Lang thang xứ người tôi thích tìm kiếm món quê nhà, cả các món mà nhóm cư dân văn hoá lúa nước thường có na ná nhau. Rất thú vị khi gặp hương xưa được giữ gìn, hay lúc nhấm nhá các biến tấu mình chưa có.

Dẻo dai ngon lạ bánh canh Việt

Lơ đãng quẹt cái bản đồ Google Map đầu gối tay ấp của dân du lịch tự túc, chợt thấy không xa lắm phố ba lô Khaosan, Bangkok có cái quán Khun Daeng bán "Vietnamese Noodles". Lò dò tới, thử mấy lần. Chưa chịu, ngược lên Ubon miền Isaan, xuất xứ thứ cấp của món ăn – vì nguyên cấp là Việt Nam như tên gọi, ngày ba bữa thử ba kiểu ở ba chỗ khác nhau, từ nhà hàng, đến chợ đêm đến quán lề đường ven sông Mun lộng gió. Tất thảy đều rất ngon, nhưng dù có mang tên nhưng hồn Việt đã rất khác. Chỉ không hiểu sao là dân mình vốn tự hào là có rất nhiều biến thể "gạo sợi" lại chưa thấy món này.

Là con dân Việt, nhưng tôi không là con nhang đội bát của phở. Khi lang bạt ít khi gọi món "pho" hay "vietnamese beef noodles" nhất là từ sau mấy lần bị "lừa tình" ở Lào, Đông Timor, Philippines, Hà Lan... Vì chắc chắn rằng đó chỉ là bún hay hủ tíu, miến... – do phở cũng đã có chút tiếng tăm nên nếu có bán họ đã trương lên bảng hiệu, thực đơn rồi. Quả đúng thiệt, món vietnamese noodles ở Khun Daeng, Bangkok là bánh canh. Nhưng phiên bản lạc trôi này tôi chưa từng gặp trên đất Việt, dù 63 tỉnh, thành đã lê la hết.

Bữa chia tay Ubon với bánh canh Việt bên bờ sông Mun, xém trễ tàu lửa nhưng không hề ân hận.

Bên mình, bánh canh ít gặp ở miệt ngoài nơi phở lên ngôi, nhưng từ khúc ruột miền Trung cho tít mũi Năm Căn lại khá phổ biến. Đủ các dạng sợi như dẹt lép của bột gạo xắt hay "vạt giường", tròn tròn sợi bột lọc, vuông vắn chữ nhật sợi bột năng, nhỏ nhắn nhuyễn nhàng (bánh canh hẹ Phú Yên), sợi ngắn mập na ná bánh lọt dưới miền Tây... Làm chủ yếu từ bột năng (bột lọc) và bột gạo, có thể pha thêm chút bột khác (như nếp) hay không còn tuỳ. Không đi sâu vào nồi nước lèo, vì tuỳ thói quen, nguồn phẩm vật vùng miền sẽ khác, ngay ở Ubon Ratchathani bữa đó ăn ba chỗ là ba loại khác nhau. Nhưng cái khác, độc đáo của bánh canh Việt bên đó rất lạ và hấp dẫn.

Nhiều dạng, nguyên liệu, nhưng để ý sẽ thấy bánh canh bên Việt khác các món tinh bột dạng sợi như các loại phở, bún, hủ tíu... khi đều có hai loại khô tươi mà tuỳ món, tuỳ vùng miền sẽ "bên trọng, bên khinh". Nhưng bánh canh luôn ở dạng sợi tươi – nếu có ai thấy khác xin làm phước chỉ giùm, dù là xắt từ ống nhôm hay bán ở chợ, siêu thị. Nên rất lạ khi gặp bánh canh Isaan – tên gọi chung vùng Đông Bắc Thái Lan có nhiều người Việt sinh sống, là sợi khô, làm từ bột lọc.

