Đọc truyện Protein

Protein

Trước Sau

Màu nền

Font chữ

Font size

Chiều cao dòng

Chương 3

Protein

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ

thể sống, về mặt số lượng, protein chiếm không dưới 50% trọng lượng khô

của tế bào; về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các

amino acid vốn được nối với nhau bằng liên kết peptide. Cho đến nay

người ta đã thu được nhiều loại protein ở dạng tinh thể và từ lâu cũng đã

nghiên cứu kỹ thành phần các nguyên tố hoá học và đã phát hiện được

rằng thông thường trong cấu trúc của protein gồm bốn nguyên tố chính là

C, H, O, N với tỷ lệ C ≈ 50%, H ≈ 7%, O ≈ 23% và N ≈ 16%. Đặc biệt tỷ

lệ N trong protein khá ổn định (lợi dụng tính chất này để định lượng

protein theo phương pháp Kjeldahl bằng cách tính lượng N rồi nhân với

6,25). Ngoài ra trong protein còn gặp một số nguyên tố khác như S ≈0-3%

và P, Fe, Zn, Cu...

Phân tử protein có cấu trúc, hình dạng và kích thước rất đa dạng,

khối lượng phân tử (MW) được tính bằng Dalton (1Dalton = 1/1000 kDa,

đọc là kiloDalton) của các loại protein thay đổi trong những giới hạn rất

rộng, thông thường từ hàng trăm cho đến hàng triệu. ví dụ: insulin có khối

lượng phân tử bằng 5.733; glutamat-dehydrogenase trong gan bò có khối

lượng phân tử bằng 1.000.000, v.v...

Từ lâu người ta đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống

trong cơ thể sinh vật, từ việc tham gia xây dưng tế bào, mô, tham gia hoạt

động xúc tác và nhiều chức năng sinh học khác. Ngày nay, khi hiểu rõ vai

trò to lớn của protein đối với cơ thể sống, người ta càng thấy rõ tính chất

duy vật và ý nghĩa của định nghĩa thiên tài của Engels P. "Sống là phương

thức tồn tại của những thể protein". Với sự phát triển của khoa học, vai trò

và ý nghĩa của protein đối với sự sống càng được khẳng định. Cùng với

nucleic acid, protein là cơ sở vật chất của sự sống.

3.1. Amino acid

3.1.1 Cấu tạo chung

Amino acid là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm

carboxyl (COOH) và ít nhất một nhóm amine (NH2), trừ proline chỉ có

nhóm NH (thực chất là một imino acid).

Trong phân tử amino acid đều có các nhóm COOH và NH2 gắn với

carbon ở vị trí α. Hầu hết các amino acid thu nhận được khi thuỷ phân

protein đều ở dạng L-α amino acid. Như vậy các protein chỉ khác nhau ở

mạch nhánh (thường được ký hiệu: R).

Hình: 3.1. Công thức cấu tạo chung của các amino acid

3.1.2. Phân loại amino acid

Hiện nay người ta phân loại amino acid theo nhiều kiểu khác nhau,

mỗi kiểu phân loại đều có ý nghĩa và mục đích riêng. Tuy nhiên, họ đều

dựa trên cấu tạo hoá học hoặc một số tính chất của gốc R. Ví dụ có người

chia các amino acid thành 2 nhóm chính là nhóm mạch thẳng và nhóm

mạch vòng.

Trong nhóm mạch thẳng lại tuỳ theo sự có mặt của số nhóm

carboxyl hay số nhóm amine mà chia ra thành các nhóm nhỏ, nhóm amino

acid trung tính (chứa một nhóm COOH và một nhóm NH2); nhóm amino

acid kiềm (chứa một nhóm COOH và hai nhóm NH2); nhóm amino acid

acid (chứa hai nhóm COOH và một nhóm NH ). 2

Trong nhóm mạch vòng lại chia ra thành nhóm đồng vòng hay dị

vòng v.v...

Có người lại dựa vào tính phân cực của gốc R chia các amino acid

thành 4 nhóm: nhóm không phân cực hoặc kỵ nước, nhóm phân cực

nhưng không tích điện, nhóm tích điện dương và nhóm tích điện âm.

Tuy nhiên, hiện nay cách phân loại các amino acid đang được

nhiều người sử dụng nhất là dựa vào gốc R của amino acid và được chia

làm 5 nhóm:

Nhóm I. Gồm 7 amino acid có R không phân cực, kỵ nước, đó là:

glycine, alanine, proline, valine, leucine, isoleucine và methionine. (Hình 3.2)

Hình 3.2. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm I

Nhóm II. Gồm 3 amino acid có gốc R chứa nhân thơm, đó là

phenylalanine, tyrosine và tryptophan (Hình 3.3.)

Hình 3.3. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm II

Nhóm III. Gồm 5 amino acid có gốc R phân cực, không tích điện,

đó là serine, theonine, cysteine, aspargine và glutamine (Hình 3.4)

Hình: 3.4. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm III

Nhóm IV. Gồm 3 amino acid có R tích điện dương, đó là lysine,

histidine và arginine, trong phân tử chứa nhiều nhóm amin (hình 3.5).

Hình 3.5. Công thức cấu tạo các amino acid nhóm IV

Nhóm V. Gồm 2 amino acid có gốc R tích điện âm, đó là aspartate

và glutamate, trong phân tử chứa hai hóm carboxyl (hình 3.6).

Hình 3.6. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm V

3.1.3. Các amino acid thường gặp

Các amino acid thường gặp là những amino acid thường có mặt

trong thành phần của các loại protein. Chúng có khoảng 20 loại và được

thu nhận khi thuỷ phân protein. Các loại amino acid này có tên gọi, khối

lượng phân tử và ký hiệu được trình bày trên bảng 3.1.

3.1.4. Các amino acid không thể thay thế

Các amino acid được hình thành bằng nhiều con đường khác nhau.

Như đã biết, trong phân tử protein có khoảng 20 loại amino acid, tuy nhiên

trong cơ thể người và động vật không tổng hợp được tất cả các loại đó mà

phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn. Những amino acid phải đưa từ ngoài

vào được gọi là các amino acid không thể thay thế. Người ta biết được có

khoảng 8-10 loại amino acid không thể thay thế bao gồm: Met, Val, Leu,

Ile, Thr,Phe, Trp, Lys, Arg và His và ngày nay người ta còn xem Cys cũng

là một amino acid không thể thay thế.

3.1.5. Các amino acid ít gặp

Ngoài các amino acid thường gặp ở trên, trong phân tử protein đôi

khi còn có một số amino acid khác, đó là những loại ít gặp. Các amino

acid này là dẫn xuất của những amino acid thường gặp như: trong phân tử

collagen có chứa 4-hydroxyproline là dẫn xuất của proline, 5-

hydroxylysine là dẫn xuất của lysine v.v...Mặt khác, mặc dù không có

trong cấu trúc protein, nhưng có hàng trăm loại amino acid khác cũng có

thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết với hợp chất khác trong các mô và tế

bào, chúng có thể là chất tiền thân hay là các sản phẩm trung gian của quá

trình chuyển hoá trong cơ thể.

