta truyÁn l¡i, ph£i có vÏ quít (trong có ch¥t d§u chanh) th­t là tài ·c biÇt, vì không nhïng vÏ quít ã làm d­y mùi r°¡i l¡i có tánh cách ch¿ hóa cái Ùc cça r°¡i i, ta có thà n nhiÁu mÙt chút mà không h¡i ¿n con tì, con vË.

Ngh) ¿n sñ tài tình ó cça ng°Ýi, ta không khÏi l¡ cho cái khéo cça TrÝi. Ü mà l¡ th­t, cé có r°¡i là có quít; r°¡i và quít cùng tÑt ôi; không có món r°¡i nào mà l¡i có thà làm không vÏ quít.

* * *

Nh°ng tài tình h¡n c£ là cùng con r°¡i mà n khác món thì các gia vË cing ph£i ch¿ bi¿n i mÙt chút mÛi ngon. Ch£ r°¡i không ph£i dùng lá g¥c và gëng; r°¡i h¥p ph£i có m¥y cái tai mÙc nh); r°¡i xào ph£i có thìa là mÛi xong; nh°ng ¿n cái m¯m r°¡i n vÛi hôm he bông t¡i sao không có rau c§n và c£i cúc thì hÏng kiÃu?

Riêng tôi không thà nào quan niÇm °ãc mÙt bïa m¯m r°¡i ra dáng mà l¡i thi¿u hai món rau quan y¿u ó. Thi¿u nó, th­t y nh° mÙt ng°Ýi àn bà ¹p mà vô duyên: t» l¯m.

Trái l¡i, n mÙt bïa m¯m r°¡i ç vË, không nhïng ngon miÇng mà l¡i ¹p m¯t nï: m¯m r°¡i ß d°Ûi bát, tôm he xé th­t bông ra phç lên trên, trông nh° mÙt bát san hô, th¿ rÓi ¿n lúc n, g¯p ç các thé rau vào bát, r£i m¯m lên trên. Màu m¯m vàng t°¡i nÕi b­t h³n lên trên màu tr¯ng trong cça men bát, màu xanh mát cça rau, màu vàng nh¡t cça gëng và màu vàng th«m g§n ng£ Ï cça vÏ quít, ai không bi¿t n m¯m mà trông th¥y cing ph£i thèm lên thèm xuÑng.

n m¯m sÑng mãi mà chán thì em ch°ng lên. Ch°ng m¯m vÛi tréng, gia mÙt cùi dìa °Ýng tây vào rÓi khu¥y lên nh° khu¥y bÙt, m¯m g§n ·c thì cho vÏ quít, l¡c rang vào.

Thé m¯m ch°ng này cing n vÛi rau sÑng, nh°ng gia thêm mÙt hai nhánh tÏi t°¡i thì l¡i càng nÕi vË h¡n. Th¡m gÍi là néc mii! Ng°Ýi Ñm ph£i n kiêng, l¯m lúc th¥y không chËu °ãc, cing cÑ òi n mÙt mi¿ng.

Nh°ng mà coi chëng ¥y nhé! MÙt, hai mi¿ng m¯m n vào t°ßng là chiÁu ông Th§n Kh©u tí ti ch³ng có gì quan hÇ, ¥y th¿ mà ch°a bi¿t chëng chÉ chiÁu hôm tr°Ûc, sáng hôm sau là th¥y ki¿n hiÇu ngay. Nh¥t là àn bà mÛi ß cï thì l¡i càng nên th­n trÍng.

Chín tháng n r°¡i, m°Ýi tháng n nhÙng , qua câu tåc ngï ó có ph£i các cå muÑn khuyên nhïng ng°Ýi àn bà ß cï mà kiêng ch°a °ãc ç chín tháng thì ëng nên dùng món r°¡i chng? Hay ó chÉ là câu: tháng Chín n r°¡i, tháng M°Ýi n nhÙng mà dân gian truyÁn kh©u rÓi hóa ra sai l¡c.

Dù sao, ta cing th¥y món r°¡i i r¥t sâu vào vn nghÇ ViÇt Nam. NÙi trong các món n thu§n túy cça ¥t n°Ûc tôi ngh) r±ng có l½ món r°¡i °ãc nh¯c nhß ¿n nhiÁu nh¥t trong vn nghÇ bình dân; không nhïng r°¡i ã làm chç Á cho nhiÁu câu tåc ngï ph°¡ng ngôn, mà l¡i còn là mÙt thé thách Ñ, mÙt §u Á khuyên rn, mÙt ph°¡ng pháp xem thiên vn cça nhïng ng°Ýi dân ch¥t phác.

Này, cé ngÓi ng«m ngh) thì có món n nào trên th¿ giÛi l¡i °ãc nh¯c ¿n nhiÁu và °ãc dân gian thi vË hóa ¿n nh° th¿ hay không?

¤y th¿ mà r°¡i l¡i không ph£i là mÙt món n ¯t Ï. MÙt lÍ m¯m r°¡i, nào có áng bao lm; nh°ng có ai ã tëng xa v¯ng cÑ ô lâu ngày, b·t tin nh¡n cá, mà mÙt buÕi sáng b¥t th§n có ng°Ýi gíi ¿n cho mÙt lÍ m¯m r°¡i nho nhÏ gói vào trong m£nh gi¥y bóng kính màu hÓng thì mÛi có thà quan niÇm °ãc h¿t cái ¹p cça r°¡i và t¥t c£ thi vË cça ¥t n°Ûc tiÁm tàng trong ó.

Không c§n ph£i th° të gì kèm theo dài dòng. ChÉ mÙt chï nhÏ thôi và mÙt lÍ m¯m, ng°Ýi nh­n °ãc quà có thà mçi lòng, ch£y n°Ûc m¯t vì có l½ không có thé quà gì nh¯c nhß ta nhiÁu k÷ niÇm ±m th¯m và sâu xa ¿n th¿.

N°Ûc ta là mÙt n°Ûc sÑng b±ng nghÁ nông, mà r°¡i là mÙt s£n ph©m cça ruÙng ¥t bao la B¯c ViÇt, cing nh° là cÑm.

Nh°ng mà ß xa nhà th¥y cÑm thì lòng chÉ buÓn nhè nh¹, th¥y ruÑc hay trà m¡n sen thì lòng n·ng nhÛ nh°ng mà v«n vui t°¡i, t¡i sao cé th¥y r°¡i thì l¡i buÓn rã r°ãi?

Tôi ngh) t¡i cÑm, t¡i trà, t¡i ruÑc... là nhïng quà phong l°u mà ¹p cao sang, nh°ng r°¡i thì trái h³n ¹p mÙt cách quê mùa, bình dË, ¹p cái m£nh ¥t hiÁn hòa cça xé sß ta.

Trông th¥y cÑm, ta nhÛ ¿n nhïng d£i thóc n¿p hoa vàng man mác, có nhïng cô gái vëa hái vëa làm; trông th¥y trà m¡n sen, th¥y ruÑc, ta nhÛ ¿n nhïng ng°Ýi m¹ già th°¡ng con, nhïng cô em gái th°¡ng anh, nhïng ng°Ýi yêu th°¡ng ng°Ýi yêu, ngÓi giã ruÑc, s¥y chè gíi cho nhau; nh°ng ¿n món m¯m r°¡i!...

Màu vàng tái cça m¯m r°¡i nh¯c ta nhÛ l¡i màu ¥t cça Óng ruÙng mËn má, làm cho ta yêu mà nh° au nhói ß tim, vì hình £nh cça nhïng ng°Ýi làm ruÙng chân l¥m tay bùn ß d°Ûi m°a d§u n¯ng lía. NhÛ anh em khôn xi¿t, th°¡ng Óng bào bao nhiêu! n mÙt mi¿ng m¯m ß ph°¡ng xa, bao nhiêu là k÷ niÇm ¥t n°Ûc cing i theo luôn vào lòng mình: ng°Ýi khách tha h°¡ng th¥y Óng bào tuy là cách m·t mà v«n th°¡ng mình, vëa c£m Ùng, vëa th°¡ng thân, sao cho khÏi vëa mëng, vëa tçi?

Tôi còn nhÛ nhïng ng°Ýi ß t£n mác d°Ûi nhïng ph°¡ng trÝi xa l¡ c£ Âu l«n A, hÓi tr°Ûc chi¿n tranh v«n gíi nhïng lá th° vÁ nhà nói vÛi m¹, vÛi chË cho xin mÙt lÍ m¯m r°¡i , và tôi thích ngh) lan man vÁ nhïng n×i lòng cça hÍ khi h¡ bút vi¿t nên câu ó.

Ü mà, ß Tàu, ß Nhñt, ß Pháp, ß Anh, nào thi¿u gì âu nhïng quà ngon cça l¡, mà sao ng°Ýi khách tha h°¡ng v«n cé m ¯m nhÛ ¿n cái món ¥y cça quê nhà?

Thì ra dù quan s¡n cách trß, giïa ng°Ýi dân l°u l¡c và ¥t n°Ûc bao giÝ cing có nhïng dây hïu ái nÑi hai thâm tình l¡i vÛi nhau.

Và khi ngh) r±ng mÑi dây liên l¡c ó không ph£i là vàng mà cing ch³ng ph£i là b¡c, không là chç ngh)a này, lý thuy¿t nÍ mà cing không là gi£i pháp ¥y, phái £ng kia, nh°ng chÉ là mÙt con r°¡i, mÙt chút r°¡i làm thành m¯m, tôi th¥y muôn hoa ß trong lòng hé cánh nh° nhïng bàn tay búp bê v«y gÍi nhau và tôi muÑn cúi §u xuÑng c£m ¡n - c£m ¡n b¥t cé ai - ã cho ng°Ýi mình có con r°¡i, bi¿t n r°¡i, và làm °ãc nhïng món r°¡i n thích thú và th¡m ngon ¿n th¿!

MI¾NG NGON HÀ NØI

NGÔ RANG, KHOAI LÙI

ëng ai b£o ngô là món quà cça ng°Ýi nghèo mà ph£i tÙi vÛi TrÝi.

ã là món ngon thì có ai c¥m ai âu? Ngày x°a, mÙt hai xu, bây giÝ mÙt vài Óng b¡c mua dm b£y b¯p ngô ho·c luÙc, ho·c n°Ûng mà n th¥y ngon lành thì ch³ng là ç quá rÓi sao? Hà t±ng gì l¡i cé ph£i ¯t tiÁn mÛi °ãc?

Bây giÝ, cé m×i khi rét vÁ, ngÓi ß trong nhà êm ¥m mà nghe l¥t ph¥t m°a gió ß bên ngoài, tôi thÉnh tho£ng hay nhÛ l¡i ngày x°a, còn bé, tÑi ¿n cé ra ß d°Ûi gÑc èn d§u Hàng TrÑng, mua ngô n°Ûng vÁ n. TiÁn, ch³ng có bao nhiêu: nía xu hay mÙt xu là cùng.

Mua °ãc ¿n ba bÑn cái ngô n°Ûng vÁ n - c§m ¥m c£ bàn tay, mà n thì ngÍt mà th¡m ph°ng phéc. Þ ngoài kia, phÑ v¯ng, thÉnh tho£ng có mÙt cái xe s¯t l¡ch c¡ch i mÏi mÇt trên °Ýng l§y lÙi nhïng bùn. Gió cé l¡nh tê i. Mình hÍc xong rÓi trèo lên gi°Ýng trùm chn kín c£ §u, giß ngô n°Ûng ra mà l¥y tëng hÙt à n cho mÙt mình mình, và chÉ mÙt mình mình bi¿t, kà thì h¡i tÓi ¥y, nh°ng mà s°Ûng.

Mà có th¿ mÛi th­t c£m giác °ãc h¿t cái thú n ngô n°Ûng và mùa ông! Ngay të lúc °¡ng n°Ûng ngô, mình éng nhìn cing th¥y ã ¥m áp cõi lòng rÓi: mÙt cái hÏa lò làm b±ng hÙp bánh bích qui ã rÉ, mÙt chút than tàu vëa hÓng và mÙt cái qu¡t nan. ChÉ có th¿ thôi. Ng°Ýi bán hàng cho ta chÍn l¥y b¯p ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô °ãc ·t lên trên lò.

Ng°Ýi bán hàng vëa qu¡t nhè nh¹, vëa xoay b¯p ngô Áu tay cho vëa v·n, không sÑng mà cing không cháy trông cé d»o qu¹o i. Than trong lò kêu lép bép. ThÉnh tho£ng, mÙt tia lía bay ra bên ngoài nh° nhïng ngôi sao vi ti Õi ngôi. Ngô chín d§n, kêu lên khe kh½ nh° nhïng con ong non chui ß trong vú khoái ra ngoài v­y.

Anh có thà t°ßng t°ãng °ãc mùi th¡m lúc ó lëng lên ¿n mñc nào không? N°Ûng ngô ngoài phÑ, mà ngÓi ß trong nhà cing có thà ngíi th¥y mùi th¡m ngào ng¡t.

Ta ngh) ¿n nhïng cái b¯p tr¯ng ng§n nÕi lên trên nhïng ruÙng ngô bát ngát, nhïng cái b¯p cng nhña sÑng nh° da thËt cça nhïng cž Âû4 ªõüøüöüòhq/'Uh%,ÁhÖpø$>ž Ä΢Y¤YÈYöY"ØFØTØîî<îPîj\|\™™T¦p¦Æ×Ø×PPºìúúúøúúúøúúñúúúøúúñúñúñúñúñúñ ¤ðgdÖpøgdÖpøªõþºìÞìí°E²EºEd‹t‹'ênê2 4 H æ±è± ²À0Ð0Ê›ò›¨õªõúúúøúñúñúúøììøìåìåìåø ¤ðgdq/'gdq/' ¤ðgdÖpøgdÖpøô gái ¹p d­y thì, tr¯ng nh° th¿ mà cing nõn nà nh° th¿. Da thËt ó g·p ái tình nß hoa nh° th¿ nào thì cái b¯p tr¯ng ng§n kia °ãc ngÍn lía hÓng t°¡i s°ßi ¥m, trong phút chÑc, cing cng mÍng lên nh° v­y.

Ôi, có ai nh¥m nháp m¥y b¯p ngô n¿p th­t non, n°Ûng vëa chín ¿n, hãy b£o cho tôi bi¿t có ph£i là nó ngÍt thoang tho£ng y nh° sïa mÙt thôn nï lành m¡nh không? H¡n th¿, nó l¡i âm ¥m, dìu dËu, thÉnh tho£ng l¡i gãn lên m¥y cái vÏ mong mÏng, nhai kù có mÙt thú kín áo l¡ cho nhïng hàm rng céng r¯n.

Ngô luÙc không th¡m lëng lên nh° ngô n°Ûng, nh°ng th¡m mÙt cái th¡m dìu dËu nh° lÝi hò h¹n cça hoa b°ßi nß bên nhïng ngôi mi¿u th§n linh.

Ngô t» n h¡i bé, ngÍt mÙt cái ngÍt h¡i s¯t, nh°ng ngô n¿p thì mÁm, nhai cé lë rng i, mà cái ngÍt cça nó thì trinh ti¿t quá. Thú nh¥t là n thé ngô này lúc vëa ß nÓi Õ ra, trên toàn b¯p hãy còn óng ánh n°Ûc luÙc ngô, ngÍt dËu. Nh°ng mà ëng n nhanh quá m¥t ngon, mà có khi rng l¡i nhai c£ ph£i l°ái, d¯t k½ rng, r¥t phiÁn.

n ngô là ph£i n thong th£, tëng h¡t mÙt, nh¥m nháp c©n th­n à nghe cái thú sïa ngô th¥m °ãm vào môi, vào l°ái mình. ·t môi lên b¯p, ta có cái c£m giác ¥m áp mà l¡i dËu dàng nh° môi ·t lên môi cùng hòa mÙt nhËp thß chung tình v­y.

Nh°ng ngô rang thì không th¿; ngô rang là mÙt ng°Ýi ¹p ác liÇt trong khi ngô luÙc là mÙt cô gái nhu mì; ngô n°Ûng có duyên th§m l©n bên trong thì duyên cça ngô rang bong c£ ra ngoài.

Có nhïng ngày mùa ông hiu h¯t, mây n·ng nhïng biÇt ly, m°a gió gieo ti¿c nhÛ, em l¡i cho lòng nhïng n×i buÓn u ©n, g§n nh° vô cÛ, lên l§u rÓi l¡i xuÑng l§u. Anh hãy thí t°ßng t°ãng giïa hoàn c£nh mang mang buÓn nh° th¿ mà tñ nhiên vã ß âu l¡i mang ¿n cho mình mÙt m» ngô vëa rang xong, th¡m ngào th¡m ng¡t c£ nhà lên, có ph£i tñ nhiên lòng anh °¡ng l¡nh b×ng ¥m h³n lên không? Th­t là món quà kó l¡!

TiÁn ch³ng áng bao lm mà có khi làm cho ta hé th¥y c£ mÙt chân trÝi an çi! M» ngô Ã ß bên c¡nh ta mÝi chào mÛi th¯m thi¿t làm sao! HÙt nào cing nß bung ra, tr¯ng m°¡n m°Ût nh° nhïng cánh hoa mai hàm ti¿u, phô phang kín hß nhåy vàng...

VÑc mÙt n¯m nhÏ vào tay, anh s½ th¥y khí ¥m truyÁn vào trong ng°Ýi anh nh° th°¡ng yêu cça mÙt ng°Ýi tình mÛi, dâng hoa lòng buÕi ban §u. Ta muÑn trùm chn yên l·ng à t­n h°ßng phút giao c£m ó cho th­t mê mÇt, th­t say s°a, mà không ph£i Ùng ­y mÙt tí gì.

Duy có bàn tay thÉnh tho£ng l¡i bÏ ra ngoài à n¯m mÙt n¯m khác, nhai ch§m ch­m, nhai të të, cho cái bùi cái ng­y th¥m thía vào lòng ta nh° thà t¡ hÓng qu¥n quít.

Ü mà th­t th¿ ¿n cái bùi cça ngô rang n mùa rét thì th­t là quái ác. Cái bánh bít cÑt t©m b¡ n cing bùi th­t, nh°ng th¥m vào âu vÛi ngô rang, n bùi ã ành rÓi, mà n xong l¡i càng th¥y bùi h¡n. n thí m¥y h¡t, ng°Ýi ta l¡i muÑn n thêm, n thêm rÓi l¡i muÑn n thêm mãi, kó cho ¿n mÏi rng. Ngô rang có mÙt séc quy¿n ri th­t tình kó £o.

Ng°Ýi Tàu có cái h¡t d°a, cái phá sa, ch³ng c§n ph£i mÝi thì ai trông th¥y cing c§m l¥y n tñ nhiên; ta có cái ngô rang cing th¿, cé trông th¥y là ph£i vÛ l¥y dm b£y h¡t n ch¡i mÙt chút cho th¡m - miÅn là ông không... móm!

* * *

Tôi còn nhÛ mãi nhïng buÕi tÑi m°a phùn gió b¥c ß trong cái làng Óng chiêm l§y lÙi, lúc còn t£n c° vùng Hà Nam. Rét nm ¥y có thà b£o là rét nh¥t n°Ûc ta: tÑi ¿n, nhà nào nhà n¥y óng cía l¡i, sang bên tôi Ñt m¥y cây gÙc th­t to ç tr¥u, ngÓi s°ßi ¥m. Quà nhà quê ch³ng có gì, nh°ng th¥y hÍ sang ch¡i mà mang theo sang bi¿u mình mÙt rá con ngô rang, ç th­t kín b°ng, thì mÛi có thà bi¿t là lòng ng°Ýi ta th°¡ng yêu nhau ¿n chëng nào. n cái h¡t ngô nh° th¿ mà c£m Ùng, mà th¥y ngon quá chëng là ngon, chÉ sã h¿t m¥t thì ti¿c quá.

Chui vào chn bông... mà h§m i! Chong ngÍn èn xanh lên, vëa nh¯m nhót tëng h¡t vëa tìm o¡n sách nói vÁ Tào Tháo l­p xong th¿ tr­n liên hoàn c§m ngang ngÍn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm th¡, thì mình tñ th¥y mình - mÙt k» phàm phu - trong mÙt lúc cing có mÙt tâm sñ hào hùng nh° nhân v­t trong cuÑn truyÇn!

Nh°ng ta ëng t°ßng r±ng ngô chÉ n vÁ mùa rét - và chÉ n vÁ mùa rét mÛi ngon.

Cái vn hóa Âu Tây tài quá, không thà nào ngÝ °ãc.

Này, ¿n c£ cái ngô t°¡i là th¿ mà hÍ cing vào trong hÙp kín ¥y, Ã cho ta mua vÁ n suÑt bÑn mùa. Các tiÇm cao lâu l¥y ngô ó làm Ngô cáy dùng n ngÍt áo Ã, nh°ng riêng tôi không thích gì b±ng mùa hè, trÝi oi béc, thÉnh tho£ng buÕi tr°a l¡i dùng mÙt chén chè ngô nho nhÏ.

ã ành chè ó không ph£i làm b±ng ngô óng hÙp. Ngô này là thé ngô n¿p th­t non, hãy còn t°¡i h¡n hÛn vëa mÛi b» ra, cái áo ngô trông nh° låa, mËn màng, óng ánh nh° cánh con ve s§u. Hái ng°Ýi tình duyên dáng! Bà xát kù cái ngô ó rÓi l¥y bÙt hoàng thanh hay bÙt s¯n n¥u lên, gia cho th­t vëa °Ýng tây - ëng ngÍt quá - và dâng lên cho ng°Ýi chÓng mÛi c°Ûi mÙt bát n cho mát ruÙt, và hãy b£o cho tôi bi¿t con m¯t cça chÓng nhìn vã ra th¿ nào...

N°Ûc chanh, n°Ûc á nào b±ng, mà th¡ch Ï, phù linh c¥u nào b±ng! Chè nuÑt ¿n âu, lòng cé mát r°Ýi r°ãi lên ¿n ¥y. VË ngÍt cça chè ó không thà có mÙt thé quà mùa h¡ nào m·c nhiên so sánh °ãc mà nó l¡i còn th¡m ngan ngát nh° h°¡ng hoa, mà nó l¡i bùi kín áo, mà nó l¡i còn em ¿n cho ng°Ýi dùng c£m t°ßng là bÕ béo làm sao!

