Chương 7. công nghệ sx mỳ sợi và mỳ ăn liền.

7.1. kỹ thuật sản xuất mỳ sợi:

*sơ đồ kỹ thuật: bột mỳ->làm sạch tạp chất->định lượng->nhào(thêm phụ gia, nước)->tạo hình->làm ráo sơ bộ->sấy->làm nguội->bao gói(mỳ không hấp).

bột mỳ->làm sạch tạp chất->định lượng->nhào(thêm phụ gia, nước)->tạo hình->hấp-> làm ráo sơ bộ->sấy->làm nguội->bao gói(mỳ hấp chín).

7.1.1. nguyên liệu: nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ và nước, và tùy theo yêu cầu mà có thêm trứng, sữa... tùy theo sx loại mỳ mà dùng loại bột mỳ: để sx mỳ ống và mỳ sợi có đường kính sợi <1mm phải dùng bột mỳ cứng(triticum durum), còn các sản phẩm khác có thể dùng loại bột mỳ mềm(triticum aestivum vulgare). Với hạt mỳ cứng chỉ chọn hạng I và có độ trắng trong 95% trở lên để chế biến bột sản xuất mỳ ống còn các loại mỳ khác có thể sử dụng hạt mỳ cứng độ trắng trong 85-95%. Bột mỳ cứng có hàm lượng protein cao hơn 1.5-4%, có gluten tốt hơn(khả năng tạo hình và chất lượng mỳ sợi phụ thuộc chủ yếu vào số lượng và chất lượng gluten).

7.1.2. làm sạch tạp chất: bột mỳ trước khi vào máy nhào phải qua khâu rây N038 để tách tạp chất hữu cơ, qua thiết bị nam châm để tách tạp chất kim loại.

7.1.3. nhào bột

7.1.3.1 sự hình thành bột nhào

Yếu tố chủ yếu để hình thành bột nhàolaf do pr hút nước,trương nở tạo thành gluten.gluten có khả năng hút nước rất mạnh,có thể hút thêm 1 lượng nước bằng 200% so với khối lượng gluten.khi hút nước,cấu trúc gluten như 1cái khung gồm nhiều màng kết dínhlaij trong khối bột và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộ khung đó.để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.sợi mỳ dai chính là nhờ tác dụng liên kết của gluten.trong trường hợp bột nhào có hàm lượng gluten cao(28-30%)và chất lượng tốt thì cần phải kéo dài thời gian và tăng cường độ nhào.trong khi nhào bột bao giờ cũng có 1 lượng không khí lẫn vào bột nhào.lượng không khí này có ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten,làm sợi mì bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép, mặt khác làm cho sợi mỳ có màu xám do quá trình oxy hóa chất màu,trong máy nhào ép liên tục có cấu tạo bộ phận trân không để khắc phục hiện tượng này

7.1.3.2 các phương pháp nhào bột

Các phương pháp nhào bột được phân loại theo độ amar của bột nhào và nhiệt độ của nước

-tùy theo độ ẩm khi n hào mà phân ra :

+nhào cứng:độ ẩm của bột nhào là 28-29%

+nhào nhão trung bình: độ ẩm của bột nhào là 29,5-31%

+nhào nhão:đọ ẩm của bột nhào là 31,5-32,5%

Độ ẩm của bột nhào càng cao thì bột nhào càng dẻo, đẽ ép,dễ tạo hình,tcs độ tạo hình nhanh,lực ép không lớn lắm nhưng thường thời gian sấy lâu hơn.trong 3 cách nhào trên thì nhào nhão trung bình là đc dùng phổ biến hơn cả. nhào cứng làm cho bột nhào có độ liên kết kém, khó tạo hình, cần lực ép lớn, bề mặt sản phẩm kém nhẵn. do đó người ta chỉ sử dụng trong trường hợp cần đúc khuôn những sản phẩm có hình dạng phức tạp. nhào nhão thì sấy lâu và sản phẩm dễ bị chua mặc dù năng suất ép cao hơn và bề mặt sản phẩm bóng hơn. Nhào nhão thường áp dụng trong trường hợp sản xuất các loại sản phẩm có hình sợi nhỏ và mịn.