Bảng 3.1. Các amino acid thường gặp

Tên amino

acid

Tên amino acid gọi theo danh

pháp hoá học

Tên

viết tắt

Ký

hiệu

Khối lượng

(MW)

Glycine Gly G 75 α-aminoacetic acid

Alanine Ala A 89 α-aminopropionic acid

Proline Pro P 115 α-pyrolydilcarboxylic acid

Valine Val V 117 α-aminoisovaleric acid

Leucine Leu L 131 α-aminoisocaproic acid

Isoleucine Ile I 131 α-amino-β-metylvaleric acid

Methionine Met M 149 α-amino-γ-metylthiobutyric acid

Phenylalanine Phe F 165 α-amino-β-phenylpropionic acid

Tyrosine Tyr Y 181 α-amino-β-

hydroxyphenylpropionic acid

Tryptophan Trp W 204 α-amino-β-indolylpropionic acid

Serine Ser S 105 α-amino-β-hydoxypropionic acid

Threonine Thr T 119 α-amino-β-hydroxybutiric acid

Cysteine Cys C 121 α-amino-β-thiopropionic acid

Aspargine amid của aspartate Asn B 132

Glutamine amid của glutamate Gln Q 146

Lysine Lys K 146 α,ε diaminocaproic acid

Histidine His H 155 α-amino-β-imidazolpropionic acid

Arginine Arg R 174 α-amino-δ-guanidinvaleric acid

Aspartate Asp D 133 α-aminosuccinic acid

Glutamate Glu E 147 α-aminoglutarate

3.1.6. Một số tính chất của amino acid

3.1.6.1. Màu sắc và mùi vị của amino acid

Các amino acid thường không màu, nhiều loại có vị ngọt kiểu

đường như glycine, alanine, valine, serine, histidine, tryptophan; một số

loại có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc không có vị như leucine. Bột

ngọt hay còn gọi là mì chính là muối của natri với glutamic acid

(monosodium glutamate).

3.1.6.2. Tính tan của amino acid

Các amino acid thường dễ tan trong nước, các amino acid đều khó

tan trong alcohol và ether (trừ proline và hydroxyproline), chúng cũng dễ

hoà tan trong acid và kiềm loãng (trừ tyrosine).

3.1.6.3. Biểu hiện tính quang học của amino acid

Hình 3.7. Đồng phân lập thể của alanine

Các amino acid trong phân tử protein đều có ít nhất một carbon bất

đối (trừ glycine) vì thế nó đều có biểu hiện hoạt tính quang học, nghĩa

là có thể làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải hoặc

sang trái. Quay phải được ký hiệu bằng dấu (+), quay trái được ký

hiệu bằng dấu (-). Góc quay đặc hiệu của amino acid phụ thuộc vào

pH của môi trường.

Tuỳ theo sự sắp xếp trong cấu trúc phân tử của các nhóm liên kết

với carbon bất đối mà các amino acid có cấu trúc dạng D hay L (hình 3.7)

gọi là đồng phân lập thể. Số đồng phân lập thể được tính theo 2n

(n là số

carbon bất đối)

Hầu hết các amino acid khác hấp thụ tia cực tím ở bước sóng (λ)

khoảng từ 220 - 280 nm. Đặc biệt cùng nồng độ 10-3

M, trong bước sóng

khoảng 280 nm, tryptophan hấp thụ ánh sáng cực tím mạnh nhất, gấp 4 lần

khả năng hấp thụ của tyrosine (hình 3.8) và phenylalanine là yếu nhất.

Phần lớn các protein đều chứa tyrosine nên người ta sử dụng tính chất này

để định lượng protein

Độ hấp phụ

λ - Bước sóng(nm)

Hình 3.8. Phổ hấp thụ ánh sáng cực tím của tryptophan và tyrosine

3.1.6.4. Tính lưỡng tính của amino acid

Trong phân tử amino acid có nhóm carboxyl -COOH nên có khả

năng nhường proton (H+

) thể hiện tính acid, mặt khác có nhóm amin- NH2

nên có khả năng nhận proton nên thể hiện tính base. Vì vậy amino acid có

tính chất lưỡng tính.

Trong môi trường acid, amino acid ở dạng cation (tích điện

dương), nếu tăng dần pH amino acid lần lượt nhường proton thứ nhất

chuyển qua dạng lưỡng cực (trung hoà về điện), và tiếp tục tăng pH amino

acid sẽ nhường proton thứ hai chuyển thành dang anion (tích điện âm). Vì

vậy đôi khi người ta coi nó như một di-acid.

cation lưỡng cực anion

Hình 3.9. Tính lưỡng tính của amino acid

Tương ứng với độ phân ly H+

của các nhóm COOH và NH3

có các

trị số pK1 và pK2 (biểu thị độ phân ly của các nhóm được 1/2). Từ đó trước

tiên chuyển sang dạng lưỡng tính và sau cùng chuyển thành dạng anion.

Độ phân ly của H+

Hình 3.10. Đường cong chuẩn độ của glycine nồng độ 1 M ở 25OC

Người ta xác định được pH (pI= pH đẳng điện) = pK + pK i 1 2 / 2. Ví

dụ khi hoà tan glycine vào môi trường acid mạnh thì hầu như glycine đều

ở dạng cation. Nếu tăng dần lượng kiềm, thu được đường cong chuẩn độ.

Trên đường cong chuẩn độ thấy rằng glycine lần lượt nhường 2 proton

trước Tương đương độ phân ly của nhóm COOH được một nửa có trị số

pK +

= 2,34 và độ phân ly của NH được một nửa có trị số pK 1 3 2= 9,60. Như

vậy ta có

2,34 + 9,60

pHi = = 5,97

Bảng: 3.2 Các trị số pK của các amino acid thường gặp

Các trị số pK pI Tên các

amino acid +

pK (của COOH) pK (của NH ) pK 1 2 3 R(của R)

5,97 9,60 2,34 Glycine

6,01 9,60 2,34 Alanine

6,48 10,96 1,99 Proline

5,97 9,62 2,32 Valine

5,98 9,60 2,36 Leucine

6,02 9,68 2,36 Isoleucine

5,74 9,21 2,28 Methionine

5,48 9,13 1,83 Phenylalanine

5,66 10,07 9,11 2,20 Tyrosine

5,89 9,39 2,38 Tryptophan

5,68 9,15 2,21 Serine

5,87 9,62 2,11 Theonine

5,07 8,18 10,28 1,96 Cysteine

5,41 8,80 2,02 Aspargine

5,65 9,13 2,17 Glutamine

9,74 10,53 8,95 2,18 Lysine

7,59 6,00 9,17 1,83 Histidine

10,76 12,48 9,04 2,17 Arginine

2,77 3,65 9,60 1,88 Aspartate

3,22 4,25 9,67 2,19 Glutamate

Mặt khác tại pK1 + 2 sự phân ly H+ -

của nhóm COO glycine là

99%, chỉ 1% ở dạng COOH và ở pK +

-2 dạng NH 2 3 là 99%, chỉ 1% ở dạng

NH . Như vậy trong vùng pH từ pK + 2 đến pK 2 1 2 -2, phân tử glycine chủ

yếu ở dạng lưỡng tính và kết quả ta có một vùng đẳng điện. Ngoài ra các

amino acid trong gốc R có thêm nhóm COOH hay NH2 sự phân ly của

chúng sẽ có thêm một trị số phân ly nữa-pKR (xem bảng 3.2).

