Thứ ốc làm nên món ốc đậu phụ chuối xanh ngon nhất phải là thứ ốc nhồi. Ốc nhồi, lại phải là loại có vỏ mỏng hơi phớt vàng, mình căng tròn - loại ốc có trong món bún ốc của người Hà Nội. Các thứ ốc khác, người ta cũng có thể làm ra món này, song sẽ kém ngon, bởi chỉ có thứ ốc nhồi nói trên mới đem lại mùi thơm, sự giòn, ngọt tuyệt đỉnh của ốc.

Gần đây tôi có viết hầu bạn một vài món ăn mà thành phần cấu thành không thể thiếu vài thứ như đậu phụ, mẻ, tía tô, nghệ, thịt ba chỉ; tỷ như món ếch om hay cà bung. Món ốc đậu phụ chuối xanh các thành phần cấu thành cũng tương tự như các món đó, chỉ khác trong món ếch om thay vì là ốc thì là ếch; món cà bung thay vì thịt ba chỉ thì dùng bì lợn và cách tẩm ướp theo thứ tự có hơi khác nhau.

Vì thế, nếu muốn nấu món ốc đậu phụ chuối xanh, nguyên liệu phải có ốc nhồi, đậu phụ, chuối xanh, thịt ba chỉ, mẻ, mắm tôm, nghệ, tía tô, hành hoa, hành khô, ớt tươi, nước mắm, muối, tiêu, mì chính, mỡ hoặc dầu. Và bún để ăn kèm.

TP. Hạ Long, ốc nhồi mua ở chợ. Mua, nhờ luôn người bán làm hộ, về mình chỉ việc rửa là xong. Muốn rửa sạch ốc, sạch nhớt ốc, cách nhanh và hữu hiệu nhất là dùng giấm.

Đậu phụ cắt miếng nhỏ quân cờ, rán vàng. Chuối xanh tước vỏ, bổ dọc quả, thái vát chéo, miếng nhỏ, ngâm ngay vào nước đã pha giấm hoặc pha muối, chống thâm. Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, thái miếng nhỏ, hơi dày. Nghệ giã lọc lấy nước; mắm tôm; mẻ lọc lấy nước đặc; hành hoa; tía tô rửa sạch, thái nhỏ.

Cho tất cả các thứ: ốc, chuối, thịt ba chỉ, đậu phụ vào ướp cùng nhau với mẻ, nghệ, mắm tôm, nước mắm, muối, tiêu, ớt, mì chính, để 15-20 phút cho ngấm đều. Sau đó nhặt riêng các thứ ra. Cho mỡ hoặc dầu vào chảo phi thơm hành khô, đổ thịt ốc vào xào nhanh tay trút ra. Lại cho tiếp chút mỡ hoặc dầu vào, san thịt đã ướp vào xào xăn, trút ra; tiếp tục là xào chuối.

Rồi, đổ thịt đã xào vào xoong hay chảo, chế nước sôi ngập thịt đun sôi 10 phút; cho tiếp chuối, đậu phụ, nêm gia vị, mì chính vừa ăn, đun tiếp khoảng 5 phút cho chuối mềm, đậu mềm. Cuối cùng trút ốc đã xào vào đun sôi lại; cho hành hoa, tía tô thái nhỏ vào, khẽ đảo đều, bắc ra, ăn nóng với bún. Món ăn có màu hơi vàng, vị chua dôn dốt; dậy mùi thơm của mẻ, nghệ, tía tô và hành hoa. Một món uống rượu rất tuyệt!

Tôi đã từng viết, ốc nhồi hình như không có ở nước mặn; nước lợ không biết có có không. Nước ngọt, thấy có ở đầm, chằm, ao, hồ, ít thấy ở suối nước chảy hay những sông lớn ở ngoài Bắc, kiểu sông Hồng, sông Đà, sông Lô chẳng hạn. Hồi bé đi mò cua bắt ốc, tôi ít bắt được ốc nhồi, cũng không thường thấy nó, không biết nó ở đâu, chỉ thấy ốc nhể, ốc vặn, ốc bươu, ốc bóng, ốc nứa... Rồi một lần, đi với thằng Nông, cái thằng người Mường giỏi bắn nỏ, nướng thịt chuột mà nó đã cho tôi ăn ké, thấy rất ngon. Hai đứa bơi thuyền cóc, buổi sáng sớm, lúc mặt trời chưa mọc, ở cái đầm Đồng Bài, bơi đến những đám nghể, đám bèo, đám cỏ rôm tìm bắt ốc nhồi. Những con ốc nhồi nổi lập lờ trên mặt nước, bên cạnh hay len lỏi ở các khoảng nước trống nhỏ giữa đám cỏ cây ấy. Nhìn rõ miệng lưỡi nó hơi hé ra, nhăn nheo, có hai cái râu ngăn ngắn. Chúng tôi chỉ cần dùng vợt vớt lấy. Thằng Nông bảo, ốc nhồi nó ăn đêm, nổi lên mặt nước, giữa các đám rong bèo, ăn đến khi mặt trời mọc thì nó chìm xuống, hoặc bám nấp kín dưới rễ bèo, rễ cỏ, nên muốn bắt nó phải đi sớm, trước khi mặt trời mọc. Hồi bé có nhớ được ăn món ốc nhồi nấu với chuối xanh và mẻ, mắm tôm; khi chín cho lá xương sông thái nhỏ vào. Ăn chua chua dôn dốt, dậy mùi mẻ, nghệ, xương sông. Sau này đọc sách dạy nấu ăn, mới thấy món đầy đủ phải có nhiều thứ khác cho lẫn như đã nói ở trên; tức còn có thêm đậu phụ, thịt ba chỉ, tía tô v.v. Quả nhiên, làm bài bản, đầy đủ như thế món ăn ngon hơn rất nhiều. Cho tía tô ăn thơm hơn cho xương sông. Đậu phụ rán vàng mới cho lẫn vào nấu ngon hơn đậu phụ để nguyên...

Ăn món ốc đậu phụ chuối xanh, cùng nhậu với bạn bè, bỗng nhớ tới câu đố dân gian, khá tục, về con ốc nhồi và con ốc nhể: "Hai chị em cùng ở một thôn/ Hai chị em cùng có.../ Chị đẻ ra trứng, em đẻ ra con". Đố là gì? Cũng lại nhớ đến bài thơ của Bà chúa thơ Nôm Hồ Xuân Hương, liên tưởng thì tục, nhưng thanh vô cùng: "Bác mẹ sinh ra vốn ốc nhồi/ Đêm ngày lăn lóc đám cỏ hôi/ Quân tử có thương thì bóc yếm/ Xin đừng ngó ngoáy lỗ trôn tôi". Cái vảy ốc mà thành cái yếm, thật bái phục! Cứ liên tưởng loằng ngoằng như thế, bữa rượu trở nên rất xôm.

ST.