Ðã là người Việt thì không ai mà không biết con cua đồng. Trong các câu chuyện cổ tích, hễ nói đến người nghèo không ruộng đất, không tài sản, không nghề nghiệp thì nhân vật thường kiếm sống bằng cách "mò cua bắt ốc". Cua đồng và ốc lác (ốc nhồi) bị coi là loại thức ăn kém cỏi chỉ dành cho tầng lớp nông dân, làm thuê nghèo khó.

Cua đồng sinh sống rải rác khắp nơi trên đồng lúa. Cua ở hang, hang cua là những lỗ tròn sâu đến ba bốn tấc, nằm theo chân bờ ruộng do cua tự đào. Khi có tiếng động cua chui vào hang ẩn náu, khi yên lặng cua bò ra ngoài kiếm ăn. Cua đực màu nâu hồng, một càng lớn một một càng nhỏ, yếm nhỏ hình chữ V. Cua đực lớn hơn cua cái, vỏ cũng dày và cứng hơn. Cua cái màu vàng xỉn, hai càng đều nhau, yếm rộng tròn trùm hết mặt dưới bụng cua.

"Một hòn đất nỏ bằng một giỏ phân". Sau khi gặt hết lúa ngoài ruộng, dưới sức nóng hầm hập của mặt trời, rạ và đất ruộng đều khô rang, nứt nẻ. Nông dân cày đất úp rạ xuống phía dưới, phơi đất khô để rạ trở thành phân cho mùa lúa năm sau. Lúc này, không biết lũ cua trốn đi đâu, nhưng đến mùa mưa, chỉ cần vài ba trận lớn đầu mùa, ruộng ngập nước thì cua đồng ở đâu lũ lượt chui ra hằng hà sa số.

Mỗi lần nhớ về tuổi ấu thơ, trong tiềm thức tôi lại nôn nao cái cảm giác "lòng không dạ trống" những ngày dài đói kém, cảm giác khắc khoải chờ đợi những cơn mưa lớn đầu mùa đem lại món cua đồng ngon ngọt, ngất ngây. Lũ trẻ chúng tôi khoái nhất là thời gian này, có cua làm đủ thứ món ngon ăn bù vào những ngày "ngóng mỏ". Ngày nào hễ trông thấy có đám mây đen thật lớn, nổi cục bự bự, vần vũ sà xuống thiếu điều đụng đất, gió thổi ào ào cát bay đá chạy, thì chúng tôi lại í ới nhau đứa xách thùng thiếc, đứa xách bao ni-lông kéo nhau ra ruộng bắt cua đồng. Vừa có cua đem về nhà làm món ăn, vừa được đi chơi, tắm mưa, lội sông thỏa thích. Bao dệt bằng ni-lông để đựng gạo, mỗi bao đong đầy gạo là 50 ký. Thùng thiếc là thùng gánh nước (20 lít) làm bằng tấm tôn lợp nhà (thường kêu bằng tấm thiếc) gò lại, đóng thêm cái cây ngang miệng thùng, cột dây thừng vô, hai thùng móc vào hai đầu cái đòn gánh tre để gánh nước.

Ruộng lúa ở bên kia sông, muốn bắt cua thì phải lội qua. Gì chớ cầm thùng, mang thúng, vác bao lội qua sông với lũ trẻ chúng tôi là "chuyện nhỏ như con thỏ". Qua đến ruộng thì hạt mưa cũng bắt đầu rơi lộp độp, lộp độp xuống liên hồi. Bọn cua có lẽ cũng trèo ra khỏi "nhà" của chúng để "tắm mưa" nên chúng chạy tung tăng khắp mặt ruộng. Lúc này, người ta chưa có gieo mạ, mặt ruộng trống trơn, chúng tôi tha hồ đuổi theo cua, chộp được con nào là ném vào thùng thiếc hay bỏ vào bao ni-lông túm miệng lại. Thùng thiếc có thành cao và trơn, không cần đậy nắp cua cũng không thể leo trở ra được.