3.1.7. Các phản ứng hoá học của amino acid

Các amino acid đều có nhóm NH và COOH liên kết với C 2 α, vì vậy

chúng có những tính chất hoá học chung. Mặt khác các amino acid khác

nhau bởi gốc R, vì vậy chúng có những phản ứng riêng biệt. Người ta chia

các phản ứng hoá học của amino acid thành 3 nhóm:

- Phản ứng của gốc R

Do các amino acid có cấu tạo gốc R khác nhau, nên người ta có thể

dùng để xác định từng amino acid riêng rẽ nhờ phản ứng đặc trưng của nó,

ví dụ phản ứng oxy hoá khử do nhóm SH của cysteine, phản ứng tạo muối

do các nhóm COOH hay NH2 của glutamate hay lysine, phản ứng tạo

ester do nhóm OH của tyrosine v.v...

- Phản ứng chung

Là phản ứng có sự tham gia của cả hai nhóm α- COOH và α- NH2.

Tất cả các amino acid trong phân tử protein đều phản ứng với hợp chất

ninhydrin tạo thành phức chất màu xanh tím, riêng imino acid như proline tạo

thành màu vàng. Phản ứng được thực hiện qua một số bước như sau:

Dưới tác dụng của ninhydrin ở nhiệt độ cao, amino acid tạo thành

NH3, CO2 và aldehide, mạch polypeptide ngắn đi môt carbon; đồng thời

ninhydrin chuyển thành diceto oxy hindriden. Diceto oxy hindriden, NH3 mới

tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử ninhydrin khác để tạo thành phức

chất màu xanh tím (hình 3.11)

Hình 3.11. Phản ứng của protein với ninhydrin

- Phản ứng riêng biệt

Có thể chia các phản ứng riêng biệt theo hai nhóm α- COOH và α- NH2

+ Các phản ứng của nhóm α- COOH. Ngoài các phản ứng của

nhóm COOH thông thường tạo ester, tạo amid, tạo muối ...thì nó còn có

những phản ứng đạc trưng khác như có thể bị khử thành hợp chất rượu

amino dưới sự xúc tác của NaBH4.

R-NH CH-COOH R-NH CH-CH OH 2 2 2

Nhóm COOH có thể tạo thành phức aminoacyl-adenylate trong

phản ứng hoạt hoá amino acid để tổng hợp protein, hay có thể loại CO2

vốn gặp rất nhiều trong quá trình thoái hoá amino acid.

+ Các phản ứng của nhóm α- NH2. Nhiều phản ứng của nhóm amine

được dùng để định tính và định lượng các chỉ tiêu của amino acid như:

Để định lượng nitrogen của amino acid người ta cho phản ứng với

HNO để giải phóng N 2 2.

R-CH-COOH R-CH-COOH

+ HNO OH + N NH + H O 2 2 2 2

Để định lượng amino acid người ta cho phản ứng với aldehyde tạo

thành base schiff.

Để xác định amino acid đầu N-tận cùng người ta cho tác dụng với

2-4 dinitrofluobenzen (phản ứng Sanger) hay phenyliothiocyanate (phản

ứng Edman).

3.2. Peptide

3.2.1. Khái niệm chung

Peptide là những protein thường có cấu trúc đoạn ngắn khoảng từ hai

đến vài chục amino acid nối với nhau, có khối lượng phân tử thường dưới

6.000. Chúng có thể được tổng hợp trong tự nhiên hoặc được hình thành do sự

thoái hoá protein. Trong các peptide các amino acid được liên kết với nhau

thông qua liên kết peptide (hình 3.12).

Hình 3.12. Sự tạo thành liên kết peptide

Liên kết peptide có độ bền cao bởi cấu trúc của nó có 4 e'π, 2e'π

thuộc về liên kết C=O còn 2e'π thuộc về bộ đôi e' tự do của nguyên tử N.

Liên kết giữa C-N là liên kết phức tạp, nó có thể chuyển từ dạng ρ đến

dạng lai (trung gian) thì bị một phần ghép đôi của liên kết π (hình 3.13).

Người ta cho rằng tỷ lệ của liên kết kép này là khoảng 30% đối với liên

kết C-N và 70% với liên kết giữa C và O. Như vậy ở đầu của một chuỗi

peptide là amino acid có nhóm α -amine (α-NH2) tự do được gọi là đầu N-

tận cùng và đầu kia có nhóm α - carboxyl (α -COOH) tự do được gọi là

đầu C tận cùng. Liên kết peptide tạo nên bộ khung chính của chuỗi

polypeptide, còn các gốc R tạo nên mạch bên của chuỗi (hình 3.14)

Dạng cộng hoá trị ρ Dạng ion ρ+π

Dạng lai (hybrid)

Hình 3.13. Sự tồn tại các dạng của liên kết peptide

Mạch chính

Mạch bên

Hình 3.14. Mạch bên và khung của một chuỗi polypeptide

3.2.2. Các phương pháp xác định peptide

Ngoài phản ứng của nhóm NH2 và COOH đầu tận cùng, các gốc R

của peptide cũng cho những phản ứng màu đặc trưng của các amino acid

tự do tương ứng. Một trong những phản ứng màu đặc trưng nhất dành cho

liên kết peptide đó là phản ứng Biure, phản ứng này không xảy ra với

amino acid tự do và với dipeptide. Trong môi trường kiềm mạnh, liên kết

peptide phản ứng với CuSO4 tạo thành phức chất màu tím đỏ (hình 3.15.)

và có khả năng hấp thụ cực đại ở bước sóng 540 nm.

Đây là phản ứng được sử dụng rộng rãi để định lượng protein.

Phương pháp xác định protein theo Lowry cũng dựa trên nguyên tắc của

phản ứng này bằng cách thêm thuốc thử Folin-Ciocalteau để làm tăng độ

nhạy của phản ứng sau khi đã thực hiện phản ứng biure, đồng thời dựa vào

các gốc Tyr, Try nhờ thuốc thử đó để tạo phức màu xanh da trời.

O-

C =NH HN = C

HN O Cu O NH

NH HN

Hình 3.15. Phức màu tím đỏ trong phản ứng Biure

Có một số phương pháp tách phân lập và xác định thành phần, số

lượng và trình tự amino acid trong peptide.

Về nguyên tắc chung các phương pháp tách phân lập và xác định

peptide về cơ bản cũng như đối với protein. Tuy nhiên peptide là những

đoạn ngắn của chuỗi polypeptide, vì thế có thể bỏ qua giai đoạn cắt chuỗi

polypeptide thành các peptide nhỏ mà có thể tách, phân lập ngay bằng

phương pháp điện di hay sắc ký để tách riêng từng peptide.

