- Whey hay còn gọi là nhũ thanh sữa là phần chất lỏng còn lại sau khi đông tụ hoặc ép sữa.

- Trong sản xuất sữa chua công nghiệp có quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thươc các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong chất béo sữa, làm cho sữa đồng nhất. Quá trình này cải thiện trạng thái của sữa chua, làm tăng độ nhớt, tránh hiện tượng tách nước, làm cho quện sữa mịn, đồng nhất.

- Ngoài ra trong sản xuất công nghiệp, còn có thanh trùng. Đây là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein ( khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc)

- Trong sản xuất công nghiệp, người ta còn cho thêm chất ổn định ( gelatin, pectin, agar-agar). Những chất naỳ có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm và tăng độ nhớt.

Sản xuất sữa trong quy mô gia đình thì không có hai quá trình này.