Thằng em tôi nó bắt cua đồng giỏi lắm, cứ tàn đám mưa là nó vác về nhà một bao đầy. Còn tôi thì được một phần ba thùng thiếc là giỏi lắm rồi. Cua bắt về để một nửa ở nhà ăn, một nửa đem bán cho hàng xóm, giá rẻ ơi là rẻ, nửa bao cua mà bằng giá tương tương ba bó rau muống lúc bấy giờ. Có điều mình vẫn phải có rau để ăn, chớ chẳng lẽ ăn toàn cua thì ăn gì nổi.

Tôi lựa cua đực ra riêng luộc chấm muối ớt, cua cái vặt bỏ chân, tách mai và yếm cua bỏ rồi rang muối để ăn từ từ nhiều ngày, hoặc giã ra nấu canh với rau muống, rau mồng tơi. Sau này, lúc qua rồi thời kỳ đói kém, người dân quê tôi cũng có nấu bún riêu, nhưng là bún riêu giò heo chả lụa chớ hổng phải bún riêu cua. Tôi cũng lấy làm lạ không hiểu tại sao dân quê tôi vẫn giã cua đồng nấu canh với rau dền, mướp, mồng tơi nhưng lại không hề thấy nấu món bún riêu cua như người miền Bắc, miền Trung.

Hôm nào nhà có món cua, bữa cơm gia đình như bữa tiệc thịnh soạn. Cua luộc xé ra chấm vào chén muối ớt đỏ tươi nhai rau ráu, hương vị ngọt ngọt của thịt cua, mặn của muối, cay nồng của ớt cùng với cơm nóng mà ăn lúc trời bên ngoài đang mưa lành lạnh, vừa ăn vừa hít hà vì cay, ngon không gì sánh được.

Khác với ở miền Trung, miền Bắc người ta làm mắm cua đồng bằng cách phải chế biến cua thành "riêu" trước rồi mới làm mắm sau, người miền Tây làm mắm cua cứ để nguyên con cua sống. Có hôm cua bắt được nhiều đến mấy bao mà bán không ai mua, cha tôi đem cua rửa sạch để ráo rồi đổ vào khạp sành, cứ một lớp cua một lớp muối hột, đầy khạp thì đậy kín lại như người ta muối con ba khía, để từ mười ngày đến nửa tháng thì cua chín, lấy cua ra xé ăn sống còn ngon hơn ba khía muối nữa. Thịt cua đồng vốn đã ngọt nổi tiếng, lại muối lúc con cua còn tươi nguyên nên khi cua chín càng thêm ngọt thịt.

Sau này, trong thời gian "hành tẩu giang hồ", tôi đã học được cách làm mắm cua đồng của một người bạn quê An Giang. Vừa dễ làm, vừa mau ăn hơn cách muối cua của cha tôi, và tiện lợi cho tất cả mọi người.

Muốn làm mắm cua đồng theo kiểu mới của tôi (học lỏm của người ta, nhưng tôi bảo đảm kiểu này chưa có ai viết thành bài cả, không tin cứ vào Google tìm thì biết liền hà), trước tiên phải chuẩn bị sẵn một cái keo (nhựa hay thủy tinh) dung tích 1 lít, có nắp đậy thật chắc chắn, và một chai nước mắm ngon 1 lít. Rửa keo sạch, lau trong ngoài cho khô. Mua cua đồng ở chợ phải lựa cua cái còn sống đang bò tung tăng, cầm lên tay thấy nặng là thịt chắc. Ðộ lớn con cua cỡ trái chanh Ðà Lạt, nhỏ quá thì ít thịt, lớn quá thì vỏ cứng, đừng lấy cua đực vỏ cứng ít thịt không ngon. Vì lúc làm phải chọn toàn cua còn sống khỏe, nên nếu làm một keo mắm cua 1 lít thì ta phải mua ít nhất 1,5 ký cua, do cua đem về nhà sẽ bị chết một số không dùng được.