Sau khi đã tách riêng các peptide, tiến hành thuỷ phân hoàn toàn

thành các amio acid tự do, xác định các amino acid , amino acid đầu N-tận

cùng và amino acid đầu C-tận cùng. Các dữ liệu thu được qua sự phân tích

này sẽ được so sánh đối chiếu và tổng hợp lại.

Ví dụ, Puppy và Bodo đã phân tích một peptide của dịch khi thuỷ

phân Cytocrom C thu được các dữ kiện sau đây:

- Thành phần amino acid của peptide sau khi được thuỷ phân hoàn

toàn và tiến hành sắc ký là 2Cys, 1 Ala, 2 Glu, 1His, 1Thr, 1Val,và 1Lys.

- Dùng phương pháp Sanger xác định được amino acid đầu N-tận

cùng là Cys và phương pháp carboxypeptidase xác định được amino acid

đầu C - tận cùng là Lys.

- Cấu tạo của peptide nhỏ (bằng cách thuỷ phân từng phần ban đầu

và xác định các amino acid, amino acid đầu N - tận cùng và amino acid

đầu C - tận cùng của mỗi peptide nhỏ):

Cys- Ala Glu- Cys (Val- Glu)

Cys-(Ala,Glu) Cys- His Thr (Val, Glu)

Ala- Glu Glu (Cys, His) Glu- Lys

Thr (Val, Glu, Lys)

Tổng hợp các dữ kiên trên, họ đã xác định được trình tự các amino

acid của peptide nghiên cứu là:

H N-Cys-Ala-Glu-Cys-His-Thr-Val-Glu-Lys-COOH. 2

Đây là nguyên tắc chung để xác định một trình tự trong peptide.

Tuy nhiên đối với những peptide dài, việc xác định rất phức tạp.

3.2.3. Các peptide thường gặp trong thiên nhiên

Trong tự nhiên tồn tại nhiều dạng peptide có chức phận quan trong

liên quan đến hoạt động sống của cơ thể như là các hormon, các chất

kháng sinh hay những chất tiền thân của tế bào vi khuẩn v.v... Bên cạnh

đó cũng có những peptide chức phận chưa rõ ràng, có những peptide là

sản phẩm thuỷ phân đang còn dang dở của protein. Trong phạm vi của

giáo trình này xin được giới thiệu một số peptide quan trọng,có nhiều ý

nghĩa đối với cho hoạt động sống của sinh vật.

3.2.3.1. Glutathion và các chất tương tự

Glutathion là một tripeptide γ-glutamyl-cysteyl-glycine có công

thức cấu tạo như sau:

CH SH NH2 2

HOOC-CH-CH -CH -CO-NH-CH-CO-NH-CH -COOH 2 2 2

Trong cấu trúc của glutathion, nhóm SH của cysteine là nhóm hoạt

động, vì vậy người ta thường viết tắt chữ glutathion là G-SH. Đây là

glutathion dạng khử. Trong môi trường hoạt động glutathion có thể

nhường hydrogen (H) để thành dạng oxy hoá (GSSG) và ngược lại có thể

nhận H

để thành dạng khử:

-2H

2GSH G-S-S-G

+2H

Nhờ phản ứng trên, glutathion đóng vai trò của một hệ thống oxy

hoá khử (vận chuyển hydrogen). Glutathion là một trong những peptide

nội bào phổ biến nhất, nó phân bố nhiều trong các mô và các cơ quan như:

gan, thận, lách, tim, phổi, hồng cầu v.v...

3.2.3.2. Các hormone sinh trưởng (HGH)

Hormone sinh trưởng của người (HGH-human growth hormone)

còn có tên gọi STH (somatotropin hormone) là một chuỗi polypeptide bao

gồm 191 amino acid có khối lượng phân tử 20.000. Trong cấu trúc có hai

cầu disulfua được tạo thành giữa amino acid 53 -165 và giữa amino acid

182-189. Hoạt động sinh học của HGH là ở chuỗi gồm 134 amino

acid. HGH có cấu tạo rất giống với hormon lactogen của rau thai

(85% amino acid giống nhau) và gần giống prolactin của người (32%

amino acid giống nhau).

Hormon sinh trưởng có tác dụng đối với sự tăng trưởng nói chung,

kích thích sự tạo sụn hơn là tạo xương, nó cũng là một hormon chuyển

hoá. Hormon sinh trưởng kích thích sự tổng hợp protein từ những amino

acid đã được vận chuyển dễ dàng vào trong tế bào nhờ chúng, và là

hormon gây tăng đường huyết, sinh đái tháo đường, đồng thời kích thích

sự thoái hoá lipid để đảm bảo nhu cầu về năng lượng cho cơ thể, gây tăng

acid béo tự do trong huyết tương.

Sự thiếu hụt HGH nếu xảy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng

người lùn, sự dư thừa HGH nếu xẩy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng

người khổng lồ, nếu xẩy ra sau tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng người bị to

cực (phát triển chiều dày của đầu, xương và mặt).

3.2.3.3. Insulin

Từ 1953, Sanger (giải thưởng

Nobel 1958) đã nghiên cứu, tinh chế

và xác định hoàn toàn cấu trúc của

phân tử insulin. Phân tử insulin bao gồm

51 amino acid, có cấu trúc gồm 2 chuỗi

polypeptide, với khối lượng phân tử 5.700

chuỗi A có 21 amino acid, chuỗi B có 30

amino acid. Hai chuỗi được nối với nhau

bằng 2 cầu disulfua. Trong chuỗi A cũng

hình thành 1 cầu disulfua giữa amino acid

thứ 6 và amino acid thứ 11. Phần đặc hiệu

(đặc trưng của một loài) chỉ tập trung vào

các amino acid thứ 8-9-10, 12-14 của

chuỗi A và đặc biệt là amino acid thứ 30

của chuỗi B (hình 3.16).

Người ta cũng đã xác định được

cấu trúc ba chiều của insulin và thấy rằng

cấu trúc phân tử insulin được giử vững

bởi nhiều liên kết muối, liên kết hydro

và liên kết cầu disulphate giữa chuỗi A

và chuỗi B.

Insulin có tác dụng rõ nhất trong tất cả

các hormon của tuyến tuỵ, đặc biệt đối

với quá trình chuyển hoá glucid, nó có

tác dụng hạ đường huyết. Insulin còn

kích thích quá trình tổng hợp và ức chế

quá trình thoái hoá glycogen ở cơ, gan

và mô mỡ. Đặc biệt, insulin tăng cường

tổng hợp acid béo, protein và kích

thích sự đường phân. Tác dụng quan

trọng nhất của insulin là kích thích sự

thâm nhập glucose, một số ose, amino

acid trogn tế bào cơ và mỡ. Do vậy

insulin làm giảm lượng glucose trong

máu. Ngoài ra insulin cũng làm giảm

sự tân tạo glucose do làm giảm nồng

độ enzyme như pyruvat carboxylase và

fructose 1-6 diphosphatase.