* * *

Chè khoai lang n cing mát l¯m, nh°ng cái mát có ý thô h¡n, n l¡i bé. Tuy v­y, mùa hè n mÙt bát chè khoai, n¥u vëa, ëng ngÍt quá, cing là mÙt cái thú thanh tao, mà l¡i gi£i °ãc nhiÇt trong ng°Ýi.

Khoai lang luÙc lên, n cing ngon nh°ng không n °ãc nhiÁu vì bé, nh¥t là cái thé khoai bÙt, bóc vÏ trông th­t ¹p. Khoai trong có ý á bé h¡n, nh°ng th°Ýng th°Ýng thì l¡i không ­m à nh° thé khoai nghÇ vàng th¯m màu hÕ phách, dÅ n h¡n nhiÁu.

Tôi thích °ãc trông th¥y nhïng m» khoai luÙc vëa mÛi Õ ra rá, Ã chÝ cho ráo n°Ûc; nhïng cç khoai bå b«m, n±m chÓng lên nhau, tÏa ra mÙt thé khói xanh xanh làm b¡t cái màu vÏ khoai Ï tím - mÙt màu ao °Ûc cça nhïng hÍa s) °a dùng nhïng màu s¯c c§u kó.

C§m l¥y mÙt cç, nhìn nó lên m·t nhña sanh sánh c£ ngón tay, ta mÛi có thà c£m giác °ãc r±ng n ngay lúc ó mÙt cç, vÛi t¥t c£ nhïng nhña sÑng tràn trÁ, kà cing là mÙt cái thú không nhÏ v­y.

Êm Ám h¡n mÙt chút là khoai sÍ luÙc, bóc vÏ rÓi n, ch¥m vÛi °Ýng ta hay muÑi vëng. Nhïng cç cái n bùi l¯m; cç con mÁm; nh°ng muÑn th°ßng théc cho °ãc hoàn toàn cái ngon, cái bùi cça nó, ta ph£i ãi hôm nào dùng món canh cua Óng n¥u vÛi rau rút và khoai sÍ, ôi chao, ngÍt cé nh° thà °Ýng phèn v­y.

Có ng°Ýi sành n cho r±ng khoai sÍ, ch× nào h° ëng nên c¯t bÏ i, vì trái l¡i, n bùi. Tôi ã có dËp thí rÓi thì th¥y lÝi nói ó cing có nhiÁu ph§n úng; nh°ng ¿n cái thé khoai lang hà, khoai lang rím thì th­t qu£ không thà nào chËu °ãc.

Khoai lang, chÉ có em lùi vào than tro hÓng mà n thì thú tuyÇt tr§n. Chúng ta, có ai lúc nhÏ l¡i không tëng khÕ lên khÕ xuÑng vì n°Ûc khoai? Có khi cháy c£ tay, có khi n» c£ m·t, có khi bË m¯ng ra m¯ng vào, nh°ng cé Ùng nhà có khoai thì th¿ nào cing l¥y cho kó °ãc mÙt hai cç d¥m vào than tro nóng.

¤y là vì n cái thé khoai lùi này s°Ûng l¯m: chÉ mÛi kÁu ß trong lò ra, ã néc mùi th¡m lên và làm cho ta thèm rÓi. Phçi nhïng tàn tro i, bóc vÏ ngoài ra, b» tëng mi¿ng bÏ vào trong miÇng, nó tan ra nh° bánh ­u xanh - nh°ng vË ngÍt cça nó không nhân t¡o nh° °Ýng, mùi th¡m thì ­m à h¡n s¯n lùi, hiÁn h­u h¡n cháy cÑm còn cái bùi cça nó thì dËu lành, không rñc rá nh° phá sá hay tr§m tr§m nh° nhân trám.

¤m áp quá chëng là ¥m áp! Nh°ng th°ßng théc khoai lùi, ph£i tìm ch× nào cháy mà n thì mÛi bi¿t chân giá trË cça nó ra sao. Cháy cé vàng íng ra nh° má mÙt ng°Ýi àn bà ¹p chËu khó t¯m n¯ng luôn trên bãi biÃn!

Màu vàng ó, cé trông cing ã th¥y ngon rÓi. HuÑng chi n vào nó l¡i bùi trÙi h³n lên, mà cái bùi ó l¡i quyÇn ngay vÛi mùi th¡m thành mÙt ¡i thà ti¿t t¥u, còn chê trách vào âu °ãc!

N¿u tôi có mÙt quyÁn hành gì trong tay, tôi ph£i xin v£ mÙt roi vào cái miÇng anh hay r°ãu nào ó ch³ng bi¿t, không bi¿t ngh) ngãi th¿ quái nào mà l¡i dùng khoai lùi Ã... °a cay!

Khoai là thé không thà nào dung °ãc r°ãu. Nó m°¡n m°Ût nh° da ng°Ýi con gái mà l¡i g£ ép cho r°ãu là mÙt thé men nÓng - dù là r°ãu sen, r°ãu cúc hay r°ãu m«u ¡n i nïa - các b¡n ã th¥y sñ g°ãng g¡o, sñ lÇch l¡c, xiêu v¹o th¿ nào ch°a?

Tôi th¥y r±ng khoai lang lùi - mà c£ khoai sÍ lùi cing th¿ - chÉ có thà n r¥t mÙc m¡c, lúc bång h¡i h¡i ói và n nh¥m nháp, r½ rÍt, có ý à cho h¡i h¡i thi¿u, cho thèm...

Mùi th¡m và vË bùi cça khoai s½ còn ph£ng ph¥t lâu l¯m trong vË giác và khéu giác ta, làm cho ta yêu h¡n nhïng ruÙng khoai ß nhà quê m×i khi ta có dËp cùng mÙt ng°Ýi th°¡ng qua ó

GÎI

Không bi¿t të miÁn Trung vào ¿n ¥t Cà Mau, nhïng ngày nóng béc, bà con có món n gì ·c biÇt ViÇt Nam mà mát ruÙt không?

Þ B¯c, cé vào kho£ng h¿t xuân sang hè, ti¿t trÝi b¯t §u nóng nñc, tôi th°Ýng hay ngh) ¿n mÙt món n xét ra cing có nhiÁu thích thú: món gÏi cá sÑng - mÙt món n ·c biÇt, mà các gia ình ci kù ß ây v«n °a dùng.

ChÉ ng¡i có mÙt iÁu là n °ãc mÙt bïa gÏi, c§n ph£i tÑn công x¿p ·t, mua bán; mà không ph£i là ng°Ýi àn bà nào bây giÝ cing có thà lo liÇu chu t¥t °ãc cho chÓng con mÙt bïa gÏi hoàn toàn âu.

Nh°ng vì gÏi cá sÑng có mÙt phong vË ·c biÇt, nên dù ß vào nhïng gia ình mÛi hoàn toàn, có nhïng ng°Ýi àn bà, con gái thích n bít t¿t và bút xêalaren h¡n là n Ó ViÇt Nam, v«n có ng°Ýi àn ông tha thi¿t vÛi phong vË ¥t n°Ûc tñ tay s¯m sía l¥y cho kó °ãc mÙt bïa gÏi sinh c§m à th°ßng théc cho á nhÛ - dù r±ng s¯m sía °ãc mÙt bïa chén nh° th¿ ã tÕn th¥t l¯m công phu.

Tôi hãy còn nhÛ mãi hÓi t£n c°, mi¿ng n th°Ýng kham khÕ, thËt ít nh°ng ao hÓ cá l¡i nhiÁu, cái món gÏi cá ó kà 㠰ãc nhiÁu ng°Ýi dùng ¿n. n ß nhà quê món ó không c§u kó, mà rau cÏ l¡i sµn, nên cing không m¥t công nhiÁu quá.

Þ Hà thành khác h³n. Riêng cái viÇc mua °ãc thé cá còn sÑng hay ít ra cing còn t°¡i, ã là mÙt viÇc khó khn rÓi; ¥y là ch°a kà r±ng nhiÁu thé rau l¡i thi¿u thÑn ho·c không có nïa, thành thí n mà không °ãc hoàn toàn nh° ý muÑn, l¯m khi bñc mình, m¥t c£ ngon.

Là vì n cái thé gÏi cá sÑng, iÁu áng chú ý nh¥t là rau, mà rau không ph£i chÉ có mÙt hai thé nh° n nÙm hay vài bÑn thé nh° n ch£: nh°ng có ¿n m°Ýi thé - mà h§u h¿t là nhïng thé rau, lá c§u kó nh° lá sung, lá Õi, lá cúc t§n, lá ¡n, lá vông, lá s¯n, rau húng láng, rau th¡m, rau mùi, tía tô, kinh giÛi...

Ng§n ¥y thé rau ph£i ç, thé nÍ á cho thé kia thì gÏi mÛi hoàn toàn.

Riêng nhìn nhïng thé rau ó ría s¡ch, ·t vào khn khô, v©y th­t kù cho ráo n°Ûc rÓi bày vào trong nhïng cái )a tr¯ng bong, ta cing ç thích m¯t và th¥y mát rÝi rãi ß trong lòng. Nh°ng cái mát ó ch°a th¥m vào âu vÛi cái mát lúc ng°Ýi nhà b°ng )a cá sÑng lên à vào giïa cái v°Ýn hoa xanh ngát ó: mi¿ng cá tr¯ng cé nõn ra, trông vëa nåc n¡c mà l¡i vëa khô ráo, gãi cho ta c£m t°ßng nh° °ãc nhìn th¥y mÙt ng°Ýi ¹p vëa t¯m n°Ûc thang lan i th¡ th©n trong mÙt huê viên §y mÙng.

Tôi ã tëng th¥y có nhiÁu ng°Ýi hÅ nói ¿n gÏi cá sÑng thì sã tanh, t°ßng chëng không thà nuÑt cho trôi mÙt mi¿ng, nh°ng hÅ trông th¥y mÙt mâm gÏi bày ra th­t ¹p, thì th°ßng théc xong mÙt mi¿ng, ng°Ýi ¥y l¡i òi n hai và tÏ v» ng¡c nhiên là tuyÇt không th¥y mùi tanh t°ßi.

¤y bßi vì cá n gÏi tuy là sÑng, nh°ng thñc ra thì ã ch¿ bi¿n cho tái rÓi, l¡i thêm có nhïng gia vË làm cho m¥t mùi tanh cça cá i, thành thí ra ¿n lúc n thì chÉ còn th¥y có mùi th¡m cça cá, béo mà béo thanh, h°¡ng vË ngÍt mà l¡i ngát, n mát mà l¡i không th¥y chán.

Có l½ mÙt ph§n cing vì th¿ nên không ph£i b¥t cé thé cá nào cing có thà dùng à n gÏi cá âu. Cá n gÏi ph£i là cá qu£ hay là cá chép, ëng bé quá mà cing ëng to quá, Ù b±ng bàn tay là vëa.

Cá ó làm xong, ph£i treo lên cho ráo n°Ûc rÓi à lên trên thÛt th­t khô, mÕ ra, l¡ng l¥y mi¿ng cá n¡c, bÏ da i. Giai o¡n thú vË nh¥t trong viÇc n gÏi là b¯t §u të lúc l¥y gi¥y b£n tr¯ng nh° ngà th¥m ráo n°Ûc ß trên mình tëng con cá rÓi l¥y dao s¯c thái c·p díp cá ra tëng mi¿ng theo chiÁu ngang mi¿ng cá.

Tôi ã tëng °ãc dñ mÙt bïa gÏi sinh c§m cça mÙt vË quan già vÁ h°u, n th­t c§u kó mà thú. Cá di¿c nhÏ b±ng mÙt ngón tay, mua vÁ, em th£ bà mÙt ngày mÙt êm, rÓi vÛt ra cho vào mÙt cái thÑng Giang Tây to vëa ng°Ýi ôm, §y mÙt thé n°Ûc m°a trong v¯t. Trên bàn n, các thé rau và gia vË so¡n sía âu vào ¥y c£ rÓi, khách ngÓi vëa ng¯m cá b¡i lÙi thung thng trong thÑng, vëa nh¯m r°ãu.

Þ tr°Ûc m·t m×i vË, có mÙt cái vãt b±ng nía bàn tay. Khách n l¥y các thé rau cho vào bát, c§m vãt xúc mÙt con cá nhÏ bé °¡ng b¡i lên, rÓi l¥y gi¥y b£n lau khô i, o¡n, cé nguyên con cá nh° th¿ cho vào miÇng, n vÛi rau sÑng, r°Ûi mÙt thé t°¡ng ·c biÇt.

NhiÁu ng°Ýi không thà n °ãc th¿, vì sã tanh nh°ng theo các vË ã n quen thì n nh° th¿ mÛi là t­n h°ßng cái vË cça cá, mà mÛi th­t là hoàn toàn gi£i nhiÇt.

Th°Ýng th°Ýng, cá sÑng n gÏi, tr°Ûc khi em ra th°ßng théc, th°Ýng °ãc °Ûp vào mÙt bát tÏi, gia mÙt chút muÑi rang, mÙt chút °Ýng, hÓ tiêu và thìa má n°Ûc. T¥t c£ nhïng thé ó cùng vÛi cá Áu °ãc trÙn Áu lên; Ù nía ti¿ng Óng hÓ thì cho vào cá mÙt chút muÑi diêm tán nhÏ, mÙt chút n°Ûc giÁng trÙn Áu; xong âu ¥y, Ã nghiêng cái bát cho n°Ûc ch£y ra rÓi l¥y ia em cá bày trên )a.

Nh°ng làm cho bïa gÏi nÕi vË mÙt ph§n lÛn chính là nhÝ cái thé n°Ûc gi¥m mà ng°Ýi nÙi trã ã Ã vào ó r¥t nhiÁu công phu. Làm cing h¡i c§u kó mÙt chút.

Lòng cá bÏ m­t, ken, ría s¡ch, bm nhÏ vÛi gëng, tÏi, Ût rÓi trÙn vÛi vài thìa l¡c rang giã nhÏ, mÙt thìa vëng tr¯ng rang th¡m cing giã nhÏ, rÓi cho mÙt thìa b×ng r°ãu h§m và mÙt thìa m­t mía.

T¥t c£ nhïng thé ó xào c£ lên cho Áu tay vÛi hai thìa má n°Ûc, mÙt thìa n°Ûc m¯m và mÙt nía bát n°Ûc l¡nh un sôi.

GÏi n có mÙt cái thú ·c biÇt là có nhiÁu mùi vË cay, ¯ng, chua, ngÍt, ngái, h¯c, m·n, ç c£; thÉnh tho£ng l¡i bùi cái bùi cça ch¥t l¡c, ch¥t vëng, và cça ch¥t bánh a n°Ûng - ch¥t bánh a v«n dùng n vÛi ch£ cá - th¡m thoang tho£ng.

M×i mi¿ng cá, n vÛi mÙt mi¿ng bánh a và vÛi ç m·t rau, r°Ûi gi¥m xâm x¥p vëa ç nóng, n nh° th¿ qu£ là mÙt thú thanh nhã, ­m à mà không béo ng¥y - dùng mãi không bi¿t chán.

* * *

Nh°ng gÏi không ph£i là chÉ n vÛi cá. Ai sã tanh có thà th°ßng théc nhiÁu thé gÏi làm vÛi gà, vÛi tôm, vÛi d¡ dày, vÛi cua, vÛi tréng sam, vÛi l°¡n, ch¡ch, hay thËt lãn.

Riêng tôi, n gÏi gà tôi th¥y thích thú h¡n là phß gà, có l½ vì bún i vÛi thËt gà và các gia vË nh° h¡t tiêu, hành và các thé rau nh° xà lách, th¡m, mùi và l¡c rang hòa hãp vÛi nhau h¡n.

Lúc n, g¯p thËt gà xé nhÏ, chan n°Ûc dùng rÓi Çm rau và bún cùng l¡c rang giã nhÏ. LÑi n ó thông th°Ýng. Có nhiÁu ng°Ýi muÑn Õi vË gÏi gà, còn làm theo ph°¡ng pháp sau này: thËt gà giò l¥y n¡c, thái chÉ, un n°Ûc sôi ch§n qua, v¯t ráo n°Ûc; rau c§n tây l¥y ch× non nhúng vào n°Ûc sôi; hành tây thái chÉ: m¥y thé ó trÙn Áu, r°Ûi n°Ûc m¯m, °Ýng, tÏi, Ût, trên r¯c l¡c rang giã dÑi rÓi chan, n.

GÏi bao tí (téc là d¡ dày lãn) cing làm theo ph°¡ng pháp làm gÏi gà vëa nói, n vÛi mÙt vài thé rau thôi cing ç; nh°ng gÏi nham cua Óng thì c§n nhiÁu rau, không kém gì gÏi cá sÑng - mà trong ó ta không thà nào quên °ãc kh¿, chanh, kinh giÛi, tía tô, rau rm, ngÕ, húng láng và lá lÙc. Gi¥m à ch¥m thé gÏi này làm vÛi b×ng r°ãu, cà chua, ô mai, °Ýng, th£o qu£ tán ra, un chín vÛi má n°Ûc.

Tôi còn nhÛ lúc t£n c°, ß nhïng vùng quê nhiÁu hÓ ao, có l¯m giÑng sinh c§m, thÉnh tho£ng l¡i thay Õi lÑi n gÏi cing là mÙt cái thú Ã tiêu phí thì giÝ và chiÁu kh©u cái cça chúng ta mÙt cách nên th¡ v­y.

GÏi tréng sam, làm khéo - ëng à d­p m­t và ruÙt sam - n mát và ngÍt; gÏi s°Ýn lãn, bóp thính và giã tÏi cho vào trÙn Áu vÛi lá lÙc và n°Ûc ch¥m, n s­m sñt mà l¡ miÇng; gÏi tôm nhúng gi¥m dùng vÛi bánh a, rau và t°¡ng ngÍt n th¡m ngát, bùi, h¡i béo, nh°ng không vì th¿ mà không mát ruÙt.

Ng°Ýi Hà NÙi không n gÏi cá thi¿t linh m¥y khi và gÏi nhÇch, gÏi l°¡n, ch¡ch, nheo, trê cing không °ãc ng°Ýi ta °a l¯m; nh°ng mÙt ôi khi có ai ß °Ýng rëng vÁ làm quà cho mÙt chút thËt nai mà ta r×i thì giÝ làm mÙt thé gÏi nai (gÍi là nai nhúng lÑi Lào) âu cing là mÙt thú khiÃn muÙn lý thú và... l¡ miÇng.

n thé gÏi này, không c§n ph£i nhiÁu rau l¯m, nh°ng không thà thi¿u °ãc rau húng láng và hành tây.

ThËt nai sÑng, lña ch× n¡c, thái mÏng à ra trên )a - Lúc n, nh¯c cái hÏa lò con ·t lên trên bàn, trên à mÙt cái xoong; trong xoong có n°Ûc gi¥m un sôi. Khi n, nhúng thËt vào trong n°Ûc gi¥m, cho thËt tái, rÓi n vÛi các thé rau và ch¥m vÛi t°¡ng Lào làm b±ng n°Ûc m¯m, n°Ûc cÑt dëa, x£, Ût, °Ýng và l¡c rang.

LÑi gÏi Lào này nh¯c ta nhÛ ¿n t£ pí lù cça ng°Ýi Tàu, nh°ng thanh h¡n và th°Ýng n vÁ mùa rét; ngoài ra, các thé gÏi khác thì dùng vÁ mùa nñc, n cho mát.

ó là mÙt lÑi n ·c biÇt thích thú và nhàn nhã, dÅ quy¿n ri ng°Ýi, không thà n luôn, nh°ng lâu không dùng thì nhÛ - nh¥t là nhÛ cái không khí lúc n. Th­t v­y, trong t¥t c£ các món n cça ViÇt Nam, nhiêu khê và c§u kó nh¥t có l½ chính là món gÏi: không nhïng tr°Ûc khi n ph£i dång công ki¿m ç rau cÏ và gia vË, mà trong khi n l¡i còn ph£i n dÅ dàng, thong th£ thì mÛi th¥y ngon và h°ßng °ãc hoàn toàn cái thú cça ao hÓ l«n vÛi h°¡ng vË rau cÏ cça ¥t n°Ûc ng¡t ngào mát r°ãi.

Hãy thêm vào ó mÙt bình r°ãu sen Tây HÓ th­t ngát h°¡ng, ta s½ th¥y sÑng l¡i c£ mÙt thuß thanh bình ngày tr°Ûc, thÝi giÝ trôi qua i nh° ti¿ng àn, ti¿ng hát, mà lòng ng°Ýi ít bàn vÁ chuyÇn danh, lãi, °ãc thua...

Nh°ng mà thÝi ó ã qua rÓi. Trên sñ Õ vá, mà còn ng°Ýi n nh° th¿, có khi cing là mÙt cái tÙi, nh°ng nhiÁu khi ng«m ngh), n¿u mà không làm °ãc iÁu ích lãi cho dân cho n°Ûc, thì l¯m khi giß mÙt bïa gÏi ra n nh° th¿ có khi l¡i còn á h¡i cho bao nhiêu ng°Ýi.

QUÀ BÚN

Có ng°Ýi b£o tôi r±ng: NgÓi mà kà l¡i nhïng mi¿ng ngon Hà NÙi thì bi¿t ¿n bao giÝ mÛi h¿t?

Th­t th¿, món ngon Hà NÙi kà ra còn nhiÁu, nh°ng ngÓi mà nh©m ra thì nhïng món ngon ·c biÇt Hà NÙi cing ch³ng còn bao lm nïa.

¤y là vì Hà NÙi 1953 ã thay Õi khác i nhiÁu rÓi, cing nh° h§u h¿t các n¡i. Sau mÙt tr­n chi¿n tranh khÑc h¡i, có nhiÁu món ngon ã m¥t h³n nh° bánh ng×ng (áo b±ng bÙt t», nhân b±ng thËt thn, gia mÙc nh)), bánh xèo; có nhiÁu món ngon nh°ng bây giÝ hi¿m, lña là kà tÛi, nh° bánh bò, bánh bèo, bánh xâm, bánh cç gëng; l¡i cing có nhiÁu món ngon khác nïa, kà cing thú l¯m nh°ng không... tiÇn nói ra nh° cái món mÙc tÓn ch³ng h¡n.