-dựa vào nhiệt độ của nước nhào, người ta chia ra 3cach:

+nhào nóng: nhiệt độ của nước nhào >=75-850C. ph2 này ít được dùng, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao protein bị biến tính ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào.

+nhào ấm: ndo nước nhào 55-650C. cách này được dùng phổ biến nhất. làm cho bột nhào có độ dẻo và độ đàn hồi vừa phải, dễ lấp đầy buồng ép và thời gian nhào ngắn hơn sơ với nhào nguội. nhờ dùng nước ấm nên bột được làm ẩm nhanh và sớm tạo được khung gluten. Sản phẩm tạo hình có mặt ngoài bóng láng. Áp dụng cho bột có hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt. chú ý sao cho nhiệt độ của bột sau khi nhào không >30-380C, nếu bột quá nóng khi ép nhiệt độ sẽ còn tăng lên nữa làm protein bị biến tính, sợi bột dễ bị đứt gãy.

+nhào nguội: nd nc nhào 20-250C. áp dụng trong trường hợp bột có hàm lượng gluten thấp và chất lượng gluten kém. Nhược điểm: bề mặt sợi mỳ thường có nhiều đốm trắng, mặt ngoài của sợi mỳ không bóng láng và phải dùng máy ép có công suất lớn.

7.1.3.3. nguyên tắc nhào bột: bột nhào phải được chuẩn bị theo công thức.khi nhào phải cho nước và bột nhào vào buồng nhào 1 cách liên tục. nếu nước phân bố không đều trong khối bột thì trên bề mặt sản phẩm thường xuất hiện những đốm trắng và bề mặt sản phẩm sẽ không nhẵn. người ta chỉ cho thêm phế phẩm(sản phẩm tạo hình không đạt yêu cầu) vào buồng nhào khi sản xuất các loại mỳ sợi ngắn.

7.1.3.4. yêu cầu về thực đơn bột nhào

Lượng nước để nhào tính theo công thức: N=B(w1-w2)/100-w1. N và B là lượng nước(l) và bột (kg). w1 và w2 là độ ẩm của bột nhào và bột (%). Cần chú ý lượng nước N kể cả nước đã dùng hòa tan phụ gia. Thời gian nhào khoảng 10-20 phút. Để tránh nhiệt độ bột nhào tăng làm biến tính protein, kết cấu máy nhào phải có bộ phận làm mát. thông thường vào mùa đông, lượng nước để nhào và thời gian nhào cũng nhiều hơn. Bột có hàm lượng gluten cao và chất lượng tốt thì ưu tiên sản xuất các loại mỳ sợi chất lượng cao, chiều dài lớn. phế phẩm được cho phép vào không >12%. Nếu phụ gia là trứng phải trộn đều với nước(t0 nước <450C) rồi mới trộn vào bột mỳ. cho trứng vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng chất béo của bột, giảm độ bền cơ học của sợi mỳ. do đó không cho trứng vào bột nhào khi dùng bột mỳ hạng thấp. nếu phụ gia là sữa, bột cà chua.. cũng vậy. phải trộn phụ gia với nước sau đó mới trộn với bột mỳ. nói chung, người ta chỉ cho phụ gia trong trường hợp sản xuất mỳ sợi hạng cao. Ngoài ra có thể thêm 0.8-1.5% muối để cho sợi mỳ có vị đậm. hơn nữa muối còn có tác dụng làm cho sợi mỳ dai hơn, ít bị đứt gẫy khi ép hoặc khi bị cán cắt.

7.1.4. tạo hình:

Mục đích của tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dạng yêu cầu với điều kiện là hình dạng sợi mỳ ko bị biến dạng trong các quá trình chế biến tiếp theo. Có 3 ph2 tạo hình:

-ép: cho phép sản xuất được nhiều loại sản phẩm có hình dạng khác nhau tùy thuộc vào dạng khuôn. Sp sau khi ép sẽ chặt hơn, giữ nguyên được hình dạng nên không bị tổn thất ở các khâu sau. áp lực buồng ép 30-50 kg/cm3. ưu điểm: rút gọn quy trình, hệ thống máy gọn nên chiếm ít diện tích, đồng thời có thể áp dụng sx nhiều loại mỳ kể cả mỳ ăn liền và bún khô.