Hình 3.16. Các amino acid của

chuỗi A và B ở insulin bò

3.2.3.4. Oxytocin, Vasopressin Vasotocin

Oxytocin là một peptide có 9 amino acid. Ở động vật có vú,

oxytocin chỉ khác ở sự thay đổi của 2 amino acid là: amino acid ở vị trí

thứ ba là isoleucine và amino acid vị trí thứ tám là leucine (bảng 3.3).

Vasopressin của loài ếch nhái có cấu trúc trung gian giữa vasopresin và

oxytocin của động vật có vú (amino acid thứ ba là isoleucin và amino acid

thứ tám là arginine và có tên là vasotocin). Vasopressin là một peptide có

cấu trúc gồm 9 amino acid. .

Bảng 3.3. So sánh cấu trúc hoá học giữa oxytocin và vasopressin của một số

loài động vật

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lysine Va- Lợn,

Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Lys-Gly-NH Vaso- Hà mã 2

Phần lớn

động vật có

vú

So-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Arginine

vasopressin Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2

pres-

Động vật có

xương sống,

không có vú

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Vasotocin

Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH sin 2

Động vật có

xương sống

có vú, chim

Oxytocin 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Leu-Gly-NH 2

Phần lớn ở động vật có vú amino acid thứ 8 của vasopressin là

arginine (arg-vasopressin), trừ ở lợn và hà mã, amino acid thứ 8 là lysine (lys-

vasopressin). Oxytocin có tác dụng trên cơ trơn của tử cung và tuyến vú, gây

co khi tử cung sinh con và kích thích sự tiết sữa khi cho con bú.

Vasopressin có tác dụng chống lợi niệu, tăng cường tái hấp thu

nước ở thận, đồng thời làm co mạch, do đó có tác dụng tăng huyết áp.

3.3. Protein

3.3.1. Cấu trúc phân tử bậc 1, 2, 3, 4

Về mặt cấu trúc người ta phân biệt protein gồm bốn bậc: bậc I, bậc II,

bậc III và bậc IV (Hinh. 3.17)

Bậc I Bậc II Bậc III Bậc IV

Hình 3.17. Sơ đồ các bậc cấu trúc của protein

3.3.1.1. Cấu trúc bậc I

Cấu trúc bậc I biểu thị trình tự các gốc amino acid trong chuỗi

polypeptide, cấu trúc này được giữ vững bằng liên kết peptide (liên kết cộng

hóa trị). Cấu trúc bậc I là phiên bản của mã di truyền, việc xác định được cấu

trúc bậc I là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein bằng phương pháp hoá học

hoặc bằng kỹ thuật của công nghệ sinh học.

Hiện nay nhiều loại protein đã biết được trình tự các amino acid

trong chuỗi polypeptide như: ribonuclease là một protein có 124 amino

acid được nối với nhau thành một chuỗi, có 4 cầu disulfua (hình 3.18);

hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide, 2 chuỗi α ( mỗi chuỗi 141

amino acid) và 2 chuỗi β (mỗi chuỗi 146 amino acid); trypsinogen bò (229

amino acid); kimotrypsin bò (229 amino acid); alcol dehydrogenase ngựa

(374 amino acid); glutamate dehydrogenase bò (500 amino acid) v.v..

Hình 3.18. Cấu trúc bậc nhất của ribonuclesae của bò

3.3.1.2. Cấu trúc bậc II

Biểu thị sự xoắn của chuỗi polypeptide, là tương tác không gian giữa

các gốc amino acid ở gần nhau trong mạch polypeptide.

Xoắn α

Liên kết

hydrogen

Xoắn β

Hình 3.19. Các kiểu xuắn trong cấu trúc bậc II của protein

Nói cách khác, cấu trúc bậc II là dạng không gian cục bộ của từng

phần trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được làm bền nhờ các liên kết

hydrogen được tạo thành giữa liên kết peptide ở kề gần nhau, cách nhau

những khoảng xác định. Theo Pauling và Cori (1951) cấu trúc bậc II của

protein bao gồm 2 kiểu chính là xoắn α và phiến gấp β.

Ở trong tóc người ta tìm thấy keratin là loại protein có hai dạng cấu

trúc: dạng α bình thường và dạng β duỗi thẳng.; cấu trúc phiến gấp β tìm thấy

trong fibroin của tơ. Cấu trúc xuắn α hiện nay được tìm thấy trong nhiều loại

protein khác nhau Mặt khác tỷ lệ % xoắn α trong các protein khác nhau cũng

thay đổi khá nhiều. Ví dụ trong hemoglobin và mioglobin là 75%; lysosyme là

35%; ribonuclease là 17% ..

Bảng 3.4. Số lượng xoắn α và phiến gấp β trong chuỗi đơn một số protein

Số gốc (%)

Protein (số gốc)

Xoắn α Phiến gấp β

45 14 Chymotrypsin (247)

35 26 Ribonuclease (124)

17 38 Carboxypeptidase (397)

0 39 Cytochrom C (104)

12 40 Lysosyme (129)

0 78 Myoglobin (153)

Ngoài ra còn có kiểu xoắn collagen được tìm thấy trong phân tử

collagen (hình 3.20).

Hình 3.20. Cấu trúc kiểu xuắn collagen

Đơn vị cấu trúc của nó là tropocollagen bao gồm 3 mạch

polypeptide bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (vì mỗi mạch đơn

có cấu trúc xoắn, chiều cao của mỗi gốc xoắn trên trục siêu xoắn này là

2,9 anstron, một vòng xoắn là 3,3 gốc amino acid. Ba chuỗi polypeptide

trong "dây cáp" nối với nhau bằng các liên kết hydrogen.

3.3.1.3. Cấu trúc bậc III

Biểu thị sự xoắn và cuộn khúc của chuỗi polypeptide thành khối,

đặc trưng cho potein cầu, là tương tác không gian giữa các gốc amino acid

ở xa nhau trong chuỗi polypeptide. Trong nhiều protein hình cầu có chứa

các gốc Cys tạo nên liên kết disulfua giữa các gốc Cys xa nhau trong

chuỗi polypeptide làm cho chuỗi bị cuộn lại (xem myoglobin hình 3.21).

Ngoài ra cấu trúc bậc III còn được giữ vững bằng các loại liên kết khác

như Van der Waals, liên kết hydrogen, liên kết tĩnh điện giữa các gốc

amino acid v.v...

3.3.1.4. Cấu trúc bậc IV

Biểu thị sự kết hợp của các chuỗi có cấu trúc bậc III trong phân tử

protein. Hay nói cách khác, những phân tử protein có cấu trúc từ 2 hay

nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau trong không gian tạo nên

cấu trúc bậc IV. Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị

(subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydrogen, tương tác Van

der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn vị để làm

bền cấu trúc bậc IV.

Myoglobin Hemoglobin

Hình 3.21. Cấu trúc bậc III của myoglobin và bậc IV của hemoglobin

(hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide2 chuỗi α và 2 chuỗi β;

myoglobin chỉ gồm một chuỗi polypeptide)

3.3.2. Một vài tính chất của protein

3.3.2.1. Tính chất lý-hoá của protein

- Tính tan của protein

Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một

số loại dung môi nhất định, chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước;

globulin dễ tan trong muối loãng; prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ

tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng v.v...