à bù vào ch× ó, bây giÝ phÑ xá Hà NÙi có nhïng món ngon mÛi, h§u h¿t là lai Tây hay lai Tàu, nh° món thËt bò khô gÓm u ç thái nhÏ, mùi và gi¥m, l¡p chín ch°¡ng , n vào th¥y ç các vË cay, chua, m·n, chát, món bánh ùi gà làm b±ng bÙt mì và ­u xanh (rán má), món m¡, m­n, táo, kh¿ ngâm n°Ûc °Ýng (áng chëng n vào mát giÍng nói tr¡n nh° kh°Ûu!); món cháo ti¿t dùng vÛi dÓi chao qu£y , mÙt Óng mÙt bát; món bánh cari n¿m thí mÙt mi¿ng cay cé nh° nhai Ût; món phß L¡ng S¡n n chua lòm lòm...

Hay l¯m. M×i ngày thêm mÙt vË mÛi à mà Õi giÍng i cho hãp vÛi thÝi ¡i, cái ó cing ch³ng có h¡i gì... có thé thì b¯t ch°Ûc Tàu, có thé thì b¯t ch°Ûc Tây, có thé l¡i qu£ng cáo n ngon nh° Ó Mù, Ó Anh, nh°ng rút cåc l¡i Hà NÙi còn có mÙt món quà, không theo ai c£, ·c biÇt ViÇt Nam, mà tôi dám ch¯c không có ng°Ýi ViÇt Nam nào không n, mà tôi l¡i dám ch¯c thêm r±ng không có ng°Ýi ViÇt Nam nào không thích: ó là quà bún.

* * *

Bún, nh°ng mà bún gì?

Quà bún có c£ mÙt trm thé, nh°ng ai ã ß Hà NÙi, ai ã i qua Hà NÙi, làm sao mà quên °ãc thé quà bún phÕ thông nh¥t, bán vÛi cái giá bình dân nh¥t, n mÙt mi¿ng mà nhÛ ¿n mÙt nm, là thé quà bún ch£?

Không mÙt n»o °Ýng ông úc nào cça Hà NÙi không có thé quà này. Nh¥t là ß các chã thì l¡i càng nhiÁu l¯m. Ai cing n ch¡i. Không nhiÁu âu vÛi Óng tiÁn bây giÝ chÉ nm Óng b¡c, ta ã có thà có mÙt m¹t bún th­t ngon, vëa dÅ n mà l¡i vëa mát ruÙt, n tiÇn áo Ã, không có phiÁn toái, nhiêu khê gì h¿t.

Ng°Ýi bán hàng x¿p nhïng lá búnóng muÑt vào trong mÙt cái m¹t con trên tr£i mÙt m£nh lá chuÑi xanh non, rÓi g¯p rau vào ó. M¥y cái rau xà lách, vài ngÍn th¡m, m¥y cánh mùi: chÉ có th¿ thôi, nh°ng l¡ mÙt iÁu là ch°a ång ¿n ia, ta ã th¥y thèm rÓi, thèm quá, t°ßng chëng nh° ph£i ãi lâu h¡n mÙt chút, không thà nào chËu °ãc.

¤y chính là vì trong khi ta ngÓi nhìn ng°Ýi bán hàng g¯p rau xanh ong óng à xen vào nhïng lá bún tr¯ng tinh thì mùi th¡m cça ch£ n°Ûng ã cám d× khéu giác cça ta m¥t rÓi! Cái mùi quái l¡ thay, nó tÏa ra trong không khí sao mà bay i xa ¿n th¿!

NgÓi ß trong nhà giïa phÑ, ta có thà ngíi th¥y mùi th¡m nhïng g¯p ch£ cça hàng bún × ß cuÑi phÑ nó bay ¿n nËnh nÍt và khiêu khích nhïng vË dËch tuy¿n cça ta.

Mùi th¡m quái ác, mùi th¡m huyÁn £o, nó làm cho ta nhÛ ¿n nhiÁu k÷ niÇm thi¿u thÝi, lúc ta hãy còn ß trong nhïng cn nhà cÕ tÑi tm nh° hi, tr°a tr°a thì m¹ l¡i gÍi hàng bún ch£ quen ß hàng Bông NÇm hay ß §u ngõ Tô TËch l¡i à cho con m×i éa mÙt m¹t hai xu.

ThÝi kó ó xa xôi l¯m rÓi, nh°ng vË ngon cça bún thì không sao quên °ãc. Bao nhiêu nm ã trôi qua? Ýi ng°Ýi ta ã n bao nhiêu ngàn, v¡n m¹t bún ch£ rÓi?

¤y th¿ mà cho ¿n t­n bây giÝ, cé hÓ ngíi th¥y mùi th¡m cça ch£ qu¡t ngoài °Ýng hay trông th¥y m¹t bún óng mÁm, giïa có mÙt chén n°Ûc m¯m trong ñng m°¡i mi¿ng ch£ thì ta v«n cé th¥y còn thèm và ôi khi không nhËn °ãc, ph£i t¡t vào nhà b¡n hïu nào g§n ó b£o làm ngay mÙt m¹t n ch¡i cho thÏa.

Bún thì nhÏ sãi mà tr¯ng, rau ría s¡ch trông cé mát lì i, ch¥m n°Ûc m¯m th­t ngon, r¯c mÙt chút h¡t tiêu và iÃm dm ba nhát Ût, t¥t c£ m¥y thé ó nÕi h³n vË lên n¿u ta bi¿t cách n iÃm vào cho th­t úng lúc nhïng mi¿ng ch£ n°Ûng vëa v·n mÙt cách th§n tình.

Có hai thé ch£: bm và n°Ûng. MuÑn n riêng mÙt thé cing °ãc, nh°ng n c£ hai thé ch£ trong mÙt chén n°Ûc m¯m, ta dÅ th¥y °ãc hoàn toàn vË th¡m ngon, nh¥t là thé ch£ bm mÁm i vÛi thé ch£ mi¿ng s­m sñt t¡o thành mÙt sñ nhËp nhàng cho kh©u cái, ngÓ ngÙ, mà dùng có nhiÁu h¡n mÙt tí cing không th¥y n£n.

Có ng°Ýi l¥y làm l¡ sao ch£ cça hàng bún l¡i ngon h¡n cça nhà làm. Vì th¿, nhïng bà có tính hay nghi oán r±ng có l½ lúc °Ûp thËt, hàng bún ch£ có thêm mÙt thé gì (mà thé gì ó hình nh° là má... c§y); nh°ng nhiÁu ng°Ýi không ngh) nh° th¿ và cho r±ng t¥t c£ nghÇ thu­t làm cho ch£ th¡m ngon là lúc ·t g¯p ch£ lên lò than v­y.

Theo lÝi các bà này thì ch£ n°Ûng ß nhà ph§n nhiÁu hay n°Ûng b±ng than hÓng quá thành ra má ß trong g¯p ch£ rÏ m¥t c£ xuÑng than, l¯m khi l¡i bÑc lên và làm cháy m¥t c£ thËt bên ngoài, mà thËt ß bên trong có thà nhiÁu khi còn sÑng.

Nhïng hàng bún ch£ rong không m¥y khi làm th¿: cái lò cça hÍ nhÏ (th°Ýng là nhïng hÙp bánh qui b±ng s¯t tây) và chÉ có mÙt chút than thôi.

·t m¥y g¯p ch£ lên, hÍ phe ph©y cái qu¡t cho than cháy vëa hÓng, thành ra má trong ch£ không m¥t nhiÁu và ch£ thì âm , vëa v·n, không bË cháy, bên ngoài se m·t mà bên trong vëa chín. Thành ra th¡m nh° th¿!

Ch³ng bi¿t b£o nh° v­y có úng không?

Nh°ng có mÙt iÁu mà ai cing nh­n th¥y r¥t rõ ràng là n°Ûc ch¥m cça hàng bún ch£ °ãc ch¿ hóa mÙt cách r¥t tài tình, ·c biÇt. Bún ch£ nÕi vË chính là nhÝ ó: n°Ûc m¯m không m·n, gi¥m pha r¥t vëa t§m, thêm mÙt tí h¡t tiêu và Ût vào, ch¥m bún và rau n cé êm lë i thôi, không bao giÝ xóc mà cing không bao giÝ céng.

Chính cái thé n°Ûc ch¥m ó làm cho ng°Ýi ta nhÛ bún ch£ vô cùng, ã n mÙt b­n không thà nào quên °ãc. H¡n th¿, có ng°Ýi l¡i còn ghiÁn nïa. Tôi v«n nhÛ ¿n t­n bây giÝ mÙt bà cå ß NghÇ, tr°Ûc ây, v«n ra c¥t hàng ß nhà tôi, mê bún ch£ l¯m, hÅ chuy¿n nào ra Hà NÙi là y nh° ph£i n bún ch£ kó cho thÏa thích. Ngh)a là b¥t cé nhà nào mÝi bà ta x¡i c¡m gà cá gÏi, bà cing kh°Ûc të, chÉ toàn mÙt ngày hai bïa bún ch£ - mà n cé nh° thà là chan n°Ûc ch¥m...

Bún ch£ có ti¿ng ß Hà NÙi bây giÝ không có m¥y, không ph£i vì làm kém, nh°ng chính vì hàng nào cing sàn sàn nh° nhau. Nh°ng hàng bún ß trên chã Óng Xuân ít khi v¯ng khách; các bà hàng phÑ, sau khi mua bán, th°Ýng v«n ngÓi n uÑng tñ nhiên trên nhïng t¥m gh¿ dài, tr°Ûc nhïng cái lò n°Ûng ch£, khói bÑc mù mËt và th¡m ph°ng phéc. Ai có tính ng°ãng nghËu, không dám ngÓi th°ßng théc mi¿ng ngon Hà NÙi ß nhïng ch× ông ng°Ýi, có thà tìm ¿n mÙt cía hàng bún ch£ có ti¿ng ß phÑ Gia Ng° - mÙt hàng nho nhÏ xinh xinh, khá nÕi ti¿ng và ông khách l¯m.

ây có l½ là cía hàng bún ch£ thé nh¥t ß Hà NÙi, vì të tr°Ûc ¿n nay, bún ch£ chÉ gánh bán rong ß °Ýng hay bán quán ß trong chã mà thôi. Ngoài bún ch£, nhà hàng này chÉ toàn bán quà ViÇt Nam nh° bánh tôm, ch£ ràn và thang, nên nhïng ng°Ýi thèm nhÛ quà ¥t n°Ûc l¥y làm thú vË, hay nng lui tÛi - nh¥t là các bà, các cô xót ruÙt th°Ýng °a th°ßng théc nhïng quà gì mát, có gi¥m chua, có Ût và r¥t nhiÁu rau sÑng.

Trái vÛi bún ch£, món cuÑn, tr°Ûc kia chÉ n vào dËp T¿t và do ng°Ýi nhà làm l¥y thì bây giÝ ß Hà NÙi l¡i th°Ýng th¥y bán rong ngoài phÑ - và bán gánh nh° bánh úc, bánh tro, bánh bèo, bún ch£ hay cháo s°Ýn.

n món này, °ãc mÙt cái là l¡ miÇng, chÛ thñc ra thì không bi¿t th¿ nào là ngon ·c biÇt.

Bßi vì cuÑn quanh qu©n chÉ có m¥y thé: tôm, thËt, cç c£i khô và vài thé rau nh° mùi, th¡m cùng vÛi bún cuÙn vào trong mÙt lá rau di¿p, n vÛi gi¥m cái và ch¥m n°Ûc m¯m cà cuÑng, nên ph§n nhiÁu cái ngon không °ãc trÙi h³n, nh°ng không ph£i vì th¿ mà món cuÑn không làm cho ta thích thú.

Tôi thích cái thé cuÑn chính do tay mình cuÑn l¥y, dùng bún con bëa m×i mi¿ng to Ù b±ng con dao bài, cho th­t vëa gi¥m cái, tay thì g¯p món này món nÍ mà miÇng th¥y thèm °ãc n ngay.

Giây phút chÝ ãi ó làm cho cái vË ngon cça cuÑn tng thêm lên nhiÁu. Ch¥m vào chén n°Ûc m¯m cà cuÑng rÓi °a lên miÇng, cuÑn em l¡i cho ta mÙt c£m giác dËu hiÁn, mát ruÙt, n mÙt rÓi l¡i muÑn n hai - mà n thì n to mÛi thú, n cuÑn mà nhÏ nh» thanh nhã ph§n nhiÁu là m¥t ngon i.

ó cing là mÙt sñ áng ti¿c cho nhïng ng°Ýi thích n ngon v­y.

Trái vÛi cuÑn, thang l¡i càng n cho th­t nóng r«y lên bún ch§n kù ¡m ra tëng bát rÓi tréng tráng, giò thái chÉ, thËt gà bm vÛi n¥m h°¡ng, ruÑc, tôm he, rau rm cing bm nhÏ; giïa, mÙt hai mi¿ng tréng muÑi Ï nh° hoa lñu: t¥t c£ nhïng thé ó t¡o thành mÙt béc hÍa l­p thà có nhïng màu s¯c r¥t b¡o mà l¡i °a nhìn trông vui mà l¡i quý.

Quý, nh°ng mà làm cho thang ngon, nh¥t Ënh là ph£i nhÝ ß n°Ûc dùng n¥u cách nào cho th­t ngÍt, mà ëng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cé bÏng r«y lên. Lúc ó, mÙt chút m¯m tôm cà cuÑng Çm vào làm tng vË cça thang lên ¿n cái méc n ngon g§n nh° không thà nào chËu °ãc , nh¥t là thÉnh tho£ng ta l¡i Çm vào mÙt mi¿ng cç c£i tr¯ng nõn tr¯ng nà, ngâm n°Ûc m¯m tÑt, nhai cé giòn tanh tách.

Tr°Ûc kia, thang và cuÑn là hai món n quý, chÉ dùng vào ngày gi× ch¡p hay trong dËp T¿t - vào hôm hóa vàng.

Nh°ng bây giÝ thì thang và cuÑn ã °ãc bình dân hóa, ngày nào cing có bán ß các cía hiÇu, ß chã, ß các hàng c¡m tám giò ch£ và bán cing v«n ch°a °ãc l¥y gì làm ¯t; tuy v­y, thang và cuÑn cing v«n ch³ng l¥y gì làm phÕ thông.

Kà vÁ quà bún, mà phÕ thông h¡n c£, là bún riêu. Thé bún à dùng trong món quà này không ph£i là bún lá nhÏ sãi, mà cing không ph£i là thé bún con bëa à n cuÑn, nh°ng là mÙt thé bún to sãi h¡n mÙt chút ch¿ t¡i vùng M¡, V½, không tr°¡ng lên nh° bún khác.

Không nhiÁu, mÙt bát bún riêu chÉ nm hào, mÙt Óng thôi, nh°ng không ph£i vì th¿ mà không ¹p m¯t. Bún óng m°Ût; chan riêu nóng lên trên, l¥p la l¥p lánh, màu g¡ch cua s¯c tím iÃm nhïng ch¥m vàng kim nhi li ti giïa vài cái dong cà chua hÓng tái; rÓi gia mÙt tí m¯m tôm vào, n vÛi rau di¿p non thái nhÏ nh° nhïng sãi chÉ xanh... ó là mÙt món quà cÕ kính, có thà b£o là quê mùa °ãc, nh°ng tôi Ñ ai trông th¥y mÙt m¹t bún riêu cça ng°Ýi bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà l¡i không thèm và b£o quà ViÇt Nam r», không c§u kó mà qu£ là n ngon ra dáng!

Cing làm vÛi thé bún to sãi ó, còn quà canh bún nïa, cing n¥u vÛi cua Óng, nh°ng thêm m¥y món rau rút n mát mà làm tng cái ngÍt cça ch¥t cua Óng lên bÙi ph§n. Nh°ng ây là mÙt cái ngÍt ch¥t phác cça Óng ruÙng, mÙt cái ngÍt th­t thanh, mÙt cái ngÍt khác h³n vÛi cái ngÍt cça bún bung h¡i ng­y.

Ai thích n quà bún mà xao nhïng má lên thì nên n¿m món này; có bún mát, có n°Ûc dùng ngon, iÃm m¥y mi¿ng u ç; dm sãi dÍc mùng, vài mi¿ng s°Ýn, n¥u vÛi cà chua và mÙt chút nghÇ óng ánh mÙt màu vàng v°¡ng gi£ trông th­t là vui m¯t.

Nh°ng mà ¹p m¯t h¡n và °ãc nhiÁu ng°Ýi thèm h¡n nïa có l½ là bún Ñc. ó là mÙt thé quà, có thà b£o là ã ¡t °ãc tÛi cái ích nghÇ thu­t n ngon cça ng°Ýi Hà NÙi.

Ü, ta cé thí ngÓi mà ngh) thì có thé quà gì l¡i l¡ lùng ¿n nh° th¿ bao giÝ? ChÉ mÛi trông th¥y ng°Ýi àn bà gánh hàng i qua tr°Ûc m¯t, ¥y th¿ mà ta ã b¯t thèm rÓi, bao nhiêu thóa tuy¿n Áu nh° muÑn làm lo¡n, không ngÛt tng c°Ýng n°Ûc mi¿ng cça ta.

Nh¥t là khi ng°Ýi bán hàng × gánh xuÑng, x¿p nhïng khoanh bún tr¯ng to b±ng Óng b¡c lên trên cái m¹t Çm mÙt tÝ lá chuÑi xanh, thì có thà nói ta g§n nh° không thà chÝ ãi lâu h¡n nïa, ph£i n ngay không có thì khÕ l¯m.

¤y là vì cái món Ñc lõng bõng trong bát gi¥m nó quy¿n ri ng°Ýi ta mÙt cách thi vË quá: Ñc béo cé mÍng lên; b×ng ­m, l¡i loáng thoáng dm nhát kh¿, vài cái dong cà chua ng§y ng­y; nh°ng t¥t c£ nhïng thé ó có th¥m vào âu vÛi làn váng nÕi lên trên liÅn gi¥m, óng a óng ánh vàng th¯m nh° vóc nhiÅu...

G¯p mÙt khoanh bún lên ch¥m vào n°Ûc b×ng, hay húp mÙt tí b×ng ó rÓi g¯p mÙt con Ñc lên iÃm vào, anh s½ th¥y rùng mình mÙt cách s£ng khoái vì cái ch¥t anh mÛi húp vëa th¡m vëa ng­y, r¡n rÛt chua l¡i cay áo à là cay.

n xong mÙt m¹t bún nh° th¿, nhiÁu khi ch£y n°Ûc m¯t ra, nh° khóc. Nh¥t là các bà các cô thì ng°ãng quá, nh°ng có bi¿t âu r±ng nhiÁu khi giÍt lÇ ó, có ng°Ýi l¡i còn th¥y ý ngh)a h¡n giÍt lÇ tình, mà ta v«n th¥y nh¯c nhß trong nhïng tiÃu thuy¿t h¡ giá ca tång nhïng mÑi tình au Ñm.

Ai muÑn thanh c£nh, chÉ n bún vÛi ­u ch¥m n°Ûc m¯m chanh Ût cing th¥y hay. Bún n vÛi lòng là mÙt món quà bây giÝ phÕ thông ß các cía chã và dân các phÑ ông ng°Ýi qua l¡i; th°ßng théc vÛi m¯m tôm, chanh Ût, lòng tràng, ruÙt non, cÕ hi và gan phÕi, cing là mÙt thú ·c biÇt - mà giá có mÙt chén r°ãu °a cay, cing ch³ng... ch¿t ai!

CH¢ CÁ

Nh°ng r°ãu uÑng th­t ngon, uÑng mãi không say, uÑng quên c£ trÝi c£ ¥t thì là r°ãu uÑng trong nhïng bïa ch£ cá mà ng°Ýi Hà NÙi v«n °a th°ßng théc vào nhïng buÕi tÑi m°a sa gió l¡nh.

Có ai cùng vÛi ng°Ýi b¡n thi¿t, mÙt êm, trèo lên mÙt cn gác ci, ngÓi vào mÙt chi¿c bàn con, vëa nh¯m nhót ch£ cá mà l¡i vëa nhìn xuÑng con °Ýng m°a bay mà xem ng°Ýi ta i l¡i nh° trong mÙt cái èn kéo quân tháng Tám, mÛi có thà bi¿t r±ng n ch£ cá ß hiÇu thú vË ¿n chëng nào. n ß nhà, nó t» mà ít khi ngon th­t sñ.

Tôi không hiÃu các ông Tàu nhiÅu sñ, mua ch£ cá ß Hà NÙi rÓi óng bÓ, cùng vÛi m¯m tôm và các thé rau, i tàu bay à em vÁ H°¡ng C£ng chén vÛi bà con bên ó thì phong vË ch£ cá ra th¿ nào?

Riêng tôi thì th¥y có mÙt cái thú riêng °ãc th°ßng théc ch£ cá trên cn l§u mÙt cía hiÇu ci kù - mà cía hiÇu ó ph£i là ß phÑ hàng Ch£ Cá - ch­t chÙi, tÑi tm, th¥p bé, mà bàn gh¿ thì mÙc m¡c và ám khói - n¿u không muÑn nói là không l¥y gì làm s¡ch l¯m.

Có l½ ó chÉ là mÙt cách n¡i tính, cing nh° ng°Ýi n thuÑc quen tiÇm mà thôi; nh°ng tôi nghiÇm th¥y r±ng ch£ cá mà bán ß chã hay là bán ß mÙt phÑ khác phÑ Ch£ Cá, Áu là không thÍ , hay là °ãc r¥t ít ng°Ýi bi¿t ¿n.

Cing v­y, ch£ cá làm ß nhà cing kém ngon và do ó không °ãc hoan nghênh m¥y, cho nên chÓng th¥y rét vÁ thèm bïa ch£ cá, th°Ýng là d¯t vã i n hay vã muÑn Õi bïa cho chÓng, v«n Á nghË hay là ta lên ch£ cá?

i n nh° th¿, mà g·p hôm trÝi l¡nh thì nên i sÛm sÛm. MuÙn mÙt tí, th°Ýng là ã h¿t rÓi vì ch£ cá ngon chÉ có hai hàng n °ãc - mà hai hàng ó th°Ýng là ông khách, l¯m khi ph£i éng ãi mÛi có ch× mà ngÓi.

éng ngoài mà trông, thèm l¯m; nh°ng thú h¡n, là cái không khí trên l§u; tho¡t à chân lên là mình ã th¥y ¥m cúng ngay; sñ Ón ào, t¥p n­p, tuy có làm cho mình hoa m¯t lên mÙt tí thñc, nh°ng mà vui áo Ã.