Cua đem về cho vô rổ, lấy thêm cái rổ khác úp lại, kiếm vật gì đó dằn lên cho nặng nặng một chút để cua khỏi tung ra ngoài, rồi lấy vòi nước xịt vô rổ rửa cua cho hết bùn đất, xong để một lúc cho cua ráo hết nước đi. Bốc từng con cua trong rổ thả vào cái keo, nhớ chọn con nào còn sống, con nào chết hoặc thấy đang thoi thóp (hấp hối) thì bỏ qua một bên (có thể dùng làm món cua luộc chấm muối ớt). Cua đầy keo rồi lấy nắp đậy lại, mở nắp hơi he hé vừa để ta thò miệng chai rót nước mắm vào keo cho đến khi đầy nước mắm lên tận miệng. Vặn chặt nắp keo lại, cứ để tự nhiên bất cứ chỗ nào trong nhà, không cần phải mang ra phơi nắng, cũng không nên để gần bếp nóng.

Cua sẽ uống nước mắm vào người nó. Sau 24 giờ là lấy cua ra ăn được, ngon ngọt cực kỳ. Có thể chế biến thêm bằng cách xé ra trộn chanh, đường, tỏi, ớt, khế xanh, chuối chát như trộn gỏi mắm ba khía. Cũng có thể để nguyên con như vậy, gỡ cái mai cua ra là cháp với cơm nguội liền. Bạn nên ăn hết keo mắm cua này trong vòng 3 ngày là ngon nhất. Muốn ăn tiếp lại làm keo mới, đừng tham làm một lúc nhiều quá ăn không kịp thịt cua sẽ bị rã hết vào nước mắm, cua chỉ còn cái xác ăn không ngon nữa.

Tôi vẫn thích bưng tô cơm nguội, lấy vài con cua vào cái dĩa, rồi bưng ra hàng ba hay bậc thềm nhà ngồi xé cua ăn với cơm và chút ớt chỉ thiên chín đỏ bằm nhỏ. Mắm cua này chỉ bỏ có cái yếm cua, còn mai cua cũng xúc cơm vô trộn lấy luôn phần gạch cua ra ăn, gạch cua mằn mặn, ngòn ngọt, béo béo rất ngon dù màu nó không đẹp như màu cua gạch son. Thân cua, chân cua đều mút cho thịt chạy ra ăn hết. Mấy đứa em tôi nó không cần bằm ớt như tôi, mà nó "chơi" cắn nguyên trái không hà.

Khi ăn hết mắm cua, còn lại phần nước mắm, bạn đổ vô nồi, cho thêm muối vào, bắc nồi lên bếp nấu cho sôi bùng lên, hớt bọt, để nguội rồi đổ trở vô chai đậy nắp kín lại để dành kho thịt, kho cá. Kho bằng nước mắm này thịt, cá sẽ ngon hơn kho bằng nước mắm nguyên thủy ban đầu, bởi lẽ ngoài vị ngọt của cá (chưa biết có phải là 100% cá hay không) còn có thêm vị ngọt của cua (đây mới là cua thứ thiệt).

Tuy nhiên, khi làm keo mắm cua mới, bạn phải mua chai nước mắm mới, không dùng lại nước mắm cũ này, vì nó không đủ độ mặn làm chín thịt cua. Trưa nay, tôi ngồi trong phòng mà cảm thấy nóng hừng hực, mồ hôi trên người liên tục chảy xuống ròng ròng. Chợt nghe tiếng ì ầm, ì ầm từ xa vọng tới, tiếng cơn mưa đi lạc giậm chân rộn rã trên mái nhà vội vàng một thoáng rồi chạy mất, tôi chợt nhớ đến những cơn mưa đầu mùa ở quê thuở nhỏ, nhớ bầu không khí lúc nào cũng ẩm đầy hơi nước, nhớ tiếng kêu í ới, mừng rỡ, lau nhau: "Mưa rồi! Mưa rồi! Ði bắt cua đồng tụi bay ơi!"

ST.