Cứ tầm bốn giờ chiều là các vỉa hè ở thành phố Bạc Liêu người ta lại tấp nập dọn hàng bánh cống. Lạ một điều là bánh cống không bán vào buổi sáng, buổi trưa mà chỉ bán vào buổi chiều tà và ban đêm. Người Bạc Liêu ăn bánh cống như một thứ quà vặt đệm thêm sau bữa cơm chiều, nhưng có thể mua bánh cống về ăn chung với cơm luôn (khỏi phải mua thức ăn), hoặc mua thêm bánh hỏi ăn cùng, thay thế cho bữa cơm chiều. Bánh cống cũng không hề thấy bán trong những tiệm ăn mà bày bán ở vỉa hè, nhiều nhất là quanh khu trung tâm thành phố Bạc Liêu.

Bàn ghế ngồi ăn bánh cống là bàn nhựa, ghế nhựa loại thấp nhỏ, khách ngồi ăn gần như ngồi chồm hổm. Tất nhiên, người bán cũng có dọn thêm cho khách vài đôi đũa, cái muỗng để chan nước mắm, nhưng phần đông khách không dùng, hai tay khách vừa bốc vừa xé vừa lấy rau sống quấn quanh miếng bánh, chấm nước mắm rồi đưa lên miệng nhai nhồm nhoàm, rau ráu, mà phải ăn như vậy thì mới thấy bánh cống ngon.

Kêu loại bánh này là bánh cống vì người ta dùng khuôn chiên bánh là cái cống bằng nhôm, có quai dài có móc trên đầu giống như cái cống đong dầu, nước mắm, tương, tàu vị yểu... của mấy chú Chệt trong tiệm chạp phô (phần cống giống như cái lon sữa bò nhưng lùn hơn một chút). Ở Bạc Liêu hiện nay, người ta vẫn còn sử dụng cái cống này làm đơn vị đo lường buôn bán tạp hóa rất phổ biến. Cống để đong thì sâu lòng, có nhiều cỡ: nửa xị, một xị (bốn xị bằng một lít), nửa lít, một lít, cống hai lít là bự nhất. Còn cống để làm bánh cống chỉ có một cỡ duy nhất đường kính chừng năm phân, cao năm phân, cái quai kim loại dài chừng một gang tay. Cống chiên bánh thì thành cống không thẳng đuột, vuông góc với mặt đáy như cống đo lường, mà nó có đường kính phần đáy hơi nhỏ hơn phần miệng một chút, để khi bánh chín dễ nổi lên khỏi khuôn.

Bánh cống được làm bằng bột gạo pha với một phần ba bột mì loại ngon (cho bánh xốp và giòn), nếu muốn bánh giòn nhiều có thể cho thêm vào bột một phần bột giòn có bán sẵn ngoài chợ. Có thể dùng bột gạo khô mua ngoài chợ cho tiện hay lấy gạo ngâm rồi tự xay làm bánh cũng được. Bột gạo mới xay bao giờ làm bánh cũng ngon hơn bột chợ, mùi bột sẽ thơm và không bị mốc. Bột gạo mua chợ không biết cách mua dễ mua lầm bột cũ, bột mốc, làm bánh bị chua hay bị đăng đắng. Pha nước vừa phải (không nhiều nước như bột bánh xèo) để có thể cho thêm vào bột đậu xanh nguyên hột (còn vỏ) đã hấp chín và hành lá xắt nhỏ.

Nhân bánh gồm có đậu xanh nguyên hột (còn vỏ) hấp chín, thịt heo ba chỉ băm nhuyễn, xào chín trộn chung với đậu xanh, cho thêm một chút muối và bột ngọt vừa ăn, tiêu xay. Ở các nơi khác (cũng là miền Tây) người ta làm nhân bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, riêng xứ Bạc Liêu là "chơi" đậu xanh nguyên hột cả vỏ. Tép đất con nhỏ bề ngang chừng ba cái tăm cắt bỏ râu và đuôi, để nguyên con không cần lột vỏ. Người ta dùng tép đất làm bánh vì tép đất vỏ cứng, chiên lên vỏ tép nhai rất giòn, thơm. Không chọn con tép quá bự, nếu bự quá không thể nào để con tép vừa vào cái cống bột, tép lớn quá chiên ăn cũng không giòn.