Tr» h§u bàn ch¡y cé nhÑn nháo c£ lên. ây, mÙt ông r°ãu ã ngà ngà kêu bún; ó, mÙt gia ình phàn nàn gÍi mãi hai chåp g¯p ch£ mà ch°a th¥y °a lên , l¡i này mÙt c­u bé h§u bàn nói nh° b¯c loa à cho mÍi ng°Ýi nghe ti¿ng: Th°a các cå, h¿t c£ ch£ lòng rÓi ¡!

Të các bàn n khói bÑc lên nghi ngút, nhïng trông ã ç ¥m rÓi. °a cay mÙt cÑc mai qu¿ lÙ nh¥m nháp vÛi l¡c rang, ta ngÓi ãi ch£ mà nh° c£m th¥y có bàn tay bé nhÏ cù vào tim. Ýi ng°Ýi ¹p quá.

Ng°Ýi nào ng°Ýi n¥y Áu nh° tìm th¥y chân h¡nh phúc ß cái n, chuyÇn trò §m ), bàn tán, chê trách tëng cái rau, tëng chi¿c ia, tëng m£nh gi¥y lau tay, và ôi khi l¡i d×i hay ghen vÛi bàn bên c¡nh. Có ông c§u kó h¡n mÙt chút l¡i gÍi l¥y mÙt cái lò ¥t con rëng rñc than hÓng à lên giïa bàn, rÓi ·t lên trên mÙt cái sanh con; trong cái sanh con ó, ng°Ýi khách sành n, lát nïa, s½ tr°ng má rÓi nhúng tëng mi¿ng ch£ vào; hay sau khi chán miÇng thì cho h§m bà là c£ bún, c£ rau thìa là vào ó, ­p mÙt qu£ tréng rÓi xào h©u lÑn lên, l¥y ra bát à n cho thñc nóng.

Bßi vì cái ch£ cá này, muÑn n cho th­t thú, l¯m khi cing ph£i c§u kó mÙt chút, không thà nào xong thôi. Nh¥t là các gia vË thì có nhïng thé không thà nào thi¿u °ãc: hành, m¯m tôm, chanh, Ût, l¡c rang, bánh a vëng... Còn vÁ rau cing không nhiÁu, nh°ng thi¿u mÙt thé, bïa ch£ kém v» ngon i nhiÁu l¯m.

§u vË là rau thìa là và hành hoa. Sau khi ã sía so¡n các )a rau và các gia vË xong rÓi, mÝi ông nâng chén nh¯m chay vài cç l¡c hay m¥y mi¿ng bánh a; nhà b¿p em ch£ g¯p lên, gá ra bát, rÓi phç thìa là r°Ûi má nóng lên là ta lên ia... nh¯m ngay ¥y, ëng có Ã trùng trình mà nguÙi!

Trên lÛp rau thìa là êm ái m°Ût xanh nh° nÇm cÏ, nhïng mi¿ng cá nåc n¡c màu vàng nghÇ n±m th£nh th¡i nh° nhïng éa bé n±m ch¡i ß cánh Óng quê trông th­t ngÙ ngh)nh và ¹p m¯t.

Ti¿ng má nóng phi hành hoa r°Ûi lên kêu lép bép mÛi làm cho lòng khách n rÙn ràng làm sao! MÙt mi¿ng bún, mÙt mi¿ng bánh a, rÓi hành tây, hành ta, rau th¡m, mùi, l¡c rang, kèm mÙt hai mi¿ng ch£ ch¥m «m m¯m tôm chanh Ût, và tëng mi¿ng to, sau khi ã °a cay hÛp r°ãu, khà khà! Béo quá, bÕ quá, bùi mà th¡m ngon quá...

R°ãu ã ngà ngà rÓi, ông £o m¯t nhìn chung quanh gian gác mÝ mÝ trong bóng tÑi, m×i bàn có khói xanh nghi ngút bÑc lên cao rÓi nh¹ tÏa trên nhïng cái xà nhà vàng th«m màu bÓ hóng mà n°Ûc vôi tr¯ng không thà che l¥p °ãc, ông t°ßng t°ãng mình là mÙt nhân v­t trong chuyÇn T§u x°a, ngÓi nh¯m r°ãu trên mÙt t§ng l§u cça mÙt thé BÓng Lai quán.

Ngon lành mà ¥m bång quá, hiÁn huynh ¡! Có thà nh° th¿ này cé ngÓi c£ sáng êm. Ch£ hiÃu, hÍ làm cách nào mà tài th¿? Þ nhà, mình i ki¿m cá chiên, cá lng hay cá nheo t°¡i à làm nh°ng ch£ v«n không °ãc se m·t, n°Ûng lên v«n nát, mà n°Ûng quá tay mÙt tí thì l¡i khô xác, n không ng­y. Þ hiÇu, ch£ bao giÝ cing vëa v·n, không sÑng mà cing không khô. H¡n th¿, vË cça nó l¡i ­m à, th¡m phéc, quy¿n ri l¡ lùng. Sß d) °ãc nh° th¿, có ng°Ýi b£o t¡i hàng ch£ cá có mÙt bí quy¿t là gia mÙt chút má c§y vào cá khi em °Ûp - ch³ng bi¿t có úng không?

Tài nh¥t là iÃm này: ch£ cá n không tanh. Tôi ã tëng th¥y nhiÁu ng°Ýi sã cá l¯m, Ùng món gì có cá là không n °ãc, v­y mà thí dùng hai ba l§n món ch£ cá thì th¥y thích, rÓi âm ra nghiÇn, mùa rét ¿n mà không °ãc th°ßng théc thì cho nh° là ã bÏ lá mÙt dËp gì tÑt l¯m.

Vì th¿ có nhiÁu ng°Ýi ß các tÉnh xa vÁ ch¡i Hà NÙi vào dËp mùa ông không thà bÏ qua °ãc món ch£ cá và nhïng ng°Ýi Hà NÙi có khách l¡ vÁ thm, nhiÁu khi không ngh) ra cách nào mÝi n khác h¡n ch£ cá, vì theo ý hÍ, chÉ có ch£ cá mÛi là phong vË ·c biÇt mà các n¡i không có.

THÊT C¦Y

ã Ënh không nói, nh°ng không nói không chËu °ãc. Ü mà n¿u ca tång thËt c§y mà mang ti¿ng là thi¿u vn minh thì mình cing ành chËu cái ti¿ng thi¿u vn minh v­y, chÛ nói ¿n mi¿ng ngon Hà NÙi mà không nói ¿n thËt c§y, ng°Ýi ta qu£ là th¥y thi¿u thÑn r¥t nhiÁu. ChÉ thi¿u có mÙt ng°Ýi, vi trå bao la hiu qu¡nh... huÑng chi l¡i thi¿u thËt c§y thì còn vui sÑng làm sao?

Thñc v­y, có ai mÙt buÕi chiÁu l¥t ph¥t m°a xanh, trÝi cm cm rét, mà ng£ mÙt con c§y ra ánh chén vÛi ôi ba b¡n cÑ tri mÛi có thà c£m th¥y r±ng không ph£i Ýi lúc nào cing không áng à cho ng°Ýi ta sÑng.

Rõ r±ng là mình °¡ng buÓn muÑn ch¿t, ng°Ýi ç ri ra, mà làm mÙt bïa vào, chÉ giây lát là nó s°Ûng tÉnh c£ ng°Ýi ra , không chËu °ãc. Tôi có thà cam oan vÛi các anh: mÙt ng°Ýi th¥t tình, muÑn i tñ tí, n¿u ng°Ýi ¥y bi¿t th°ßng théc món thËt c§y, mà các anh l¡i mÝi y dùng ch¡i chút Énh rÓi muÑn i ch¿t âu hãy ch¿t, tôi có thà tin r±ng m°Ýi b­n thì chín b­n n xong anh ta s½ Õi ý Ënh ngay.

Là vì Ýi có thËt c§y, thÉnh tho£ng n ch¡i mÙt bïa ta th¥y nó cing bõ Ã cho ta sÑng, m·c d§u có nhiÁu lúc cái ki¿p con ng°Ýi còn khÕ h¡n c£ cái ki¿p con chó vài ba bñc.

Lo cho con hÍc, vã hÏi tiÁn làm gi×; ph¯c tuya èn ch°a tr£; nhân tình dÍa bÏ i; cuÑi tháng, l¡i ph£i ¿n chç nhà hÏi xem h¯n có b±ng lòng cho thuê nïa hay không... bao nhiêu n×i lo âu khÑn n¡n làm cho lòng ng°Ýi ta day dét!

Nhïng lúc ó, n vàng vào miÇng cing không ngon. n vàng vào miÇng không ngon, nh°ng n mÙt mi¿ng ch£ chó, ta l¡i muÑn n hai à chÝ món tái em lên, ta vëa nh¯m nhót vëa suy ngh) trong khi ãi món dña m­n, ch¿t ch¿t! Sao nó ng§y ng­y, béo béo, ngòn ngÍt mà l¡i có thà th¡m ¿n th¿!

Ta tñ b£o: Ü mà, sÑng ß Ýi b¥t quá nhiÁu l¯m cing chÉ ¿n sáu, b£y chåc nm là cùng. Mà trong sáu, b£y chåc nm ó, ngày vui quá ít, lo âu, s§u não l¡i nhiÁu, th¿ thì tÙi gì l¡i chuÑc phiÁn khÕ vào ng°Ýi cho mÇt!

Ng£ con c§y ra ánh chén! SÑng ß trên Ýi, n mi¿ng dÓi chó, ch¿t xuÑng âm phç bi¿t có hay không? .

Thôi thì °ãc ngày nào hãy cé bi¿t chiÁu ông th§n kh©u ngày ¥y ã, sau ra sao s½ liÇu. ¤y th¿ mà ch°a bi¿t chëng n mÙt bïa c§y vào, cái v­n mình nó l¡i chuyÃn hung thành cát, chuyÃn en thành Ï thì l¡i càng hay, chÛ có sao âu?

Th­t v­y, thËt c§y ß n°Ûc ta không ph£i là mÙt món n nh° thËt dê, thËt lãn, nh°ng nó l¡i còn là mÙt niÁm tin t°ßng trong dân gian nïa.

V­n °¡ng xúi qu©y, n mÙt bïa thËt chó vào, ng°Ýi ta r¥t có hy vÍng gi£i en. ánh b¡c thua liÁn ba êm, này! n mÙt bïa thËt chó, có ng°Ýi gá l¡i h¿t c£ tiÁn thua, mà l¡i còn °ãc thêm là khác. Thí hÏi trong t¥t c£ các món n trên th¿ giÛi có món n nào kh£ d) l¡i di chuyÃn °ãc v­n h¡n cça con ng°Ýi ¿n th¿ hay không?

Nh°ng d«u sao, chuyÇn di chuyÃn v­n h¡n cing là chuyÇn cça t°¡ng lai huyÁn bí. Nói ngay chuyÇn thi¿t thñc ß tr°Ûc m¯t mà ch¡i.

MÙt chiÁu m°a phiêu phiêu ß chÑn Óng ruÙng cm cm gió rét, không i ch¡i âu °ãc, mà tr£i mÙt cái chi¿u lên thÁm g¡ch ngô, °a cay vài chén tíu, tr°Ûc m·t có mÙt mâm thËt chó làm ç các món: ch£, tái, cary, dña m­n, ch¡o, nem... riêng cé trông thôi, ta cing ã th¥y lòng phiêu phiêu nh° mß hÙi rÓi.

ThËt luÙc Ï t°¡i, bì vàng màu da Óng, ·t bên c¡nh )a rau húng chó; vài d)a riÁng thái mÏng tanh; ch£ n°Ûng, béo ng­y, màu cánh gián; )a bún tr¯ng bong n±m c¡nh nhïng bát h§m dña m­n màu hoa sim; nhïng liÅn xào n¥u vÛi chuÑi ch°a ra buÓng thái con bài; nhïng )a dÓi t°¡i h¡n hÛn, mi¿ng thì tr¯ng, mi¿ng thì hÓng, mi¿ng thì tím lãt, ôi ch× l¡i iÃm nhïng nhát hành xanh màu ngÍc th¡ch... t¥t c£ ti¿t ra mÙt mùi th¡m làn l¡t nh° mùi hoa Óng th£o l¡i ngÓn ngÙn nh° mùi thËt gái t¡... xin hÏi có ai mà chËu °ãc, không th°ßng théc mÙt hai mi¿ng làm duyên?

Ng°Ýi ch°a n bao giÝ n thí mÙt mi¿ng l¡i muÑn n hai, còn ng°Ýi ã bi¿t n rÓi thì ph£i nói r±ng trông th¥y thËt chó mà không °ãc n thì buÓn bã ç ê, n¿u không muÑn nói là bçn rçn chân tay, b¯t chán Ýi muÑn ch¿t.

Thôi, hãy x¿p mÍi thé °u phiÁn l¡i, c§m ia làm m¥y mi¿ng i, ng°Ýi anh em! Xin mÝi! R°ãu này là thé r°ãu sen c¥t ß Tây HÓ nh°ng không xóc, uÑng vào mÙt tãp mà nh° uÑng c£ mÙt làn sen ngào ng¡t cça HÓ Tây ng¡t ngào vào bång.

Nh¯m mÙt mi¿ng dÓi, l¡i °a cay mÙt tãp r°ãu, rÓi kh½ l¥y hai ngón tay nhón mÙt ngÍn rau húng iÃm vào mÙt vË hng hng, man mát cho t¥t c£ cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hng quyÇn l¥y nhau, anh s½ nói vÛi tôi c£m t°ßng cça anh ra th¿ nào... Qu£ v­y, n¿u sau này, ng°Ýi ta ch¿t xuÑng âm phç mà không có dÓi chó Ã n thì âu cing là mÙt mÑi h­n thiên thu mà ta c§n ph£i Á phòng ngay tñ giÝ.

Oc chó có ti¿ng là ngon, nh°ng có ý vË, càng n càng th¥y ngon thì chính là dÓi chó. Sao mà l¡i có nhïng ng°Ýi có óc v) ¡i l¡i i ngh) ra °ãc cách làm mÙt cái thé dÓi ngon l¡ ngon lùng ¿n th¿, mÙt tÕ hãp ti¿t t¥u ¿n nh° th¿, hß TrÝi?

G¯p mÙt mi¿ng ch¥m muÑi chanh, rÓi °a cay mÙt h¡i r°ãu, ta th¥y t¥t c£ ti¿t, sån, lá th¡m và ­u xanh ß trong mi¿ng dÓi nâng á nhau, oàn k¿t nhau thành mÙt khÑi b¥t kh£ chia lìa, không nhïng th¥y ngon lành cho kh©u cái mà thôi, nh°ng l¡i còn làm cho ta mát gan nß ruÙt vì cái ¹p tinh th§n do sñ nh¥t trí t¡o thành.

Ai cing ã n dÓi lãn, và ai cing n dÓi cça ng°Ýi Tây mà ta th°Ýng gÍi mÙt cách nôm na là sÑt sích .

B±ng th¿ nào °ãc dÓi chó, ph£i không ông? DÓi chó làm khéo thì cái ruÙt ph£i ken kù cho mÏng nh° tÝ gi¥y, ¿n lúc n vào nó cé giòn tan, không mÁm lë nhïng ti¿t nh° dÓi lãn, mà cing không bã nh° r¡mi kiÃu dÓi tây; nh°ng nó nhuyÅn lë i, nhai kù l¡i h¡i sën sñt, bùi béo nh°ng không ng¥y, ngan ngát nh°ng không nÓng mùi tÏi.

Nh°ng muÑn th°ßng théc mÙt món c§y th­t cho nÕi vË, ai cing s½ ph£i công nh­n vÛi tôi không có món gì iÃn hình h¡n món ch£.

Có mÙt hôm trÝi l¡nh bàng b¡c màu chì, éng tña vào mÙt hàng rào dâm båt xanh, hoa Ï, ta gÍi mÙt hàng thËt chó gánh i qua mua mÙt )a ch£ vào trong nhà nh¯m r°ãu, cái ngon cing ã l«m liÇt l¯m rÓi.

V­y mà nói cho thñc, cái ngon ó ch°a th¥m vÛi cái ngon cça mÙt món ch£ do mÙt ng°Ýi hiÁn nÙi trã khéo chiÁu chÓng ã làm ra, nó tinh khi¿t mà l¡i ç vË h¡n nhiÁu, n vào ¿n môi, trôi liÁn ¿n cÕ, ôi, th¡m ph£i nói là... i¿c mii!

Là bßi vì các tiÇm thËt chó, cing nh° nhïng hàng thËt chó gánh rong, không thà nào làm các món thñc công phu, thñc úng kiÃu, theo nh° ý chúng ta mong ãi.

MuÑn làm mÙt món ch£ chó th­t úng vÛi ý thích, ng°Ýi ta ph£i m¥t công phu nhiÁu h¡n th¿. Có thà b£o r±ng ta ph£i tÑn công phu y nh° thà nuôi chim y¿n ».

Tr°Ûc h¿t, không ph£i là cé có tiÁn ra chã mua b¥t cé con chó nào vÁ thËt rÓi làm thành món mà n °ãc c£ âu. Riêng mÙt viÇc lña con chó dùng °ãc cing là c£ mÙt sñ tìm tòi, hÍc t­p công phu rÓi. Chó già, gà non , câu nói cía miÇng cça ng°Ýi ta là th¿: n thËt gà tìm gà non mà làm thËt, chó ph£i là chó già mÛi thú.

Nh°ng thñc ra, theo nhïng ng°Ýi giàu kinh nghiÇm, thËt chó già th°Ýng nh¡t nh½o, mà n h¡i bã. MuÑn cho thñc ngon, ph£i là cái thé chó không già mà cing không non - cái thé chó chanh cÑm trung bình të hai nm tÛi hai nm r°ái, cái thé chó mà n¿u các bà cho phép, ta có thà ví vÛi các thi¿u nï d­y thì xanh lên ngÍn tóc, nhña cng vú ào .

Song le, ëng t°ßng chÍn nh° th¿ mà ã ç. TuÕi tác cça con chó mÛi là mÙt iÃm mà ta c§n l°u ý. Còn ph£i l°u ý nïa là bÙ lông con chó, chÛ không ph£i cé là chó thì h§m bà là c£ mÙt léa âu.

Theo các chuyên viên n thËt chó, s¯c lông £nh h°ßng tÛi mùi vË cça thËt r¥t nhiÁu. Cái giÑng chó b¹c giê , pêkinoa , cái giÑng chó bát sê cing nh° giÑng phÑc , nói tóm l¡i t¥t c£ các giÑng chó tây ph°¡ng, c¥m có n thËt °ãc.

ThËt cé dai nh° chão rách, mà hôi quá, n không ra cái thÛ gì. Chó n, ph£i chính cÑng là giÑng chó ta, không °ãc lai cng mÙt tí mÙt li ông cå.

Ng°Ýi Tàu th°Ýng cho r±ng nhïng ng°Ýi hen suyÅn ho·c suy th­n mà n thËt mèo en, không có mÙt cái lông tr¯ng nào, thì bÕ ngang uÑng r°ãu ngâm bách nh­t h°¡u bao tí. GiÑng chó thì không th¿. Cái anh chó mñc không °ãc trÍng dång nh° mèo en.

Nhïng ng°Ýi sành n thËt chó cho r±ng nh¥t b¡ch, nhË vàng, tam khoang, té Ñm, ngo¡i trë ra Áu không trúng cách c£ - tuy v«n bi¿t r±ng cé n thËt chó, mà l¡i thËt chó ta, thì ã ngon ch¿t i rÓi...

¤y ¥y, trong bÑn thé chó b¡ch, vàng, khoang, Ñm ó mà ta vÛ °ãc mÙt anh gi¿t thËt, nh¥t thi¿t ta không thà làm c©u th£. Trái l¡i, ph£i c©n th­n tëng li tëng tí, mà có khi càng c©n th­n bao nhiêu thì lúc ng£ ra ánh chén l¡i càng th¥y thú vË b¥y nhiêu.

Bßi th¿, tôi ã tëng th¥y có nhïng ng°Ýi thui chó tí công phu y nh° thà mÙt nghÇ s) em h¿t tâm c¡ ra à t¡o nên mÙt éa con tinh th§n l°u l¡i cho h­u th¿.

Con chó gi¿t rÓi, ría ráy s¡ch cé nh° ly nh° lau, treo lên cho khô h¿t n°Ûc rÓi mÛi thui. Thui b±ng r¡m. Thui c£ con. Thui xong, em ra mÕ, c¯t §u, c¯t chân à riêng ra, duy chÉ l¥y bÙ lòng, làm thñc kù, gia gi£m ­u xanh, hành tÏi thñc th¡m cho vào ¥y, rÓi l¥y nhïng cành lá Õi bÍc thñc kín con chó l¡i, bÍc cho dày, ngoài l¡i phç mÙt l§n lá chuÑi, dàn h­u mÛi l¥y bùn quánh ¯p ra phía ngoài cùng.

o¡n b¯c kiÁng lên, ·t chó vào, chung quanh ch¥t cçi cho nhïng §u cçi chåm vào vÛi nhau ß phía trên, kiÃu nhïng cái tng h°Ûng ¡o, rÓi Ñt, Ñt cho cháy h¿t cçi. Cçi tàn, còn than cing ëng b¯c ra vÙi; cé Ã âm th¿, cho ¿n khi than tàn h³n.

Nói thì dÅ, nh°ng làm trÍn công viÇc ó cing m¥t m¥y ti¿ng Óng hÓ. Nhïng nghe mà sÑt ruÙt. Nh°ng thí t°ßng t°ãng lúc gá bùn, giß lá chuÑi và lá Õi ra mà th¥y con chó béo ng­y, cái da cái thËt óng a óng ánh, cách gì mà l¡i không b¯t thèm nhÃu n°Ûc mi¿ng ra, òi n kó cho ch¿t thì thôi.

Nh°ng mà n ngay thì còn ra cái quái gì. Phí c£ thËt i: muÑn nên mi¿ng ch£, còn là l¯m chuyÇn.

RiÁng già giã cho th­t kù, ¥u vÛi m», gia thêm vào ç m¯m tôm, Ã ¥y cho ba thé c¥u k¿t vÛi nhau thành mÙt khÑi ch·t ch½, rÓi mÛi bóp vào vÛi nhïng mi¿ng thËt thái không to không nhÏ, cé Ù vào mÙt Ñt ngón tay cái là vëa.

