Kamu yang hobi banget minum teh, tahukah proses yang harus dialami Si Hijau sampai tersaji di hadapanmu sebagai minuman?

Nah, sekarang saya beritahukan prosesnya. Inilah petualangan Si Hijau dari dipetik sampai dikemas.

Jadi penghitungan setiap daun teh yang akan dipetik itu satu kuntum dan dua pucuk daun muda tanaman Camellia Sinensis. Berikut ini tahapan sekaligus perinciannya.

1. Pemetikan (Plucking)

Pemetikannya bisa dilakukan dengan dua cara. Ketika kulitas teh menjadi prioritas utama, dan juga biaya untuk menggaji tenaga kerja bukanlah masalah, maka pemetikan dilakukan dengan tangan. Di sisi lain, pemetikan dengan mesin punya dua resiko besar. Resiko pertamanya, kerusakan daun teh sehingga hasilnya ada yang harus dibuang, dan semakin sedikit yang terpakai. Resiko yang kedua, kesulitan teknis panen dengan mesin di medan kebun teh yang berupa lereng gunung.

Cara melakukan pemetikan dengan tangan yaitu menggenggam daun sejajar dengan hentakan pergelangan tangan. Juga tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika dilakukan sebaliknya bisa menurunkan mutu daun.

Kualitas teh terbaik berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Satu pon (0,45 kg) teh bermutu baik berasal dari 80.000 petikan lebih.

Waktu pemetikan dilakukan sebanyak dua kali dalam satu tahun. Bisa pada awal musim semi dan awal musim panas. Bisa juga pada penghujung musim semi. Meski cuacanya memungkinkan, namun pemetikan pada musim gugur dan musim dingin jarang dilakukan.

Setelah pemetikan, teh ditimbang terlebih dahulu. Pertama, teh ditimbang saat masih berada di area kebun, sebelum diangkut ke pabrik. Tujuan penimbangan pertama ini untuk mengecek bobot daun teh, sudah sesuai standar atau belum. Setelah sampai di pabrik, teh ditimbang kembali. Penimbangan kedua kalinya ini untuk mengetahui total bahan baku yang akan diolah. Itulah sebabnya kenapa lokasi pabrik teh berdekatan dengan kebunnya.

2. Pelayuan (Whitering)

Setelah dipetik, daun teh yang segar akan mengeluarkan banyak air, dan terjadi pergesekan dengan molekul oksigen di udara. Maka, untuk mencegah terbuangnya air dari daun, sekaligus untuk meminimalisir proses oksidasi, dilakukanlah tahapan pelayuan.

Salah satu caranya dengan menjemur atau meniriskan daun teh di dalam ruangan yang berangin lembut, untuk mengurangi kelembapan. Penjemuran merupakan pemanasan dengan cara mengalirkan udara panas. Tahapan ini mengakibatkan daun teh bisa kehilangan seperempat massa yang dimiliki. Hal ini memungkinkan daun teh untuk bisa digiling dengan baik.

Pelayuan juga bisa menggunakan mesin pengering yang disebut rotary panner. Pucuk yang segar dipanaskan dengan suhu 90⁰ Celcius hingga 100⁰ Celcius hingga menjadi lemas dan kadar air berkurang hingga kisaran 65 sampai 70 persen. Jika sudah lemas merata berkat pelayuan yang baik, batang tidak jadi patah bila ditekuk, selain menghasilkan aroma yang cukup harum.

Untuk teh hijau, standar pelayuannya antara 35 hingga 40 persen.

3. Pememaran (Bruising) atau Penggilingan (Rolling)

Setelah pelayuan, oksidasi dipercepat dengan cara memberikan sedikit penumbukan sewaktu berada di dalam keranjang. Tahapan yang disebut pememaran ini menghasilkan sedikit jus yang nantinya akan membantu tahap oksidasi sekaligus meningkatkan cita rasa teh.

Cara lainnya adalah menggelindingkannya dengan roda berat, yang disebut juga dengan penggilingan. Ini dilakukan untuk memecah sel-sel daun. Ada yang dilakukan secara kasar, dan ada pula yang sampai menjadi serbuk. Penggilingan ini disesuaikan dengan kebutuhan atau permintaan pasar.

