Chương 6. kỹ thuật sản xuất bánh mỳ

6.1. sơ lược về tình hình sản xuất bánh mỳ:

6.2. nguyên liệu sản xuất bánh mỳ:

6.2.1. bột mỳ:

6.2.1.1. thành phần hóa học của bột mỳ:

-protein: pr trong bột mỳ gồm 4 loại: albumin(hòa tan trong nước), globulin(hòa tan trong dung dịch muối), prolamin(hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%) còn có tên là gliadin, gluten(hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%)còn có tên là glutenin. Hàm lượng globulin và albumin chiếm khoàng 20%, 80% là các loại còn lại.

-glucid của bột mỳ: chiếm 70-90% trong bột mỳ, gồm: đường(0.6-1.8%), dextrin(1-5%), tinh bột(80%), pentozan(1.2-3.5%), cellulose(0.1-2.3%), hemicellulose(2-8%).

-lipid: chiếm 2-3% trong bột mỳ, trong đó 75% là chất béo trung tính, số còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo.

-các enzym: 2 enzym có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ là: e. thủy phân tinh bột(gồm α và β amylase) và enzym thủy phân pr(protease).

6.2.1.2. tính chất nướng bánh của bột mỳ:

6.2.1.2.1. lực nở của bột mỳ:

Khả năng của bột mỳ tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mỳ. lực nở của bột mỳ do hệ protein-protease quyết định.

6.2.1.2.2. khả năng sinh đường và tạo khí của bột mỳ:

Đường là nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo ra khí CO2 làm cho bột nhào nở. trong bột nhào có đủ 1 lượng đường thì vỏ bánh vàng, ruột bánh thơm, ngon, bánh nở to đều. lượng đường cần thiết vào khoảng 5.5-6.0% so với bột. tuy nhiên đường trong bột chỉ khoảng 2-3% số còn lại do thủy phân tinh bột trong quá trình lên men. Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột.

6.2.2. nấm men bánh mỳ: chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mỳ thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men còn chứa các VTM( D, B1, B2,B6,PP, acid pentotennic, acid folic), chất sinh trưởng(biotin), chất khoáng(K, P, MG, Ca, Fe) và 1 số nguyên tố vi lượng khác. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2.5-3h. tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp, cho nấm men sinh sản là 29-31°C, pH thích hợp 5-5.8. trong sản xuất bánh mỳ có thể dùng nấm men dạng ép, khô, lỏng, và men ủ chua.

6.2.3. nước: nước dùng để trộn bột nhào phải không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S và acid từ nito. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước.

6.2.4. muối ăn: lượng muối ăn để sản xuất bánh mỳ với tỷ lệ khoảng 1-1.5% tính theo lượng bột. muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và làm cho gluten chặt lại. muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt động của các enzym. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mỳ phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. hàm lượng NaCl trong muối ăn khoảng 96.5-99.2%, các kết tủa không tan khoảng 0.05-0.09%.

6.2.5. đường: nhiều loại bánh mỳ thường được cho thêm đường. đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men bột nhào. Nếu cho 1 lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ lên men sẽ tăng, ngược lại thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, và ảnh hưởng đến mầu sắc của vỏ bánh.

6.2.7. các hóa chất làm nở bánh: cacbonat amoni (NH4)2CO3¬, bicacbonat natri NaHCO3¬. trong thực đơn sản xuất các loại bánh thường dùng hỗn hợp của cả 2 loại thuốc nở trên theo những tỷ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0.1-0.2% NaHCO3 và 0.2-0.4% (NH4)2CO3¬ . dùng thuốc nở với liều lượng cao sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ.

6.3. kỹ thuật sản xuất bánh mỳ

6.3.1. sơ đồ công nghệ

nguyên liệu->nhào bột->lên men bột nhào->tạo hình bánh->nướng->bánh thành phẩm->bảo quản.

6.3.2. kỹ thuật sản xuất

6.3.2.1. nhào bột:

-phương pháp không bột đầu: nghĩa là tất cả nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ cho vào nhào cùng 1 lúc.

-phương pháp bột đầu (2giai đoạn):

Giai đoạn bột đầu: tạo điều kiện để nấm men sinh sản nhanh, làm độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế hoạt động của nấm men như chất béo, muối.

Giai đoạn bột bạt: cho tất cả lượng bột, nước còn lại và muối cũng như các nguyên liệu phụ khác(đường, chất béo) nhào cùng với bột đầu. độ ẩm của bột bạt khoảng42-43.5%. với loại bột mỳ tốt thì trong thời gian lên men bột bạt nhào lại 1-2 lần, bánh sẽ nở to và trong ruột bánh bột nở nhỏ và đều.