ëng l¥y ra ngay. Hãy °Ûp t¥t c£ chëng vài ti¿ng Óng hÓ rÓi hãy l¥y ra x¿p vào mÙt cái c·p ch£, ·t lên trên than hÓng mà n°Ûng.

Này, n°Ûng ch£ chó, kõ nh¥t cái thé than tây ¥y nhé. N°Ûng b±ng cçi cing không °ãc. Ph£i n°Ûng b±ng than tàu, qu¡t liÁn tay cho Ï, má có rÏ xuÑng than ëng ti¿c. Má ó vào lía, bÑc lên thành khói, khói ó quyÇn l¥y ch£, t¡o ra mÙt mùi vË ·c biÇt không tiÁn khoáng h­u, th¡m ph°ng phéc nh°ng không thô, thanh thoát cao sang mà v«n g§n nhân lo¡i. MÙt ng°Ýi au bËnh n·ng, n±m ß bên cía sÕ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chãt ngíi th¥y mùi thËt bò xào hành tây, có thà ng¥y mà lãm giÍng; mÙt ng°Ýi có chéng nhéc §u tñ nhiên th¥y bay ¿n tr°Ûc mii mùi ch£ lãn n°Ûng có thà th¥y khó chËu vì mùi tuy th¡m nh°ng có ý h¡i nóng; nh°ng ngíi ¿n mùi ch£ c§y ngát trong gió hiu hiu, ta có thà ch¯c ch¯n là ng°Ýi khó tính ¿n m¥y i nïa cing ph£i th¥y nh° cßi gan, cßi ruÙt.

G¯p mÙt mi¿ng thËt ó, ëng n vÙi, hái ng°Ýi háu n ¡i! Cé të të, ch§m ch­m à làm khÕ ông th§n kh©u ã! Anh °a mi¿ng ch£ lên tr°Ûc m¯t mà xem: mi¿ng thËt cé sn l¡i nh° thËt mÙt ng°Ýi lñc s), mà bóng nhÅ bóng nh¡i mÙt cách mÛi lành m¡nh làm sao! Nó th¡m quá i m¥t thôi, anh ¡. Th¡m quá chëng là th¡m, th¡m không ph£i chÉ làm khÕ riêng khéu giác cça nhïng ng°Ýi ß trong nhà mà thôi âu, còn làm khÕ t¥t c£ láng giÁng, hàng xóm.

Þ c¡nh nhïng ng°Ýi n ngon nh° th¿, mình lâu lâu mà không °ãc th°ßng théc , cing có khi ph£i phát bñc lên mà ai oán cho cái ki¿p ng°Ýi không °ãc m¥y khi xéng ý...

Ch£ chó cing nh° thËt luÙc, n cho th­t hãp giÍng không nên ch¥m n°Ûc m¯m, mà ch¥m vÛi muÑi chanh. Ai thích cay, n vài mi¿ng l¡i c§m cái cuÑng xanh cça mÙt trái Ût Ï, c¯n mÙt chút, mÙt chút thôi, rÓi vëa n vëa suy ngh) thì mình dù lãnh ¡m vÛi cuÙc Ýi ¿n bñc nào cing ph£i th°¡ng h¡i cho nhïng ai không bi¿t th°ßng théc mùi thËt chó!

Tài th¿, sao mà cé cái thËt ¥y làm món gì n cing cé ngon ¡? Có thà anh không thích tái chó, uÃnh o£ng vÛi món nem ch¡o, th¥y món cari chó cing ngon nh°ng không thú vì nó không °ãc thu§n túy ViÇt Nam; nh°ng ¿n cái món dña m­n thì nh¥t Ënh c£ trm ng°Ýi n thËt chó Áu ph£i công nh­n ó là mÙt món n... b¥t hç!

Ch³ng bi¿t ông tÕ nào nhà mình, trong mÙt phút xu¥t th§n, l¡i ngh) ra mÙt món kó tuyÇt ¿n nh° th¿ °ãc?

Tôi dám nói quy¿t vÛi các anh r±ng có nhiÁu lúc ngÓi th°ßng théc món ó, tôi ã tëng ví vÛi b£n nh¡c Le Danube Bleu cça Johan Strauss(1), nó dìu d·t, khoan thai, cuÓn cuÙn mÙt cách êm dËu, có ôi khi l¡i nh° nh£y nhót lên trong ánh sáng.

¤y ¥y, cái món dña m­n vào trong miÇng nó cing tëa tña nh° th¿ ¥y. Tho¡t mÛi dùng, ta th¥y nó dìu dËu, hiÁn hiÁn, nh°ng iÃm m¥y lá húng cho vào rÓi °a i m¥y lá bún tr¯ng tinh, ch¥m vÛi cái thé n°Ûc quánh ·c mÙt m§u ào m­n, ta th¥y nh¡c iÇu khác h³n i, khác nh°ng të të, ch­m ch­m, theo thé tñ tëng gam mÙt, chÛ không lá iÇu, không Ùt ngÙt.

Kh©u cái ta nh° nh£y múa t°ng bëng, có l¯m lúc t°ßng chëng nh° có cái gì s¯p hÏng kiÃu , làm cho ta h¡i sã; nh°ng tài tình là chính lúc ta sã nh° th¿ thì sñ ngang trß uyÃn chuyÃn v°ãt qua mÙt cách th§n iÇu và t¡o nên mÙt nét nh¡c mÛi th§n tình ¿n l¡ lùng.

Song ëng t°ßng r±ng muÑn h°ßng mÙt nh¡c iÇu nh° th¿ vào trong lòng mình là mÙt công viÇc dÅ dàng âu.

Thñc v­y, món dña m­n muÑn n cho ra n, c§n ph£i làm công phu r¥t mñc, có khi còn công phu h¡n c£ món ch£ là khác nïa. ThËt chó th¡m mà ngÍt, thui vàng ng§y ng­y lên rÓi, em ra n¥u dña m­n mà không quánh, °a bát ñng dña m­n lên ngang m·t, nheo mÙt con m¯t l¡i mà không th¥y nÕi lên nhïng r±n ri cça b£y s¯c c§u vÓng, th¿ là ch°a bi¿t n¥u.

MuÑn có mÙt bát dña m­n th­t là gia dång, ta c§n ph£i chú ý ·c biÇt tÛi ba thé nòng cÑt là m¯m tôm, riÁng và m».

M¯m tôm ph£i là thé m¯m tôm ti¿n , lÍc cho s¡ch; riÁng giã thñc kù, c§n nhiÁu, kém thì không d­y mùi; m» cing ph£i lÍc i lÍc l¡i. Ba thé ó trÙn vÛi nhau thñc Áu, gia thêm hành muÑi vëa Ù, °Ûp vÛi thËt chó sÑng, sau khi ã bóp kù rÓi. T¥t c£ Ã ó, chëng mÙt ti¿ng Óng hÓ, chÛ có ång vào, rÓi hãy l¥y ra ninh.

Chó già ninh kù, chó non un vëa tÛi. Nh°ng dù là chó già hay chó non cing v­y, iÁu ph£i nhÛ là không bao giÝ nên gia n°Ûc - dù là n°Ûc xuýt - riêng cái ti¿t chó ánh vào cing ç làm cho nÕi vË lên rÓi.

Nói ¿n ti¿t chó, ta cing nên bi¿t mÙt chút vÁ cách mÕ chó th¿ nào cho lông t¡ cça chó không rång vào trong bát ti¿t.

Th°Ýng th°Ýng, ng°Ýi ta c¯t ti¿t chó nh° c¯t ti¿t lãn. Song, nhïng ng°Ýi c§u kó muÑn t­n h°ßng mÙt bïa thËt chó thñc ra trò không chËu làm nh° th¿, nh°ng l¡i v½ thêm ra mÙt mÑt xét ra cing vô h¡i trong nghÇ thu­t £ c©u ß n°Ûc ta; hÍ tìm úng cái m¡ch máu lÛn ß n¡i giïa cÕ con c§y mà c¯t; máu ra, hÍ cho mÙt Ñng tre con vào m¡ch máu ó và truyÁn ti¿t vào trong mÙt cái liÅn lau ría kù càng.

Sñ thñc, ti¿t ó không ·c biÇt gì h¡n thé ti¿t c¯t th°Ýng, nh°ng °ãc mÙt iÁu là không có lông t¡ chó l«n vào. V£ chng, ai l¡i còn không bi¿t r±ng Ñi vÛi các ông ©m thñc r×i rãi thì giÝ quá, làm mÙt món n càng c§u kó, tÉ mÉ bao nhiêu thì hÍ v«n th°Ýng t°ßng t°ãng càng ngon miÇng b¥y nhiêu.

Trí t°ßng t°ãng cça ng°Ýi ta »o Íe y nh° ng°Ýi àn bà tr» ¹p: chiÁu thì thích, mà quên i mÙt chút thì m·t l°ng mày vñc ngay...

Chính cing vì l½ ó, có nhiÁu ông ß nhà quê làm dña m­n ngon ch¿t i °ãc rÓi, mà v«n không chËu n ngay, l¡i còn c§u kó muÑn cho nó ph£i ông mÛi thú. Mà ß nhà quê, th°Ýng th°Ýng không có tç °Ûp l¡nh thì mÛi bi¿t làm sao ây? ëng lo. Ng°Ýi sành n uÑng c§u kó cing nh° ng°Ýi ghiÁn a phi¿n v­y.

Dña m­n mà xong âu ó c£ rÓi, không ång tÛi mà cho vào trong mÙt cái hi, bËt kín l¡i, l¥y dây thép qu¥n ch·t rÓi trát bùn ß ngoài, l³ng xuÑng áy ao mÙt ngày mÙt êm mÛi vÛt lên. Chao ôi, có c§u kó mÙt chút kà cing bõ cái công v¥t v£! n mi¿ng dña m­n ông ó, nó tÉnh ng°Ýi ra nh° con sáo s­u, ông Ba ¡. L¡ miÇng, bùi, ng§y ng­y, th¡m th¡m...

Quái l¡ ¿n th¿ là cùng! ThËt chó ch¥t nóng, sÑt thì l¡nh, hai cái mâu thu«n ó, ngÓi mà ngh) t°ßng chëng nh° không thà nào dung hòa °ãc vÛi nhau; ¥y th¿ mà ngÝ âu nó l¡i y nh° thà là ¡i sÑ hÍc v­y; hai cái trë cÙng vÛi nhau thành ra cÙng , lña là cé ph£i mÙt âm và mÙt d°¡ng!

Có ng°Ýi ã nói théc n ngon mà ch× n không ngon, không ngon; ch× n ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè b¡n n ngon cing không ngon. Câu ó úng. Nh°ng tôi muÑn thêm vào T¥t c£ Áu ngon, nh°ng n ngon mà không úng thÝi ti¿t cing không ngon nÑt .

L¯m lúc ngÓi nh¯p mÙt chén r°ãu tm c¥t ß Tây HÓ, th°ßng théc mÙt mình mÙt )a tái ch¥m muÑi tiêu, chanh, Ût, tôi v«n th°Ýng ngh) hình nh° trÝi sinh ra thËt chó là Ã n riêng ß B¯c ViÇt, ché không ph£i ß b¥t cé âu âu. Të tháng Tám trß ra, trÝi B¯c ViÇt n·ng nhïng mây mù, ìu hiu mÙt ngÍn gió hanh hao, lành l¡nh, gãi nhiÁu niÁm t°ßng nhÛ xa x°a.

Lòng mình không buÓn não ruÙt, nh°ng s§u nhè nh¹ và mình °a cái s§u ó, bßi vì nó không h¡i ng°Ýi mà l¡i nên th¡. ó, chính ß trong tâm tr¡ng ó mà th°ßng théc mÙt bïa thËt chó thì không còn gì hãp lý, hãp tình, hãp c£nh h¡n.

Lòng °¡ng l¡nh tñ nhiên th¥y ¥m; Ýi °¡ng bàng b¡c b×ng t°¡i lên mÙt nét ­m m§u. MÙt théc n mà có lúc thay Õi °ãc c£ nhân sinh quan cça ng°Ýi ta, âu cing là mÙt cái l¡ ít khi th¥y v­y.

Vì th¿, nhiÁu khi ngÓi trong nhà trông ra giàn thiên lý Ã cho lòng l¯ng xuÑng, tôi v«n th¥y c§n ph£i tha thé cho nhïng nhà tu hành chÉ vì quá yêu cái ¹p, cái ngon, c¥t l»n ra i x¡i thËt chó mà bË mang cái ti¿ng x¥u là hÕ mang, hÕ lía .

Chao ôi, mÙt L× Trí Thâm, mÙt HÓ Quó, làm sao mà chËu °ãc sñ câu thúc cça mÙt thç tåc ch­t h¹p không cho ng°Ýi ta sÑng tñ do - tñ do t° t°ßng, tñ do th°ßng théc, tñ do ©m thñc?

N¿u tôi có tài, tôi quy¿t s½ ph£i vi¿t mÙt lo¡i bài ng báo cÕ xuý nhïng nhà hïu trách trong các giáo phái nên à cho các vË tu hành £ c©u tñ do, và h¡n th¿, l¡i dùng thËt chó vào trong lÅ tam sinh nïa, bßi vì theo các truyÇn kà trong dân gian thì d°Ýng nh° các ông thÕ Ëa, các ông Th§n Trà, U¯t Liy, kà c£ vua Diêm V°¡ng nïa, cing °a món ¥y. Th§n mà còn thích thËt chó, huÑng chi là ng°Ýi!

Trong các truyÇn ci cça Tàu, ng°Ýi ta th°Ýng th¥y có nhïng con hÓ ly tinh g§n thành chánh qu£ mà chÉ vì trong mÙt lúc thèm thËt àn ông, con trai ã làm iÁu càn b­y à ¿n n×i phí c£ m¥y ngàn nm tu luyÇn.

NgÓi mà suy ngh), tôi t°ßng thËt àn ông con trai, Ñi vÛi các con tinh cái, ngon b¥t quá cing chÉ b±ng ¿n thËt chó Ñi vÛi chúng ta là cùng. Ch³ng th¿ mà thËt chó ã thành ra món n °ãc ca tång trên cía miÇng mÍi ng°Ýi, và h¡n th¿, l¡i còn i sâu c£ vào trong vn ch°¡ng bình dân nïa.

àn ông bi¿t ánh tÕ tôm,

Bi¿t n thËt chó, xem nôm Thúy KiÁu.

ThËt chó, thËt c§y, thËt s° tí ¥t , bao nhiêu danh të °ãc ·t ra, nh°ng làng ánh ång v«n cho th¿ là ch°a ç, nên luôn luôn nhïng danh të mÛi v«n °ãc ng°Ýi ta sáng ch¿ , không ngoài måc ích Á cao món n sÑ dách kia: thËt chó còn có tên là mÙc tÓn - ra cái ý r±ng mÙc tÓn là cây còn, cây còn là con c§y; nh°ng linh Ùng và ý ngh)a chính là cái danh të h°¡ng nhåc - thËt th¡m.

Này, có dËp nào g·p ng°Ýi bi¿t th°ßng théc thËt c§y, anh thí nói vÁ thËt chó mà xem. MÙt trm l§n nh° mÙt, anh s½ th¥y ng°Ýi ¥y b¯t §u nh° th¿ này: Không có thé thËt gì l¡i có thà th¡m nh° nó...

Nh°ng dù th¡m, dù ngon, dù ngÍt, dù bùi, bao nhiêu éc tính ó nào ã th¥m vào âu vÛi cái éc tính bao quát cça thËt chó trong công cuÙc thÑng nh¥t dân tâm, san b±ng sñ phân biÇt giïa các giai c¥p trong xã hÙi?

Thñc v­y, tôi Ñ ai l¡i tìm ra °ãc mÙt mi¿ng ngon nào kh£ d) liên k¿t °ãc dân ý ¿n nh° v­y, mÙt mi¿ng ngon mà të vua chí quan, të quan chí dân, të ông t° b£n ¿n ng°Ýi làm công, th£y Áu °a thích, th£y Áu dùng °ãc, th£y Áu thèm muÑn, th£y Áu công nh­n... ba chê .

Ôi, cé nghe ng°Ýi ta nói thì Õ thóc giÑng ra mà n! n thËt chó là thi¿u vn minh, n thËt chó là b©n thÉu, n thËt chó là b¥t nhân b¡c ác... và còn gì nïa, và còn gì gì nïa!

Ng°Ýi ta viÇn lý con chó là b¡n cça loài ng°Ýi, n thËt chó là mÍi rã, th¿ thì t¡i sao con ngña, mÙt chinh phåc cao c£ nh¥t cça loài ng°Ýi mà ng°Ýi Âu Mù cing em ra ánh chén ? B£o là con chó n b©n, th¿ thì con gà, con lãn, con cá n uÑng s¡ch s½ °?

Không. Con chó là con v­t à cho ng°Ýi ta n thËt; n thËt chó không khác gì n thËt thÏ, n thËt nai, n thËt bò. HuÑng chi thËt chó l¡i còn ngon và bÕ; vì th¿ tôi cho r±ng m·c d§u ng°Ýi ta àm ti¿u th¿ nào i nïa, thËt chó v«n cé là mÙt món ngon b¥t diÇt cça dân ta và tôi tin r±ng: N°Ûc ta còn, thËt chó còn mà vn hóa ©m thñc cça ta mai sau hay, dß là ß iÃm có bi¿t duy trì thËt chó hay không v­y.

---------

(1) Sông anuýp xanh cça nh¡c s) Ao Giôhan Xtrôt.

TI¾T CANH, CHÁO LÒNG

Tôi không bi¿t ý cô B£y ra sao, nh°ng cái món cháo ti¿t cça các chú bán rong ß ngoài °Ýng, n vÛi dÓi chau qu£y , tôi không thà nào th°¡ng °ãc. ã ành r±ng ôi khi l¡ miÇng, c¯t vài mi¿ng dÓi chau qu£y cho vào cháo thì cing dÅ n thñc ¥y nh°ng cháo là thé cháo nào kia, chÛ ¿n cái cháo ti¿t cái thé cháo b¯t ch°Ûc cháo lòng mÙt cách vång vÁ céng nh¯c ó, thì n vào không nhïng không thà ngon lành mà l¡i còn mang ti¿ng lây c£ ¿n dÓi chau qu£y nïa.

Cái gì mà l¡i có thé cháo loãng thÝ, loãng thÇch n°Ûc i àng n°Ûc, cái i àng cái, lÁnh bÁnh m¥y mi¿ng ti¿t, cháo và ti¿t rÝi r¡c, uÃnh o£ng nh° ông ch³ng bà chuÙc v­y!

Không, cháo lòng ph£i là mÙt cái gì khác th¿, l¡ lùng, huyÁn bí và lâm ly h¡n nhiÁu l¯m. Nh°ng khoan ã, sao ta l¡i có thà nói tÛi cháo lòng tr°Ûc khi nói tÛi ti¿t canh, lòng lãn? Lòng lãn, ti¿t canh và cháo lòng là mÙt tam §u ch¿, thi¿u mÙt thé thì m¥t c£ sñ nhËp nhàng, ti¿t t¥u, vì th¿, nói tÛi cháo lòng, ph£i nói ¿n lòng lãn, ti¿t canh, mà nói có thé tñ, vì ba thé ó không tha thé sñ vô tr­t tñ.

Ngh)a là muÑn th°ßng théc ba thé ó, ng°Ýi ta c§n ph£i n có tr­t tñ, tôn ti, n cho úng phép, chÛ món áng lý n tr°Ûc mà l¡i n sau, món áng lý n sau mà l¡i dùng tr°Ûc thì hÏng kiÃu h¿t, không thành ra cung bñc, mà l¡i còn làm mang ti¿ng c£ lòng lãn, ti¿t canh, cháo lòng.

Thñc ra, cháo lòng, ti¿t canh, và lòng lãn n ß ch× nào - giïa chã, ngoài °Ýng, trong hiÇu hay ß nhà - thì cing ph£i n c£ ba thé mÛi c£m thông °ãc h¿t c£ cái hay, cái ¹p, cái ngon, cái l¡.

n mãi c¡m t» và thËt thà cing chán, mà n c¡m Tàu béo ng¥y mãi cing chán, mÙt hôm trÝi trß gió kia, anh th¥y nh° nh¡ nhÛ mÙt cái gì xa xôi l¯m l¯m, kiÃu cái nhÛ v©n v©n v¡ v¡ lúc mÛi nÕi ngÍn gió thu... Anh tñ hÏi nhÛ gì: nhÛ ngày vàng ã qua rÓi, nhÛ mÙt c·p m¯t ng°Ýi yêu cách biÇt, hay nhÛ mÙt mÑi tình não nuÙt ã liÇm vào t¥m v£i xô cça thÝi gian?

Không ph£i c£. Ta r§u r§u trong bång, suy ngh) v©n v¡ mãi, sau mÛi bi¿t r±ng Ñi t°ãng cça sñ nhÛ nhung ó không có gì khác là ti¿t canh, cháo lòng: À ã lâu l¯m mình không th°ßng théc...

Nh°ng ngh) th¿, ç rÓi. Có c§n ph£i nói ra làm gì âu! Vã chÓng yêu th°¡ng nhau, mình ch°a buÓn vã ã bi¿t mình buÓn, mình ch°a vui vã ã bi¿t mình vui th¿ thì làm gì mà không oán °ãc n×i buÓn se s¯t nhÏ bé ß trong lòng ng°Ýi b¡n trm nm.

Th¿ là d°Ûi ngÍn èn ¥m cúng, c¡m n°Ûc và théc n bÑc khói lên nghi ngút ã dÍn ra bàn âu vào ó c£ rÓi cing m·c à ó cho các con n, còn chúng mình thì m·c qu§n áo, i mÙt chút i! C£ hai ng°Ýi Áu bi¿t ß Hà NÙi muÑn th°ßng théc cháo lòng thì có nhïng âu n °ãc ; nhà c£ Thçy ß trong cái cÕng x¿ r¡p chi¿u bóng ¡i Nam phÑ Chã Hôm; nhà TiÁm ß §u Hàng LÍng ch× ngã ba trông sang chã Cía Nam; nhà c£ Ch£y ß Tiên Sinh Nhà HÏa, g§n ch× r½ sang phÑ Hàng Bát ci.