4. Oksidasi (Oxidation)

Setelah melalui tahap pememaran atau penggilingan, daun teh disimpan di ruangan tertutup dahulu supaya warnanya menjadi lebih gelap. Ruangan khusus ini harus bersih dan bebas bau. Di sini, daun teh dibiarkan untuk mengalami oksidasi.

Kemudian, klorofil pada daun dipecah secara enzimatik. Artinya, enzim dalam teh akan bekerja, sehingga menghasilkan warna, rasa, dan aroma teh. Selain itu, senyawa polifenol dari tumbuhan yang disebut tannin dikeluarkan serta dialihbentukkan.

Di industri teh, tahapan ini bisa disebut fermentasi, meski sesungguhnya proses oksidasi ini tidak meningkatkan energi. Selain itu, penghasil teh bisa memilih kapan saatnya oksidasi harus dihentikan

Untuk tiap jenis teh, kebutuhan oksidasinya berbeda. Kalau untuk teh Oolong biasa harus sebesar 5 hingga 40 persen, besaran oksidasi untuk teh Oolong yang lebih cerah mencapai 60 hingga 70 persen. Sedangkan teh hitam harus 100 persen.

5. Penghilangan warna hijau (Kill-Green atau shāqīng istilah di negeri asalnya)*

Tahap ini biasanya dilewatkan untuk teh hijau.

Proses oksidasi yang terjadi sebelumnya dihentikan pada jenjang yang diinginkan. Begitulah tahapan ini. Tanpa merusak rasa teh, pemanasannya diatur dalam tahap sedang, dan enzim oksidatifnya dihambat.

Cara tradisional yang dilakukan adalah menggoseng atau mengukus daun teh. Seiring kemajuan zaman, caranya beralih menjadi memanggang daun teh di dalam drum yang diputar.

Untuk teh hitam, tahapan ini dilakukan berbarengan dengan tahap pengeringan.

6. Penguningan (Yellowing)*

Tahap ini hanya dilakukan untuk teh kuning.

Caranya dengan pemanasan ringan di dalam kontainer berukuran kecil, hingga warna teh menjadi kuning.

7. Pembentukan atau Penggulungan (Shapping)*

Untuk memperoleh bentuk lajur yang teratur, dilakukanlah tahap pembentukan. Umumnya dengan cara menempatkan daun teh di dalam tas pakaian yang besar, lalu ditekan-tekan oleh tangan atau mesin, sehingga terbentuklah lajur pada permukaannya. Hasil lainnya adalah keluarnya beberapa pati dan jus dari dalam daun teh, yang akan memperkaya rasa teh.

Bentuk lain yang bisa dibuat adalah pola keriting, bentuk pelet, dan bentuk bola hasil dari penggulungan.

Jika menggunakan teknologi, mesin yang dipakai bernama Othodox Roller, yang lebih dikenal dengan nama Jackson Roller. Dua tipenya bernama Action Roller dan Double Action Roller. Pada Double Action, meja beserta silinder tegak tempat pucuknya berada sama-sama berputar. Sedangkan pada Single Action, mejanya diam saja.

Di mesin ini, penggulungan memakai loyangan atau perputaran nampan, atau memakai kedua-duanya. Caranya dengan pengadukan dan sirkulasi. Daun teh yang layu ditampung dalam silinder. Kemudian, berkat perputaran serta goyangan silinder dan nampan, daun akan tergulung. Sel-sel daun yang terpecah berikutnya tercampur dengan oksigen, sehingga kemungkinan terjadinya fermentasi semakin besar. Maka, sebagai pencegahan, dilakukanlah proses pengeringan pada mesin pengering awal.

8. Pengeringan (Drying)

Banyak cara bisa dilakukan untuk tahap ini, seperti menjemur, menghembuskan udara panas, menggoseng, dan memanggang daun teh. Cara yang terakhirlah yang paling umum dan sering digunakan.

Jika menggunakan mesin pengering, tahap ini dilakukan dengan suhu kira-kira 49⁰ Celcius. Besaran suhu ini harus stabil supaya menghasilkan mutu teh yang baik. Lamanya sekitar 20 menit, sampai kadar air dalam daun tersisa 2 atau 3 persen saja. Agar pucuk daun teh tidak terlalu kering atau malah menjadi hangus, proses ini harus dilakukan dengan cermat dan hati-hati.