6.3.2.2.lên men bột nhào: trong quá trình lên men bột nhào các nấm men chuyển đường và tinh bột tạo thành bọt khí CO2, khí này làm nở bột nhào. 1 lượng nhỏ khí CO2 được tạo thành trong quá trình lên men lactic. Nhiều sản phẩm phụ được tạo thành(a lactic, rượu ethylic, a acetic, các este và aldehit) tạo mùi vị thơm ngon cho bánh.trong khi lên men bột nhào làm biến đổi cấu trúc của các chất phức tạp làm tăng độ tiêu hóa của bánh mỳ đối với cở thể con người. thời gian từ khi lên men cho đến khi hoàn thành bột nhào, phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố: nhiệt độ, độ đặc quánh của bột nhào, số lượng men và đường trong bột, tính chất nướng bánh của bột. bột nhào lên men đạt yêu cầu nghĩa là có khả năng tạo và giữ khí tốt, dễ chia trong máy chia, duy trì được hình dạng khi lên men ổn định kết thúc và khi nướng. trong bột nhào đó phải có1 hàm lượng nhất định các sản phẩm thủy phân để có thể tạo nên màu sắc bình thường của mặt ngoài bánh, đồng thời còn có các sản phẩm lên men(acid, rượu, chất thơm). Chất lượng bột nhào được đánh giá bằng cảm quan. Hiện nay người ta xác định mức độ hoàn thành bột nhào bằng độ acid chuẩn độ(là phương pháp có triển vọng được dùng phổ biến). trong thực tế sản xuất, những công nhân có kinh nghiệm thường xác định mức độ hoàn thành bột nhào bằng độ nở, độ đàn hồi, độ xốp và mùi rượu của bột nhào.

6.3.2.3.tạo hình bánh:

-chia bột nhào:nhằm tạo ra những mẫu bánh có khối lượng quy định đối với từng loại bánh, sai số cho phép khoảng 1.5%.

-Vê bột nhào: sau khi chia cấu trúc của bột nhào bị phá. Phải đưa qua máy vê nhằm ổn định lại cấu trúc của bột nhào. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều giữ được hình dạng theo yêu cầu. tốt nhất là vê thành hình cầu rồi lăn thành hình trụ.

-lên men ổn định sơ bộ: sau khi chia và vê xong cục bột được để yên 5phut, nhằm phục hồi khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Trong trường hợp sản xuất bánh mỳ bán cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của cục bột nhào.

-tạo hình: cục bột được tạo hình tùy theo hình dáng yêu cầu của bánh mỳ thành phẩm. nếu tạo bánh mỳ dạng hộp thì phải dùng khuôn. Phải bôi dầu chống dính cho khuôn trước khi cho bột vào. Tỷ lệ dầu dùng là 0.8-1.4kg cho 1 tấn bánh.

-lên men ổn định kết thúc: là bước kỹ thuật quyết định đến chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu. trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất trong quá trình chia và vê. Thời gian lên men kết thúc khoảng 20-120 phút, ở nhiệt độ 35-400C, độ ẩm không khí 75-85%. Trong quá trình sản xuất bánh mỳ từ khâu chia cho đến khâu lên men kết thúc cần có 1 lượng bột để chống dính. ở nhiều nhà máy với dây chuyền sản xuất hiện đại, người ta chống dính bằng cách thổi không khí khô vào làm se bề mặt cục bột nhào. Không khí khô thường có độ ẩm là 40-50%, nhiệt độ là 28-300C.

6.3.2.4.nướng bánh: chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số:

-độ ẩm tươg đối của không khí trong buồng nướng: nhằm tạo hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đủ ẩm tinh bột sẽ dễ hồ hóa, hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Nhờ ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng, không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng. nếu không đủ ẩm thì bánh nở ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều. vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng ẩm là 110-1300C, độ ẩm vùng ẩm 60-80%, thời gian đặt bánh trong vùng ẩm không quá 2-5 phút.

-nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. bánh to thì phải hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng bánh, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống. chất lượng bột cũng liên quan tới việc hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng. nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh, giữ nguyên khung và không bị xẹp lại. trường hợp quá trình lên men ổn định chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men kết thúc lâu hơn tạo cho bánh nở to. Thời gian nướng bánh loại to 500-1000g khoảng 40-45 phút, bánh loại nhỏ 100-250g thig 15-20 phút.