Ngày x°a ngon có ti¿ng là nhà c£ Thçy, nh°ng vÁ sau, nghe th¥y nói r±ng vì bà cå m¹ vã c£ Thçy m¥t i, c£ Thçy ch¡i bÝi cÝ b¡c, không chm chút cía hàng nh° ci nên m×i ngày sÑ khách vào n hàng m×i kém i. Nhà TiÁm ti¿t canh ánh cing lâm ly áo Ã, nh°ng ch× ngÓi ch­t chÙi mà khách n l¡i quá t¡p nham, nên h¡ng trung l°u th°Ýng ít khi lui tÛi.

Ng°Ýi ta th°Ýng th¥y ra vào ß cía hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chã, các công nhân. Còn các công chéc, các th°¡ng gia, các kù nghÇ gia, các bà tí t¿ th°Ýng th°Ýng là hay ¿n n ß nhà T° Công, g§n hiÇu c¡m tám giò ch£ ci ß Hàng BuÓm hay nhà c£ Ch£y ß phÑ Tiên Sinh Nhà HÏa. Hai nhà này bán cing ã lâu Ýi, cho nên không c§n có biÃn qu£ng cáo mà nhïng ng°Ýi sành n ß Hà NÙi th£y Áu bi¿t c£.

Nh°ng coi chëng ó, cái món ti¿t canh cháo lòng bán ào ¡t chÉ trong kho£ng ba, bÑn ti¿ng Óng hÓ, n¿u qu£ là muÑn n l¥y °ãc , nên mau chân lên mÙt chút. Có nhïng buÕi tÑi ngÓi n trong mÙt gian phòng §y ngh¹t nhïng ng°Ýi, tôi ã tëng th¥y có nhïng bÍn khách ch­m b°Ûc ¿n n mà không có bàn ngÓi, ho·c có bàn mà ã h¿t c£ lòng, ho·c còn lòng mà h¿t cháo, ành t§n ng§n kéo nhau ra. Trông nhïng ng°Ýi ó, thñc là tÙi nghiÇp.

Þ nhà ra i vÛi cái mÙng làm thÏa mãn kh©u cái quy¿t Ënh ph£i dùng mÙt bïa ã Ýi , v­y mà ¿n n¡i l¡i ph£i vÁ không, n×i th¥t vÍng lña là ph£i nói ra ai n¥y Áu bi¿t c£.

Ü, ch³ng l½ ã b£o ß nhà là i n rÓi, bây giÝ l¡i vÁ thúc ng°Ýi nhà dÍn c¡m ra dùng hay sao? Thôi, ành là ph£i i tìm cái khác mà n v­y. Nh°ng cái khác là cái gì? ThËt r¯n °? C¡m Tàu °? Ch£ cá °? C¡m gà °? Tôi bi¿t: ã lá nh° th¿, n y¿n cing không thú nïa.

Ti¿t canh, cháo lòng ám £nh ta, không thà làm cho ta quên °ãc. Sñ tr°ãt n ó càng làm cho ta thèm muÑn và càng t°ßng t°ãng, ta l¡i càng th¥y ti¿t canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhét Ënh là không bi¿t n lòng lãn, ti¿t canh rÓi, còn ông Tàu thì chÉ bi¿t Ùc có mÙt món là làm thành lù mõ c·p vào bánh mì n hay l¥y mÙt que tm xiên tëng mi¿ng nh¯m vào tÛi ba xË ¿. Không ngon, n nh° th¿ không thà nào ngon °ãc.

Cái ti¿t canh, cháo lòng cça ta chính ra là mÙt món n r¥t bình dân, mÍi lÛp ng°Ýi trong xã hÙi Áu có thà n ch¡i thong th£, nh°ng trái l¡i, l¡i là mÙt théc n thanh lËch vào bñc nh¥t.

Không có ai l¡i nhÓm nhoàm tÑng luôn ba mi¿ng gan hay cÕ hi vào miÇng mÙt lúc bao giÝ. Dù b­n rÙn hay háu n ¿n th¿ nào i nïa, ng°Ýi ta cing nhßn nha g¯p tëng bÙ ph­n cça con heo. n nhiÁu, kém ngon i. Nh°ng muÑn th°ßng théc lòng cho ra trò, ph£i °a cay tí r°ãu. Khà, nó l¡ l¯m, ông Hai ¡. Có tí r°ãu, lòng tñ nhiên nÕi h³n vË lên, cái bùi d°Ýng nh° bùi h¡n, cái béo d°Ýng nh° cing béo h¡n lên mÙt chút. G¯p mÙt mi¿ng lòng tràng, ch¥m «m m¯m tôm chanh, Ût mà n, rÓi thong th£ l¥y hai ngón tay cái và ngón tay trÏ nhón mÙt cánh mùi hay lá rau th¡m iÃm vË, anh s½ c£m thông h¿t c£ cái tÑt ¹p cça buÕi thanh bình n uÑng nhßn nha, Óng thÝi, l¡i th¥u hiÃu cái ·c biÇt cça mi¿ng ngon ¥t n°Ûc.

Thñc mà, không n°Ûc nào l¡i có mÙt théc n l¡ nh° lòng lãn cça ta. Cing là trong con lãn c£, mà m×i bÙ ph­n n ngon mÙt cách: gan thì ngòn ngÍt mà l¡i ng ¯ng, n vào vÛi rau mùi l¡i th¥y th¡m th¡m; tim nhai vào trong miÇng mÁm cé lë i; cÕ hi giòn tanh tách; lòng tràng s­m sñt; còn ruÙt non thì qu£ là áo Ã, mÛi c¯n t°ßng là dai nh°ng kó thñc l¡i mÁm, n vào cé lo nó ¯ng thành thí ¿n lúc th¥y nó ngÍt và bùi và thì cái bùi cái ngÍt ¥y l¡i càng giá trË.

T¥t c£ nhïng thé ó, cùng mÙt vài mi¿ng phÕi và m¥y mi¿ng dÓi má thái b±ng mÙt con dao th­t bén và x¿p ·t lÛp lang nh° mÙt b£n tuÓng diÅm tuyÇt, à, trông quí l¯m, th°a cô!

iÃm vào ó, còn Ût màu Ï, th¡m mùi và húng màu ngÍc th¡ch, thiên thanh, m¯m tôm chanh màu hoa cà... ba thé ó t°¡i c°Ýi ngñ ß bên màu tr¯ng ngà cça lòng tràng, màu tr¯ng xanh cça ruÙt non, màu tr¯ng ph¡n phÛt lòng tôm cça cÕ hi, t¡o thành mÙt cuÙc ch¡i màu s¯c hòa dËu làm cho tâm hÓn ng°Ýi n tñ nhiên th¡ thÛi.

Thú nh¥t là n tëng thé mÙt ã ngon, n Çm thé này vÛi thé kia, nh° n mÙt mi¿ng cÕ hi vÛi mÙt mi¿ng gan hay l¥y mÙt mi¿ng lòng tràng iÃm vÛi mÙt mi¿ng ruÙt non l¡i cing ngon cách khác. Quanh i qu©n l¡i có m¥y thé mà cái ngon bi¿n ra trm ngàn s¯c thái khác nhau; không, ta ph£i nh­n r±ng nh° th¿ qu£ cing là mÙt cái l¡ mà ít khi ta th¥y trong khoa ©m thñc.

Nh°ng hái ng°Ýi sành n, hãy coi chëng! ëng có th¥y lòng tràng, cÕ hi, ruÙt non, lá lách ngon miÇng mà cé x¡i tì tì mãi. n ch¡i chút Énh thôi, chÛ ëng à cho kh©u cái hoàn toàn thÏa mãn mà rÓi ¿n lúc ti¿t canh °a lên l¡i th¥y h¿t thèm. Ta ph£i vëa n vëa ãi, vëa n vëa giåc ti¿t canh, thì ¿n lúc °ãc ti¿t canh ta mÛi thñc c£m th¥y cái ngon mát, bùi béo cça nó ra sao.

Vì °a cay m¥y hÛp r°ãu, l¡i b¯t §u b±ng nhïng mi¿ng n khô, cÕ ta có ý h¡i rao ráo. Mi¿ng ti¿t canh thé nh¥t nuÑt vào, qu£ có y nh° là mÙt tr­n m°a xuân r°Ûi vào lòng ¥t làm cho ¥t thêm t°¡i ¹p và nhu§n nhË.

Không, m°a không l¥y gì làm to âu, chÉ phiêu phiêu, nhÏ nhÏ thôi, nh°ng ç làm cho ¥t má ra, ¹p ra, không hanh hao, úa héo. Cing v­y, mi¿ng ti¿t canh thé nh¥t n vào không võng n°Ûc nh° xúp hay canh, nh°ng em ¿n cho ta mÙt c£m giác mát m», nhu§n nhË, làm mát gan, nß phÕi.

Tài nh¥t nó không ph£i là n°Ûc mà vào ¿n cÕ l¡i lë i nh° n°Ûc, nh°ng không vì th¿ mà hóa ra o£ng trôi qua cÕ hÍng thì thôi.

Chính vào ¿n cÕ hÍng, ti¿t canh mÛi phát huy °ãc h¿t th¡m ngon cça nó, cing nh° mÙt thi¿u nï chÉ phát triÃn hoàn toàn sau khi ã sinh nß mÙt l§n rÓi. Cing nh° ng°Ýi con gái d­y thì, ti¿t canh ¹p mÙt cách rñc rá, lÙng l«y, não nùng. Màu Ï t°¡i h¡n hÛn cça ti¿t b­t lên trong ám sån bm, gan thái chÉ th¡m, mùi r¯c bên trên, vÛi l¡c giã nhÏ làm cho ng°Ýi ta ngh) ¿n làn da th¡m mát ng¡t ngào cça mÙt thi¿u nï §y tràn nhña sÑng.

MÙt ng°Ýi ¹p nh° th¿, mà ch¡m m¡nh vào, ta c£m th¥y nh° có tÙi... Không, ta chÉ muÑn nhìn à th°ßng théc cái ¹p thôi...

Chính v­y, n mÙt mi¿ng ti¿t canh vào miÇng, ta th¥y nh° nhai m¡nh téc là m¯c cái tÙi phí ph¡m cça trÝi. Nh°ng sñ ham muÑn bao giÝ cing m¡nh. Nhïng mi¿ng phÕi và sån, nhïng mi¿ng gan, nhïng h¡t l¡c rang th¡m phéc quy¿n ri ta: t¥t c£ nhïng thé ó quyÇn vào vÛi ti¿t và t¡o ra mÙt mâu thu«n nên th¡ vëa mÁm lë, vëa s­m sñt, t°ßng nh° là chÑng Ñi nhau nh°ng trái l¡i, l¡i n ý vÛi nhau nh° thà âm vÛi d°¡ng, trai vÛi gái.

Trai sánh vÛi gái, bao giÝ cing nên th¡, iÁu ó ai cing ã bi¿t c£ rÓi. Nh°ng có mÙt ôi léa hoàn toàn h¡nh phúc, hoàn toàn xéng ý, không ph£i là viÇc dÅ dàng. MuÑn t¡o nên mÙt cuÙc sÑng ái ân lý t°ßng, ng°Ýi àn bà và ng°Ýi àn ông c§n ph£i bi¿t nhïng nhiÇm vå, nhïng nh°ãng bÙ, nhïng hy sinh Ñi xí vÛi nhau, tóm l¡i, ph£i bi¿t sÑng cho có nghÇ thu­t, thì, Ã hoàn thành mÙt )a ti¿t canh lý t°ßng, ta cing c§n ph£i sía so¡n công phu, công tác mÙt cách nghÇ thu­t, theo mÙt ph°¡ng pháp cÕ truyÁn nhét Ënh.

Ti¿t canh kõ nh¥t là ánh nát, dù là ti¿t canh vËt hay ti¿t canh heo.

ánh ti¿t canh heo, ng°Ýi ta cho mÙt chút muÑi vào trong ch­u rÓi c¯t ti¿t vào ó. Ti¿t ch£y ra thì l¥y ia qu¥y Áu lên, cho ti¿t khÏi ông. Trong khi ó thì sån, lòng, phÕi, cÕ hÍng v.v... ã °ãc bm nhÏ Ã vào bát ho·c )a riêng. ¿n khi ánh, ng°Ýi ta xúc thËt ã bm cho vào tô, rÓi múc ti¿t hòa l«n vÛi n°Ûc xuýt r°Ûi vào të të. Ti¿t và n°Ûc xuýt trÙn vÛi nhau c§n ph£i theo t÷ lÇ hai thìa ti¿t mÙt thìa n°Ûc. Trong khi r°Ûi ti¿t, ph£i l¥y ia khu¥y Áu rÓi à nguyên mÙt ch×, không °ãc ai ch¡m ¿n. Lúc nào dùng thì thái mÏng m¥y mi¿ng gan bày lên trên, r¯c l¡c rang và à m¥y cánh th¡m và mùi cho ¹p m¯t.

Ti¿t canh vËt, ánh t°¡ng Ñi khó h¡n mÙt chút. Th°Ýng th°Ýng, ng°Ýi ta c¯t ti¿t cÕ, nh°ng có nhïng ng°Ýi c§u kó l¡i chú tr°¡ng c¯t ti¿t ß mÏ hay ß khu÷u chân thì °ãc nhiÁu ti¿t h¡n. Ti¿t ch£y ra °ãc héng vào mÙt cái bát, trong ó ã Õ già nía thìa n°Ûc m¯m à cho ti¿t khÏi ông.

Ti¿t canh vËt th°Ýng ánh vÛi nhïng mi¿ng sån ß trong con vËt nh° cÕ, chân, cánh và lòng. Nhïng thé ó °ãc bm nhÏ rÓi dàn lên mÙt cái )a lÛn; o¡n, ng°Ýi ta r°Ûi ti¿t ã °ãc hòa vào n°Ûc xáo, ánh lên cho Áu. Cing nh° ti¿t canh lãn, ti¿t canh vËt ánh xong rÓi ph£i à riêng biÇt mÙt ch× cho ông l¡i. Khi nào dùng thì thái m¥y mi¿ng gan mÏng à lên, trên r¯c l¡c giã nhÏ và n vÛi các rau ngÕ, rm và húng.

Tôi không tin r±ng có ng°Ýi ánh ti¿t canh tài ¿n n×i có thà xâu l¡t vào ti¿t canh mà mang i mang l¡i nh° mi¿ng thËt, nh°ng qu£ có bà nÙi trã B¯c ViÇt ánh ti¿t canh ông y nh° thà là vëa mang ß trong tç °Ûp l¡nh ra. ánh °ãc nh° th¿, qu£ là mÙt thiên tài. Có ng°Ýi nói r±ng muÑn v­y, ng°Ýi ta ph£i dùng ngo¡i khoa là ánh ti¿t canh xong thì l¥y mÙt b¹ chuÑi ·t lên trên ti¿t canh cho cái b¹ chuÑi hút h¿t n°Ûc thëa i. à mÙt lát, l¥y ra dùng, ph§n nhiÁu khi ti¿t canh r¯n, n tr¡n miÇng.

Ngoài ti¿t canh lãn và ti¿t canh vËt, còn có ti¿t canh chó và ti¿t canh gà, nh°ng hai thé sau này ít phÕ thông. Là vì ti¿t canh chó không ánh khéo dÅ tanh, mà trông th¥y ng°Ýi ta dÅ sã, còn ti¿t canh gà, theo lÝi tåc truyÁn l¡i, dÅ truyÁn bËnh cho ng°Ýi dùng, nh¥t là bËnh suyÅn. Ch³ng bi¿t có úng hay không?

D«u sao, ti¿t canh ngon mà có ¿n nhïng hai thé thi¿t t°ßng cing ã ç l¯m rÓi.

Ng°Ýi ¹p th°Ýng hi¿m th¥y... Nh°ng ng°Ýi ¹p d«u nghiêng n°Ûc nghiêng thành ¿n bñc nào i nïa mà éng mÙt mình thì cing hoài m¥t cái ¹p i. Bßi v­y, n ti¿t canh rÓi thôi, ng°Ýi n v«n c£m th¥y thi¿u thÑn mÙt cái gì: bñc l¯m. Thì ã b£o r±ng lòng lãn, ti¿t canh và cháo lòng là mÙt tam §u ch¿É b¥t kh£ chia lìa mà! Ti¿t canh dùng rÓi, có cháo mÛi l¡i càng nÕi vË.

Thí t°ßng t°ãng mÙt buÕi chiÁu tà, hiu hiu gió thÕi, hai vã chÓng ngÓi kÁ vai ß trong mÙt quán l¡nh, li¿c nhìn nhau ãi hai bát cháo nóng mang lên.

Cái bát ñng cháo bình dân mÙt cách l¡ th°Ýng, nh°ng h¡i nóng cça cháo °a lên thì qu£ là mÙt h°¡ng th¡m v°¡ng gi£. Hành không nhiÁu, chÉ vëa ç ngát thôi; cháo không thô và s·c mùi mà d§u nh° kiÃu kê¡p chúc nh°ng cing không vì th¿ mà uÃnh o£ng hay nh¡t nh½o.

Nó có mÙt h°¡ng vË riêng, ông ¡, mÙt h°¡ng vË không thà so sánh vÛi b¥t cé h°¡ng vË cça mÙt thé cháo nào khác, mÙt h°¡ng vË ¥t n°Ûc kín áo, xa xôi, hàm súc. Ngíi h°¡ng vË ó, rÓi °a m¯t nhìn vào bát cháo mà nh­n chân l¥y cái quánh cça nó vÛi màu tím lÝ Ý do ti¿t t¡o thành, ta sñc nhÛ ¿n ng°Ýi con gái trong câu hát:

MÙt ngày hai bïa trèo non

L¥y gì mà ¹p, mà giòn, hái anh!

...

MÙt ngày hai bïa c¡m èn

L¥y gì má ph¥n rng en hái chàng! Thu§n túy ViÇt Nam, ng°Ýi con gái trong câu hát nói nh° v­y chính là nói nhin. Thñc ra, ng°Ýi con gái ¥y m¡nh vô cùng, bßi vì dám nói cái x¥u ra, tuy là ng°Ýi con gái ã tin ch¯c vào cái ¹p cça mình rÓi; mà tin vào cái ¹p cça mình, nh°ng v«n cé nói ra nh° th¿, âu cing là mÙt cách làm duyên à cho chÓng th°¡ng h¡n.

Thñc v­y, cháo lòng cing nh° mÙt ng°Ýi con gái mà duyên dáng l«n vào bên trong, chÛ không bong ra bên ngoài. Có thà r±ng n ß vÛi mÙt ng°Ýi àn bà ¹p mÙt cái ¹p huy hoàng, rñc rá và ác liÇt, ta mê say ¿n quên c£ Ýi i, nh°ng sñ mê say ó làm cho ta rÝn rãn, có khi th¥y nh° au nhói ß ngñc, và k¿t cåc ch³ng bao lâu ta s½ th¥y tim ta mÇt mÏi.

Ñi vÛi mÙt ng°Ýi vã t¥m m³n, ci kù, có duyên th§m, không th¿. Vã chÓng càng n ß vÛi nhau thì ng°Ýi chÓng l¡i càng tìm th¥y ß ng°Ýi vã nhïng tính tình tÑt ¹p, mÛi l¡, làm cho tình yêu cça chÓng m×i ngày m×i th¯m °ãm h¡n.

Ñi vÛi mÙt ng°Ýi vã nh° th¿ không thà nào bÏ °ãc, càng vÁ x¿ chiÁu l¡i càng th°¡ng m¿n nhau h¡n; có khi ng°Ýi vã ho mà chÓng th¥y nh° chính mình au n¡i ngñc ng°Ýi chÓng buÓn mà vã th¥y nh° c£ b§u trÝi ç ri, tang th°¡ng.

Th°¡ng bi¿t bao nhiêu, ngon bi¿t chëng nào!

Th°Ýng th°Ýng, cháo gà, cháo vËt, cháo cá, húp vào qua cÕ thì thôi, không à l¡i cho ta c£m giác mÙt d° h°¡ng gì áng kÃ; riêng có cháo lòng, húp xong rÓi, ta v«n còn th¥y ß kh©u cái còn d° l¡i mÙt cái gì: ó là cái ti¿t bóp l«n vào cháo, ngÍt lë lë, tr¡n muÓn muÙt.

Cháo ­m à, ôi khi l¡i l«n mÙt mi¿ng ti¿t, vëa nuÑt, vëa nhai kh½ nh° ùa vÛi h¡nh phúc... thÉnh tho£ng l¡i iÃm thêm mÙt mi¿ng dÓi má và mÙt ngÍn rau th¡m... tôi dám cá mÙt trm n mÙt Óng có thé cháo nào l¡i ly kó và ti¿t t¥u nh° v­y hay không?

Þ Hu¿, ß Sài Gòn, ng°Ýi ta cing n cháo heo, nh°ng th°Ýng là v«n h§m bà là c£ dÓi, ti¿t, lòng tràng, nõn kh¥u và cÕ hi vào luôn trong cháo. n nh° v­y không l¥y gì làm thú. Cháo lòng, ph£i n riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp mÙt mi¿ng cháo l¡i n mÙt mi¿ng lòng, sau khi ã ch¥m n°Ûc m¯m có chanh tiêu và Ût cho c©n th­n.

n nh° v­y, vË cça cháo mÛi b­t lên, chÛ húp cháo mà l¡i lÕn nhÕn h¿t thé này thé nÍ, ng°Ýi ta, chÉ chç tâm ngh) cách làm cho khÏi ngh¹n thì làm sao mà th°ßng théc °ãc h¿t c£ cái th¡m ngon cça nó?

n mÙt bát cháo lòng thñc ngÍt và bi¿t iÁu hòa các gia vË cho vëa v·n, kà c£ cà cuÑng pha vào m¯m tôm hay n°Ûc m¯m cho thñc vëa, ng°Ýi bi¿t n ngon th°Ýng khi th¥y còn s°Ûng h¡n là n vây, n y¿n.

N¿u thêm vào ó, Ã tráng miÇng, ta l¡i dùng m¥y cái k¹o sìu ThiÁu Châu rÓi nhßn nha i vÁ nhà, b£o tr» un mÙt ¥m n°Ûc cho ta tñ tay pha l¥y mÙt ¥m trà m¡n sen do vã °Ûp, Ýi t°¡i h¿t ch× nói, không còn ngôn vào âu °ãc, có ph£i không, ông C£?

