Ở miền Tây Nam Bộ, dù nghèo hay giàu, ngày Tết Nguyên Đán, ngoài việc nhà nào cũng sắm sửa mấy đòn bánh tét, vài chục bánh ít nhân đậu mỡ, nồi thịt kho trứng vịt để ăn mấy ngày Tết và cúng cơm ông bà, người ta còn mua trữ một hũ vài ký mắm lóc, mắm sặt, vài nắm củ ngải bún để ăn sau ngày Mùng Bốn Tết.

"Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh". Bánh chưng, thịt mỡ và dưa hành đã trở thành những món ăn truyền thống không thể thiếu trên mâm cơm trong nhà từ ngày Ba Mươi đến Mùng Ba Tết. Cũng chính vì nhà nào cũng có ngần ấy món, đi đâu mâm cơm cũng chỉ có thịt kho, chả, giò, dồi, lạp xưởng... nên người ta trở nên ớn cơm nhà mà đi tìm món khác lạ miệng, dễ ăn hơn. Điều đó hiểu vì sao ngày Tết tất cả hàng quán ở Bạc Liêu đều có bán món bún nước lèo (bún mắm), và rất nhiều gánh bún nước lèo lưu động trên đường, trong khi ngày thường chỉ vài quán "chuyên trị" món này.

Thường thì người ta nấu bún nước lèo ở nhà để ăn, nêm nếm gia vị theo ý mình cho vừa miệng. Nếu không ăn bún, nước lèo này để chan cơm ăn cũng ngon không kém. Nấu nước lèo tại nhà còn có cái ngon hơn ăn bún ở quán, ở tiệm do chủ nhà có thể "sắm" rổ rau sống phong phú nhiều loại. Từ cù nèo, bông lục bình, bông súng, rau nhút, hẹ nước, hẹ cạn, rau dừa, rau đắng biển... đều "điểm danh đầy đủ". Bún nước lèo bán bên ngoài, do số lượng nhiều, người bán thường chỉ chuẩn bị những loại rau nào dễ kiếm, mùa nào cũng có, và đỡ công lặt rửa. Vì vậy, đến quán ăn, ta thường chỉ thấy rau muống bào, hẹ cạn, dưa leo, bắp chuối, giá đậu xanh.

Bún nước lèo ngon hay dở tùy thuộc vào nồi nước lèo. Nếu bạn nấu nước lèo để ăn trong gia đình thì nên chọn mua mắm cá sặt Cà Mau là loại mắm mặn trộn thính thơm phưng phức, không xài mật đường chao cho mắm ngọt như mắm Châu Đốc, Long Xuyên. Lựa cá lóc đồng loại hai con một ký lô, tép đất bự cỡ ngón tay út là ngon nhất. Cá làm sạch và tép đem luộc vừa chín tới, vớt ra dẽ lấy thịt cá, tép lột vỏ, xong để tất cả vào cái dĩa sâu lòng lớn. Dùng nước dừa xiêm tươi để nấu mắm cho đến khi rã hết thịt cá, lược lấy nước mắm. Sả để nguyên cây rửa sạch, tước bỏ lá hư bên ngoài, chặt bỏ phần đầu rồi lấy sống dao dần cho gốc sả hơi dập để dễ cột lại thành một nắm. Củ ngải bún cạo rửa sạch giã nhuyễn. Đổ nước mắm trở vào nồi, bỏ sả, ngải bún vào nấu lại cho sôi lên, thấy ít nước thì đổ thêm nước lã vô, nêm thêm gia vị như: muối, bột ngọt, đường cho vừa ăn. Nước lèo mặn ngọt cỡ nào là tùy khẩu vị người ăn mà gia giảm thêm mắm hay thêm nước dừa xiêm cho vừa miệng, nấu sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch là xong.

Ngải bún còn có tên khác là ngải hẹ, một loại cây gia vị chỉ dùng để nấu bún mắm ở Bạc Liêu. Ngải bún trước đây mọc hoang trong những khu rừng ở Siem Reap, Battambang,...(Cambodia) được người dân Cambodia đem về trồng để dùng như một thứ gia vị đặc biệt không thể thiếu cho món bún nước lèo (num-chóc) và món kèn dừa (xăm-lo bờ-hơ). Người Việt sang Cambodia làm ăn sinh sống đã đem củ ngải bún về trồng ở một số nơi miền Tây mấy chục năm nay. Người Bạc Liêu dùng ngải bún để nấu bún nước lèo, làm cho món bún mắm xứ này có một hương vị đặc sắc mà không ở đâu có được. Nước lèo có thêm chút ngải bún làm cho mắm dậy mùi thơm lừng và đặc sánh.