-cán: dùng nhiều ở châu á, dùng để sản xuất mỳ sợi dạng tiết diện vuông hay dẹt.

-đúc: chỉ dùng khi cần tạo hình các dạng mỳ có hình dạng đặc biệt. có thể sau khi nhào hoặc sau khi cán thì đưa đúc khuôn.

7.1.5. làm ráo sơ bộ. sản phẩm từ khuôn cao có độ ẩm khá cao nên dễ dính nhau, dính vào khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp theo. Do đó khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi 1 luồng không khí trên bề mặt sản phẩm. ko khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ sản phẩm để tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước. vận tốc của ko khí nên chọn < vận tốc của sản phẩm. chi phí về không khí cho 1kg sản phẩm ướt khoảng 4-5m2.

7.1.6. hấp: hấp chín nhằm mục đích hồ hóa tinh bột, biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mỳ và tăng độ dai trong nước sôi. Nhiệt độ hơi nước để hấp chín sợi mỳ khoảng 95-1000C.

7.1.7. sấy mỳ sợi. sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Mỳ đã được làm khô dưới độ ẩm 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo(độ ẩm không khí khoảng 70%) sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít thay đổi.

7.1.7.1. chế độ sấy và thiết bị sấy: thường sấy mỳ sợi bằng phương pháp đối lưu với không khí nóng hoặc kếp hợp vừa đối lưu vừa bức xạ. nếu cùng 1 lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm tương đối của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứt nẻ và dễ gẫy nát, do đó phải chọn vận tốc sấy cho thích hợp. nhiệt độ không khí nóng thường khống chế trong khoảng 60-700C. thời gian sấy từ 30phut đến vài giờ tùy theo loại thiết bị sấy. trong thực tế sản xuất thường dùng 2 loại máy sấy: máy sấy băng của Nga và hầm sấy có tuần hoàn 1 phần khí thải theo mẫu của trung quốc.

7.1.7.2. yêu cầu về chất lượng sản phẩm sau khi sấy:

-mầu sắc tương ứng với hạng bột và phụ gia đưa vào sản xuất, trên bề mặt sản phẩm không có những đốm trắng.

-bề mặt sản phẩm nhẵn, trơn bóng. Khích thước đều đặn.

-độ ẩm sản phẩm 12-13%.

-độ acid của sản phẩm không vượt quá 40 Nây-man.

-tỷ lệ sản phẩm bị biến dạng cho phép là 1.5% đối với loại thượng hạng, 2% đối với hạng I và 5-15% đối với các hạng khác.

-mùi vị phải đảm bảo bình thường không có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng...

-hàm lượng tạp chất không quá 3 mg/kg và chiều dài tạp chất phải nhỏ hơn 0.3mm.

-phải giữ được nguyên hình dạng sau khi nấu.

7.2. giới thiệu quy trình sx mỳ ăn liền.

*sơ đồ qt: nguyên liệu→cân, lường lượng phụ gia

→nhào bột→cán cắt→tạo hình→hấp chín→nhúng gia vị→chiên dầu→làm nguội(mỳ chiên). nguyên liệu→cân, lường lượng phụ gia

→nhào bột→cán cắt→tạo hình→hấp chín→sấy khô→làm nguội→đóng gói(mỳ không chiên).

*về nguyên lý không khác nhiều so với quy trình sản xuất mỳ sơi. Phụ gia bổ sung 1-5% tinh bột làm tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn. Nước tro( tính kiềm )để giảm nhiệt độ hồ hóa... với mỳ chiên còn chi phí 1 lượng shortening là loại đã được hydrogen hóa đề phòng quá trình gây ôi khét trong quá trình bảo quản. chiên mỳ vừa có tác dụng rút ngắn thời gian nấu đồng thời thay cho khâu sấy, đưa độ ẩm của mỳ xuống 6-7%. Công đoạn tiếp theo là làm nguội và đóng gói. Với mỳ không chiên thì sau khi hấp hơi, định lượng qua máy sấy ở 60-70°C rồi làm nguội và đóng gói.