Nhïng lúc ó, mÛi bi¿t cái i¿u thuÑc lào quý th­t: n ti¿t canh, cháo lòng và uÑng trà m¡n sen xong rÓi mà hút thuÑc lá trÝi i nïa, cing là phí c£ mÙt bïa n ngon.

Vì th¿, tôi tán thành nhïng ng°Ýi n ti¿t canh cháo lòng xong mà hút mÙt hai i¿u thuÑc lào. Và cing vì l½ ó, m×i khi i n ti¿t canh cháo lòng ß âu xa, tôi v«n man mác nhÛ tÛi nhïng cía hàng ti¿t canh, cháo lòng Hà NÙi m×i khi tiÅn khách, l¡i °a ra mÝi mÙt mi¿ng tr§u cau t°¡i n cho th¡m miÇng và ¥m bång, Ã cho các bà dùng vÛi thuÑc lá sâu kèn vëa ­m à, ý vË mà l¡i vëa trang nhã.

H¨U LÐN

Có ph£i ß trong Nam ng°Ýi ta gÍi món ó là sà b§n không?

Không ai b£o cho tôi bi¿t t¡i sao ng°Ýi ta l¡i kêu nh° th¿. Tôi cé gÍi nó là h©u lÑn . ChiÁu tháng Ch¡p, trÝi h¡i lành l¡nh, mÙt mình th¡ th©n i trên các nÁn °Ýng xa v¯ng, nhìn vào nhà ng°Ýi th¥y c¡m canh bÑc khói d°Ûi èn, tôi th°Ýng nhÛ ¿n món h©u lÑn ngày nào...

T¥t c£ buÕi chiÁu °¡ng vào ch§m ch­m ß trong hÓn hiu qu¡nh, mà chãt nhÛ ¿n món h©u lÑn nh° th¿, thì lòng mình tñ nhiên ¥m áp h³n lên, nh°ng sau ó l¡i tr§m tr§m thêm mÙt chút, r§u r§u thêm mÙt chút. Là vì mình l¡i t°¡ng t° mi¿ng ngon Hà NÙi m¥t rÓi!

Thñc là kó l¡: cing thuÙc vào lo¡i h©u lÑn, Tàu có t£ pín lù Tây có lâm vÑ , mà ß ây thì có sà b§n ; ba thé này, cing nh° h©u lÑn, Áu do các thé n Õ lÙn l¡i vÛi nhau n¥u chín lên, nh°ng t¡i sao n vào tôi v«n th¥y có mÙt cái gì khang khác , không làm cho mình mãn nguyÇn hoàn toàn?

Th°ßng théc t£ pín lù , công phu l¯m. MuÑn cho thñc ç vË, ph£i có cá, tôm, mñc, gà, lãn, bào ng°, h§u sì, bong bóng... m×i thé g¯p mÙt mi¿ng nhúng vào trong n°Ûc dùng, rÓi gia thêm c£i b¹ xanh, c£i soong, hành hoa à c£ cuÙng, r°Ûi n°Ûc dùng vào bát mà n, chính lúc các món n °¡ng nóng. Ai muÑn có nhiÁu £n b¡ch tinh cho m¡nh, thì ­p thêm mÙt cái tròng Ï tréng gà vào. Tréng sÑng, r°Ûi n°Ûc dùng sôi lên trên, chÉ mÙt lát thì tái: mÝi ông c§m ia x¡i ngay cho, k»o nguÙi... TrÝi l¡nh, n món nóng vào có ph£i ¥m lòng l¡ lùng không? N°Ûc dùng gà bÏ thêm §u tôm, §u mñc, l¡i ­p tréng, húp vào mÙt mi¿ng, nó cé ngÍt lë i trong cuÑng hÍng... Nói cho thñc thì mùa rét, m¥y anh em tri k÷ d¯t nhau lên mÙt cái l§u cao, gÍi t£ pín lù n kà cing nên th¡.

PhÕ ky °a ra mÙt cái cù lao hÕ ; trong cù lao có Ã than t§u hÓng; n°Ûc dùng ß quanh cái cù lao sôi lên sùng såc làm cho ng°Ýi n ã ¥m trong l¡i ¥m c£ ngoài. ThÉnh tho£ng, m¥y bông hoa lía bay lên em l¡i cho ta cái c£m t°ßng mình là nhïng vË tiên ngÓi chung quanh lò bát quái luyÇn linh ¡n, n mÙt mi¿ng vào bång thì tr°Ýng sanh b¥t tí.

Sà b§n , không n nh° v­y. Bí rã, bún t§u, cá n°Ûng, khoai tây, n¥m, tÏi tây, haricôve, Õ chung vào mÙt cái nÓi n¥u lên n. Cing nh° t£ pín lù, các món n này còn nguyên v¹n, mÛi toanh, ch°a hÁ ång ia: nh°ng cing có mÙt thé sà b§n h§m bà là t¥t c£ các théc n ngày hôm tr°Ûc nhà có tiÇc tùng còn l¡i un nhë lên, gia thêm rau cÏ rÓi b¯c ra n th­t nóng.

Th¥p xuÑng mÙt bñc, ng°Ýi bình dân còn n Ó lâm vÑ cing là mÙt thé sà b§n, nh°ng ây là sà b§n gÙp các món n Tây n¥u nhë ra: ragu, rôti, ô¡v¡, ngtê, sucút cùng b¡, phó mát, cho t¥t c£ vào mÙt cái nÓi n¥u chín.

ëng có b£o nhïng bi¿n ch¿ ó không ngon vì là nhïng món d°, r» tiÁn, °ãc un n¥u theo mÙt hÇ thÑng vô tr­t tñ . Sà b§n, lâm vÑ và t£ pín lù, m×i thé có mÙt vË riêng, n vào l¡ miÇng, nh°ng thñc tình m×i khi th°ßng théc mÙt món ó rÓi, tôi chÉ th¥y th°¡ng món h©u lÑn h¡n lên. Món h©u lÑn giÑng t¥t c£ nhïng món ó, nh°ng l¡i không giÑng riêng mÙt món nào.

T£ pín lù, n thô và béo quá, n°Ûc l¡i ngÍt mÙt cách gi£ t¡o; Ó lâm vÑ thì lai cng, lÕn nhÕn, n mÙt mi¿ng ch¡i, cing °ãc i, nh°ng ¿n mi¿ng thé hai thì chán mÛ Ýi ; còn sà b§n kà cing hay, nh°ng không hiÃu làm sao tôi c£m th¥y nh¡t nh½o... và duy v­t nh° kiÃu cô gái ViÇt hÍc tr°Ýng §m, thân thà cé cng ra mà l¡i m·c mÙt cái qu§n cóc se, r¥t ch­t, i núng na núng nính nh° biÃu diÅn rum ba ngoài phÑ.

n mÙt mi¿ng, ngon liÁn; hai ba mi¿ng, °ãc i; nh°ng ¿n mi¿ng thé t° mình th¥y kh©u cái nó nhàm, không vô nÕi nïa. Th¿ là t¡i làm sao? T¡i sà b§n thëa ch¥t gì chng? Hay là t¡i thi¿u mÙt thé rau gì mà ß trong Nam này không có sµn?

Chao ôi, h©u lÑn thì khác h³n...

MÙt buÕi chiÁu ông, hoa rét trß vÁ vÛi m°a xanh, gió thu, anh b°Ûc vào nhà, tñ nhiên th¥y ngào ng¡t mÙt mùi th¡m... HÏi: Ü, nhà làm món gì mà ngát th¿? . áp: Hôm nay l¡nh, làm món h©u lÑn n ¥y mà!

Vã ã bi¿t tính chÓng h¡i khó, thích món gì mà không ç vË thì hay l«y , cho nên të buÕi tr°a ã ph£i mua ç các thé rau c§n thi¿t nh° thìa là, c£i cúc, c£i xanh, rau c§n... Bao nhiêu thé ó ría s¡ch, à cho ráo n°Ûc. Xong âu ¥y, mÛi i l¥y t¥t c£ nhïng món n còn l¡i cça bïa c× hôm qua à riêng ra mÙt ch×, ãi giÝ chÓng vÁ thi¿u m°Ýi phút thì b¯c v¥u lên b¿p, b¯t §u làm món n thích ý cça chÓng. Bát thËt lãn ninh vÛi mng khô cho vào tr°Ûc, rÓi ¿n bát mi¿n, long tu, bào ng°, vây, bóng, k¿ ti¿p trút vào sau. L¡i còn )a gì kia nïa? Giò, ch£ cing cho vào nÑt, và cho vào luôn c£ m¥y mi¿ng phì t£n, thËt quay, m¥y cuÙng hành, và chÛ có quên )a thËt gà luÙc và bát chim h§m vÛi h¡t sen và cÑm!

Lía reo lách tách nh° c°Ýi. Të cái v¥u tÏa lên mÙt ngÍn khói lam huyÁn £o. Ng°Ýi nÙi trã gia m¯m, muÑi vëa v·n ngon thì chÓng ã thay qu§n áo xong rÓi, mà ng°Ýi nhà cing bày bàn kê gh¿ âu vào ó. MÝi ông ngÓi tr°Ûc, xong rÓi ¥y! Có uÑng r°ãu thì l¥y chai r°ãu sen ß ngn d°Ûi cùng tç buýp phê, chÛ cái chai Ã ß trên m·t tç là thé xoàng, uÑng phí công i. Ng°Ýi vã vëa nói vëa l¥y rau ß trong rÕ cho vào v¥u: rau c£i cho vào tr°Ûc, rÓi ¿n rau c§n, cuÑi cùng là thìa là, t¥t c£ trÙn l«n, vëa tái thì b¯c ra, ­p mÙt qu£ tréng, £o lên vài nhát nïa rÓi trút ra bát lÛn.

Ngoài sân, m°a ln tn làm °Ût giàn thiên lý. M¥y con ng×ng trÝi bay tránh rét, buông ß trên b§u trÝi xám màu chì m¥y ti¿ng ìu hiu. C¡m vëa chín tÛi, h©u lÑn l¡i nóng hÕi, bÑc khói lên nghi ngút, mà ngÓi n ß trong mÙt gian phòng ¥m cúng vÛi mÙt ng°Ýi vã má hÓng hÓng vì mÛi ß d°Ûi b¿p lên, có hÍa là s¥t phu l¯m mÛi không c£m th¥y cái thú sÑng ß Ýi!

Vã th°¡ng chÓng, g¯p mÙt mi¿ng h©u lÑn vào trong bát, m×i thé mÙt tí, rÓi chan n°Ûc dùng vào, mÝi n. n mÙt mi¿ng, tÉnh c£ ng°Ýi! Ai cing t°ßng các món xào xáo lÙn xÙn vÛi nhau nh° th¿ thì n vào lçng cçng và không thành nhËp iÇu, nh°ng l§m. Các món n¥u lo¡n xà ng§u ó, không hiÃu vì mÙt lý do tuyÇt diÇu gì, quy¿n ch·t l¥y nhau nh° mÙt giàn nh¡c tân kó, d°¡ng c§m, phong c§m, v) c§m, tho¡t §u t°ßng nh° là lÙn xÙn, nh°ng l¯ng tai nghe mÙt chút thì hòa hãp, n ý nhau tëng tý.

Làm nÕi b­t °ãc t¥t c£ vË cça h©u lÑn lên là món n°Ûc dùng: nó không ngÍt cái ngÍt cça mì chính, nh°ng ngÍt cái ngÍt tinh túy cça t¥t c£ các mi¿ng ngon úc l¡i.

Tuy v­y, ëng t°ßng nh° th¿ mà ngán âu. Rau c£i non, không chín mà cing không sÑng, ánh tan âu m¥t h¿t các ch¥t béo i; rau c§n nâng vË cça tôm và thËt lên cho vëa, không à cho thanh quá mà cing không thô quá; rau c£i cúc n vào t°ßng là nÓng nh°ng chính ra l¡i hòa hãp vÛi thËt kho tàu và phì t£n; thêm thìa là vào nïa thì vëa v·n ngon mà th¡m nhè nh¹ nh° ng°Ýi àn bà ¹p ngày T¿t gÙi §u vÛi n°Ûc lá mùi, ngÓi xõa tóc ß tr°Ûc ngÍn gió xuân dìu dËu.

Ph£i rÓi, h©u lÑn ngon chính vì nó là sñ ti¿t t¥u thoát thai të ß ch× h×n mang ra v­y. Cái và n°Ûc là hai mâu thu«n, nh°ng tài tình thay, l¡i hòa hãp vÛi nhau nh° ti¿ng chim loan hòa vÛi ti¿ng kêu cça chim ph°ãng, nh° trai hòa vÛi gái, nh° tình nhân trong mÙt phút yêu th°¡ng diÅm £o hòa trÙn linh hÓn vào vÛi tình nhân.

Ta ph£i nh­n r±ng sà b§n n¥u cho thñc công phu mà th°ßng théc thì cing ngon áo Ã. ThËt luÙc, d°a c£i, d°a giá, thËt quay, chuÑi hÙt, cá trê n°Ûng... t¥t c£ ninh dë lên, em dùng °¡ng lúc khói lên nghi ngút cing ã gia dung l¯m, nh°ng tôi v«n th¥y có mÙt cái gì nh° v¥p váp, nh° xung kh¯c, nó làm cho kh©u cái cça ng°Ýi ta không °ãc thÏa mãn hoàn toàn. Có ph£i t¡i vì thi¿u thìa là, c£i cúc không? Có ph£i t¡i trong sà b§n có cá n°Ûng làm cho iÇu àn ngang cung không? Hay là t¡i n sà b§n, ng°Ýi ta không n chung vÛi n°Ûc dùng nh° h©u lÑn mà là dùng riêng n°Ûc ó Ã ch¥m rau, b¯p chuÑi và d°a giá?

Không. Tôi °a sà b§n, nh°ng tôi yêu h©u lÑn g¥p trm l§n. Có nhïng ng°Ýi sành n th°ßng théc sà b§n, th°Ýng chÉ l¥y m¥y khúc cá n°Ûng và vài khoanh chuÑi hÙt ra nh­u nh¹t, còn các thé khác à cho àn bà tr» con dùng, và cho n uÑng nh° th¿ là khôn ngoan r¥t mñc.

H©u lÑn thì không th¿: h©u lÑn không dùng °ãc r°ãu. Có muÑn thì dùng mÙt ly nhÏ tr°Ûc khi n, còn ã mang h©u lÑn ra bàn rÓi ph£i n liÁn, n riêng có mÙt thé h©u lÑn không thôi, hay là n luôn vÛi c¡m nóng - c¡m g¡o tám th¡m, th¡m ngào ng¡t, th¡m nhéc mii, th¡m có thà t°ßng chëng n vào mÙt mi¿ng rÓi thân thà ta có tan bi¿n vào h° vô cing °ãc.

¤y v­y mà th°ßng théc món h©u lÑn nh° th¿, cing ch°a th¥m vào âu. MuÑn nh­n théc th¿ nào là ngon ch¿t ng°Ýi i °ãc , ta ph£i ãi ¿n ngày mÓng bÑn, hay mÓng nm T¿t, hóa vàng xong rÓi, bao nhiêu c× bàn còn l¡i em trút c£ vào nÓi, h©u lÑn lên n. Có thà nói r±ng n nh° th¿ téc là n c£ cái T¿t §y h°¡ng và ngát hoa vào bång.

Ba ngày T¿t, uÑng r°ãu, i lÅ và nËnh §m: mÇt l¯m. ã th¿, giÝ gi¥c n uÑng, ngç nghê l¡i th¥t th°Ýng, c¡ thà khÏi sao tråc tr·c? Vì th¿ ta không l¥y làm l¡ trong ba ngày T¿t chÉ ngh) ¿n c¡m cing ã th¥y ngán quá rÓi. Gi£ thí không ph£i n thì thú l¯m. Nh°ng nào có °ãc: vã th°¡ng chÓng, d× ph£i n cho kó °ãc mÙt chút c¡m à có h¡i ngi cÑc , mình ành là ph£i theo cho °ãc vëa lòng, xéng ý nhau; nh°ng cé m×i l§n nà nhau nh° th¿ thì l¡i càng sã n quá l¯m.

iÃm ·c biÇt cça h©u lÑn là làm cho ng°Ýi ta t©y °ãc t¥t c£ cái gì béo ng­y, ngán ng©n cça ba ngày T¿t mà v«n cé th°ßng théc °ãc t¥t c£ cái ngon lành cça T¿t.

Ngày th°Ýng, n¥u h©u lÑn còn có thà thi¿u théc này théc nÍ, chÛ ¿n ngày T¿t thì ç, không còn thi¿u món gì. ThËt kho tàu, mi¿n vây, bóng, bào ng°, long tu, n¥m d°a hành, giò gà, thËt bò kho, kim tiÁn kê... và bao nhiêu thé rau th¡m mát nh° da ng°Ýi thi¿u nï °¡ng t¡. Không c§n ph£i th°ßng théc, nhïng trông mÙt bát h©u lÑn th¿ cing ã th¥y ê mê tâm hÓn rÓi.

Màu xanh t°¡i cça hành, rau k¿t hôn vÛi màu vàng quó cça thËt kho tàu, n¥m h°¡ng, mÙc nh), chim quay, màu hoa hiên cça cà rÑt sát cánh vÛi màu b¡c Ñ cça vây, mi¿n, long tu; màu xanh nh¡t cça n°Ûc dùng hòa vÛi màu tr¯ng mÝ cça n¥m tây, thËt thn luÙc, chân giò h§m, t¥t c£ lung linh trong mÙt làn khói lam uyÃn chuyÃn: à, ngÓi tr°Ûc mÙt bát h©u nh° th¿, mình qu£ th¥y mình là mÙt ông tiên chÑng g­y mÙt sÛm mùa thu i vào mÙt cánh rëng mù s°¡ng và ngát h°¡ng.

Có ng°Ýi gÍi h©u lÑn là Long vân khách hÙi - rÓng mây g·p gá nhau - ngh) cho kù thì cing không có gì là quá! n mÙt bát h©u lÑn §y ç nh° th¿ - nh¥t là n¥u lÑi hÏa thñc, ngh)a là à ngay cái lò tr°Ûc m·t, n¥u sôi lên rÓi g¯p ra n liÁn... s°Ûng không à âu cho h¿t. n nh° th¿, mình có c£m giác may m¯n suÑt nm. Ch³ng nói xa xôi làm gì, vã chÓng con cái ngÓi th°ßng théc vÛi nhau mÙt bát h©u lÑn th­t ngon, th­t nóng, ngay lúc ¥y c£ nhà cing ã th¥y vui ra phá. Ông chÓng n mi¿ng ngon vào miÇng nh° th¥y nß gan nß ruÙt, nhìn vã mà th¥y ¹p h¡n. Ü, ra të hôm T¿t ¿n nay vã chÓng túi båi, ng°Ýi thì lo i lÅ, ng°Ýi thì lo ti¿p khách, vã chÓng quên m¥t c£ nhìn nhau. ¿n hôm nay, hóa vàng tiÅn các cå vÁ rÓi, ngÓi nhßn nha th°ßng théc món h©u lÑn do vã làm, vëa lúng li¿ng nhìn vào m¯t vã - Ý nhÉ, sao hôm nay má hÓng th¿, mà con m¯t en r°ng réc th¿? Thì ra vã n¥u °ãc bát h©u lÑn ngon, làm °ãc cho chÓng xéng ý, cing th¥y cõi lòng hÛn hß, vì °ãc vui cái vui cça chÓng.

Món h©u lÑn, tÕng hãp cça các món n ngon ngày T¿t, còn là thành tÑ cça tình yêu gia ình nïa. Ngày T¿t, n h©u lÑn téc là con cháu thëa h°ßng k¿t tinh các món ngon bày lÅ do ng°Ýi ch¿t còn à l¡i cho ng°Ýi sÑng; giïa ng°Ýi sÑng vÛi ng°Ýi sÑng, món h©u lÑn xi¿t ch·t tình thân yêu l¡i vÛi nhau vì bÑ cing nh° con, chÓng cing nh° vã, th°ßng théc món ó Áu chung mÙt tâm sñ nh° nhau là không thà có món n ngày T¿t nào lâm ly h¡n th¿.

Bao nhiêu ch¥t ng¥y cça thËt kho tàu, chân giò ninh, ch£ gà, giò thç... n¥u chung trong h©u lÑn ã bi¿t i âu m¥t h¿t, mà n°Ûc dùng cça nó l¡i có thà thanh nh° v­y? ó là mÙt bí quy¿t ch°a ai khám phá ra. ChÉ bi¿t r±ng n mÙt bïa h©u lÑn nh° v­y thì lòng ng°Ýi ta hình nh° cing dËu hiÁn i, chÓng th°¡ng vã, vã yêu chÓng, ¿n khi có hÍp nhau l¡i rút b¥t hay ánh tam cúc thì c°Ýi vui ra phá, chÛ không có sñ càu nhàu, trách móc ôi.

VÁ tÑi, m°a xuân lún phún ß trên các chòm cây. Gió heo may rì rào giåc ng°Ýi ta óng cía, i nghÉ sÛm. S¯p thiu thiu ngç rÓi, chÓng hãy còn nhÛ ¿n bát h©u lÑn buÕi chiÁu bÑc khói lên nghi ngút ß bên c¡nh nÓi c¡m g¡o mÅ trì thÕi vëa v·n, h¡t nào h¡t n¥y cé óng nh° là con ong . C£i xanh, c£i cúc và rau c§n non, vëa tái, nhai vào s­m sñt, ngÍt lë, ¿n bây giÝ d°Ýng nh° v«n còn à l¡i mÙt d° vË n¡i kh©u cái cùng vÛi cái ngát th¡m cça thìa là... Và tñ nhiên lòng mình th¥y ph¡i phÛi th°¡ng yêu - yêu th°¡ng ng°Ýi vã bé nhÏ, bi¿t ón chiÁu ý thích cça ng°Ýi chÓng không muÑn mâm cao c× §y, ch³ng thi¿t nem công ch£ ph°ãng...

Ti¿ng c°Ýi ß bên c¡nh vÍng sang cho bi¿t r±ng hÙi tam cúc ß nhà bên v«n ch°a tàn. ây, k¿t nh¥t bÙ nhË ây , Tôi xe pháo mã , Có ai có pháo không, không có, mã tôi n ây này!

