Cuối năm, tình cờ nhận được hai món quà như uyên và ương. Người Trung gởi cho hũ tương ớt mè Daichi, sản phẩm của xứ Hội An. Người Tây gởi cho bịch cá khô khoai.

Tương ớt mè và khô khoai đúng là một đôi uyên ương.

Không uyên ương sao được khi khô khoai chấm tương ớt mè?

Hũ tương nhỏ nhưng tham vọng khá lớn. Nguyễn Ngọc Hiền, Nguyễn Hồng Hạnh và Phan Minh Thảo xuất phát từ ý tưởng Hội An nổi tiếng về du lịch, nhưng không có sản phẩm nào mang đi xa, tạo nỗi nhớ, nên hũ tương ớt mè – làm bằng nguyên liệu tự nhiên của xứ Quảng mang tham vọng hàng OCOP – sẽ kèm theo hành trang du khách khi họ rời Hội An. Trong nhóm, Hiền mạnh về quản trị chất lượng, nên hũ tương đầy ắp những nỗ lực về chất lượng. Ý tưởng ra đời vào đầu năm 2017. Tháng 9.2017 ý tưởng "sanh trái": một công ty ra đời. Đến nay hũ tương đã được một số siêu thị chấp nhận.

Một ngày về quê, tôi đã mang hũ tương và miếng cá khô khoai cùng thưởng thức với những người em và những người bạn lối xóm. Ngon nhất sau khô nóc (bị cấm ăn) và khô mực, có lẽ là khô khoai. Ngoài Trung, nói rõ hơn là Khánh Hoà, cá khoai hầu như không có (?). Những người trong bàn tiệc cuối năm hôm đó, tuy là dân biển, nhưng là lần đầu tiên biết đến khô khoai. Tương ngon, cá cũng ngon, không hiểu có làm cả hai ngon hơn không, nhưng do lạ miệng nhiều người khách hôm đó thiên vị con khô khoai hơn. Vả, cá khô khoai mà nướng lên, mùi mạnh nữa.Còn hũ tương, ớt xứ Quảng vốn ngon, nhưng mùi mè chỉ đượm.

Khi hỏi Hiền về "sự tích" hũ tương, em cho biết, nguồn ớt các bạn thu mua ở Điện Bàn, quê của Thảo, một anh bạn trong nhóm, theo Hiền, mạnh về bán hàng và dịch vụ, gồm ớt sừng và ớt chỉ thiên, mè mua ở chợ đầu mối. Vậy là nguồn nguyên liệu còn chưa bền vững. Các bạn hứa quý 1 này sẽ về Cẩm Kim, nơi đang có vườn rau hữu cơ nổi tiếng mà mỗi lần về đều biến tôi thành loài nhai lại rau xanh, xây dựng nguồn nguyên liệu. Tôi chúc phúc cho một sản phẩm non trẻ. Bạn Hiền còn bỡ ngỡ với cả độ đo mức cay Scoville, bỡ ngỡ với "đô" cay của từng miền để có thể "miền hoá" sản phẩm cho hợp gu Bắc Trung Nam, từ cay ít, thật cay đến cay vừa. Hy vọng các bạn sẽ đi xa hơn với sản phẩm mà vị của nó – vị cay – phương Đông nói có và phương Tây nói không.

Học thuyết ngũ vị thể hiện trong Thiên 12 của Đạo Đức Kinh: ngũ vị làm cho người ta tê lưỡi. Ngũ vị đó gồm cay, ngọt, chua, mặn và đắng (tân, cam, toan, hàm và khổ). Khoa học phương Tây chỉ thừa nhận bốn vị: ngọt, chua, mặn và đắng. Vả, trong tâm trí người phương Tây câu "ngũ vị làm cho người ta tê lưỡi" là phản trực quan, vì một món ăn có đủ ngũ vị sẽ làm cho cảm giác mặn mà, ngon hơn. Thực ra câu của Lão Tử muốn nói bậc thánh nhân chỉ cầu no bụng mà không cầu... đủ vị. Đúng là hiểu theo nghĩa đen và tưởng tượng ra một món ăn mà vô vị, người như tôi phải bỏ chạy. Hũ tương kia sẽ không hiện hữu. Tác giả cuốn Philosophy of Food History – Spencer K. Wertz, trong chương 2, Ngũ vị và Đạo: thiên 12 của Lão Tử (1), luận rằng có thể hiểu ngũ vị phải đậm đặc trong các món ăn thời Lão Tử. Nói cách khác, các món ăn đó phải rất ngọt, rất cay, mặn ơi là mặn, đắng nghét, lại chua đến són... Nhưng ông cũng cẩn thận rào lại bằng câu: "Nhưng chắc chắn đó là một suy luận sai lầm".

Từ ngũ vị, tác giả đặt vấn đề trong chương 3, Các yếu tố trong vị: có bao nhiêu vị tất cả? (2) Người Hoa khẳng định có năm vị tất cả. Nguyên tắc phạn-thái (cơm rau) chi phối các bữa ăn của họ có thể thấy qua sự điều phối các vị; một số vị ở trong phạn hoặc các loại cốc khác hoặc tinh bột khác, và một số vị khác lại ở trong thái hoặc trong nhục để tạo ra sự hài hoà. Trong khi như đã nói ở trên, phương Tây chỉ công nhận có bốn vị về mặt khoa học. Còn người Nhật lại thừa nhận sáu thành phần, ngoài bốn vị của Tây, còn có vị umami và washoku. Umami người Việt cũng đã rành sáu câu, có những kẻ còn nghiện bột ngọt. Món ăn mà không có bột ngọt thấy nhạt nhẽo như gương mặt kẻ sĩ ba ngày không đọc sách. Washoku là sự hài hoà trong thực phẩm. Trong khi Ấn Độ lại có đến bảy thức: ngoài umami và năm vị như người Hoa, người Ấn còn thêm vào vị của những món "gắt củ kiệu" (astringency) mà khi nói đến người ta thường liên tưởng đến nghệ, bột nổi, đến cả rượu.

Ngoài ra, Donna Hay, tác giả cuốn Các vị (Flavors) (3) không đưa ra lý do cụ thể, nhưng bà cho rằng có tất cả chín vị, ngoài ngũ vị của Trung Hoa bà còn kể thêm bốn vị nữa. Trong khi đó trong dự án nghiên cứu hiện tượng đầy tham vọng về các yếu tố của vị. Gray Kunz và Peter Kaminsky chia các yếu tố thành bốn nhóm: những vị thúc đẩy (mặn, cay, ngọt), những vị lôi kéo (thơm, bốc mùi tinh dầu, các vị thơm từ thảo mộc, cay), những vị nhấn (đắng), và vị nền tảng (vườn tược, mùi thịt, mùi biển) (4). Cả thảy là 14 vị (5).

—————-

(1) & (2) The Five Flavors and Taoism: Lao Tzu's Verse Twelve, tr.25; The Elements of Taste: How Many Are There? Tr.35.

(3) Donna Hay, Flavors (North Vancouver, BC: Whitecap Books, 2000).

(4) Cách chia nhóm vị của Gray Kunz và Peter Kaminsky là mô phỏng từ phê bình tranh và nghệ thuật thị giác; chẳng hạn màu xanh dương và màu vàng đẩy lẫn nhau trong khi màu đỏ kéo chúng lại.

(5) Gray Kunz và Peter Kaminsky, The Elements of Taste (Boston: Little, Brown and Company 2001).

ST.