1. Protein

a. Các loại protein

     Cấu tạo polymer, đơn phân là axit amin. Có 2 nhóm Pr là dạng sợi và dạng cầu.

-Pr dạng sợi: F.tử có dạng dài, ít tan, bền. Vai trò là nguyên liệu cấu trúc (collagen, elastin, keratin)

-Pr dạng cầu:f.tử dạng cầu, dễ hòa tan, kém bền. Vai trò là thành phần chức năng của h/đ trao đổi chất

b. Chức năng:

-Là thành phần cấu trúc tế bào

-Tham gia các quá trình sinh học (enzim, thụ quan, vận chuyển, kháng thể, điều hòa).

c. Axit amin

-Cấu tạo: Nguyên tử C trung tâm nối với các nhóm: H, -NH2,,COOH và gốc R. Gốc R đặc trưng cho mỗi a.a

-Phân loại: Nhóm 1: Tính kiềm [ NH2→NH3+]; Lyzin, Arginin, Histidin.

            Nhóm 2: Tính axit [COOH →COO-]; Aspartic, Glutamic.

            Nhóm 3:Trung tính, kỵ nước; Alanin,Valin, Leuxin…

            Nhóm 4: Phân cực; serin, glyxin…

•

d. Cấu trúc

–Các a.a lk peptit (cacboxyl - amin, loại 1f/tư H2O)

– Peptit (<30 a.a), Polypeptit (≥30 a.a)

–Protein = ĐV chức năng, 4 bậc cấu trúc

+ Bậc I: Trình tự a.a, lk peptit

+ Bậc II: Có 2 dạng là xoắn α và gấp nếp β . Cấu trúc ổn định nhờ lk hydro.

+ Bậc III: Pr dạng cầu, ổn định = lk disulfua (-S-S); lk hydro, lk tĩnh điện.

+ Bậc IV: ≥ 2 polypeptit hình cầu, ổn định = lk hydro, lk tĩnh điện, lk kỵ nước.

•