Nhìn ra ngoài thì cành ào c¯m lÍ in bóng lên t°Ýng lung linh nh° mÙt béc tranh thçy m¡c Tàu. Gió lay Ùng béc màn the. VÁ khuya, ng°Ýi chÓng c£m th¥y l¡nh h¡n, n±m sát l¡i vÛi vã thêm chút nïa. Ng°Ýi vã mÉm c°Ýi trong bóng tÑi và c£m th¥y lòng mình nß hoa. ChÓng kh½ thç thÉ vào tai vã:

- ¿n mÓng b£y này, nhà làm lÅ khai h¡, mình làm h©u lÑn n nïa nhé!

- Vã, nh° chãt nhÛ ra iÁu gì, ­p kh½ vào má chÓng:

- Thôi, quên m¥t rÓi, mình ¡. Em cé th¥y thi¿u cái gì mà không tài nào ngh) ra. Thì ra hôm nay h©u lÑn cça nhà quên m¥t món ­u phù trúc rÓi: ti¿c quá! Có món ­u phù trúc, còn ngon nïa!

- Ü ph£i. ­u phù trúc, cái màng mÏng ß trong thân cây tre, n¥u vÛi h©u lÑn thì tuyÇt diÇu.

- H©u lÑn có ­u hòa lan, c£i cúc, c§n, thìa là mà ch°a có ­u phù trúc thì v«n ch°a hoàn toàn. ¿n hôm ¥y, mình nhÛ nh¯c em ¥y nhé!

* * *

êm xuân r£i bóng xanh lên chn nÇm cça ôi léa th°¡ng nhau. Màu thÝi gian tim tím, h°¡ng mùa xuân thanh thanh.

Þ nhà bên, ti¿ng c°Ýi nói v«n giòn tan, nh°ng ß bên này, viÅn £nh cça mÙt bïa long vân khánh hÙi có ­u phù trúc ã m·c nhiên t¡o thành mÙt th¿ giÛi m¡ màng kó l¡: chÉ có hai ng°Ýi n±m im l·ng không nói gì, mà là c£ mÙt th¿ giÛi h°¡ng hoa!

TR¯ÚC KHI NGêNG BÚT

Kó l¡ ¿n th¿ là cùng, Hà NÙi ¡!

Có ph£i ¥y là thành ki¿n không? Có ph£i ¥y là óc thiên vË yêu nên tÑt, ghét nên x¥u hay không? Hay ó chÉ là k¿t qu£ cça mÙt sñ mê ho·c làm cho ng°Ýi ta m¥t c£ sñ công bình trong phê phán? Thôi thì th¿ nào cing °ãc i: ta mê, ë thì ta chËu ti¿ng ta mê; ta l§m, ë thì ta chËu ti¿ng ta l§m, nh°ng không ai có thà b¯t ta ngh) trái iÁu này: Hà NÙi....ngon.. quá xá! Hà NÙi ngon không mãi chÉ ngon vÁ nhïng mi¿ng ngon ·c biÇt, nh°ng ngon të cách n uÑng ngon i, ngon të cách rao hàng quà ngon xuÑng, ngon të cách trình bày ngon tÛi, ngon të cách thái mi¿ng thËt, chia mi¿ng bánh ngon lui.

Làm cái ki¿p vn nhân, l¯m lúc r§u muÑn ch¿t. MÙt ng°Ýi ¹p soi vào g°¡ng có thà b±ng lòng nhan s¯c cça mình. MÙt bà të m«u có thà tñ mãn vì th¥y mình hoàn thành nhiÇm vå. Riêng có ng°Ýi vi¿t vn là không bao giÝ °ãc vëa ý - vì vëa ý làm sao °ãc khi mà trong óc mình sôi nÕi bao nhiêu ý ngh) hay, bao nhiêu hình £nh ¹p, mà làm cách nào i nïa cing không thà phô diÅn °ãc h¿t c£ ra cho ng°Ýi ta cùng c£m th¥y?

¤y ¥y, cái k» nói vÁ mi¿ng ngon Hà NÙi ây cing v­y. NgÓi mÙt mình trong buÓng l¡nh mÙt êm khuya êm £, óng h¿t c£ cía l¡i à cho các ti¿ng Ùng cça phÑ ph°Ýng không lÍt °ãc ¿n tai mình, rÓi cÑ v­n dång tim óc ra à diÅn l¡i mÙt ti¿ng rao qu£ nh° hát, mà không thà nào diÅn l¡i °ãc, thí hÏi còn có gì chán ch°Ýng h¡n? Không bi¿t bao nhiêu h°¡ng vË, màu s¯c không bi¿t bao nhiêu thanh âm, ý ngh)a rÙn ràng ß trong óc tôi nh° nhïng con ong bé nhÏ t­p quán và tôi không còn bi¿t nói gì vÁ mi¿ng ngon Hà NÙi nïa.

Phß, quà bún, ch£ cá, thËt c§y... b¥y nhiêu thé ã ç t°ãng tr°ng cho mi¿ng ngon Hà NÙi ch°a? B£o là ç tôi thi¿t ngh) th¿ téc không ph£i là ca tång mi¿ng ngon Hà NÙi, mà trái l¡i, là nói x¥u mi¿ng ngon Hà NÙi v­y.

Mi¿ng ngon cça Hà NÙi có ph£i âu là m¥y thé ó mà thôi, Hà NÙi ngon là ngon të cái d°a, qu£ cà, trách m¯m; Hà NÙi ngon là ngon të bát canh hoa lý n¥u suông, m¥y cái tréng cáy ch°ng lên n vÛi g¡o mÅ trì hay )a rau muÑng xào có gia thêm mÙt chút m¯m tôm, Hà NÙi ngon là ngon të mi¿ng cá thu kho vÛi n°Ûc mía n vÛi g¡o tám th¡m vào §u ông, m¥y bìa ­u sÑng ß Phú Thåy ch¥m vÛi m¯m tôm chanh Ût vào mÙt ngày oi béc hay mÙt chén s¥u d§m nh¯m nhót mÙt ngày ìu hiu vào cuÑi thu.

Ôi là mi¿ng ngon Hà NÙi! Cái ngon thiên hình v¡n tr¡ng làm cho ng°Ýi ta c£m th¥y say s°a cuÙc sÑng còn; cái ngon làm cho ng°Ýi ta th°¡ng m¿n n°Ûc non, th°¡ng m¿n të cái cây, ngÍn cÏ th°¡ng i, th°¡ng m¿n të con cá, mi¿ng thËt cça Óng bào mà th°¡ng l¡i; cái ngon làm cho ng°Ýi ta tñ b¯t buÙc ph£i quý hóa të m¥y lá thìa là, c£i cúc, të mÙt xóc cua Óng, të m¥y ngÍn húng láng cça nhïng ng°Ýi n¡i thôn Õ ã chm chút trÓng nên.

Thñc v­y, n mÙt bïa cháo ám mà thi¿u thìa là, c£i cúc thì còn ra trò gì? Th°ßng théc mÙt bïa m¯m tôm chua, mà vÁ gia vË không tìm °ãc m¥y cánh lá b¡c hà hay mÙt chút rau th¡m, nh¥t Ënh không thà nào toàn bích. Cing v­y, ng°Ýi nÙi trã muÑn làm n khéo tay ¿n m¥y i nïa, mà canh d°a n¥u l¡c thi¿u rau di¿p và mùi tô iÃm, hay n cuÑn mà không có gi¥m cái, thang mà không có m¯m tôm, thì cing không thà làm cho ta mãn nguyÇn.

Cái ngon cça Hà NÙi th­t là phiÁn toái mà kiÃu cách. Ng°Ýi vã th°¡ng chÓng muÑn làm nên mÙt mi¿ng n ngon, thñc qu£ ã công phu; nh°ng công phu, v¥t v£ ¿n chëng nào i nïa mà th¥y chÓng sung s°Ûng thì cing ã th¥y °ãc Án bù §y ç l¯m rÓi... HuÑng chi, nhiÁu lúc, mi¿ng n ngon l¡i còn trói buÙc tinh th§n ng°Ýi ta l¡i vÛi nhau, t°ßng nh° không có cách gì kh£ d) chia lìa °ãc...

Này này, ng°Ýi lãng tí! Có bao giÝ anh ã bÏ quên ng°Ýi b¡n §u gÑi tay ¥p mà i theo ti¿ng gÍi cça tình yêu lãng m¡n ch°a? Ôi, sao mà nhïng ngày §u tiên sÑng chung vÛi gái ß khách s¡n trên Énh núi ngoài bÝ biÃn, m¡ mÙng và th§n tiên th¿? R°ãu khai vË uÑng d°Ûi gÑc mÙt cây ph°ãng v); c¡m thì bïa tr°a là Tàu, bïa tÑi là Tây; n°Ûc thì là cam v¯t, là s¿nh , là sïa t°¡i, là súc cù là, là n°Ûc th¡m... S°Ûng quá rÓi còn gì! Nh°ng thí hÏi s°Ûng nh° th¿ °ãc Ù bao nhiêu lâu nhÉ?

MÙt buÕi kia, thân thà anh cing mÏi mÇt nh° linh hÓn anh, anh tñ nhiên th¥y nhÛ ¿n mÙt bát canh rau s¯ng do tñ tay vã n¥u, mÙt )a chè kho vã qu¥y, mÙt con chim ngói nhÓi cÑm n¥m h°¡ng, và thËt thn do vã h§m. Nhïng món n ó có nhïng liên hÇ tinh th§n bí m­t và t¿ nhË nÑi ta vÛi gia ình, làm cho ta không thà nào quên °ãc. i xa, có khi nhÛ mà se s¯t c£ lòng, n uÑng m¥t c£ ngon vì buÓn dâng lên ngh¹n hÍng. Ta t°¡ng t° t¥t c£ nhïng mi¿ng ngon Hà NÙi ã chi¿m lòng ta. MÙt ngÍn gió thay chiÁu, mÙt tr­n m°a xanh l¡nh, mÙt con chim hót, mÙt cánh hoa r¡i, mÙt câu hát cça ng°Ýi thi¿u phå ru con trên võng... Áu nh¯c nhß ta nhÛ ¿n mÙt thÝi trên, mÙt mi¿ng ngon ·c biÇt cça Hà NÙi m¿n yêu.

Hái ai là khách xa nhà, mÙt chiÁu ìu hiu, °¡ng gió nÓm mà chuyÃn ra gió heo may, hÏi có nhÛ ¿n nhïng buÕi quây qu§n vã vã, con con ß d°Ûi bóng èn, bên mÙt mâm c¡m có món gi£ c§y, hay mÙt bát h©u lÑn nghi ngút khói, ho·c mÙt )a cá kho kh¿ (hay kho cç c£i) n vÛi rau di¿p thái nhÏ tn nh° sãi chÉ?

Trông th¥y thu vÁ, ta nhÛ ¿n ng°Ýi vã bé nhÏ xào cÑm bên c¡nh mÙt cái lò than kêu lách tách. Ta nhÛ ¿n ngô rang khi th¥y gió l¡nh ìu hiu; ta nhÛ ¿n mÙt bát r°¡i n¥u vÛi niÅng vào nhïng ngày ©m th¥p n·ng nÁ, téc bñc muÑn m°a mà không m°a °ãc; ta nhÛ ¿n bát canh rau c§n ngÍt xÛt n¥u vÛi tôm Thanh khi th¥y lá rång §u thu; th¥y m°a ngâu, ta nhÛ ¿n s¥u d§m và ta nhÛ ¿n cá rô §m Sét m×i khi th¥y mùa sen trß l¡i.

Ôi nhÛ bi¿t m¥y, c£m bao nhiêu! T£ làm sao °ãc nhïng c£m giác nh¹ nhàng và t¿ nhË cça nhïng buÕi sáng Chç nh­t lên chã Óng Xuân, ta i vào khu hàng quà, cách dãy hàng cây, hàng cá m°¡i m°Ýi lm b°Ûc? Th­t qu£ là trên thì trÝi, d°Ûi thì hàng quà , ông ¡. Ph£i tÛi ó mÙt hai l§n rÓi, ng°Ýi ta mÛi có thà có mÙt khái niÇm tÕng quát vÁ mi¿ng ngon Hà NÙi và th¥u hiÃu r±ng mi¿ng ngon liên k¿t các giai c¥p xã hÙi vÛi nhau ch·t ch½ ¿n chëng nào. Tà áo màu t°¡i bay c¡nh bÙ com lê xám; vai áo té thân phai màu sát vÛi cái khn quàng b±ng nÉ màu vàng lãt. Ng°Ýi ta ngÓi ß trên nhïng cái gh¿ dài, th°ßng théc các mi¿ng ngon Hà NÙi, vui v» nh° anh em ruÙt thËt trong mÙt nhà, ng°Ýi này th¥y món nÍ ngon thì mách ng°Ýi kia, ng°Ýi kia th¥y théc kia kém thì b£o cho ng°Ýi nÍ. H¿t th£y Áu vui v» t°¡i c°Ýi. Và trông th¥y nhïng cái miÇng nhai d»o qu¹o, nhïng con m¯t nh° c°Ýi, nhïng nét m·t nß nang, t°¡i th¯m ß trên nhïng hàng quà tinh khi¿t ó, ng°Ýi ta c£m giác th¥y Ýi ít nh¥t cing có mÙt cái gì ý vË.

Tôi ã tëng bi¿t nhïng ng°Ýi trong suÑt mÙt tu§n chÉ chÝ ãi mÙt buÕi sáng Chç nh­t à d¯t vã, d¯t con lên th°ßng théc mi¿ng ngon Hà NÙi qui tå ß dãy hàng quà chã Óng Xuân.

Mùi bún ch£ th¡m, mùi nem n°Ûng ng­y, mùi ch£ cá h¡i tanh nh°ng bùi làm khoan khoái khéu giác ta, trong khi thË giác ta °ãc thÏa thuê vÛi nhïng )a ­u rán vàng óng ánh, nhïng )a giò tr¯ng cé mËn i, nhïng ngÍn rau muÑng ch» nhÏ xanh muôn muÑt, xen vÛi tía tô hung hung vàng, nhïng bát bung rñc rá nh° g¥m dÇt, nhïng bát bún riêu nghi ngút khói ch°a nuÑt ¿n môi ã trôi ¿n cÕ rÓi... T¥t c£ nhïng mi¿ng ngon ó t¡o ra mÙt không khí phong nhã làm cho ta m°Ýng t°ãng ¿n nhïng buÕi hÍp vn nghÇ, anh em cùng nhau thông c£m nhïng béc v½ ¹p nhïng áng th¡ hay, nhïng tác ph©m vn ch°¡ng cao quý.

H¡n th¿ nïa, nhïng tác ph©m vn nghÇ chÉ làm cho ta thÏa mãn °ãc vÁ tinh th§n, chÛ mi¿ng ngon thì có thà làm cho ta thÏa mãn c£ ngi quan và cho ta th¥y có lúc tñ nhiên muÑn ch¯t chiu sñ sÑng và c£m th¥y là sÑng, chÉ sÑng thôi, dù có khÕ nïa cing là quý l¯m rÓi.

Th­t, không gì c£m Ùng h¡n là trông th¥y mÙt cô gái bé ngÓi n m¹t bún không muÑn bÏ phí mÙt sãi, húp të mÙt chút n°Ûc búng, hay mÙt bà buôn bán, ·t tay n£i xuÑng ß bên mình, gÍi ch£ Sài Gòn, nh·t tëng m£nh vån cça ch£ Ã n kèm vÛi bún và ch¥m «m gi¥m Ût cho mát ruÙt.

Nhïng ai lâu ngày mÛi °ãc n mÙt bïa mi¿n l°¡n, mà g·p °ãc hàng mi¿n l°¡n ngon, có khi không muÑn bÏ phí c£ ¿n lá rau rm dính bát; xáo vËt mà làm khéo, có khi n th¥y ngÍt h¡n °Ýng; nh°ng cháo vËt, mi¿n gà, muÑn n cho thñc s°Ûng th§n kh©u ph£i tìm n cho °ãc ß quán bà Béo eo t¡p dÁ cing nh° cháo s°Ýn ngon, ngo¡i trë bà Còng ngÓi ß §u dãy, Ñi diÇn hàng chim, không thà n âu khác nïa.

Ít lâu vÁ sau này, món quà c¡m n¯m n vÛi ch£ không còn th¥y ß trên chã nïa, nh°ng thÉnh tho£ng ß ngoài °Ýng, ng°Ýi ta v«n còn th¥y mÙt ôi bà gánh rong i bán. Tr°a mùa thu, trÝi hiu hiu gió, n±m ngç ß trên võng d­y, uÑng mÙt tu§n trà rÓi gÍi mÙt hàng c¡m n¯m vào n, mình cing th¥y là l¡ miÇng. C¡m g¡o tám n¯m th­t mËn, x¯t khúc b±ng mÙt con dao th­t bén, bày lên mÙt cái )a tr¯ng tinh, mà g¯p tëng mi¿ng mÙt nhßn nha ch¥m vÛi n°Ûc m¯m Ô Long: không, ta ph£i thành th­t nh­n ó là mÙt mi¿ng ngon quái l¡. Hàng ngày, ai l¡i không n c¡m, dù là n c¡m vÛi ch£? Nh°ng cing thì là c¡m, c¡m n¯m bán rong l¡i có mÙt h°¡ng vË l¡ lùng, mát m» làm sao, khi¿n cho ng°Ýi n th¥y tr¡n tru c£ cuÑng hÍng; nh¥t là c¡m ¥y l¡i ch¥m vÛi n°Ûc m¯m ¥y, th­t là c£ mÙt bài th¡ ti¿t t¥u vëa làm vui v» kh©u cái, l¡i vëa làm ¹p c£ thË giác cça ng°Ýi ta nïa. Trông th¥y mi¿ng c¡m n¯m tr¯ng bong, mËn cé lì i, ch¥m vào trong mÙt chén n°Ûc m¯m vàng s«m mÙt màu quó, ng°Ýi n có c£m giác nh° n h°¡ng, n hoa vào bång. Mi¿ng ch£ n lúc ó d«u làm b±ng thËt heo, cing cé v«n là mÙt thé gì thanh tao, cao quý h³n i; nh°ng nhã h¡n mà cing l¡ miÇng là món mÍc n iÃm vào c¡m n¯m.

ó là mÙt món n tña nh° giò, mà l¡i cing tña nh° ruÑc viên, trong có bì, n s­m sñt và iÃm mÙt chút n°Ûc r¥t thanh, ngÍt mà th¡m thoang tho£ng chÛ không s¯t l¡i nh° n°Ûc thËt bò viên hay n°Ûc lèo bánh x¿p.

Hà NÙi còn bao nhiêu thé quà ngon lành mà r» nh° th¿, làm cho ng°Ýi ta chÉ nh¯c ¿n cing ã b¯t thèm rÓi?

Tôi nhÛ ¿n mi¿n l°¡n vàng, th¡m ph°ng phéc mà bùi, n vào, sãi mi¿n cé quánh l¥y nhau; tôi nhÛ ¿n thÝi kó làm báo VËt ñc , buÕi sáng thu, n ch£ cÑm nóng hôi hÕi ß hàng Bông Thã NhuÙm.

Quái l¡ là cái mi¿ng ngon! M×i thé nh¯c l¡i cho ta mÙt k÷ niÇm vui hay buÓn, m×i thé nh¯c l¡i cho ta mÙt thÝi kó ã qua i không trß l¡i.

Mi¿ng ngon Hà NÙi nhiÁu bi¿t bao nhiêu! Yêu mi¿ng ngon Hà NÙi nhiÁu bi¿t chëng nào!

Có ai ã tëng yêu tha thi¿t, yêu mãnh liÇt, h³n ã th¥y có khi ß bên c¡nh ng°Ýi yêu, ta c£m th¥y xa xm r±ng ng°Ýi yêu cça ta cing nh° mÙt trái cây quý n vào vëa ngát, vëa ngon. Ta thèm thuÓng, ao °Ûc, nh°ng nhiÁu khi cái ngon ¥y ánh lëa ta và em l¡i cho ta mÙt d° vË cay cay, ¯ng ¯ng...

Duy chÉ có mi¿ng ngon Hà NÙi là không ánh lëa ai c£. Mi¿ng ngon Hà NÙi bao giÝ cing trung thành, êm ái, mi¿ng ngon Hà NÙi bao giÝ chi¿m °ãc lòng ta nh° mÙt ng°Ýi vã hiÁn chi¿m °ãc lòng chÓng. Có thà r±ng có nhïng buÕi mây chiÁu gió sÛm, ng°Ýi àn ông theo ti¿ng gÍi giang hÓ cÑ hïu, l¡ là vÛi mÑi yêu °¡ng trong mÙt thÝi gian, nh°ng phút sa ngã qua i, quay vÁ vÛi gia ình, ng°Ýi àn ông chÉ càng th¥y mÑi tình ci càng thêm quý hóa.

Tr¯ng da là ), anh ¡i,

en da là vã ß Ýi vÛi anh"

...

Tr¯ng da là t¡i ph¥n dÓi,

en da là t¡i em ngÓi chã tr°a".

Mi¿ng ngon cça Hà NÙi cing th¿, cing tr§m l·ng nh° v­y và cing ti¿t ra mÙt h°¡ng th¡m nh° v­y. H°¡ng th¡m ó ng¡t ngào, quy¿n luy¿n nh° mÙt lÝi tâm sñ cça ng°Ýi x°a à l¡i cho ng°Ýi sau, nh° mÙt lÝi ân ái cça tình nhân à l¡i cho tình nhân, nh° mÙt lÝi tâm sñ cça mÙt ng°Ýi anh yêu m¿n gßi cho cô em gái. Bao giÝ phai l¡t °ãc nhïng niÁm yêu th°¡ng ¥y? Bao giÝ n B¯c l¡i không có ngh)a là n ngon?

Ta m¡ °Ûc mÙt ngày ¥t n°Ûc thanh bình, toàn dân sát cánh vÛi nhau n mëng ¡i Nh­t b±ng mÙt bïa tiÇc v) ¡i có ç h¿t c£ nhïng mi¿ng ngon Hà NÙi.

(B¯t §u vi¿t t¡i Hà NÙi mùa thu nm 1952, sía chïa và vi¿t thêm t¡i Sài Gòn nm 1956, 1958, 1959).