Untuk teh hijau, pengeringan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pengeringan awal dan pengeringan akhir.

Pengeringan awal dilakukan dengan mesin pengering EDC (Endless Chain Pressure Drier) beserta bak pengering yang mempunyai beberapa tingkatan. Besaran suhu panas yang dibutuhkan adalah 110⁰ Celcius hingga 135⁰ Celcius. Tujuannya supaya mempererat cairan sel daun dan menurunkan kadar air hingga kandungannya tersisa sebesar 30-35 persen saja. Jika ada hasil pengeringan yang belum mencapai 65-70 persen, maka daun teh hijau tersebut mengalami kembali proses pengeringan ini.

Kemudian, daun teh mengalami pengeringan akhir agar kandungan airnya tersisa 3 atau 4 persen saja. Dua jenis mesin yang digunakan di sini adalah Rotary Drier atau Repeat Roll, dan Ball Tea. Jika pemakaiannya digabungkan, hasilnya akan lebih maksimal selain cuma membutuhkan waktu 6-7 jam.

9. Pemeliharaan (Curing)*

Cara ini hanya untuk beberapa jenis teh yang membutuhkan penyimpanan ekstra, proses fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk memperoleh hasil maksimal minuman tehnya. Proses pabrikasi bisa dilakukan dengan cara menyemprotkan aroma dan rasa, atau menyimpan di lingkungan perisa.

Tanpa kondisi pengawasan yang maksimal, bisa berpotensi tumbuhnya jamur di atas teh. Proses fermentasi akibat jamur ini akan mencemari teh dengan racun, serta suka dibarengi senyawa pemicu kanker dan perusak rasa. Jika sudah begini, akhirnya teh kehilangan kelayakan untuk dikonsumsi.

10. Sortir dan Pengepakan atau Pengemasan (Sorting and Packaging)

Ada juga teh yang melewati proses pemeliharaan. Jadi setelah pengeringan, teh langsung masuk ke tahap ini. Penyortiran dilakukan terlebih dahulu untuk dapat mengemas sesuai dengan keinginan dan permintaan pasar. Beberapa contoh jenis kemasannya adalah teh celup, teh seduh, dan teh saring.

Pada sebagian teh, sebelum memasuki tahapan terakhir ini, hasil teh yang telah dikeringkan terlebih dahulu dianalisa dengan Tea Tasting. Analisa ini dilakukan untuk menentukan layak atau tidaknya teh tersebut dijual ke masyarakat. Lalu, masih ada proses sortasi terakhir sebelum Pengepakan yang bertujuan untuk mengelompokkan jenis teh berdasarkan hasil dari proses produksinya. Proses Analisa dan Sortasi terakhir ini berlaku untuk teh hijau.

Begitulah kesepuluh tahapan umum yang harus dilewati Si Hijau Sinensis dari Yunan sebelum terhidang di hadapanmu sebagai minuman. Cukup rumit ya? Itu pun saya sengaja beri tanda bintang di belakang keempat tahapannya. Urutan tahap kelima, keenam, ketujuh, dan kesembilan ini artinya tidak dialami dalam proses produksi semua jenis teh. Lalu, di tahap pertama, kedua, ketujuh, kedelapan, dan kesepuluh, saya sertakan juga proses produksi teh hijau.

Bagaimana dengan jenis teh yang lain?

Berhubung keterbatasan jumlah kata dan juga waktu yang saya miliki, kamu bisa mencari di sumber-sumber yang saya sertakan di akhir part ini. Semoga selain bisa membuka wawasan pengetahuanmu, juga siapa tahu dapat berguna juga nantinya.

publish pertama: 19 Maret 2020

⭐⭐⭐

Tema riset: Proses pembuatan sesuatu

Sumber:

1. https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_teh

2. https://www.tehsariwangi.com/artikel/cara-dan-proses-pengolahan-teh

3.Proses-produksi-teh-hijau-pada-PT-Rumpun-Sari-Kemuning-1-Ngargoyoso-Karanganyar-abstrak.pdf

4. http://blogsr0812.blogspot.com/2010/12/proses-produksi-teh-dari-awal-hingga.html