-bảo quản:bánh thành phẩm mới ra lò đem tiêu thụ ngay là tôt nhất, nếu phải bảo quản thì không nên quá 36h, để lâu bánh bị khô và hỏng do vi khuẩn. bánh chất lượng tốt có thể để trong túi kín hoặc hộp kín, bánh sẽ mềm do chậm mất nước, nhưng ruột bánh rời rạc do thoái hóa tinh bột. ở 1 số nước, nta bảo quản bánh ở nhiệt độ >600C, độ ẩm tương đối không khí khá cao, đảm bảo độ tươi của bánh nhưng khó khăn về trang bị và dễ bị nấm mốc. phương pháp bảo quản lâu nhất và tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ thấp(-18_-400C) có thể để bánh được vài tháng nhưng chi phí cao.

6.3.3. các phương pháp sản xuất bánh mỳ:

6.3.3.1.phương pháp dùng bột đầu:

*chuẩn bị bột đầu: lấy 50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu khoảng 47-50%, nhiệt độ ban đầu khoảng 28-300C, thời gian lên men bột đầu khoảng 3-4h, và trong thời gian đó thể tích khối bột tăng lên khoảng 2 lần. lượng men cần dùng(% so với bột): nấm men ép: 0.5-15%, nấm men khô:0.15-0.35%, dịch men lỏng: 20-25%. Nhiệm vụ chủ yếu của lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào (bạt). bột mỳ→ rây(làm sạch tạp chất)→nhào bột đầu(thêm nước, men)→ lên men bột đầu(3-4h)→nhào bột bạt(thêm bột, nước, muối)→lên men bột nhào(1-1.3h)→đảo bột 1-2 lần→chia bột nhào-vê→ủ sơ bộ(5-7phut)→lăn, vê tạo hình→lên men kết thúc(25-60phut)→khía bánh→nướng→sản phẩm.

*nhào bột bạt: cho vào bột đầu lượng bột còn lại với nước, muối và các chất khác(đường, chất béo...)theo thực đơn quy định. Độ ẩm của bột nhào phụ thuộc vào độ ẩm quy định của từng loại ruột bánh. Nhiệt độ nhào lúc đầu khoảng 29-300C. thời gian lên men bột nhào 1h-1h45phut tuy theo nhiệt độ của xưởng và chất lượng bột mỳ.

*đảo bột nhào trong thời gian lên men có ý nghĩa quan trọng về mặt kỹ thuật. khi đảo 1 phần khí CO2(tạo thành trong quá trình lên men) được thoát ra từ các túi khí lớn vì lúc này gluten chưa đủ độ đàn hồi. sau khi đảo, khí CO2 sẽ phân bổ đều trong bột nhào thành những túi khí nhỏ và trong thời gian này gluten đã trở lên giai hơn. Đảo được tiến hành sau khi nhào bạt khoảng 50-60phut. Do đảo mà các lỗ xốp trong ruột bánh nhỏ và đều hơn, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của nấm men. Trong môi trường bột nhào đặc quánh, nấm men không di động được, chúng sử dụng hết các chất dinh dưỡng xung quanh và sinh ra các sản phẩm kìm hãm hoạt động của nấm men. Sau khi đảo nấm men có khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng ở khu vực mới và lại tiếp tục hoạt động mạnh hơn. Bột nhào có qua khâu đảo trong quá trình lên men sẽ dễ chia hơn, bột nhào từ bột mỳ yếu thì không nên đảo, còn bột nhào từ bột mỳ mạnh thì càng cần đảo nhiều lần.

6.3.3.2.phương pháp không dùng bột đầu.

*sơ đồ qtrinh: bột mỳ→rây→hào bột bạt(thêm nước, men, muối)→lên men bột nhào(2.5-3h), đảo bột 1-2 lần→chia, vê→ủ sơ bộ(5-7 phút)→lăn, vê, tạo hình→lên men kết thúc(25-60 phút)→khía bánh→nướng→bánh thành phẩm.

Theo phương pháp này, bột mỳ cùng với các thành phần khác của thực đơn(bột, muối, nước, men, đường...) được trộn với nhau cùng lúc. Tùy thuộc vào loại bột, thực đơn của bánh, chất lượng của men mà dùng các lượng men khác nhau. Tỷ lệ men dùng vào khoảng: nấm men ép: 1.5-2.5%; nấm men khô:0.5-1.0%; nấm men dịch lỏng:35-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột nhào là 28-300C, thời gian lên men bột nhào là từ 3-4h, sau khi lên men được 1h thì tiến hành đảo. nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mỳ mạnh thì đảo 2-3lan. Bột nhào theo phương pháp này thường khô hơn ph2 dùng bột đầu, lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men cũng dài hơn. Khi lên men thể tích bột nhào tăng khoảng 1.5-2lan. Ph2 này thường áp dụng với bột mỳ hạng I hoặc thượng hạng vì độ acid của sản phẩm từ các hạng bột mỳ này thấp hơn. Ph2 này dùng khi không có đủ số lượng thùng nhào.