Không mềm oặt, trơn láng dễ nuốt... hay được dùng để dụ trẻ khó ăn hay cho bữa sáng sau đêm tuý luý. Không lềnh ra như hồ khi nấu lâu làm một số người không thích. Sợi bánh canh Isaan nhỏ cỡ hủ tíu, hơi trong, mềm và dai dẻo, lại không lềnh vì qua quá trình chế biến, sấy khô, lượng amylopectin (thành phần tạo độ dai trong các loại bột) giữ lại trong sợi. Nhược điểm để bột lọc ít được pha vào hủ tíu, dù sẽ làm sợi trong, đẹp, dai hơn, là cần phải nấu kỹ mới chín thay vì chỉ trụng sơ, giờ lại là ưu điểm về mặt an toàn, và nhất là mấy tô bánh canh nóng sôi bỏng rẫy hợp sao cho bữa mưa dầm dề tôi ghé Ubon. Bữa lên xe lửa đi Sisaket đu tiếp theo mùa hội hè, tôi xém nữa lỡ tàu cũng vì tô bánh canh Việt để chia tay Ubon. Nhưng chẳng hề ân hận mà vẫn còn mãi thòm thèm.

Bánh cuốn giòn bên bờ Mekong

Thiệt tình tôi không biết tên thiệt của món chỉ gặp duy nhất ở Mukdahan, ven bờ Mekong mà nhìn ngang sang bên kia sông là Savanakhet, Lào, còn cứ nhìn tiếp hướng đó xa xa nữa là Quảng Trị mình. Bánh tráng nướng giòn ngoài Việt tôi thấy um sùm ở Lào, Cam, Thái, Miến... bữa lên tuốt Đông Bắc Ấn heo hút vẫn gặp. Còn bánh cuốn, bánh ướt thì ít thấy ở xứ khách, dù mình đâu đâu cũng có. Bánh tráng hợp xướng với bánh ướt từng ăn chơi ở miệt có huê hậu 2018 mới lên ngôi. Từng thắc mắc khi thấy món bánh tráng cộng bánh ướt có tên khá tượng thanh "bánh tráng đập" lại không đi xa được như anh em đồng hao mì Quảng, cao lầu... Phải chăng do đơn điệu, không thịt thà lại phải chấm với mắm cái, mắm nêm mới hợp, nhưng đậm lắm mùi. Tới bữa ở Mukdahan, Isaan, gặp cái món cũng tạo từ sự tương giao của bánh tráng và bánh cuốn nhưng đậm đà, đằm thắm hơn hẳn lại cũng cắc cớ thắc mắc tiếp là tại sao bên mình có nhiều biến tấu, đa dạng, phổ biến hơn nhưng lại không có món đó.

Tôi cố gán ghép gọi là bánh cuốn giòn dù vẫn thấy sai sai. Vì cũng có lớp bánh ướt nóng hổi vừa mới gỡ trên lò, bồi lớp nhưn thịt heo bằm, tôm, hành, tiêu... như bánh cuốn, nhưng nó lại không được cuốn lại vì làm sao cuốn cả cái bánh tráng nướng giòn tan lót bên dưới được. Một lớp bánh tráng vàng ruộm, loại dày chứ không phải mỏng teng kiểu bánh đập, thêm lớp bánh ướt trắng mướt, lớp nhưn thịt tôm vàng vàng hành lá điểm xanh xanh, rồi phủ bánh ướt, bánh tráng lên nữa. Khéo léo gập lại sau cú gõ nhẹ sống dao thành nhiều lớp na ná bánh da lợn hay bông lan, nhưng mỏng hơn. Sau kha khá thời gian hóng vì khách chờ khá đông, cắn ngập răng miếng bánh tráng giòn rụm, quấn quíu bánh ướt pha kha khá bột nếp nên dẻo dính, bùi bùi ngọt ngọt tôm thịt bằm, dậy hương nồng nàn của chanh sả vắt thiệt nhiều vô chén mắm nhằm cân lại cái thú khoái ăn quá ngọt của người Thái... Mới hiểu sao người ta xếp hàng dài, rồi lại tự hỏi sao bên mình vẫn chưa thấy có.

Lang thang xứ người, không phải kiểu đùm đề mì gói hay sống chết gì cũng phải có cơm, nước mắm... tôi vẫn thích ngó nghiêng tìm kiếm món quê hương. Cả các thức món không chỉ của mỗi Việt mà chung nhóm cư dân văn hoá lúa nước hơi na ná nhau. Lạ thay, tôi thường nhặt được ở đó nhiều hương xưa người tha phương mang theo giữ gìn kỹ, cũng như rất thú vị khi nhấm nhá các biến tấu mới bên mình chưa thấy. Để hy vọng có ngày được sẻ chia lại cho những ai chung ý tưởng cùng giữ gìn và phát triển ẩm thực Việt. Có hão huyền lắm chăng?

ST.