- Tính ngậm nước của protein

Trong môi trường nước, protein kết hợp với nước trương lên trở

thành dạng keo, hay nói cách khác protein ở trạng thái hydrate hoá, các

phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước trong phân tử protein như -NH2,

-COOH..., lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố

làm bền vững cấu trúc, ngăn cách các phân tử protein không cho chúng

dính vào nhau để thành tủa.

- Độ nhớt của dung dịch protein

Khi protein hoà tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những

protein khác nhau có độ nhớt khác nhau (bảng 3.5). Người ta có thể lợi

dụng tính chất này để xác định khối lượng phân tử của protein (độ nhớt

càng cao thì khối lượng phân tử càng cao).

Bảng 3.5. Độ nhớt của một số protein

Nồng độ % Độ nhớt tương đối

Protein

(trong nước) (của nước =1)

4,54 3,0 Gelatin

1,20 3,0 Albumin trứng

14,2 8,0 Gelatin

1,57 8,0 Albumin trứng

- Hằng số điện môi của dung dịch protein

Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như ethanol, aceton vào

dung dịch protein trong nước thì độ tan của protein giảm và protein sẽ kết

tủa do việc giảm mức độ hydrate hoá của các nhóm ion hoá của protein,

lớp áo mất nước, các phân tử protein kết hợp với nhau thành tủa. Như

vậy, hằng số điện môi của dung môi làm ngăn cản lực tĩnh điện giữa

các nhóm tích điện của protein và nước. Mối liên hệ đó được đặc

trưng bởi biểu thức:

L1 - l2

F =

Trong đó: D - hằng số điện môi của dung dịch

F- lực tĩnh điện giữa các ion tích điện

L1 , l - điện tích các ion, r - khoảng cách giữa các ion 2

- Tính chất điện li của protein

Cũng như các amino acid, protein là chất điện li lưỡng tính vì trong

phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (bên gốc R) của amino acid

ví dụ: nhóm COOH thứ hai của Asp, Glu; nhóm NH2 của Lys; nhóm OH

của Ser, Thr, Tyr v.v...Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc

vào pH của môi trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích (+) và điện

tích (-) của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển

trong điện trường gọi là pHi (isoelectric - điểm đẳng điện) của protein.

Như vậy protein chứa nhiều Asp, Glu (amino acid có tính acid mạnh) thì

pHi ở trong vùng acid, ngược lại nhiều amino acid kiềm như Lys, Arg, His

thì pH ở trong vùng kiềm. i

Ở môi trường có pH < pHi , protein đa số là một cation, số điện

tích dương lớn hơn số điện tích âm. Ở pH > pHi phân tử protein thể hiện

tính acid, cho ion H+

, do đó số điện tích âm lớn hơn số điện tích dương,

protein là một đa anion, tích điện âm.

Bảng 3.5. Giá trị pHi của một số protein

Protein pH Protein pH i i

5,2 Globulin sữa 1,0 Pepsin

6,8 Hemoglobin 4,6 Albumin trứng

7,8 Ribonuclease 4,7 Casein

10,5 Trypsin 4,9 Albumin huyết thanh

10,6 Cytochrom C 4,9 Gelatin

12,0 Prolamin

Trong môi trường có pH = pHi của protein, protein dễ dàng kết tụ lại

với nhau vì thế người ta lợi dụng tính chất này để xác định pHi của protein

cũng như để kết tủa protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pHi giữa các

protein mà có thể điều chỉnh pH của môi trường để tách riêng các protein ra

khỏi hỗn hợp của chúng.

- Sự kết tủa bằng muối của dung dịch protein

Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hoà tan của protein hình cầu:

với nồng độ thấp chúng làm hoà tan nhiều protein. Tác dụng đó không phụ

thuộc vào bản chất của muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối và số

điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ thuộc vào lực ion μ của dung

dịch (μ = 1/2 ∑ C1 Z1,

trong đó ∑ là ký hiệu của tổng, C1 là nồng độ của mỗi

ion, Z1 là điện tích của mỗi ion). Các muối có ion hoá trị 2 (MgCl2, MgSO4...)

làm tăng đáng kể độ tan của protein hơn các muối có ion hoá trị 1 (NaCl, NH4Cl,

KCl...). Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính thì độ tan của protein bắt đầu

giảm và ở nồng độ muối rất cao, protein có thể bị kết tủa hoàn toàn.

Các protein khác nhau bị kết tủa ở những nồng độ muối trung tính

khác nhau. Người ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng protein

khỏi hỗn hợp. Đó là phương pháp diêm tích (kết tủa protein bằng muối). Thí

dụ dùng muối amonium sulfate 50% bảo hoà kết tủa globulin và dung dịch

amonium sulfate bảo hoà để kết tủa albumin từ huyết thanh.

- Biểu hiện quang học của protein

Cũng như nhiều chất hoá học khác, protein có khả năng hấp thụ và

bức xạ ánh sáng dưới dạng lượng tử hγ. Vì vậy có thể đo cường độ hấp thụ

của protein trong dung dịch hay còn gọi là mật độ quang thường ký hiệu bằng

chữ OD (Optical Density). Dựa trên tính chất đó người ta đã sản xuất ra các

loại máy quang phổ hấp thụ để phân tích protein. Nhìn chung protein đều có

khả năng hấp thụ ánh sáng trong vùng khả kiến (từ 350nm- 800nm) và vùng

tử ngoại (từ 320nm xuống tới 180nm).

Trong vùng ánh sáng khả kiến protein kết hợp với thuốc thử hấp thụ

mạnh nhất ở vùng ánh sáng đỏ 750nm (định lượng protein theo Lowry).

Đối với vùng tử ngoại dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng

tử ngoại ở hai vùng bước sóng khác nhau: 180nm-220nm và 250nm - 300nm.

Ở bước sóng từ 180nm-220nm đó là vùng hấp thụ của liên kết peptide

trong protein, cực đại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptide có nhiều trong

phân tử protein nên độ hấp thụ khá cao, cho phép định lượng tất cả các loại

protein với nồng độ thấp. Tuy nhiên vùng hấp thụ này của các liên kết peptide

trong protein có thể bị dịch về phía có bước sóng dài hơn khi có một số tạp

chất lẫn trong dung dịch protein. Mặt khác chính các tạp chất này cũng hấp thụ

ánh sáng tử ngoại ở vùng bước sóng 180nm-220nm. Vì thế trong thực tế

thường đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 220nm-240nm.