Dùng một cái chảo sâu, cho dầu ăn đủ ngập mặt cái cống để chiên bánh. Hồi xưa, người ta dùng mỡ nước (heo) chiên bánh, bây giờ thì xài dầu vì khách hàng sợ ăn nhiều mỡ động vật nó đóng bợn không tốt cho mạch máu. Trên mặt chảo có đặt sẵn cái vỉ bằng kim loại lớn chừng một phần ba mặt chảo. Bắc chảo lên bếp, chờ dầu sôi, múc vào cái cống chừng nửa cống bột, xúc một muỗng tây nhân cho vào, lấy một (hay vài) con tép để lên trên mặt rồi thả cái cống cho chìm ngập vào trong chảo dầu đang sôi sùng sục, phát ra tiếng kêu xèo xèo hấp dẫn. Lửa lớn vừa phải thì bánh mới giòn từ trong ra ngoài, lửa áp quá bánh mau khét, bên trong không giòn, còn lửa nhỏ quá thì bánh bị chai. Bột trong cống màu trắng từ từ chuyển sang màu vàng ruộm, con tôm trên mặt bánh cũng vàng ruộm, bánh thoát khỏi khuôn nổi hẳn lên mặt chảo dầu thì gắp lên để trên vỉ, cho bánh nhỏ hết dầu dư xuống chảo, bánh mới giòn. Hồi xưa người ta lấy đôi đũa bếp dài để gắp bánh ra, bây giờ "văn minh tiến bộ" hơn nên dùng cái kẹp kim loại dài có răng để gắp, bảo đảm không có cái bánh nào trợt xuống chảo. Thường thì bà hàng bánh cống có chừng hơn chục cái khuôn bánh, bà chiên liên tục luân phiên nhau hết cái nọ đến cái kia không ngơi tay, mà vẫn không kịp cho khách đang ngồi ngóng vào cái chảo mà nước miếng tươm ra trong miệng theo từng tiếng kêu xèo xèo thơm phức từ chảo bốc ra.

Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt, chanh, ớt bằm, trong nước mắm có thêm dưa chua xắt sợi như que tăm làm từ củ cải trắng và củ cà rốt. Rau ăn kèm là rau diếp cá, đọt xoài, xà lách, cải xanh (không có cải xanh dùng cải ngọt cũng được, nhưng không ngon bằng), húng, quế...

Vào một quán bánh cống vỉa hè kêu chủ quán "Cho một (hai, ba, bốn.. tùy sức ăn, tùy túi tiền) bánh đi chủ quán". Bà chủ không ngẩng đầu lên, không cần biết khách già hay trẻ, cứ trả lời "Dạ, có liền" một tiếng lớn. Người bán phụ lập tức nhìn ra bàn coi có mấy người khách là bưng ra đúng mấy chén nước mắm, đũa, muỗng, một mâm rau sống và một ít bánh hỏi. Thêm một điều lạ nữa là ở Bạc Liêu bán bánh cống bao giờ cũng đi kèm với bánh hỏi dù khách không kêu, và... vẫn tính tiền bánh hỏi dù khách không ăn. Nếu thích thì khách sẽ kêu lấy thêm bánh hỏi, dĩ nhiên, khi tính tiền thì cũng thêm tiền. Ai không muốn bị tính tiền bánh hỏi phải nói trước: "Bàn này không lấy bánh hỏi à nha!"

Bánh hỏi là loại bánh làm bằng bột gạo giống như bún, nhưng khác bún ở chỗ khi ép bánh ra khỏi khuôn người ta có thoa thêm mỡ hành (hoặc dầu phi hành lá) lên mặt con bánh, sợi nhỏ rí rí như sợi chỉ, ăn dai, mềm, ngọt vị bột và béo béo.

Bánh cống nóng hổi được gắp ra để chung trên cái mâm nhôm nhỏ chớ không để bánh riêng cho từng người (nếu đi ăn chung). Khách mạnh người nào người nấy thò tay vào mâm bốc, dùng tay xé bánh ra, thường là xé làm bốn miếng, lấy một ít rau sống, để miếng bánh lên rau, cuộn lại, chấm ngập vào chén nước mắm, dùng cái cuộn bánh quét cho dính vào thêm một ít dưa chua trong chén rồi đưa vào miệng nhai rào rào. Người ăn cũng có thể cuộn bánh cống, bánh hỏi chung với rau sống ăn một lượt, hay đơn giản là cuộn bánh hỏi với rau chấm nước mắm ăn thêm, vừa ngon vừa no bụng.

Buổi tối, trời mưa lạnh lạnh mà thực khách mê bánh cống vẫn cứ ngồi dưới tấm bạt nilon của bà chủ quán bánh cống thưởng thức ngon lành. Người ta có thể mua bánh cống về nhà để nhậu nhưng tôi chưa thấy ai nhậu ở quán bánh cống bao giờ. Có lẽ bánh cống ăn tại quán phải ăn nhanh để thưởng thức cái hương vị nóng giòn rau ráu của nó mới ngon, chớ lo ngồi nhâm nhi nhậu nhẹt bánh hết giòn còn gì là ngon nữa.

Bánh thơm phức, tép chiên thơm phức, vỡ giòn tan trong miệng, phải nhai không nhanh quá để thưởng thức vị bùi của đậu xanh, vị béo ngọt của thịt xào, tép chiên, vị ngọt giòn xôm xốp của bột, vị chua chua, cay cay, mằn mặn của nước mắm, vị nồng nồng, mát lạnh của rau sống, thiệt Hoàng Đế Trung Hoa cũng chưa chắc đã từng được ăn món dân dã mà ngon quá xá này.

ST.