Thập niên 1980, sinh viên từ Đà Nẵng trở vào, tập trung học ở Sài Gòn, các tỉnh chưa có "đại học tỉnh" nhiều như bây giờ, nhờ vậy mà những đứa dân tỉnh lơ ngơ như tôi mới biết thêm nhiều thứ khác lạ ở những vùng miền đất nước so với quê mình.

Ai đã từng trải qua cảm giác đói ăn thời ấy khi sống đời sống "tập thể" đều biết kiểu ăn cơm đứng của sinh viên. Ăn cơm đứng thời xã hội chủ nghĩa nó khác với câu "Làm ruộng ăn cơm nằm/ Nuôi tằm ăn cơm đứng" của các cụ thời xưa. Tức là đến bữa ăn, cứ mười đứa đứng vây quanh cái bàn tròn thi nhau "xúc" lia lịa, thỉnh thoảng ai có món gì khác bỏ lên bàn ăn chung, chưa đầy năm phút thì "món lạ" đã "sạch như chùi." Giữa bàn có thau canh rau và nước lỉnh bỉnh, thau cơm năm ký nấu nhão nhoẹt vàng khè, tô nước mắm (muối cộng nước màu). Tất nhiên là có ghế để ngồi, nhưng không ai chịu ngồi mà đứng để ăn cho mau, gắp cho lẹ mới khỏi bị đói, ăn chậm, gắp chậm bọn "ma đói" giành ăn hết.

Năm thứ nhất, chúng tôi còn ngây thơ nên báo cơm ở bếp ăn tập thể trường, đến giờ ngồi dài cổ chờ tiếng kẻng báo giờ ăn, cửa nhà ăn vừa mở là lập tức "liền mình như chẳng có" lao vào giành lấy những bàn nào có thau cơm trắng (cơm ít bị khét).

Sang đến năm thứ hai, thứ ba, bọn sinh viên chúng tôi bắt đầu "già lão" hơn, "mưu mẹo" hơn, có "kinh nghiệm ăn uống hơn" nên chúng tôi không ăn cơm ở phòng ăn tập thể nữa. Đến giờ cơm, phân công nhau xách thau xuống nhà bếp lãnh phần đem về phòng ở mà ăn cho nó thong thả, đàng hoàng.

Lớp chúng tôi khi ấy đa số là dân miền Trung, dân miền Đông, miền Tây Nam bộ rất ít. Vì vậy mà những đứa miền Tây như tôi thường xuyên được ăn ké đủ thứ "món lạ" được chế biến kiểu miền Trung, miền Bắc.

Có lần, anh bạn cùng lớp về quê. Khi trở lại trường anh mang theo một can nhựa năm lít chứa đầy một thứ mắm lỏng mà anh bảo là mắm cáy, do chính mẹ anh làm cho con trai mang lên trường làm quà cho bạn bè. Anh rót mắm ra chén, giằm vô miếng ớt rồi bảo tôi chấm rau muống luộc vào ăn thử. Mùi vị mắm cáy là lạ, nhưng thơm ngon, hơi giống mùi trứng ba khía muối. Mấy chục đứa cùng ăn, lại thêm những đứa ở phòng khác xách chén qua "xin một tí" nên can mắm cáy ăn được đúng bốn ngày là hết sạch. Bữa cơm sinh viên đơn sơ, nhưng ai cũng vui vẻ, hồn nhiên và đầy mơ ước, hy vọng một ngày nào đó mình sẽ khá hơn, chớ không "nghèo xơ nghèo xác" quanh năm chỉ ăn cơm với rau muống luộc.

Quê tôi có nhiều thứ mắm, nhưng tất cả đều là mắm làm từ con cá và để nguyên con, trộn thính khô bay mùi thơm phức. Thứ mắm ướt nhất ở miền Tây và không phải làm từ cá chính là mắm ruốc. Tôi không biết con cáy là con gì. Lúc đó, tôi cứ nghĩ đơn giản mắm cáy giống như nước mắm đồng dân quê tôi nhà nào cũng thường làm để kho, nấu ăn trong nhà, khỏi phải mua nước mắm chế biến ở hãng mà người ta đóng chai, đóng can nho nhỏ bán ngoài chợ. Để chê bai những người nào ăn nói thô kệch, làm việc vụng về, làm tới đâu hư tới đó, dân quê tôi thường nói: "Đồ dùi đục chấm mắm cáy," "Bàn tay dùi đục chấm mắm cáy." Tôi cũng không hiểu tại sao cái dùi đục lại đem chấm mắm cáy, dùi đục đâu có ăn được, lấy dùi đục chấm mắm chi cho tốn mắm?

