1.3/các t/c vật lý of hạt ngũ cốc:

1.3.1/ độ (.):

-độ (.)of hạt ngũ cốc đc đánh giá = tỷ lệ giũa fần tiết diện trắng (.) và fần tiết diện trắng đục khi cắt ngang hạt ngũ cốc

-độ (.) fụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây ↑

-độ trong là chỉ số đánh giá chất lượng hạt lúa .thường hatj có độ trong cao thì hàm lượng protein của hạt cao

-tuỳ theo mức độ trong mà ngườ ta phân ra các nhóm:

+nhóm hạt trong:gồm những hạt khi thấy tiết diện cắt trong hoàn toàn và những hạt có phần đục nhỏ hơn ¼ tiết diện cắt.

+nhóm hạt nửa trong: gồm những hạt có phần đục nhỏ hơn ¼ tiết diện cắt nhưng ỏ lõi hạt thì vẫn thuộc nhóm nửa trong vì những hạt này khi xay xát dễ bị gãy

-độ trong đc tính bằng số hạt trong + với ½ số hạt nửa trong trên tổng số 100 hạt của mẫu tính ra %

tuỳ theo mức độ trong hạt lúa đc phân ra làm 3 nhóm

+độ trong nhỏ hơn 40%là lô hạt có độ trong thấp

+độ trong 40-60% là lô hạt có độ trong trung bình

+ độ trong >60% là lô hạt có độ trong cao

1.3.2 Dung trọng của khối hạt

-khối lượng hạt trong 1 đơn vị thể tích đc gọi là dung trọng, tính bằng g/l hoặc kg/m3.

-dung trọng của hạt càng lớn nghĩa là khối lượng hạt trong 1 đơn vị thể tich càng cao thì hạt càng to, chắc, hoàn thiện và tỉ lệ nôi. Nhũ cũng cao

Dung trong của khối hạt phụ thuộc vào 1 loạt yếu tố như: hệ số dạng cầu, trạng thái bề mặt hạt, hệ số ma sát, độ ẩm, đọ lớn, độ chắc

1.3.3.Tính tan rời và tự động phân cấp của khối hạt

1.3.3.1.Tính tan rời (độ tản rời)

-Khối hạt khác nhau về hình dạng, kích thước, dung trọng, khối lượng 1000 hạt, trạng thái bề mặt...do đố hạt dễ dàng chuyển dịch. sự chuyển dịch này đc biểu hiện bằng độ tản rời.

Khối hạt có độ tản rời cao thif deex dàng vận chuyển bằng sức gió, gầu tải, băng tải, ống tự trượt và các thiết bị vận chuyển khác

Khi đổ hạt vào kho bằng thiết bị vận chuyển thì mức độ chứa đầy của kho cũng phụ thuộc vào độ tản rời. Độ tản rời càng cao thì càng tận dụng đc dung tích kho.

Độ tản rời còn đc ứng dụng trong thiết kế để tính dung lượng chứa và sức bền cấu trúc của kho.

-Độ tản rời của khối hạt đc đặc trưng bằng góc nghiêng tự nhiên và góc trượt.

+Góc nghiêng tự nhiên: khi ta đổ khối hạt rơi tự do từ cao xuống mặt phẳng nằm ngang thì khối hạt có hình chóp nón. Góc tạo thành bởi đường sinh với mặt phẳng đáy nằm ngang của hình chop gọi là góc nghiêng tự nhiên của khối hạt. về trị số thí góc nghiêng tự nhiên bằng góc ma sát giữa hạt với hạt nên cong gọi là góc ma sát trong.

+Góc trượt: nếu ta đổ hạt trên một mặt phẳng nằm nganglàm bằng 1 vật liệu bất kỳ(thép, gỗ, bê tong...) rồi nâng dần 1 đầu vủe mặt cho tới khi hạt bắt đầu trượt thì góc giới hạn giưa mp nằm ngang và mp trượt gọi là góc trượt. về trị số thì góc trượt bằng góc ma sát giữa hạt với vật liệu trượt nên cong gọi là góc ma sát ngoái.