6.3.3.3. ph2 rút gọn:

*sơ đồ qtrinh: bột mỳ→rây→bột nhào(thêm nước, men, muối, kali bromat, chế phẩm men)→ủ sơ bộ sau khi chia(7-8phut)→tạo hình→lên men kết thúc(25-60phut)→khía bánh→nướng→thành phẩm. ph2 này rút ngắn thời gian sản xuất từ 7-8h xuống còn 2.5-3h, chất lượng bánh vẫn đảm bảo. bột mỳ loại I: bột nhào được trộn từ bột, nước, men, muối theo công thức quy định, lượng men dùng có tăng hơn so với ph2 thông thường. qúa trình nhào được tiến hành với cường độ lớn hơn, thời gian nhào cũng lâu hơn. Trong quá trình nhào cho thêm acid hữu cơ(a.lactic, a.acetic, a.limonic) làm quá trình chín của bột nhào nhanh hơn, protein trương nở nhanh hơn. Để tăng hương vị của bánh có thể cho thêm các acid thực phẩm khác. Muốn tăng cường các quá trình sinh hóa xảy ra trong bột nhào, người ta thường cho thêm vào bột bromat kali, malt, và các chế phẩm men. Sau khi chia, bột nhào được để lên men kết thúc rồi nướng. tác dụng làm nở bột nhào đểu nằm ở giai đoạn lên men kết thúc.

6.3.3.4. ph2 nhào cường độ mạnh:

*sơ đồ quy trình: bột mỳ→rây→nhào bột trong chân không 5phut(thêm men, muối, nước, a.ascorbic, chất béo...)→chia bột nhào→ủ sơ bộ(10-15phut)→tạo hình→lên men kết thúc(55-60phut)→khía bánh→nướng→sản phẩm. ph2 này quá trình làm chín bột nhào được rút gọn, không có giai đoạn lên men kéo dài. Chi phí về năng lượng cho chuẩn bị bột nhào lớn gấp 5-8 lần nhào thông thường, thời gian nhào khoảng 5phut, tiến hành trong điều kiện chân không. Đặc điểm kỹ thuật của cách này là nhào với cường độ cao, nhiệt độ của bột nhào tăng 14-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp(15-200C). khi nhào cho thêm 1 lượng rất nhỏ acid ascorbic, 1 lượng chất béo(0.7% so với bột), lượng nước dùng nhiều hơn so với nhào thông thường(3.5%). Nhào với cường độ mạnh, kết hợp với tác dụng của chất oxy hóa(a.ascorbic) nên rút ngắn thời gian lên men. Ph2 này rút ngắn chu kỳ sản xuất, bột có hàm lượng protein không cao vẫn cho sản phẩm tốt, diện tích mặt bằng sản xuất giảm, nhưng cấu tạo thiết bị khá phức tạp.

** nhận xét:

+phần lớn các nhà mày trong nước và trên thế giới đều dùng ph2 dùng bột đầu.

*ưu điểm của phương pháp này:

-bánh có chất lượng cao, mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ.

-dễ dàng áp dụng các chế độ đối với từng loại bột.

-độ acid cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protein.

-giảm chi phí men khoảng 2lan so với ph2 không dùng bột đầu.

*nhược điểm:

-chu kỳ sản xuất dài.

-số lượng thiết bị phải tăng 25-40%(thùng nhào, thùng lên men, phòng lên men...).

-quy trình sản xuất phức tạp hơn, phải cân đong nhiều lần.

-tăng tổn thất chất khô trong quá trình lên men cao hơn so với ph2 không dùng bột đầu.

-tỷ lệ bánh thành phẩm thấp hơn 0.5% so với phương pháp không dùng bột đầu.

+ph2 dùng bột đầu và không dùng bột đầu khắc phục được 1 số nhược điểm của nhau nhưng cùng mắc phải 1 nhược điểm chung là chu kỳ sản xuất kéo dài(5-8h). ph2 nhào cường độ mạnh rút ngắn được chu kỳ sản xuất(2.5-3h), bột chất lượng yếu vẫn cho bánh có chất lượng tốt, mặt bằng sản xuất giảm. tuy nhiên ph2 này cần có 1 loại máy nhào đặc biệt, cấu tạo hoàn toàn kín đảm bảo cho bột nhào được nhào trong điều kiện chân không, vì vậy ph2 này không thích hợp với điều kiện sản xuất ở VN.