Đầu thập niên 1990, lũ chúng tôi ra trường mỗi người đi một ngả, tôi trở về vùng quê nghèo khó miền Tây, nơi không khác gì lúc tôi lên đường đi học trước đó bốn năm. Thời ấy ngay cả điện thoại bàn cũng là thứ xa xỉ sang trọng, nên trừ những đứa có "bảo kê" ở lại làm việc Sài Gòn, đứa nào về quê như tôi là mất liên lạc nhau từ đó. Gần chục năm sau, tôi vẫn đi làm mỗi ngày bằng chiếc xe đạp cũ. Tình cờ gặp lại một đứa bạn học cùng trường, tôi biết anh bạn "mắm cáy miền Trung" nghèo khó, chân chất ngày xưa giờ là một luật sư – doanh nhân thành đạt, một bước ra đường là áo trắng cổ cồn, ngồi xe hơi sang trọng, ăn uống toàn vô những nhà hàng dành cho VIP sang trọng. Anh gặp bạn cũ nhiệt tình mời mọc ăn nhậu cho vui nhưng đứa bạn kia cảm thấy so với anh nó nghèo quá nên không dám cùng vô. Rồi vài năm, đùng một cái, tôi thấy báo đăng anh phạm vào một tội kinh tế, người ta tố cáo anh lừa đảo, án tù xử dài "thăm thẳm chiều trôi" không biết ngày ra. Tìm gặp bạn bè hỏi thăm, tôi mới biết tiền bạc lúc anh đắc thời đắc thế không biết chạy đi đâu, khi anh ở tù thì vợ anh tuyên bố không thăm nuôi, không có tiền thuê luật sư bào chữa, bỏ mặc anh trong tù. Lúc ra tòa, một anh bạn học cũ thương tình nhận bào chữa miễn phí cho anh. Tôi tiếc cho anh, và nhớ đến bữa cơm rau muống, mắm cáy của mẹ anh ngày xưa từ quê mang vào Sài Gòn, nghèo khó mà vui. Trong phiên xử, người mẹ nông dân đã chắt chiu từng con cáy làm mắm cho con trai mang đi ăn học, hẳn bà đau lòng lắm. Lâu rồi, cuộc đời tất bật, nổi trôi cứ cuốn đi, chuyện bạn tôi cũng lắng vào dĩ vãng cùng với mùi vị mắm cáy ngày xưa.

Mấy năm ở Sài Gòn, những bữa cơm trưa của tôi thường có món rau muống luộc, thịt ba rọi luộc xắt mỏng chấm mắm cáy tỏi ớt, làm tôi nhớ lại mùi mắm cáy khi xưa và có cơ hội thưởng thức mùi vị ngon đặc biệt của món ăn thôn quê giản dị này. Nhờ vậy, tôi mới để ý tìm hiểu và biết con cáy có rất nhiều ở tỉnh Hải Dương, Tứ Kỳ, Hà Đông. Mắm cáy, mắm tôm ngon nổi tiếng là thứ mắm được làm ra từ Thanh Hóa.

Mắm cáy dễ làm, đơn giản, ai cũng làm được. Con cáy đem về rửa sạch để ráo nước, bóc bỏ yếm, mai. Lường cứ ba cáy thì một muối hột trộn đều nhau. Đem cáy giã nhỏ, cho vào chum, bọc kín lại, để vào nơi kín gió. Khoảng một tháng rưỡi chế thêm nước muối vào là có mắm cáy ăn. Đây là cách làm mắm cáy đục, và cũng là thứ mắm cáy được bán thông dụng trên thị trường. Còn làm mắm cáy trong thì cầu kỳ hơn, thời gian ủ mắm lâu hơn, nghe nói phải cho vào hũ đất nung bịt kín chôn xuống đất cả năm mới ăn được.

Ban đầu, tôi cứ tưởng mắm cáy là thứ mắm "bán không ai mua" như nước mắm đồng ở quê tôi, làm chỉ để ở nhà ăn, hoặc rẻ tiền như mắm ruốc. Té ra tôi lầm. Mắm cáy ở Sài Gòn không hề rẻ, tiệm rau quả ở cạnh chỗ tôi ở bán một chai mắm cáy nửa lít giá năm chục ngàn đồng. Tôi hỏi chị Tân, chị nói: "Bán giá đó phải rồi." Năm chục ngàn một chai nhựa nửa lít mắm cáy, đúng là mắc thiệt, nhưng đành tự an ủi dù sao thì nó cũng đóng chai, dán nhãn đàng hoàng, nhìn thấy cũng sạch sẽ vệ sinh. Tôi rót ra ăn luôn mấy hôm, thấy ngon chớ chưa thấy có hiện tượng trúng độc như công nhân Sài Gòn đang bị trúng độc thực phẩm hà rầm.

Người miền Tây ai từng ăn con ba khía Rạch Gốc, Cà Mau, ăn trứng ba khía muối thế nào thì mắm cáy cũng có mùi trứng ba khía như vậy, nhưng mùi mắm cáy nhẹ hơn, thơm nồng, hòa với vị cay của ớt, vị nồng của tỏi sống bằm, một chút vị chua của chanh làm cho mắm cáy trở thành ngon lạ. Chấm miếng thịt ba rọi vào chén mắm, ăn với rau muống luộc, cơm nóng, ai muốn giảm béo phải là người có "bản lãnh tràn đầy," "tinh thần cương quyết cứng rắn" mới có thể ăn đúng hai chén cơm, mà không thò tay xới thêm chén khác.

Chợ Thanh Đa (Sài Gòn) thỉnh thoảng có người bán cáy còn sống. Giá cua đồng mùa nắng lên đến một trăm hai chục ngàn một ký, còn cáy có ba chục ngàn một ký, nhưng người đi chợ ít ai biết ăn con cáy nên cáy bán ế hơn cua đồng. Lâu lâu mới có vài người tiết kiệm mua cáy về nấu riêu thay cua đồng mà không thấy ai mua cáy về làm mắm. Nếu biết cách nấu và gia giảm gia vị, riêu cáy ngon không kém riêu cua đồng, mà lại rẻ tiền.

Hồi xưa, đồng ruộng tự nhiên, dùng phân rạ, phân tro, phân đậu... nên con cáy sinh sôi nảy nở cũng nhiều. Còn bây giờ, nghe nói cáy đã ít đi vì người ta dùng nhiều thuốc bảo vệ thực vật phun trên đồng và xài quá nhiều phân hóa học, làm cho con cáy, con cua bị mất đi môi trường sống. Cầu cho thời gian tới nước Việt vẫn còn con cáy và người Việt vẫn có mắm cáy mà ăn. Ông bà ta nói: "Ăn thịt bò lo ngay ngáy/ Ăn mắm cáy ngáy o o." Nếu nước Việt không còn mắm cáy chẳng phải là một điều đáng tiếc lắm sao!.

ST.