Góc ngiêng tự nhiên và goác trượt càng lớn thì độ tản rời càng nhỏ ngươc lại góc nhỏ thì khả năng dịch chuyển lớn

độ tản rời của khối hạt giao động trong khoảng khá rộng phụ thuộc vào các yếu tố sau:

-Hình dáng , kích thước và trạn thái bề mặt hạt

-độ ẩm của hạt

-lưọng và loại tạp chất trong khối hạt

1.3.3.2tính tự động phân cấp của khối hạt

khối hạt gồm nhiều khối tử ko đồng nhất, khối hạt lại có độ tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo nên những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng khác nhau, hiện tượng này gọi là tính phân cấp hay tính tự phân loại của khối hạt

những hạt có khối lượng riêng nhỏ, hạt lép hay tạp chất sẽ phân bố ở lớp trên hay xung quoanh đống hạt; còn những hạt chắc có dung trọng cao và tạ chất nặng(đá, sạn) sẽ nằm ở chính giữa và phìa dưới của đống hạt do đó ở các khu vực khác nhau của khối hạt có chất lượng khac nhau.

Nguyên nhân chủ yếu gây nên hiện tượng trên là do tính chất khí động của các cấu tử khác nhau.

1.3.4.Mật độ và độ trống rỗng(độ chặt và độ hổng) của khối hạt

Khối hạt gồm những phần tử rắn, giữa những phần tử rắn là khoảng không chứa không hkí.

Mật độ(độ chát) t của khối hạt đc biểu thị bằng phần trăm giữa thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử rắn khác V so với thể tích toàn khối hạt W

t = (V/W).100%

Độ trống rỗng (độ hổng) S của khối hạt đc biểu thị bằng phần trăm giữa thể tích phần không khí trong khối hạt so với thể tích toàn khối hạ

S = 100-t = (W-V)/( W).100% = (1-V/W).100%

Độ chặt và độ hổng của khối hạt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt hạt và các phần tử rắn khác, còn phụ thuộc vào lượng và loại tạp chất, phương thức nhập kho và thời gian bảo quản.

Hình dạng, kích thước kho và phương pháp đổ hạt vào kho cũng ảnh hưởng nhiều tới độ chặt và độ hổng.

Trong bảo quản, độ hổng luôn thay đổi, phụ thuộc vào độ ẩm và thời gian bảo quản. Nếu hạt ẩm và kéo dài thời gian bảo quản thì độ hổng càng giảm.

Giữa độ ẩm và dung trọng có liên quan đến nhau. Loại hạt có dung trọng lớn thì độ hổng nhỏ.

-Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt. Nếu khối hạt có độ hổng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng đối lưu và chuyển dịch ẩm.

Người ta lợi dụng độ hổng để áp dụng phương pấhp thong hơi tự nhiên hay thong gió cưỡng bức để giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt hay xả khí để diệt sâu mọt.

1.3.5. Tính hấp thụ của hạt và sản phẩm chế biến

Khả năng hút hơi nc và laọi khí của hạt ngũ cốc và sản phẩm chế biến gọi là tính hấp thụ. Đây là tính chất quan trọng trong bảo quản, giả quyết 1 loạt vấn đề trong công nghệ bảo quản như: sấy, thong gió cưỡng bức, xả khí diệt trùng...

Khối hạt hay sản phẩm chế biến có tính hấp thụ là do 2 yếu tố sau:

-hạt và sản phẩm chế biến từ hạt có cấu tạo dạng keo và có nhiều mao quản.

-Khối hạt có độ hổng

Xét về mặt ảnh hưởng tới chất lượng và độ bền bảo quản lương thực mà phân thành: sự hấp thụ khí và hơi(trừ hơi nc) và sự hấp thụ hơi nc.

-Hấp thụ khí và hơi:

Người ta nhận thấy rằng tát cả các chất khí và hơi trong thành phần khong khí ở môi trường bảo quản như khí cacbonic, ammoniac, hơi acid hữu cơ và các khí lạkhác đều có khả năng xâm nhập vào hạt. Sâu khi hạt đã hấp thụ thì quá trình làm thoát khí rất khó khăn và không bao giờ hạt nhả ra triệt để.

