Người Việt ai mà không biết thứ chất lỏng làm cho bữa ăn đậm đà, ngon miệng nổi tiếng khắp nơi, chất nước màu nâu vàng sóng sánh như mật ong rừng, vị ngọt đậm đà mùi cá và mặn tê đầu lưỡi tên gọi là nước mắm. Nhưng mấy ai biết rõ nước mắm có từ bao giờ, và để có chất nước mắm ấy phải kỳ công chắt lọc tinh túy từ con cá như thế nào.

Ngày xưa, cư dân Việt ven biển làm nước mắm bằng cách thủ công, trong nhà thường có cái thùng bằng ván (gỗ) bự cao quá đầu người, bề vòng lớn cỡ ba người lớn ôm mới giáp, xung quanh được kiềng đai bằng những vòng dây mây vót mỏng và dẻo, đánh lại thành cọng lớn bằng cườm tay như dây thừng, bên hông thùng phía dưới thấp có một cái vòi bằng ống tre để rút nước trong thùng ra, kêu là thùng ủ nước mắm. Bình thường, cái vòi tre này luôn luôn được nút kỹ bằng lá buông khô và một loại gỗ trắng, mềm, xốp, khi hút nước thì nở ra khít rịt (chuyên dùng để làm nút chai) kêu là gỗ cặc bần. Thùng được để trong những căn nhà có vách, mái che đàng hoàng phía sau nhà ở chính. Cá biển đánh bắt được, sau khi phân loại để bán tươi liền ở chợ, để ở nhà ăn, để làm khô, còn lại những thứ vụn vặt, cá nhỏ người ta tận dụng làm nước mắm. Cá rửa sạch, để ráo, cho vào thùng cây, cứ một lớp cá dày cỡ một gang tay, lại đến một lớp muối hột dày y như vậy, lần lần cho đến đầy miệng thùng, trên cùng là lớp muối hột dày hơn những lớp bên dưới. Rồi lấy những tàu lá buông khô thật lớn đậy phủ lên trên, bịt kín miệng thùng lại. Thùng nước mắm để ủ như vậy khoảng một năm, người ta rút cái nút gỗ bên hông thùng ra để hứng nước mắm. Chất nước sánh như mật ong, thơm mùi cá này chảy ra kêu là nước mắm nhĩ.

Sau khi lấy nước nhĩ người ta nấu nước muối đổ vào thùng, để ngâm chừng ba tháng thì rút ra lấy nước nhất, rồi nước nhì, nước ba... cũng tương tự. Càng về sau, thời gian ngâm càng ít và chất nước mắm cũng bớt đậm đà hơn. Cho đến khi thịt cá trong thùng đã rã kiệt chỉ còn xương, thì người ta mới bắc thang leo vào thùng hốt xác cá ra làm thức ăn gia súc, rửa sạch thùng, phơi thùng thật khô để chuẩn bị ngâm tiếp.

Nước mắm nhĩ rất ngon và hiếm, thường thì người làm chỉ để trong nhà ăn dần chớ không bán, người ta chỉ bán nước nhất, hai, ba mà đã được coi là "hảo hạng" lắm rồi. Chan một chút nước mắm này vào chén cơm nóng bốc khói, và vào miệng, mùi nước mắm thơm phức bốc lên, vị ngọt tự nhiên của cá, vị mặn đậm đà, đằm thắm của muối biển, hòa vào cơm, thật không gì ngon ngọt bằng, ăn hoài không biết chán, ăn hết cả nồi cơm to đùng vẫn còn thèm. Nước mắm ngâm sau bán giá rẻ hơn, người ta dùng để nấu các món kho, làm cho mùi vị món kho Việt Nam vô cùng đặc biệt.

Cha tôi, một nông dân xuất thân từ miệt U Minh Hạ (Cà Mau) thời "khai hoang lập ấp" vùng đất mới hoang sơ này, nên món ăn gì từ thiên nhiên vùng ấy ông cũng biết làm. Cha tôi thường cho tôi nếm thứ nước mắm thủ công ấy, rồi dạy cho tôi phân biệt hương vị chất ngọt tự nhiên của cá trong nước mắm, và cái ngọt "công nghiệp" từ đường mía, đường hóa học, chất cam thảo mà người bán pha thêm vào nước mắm, để bán được nhiều lời (lãi) hơn.

Bây giờ, người dân quê tôi không ai tự làm nước mắm theo kiểu ấy nữa, đã có những công ty, những xí nghiệp công nghiệp sản xuất nước mắm, đóng chai hàng loạt dán nhãn hiệu "nước mắm Phú Quốc", nhưng nếm vào miệng chẳng thấy hương vị ngọt đằm thắm của cá biển chút nào. Muốn biết chất ngọt của cá biển nó ra làm sao, nếu có dịp, bạn hãy theo một chuyến tàu đánh bắt ra khơi. Khi mẻ cá vừa kéo từ dưới nước lên, bạn bắt lấy những con cá nục chuối, cá thu hay cá bạc má còn nhảy xoi xói, lấp lánh, dưới ánh mặt trời. Bạn cho chúng ngay vào nồi nước đang sôi sùng sục, chờ cá vừa chín tới, vớt ra dĩa, dùng đôi đũa xé từng miếng lớn thịt cá trắng phau, chấm vào chén muối ớt vừa giã rồi ăn liền tại chỗ, đó chính là vị ngọt tươi giòn tự nhiên từ cá. Muối ớt phải được đâm bằng ớt chỉ thiên chín đỏ còn tươi và muối hột Bạc Liêu, hột nào hột nấy bự bằng ngón chân cái, lấy chày gỗ giã cho nó lại thành những hột nhỏ như hột ớt thì mới ngon.

