Tại sao lại chọn lá đước để xông khói cơm rang? Đầu bếp Năm Khỉa Trần Minh nói ngay: "Vì đước là cây đặc trưng của rừng sinh quyển Cần Giờ. Nhãn hiệu của Cần Giờ".

Đước làm tôi nhớ lại những cây đước ở quê nhà mọc gần cầu Huyện, xã Vạn Thắng, huyện Vạn Ninh, Khánh Hoà. Có lẽ đó là hình ảnh cây đước đầu tiên bước vào kiến thức của một kẻ vỡ lòng rừng ngập mặn. Đước cũng làm tôi nhớ đến truyện ngắn Rừng mắm của Bình Nguyên Lộc. Cây mắm không làm được gì hết, "Cho đến làm củi chụm cũng không được. – Vậy chớ trời sanh nó ra làm chi mà vô ích dữ vậy ông nội, lại sanh hằng hà sa số như là cỏ ấy? – Bờ biển nầy mỗi năm được phù sa bồi thêm cho rộng ra hàng mấy ngàn thước. Phù sa là đất bùn mềm lủn và không bao giờ thành đất thịt được để ta hưởng nếu không có rừng mắm mọc trên đó cho chắc đất. Một khi kia cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm lại nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời tràm, đất sẽ thuần, cây ăn trái mới mọc được". Thấm thía nhất là kết luận của ông nội thằng Cộc: "Ông với lại tía của con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn. Ðời con là tràm, chơn vẫn còn lấm bùn chút ít, nhưng đất đã gần thuần rồi. Con cháu của con sẽ là xoài, mít, dừa, cau".

Có lẽ phải giống đước nối ngôi mắm rồi mới tới giống tràm. Bình Nguyên Lộc tiên sanh chắc vô tình phủi công bảo vệ bãi bồi biển của cây đước. Nhưng ông Năm Khỉa – thế hệ vào hàng cháu chắt của những tổ tiên Cộc – đã gìn giữ những đước, những bần, những giác như là phù hiệu của thế hệ Cộc và truyền thừa những hình ảnh ấy qua ẩm thực. Ẩm thực là thứ mỹ học khai mở dựa trên khứu giác và vị giác, đôi khi cả xúc giác (ăn bốc) cách đây không lâu đã trở thành chính danh. Các tổ sư bồ đề xưa như Hegel chỉ nói đến thứ mỹ học dựa trên thính giác và thị giác.

Món cơm vắt xiên que nướng vàng rộm đã được Năm Khỉa sáng chế và hoàn thiện và hình ảnh ấy đã lên bìa cuốn Người ăn rong 2 cách đây sáu năm. Bây giờ nó được sáng tạo thêm bằng cách "dán nhãn Cần Giờ" qua xông khói lá đước. Ông bạn đồng bàn Tấn Tới hôm ăn món cơm ấy than: "Mùi vị đước thiệt khó tả, hổng biết tả làm sao...".

Nói đến rừng đước không thể không nói đến một thứ đặc sắc khác: con cá mang rổ. Bên dưới những bộ rễ đan xen như mê cung ấy, những bầy cá mang rổ bơi lượn, mắt lúc nào cũng ngước nhìn lên bộ rễ. Cá mang rổ sống thành bầy, hướng về vùng nước cạn, nơi rễ và cành đước nhô lên khỏi mặt nước. Đó là bãi săn bắt ưa chuộng của chúng. Cá mang rổ dùng đôi mắt to của chúng để xem những rễ đước bên trên. Bầy cá quần quanh một chiếc rễ đóng rêu. Một con thằn lằn nhỏ xíu đang bò trên đó. Con thằn lằn không hay biết mối nguy ở bên dưới. Con cá mang rổ, với cái lưng hẹp và tối, trông như bóng lá cây đổ từ trên cao xuống. Nó hút nước vào miệng. Nó dùng lưỡi để biến nước thành một rãnh đặc biệt ngay đầu miệng. Rồi nó đưa đôi môi lên khỏi mặt nước. Nó ép chặt đôi mang lại và – phụt! Một tia nước từ miệng nó bắn thẳng vào hông con thằn lằn. Trúng ngay chóc.

Con thằn lằn liểng xiểng nhưng chưa rớt. Nhiều con cá mang rổ cũng bắt đầu bắn. Con thằn lằn lảo đảo và rơi khỏi chiếc rễ cây. Con cá mang rổ nhảy lên và há to cái miệng để đớp con thằn lằn. Nhưng nó rớt xuống với cái miệng trống trơn. Một con cá khác tóm được con thằn lằn. Con cá mang rổ bơi vào phía trong. Một con sên bò trên mép lá. Con mang rổ bơi bên dưới con sên. Nó có thể bắn tia nước cao đến 1,5m, nhưng nó sẽ bắn chính xác nếu nó ở ngay dưới con mồi. Vậy mà trước khi nó có thể ngắm, một con mang rổ khác nhảy lên khỏi mặt nước và đớp con sên. Nếu con mang rổ đầu tiên không nhanh hơn, nó có thể bị đói ngày hôm đó. Trong khi bầy mang rổ lặn sâu xuống nước, con mang rổ hụt ăn quay lại. Nó theo dõi một con bướm đêm đang đậu xuống một chiếc lá. Nó ngắm. Nó bắn. Con bướm bám vào lá, nhưng đôi cánh đã bị ướt. Khi con bướm cố bay đi, nó rơi xuống trên mặt nước. Con mang rổ đang chờ đợi. Nó chén tươi con bướm. Tây vẫn thực dụng hơn khi liên kết hình ảnh con cá mang rổ với Hậu Nghệ và đặt tên nó là cá cung thủ (archerfish).

Không tả được hương vị đước, tôi xin hầu chư vị độc giả hương vị hệ sinh thái đước trên đây. Trong miếng cơm xông khói lá đước đó chứa chan cả cái sinh thái ấy. Cơm ăn với cá bống hủn hỉn một nắng – một sáng chế khác của Năm Khỉa. Cá bống đủ loại kể luôn cả thòi lòi họ bống đều nằm trong hệ sinh thái rừng ngập mặn Cần Giờ – lá phổi và trái thận của cả một Sài Gòn lỡ bao dung nên dân số đông đúc.

ST.