-Hấp thụ và nhả hơi nc:

Tính hấp thụ hơi nc của hạt có ảnh hưởng rất lớn tới độ bền bảo quản.Nếu hạt hút càng nhiều nc thì quá trình quá trình trao đổi chất càng mạnh, lượng chất khô tổn hao càng mạnh. Mặt khác, độ ẩm cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật và côn trùng phát triển.

Gọi P là áp suất riêng trên bề mặt hạt và Pkk là áp suất hơi riêng của không khí thì:

+nếu Pkk >Ph thì hạt sẽ hút hơi nc

+nếu Pkk <Ph thì hạt sẽ nhả hơi nc

+Nếu pkk = pn thì hạt ở trạng thái cân bằng và độ ẩm của hạt ở trạng thái này gọi là độ ẩm cân bằng.

Độ ẩm cân bằng của hạt và sản phẩm chế biến phụ thuộc vào tương quan tỉ lệ thuận với độ ẩm tương đối của không khí và theo tỉ lệ nghịch với nhiệt độ của không khí.

Ngoài ra, độ ẩm cân bằng còn phụ thuộc vào cấu tạo và thành phần hoá hcọ của hạt.

1.3.6.Sự phân bố ẩm của khối hạt và sản phẩm chế biến

Một trong những nguyên nhân ảnh hưởng tới độ bền bảo quản lương thực là sự phân bố ẩm không đều trong khối hạt và sản phẩm chế biến.

Nguyên nhân gây nên hiện tượng này là:

-Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt

-Hạt có độ mẩy khác nhau thì khả năng hút nc cũng khác nhau.

-ảnh hưởng của độ ẩm không khí

-hoạt động sinh lý của khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm.

-do sự thay đổi nhiệt độmà dẫn tới sự dịch chuyển ẩm

-do trạng thái của kho

1.3.7.Tính chất lý nhiệt của hạt và khối hạt

Hạt và khối hạt có một loạt tính chất lý nhiệt mà trong bảo quản cần phải lưu ý

-tỷ nhiệt

Tỷ nhiệt của hạt là lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng 1kg hạt lên 10c, đc xác định theo công thức:

C= Ck + CN .( W/100)

C= 0,37 +0,0063. W,kcal/kg.0C.

C= 15,488 + 26,4W.J/kgo.K

Trong đó:Ck: tỷ nhiệt of hạt khô tuyệt đối

CN: tỷ nhiệt of nc

W: độ ẩm of hạt, %

-độ dẫn nhiệt độ:

độ dẫn nhiệt độ đặc trưng cho tốc độ thay đổi nhiệt độ of vật thể hay còn gọi là tính ỳ nhiệt

đối với hạt, hệ số dẫn nhiệt độ đặc trưng cho tốc độ đốt nóng hay làm nguội hạt xđ theo công thức:

a=(λ /C.γ), m2/h

trong đó:

λ:hệ số dẫn nhiệt of hạt, kcal/kg.oC

C: tỷ nhiệt riêng of hạt, kcal/kg.oC

γ :khối lượng riêng of hạt, kg/m3

hệ số dãn nhiệt of hạt rất bé( 6,15.104 - 6,85.104m2/h), tính ỳ nhiệt of hạt rất lớn nghĩa là hạt nóng lên hay nguôi đi rất chậm.

t/c dẫn nhiệt of hạt thấpcó cả mặt tốt và mặt xấu.

mặt tốt là do khối hạt nóng lên chậm và dẫn nhiệt kém nên a/hưởng of nhiệt độ bên ngoài vào khối hạt chậm.mặt xấu of nó thể hiện khi khối hạt bị đốt nóng thì làm nguội rất chậm.

-độ dẫn ẩm nhiệt:

độ dẫn ẩm nhiệt đặc trưng cho qt chuyển ẩm of khối hạt khi (.) khối hạt có sự chênh lệch về nhiệt độ và đc thể hiện bởi hệ số dẫn nhiệt ∂.

Trong thực tế BQ, hiện tượng chuyển ẩm ko n~ do chênh lệch nhiệt độ mà còn do đối lưu nghĩa là hơi nc chuyển cùng với dong ko khí đối lưu