Ngoài cách làm nước mắm bằng cá biển với "quy mô" thùng lớn, cha tôi còn biết làm nước mắm đồng bằng các loại tôm, cua, ốc... vụn vặt bắt được ngoài ruộng, hoặc nghêu, sò biển. Vào mùa nghêu, cha tôi ra chợ mua hàng chục ký nghêu, con nào con nấy nhỏ bằng ngón tay đem về luộc kỹ lấy nước luộc nghêu làm nước mắm, xác nghêu, vỏ nghêu đem đốt làm phân trồng cây. Nếu nấu bằng cá, tôm, cua vụn thì cũng y như vậy, tức là luộc thật kỹ chúng trong nước cho chúng ra hết chất ngọt, lược bỏ xác bằng miếng vải mùng. Xong thêm muối và một số cây, lá, trái gì đó vô nấu lại. Nước mắm đồng không cần ủ lâu, nấu xong trong ngày, chờ nguội đổ vô chai thủy tinh nút kín là hôm sau lấy ra ăn được liền. Bí quyết nấu nước mắm đồng là nấu xong để ăn dần được lâu, mà nước mắm không bị ôi, thiu, thúi gì hết. Tôi thấy cha tôi thường cho thêm vào nước mắm đồng khi nấu, một ít mắt khóm (là thứ khi gọt khóm người ta cắt ra bỏ, không ăn được) để nước mắm trong và thêm chất ngọt. Hồi đó, mỗi lần nấu, cha tôi thường bắt tôi phải học cách làm. Lúc đó, tôi còn nhỏ, chưa biết gì là "giá trị văn hóa ẩm thực khẩn hoang" nên tôi cãi lại, không chịu học: "Chời ơi! Cha nấu làm chi cho mệt dị. Có tiền ra chợ, muốn bao nhiêu nước mắm nhĩ cũng có, người ta bán đầy chợ kìa".

Người miền Tây có thói quen thắng nước màu để kho cá, kho thịt cho món ăn thêm bắt mắt, ngon miệng. Có hai cách thắng nước màu: Dùng đường với nước lã và đường với chút mỡ (hoặc dầu ăn). Nếu dùng đường với nước lã thì người ta cho đường vào chảo bắc lên bếp, chờ đường sôi bọt cua màu nâu thì đổ nước lã vào, quấy đều thành một chất sền sệt màu nâu đỏ, kêu là nước màu. Để nguội đổ nước màu vào keo thủy tinh cất, lúc nào dùng thì lấy ra cho một muỗng canh vào nồi thịt cá, trộn đều, cho thêm hạt nêm, nước mắm vào ướp cho thấm rồi bắc nồi lên bếp kho. Nếu dùng mỡ thì mỗi lần kho mới thắng một chút nước màu vừa đủ xài, bằng cách cho khoảng một muỗng canh mỡ nước vào nồi, cho chút đường cát vào, dùng đũa quấy đều đến lúc đường sôi bọt cua và chuyển màu vàng nâu thì cho thịt, cá vào nồi, xào cho thịt, cá hơi săn và thấm đều nước màu rồi đổ thêm nước mắm, bột ngọt, gia vị khác vào nồi kho luôn.

Nước mắm mua trong siêu thị bên Cali này, loại mắc tiền nhứt, một chai ốm nhom chưa đến nửa lít mà hơn $4, cũng in trên nhãn hàng mấy chữ "Phú Quốc", "Việt Nam". Về nhà coi kỹ lại mới té ngửa ra, mấy hàng chữ nhỏ hơn con kiến trên nhãn hàng toàn nói vòng vo tam quốc chuyện đâu đâu, tìm không thấy cái địa chỉ và tên công ty sản xuất ở chỗ nào hết. Còn cái chữ "đính kèm" chữ Việt Nam đó, nó viết tiếng Tây, tra từ điển nghĩa là "theo cách Việt Nam". Trời mẹ ơi! Hóa ra hổng biết thằng cha căng chú kiết nào nó làm mà dám ghi mấy chữ như vậy, hèn gì mở nắp chai ngửi nghe mùi nước mắm là chết liền. Cho nên, đi siêu thị mua đồ không đem theo cái kiếng đeo mắt không phải là "sai lầm nghiêm trọng" mà là "sai lầm rất rất nghiêm trọng".

Sau bao nhiêu năm "bị" ăn thứ nước mắm công nghiệp đầy những chất hóa học, tôi mới thấy "ăn năn" về cái việc làm biếng không chịu học của mình thì sự đã rồi. Cha tôi mất, gia đình tôi không còn ai biết nấu thứ nước mắm đồng mặn đậm đà, ngon đến say lòng người ấy nữa. Nhớ quá nước mắm đồng ơi!

ST.