Ở bước sóng từ 250nm-300nm là vùng hấp thụ các amino acid thơm

(Phe, Tyr, Trp) có trongphân tử protein hấp thụ cực đại ở 280nm. Có thể sử

dụng phương pháp đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 280nm

để định tính và định lượng các protein có chứa các amino acid thơm. Hàm

lượng các amino acid thơm trong các protein khác nhau thay đổi khá nhiều, do

đó dung dịch của các protein khác nhau có nồng độ giống nhau có thể khác

nhau về độ hấp thụ ở bước sóng 280nm. Ngoài ra có nhiều chất khác trong

dung dịch cũng có ảnh hưởng đến độ hấp thụ protein. Vì vậy, các phương

pháp đo độ hấp thụ ở vùng ánh sáng tử ngoại thường được dung để định lượng

protein đã được tinh sạch hoặc để xác định protein trong các phân đoạn nhận

được khi sắc ký tách các protein qua cột.

- Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch protein

Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tính có

nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol, acetone ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn

giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể cả tính chất sinh học và có thể hoà

tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch. Các yếu tố kết tủa thuận nghịch được

dùng để thu nhận chế phẩm protein. Trong quá trình kết tủa thuận nghịch muối

trung tính vừa làm trung hoà điện vừa loại bỏ lớp vỏ hydrate hoá của protein,

còn dung môi hữu cơ vốn háo nước sẽ phá hủy lớp vỏ hydrate nhanh chóng.

Trong chế phẩm protein nhận được còn lẫn các chất đã dùng để kết tủa, cần sử

dụng phương pháp thích hợp để loại bỏ các chất này. Ví dụ có thể dùng

phương pháp thẩm tích để loại bỏ muối.

Ngược lại kết tủa không thuận nghịch là protein sau khi bị kết tủa

không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu. Sự kết tủa này thường được sử dụng

để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng của enzyme. Một

trong những yếu tố gây kết tủa không thuận nghịch đơn giản nhất là đun sôi

dung dịch protein (sẽ nói kỹ hơn trong phần biến tính protein ở sau).

- Các phản ứng hoá học của protein

Cũng như các amino acid và peptide, protein có các phản ứng hoá học

tương tự, đó là: phản ứng của các nhóm -COOH, -NH2, gốc R và phản ứng tạo

màu đặc trưng của liên kết peptide như phản ứng biure (xem chương 2 và 3. Ở

đây xin được giới thiệu thêm một số phản ứng màu đặc trưng khác, có ý nghĩa

quan trọng trong phát hiện protein và các gốc amio acid trong chuỗi

polypeptide.

+ Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocateau

Thuốc thử Folin-Ciocateau có chứa phosphomolipdic acid và

phosphovolframic acid các chất này làm tăng độ nhạy của phản ứng biure, mặt

khác phản ứng với gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các gốc amino acid

này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu xanh da trời.

+ Các phản ứng màu đặc trưng khác của protein

Những phản ứng này có được là do sự có mặt của các nhóm định chức

hóa học xác định trong phân tử protein. Có thể sử dụng chúng để phát hiện

amino acid, protein trong dung dịch.

• Phản ứng xanthproteic: các gốc amino acid Tyr, Trp, Phe trong

protein tác dụng với HNO3 đặc tạo thành màu vàng và sau khi thêm kiềm

sẽ chuyển thành da cam.

• Phản ứng Pauli: các gốc Tyr, His trong protein tác dụng với

diazobenzosulfonic acid tạo thành màu đỏ anh đào.

• Phản ứng Millon: gốc Tyr tác dụng với thuỷ ngân nitrate trong

HNO đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất. 3

• Phản ứng Saccaguichi: gốc Arg tác dụng với dung dịch kiềm của

α-naphtolvà hypobromitecho màu đỏ anh đào.

• Phản ứng Adamkievich: gốc Trp tác dụng với glyoxylic acid và

H SO đặc tạo thành vòng tím đỏ ở mặt phân cách. 2 4

3.3.2.2. Tính chất và chức năng sinh học của protein

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ

thể sống, về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của

tế bào. Từ lâu, đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ

thể sinh vật, ngoài vai trò là thành phần chính trong cấu trúc của tế bào và

mô, protein còn có nhiều chức năng phong phú khác quyết định những đặc

điểm cơ bản của sự sống như sự truyền đạt thông tin di truyền, sự chuyển

hoá các chất do các enzyme, các kháng thể chống lại bệnh tật, các hormon

dẫn truyền các tín hiệu trong tế bào v.v... đều có bản chất là các protein.

Trong cơ thể protein có một số vai trò sau đây:

- Chức năng tạo hình

Ngoài các protein làm nhiệm vụ cấu trúc như vỏ virus, màng tế

bào, còn gặp những protein thường có dạng sợi như: sclerotin có trong lớp

vỏ ngoài của sâu bọ; fibroin của tơ tằm, nhện; collagen, elastin của mô

liên kết, mô xương. Collagen đảm bảo cho độ bền và tính mềm dẻo của

mô liên kết.

- Chức năng xúc tác

Hầu hết các phản ứng xẩy ra trong cơ thể đều do các protein đặc

biệt đóng vai trò xúc tác, những protein đó được gọi là các enzyme. Mặc

dù gần đây người ta đã phát hiện được một loại RNA có khả năng xúc tác

quá trình chuyển hoá tiền RNA thông tin (pre-mRNA) thành RNA thông

tin (mRNA), nghĩa là enzyme không nhất thiết phải là protein. Nhưng định

nghĩa có tính chất kinh điển: enzyme là những protein có khả năng xúc tác

đặc hiệu cho các phản ứng hoá học, là chất xúc tác sinh học vẫn có ý nghĩa

đặc biệt quan trọng. Hiện nay người ta biết được khoảng 3.500 enzyme khác

nhau, nhiều enzyme đã được tinh sạch, kết tinh và nghiên cứu cấu trúc.

- Chức năng bảo vệ

Ngoài vai trò là thành phần chính trong xúc tác, cấu trúc của tế bào

và mô, protein còn có chức năng chống lại bệnh tật để bảo vệ cơ thể. Đó là

các protein tham gia vào hệ thống miễn dịch, đặc biệt nhiều loại protein

thực hiện các chức năng riêng biệt tạo nên hiệu quả miễn dịch đặc hiệu và

không đặc hiệu. Các protein miễn dịch được nhắc đến nhiều hơn cả là các

kháng thể, bổ thể và các cytokine.

Ngoài ra protein còn tham gia vào quá trình đông máu để chống

mất máu cho cơ thể hoặc một số loài có thể sản xuất ra những độc tố có

bản chất là protein như enzyme nọc rắn, lectin v.v...,có khả năng tiêu diệt

kẻ thù để bảo vệ cơ thể.

- Chức năng vận chuyển

Trong cơ thể có những protein làm nhiệm vụ vận chuyển như

hemoglobin, mioglobin, hemocyanin vận chuyển O2, CO và H+

2 đi khắp

các mô, các cơ quan trong cơ thể. Ngoài ra còn có nhiều protein khác như

lipoprotein vận chuyển lipid, ceruloplasmin vận chuyển đồng (Cu) trong

máu v.v...Một trong những protein làm nhiệm vụ vận chuyển được nhắc

đến nhiều nhất đó là hemoglobin.

- Chức năng vận động.

Nhiều protein làm nhiệm vụ vận động co rút như myosin, actin ở

sợi cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào v.v...