Cho một chút hẹ, giá, rau muống bào, rau chuối vào tô, xé một khoanh bún trắng ngần để lên trên, chan nước lèo vô, để lên mặt vài miếng cá, vài con tép, rắc lên chút rau thơm, rau quế, chút ớt bằm ngâm giấm; vậy là bạn đã có tô bún nước lèo thật ngon lành. Mùi mắm, nước dừa thơm lừng hòa với vị mặn sánh dịu ngọt của mắm, sợi bún dai dai, rau sống giòn tan, rau mùi, ớt bằm cay xé lưỡi, tất cả làm nên tô bún nước lèo đặc sắc của vùng đất Bạc Liêu, ăn mãi không biết ngán. Có người cầu kỳ hơn, khi ăn bún cho thêm một chút bì trộn thính và thịt heo khìa xắt chỉ (loại bì các quán cơm hay bán với cơm sườn, cơm bì) cho thêm béo, thêm thơm.

Khác với Sài Gòn, các hàng quán bán bún nước lèo, bún ốc, bún cua... đều dùng một loại bún gạo tươi sợi nhỏ như que tăm xỉa răng, sợi bún không dai, trụng qua nước lèo bún bị nát, ít khi gắp bún đưa lên miệng bằng đũa được mà thường phải dùng muỗng múc bún. Người Bạc Liêu (gồm người Kinh và Hoa) sản xuất một loại bún tươi mà sợi bún lớn gấp vài lần cái tăm xỉa răng. Bún này được làm bằng máy ở các lò bún. Sợi bún trắng và dai, gắp được bằng đũa. Loại bún nhỏ sợi người Sài Gòn đang dùng, dưới quê tôi người ta kêu là bún Miên (tức Khmer) được làm tại nhà theo kiểu thủ công, thỉnh thoảng vẫn thấy các bà các cô người Miên da nâu, mắt đen to tròn, đầu vấn khăn rằn đội thúng bún ra chợ bán cho các bà nội trợ nghèo mua về ăn trong gia đình. Sở dĩ hàng quán người ta chê bún Miên dù giá bán rẻ hơn vì sợi bún không dai, không trắng bằng bún ở lò, ăn không ngon miệng.

Quê tôi ngày Tết ra đường, nhìn đâu đâu cũng thấy bún nước lèo nặng trĩu đôi quang gánh bằng mây trên vai các bà, các chị bày hàng tràn ra vỉa hè. Chỗ nào cũng có gánh bún, chỗ nào cũng có người ngồi ăn bún xì xụp ngon lành. Chỉ cần vài chiếc ghế nhựa thấp nhỏ gần sát mặt đất, gánh bún đến đâu bày ghế ra đến đó, là có khách ngồi vây quanh gánh bún ngay lập tức. Thông thường, để có thể bán giá rẻ mà vẫn có lời, các gánh bún vỉa hè thường nấu nước lèo bằng mắm cá biển trộn với mắm cá sặt, nấu bằng nước lã, nấu ít mắm mà thêm muối vào cho nước lèo mặn, gia thêm đường cát cho dịu độ mặn nên nước lèo không thơm mùi mắm sặt, nước lèo không đặc sánh màu thịt mắm cá sặt tan ra trong nước nên ít ngon.

Ăn bún ở những gánh bán dạo này giá cả cũng rất bình dân, con nít có năm ngàn đồng cũng ăn được một tô tuy chỉ có vài miếng thịt cá lóc nhỏ hay chút ít bì trộn thính bày trên mặt, mà bảy tám chín mười ngàn cũng ăn được, ngon hơn chút nữa thì kêu tô đặc biệt giá mười lăm ngàn đồng. Vào những quán sang sang một chút, bày biện giống quán hủ tíu mì của mấy chú Chệt thì bún nước lèo cũng "cao cấp" hơn. Nước lèo nấu bằng nước dừa xiêm, giá bán một tô từ hai chục ngàn đồng trở lên. Ai thích ăn đầu cá lóc bự luộc thì kêu thêm và tính thêm tiền.

Có thể nói bún nước lèo là món ăn rẻ tiền, dân dã mà ngon, dùng để "trị" món ăn nhà giàu quý tộc đầy ứ thịt mỡ hay bánh ngọt kiểu Tây trong mấy ngày Tết vậy.

Có lần, đang đi trên đường Phan Văn Trị (quận Gò Vấp), thấy bên đường có một tiệm nhỏ đề bảng "Bún nước lèo Bạc Liêu" thò ra chễm chệ gần sát mặt đường. Tò mò, tôi tấp xe máy vào quán, kêu một tô ăn thử. Chủ quán trụng bún, bưng rau ra bàn khách. Nhìn qua bên ngoài thì thấy cách "trang trí" cũng giông giống bún nước lèo ở quê tôi. Ăn qua rồi tôi cứ suy nghĩ mãi có nên gọi cái món tôi vừa ăn là bún nước lèo Bạc Liêu hay không? Hay là phải đặt cho nó một cái tên mới nào khác, bởi nó không có mùi vị đậm đà của bún mắm quê nhà. Nó lạt mắm, lạt rau, lạt nước và không có mùi ngải bún.

ST.