-Chức năng dự trữ và dinh dưỡng

Các protein làm nhiệm vụ dự trử như casein của sữa, ovalbumin của

trứng, feritin của lách (dữ trữ sắt) v.v...Protein dữ trữ này chính là nguồn cung

cấp dinh dưỡng quan trọng cho các tổ chức mô, phôi phát triển.

- Chức năng dẫn truyền tín hiệu thần kinh

Nhiều loại protein tham gia vào việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh đối

với các kích thích đặc hiệu như: sắc tố thị giác rodopsin ở màng lưới mắt.

- Chức năng điều hoà

Các protein làm nhiệm vụ điều hoà quá trình trao đổi chất thông

qua tác động lên bộ máy thông tin di truyền như các hormon, các protein

ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hoà nhiều quá trình trao

đổi chất, chẳng hạn các protein repressor ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá

trình sinh tổng hợp enzyme từ các gen tương ứng.

- Chức năng cung cấp năng lượng

Protein cũng là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho mọi

hoạt động sống trong cơ thể. Trong cơ thể các protein bị phân giải thành

các amino acid, từ đó tiếp tục tạo thành hàng loạt các sản phẩm, trong đó

có các ceto acid, aldehyde và carboxylic acid. Các chất này đều bị oxy hoá

dần dần tạo thành CO và H O đồng thời giải phóng ra năng lượng. 2 2

3.3.3. Phân loại protein

Protein là hợp chất đa dạng về thành phần cấu trúc, chức năng;

khối lượng phân tử của chúng cũng rất khác nhau (bảng 3.6). Do đó sự

phân loại protein có thể dựa vào những mục đích khác nhau. Có hai cách

phân loại thông thường nhất:

3.3.3.1. Phân loại theo hình dạng

- Protein dạng sợi

Có hình dạng dài, thường là hình sợi, chiều dài của phân tử protein

sợi lớn hơn đường kính của nó hàng trăm lần. Protein sợi tương đối bền

vững, không tan trong nước và dung dịch muối loãng, các chuỗi

polypeptide của protein sợi nằm dọc theo một trục thành những sợi dài.

Protein sợi là yếu tố cấu trúc cơ bản của mô liên kết ở động vật cao cấp,

thí dụ collagen ở gân và mô xương,elastin ở mô liên kết đàn hồi, α-keratin

ở tóc da v.v...

- Protein dạng cầu

Có dạng gần như hình cầu hoặc hinh bầu dục, chiều dài của phân tử

protein cầu có thể lớn hơn đuờng kính của nó từ 3 đến 10 lần. Protein cầu không

bền vững băng protein sợi, đa số tan trong dung dịch nước và dễ khuyếch tán,

thường có chức năng hoạt động sống của tế bào như các enzyme, các hormon, các

protein vận chuyển như albumin huyết thanh, hemoglobin v.v...

- Protein dạng trung gian

Một số protein dạng trung gian, vừa có đặc điểm của protein sợi,

vừa có đặc điểm của protein cầu. Thí dụ myosin (yếu tố cấu trúc và chức

năng quan trong của cơ) có cấu trúc hình que dài là đặc điểm của protein

sợi, nhưng lại tan trong dung dịch muối là đặc điểm của protein cầu.

Ngoài ra, trong nhóm trung gian này còn có chất tiền thân của fibrin là

fibrinogen.

3.3.3.2. Phân loại theo thành phần hoá học

Protein gồm hàng trăm, hàng ngàn, thậm chí hàng vạn amino acid

nối với nhau bằng liên kết peptide tạo nên một hay nhiều chuỗi

polypeptide có cấu trúc rất phức tạp.

Căn cứ sự có hay vắng mặt của một số thành phần có bản chất

không phải protein mà người ta chia protein thành hai nhóm:

Bảng: 3.6 Khối lượng (MW) và cấu trúc phân tử của một số protein

Protein Khối lượng

(Dalton)

Số gốc

amino acid

Số chuỗi

polypeptide

1 29 3482 Glucagon

2 51 5733 Insulin

1 124 12.640 Ribonuclease (tụy bò)

1 129 13.930 Lysozyme (lòng trắng trứng)

1 153 16.890 Myoglobin (tim ngựa)

3 241 22.600 Chymotripsin (tụy bò)

4 574 64.500 Hemoglobin (người)

1 550 68.500 Albumin (huyết thanh người)

4 800 96.000 Hexokinase (men bia)

4 975 117.000 Tryptophan-synthetase (E.coli)

4 1.250 149.000 γ-globulin (ngựa)

4 4.100 495.000 Glycogen-phosphorylase (cơ thỏ)

40 8.300 1.000.000 Glutamate-dehydrogenase (gan bò)

21 20.000 2.300.000 Synthetase của acid béo (men bia)

2.130 336.500 40.000.000 Virus khảm thuốc lá

- Protein đơn giản

Protein đơn giản là những protein mà phân tử của chúng gồm toàn

amino acid. Thí dụ một số enzyme của tuỵ bò như ribonuclease gồm

toàn amino acid nối với nhau thành một chuỗi polypeptide duy nhất

(có 124 gốc amino acid, khối lượng phân tử 12.640), chymotrypsin gồm toàn

amino acid nối với nhau thành ba chuỗi polypeptide (có 241 gốc amino acid,

khối lượng phân tử 22.600) v.v...Dựa theo khả năng hoà tan trong nước hoặc

trong dung dịch người ta có thể chia các protein đơn giản ra một số nhóm nhỏ

như:

- Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá

cao (70-100%).

- Globulin: không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong dung dịch loãng

của một số muối trung tính như NaCl, KCl, Na2SO4..., và bị kết tủa ở nồng độ

muối (NH4)2SO4 bán bão hoà.

- Prolamin: không tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, tan

trong ethanol, isopropanol 70-80%.

- Glutein: chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng.

- Histon: là protein có tính kiềm dễ tan trong nước, không tan trong

dung dịch amoniac loãng.

- Protein phức tạp

Protein phức tạp là những protein mà phân tử của chúng ngoài các

amino acid như protein đơn giản còn có thêm thành phần khác có bản chất

không phải là protein còn gọi là nhóm thêm (nhóm ngoại). Tuỳ thuộc vào

bản chất của nhóm ngoại mà người ta chia các protein phức tạp ra các

nhóm nhỏ và thường gọi tên các protein đó bắt đầu bằng tiếp đầu ngữ chỉ

bản chất nhóm ngoại:

- Lipoprotein: nhóm ngoại là lipid.

- Nucleoprotein: nhóm ngoại là nucleic acid.

- Glucoprotein: nhóm ngoại là carbohydrate và dẫn xuất của nó.

- Phosphoprotein: nhóm ngoại là phosphoric acid.

- Chromoprotein: nhóm ngoại là hợp chất có màu. Tuỳ theo tính

chất của từng nhóm ngoại mà có những màu sắc khác nhau như đỏ (ở

hemoglobin), vàng (ở flavoprotein)...

Bạn đang đọc truyện trên: Truyen2U.Pro

Trước Sau